一種富含魚(yú)肝油的蟹足棒及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種富含魚(yú)肝油的蟹足棒，由下列重量份的原料制成：花蟹50?60、冷凍魚(yú)糜200?250、玉米淀粉25?30、魚(yú)肝油1?2、魚(yú)露3?5、植物蛋白粉6?8、高粱粉2?4、桔梗粉2?3、辣木籽粉4?5、椰子汁10?14、西芹12?15、木薯8?12、玫瑰果7?9、食用鹽5?6、木糖適量、堿性蛋白酶適量。本發(fā)明的蟹足棒采用了花蟹這種低值高產(chǎn)得蟹類(lèi)作為主要原料，改變了傳統(tǒng)蟹足棒使用蟹味香精的做法，通過(guò)對(duì)花蟹的充分利用，提高了花蟹的利用價(jià)值，同時(shí)花蟹中含有的豐富營(yíng)養(yǎng)可以提高蟹足棒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。添加的魚(yú)肝油可以很好的補(bǔ)充人體缺乏的維生素A和D，預(yù)防疾病。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種富含魚(yú)肝油的蟹足棒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種富含魚(yú)肝油的蟹足棒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蟹足棒又稱(chēng)模擬蟹肉，它是日本于1972年以狹鱈魚(yú)糜為原料開(kāi)發(fā)出來(lái)的新穎魚(yú)糜制品模擬食品。因其具有蟹肉的鮮味，表皮有蟹紅色，肉潔白，彈性佳，營(yíng)養(yǎng)豐富，該產(chǎn)品一上市就受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，在國(guó)際市場(chǎng)上也十分走俏。目前，世界上許多國(guó)家都有生產(chǎn)該產(chǎn)品。但是傳統(tǒng)的模擬蟹肉是指以魚(yú)肉或冷凍魚(yú)糜為主原料，添加食鹽，擂潰后加蟹肉香精、輔助調(diào)味料混合均勻，經(jīng)成形設(shè)備制成具有蟹肉風(fēng)味和纖維狀集束結(jié)構(gòu)的蟹腿肉形狀，再經(jīng)過(guò)加熱使之凝固成具有彈性的魚(yú)糜制品。所以我們常吃到的蟹足棒只是具有蟹味的魚(yú)肉和淀粉的混合體，而且添加的蟹味香精是工業(yè)制品，長(zhǎng)期食用不利于人們身體健康。
[0003]花蟹俗稱(chēng)遠(yuǎn)海梭子蟹、蘭花蟹，廣泛分布于印度洋及西太平洋，包括中國(guó)、日本、菲律賓、澳洲、泰國(guó)、馬來(lái)群島及非洲東岸。近年來(lái)我國(guó)東海海域，花蟹產(chǎn)量逐年增大，每年產(chǎn)量超過(guò)10萬(wàn)噸。花蟹雖然蛋白質(zhì)含量高，但個(gè)體較小，味道不及三疣梭子蟹，市場(chǎng)價(jià)格較低。目前花蟹主要被加工成蟹肉罐頭出口，少量制成蟹醬、蟹油和蟹香調(diào)味料等產(chǎn)品，加工中會(huì)產(chǎn)生大量的含蟹肉下腳料。對(duì)蟹下腳料的研究主要集中在甲殼素的制備，而對(duì)其蛋白成分的高值化利用較少。如何充分利用豐富的花蟹資源，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，已成為急需解決的問(wèn)題。因此本發(fā)明的目的在于進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用花蟹資源，提高綜合利用價(jià)值，同時(shí)提升蟹足棒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種富含魚(yú)肝油的蟹足棒及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種富含魚(yú)肝油的蟹足棒，由下列重量份的原料制成:花蟹50-60、冷凍魚(yú)糜200-250、玉米淀粉25-30、魚(yú)肝油1-2、魚(yú)露3-5、植物蛋白粉6_8、高粱粉2_4、桔梗粉2_3、辣木籽粉4-
5、椰子汁10-14、西芹12-15、木薯8-12、玫瑰果7-9、食用鹽5-6、木糖適量、堿性蛋白酶適量。
[0006]所述的一種富含魚(yú)肝油的蟹足棒的制備方法，包括以下步驟:
(1)將花蟹洗凈去殼后留蟹殼備用，蟹肉絞碎后加入2-3倍的水混合后調(diào)節(jié)pH值至7.5，然后加入3000-3500U/g的堿性蛋白酶，在45-50°C的溫度下酶解3-4h后滅酶，經(jīng)過(guò)離心后取上層液濃縮干燥，得到蟹酶解物，備用；
(2)將花蟹殼洗凈后在50-55°C的干燥箱中干燥，粉碎成80-90目顆粒后加入8-10倍重量份的85%的乙醇溶液，在溫度為70°C的條件下浸提80-90min，低溫加熱使乙醇揮發(fā)后得到蟹紅色素溶液，備用；
(3)將蟹酶解物加入20-30kg的水混合均勻后倒入反應(yīng)釜中，然后加入木糖并使其濃度在0.03-0.04mol/L，然后在120°C的溫度下加熱40_60min，得到蟹味香精；
(4)將西芹、木薯、玫瑰果分別處理干凈后加水磨漿，然后加入適量纖維素酶和果膠酶在35-40 °C的溫度下酶解50-60min，高溫滅酶后冷凍干燥，得到凍干粉；
(5)將冷凍魚(yú)糜解凍后放入擂潰機(jī)中，加入玉米淀粉和食用鹽后擂潰20-30min，然后再加入蟹味香精、凍干粉、魚(yú)肝油、魚(yú)露、植物蛋白粉、高粱粉、桔梗粉、辣木籽粉、椰子汁，繼續(xù)擂潰15-20min后送入涂膜機(jī)內(nèi)涂成一定寬度的厚度為1.5-2mm的薄帶狀，然后送入蒸汽箱中在85-90°C的溫度下進(jìn)行40-50S的蒸汽加熱，然后再將加熱后的魚(yú)糜涂片送入烤箱中，在70-80°C的溫度下烘烤10-15min，然后冷卻至30-35°C，備用；
(6)將冷卻后的魚(yú)糜涂片卷成棒狀，然后在其外面涂抹一層蟹紅色素，然后使用聚乙烯薄膜將其包裹后切成45-55cm的段后再次放入蒸箱中，在85-95°C的溫度下蒸煮18-20min，冷卻后按照包裝要求切成小段后進(jìn)行真空包裝，然后進(jìn)行速凍冷藏，即得。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明的的蟹足棒采用了花蟹這種低值高產(chǎn)得蟹類(lèi)作為主要原料，改變了傳統(tǒng)蟹足棒使用蟹味香精的做法，通過(guò)對(duì)花蟹的充分利用，提高了花蟹的利用價(jià)值，同時(shí)花蟹中含有的豐富營(yíng)養(yǎng)可以提高蟹足棒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。添加的魚(yú)肝油可以很好的補(bǔ)充人體缺乏的維生素A和D，預(yù)防疾病，添加魚(yú)露、植物蛋白粉等材料不僅改善了產(chǎn)品的口感，而且豐富了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分，提高了產(chǎn)品的食用價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0008]一種富含魚(yú)肝油的蟹足棒，由下列重量份(kg)的原料制成:花蟹50、冷凍魚(yú)糜200、玉米淀粉25、魚(yú)肝油1、魚(yú)露3、植物蛋白粉6、高粱粉2、桔梗粉2、辣木籽粉4、椰子汁10、西芹12、木薯8、玫瑰果7、食用鹽5、木糖適量、堿性蛋白酶適量。
[0009]所述的一種富含魚(yú)肝油的蟹足棒的制備方法，包括以下步驟:
(1)將花蟹洗凈去殼后留蟹殼備用，蟹肉絞碎后加入2倍的水混合后調(diào)節(jié)pH值至7.5，然后加入3000U/g的堿性蛋白酶，在45 0C的溫度下酶解3h后滅酶，經(jīng)過(guò)離心后取上層液濃縮干燥，得到蟹酶解物，備用；
(2)將花蟹殼洗凈后在50°C的干燥箱中干燥，粉碎成80目顆粒后加入8倍重量份的85%的乙醇溶液，在溫度為70°C的條件下浸提80min，低溫加熱使乙醇揮發(fā)后得到蟹紅色素溶液，備用；
(3)將蟹酶解物加入20kg的水混合均勻后倒入反應(yīng)釜中，然后加入木糖并使其濃度在
0.03mol/L，然后在120°C的溫度下加熱40min，得到蟹味香精；
(4)將西芹、木薯、玫瑰果分別處理干凈后加水磨漿，然后加入適量纖維素酶和果膠酶在35 °C的溫度下酶解50min，高溫滅酶后冷凍干燥，得到凍干粉；
(5)將冷凍魚(yú)糜解凍后放入擂潰機(jī)中，加入玉米淀粉和食用鹽后擂潰20min，然后再加入蟹味香精、凍干粉、魚(yú)肝油、魚(yú)露、植物蛋白粉、高粱粉、桔梗粉、辣木籽粉、椰子汁，繼續(xù)擂潰15min后送入涂膜機(jī)內(nèi)涂成一定寬度的厚度為1.5mm的薄帶狀，然后送入蒸汽箱中在85°C的溫度下進(jìn)行40s的蒸汽加熱，然后再將加熱后的魚(yú)糜涂片送入烤箱中，在70°C的溫度下烘烤lOmin，然后冷卻至30°C，備用；
(6)將冷卻后的魚(yú)糜涂片卷成棒狀，然后在其外面涂抹一層蟹紅色素，然后使用聚乙烯薄膜將其包裹后切成45cm的段后再次放入蒸箱中，在85°C的溫度下蒸煮18min，冷卻后按照包裝要求切成小段后進(jìn)行真空包裝，然后進(jìn)行速凍冷藏，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種富含魚(yú)肝油的蟹足棒，其特征在于，由下列重量份的原料制成:花蟹50-60、冷凍魚(yú)糜200-250、玉米淀粉25-30、魚(yú)肝油1-2、魚(yú)露3-5、植物蛋白粉6-8、高粱粉2-4、桔梗粉2-3、辣木籽粉4-5、椰子汁10-14、西芹12-15、木薯8-12、玫瑰果7-9、食用鹽5-6、木糖適量、堿性蛋白酶適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含魚(yú)肝油的蟹足棒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將花蟹洗凈去殼后留蟹殼備用，蟹肉絞碎后加入2-3倍的水混合后調(diào)節(jié)pH值至7.5，然后加入3000-3500U/g的堿性蛋白酶，在45-50°C的溫度下酶解3-4h后滅酶，經(jīng)過(guò)離心后取上層液濃縮干燥，得到蟹酶解物，備用； (2)將花蟹殼洗凈后在50-55°C的干燥箱中干燥，粉碎成80-90目顆粒后加入8-10倍重量份的85%的乙醇溶液，在溫度為70°C的條件下浸提80-90min，低溫加熱使乙醇揮發(fā)后得到蟹紅色素溶液，備用； (3)將蟹酶解物加入20-30kg的水混合均勻后倒入反應(yīng)釜中，然后加入木糖并使其濃度在0.03-0.04mol/L，然后在120°C的溫度下加熱40_60min，得到蟹味香精； (4)將西芹、木薯、玫瑰果分別處理干凈后加水磨漿，然后加入適量纖維素酶和果膠酶在35-40 °C的溫度下酶解50-60min，高溫滅酶后冷凍干燥，得到凍干粉； (5)將冷凍魚(yú)糜解凍后放入擂潰機(jī)中，加入玉米淀粉和食用鹽后擂潰20-30min，然后再加入蟹味香精、凍干粉、魚(yú)肝油、魚(yú)露、植物蛋白粉、高粱粉、桔梗粉、辣木籽粉、椰子汁，繼續(xù)擂潰15-20min后送入涂膜機(jī)內(nèi)涂成一定寬度的厚度為1.5-2mm的薄帶狀，然后送入蒸汽箱中在85-90°C的溫度下進(jìn)行40-50S的蒸汽加熱，然后再將加熱后的魚(yú)糜涂片送入烤箱中，在70-80°C的溫度下烘烤10-15min，然后冷卻至30-35°C，備用； (6)將冷卻后的魚(yú)糜涂片卷成棒狀，然后在其外面涂抹一層蟹紅色素，然后使用聚乙烯薄膜將其包裹后切成45-55cm的段后再次放入蒸箱中，在85-95°C的溫度下蒸煮18-20min，冷卻后按照包裝要求切成小段后進(jìn)行真空包裝，然后進(jìn)行速凍冷藏，即得。
【文檔編號(hào)】A23L33/00GK105995625SQ201610332290
【公開(kāi)日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年5月19日
【發(fā)明人】劉飛鳴
【申請(qǐng)人】安徽福恩食品科技有限公司