一種含有花生短肽的營養(yǎng)飲料的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種含有花生短肽的營養(yǎng)飲料的制備工藝，所述飲料為乳酸菌飲料，所述乳酸菌飲料中含有0.15%（重量比）的花生短肽，花生短肽制備方法包括如下步驟：花生仁清選—烘炒—壓榨—一次酶解—二次酶解—納濾—噴霧干燥。通過本發(fā)明方法制備的花生短肽其蛋白質(zhì)含量和小于1000Da的低聚肽含量均達(dá)到市場領(lǐng)先水平，其各種營養(yǎng)成分降解，生成能為人體直接吸收的、營養(yǎng)豐富的花生肽粉，應(yīng)用前景廣闊。
【專利說明】
[0001] 一種含有花生短肽的營養(yǎng)飲料
技術(shù)領(lǐng)域 本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種含有花生短肽的營養(yǎng)飲料。
【背景技術(shù)】
[0002] 花生營養(yǎng)相當(dāng)豐富，其蛋白質(zhì)含量僅次于黃豆，而且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的人體吸收率為 90%左右，花生豆科一年生草本植物，是我國主要的油料作物之一，每畝花生所生產(chǎn)的食用 油是大豆的4倍，是油菜的2倍。花生油含有多種抗衰老成分，尤其以單不飽和脂肪酸、 白藜蘆醇、β-植物固醇、葉酸和微量元素鋅5種抗衰老成分最為突出，是營養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)的 具有預(yù)防心腦血管疾病功效的食用油。發(fā)展花生產(chǎn)業(yè)對保障我國油脂安全、增加農(nóng)民收入、 提高油脂自給能力、降低進(jìn)口風(fēng)險具有舉足輕重的作用。因此，大力發(fā)展花生油對于保障我 國植物油安全，滿足人們對健康的需求具有重大的意義。我國是世界上最重要的花生主產(chǎn) 國之一，產(chǎn)量占全世界總產(chǎn)量的40%以上。據(jù)統(tǒng)計，我國花生的年產(chǎn)量達(dá)1522萬噸，已超過 大豆(1520萬噸），成為我國油料作物之首，總產(chǎn)、單產(chǎn)和出口量均居國際第一位。
[0003] 花生是一種富含高不飽和脂肪酸的保健食品，其總蛋白質(zhì)的消化率和凈蛋白的比 值較高，效價與動物蛋白相近，氨基酸含量豐富，是一種良好的蛋白質(zhì)資源。目前國內(nèi)花生 油生產(chǎn)廠家已達(dá)數(shù)十家，大量的脫脂花生柏被作為飼料和肥料或丟棄，廢物排放污染環(huán)境， 其附加值較低。為充分利用我國的花生資源并提高它的經(jīng)濟(jì)價值，對脫脂花生柏進(jìn)行深加 工研究顯得尤為重要。
[0004] 花生蛋白肽有很好的應(yīng)用價值。由于花生蛋白肽的營養(yǎng)價值高、又具有降低血漿 膽固醇、抗氧化防衰老等功效，可開發(fā)出相應(yīng)的營養(yǎng)保健產(chǎn)品。花生蛋白肽可作為優(yōu)良的天 然食品添加劑:將花生蛋白肽作為飲料的添加劑，可改善人體肌膚的持水性，使皮膚顯得光 滑、豐滿和滋潤;加入奶中，不但可以調(diào)整牛奶的風(fēng)味，同時還可以增加牛奶的蛋白質(zhì)含量， 可以制作功能奶;在糕點、休閑食品中適量添加花生蛋白肽，可提高蛋白質(zhì)含量?；ㄉ鞍?肽作為運動專用食品，它能夠促進(jìn)脂肪代謝，將運動員自身的脂肪轉(zhuǎn)化并補(bǔ)充能量，有助于 補(bǔ)償運動員在劇烈訓(xùn)練和比賽所導(dǎo)致的凈氮損失，快速恢復(fù)體力。由于花生蛋白肽能大大 提高有效成分的吸收率和吸收速度，強(qiáng)化有效成分的功能的發(fā)揮，可作為新型多功能營養(yǎng) 配料?；ㄉ鞍纂目蓮V泛應(yīng)用于保健品，嬰幼兒食品，運動食品，發(fā)酵食品等。為食品、醫(yī) 藥、化妝品提供原料。
[0005] 近年來科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人類攝取蛋白質(zhì)經(jīng)消化酶作用后，并非主要以氨基酸的形 式吸收，而是以肽的形式吸收，一些肽不僅能提供人體生長、發(fā)育所需的營養(yǎng)物質(zhì)，同時具 有多種生理功能，如改善和提高礦物質(zhì)運輸和吸收、抗菌和病毒、提高免疫力、抗氧化降膽 固醇、抗癌作用，清除自由基抗衰老以及抗高血壓和高血脂等。因此，利用蛋白酶水解花生 柏中的蛋白制備花生肽粉，實現(xiàn)了利用花生柏提高其附加值的目的。同時，所制得的花生肽 粉具有增強(qiáng)人體免疫力、抗衰老、抗氧化、恢復(fù)疲勞等功能。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于改進(jìn)已有花生肽生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在技術(shù)缺陷，解決蛋白質(zhì)的降解問 題，可將脫脂花生柏中的各種營養(yǎng)成分降解，使其生成能為人體直接吸收的、營養(yǎng)豐富的花 生肽粉，從而制備含有花生短肽的營養(yǎng)飲料。
[0007] 本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的， 一種含有花生短肽的營養(yǎng)飲料的制備工藝，所述飲料為乳酸菌飲料，所述乳酸菌飲料 中含有0.15%(重量比）的花生短肽。
[0008] 所述花生短肽的制備方法包括如下步驟： 花生仁清選一烘炒一壓榨一一次酶解一二次酶解一納濾一噴霧干燥。
[0009] A精選花生米清理、去石、分級、色選 精選花生每200噸為一批次，抽樣檢驗，如:7}C雜、黃曲霉、酸價、過氧化劑、含油量等指 標(biāo)進(jìn)行化驗檢測，做好記錄;合格后，接收入庫。
[0010]利用比重式去石機(jī)將果中的塵土、土石塊、金屬、雜質(zhì)等分離清洗出去；用脫殼機(jī) 將大型果和小型果按比重等級進(jìn)行分級脫殼，以減小花生的損傷，保證損傷率在5%左右， 將變好的半成品花生米標(biāo)包入庫。
[0011] 首先排包開口檢查，把原料包按順序排好挑包，較差的挑出單獨處理，符合標(biāo)準(zhǔn)的 提升到篩選車間進(jìn)行分級篩選;在料口處按裝磁桶；防止金屬的流入，篩下物單獨存放，篩 上米分流到挑選車間儲料斗內(nèi)，將料口流量的大小有手動開關(guān)控制流入手揀車間原料輸送 帶，在帶頭安裝料層夸板和磁鐵，手揀輸送帶開機(jī)傳動后，，一般料層為一粒花生米厚，厚度 均勻，便于發(fā)現(xiàn)手揀物質(zhì)，輸送帶一般為長12米，寬1米左右，每個車間為6條帶，每條帶的兩 側(cè)安排好手揀工10-20人，人數(shù)可根據(jù)原料的情況而定，將芽粒、霉粒、瓣粒、異色粒、不完善 粒、返油粒及土石塊等揀出單獨存放;挑選好的原料沒有損傷、不會受到空氣氧化、新鮮度 高，能將花生自身抗氧化值完全保留住，達(dá)到花生油在儲存中，過氧化值、酸值穩(wěn)定;營養(yǎng)成 分流失的問題就得到徹底解決。
[0012] B烘炒 烘炒預(yù)處理:將花生在33°C，1 %碳酸氫鈉溶液(重量分?jǐn)?shù))中持續(xù)攪拌的條件下浸泡2 小時，使花生充分吸水(該處理可以通過蛋白質(zhì)的鹽溶作用提高蛋白質(zhì)的溶出度，使花生 柏中的蛋白質(zhì)充分提取），然后，經(jīng)過臭氧發(fā)生器進(jìn)行處理，去除原料中的黃曲霉菌素和其 他有害細(xì)菌，所述臭氧濃度為80mg/L，溫度控制在30-33°C，攪拌速度為100轉(zhuǎn)/min，處理時 間為30min; 將預(yù)處理后的花生原料在l〇〇°C的條件下烘炒10分鐘，然后添加2倍重量的水將烘炒的 花生打成漿，制得花生漿； 在花生漿中添加1%重量的復(fù)合蛋白酶，進(jìn)行酶解，調(diào)節(jié)PH為7.2，獲得酶解產(chǎn)物。
[0013] 所述復(fù)合蛋白酶為:Alcalase蛋白酶(諾維信）和Flavourzyme風(fēng)味酶(諾維信）以 及果糖按照1:1:4的重量比例制備。
[0014] 然后在120°C的溫度下熱處理酶解產(chǎn)物20分鐘，冷卻，離心； C壓榨 雙螺桿榨油機(jī)的溫度控制在90°C，螺桿轉(zhuǎn)速為15轉(zhuǎn)/分，進(jìn)行壓榨獲得花生柏以及花生 毛油，花生毛油進(jìn)行分離冷卻過濾等步驟制備花生油； D-次酶解 加入物料干基0.05%的Alcalase堿性蛋白酶酶解，溫度54°C，物料濃度(花生柏在水中 的濃度)控制在6%(重量比）左右，pH為8，酶解時間9h; E二次酶解 加入物料干基(花生柏)〇 . 1-0.2%Flav〇urZyme風(fēng)味蛋白酶酶解脫苦，酶解溫度51°C， ρΗ6·5-7·5，，時間 2h; F納濾 首先經(jīng)過碟式離心機(jī)，將渣液分離，再經(jīng)過l〇〇〇Da超濾膜過濾，留取分子量在lOOODa以 下的花生短肽，再通過截留分子量150Da的納濾膜納濾濃縮，除去大部分水分及鹽分； G噴霧干燥 經(jīng)過145°C噴霧干燥，得到分子量小于lOOODa的低苦味花生短肽產(chǎn)品。
[0015]花生油品質(zhì)測定方法黃曲霉毒素B1測定方法按國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中黃曲霉毒素B1的 測定》GB/T5009.22-2003;過氧化值測定方法按國家標(biāo)準(zhǔn)《油脂過氧化值測定》GB/T5538-1995;酸價測定方法按國家標(biāo)準(zhǔn)《動植物油脂酸價和酸度測定》GB/T5530-1998;折光指數(shù)測 定方法按國家標(biāo)準(zhǔn)《植物油脂檢驗折光指數(shù)測定》GB/T5527-1985;黃曲霉毒素定量測定方 法按國家標(biāo)準(zhǔn)《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2716-2005,花生油黃曲霉毒素B1含量<20yg/kg為 陰性。
[0016] 本發(fā)明的有益效果： 發(fā)明人通過l〇〇°C的條件下烘炒10分鐘，然后添加2倍重量的水將烘炒的花生打成漿， 后繼續(xù)進(jìn)行酶解熱反應(yīng)，進(jìn)行上述操作優(yōu)勢在于烘炒過后花生處于半熟狀態(tài)，少量變性的 蛋白已經(jīng)發(fā)生熱反應(yīng)產(chǎn)生香味，其余沒變性的蛋白仍然可以進(jìn)行后續(xù)酶解產(chǎn)生氨基酸參與 熱反應(yīng)，該過程能進(jìn)一步提升熱反應(yīng)效率，熱反應(yīng)效率的提升則導(dǎo)致產(chǎn)生更多的風(fēng)味化合 物，第二階段產(chǎn)生的風(fēng)味化合物和第一階段產(chǎn)生的炒花生香味風(fēng)味化合物在水油體系中融 合，最終產(chǎn)生風(fēng)味濃郁且風(fēng)味方向接近傳統(tǒng)花生油的濃香型花生油。本發(fā)明將酶解與熱反 應(yīng)置于統(tǒng)一體系，大大提升了生產(chǎn)效率，并節(jié)省能源和成本。
[0017] 應(yīng)用酶法酶解產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的技術(shù)關(guān)鍵在于篩選出能產(chǎn)高活性的生物復(fù)合酶，并 創(chuàng)造一個有利于酶促反應(yīng)的微環(huán)境，本發(fā)明人通過創(chuàng)造性勞動及多因子實驗對酶解反應(yīng)的 酶解體系、添加量、PH、溫度等進(jìn)行大量實驗，得出最佳的酶解反應(yīng)參數(shù)體系，從大量酶解蛋 白酶中確定最佳復(fù)合酶組合為Alcalase蛋白酶(諾維信)和Flavourzyme風(fēng)味酶(諾維信）以 及果糖按照1:1:4的重量比例制備，使得酶解反應(yīng)條件溫和，酶解液營養(yǎng)保持完整，更能協(xié) 作互應(yīng)，提高反應(yīng)效率及轉(zhuǎn)化率； 酶反應(yīng)結(jié)果隨PH值的改變而發(fā)生顯著的變化，每個酶促反應(yīng)均存每一酶促反應(yīng)均存在 一個最適宜作用pH值，在低于最適pH值時，酶解率隨pH值的增大而增大，當(dāng)達(dá)到最適pH值 后，隨pH值的增大，酶解率反而下降。本發(fā)明確定復(fù)合酶的最佳酶解PH為7.2; 省去了堿溶酸沉工序，節(jié)約了大量水資源，同時減少了鹽分的引入，為后續(xù)的除鹽工序 減輕了負(fù)擔(dān);采用二次酶解脫苦，大大降低了傳統(tǒng)肽類產(chǎn)品共有的苦味。
[0018] 采用納濾技術(shù)過濾，同時實現(xiàn)了脫鹽和濃縮的效果，便于后期的噴霧干燥，節(jié)省了 大量能源。用風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行二次酶解降低肽的苦味，此方法與黑曲霉、米曲霉和毛霉混合 菌發(fā)酵脫苦法以及β-環(huán)狀糊精處理脫苦法相比，降低了生產(chǎn)成本，提高了肽的產(chǎn)率，而且脫 苦效果更明顯。
[0019] 本發(fā)明制備的花生肽分子量小，人體易吸收，吸收率95%以上，且本發(fā)明方法生產(chǎn) 周期短，成本低，無相態(tài)變化，高效節(jié)能，且生產(chǎn)過程中不產(chǎn)生污染。 具體實施方法 以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
[0020] 實施例1 本申請
【申請人】與糧油廠合作生產(chǎn)營養(yǎng)飲料，制備含有花生短肽的營養(yǎng)飲料，所述飲料 為乳酸菌飲料(普通發(fā)酵制備的乳酸菌飲料，或者市售乳酸菌飲料產(chǎn)品），其特征在于，所述 乳酸菌飲料中含有0.15%(重量比）的花生短肽。
[0021 ]所述花生短肽制備方法包括如下步驟： 花生仁清選一烘炒一壓榨一一次酶解一二次酶解一納濾一噴霧干燥。
[0022] Α精選花生米清理、去石、分級、色選 精選花生每200噸為一批次，抽樣檢驗，如:7}C雜、黃曲霉、酸價、過氧化劑、含油量等指 標(biāo)進(jìn)行化驗檢測，做好記錄;合格后，接收入庫。
[0023]利用比重式去石機(jī)將果中的塵土、土石塊、金屬、雜質(zhì)等分離清洗出去；用脫殼機(jī) 將大型果和小型果按比重等級進(jìn)行分級脫殼，以減小花生的損傷，保證損傷率在5%左右， 將變好的半成品花生米標(biāo)包入庫。
[0024]首先排包開口檢查，把原料包按順序排好挑包，較差的挑出單獨處理，符合標(biāo)準(zhǔn)的 提升到篩選車間進(jìn)行分級篩選;在料口處按裝磁桶；防止金屬的流入，篩下物單獨存放，篩 上米分流到挑選車間儲料斗內(nèi)，將料口流量的大小有手動開關(guān)控制流入手揀車間原料輸送 帶，在帶頭安裝料層夸板和磁鐵，手揀輸送帶開機(jī)傳動后，，一般料層為一?；ㄉ缀?，厚度 均勻，便于發(fā)現(xiàn)手揀物質(zhì)，輸送帶一般為長12米，寬1米左右，每個車間為6條帶，每條帶的兩 側(cè)安排好手揀工10-20人，人數(shù)可根據(jù)原料的情況而定，將芽粒、霉粒、瓣粒、異色粒、不完善 粒、返油粒及土石塊等揀出單獨存放;挑選好的原料沒有損傷、不會受到空氣氧化、新鮮度 高，能將花生自身抗氧化值完全保留住，達(dá)到花生油在儲存中，過氧化值、酸值穩(wěn)定;營養(yǎng)成 分流失的問題就得到徹底解決。
[0025] B 烘炒 烘炒預(yù)處理:將花生在33°C，1 %碳酸氫鈉溶液(重量分?jǐn)?shù))中持續(xù)攪拌的條件下浸泡2 小時，使花生充分吸水(該處理可以通過蛋白質(zhì)的鹽溶作用提高蛋白質(zhì)的溶出度，使花生 中的蛋白質(zhì)充分提取），然后，經(jīng)過臭氧發(fā)生器進(jìn)行處理，去除原料中的黃曲霉菌素和其他 有害細(xì)菌，所述臭氧濃度為80mg/L，溫度控制在30-33 °C，攪拌速度為100轉(zhuǎn)/min，處理時間 為30min; 將預(yù)處理后的花生原料在l〇〇°C的條件下烘炒10分鐘，然后添加2倍重量的水將烘炒的 花生打成漿，制得花生漿； 在花生漿中添加1%重量的復(fù)合蛋白酶，進(jìn)行酶解，調(diào)節(jié)PH為7.2，獲得酶解產(chǎn)物。
[0026] 所述復(fù)合蛋白酶為:Alcalase蛋白酶(諾維信）和Flavourzyme風(fēng)味酶(諾維信）以 及果糖按照1:1:4的重量比例制備。
[0027]然后在120°C的溫度下熱處理酶解產(chǎn)物20分鐘，冷卻，離心； C壓榨 雙螺桿榨油機(jī)的溫度控制在90°C，螺桿轉(zhuǎn)速為15轉(zhuǎn)/分，進(jìn)行壓榨獲得花生柏以及花生 毛油，花生毛油進(jìn)行分離冷卻過濾等步驟制備花生油； D-次酶解 加入物料干基0.05%的Alcalase堿性蛋白酶酶解，溫度54°C，物料濃度(花生柏在水中 的濃度)控制在6%(重量比）左右，pH為8，酶解時間9h; E二次酶解 加入物料干基(花生柏)〇 . 1-0.2%Flav〇urZyme風(fēng)味蛋白酶酶解脫苦，酶解溫度51°C， ρΗ6·5-7·5，，時間 2h; F納濾 首先經(jīng)過碟式離心機(jī)，將渣液分離，再經(jīng)過l〇〇〇Da超濾膜過濾，留取分子量在lOOODa以 下的花生短肽，再通過截留分子量150Da的納濾膜納濾濃縮，除去大部分水分及鹽分； G噴霧干燥 經(jīng)過145°C噴霧干燥，得到分子量小于lOOODa的低苦味花生短肽產(chǎn)品。
[0028]表1:實施例1制備的花生油質(zhì)量抽樣檢驗結(jié)果
同時對制備的花生油進(jìn)行感官試驗，結(jié)果顯示其香型為自然飽滿愉悅，香味濃郁。香味 明顯優(yōu)于冷榨和浸出法制備的花生油。
[0029] 采用食品中蛋白質(zhì)的測定GB/T 5009.5以及大豆肽粉GB/T 22492-2008中所規(guī)定 的肽含量的檢測方法對實施例制備的花生肽進(jìn)行檢測，結(jié)果為：總蛋白含量96.3%(國家標(biāo) 準(zhǔn)為大于等于80%)、總蛋白中肽含量（分子量在lOOODa以下）97.5(國家標(biāo)準(zhǔn)為大于等于 75%)、ph值為7.5(國家標(biāo)準(zhǔn)為7.0-8.0之間）、水分含量為1.5%(國家標(biāo)準(zhǔn)為小于等于7.0%)、 灰份含量為1.1%(國家標(biāo)準(zhǔn)為小于等于10%)，細(xì)菌總數(shù)1400cfu/g(國家標(biāo)準(zhǔn)為小于等于 30000cfu/g)，致病菌未檢出，其蛋白質(zhì)含量和小于lOOODa的低聚肽含量均達(dá)到市場領(lǐng)先水 平。
[0030] 采用灌裝后立即封口，可減少花生肽飲料中溶解的空氣量，并在冷卻后瓶內(nèi)達(dá)到 一定的真空度。感官指標(biāo):色澤乳白。滋味，圓潤滋美，清爽可口。形態(tài)成均勻的清涼透 明的液體狀，無沉淀，無雜質(zhì)及凝塊。
[0031] 以上列舉的僅是本發(fā)明的最佳具體實施例。顯然，本發(fā)明不限于以上實施例，還可 以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變 形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種含有花生短肽的營養(yǎng)飲料的制備工藝，所述飲料為乳酸菌飲料，所述乳酸菌飲 料中含有〇. 15%重量份的花生短肽，其特征在于，所述花生短肽的制備方法包括如下步驟： A花生仁清選一 B烘炒一 C壓榨一 D-次酶解一 F二次酶解一 G納濾一 Η噴霧干燥。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備工藝，其特征在于， 所述Β烘炒包括如下步驟： 烘炒預(yù)處理:將花生在33°C，1%重量份的碳酸氫鈉溶液中持續(xù)攪拌的條件下浸泡2小 時； 經(jīng)過臭氧發(fā)生器進(jìn)行處理，去除原料中的黃曲霉菌素和其他有害細(xì)菌，所述臭氧濃度 為80mg/L，溫度控制在30-33 °C，攪拌速度為100轉(zhuǎn)/min，處理時間為30min; 將預(yù)處理后的花生原料在100 °C的條件下烘炒10分鐘，然后添加2倍重量的水將烘炒的 花生打成漿，制得花生漿； 在花生漿中添加1%重量的復(fù)合蛋白酶，進(jìn)行酶解，調(diào)節(jié)pH為7.2，獲得酶解產(chǎn)物； 然后在120 °C的溫度下熱處理酶解產(chǎn)物20分鐘，冷卻，離心； 所述C壓榨包括如下步驟： 雙螺桿榨油機(jī)的溫度控制在90°C，進(jìn)行壓榨獲得花生柏以及花生毛油，花生毛油進(jìn)行 分離冷卻過濾等步驟制備花生油； 所述D-次酶解包括如下步驟： 加入花生柏0.05%重量份數(shù)的Alcalase堿性蛋白酶酶解，溫度54°C，花生柏物料濃度控 制在6%左右，pH為8，酶解時間9h; 所述E二次酶解包括如下步驟： 加入花生柏0.1-0.2%重量份數(shù)的Flavourzyme風(fēng)味蛋白酶酶解脫苦，酶解溫度51°C， ρΗ6·5-7·5,時間 2h; 所述F納濾包括如下步驟： 首先經(jīng)過碟式離心機(jī)，將渣液分離，再經(jīng)過l〇〇〇Da超濾膜過濾，留取分子量在lOOODa以 下的花生短肽，再通過截留分子量150Da的納濾膜納濾濃縮，除去大部分水分及鹽分； 所述G噴霧干燥包括如下步驟： 經(jīng)過145°C噴霧干燥，得到分子量小于lOOODa的花生短肽。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備工藝，其特征在于，所述復(fù)合蛋白酶為:AlcalaSe蛋白酶 和Flavourzyme風(fēng)味酶以及果糖按照1:1:4的重量比例制備而得。
【文檔編號】A23L2/72GK105995315SQ201610328600
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月18日
【發(fā)明人】華建華
【申請人】杭州富陽高博信息技術(shù)服務(wù)有限公司