一種高香紅茶初制過程中的干燥方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種高香紅茶初制過程中的干燥方法，涉及茶葉加工領域，包括以下步驟：先將新鮮茶葉日光萎凋、搖青、室內(nèi)攤晾、搖青、室內(nèi)攤晾、揉捻和發(fā)酵處理，預先去除茶葉的少量水分，將茶葉的含水量水份控制在65%左右；再通過茶葉滾筒殺青機分對高溫炒干、中溫炒干和低溫炒干對茶葉進行分段干燥處理；也可通過茶葉烘干機分初烘、復烘和足火三個階段對茶葉進行分段干燥處理。本發(fā)明的有益效果：迅速提高葉溫，茶葉中酶的活性得到迅速鈍化，有利于茶葉品質(zhì)的提高，有利于茶葉香氣等化合物的形成。
【專利說明】
一種高香紅茶初制過程中的干燥方法
技術(shù)領域
[0001] 本發(fā)明涉及茶葉加工領域，更具體的講是一種高香紅茶初制過程中的干燥方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 香氣是紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的重要標準之一，在茶葉感官審評中香氣占了較大的權(quán)重。 提高紅茶的香氣，在生產(chǎn)上有著重要的意義。在茶葉加工過程中，尤其是在干燥這個工藝， 由于受到溫度、濕度、時間等因數(shù)的影響，多酚類化合物酶的作用下發(fā)生酶促反應，使得茶 葉香氣容易發(fā)生變化。由于干燥方法不同會給茶葉造成不同的溫濕度環(huán)境，從而形成不同 的紅茶品質(zhì)，為提高紅茶香氣，現(xiàn)有紅茶烘干提香采用傳統(tǒng)烘箱干燥制法:分兩次干燥，毛 火干燥是將發(fā)酵茶葉直接放入溫度為100~115°C左右的烘箱中，恒溫干燥lh左右。足火溫 度為80~100°C，烘至足干為止，這種現(xiàn)有紅茶提香方法存在茶香不足、茶葉品質(zhì)較差等缺 點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明提供一種高香紅茶初制過程中的干燥方法，目的在于解決現(xiàn)有紅茶提香方 法存在茶香不足、茶葉品質(zhì)較差等的問題。
[0004] 本發(fā)明采用如下技術(shù)方案： 一種高香紅茶初制過程中的干燥方法，其特征在于:包括以下步驟:將新鮮茶葉日光萎 凋5-15min;將茶葉搖青3~5min;在室內(nèi)將茶葉攤瞭1~1.5h;將茶葉搖青5~lOmin;在室內(nèi) 將茶葉攤晾5~6.5h;將茶葉揉捻45~65min;將茶葉發(fā)酵3.5~6. Oh;通過茶葉滾筒殺青機 分三個階段對茶葉進行分段干燥處理，第一階段為高溫炒干，溫度130~150°C，轉(zhuǎn)速35轉(zhuǎn)/ min，歷時5~lOmin;第二階段為中溫炒干，溫度125~110 °C，轉(zhuǎn)速30轉(zhuǎn)/min，歷時10~ 25min;第三階段為低溫炒干，溫度80~90°C，轉(zhuǎn)速25轉(zhuǎn)/min，歷時15~40min。
[0005] 進一步，所述茶葉滾筒殺青機為YX-6CT-851型燃氣式茶葉滾筒殺青機。
[0006] 進一步，所述新鮮茶葉的采摘標準為春茶一芽二、三葉。
[0007] -種高香紅茶初制過程中的干燥方法，其特征在于:包括以下步驟:將新鮮茶葉日 光萎凋5~15min;將茶葉搖青3~5min;在室內(nèi)將茶葉攤瞭1~1.5h;將茶葉搖青5~lOmin; 在室內(nèi)將茶葉攤晾5~6.5h;將茶葉揉捻45~65min;將茶葉發(fā)酵3.5~6. Oh;通過茶葉烘干 機分初烘、復烘和足火三個階段對茶葉進行分段干燥處理，其中初烘溫度為ll〇°C，茶葉的 攤?cè)~厚度為2cm，歷時10~15min，初烘后攤涼30min;復烘溫度為90~100 °C，攤?cè)~厚度為2cm ，歷時15min左右，復烘后攤涼30 min;足火溫度為80~90°C，攤?cè)~厚度為2cm，歷時1.0~ 1.5h〇
[0008] 進一步，所述茶葉烘干機為CSD-18型茶葉烘干機。
[0009] 進一步，所述新鮮茶葉的采摘標準為春茶一芽二、三葉。
[0010]由上述對本發(fā)明結(jié)構(gòu)的描述可知，本發(fā)明具有如下優(yōu)點： 其一、本發(fā)明中，先將新鮮茶葉日光萎凋、搖青、室內(nèi)攤瞭、搖青、室內(nèi)攤瞭、揉捻和發(fā)酵 處理，預先去除茶葉的少量水分，將茶葉的水份控制在65%左右;再通過茶葉滾筒殺青機分 對高溫炒干、中溫炒干和低溫炒干對茶葉進行分段干燥處理。分段干燥處理后的茶葉折之 易斷，手捻成末，條索緊結(jié)，花果香顯露，最終將茶葉含水量控制在6.5%以下。
[0011] 其二、本發(fā)明中，先將新鮮茶葉日光萎凋、搖青、室內(nèi)攤瞭、搖青、室內(nèi)攤瞭、揉捻和 發(fā)酵處理，預先去除茶葉的少量水分，讓處理后得到的萎凋葉的含水量控制在65%左右;再 通過茶葉烘干機分初烘、復烘和足火三個階段對茶葉進行分段干燥處理。分段干燥處理后 的茶葉折之易斷，手捻成末，條索緊結(jié)，花果香顯露，最終茶葉含水量控制在6.5%以下。
【具體實施方式】
[0012] 下面說明本發(fā)明的【具體實施方式】。
[0013] -種高香紅茶初制過程中的干燥方法，包括以下步驟：將新鮮茶葉日光萎凋5-15min;將茶葉搖青3~5min;在室內(nèi)將茶葉攤瞭1~1.5h;將茶葉搖青5~lOmin;在室內(nèi)將茶 葉攤晾5~6.5h;將茶葉揉捻45~65min;將茶葉發(fā)酵3.5~6. Oh;通過茶葉滾筒殺青機分三 個階段對茶葉進行分段干燥處理，第一階段為高溫炒干，溫度130~150°C，轉(zhuǎn)速35轉(zhuǎn)/min， 歷時5~lOmin;第二階段為中溫炒干，溫度125~110°C，轉(zhuǎn)速30轉(zhuǎn)/min，歷時10~25min;第 三階段為低溫炒干，溫度80~90°C，轉(zhuǎn)速25轉(zhuǎn)/min，歷時15~40min。其中上述茶葉滾筒殺青 機為YX-6CT-851型燃氣式茶葉滾筒殺青機。新鮮茶葉的采摘標準為春茶一芽二、三葉。
[0014] 另一種高香紅茶初制過程中的干燥方法，包括以下步驟:將新鮮茶葉日光萎凋5~ 15min;將茶葉搖青3~5min;在室內(nèi)將茶葉攤瞭1~1.5h;將茶葉搖青5~lOmin;在室內(nèi)將茶 葉攤晾5~6.5h;將茶葉揉捻45~65min;將茶葉發(fā)酵3.5~6. Oh;通過茶葉烘干機分初烘、復 烘和足火三個階段對茶葉進行分段干燥處理，其中初烘溫度為ll〇°C，茶葉的攤?cè)~厚度為 2cm，歷時10~15min，初烘后攤涼30min;復烘溫度為90~100°C，攤?cè)~厚度為2cm，歷時 15min左右，復烘后攤涼30 min;足火溫度為80~90°C，攤?cè)~厚度為2cm，歷時1.0~1.5h。其 中，上述茶葉烘干機為CSD-18型茶葉烘干機。新鮮茶葉的采摘標準為春茶一芽二、三葉。 [0015] 一、試驗材料和試驗設備 試驗材料:新鮮茶葉材料采自南安市日泰茶業(yè)綠色食品茶葉生產(chǎn)基地的茶園，供試品 種為梅占、本山、黃旦、金觀音(茗科1號）、大葉烏龍、毛蟹，新鮮茶葉的采摘標準為春茶一芽 二、三葉。
[0016] 試驗設備:CSD-18型茶葉烘干機，YX-6CT-851型燃氣式茶葉滾筒殺青機，溫度計， 計時器，評茶用具。其中YX-6CT-851型燃氣式茶葉滾筒殺青機結(jié)構(gòu)與原理:該機滾筒直徑 850mm，功率75KW，滾筒轉(zhuǎn)速10-40r/min，排氣機功率0.38 KW，工作電壓220V;該機具有滾筒 轉(zhuǎn)速無極變速，燃氣化燃料衛(wèi)生清潔，火溫可調(diào)，電腦數(shù)字化顯示，數(shù)字化控制，殺青溫度自 動調(diào)控，自動出葉。當茶葉投入到滾筒內(nèi)，在導葉板的作用下，在筒內(nèi)翻滾、拋散，交替接觸 筒壁，在炒干過程中，由于傳導和輻射的作用，葉溫在幾秒內(nèi)即可升至80°C以上，迅速破壞 酶活性，新鮮茶葉散發(fā)的蒸汽及時由熱空氣帶走。
[0017] 二、試驗方法與步驟 (1)將采摘來的新鮮茶葉進行日光萎凋、搖青、攤晾、揉捻和發(fā)酵處理。具體地，將新鮮 茶葉日光萎凋5-15min;將茶葉搖青3~5min;在室內(nèi)將茶葉攤瞭1~1.5h;將茶葉搖青5~ lOmin;在室內(nèi)將茶葉攤晾5~6.5h;將茶葉揉捻45~65 min;將茶葉發(fā)酵3.5~6.Oh。
[0018] (2)將步驟（1)處理后的茶葉進行干燥處理;通過滾筒殺青機炒干和烘箱烘干兩個 不同方法，對步驟（1)中所得的同一批次且重量相同的茶葉進行干燥處理。每個試驗設三次 重復，以傳統(tǒng)烘箱干燥制法CK為對比，分別標樣記錄。干燥前，確定茶葉量為5kg，根據(jù)方案 進行分組試驗，并將各組茶葉作相應編號。
[0019] 方法一:通過茶葉滾筒殺青機分三個階段對茶葉進行分段干燥處理:第一階段為 高溫炒干，溫度130~150 °C，轉(zhuǎn)速35轉(zhuǎn)/min，歷時5~lOmin;第二階段為中溫炒干，溫度125 ~ll〇°C，轉(zhuǎn)速30轉(zhuǎn)/min，歷時10~25min;第三階段為低溫炒干，溫度80~90°C，轉(zhuǎn)速25轉(zhuǎn)/ min，歷時15~40min。最后將茶葉進行揀剔處理，至此即形成成品茶。
[0020] 上述高溫炒干適度為:葉片尚軟、折之不斷，手握略有刺手感，略顯清香，葉片減重 率32%。上述中溫炒干適度為:葉片略緊縮，折之不易斷，手握略有刺手感，略顯花果香，葉片 含水量達27%。上述低溫炒干適度為:茶葉折之易斷，手捻成末，條索緊結(jié)，花果香顯露，最終 將茶葉含水量控制在6.5%以下。
[0021] 方法二:通過茶葉烘干機分初烘、復烘和足火三個階段對茶葉進行分段干燥處理， 其中初烘溫度為110°C，茶葉的攤?cè)~厚度為2cm，歷時10~15min，初烘后攤涼30min;復烘溫 度為90~100°C，攤?cè)~厚度為2cm，歷時15min左右，復烘后攤涼30 min;足火溫度為80~90 °C，攤?cè)~厚度為2cm，歷時1.0~1.5h。最后將茶葉進行揀剔處理，至此即形成成品茶。
[0022]上述初烘適度為：葉片尚軟、折之不斷，手握略有刺手感，略顯清香，葉片減重率 32%。上述復烘適度為:葉片略緊縮，折之不易斷，手握略有刺手感，略顯花果香，葉片含水量 達27%。上述足火適度為:茶葉折之易斷，手捻成末，條索緊結(jié)，花果香顯露，茶葉含水量控制 在6.5%以下。
[0023]三、測定方法 毛茶感官審評，按GB/T23776-2009茶葉感官審評方法中紅茶感官審評方法進行密碼審 評，用評語、評分（百分制）方式評定品質(zhì)?？傇u分=外形評分X25%+香氣評分X25%+滋味 評分X 30 % +葉底評分X 10 %。
[0024]四、結(jié)果與分析 三次重復分別按品種進行扦樣，然后拼配茶葉進行感官審評，審評結(jié)果如下表：
從上表感官審評結(jié)果分析，三種干燥方法的結(jié)果都表明，不同品種制紅茶的品質(zhì)有差 異，金觀音所制紅茶樣香氣、滋味、葉底均優(yōu)于其他品種，總分最高，具有濃郁花果香，且香 氣持久，品質(zhì)最好;黃旦具有高銳的花果香，滋味甘醇，總分位列第二;大葉烏龍總分位列第 三;本山總分位列第四；毛蟹總分位列第五;梅占總分位列第六。
[0025] 試驗結(jié)果還表明，同一茶樹品種采用不同的干燥方法，所得成品茶的品質(zhì)不同：從 上表可以看出，金觀音等六個品種炒干干燥的品質(zhì)除了外形稍差外，其他品質(zhì)因子均方法 一（即采用茶葉滾筒殺青機，以炒干工藝干燥茶葉）的成品茶分數(shù)均高于方法二（即采用茶 葉烘干機，以烘干工藝干燥茶葉）及CK的成品茶分數(shù);綜合質(zhì)量也是方法一（即采用茶葉滾 筒殺青機，以炒干工藝干燥茶葉）的成品茶分數(shù)高于方法二（即采用茶葉烘干機，以烘干工 藝干燥茶葉)及CK的成品茶分數(shù)，方法一（即采用茶葉滾筒殺青機，以炒干工藝干燥茶葉）的 茶葉品質(zhì)香氣具有明顯花果香、滋味更加鮮醇、湯色紅明亮等優(yōu)點。
[0026] 五、討論與總結(jié) 干燥是茶葉初制的關(guān)鍵工序，在去除多余水分的同時形成茶葉不同感官品質(zhì)。干燥方 法及干燥設備不同所提供的溫濕條件不同，就會形成不同品質(zhì)的茶葉，據(jù)有關(guān)學者研究，水 分蒸發(fā)快慢及葉溫升降速度與導熱性的強度有關(guān)。YX-6CT-851型燃氣式茶葉滾筒殺青機改 進了傳統(tǒng)的加熱方式，該機采用筒壁、導葉板接觸熱傳導方式加熱，增加導熱強度，可使葉 溫迅速升高，有利于迅速鈍化酶的活性，由于縮短酶促作用過程，降低由酶的催化所導致的 多酚類化合物氧化縮合，加強非酶促的兒茶素的自動氧化，減少多酚類化合物的縮合，從而 保存多量可溶性多酚類化合物。同時，通過排氣氣流的作用，有效減少炒青葉帶有"水悶 味"，促使茶葉中低沸點的青草氣散發(fā)，高沸點的芳香物顯露，導葉板的推送力及茶葉拋揚 的作用，使得茶葉更加緊結(jié)。通過自動化系統(tǒng)調(diào)節(jié)炒青環(huán)境，不僅降低了能耗，炒青質(zhì)量較 烘干質(zhì)量也有大幅度提高，適用于茶葉清潔化、連續(xù)化加工生產(chǎn)。
[0027] 在日常生產(chǎn)過程中，方法一（即采用茶葉滾筒殺青機，以炒干工藝干燥茶葉）比傳 統(tǒng)工藝具有以下三個優(yōu)點:其一、提高茶葉質(zhì)量，方法一（即采用茶葉滾筒殺青機，以炒干工 藝干燥茶葉)采用筒壁、導葉板接觸熱傳導方式加熱，增加導熱強度，可使葉溫迅速升高，有 利于迅速鈍化酶的活性。由于縮短酶促作用過程，降低由酶的催化所導致的多酚類化合物 氧化縮合，加強非酶促的兒茶素的自動氧化，減少多酚類化合物的縮合，從而保存多量可溶 性多酚類化合物。同時，通過排氣氣流的作用，有效減少炒青葉帶有"水悶味"，促使茶葉中 低沸點的青草氣散發(fā)，高沸點的芳香物顯露，導葉板的推送力及茶葉拋揚的作用，使得茶葉 更加緊結(jié)。大大提高了茶葉質(zhì)量。傳統(tǒng)烘干方法不能迅速提高葉溫，茶葉中酶的活性無法得 到迅速鈍化，不利于茶葉品質(zhì)的提高，不利于茶葉香氣等化合物的形成。其二、節(jié)約能源，方 法一（即采用茶葉滾筒殺青機，以炒干工藝干燥茶葉)可實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，減少方法二（即采 用茶葉烘干機，以烘干工藝干燥茶葉）中間攤涼的過程(反復的攤涼及烘干，要用更多的熱 能來提高已經(jīng)攤涼茶葉的溫度，從而造成很多能源的浪費），從而大大減少能源消耗，降低 生產(chǎn)成本。其三、減少勞動強度，方法一（即采用茶葉滾筒殺青機，以炒干工藝干燥茶葉）可 實現(xiàn)連續(xù)性、智能化控制程度，高提高生產(chǎn)效率，降低加工成本。傳統(tǒng)烘干勞動強度大，茶 葉烘干品質(zhì)的高低主要取決于操作工人的經(jīng)驗與操作水平，對操作人員的要求很高。方法 一（即采用茶葉滾筒殺青機，以炒干工藝干燥茶葉）的連續(xù)化、智能化、清潔化生產(chǎn)，是當前 茶葉初制作業(yè)中急需解決的問題，對現(xiàn)實生產(chǎn)的意義非常重大。
[0028] 上述僅為本發(fā)明的【具體實施方式】，但本發(fā)明的設計構(gòu)思并不局限于此，凡利用此 構(gòu)思對本發(fā)明進行非實質(zhì)性的改動，均應屬于侵犯本發(fā)明保護范圍的行為。
【主權(quán)項】
1. 一種高香紅茶初制過程中的干燥方法，其特征在于:包括以下步驟:將新鮮茶葉日光 萎凋5-15min;將茶葉搖青3~5min;在室內(nèi)將茶葉攤瞭1~1.5h;將茶葉搖青5~lOmin;在室 內(nèi)將茶葉攤晾5~6.5h;將茶葉揉捻45~65min;將茶葉發(fā)酵3.5~6. Oh;通過茶葉滾筒殺青 機分三個階段對茶葉進行分段干燥處理，第一階段為高溫炒干，溫度130~150°C，轉(zhuǎn)速35 轉(zhuǎn)/min，歷時5~lOmin;第二階段為中溫炒干，溫度125~110°C，轉(zhuǎn)速30轉(zhuǎn)/min，歷時10~ 25min;第三階段為低溫炒干，溫度80~90°C，轉(zhuǎn)速25轉(zhuǎn)/min，歷時15~40min。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高香紅茶初制過程中的干燥方法，其特征在于:所述茶葉 滾筒殺青機為YX-6CT-851型燃氣式茶葉滾筒殺青機。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高香紅茶初制過程中的干燥方法，其特征在于:所述新鮮 茶葉的采摘標準為春茶一芽二、三葉。4. 一種高香紅茶初制過程中的干燥方法，其特征在于:包括以下步驟:將新鮮茶葉日光 萎凋5~15min;將茶葉搖青3~5min;在室內(nèi)將茶葉攤瞭1~1.5h;將茶葉搖青5~lOmin;在 室內(nèi)將茶葉攤晾5~6.5h;將茶葉揉捻45~65min;將茶葉發(fā)酵3.5~6. Oh;通過茶葉烘干機 分初烘、復烘和足火三個階段對茶葉進行分段干燥處理，其中初烘溫度為ll〇°C，茶葉的攤 葉厚度為2cm，歷時10~15min，初烘后攤涼30min;復烘溫度為90~100°C，攤?cè)~厚度為2cm， 歷時15min左右，復烘后攤涼30min;足火溫度為80~90°C，攤?cè)~厚度為2cm，歷時1.0~1.5h。5. 根據(jù)權(quán)利要求4 一種高香紅茶初制過程中的干燥方法，其特征在于:所述茶葉烘干機 為CSD-18型茶葉烘干機。6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種高香紅茶初制過程中的干燥方法，其特征在于:所述新鮮 茶葉的采摘標準為春茶一芽二、三葉。
【文檔編號】A23F3/06GK105994722SQ201610650687
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年8月10日
【發(fā)明人】陳育財
【申請人】陳育財