一種抗老化米糕的制作方法
【專利摘要】一種抗老化米糕的制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以粳米米粉和灌漿期稻米米粉為原料，加水至其含量為總質(zhì)量的40%~45%，然后在室溫下加糖攪拌；將所得混合物注模、蒸煮后得到產(chǎn)品抗老化米糕。本發(fā)明通過(guò)利用灌漿期稻米米粉老化速率慢的特性，在粳米米粉中添加灌漿期稻米米粉，降低傳統(tǒng)米糕因貨架期損耗成本，具有口感佳、抗老化顯著、貨架期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。
【專利說(shuō)明】
一種抗老化米糕的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及一種抗老化米糕的制作方法，通過(guò)添加灌楽期稻米米粉來(lái)延緩米糕的老化，延長(zhǎng)貨架期，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]米糕一般含有30%?40%淀粉，其在儲(chǔ)藏過(guò)程中，淀粉的老化導(dǎo)致口感變差，品質(zhì)下降，貨架期縮短。主要因?yàn)槊赘庵械矸酆笤跍囟戎饾u降低靜置冷卻后，淀粉分子鏈趨于平行排列，重新以氫鍵結(jié)合，形成大于膠體的質(zhì)點(diǎn)而析出沉淀，導(dǎo)致米糕老化。
[0003]目前解決米糕老化的方法有，通過(guò)添加黃原膠，β_環(huán)糊精，硬脂酸乳酸鈣，或者超低溫(_18°C)抑制米糕老化，但效果有限，風(fēng)味難以控制，或者成本高。
[0004]本發(fā)明是基于實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)開(kāi)花20?30天灌漿期稻米的分支酶能產(chǎn)生含有顯著抗老化的淀粉結(jié)構(gòu)體。本發(fā)明即利用灌漿期稻米米粉老化速率慢的特性，減少傳統(tǒng)米糕因貨架期損耗成本，并顯著解決其老化問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是通過(guò)在米粉中添加灌漿期稻米米粉制作抗老化米糕，具有口感佳、抗老化顯著、貨架期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案，一種抗老化米糕的制作方法，步驟為:以粳米米粉和灌漿期稻米米粉為原料，加水至其含量為總質(zhì)量的40%?45%，然后在室溫下加糖攪拌;將所得混合物注模、蒸煮后得到產(chǎn)品抗老化米糕。
[0007]所述灌漿期稻米米粉為灌漿期的糯米米粉、黑米米粉或粳米米粉。
[0008]所述抗老化米糕的制作方法，按重量份計(jì)具體步驟為:
(1)灌漿期稻米米粉的制備:收割開(kāi)花20?30天的灌漿期稻米，在35?45°C下通風(fēng)干燥、脫殼、粉碎后過(guò)100目篩；
(2)原料混合:取40?50份粳米米粉，步驟(I)制備的4?5份灌漿期稻米米粉，40?45份水和5份白糖，于室溫下攪拌I?2小時(shí)充分混合；
(3)蒸煮:取步驟(2)所得混合原料，注入模具中，蒸煮15?25分鐘，熟化后即得產(chǎn)品抗老化米糕。
[0009]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):本發(fā)明通過(guò)利用灌漿期稻米米粉老化速率慢的特性，在粳米米粉中添加灌漿期稻米米粉，減少傳統(tǒng)米糕因貨架期損耗成本，具有口感佳、抗老化顯著、貨架期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0010]實(shí)施例1
收割開(kāi)花20天的灌漿期糯稻米，在35°C下通風(fēng)干燥、脫殼、粉碎后過(guò)100目篩，制得灌漿期糯米米粉;稱取45份水、5份灌漿期糯米米粉、45份粳米米粉、5份白糖，然后在室溫下攪拌I小時(shí)、注入模具，蒸煮20分鐘即得抗老化米糕。
[0011]以不加灌漿期糯米米粉的傳統(tǒng)米糕為對(duì)照，在4°C下儲(chǔ)藏30天，添加灌漿期糯米米粉的米糕老化度降低了 20.5%。
[0012]實(shí)施例2
收割開(kāi)花25天的灌漿期糯稻米，在40°C下通風(fēng)干燥、脫殼、粉碎后過(guò)100目篩，制得灌漿期糯米米粉;稱取45份水、5份灌漿期糯米米粉、45份粳米米粉、5份白糖，然后在室溫下攪拌I小時(shí)、注入模具，蒸煮20分鐘即得抗老化米糕。
[0013]以不加灌漿期糯米米粉的傳統(tǒng)米糕為對(duì)照，在4°C下儲(chǔ)藏30天，添加灌漿期糯米米粉的米糕老化度降低了 29.8%。
[0014]實(shí)施例3
收割開(kāi)花30天的灌漿期糯稻米，在45°C下通風(fēng)干燥、脫殼、粉碎后過(guò)100目篩，制得灌漿期糯米米粉;稱取45份水、4份灌漿期糯米米粉、46份粳米米粉、5份白糖，然后在室溫下攪拌I小時(shí)、注入模具，蒸煮20分鐘即得抗老化米糕。
[0015]以不加灌漿期糯米米粉的傳統(tǒng)米糕為對(duì)照，在4°C下儲(chǔ)藏30天，添加灌漿期糯米米粉的米糕老化度降低了 22.1%。
[0016]實(shí)施例4
收割開(kāi)花23天的灌漿期黑米稻米，在38°C下通風(fēng)干燥、脫殼、粉碎后過(guò)100目篩；
取50份粳米米粉，4份灌漿期黑米米粉，41份水和5份白糖，于室溫下攪拌Ih充分混合；注入模具中，蒸煮25分鐘，熟化后即得抗老化米糕。
[0017]以不加灌漿期黑米米粉的傳統(tǒng)米糕為對(duì)照，在4°C下儲(chǔ)藏30天，添加灌漿期黑米米粉的米糕老化度降低了 27.1%。
[0018]實(shí)施例5
收割開(kāi)花28天的灌漿期粳米稻米，在42°C下通風(fēng)干燥、脫殼、粉碎后過(guò)100目篩；
取42份粳米米粉，5份灌漿期粳米米粉，43份水和5份白糖，于室溫下攪拌I?2h充分混合;注入模具中，蒸煮15?25分鐘，熟化后即得抗老化米糕。
[0019]以不加灌漿期粳米米粉的傳統(tǒng)米糕為對(duì)照，在4°C下儲(chǔ)藏30天，添加灌漿期粳米米粉的米糕老化度降低了 18.2 %。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種抗老化米糕的制作方法，其特征在于步驟為:以粳米米粉和灌楽期稻米米粉為原料，向其中加入水，至水分含量為總質(zhì)量的40%?45%，然后在室溫下加糖攪拌;將所得混合物注模、蒸煮后得到產(chǎn)品抗老化米糕。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述抗老化米糕的制作方法，其特征在于:所述灌漿期稻米米粉為灌漿期的糯米米粉、黑米米粉或粳米米粉。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述抗老化米糕的制作方法，其特征在于按重量份計(jì)具體步驟為: (1)灌漿期稻米米粉的制備:收割開(kāi)花20?30天的灌漿期稻米，在35?45°C下通風(fēng)干燥、脫殼、粉碎后過(guò)100目篩； (2)原料混合:取40?50份粳米米粉，步驟(I)制備的灌漿期稻米米粉4?5份，水40?45份和白糖5份，于室溫下攪拌I?2小時(shí)充分混合； (3)蒸煮:取步驟(2)所得混合原料，注入模具中，蒸煮15?25分鐘，熟化后即得產(chǎn)品抗老化米糕。
【文檔編號(hào)】A23L7/10GK105995423SQ201610336293
【公開(kāi)日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年5月20日
【發(fā)明人】田耀旗, 謝正軍, 王萬(wàn)里, 金征宇, 孫冰華, 陳龍, 胡秀婷, 畢艷紅
【申請(qǐng)人】江南大學(xué)