一種液熏禾花魚的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種液熏禾花魚的加工方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。其包括如下步驟：(1)原料魚處理；(2)液熏；(3)精煮；(4)干燥；(5)包裝。本發(fā)明采用液熏法替代傳統(tǒng)煙熏法對(duì)禾花魚進(jìn)行加工，不僅能獲得誘人的煙熏色澤和香味，而且起到抗菌抗氧化、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用，所采用的熏制工藝對(duì)禾花魚營(yíng)養(yǎng)成分破壞小、易于加工、節(jié)省時(shí)間、提高效率，產(chǎn)品風(fēng)味好，色澤金黃，煙熏味濃郁，苯并芘殘留量低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)，食用安全，極具特色。
【專利說明】
一種液熏禾花魚的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及一種液熏禾花魚的加工方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 禾花魚，又稱禾花鯉、禾花烏鯉，因其以水稻落花為食而得名，屬中國(guó)土著魚類的 優(yōu)質(zhì)淡水魚種之一。具有食性雜、生長(zhǎng)快、抗病力和繁殖力強(qiáng)等特點(diǎn)，其體型短而肥，體重50 ~250g，全身呈紫褐色、鱗細(xì)、皮薄、魚肉多刺少、肉質(zhì)細(xì)嫩清甜、骨軟無腥味、富含多種不飽 和脂肪酸、營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0003] 乾隆年間將禾花魚定為"宮廷貢品"而享譽(yù)國(guó)內(nèi)外，近年來，禾花魚養(yǎng)殖業(yè)和加工 業(yè)取得了快速的發(fā)展，正在向規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。
[0004] 煙熏技術(shù)是一種傳統(tǒng)的加工技術(shù)，煙熏產(chǎn)品因其色澤金黃，風(fēng)味誘人，一直倍受消 費(fèi)者的青睞。然而，近年來關(guān)于煙熏食品中苯并芘(BaP)含量超標(biāo)的報(bào)道越來越多，苯并芘 是公認(rèn)的致癌物，其對(duì)人體健康產(chǎn)生重大危害。
[0005] 盡管煙熏產(chǎn)品口感風(fēng)味廣受喜愛，但因其熏制過程中致癌物的產(chǎn)生，使得煙熏熏 制食品很難作為快速消耗食品被廣泛食用，煙熏過程中某些必需氨基酸會(huì)遭破壞，產(chǎn)品質(zhì) 量不穩(wěn)定，難以實(shí)現(xiàn)企業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。目前臘禾花魚以傳統(tǒng)煙熏工藝加工而成，對(duì)人體健康 有潛在危害，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。液熏法是用煙熏香味料替代氣體煙熏制 食品的一種方法。
[0006] 煙熏香味料具有木材煙熏一樣的色澤和風(fēng)味特點(diǎn)，它是將木粒、木材和木肩等可 控燃燒而產(chǎn)生，然后用水進(jìn)行冷凝，通過沉積作用去除灰分和焦油，只留下有機(jī)酸、酚類化 合物及羰基化合物等有利物質(zhì)，不含或很少含有毒有害物質(zhì)。液熏法不僅減少了有毒有害 成分的污染，并且能精確有效地控制熏制過程，縮短熏制周期。
[0007] 與傳統(tǒng)的煙熏法相比，具有使用簡(jiǎn)單、方便、自然，能保持傳統(tǒng)煙熏的香味和色澤， 延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，熏制速度快、效率高，能夠?qū)崿F(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)作業(yè)，降低生產(chǎn)成本，產(chǎn)品質(zhì)量 穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，液熏技術(shù)在動(dòng)物產(chǎn)品加工中被廣泛應(yīng)用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明的目的是解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種液熏禾花魚的加工方法。采用本 發(fā)明的加工方法得到的液熏禾花魚產(chǎn)品苯并芘(BaP)含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，易于實(shí)現(xiàn)企業(yè)化 連續(xù)生產(chǎn)，既保留煙熏風(fēng)味又食用安全。
[0009] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：一種液熏禾花魚的加工方法，包括如 下步驟：
[0010] (1)原料魚處理:將鮮活禾花魚清洗后放在清水中養(yǎng)殖1~2天，撈出禾花魚剖殺、 去除內(nèi)臟及鰓，將禾花魚沿縱向切成兩半、清洗干凈、瀝干水分，得到處理后的禾花魚并稱 重；
[0011] (2)液熏:將步驟（1)得到的處理后的禾花魚，浸漬在質(zhì)量濃度3~5 %的煙熏液水 溶液中，于5~10°C液熏0.5~lh，得到液熏后的禾花魚；
[0012] (3)精煮：將步驟(2)得到的液熏后的禾花魚，放入清水鍋中，用120~150°C的火 力，煮成六成熟時(shí)，再加入質(zhì)量濃度4~5%的調(diào)味液，并輕輕翻動(dòng)，至九成熟時(shí)出鍋，得到精 煮后的禾花魚；
[0013] (4)干燥:將步驟(3)得到的精煮后的禾花魚，真空干燥至步驟(1)所述處理后的禾 花魚重量的40~50%，得到干燥后的禾花魚；
[0014] (5)包裝:將步驟(4)得到的干燥后的禾花魚，進(jìn)行真空包裝，即得到所述液熏禾花 魚。
[0015] 本發(fā)明采用液熏法替代傳統(tǒng)煙熏法對(duì)禾花魚進(jìn)行加工，不僅能獲得誘人的煙熏色 澤和香味，而且起到抗菌抗氧化、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用，所采用的熏制工藝對(duì)禾花魚營(yíng)養(yǎng)成分 破壞小、易于加工、節(jié)省時(shí)間、提高效率，產(chǎn)品風(fēng)味好，色澤金黃，煙熏味濃郁，苯并芘(BaP) 殘留量低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)，食用安全，極具特色。
[0016] 在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
[0017] 進(jìn)一步，步驟(2)中所述煙熏液，是以天然植物為原料，經(jīng)干餾提純精制而成。
[0018] 采用上述進(jìn)一步的有益效果是:煙熏液的原料為天然植物，來源純正，不添加任何 防腐劑，保證了成品禾花魚的質(zhì)量安全。
[0019] 更進(jìn)一步，所述天然植物為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為30%的酸棗樹木、40%的棗樹木和 30 %的桔子樹木的混合物。
[0020] 采用上述更進(jìn)一步的有益效果是:酸棗樹木、棗樹木和桔子樹木這三種天然植物 的混合物作為原料，可以使禾花魚煙熏色光澤、肉質(zhì)緊密、彈性好、煙熏味濃郁。
[0021] 進(jìn)一步，步驟(3)所述調(diào)味液是含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為0.1~0.5%的茴香葉、5~ 6%的食鹽、2~3%的姜粉、5~10%的酸辣椒壇子水和80.5~87.9%水的混合水溶液。 [0022]采用上述進(jìn)一步的有益效果是：上述調(diào)味液含有天然抗菌成分，從而保證了成品 禾花魚的抗氧化功能，延長(zhǎng)了保質(zhì)期。
[0023]進(jìn)一步，步驟(4)所述干燥的設(shè)備為電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，干燥的溫度為60~70 °C，時(shí)間為3~4h。
[0024] 采用上述進(jìn)一步的有益效果是:上述干燥設(shè)備的干燥溫度可以避免在加工過程中 蛋白質(zhì)中的某些氨基酸遭受破壞損失。
[0025]本發(fā)明的有益效果：
[0026] (1)本發(fā)明采用液熏法替代傳統(tǒng)煙熏法對(duì)禾花魚進(jìn)行加工，不僅能獲得誘人的煙 熏色澤和香味，而且起到抗菌抗氧化、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用，所采用的熏制工藝對(duì)禾花魚營(yíng)養(yǎng) 成分破壞小、易于加工、節(jié)省時(shí)間、提高效率，產(chǎn)品風(fēng)味好，色澤金黃，煙熏味濃郁，苯并芘殘 留量低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)，食用安全，極具特色。
[0027] (2)本發(fā)明的加工方法簡(jiǎn)單，市場(chǎng)前景廣闊，適合規(guī)?；a(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0028] 以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā) 明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0029] 實(shí)施例1:
[0030] 本實(shí)施例的一種液熏禾花魚的加工方法，包括如下步驟：
[0031] (1)原料魚處理:將鮮活禾花魚清洗后放在清水中養(yǎng)殖1天，撈出禾花魚剖殺、去除 內(nèi)臟及鰓，將禾花魚沿縱向切成兩半、清洗干凈、瀝干水分，得到處理后的禾花魚并稱重為 lkg；
[0032] (2)液熏:將步驟(1)得到的處理后的禾花魚，浸漬在質(zhì)量濃度3%的煙熏液水溶液 中，于5°C液熏lh，得到液熏后的禾花魚，其中所述煙熏液，是以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為30%的酸 棗樹木、40%的棗樹木和30%的桔子樹木的混合物為原料，經(jīng)干餾提純精制而成；
[0033] (3)精煮:將步驟(2)得到的液熏后的禾花魚，放入清水鍋中，用140°C的火力，煮成 六成熟時(shí)，再加入質(zhì)量濃度4%的調(diào)味液，并輕輕翻動(dòng)，至九成熟時(shí)出鍋，得到精煮后的禾花 魚，其中所述調(diào)味液是含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為〇. 5 %的茴香葉、6 %的食鹽、3 %的姜粉、10 % 的酸辣椒壇子水和80.5 %水的混合水溶液；
[0034] (4)干燥:將步驟(3)得到的精煮后的禾花魚，置于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，真空干燥 的溫度為60 °C，時(shí)間為4h，干燥至0.45kg，得到干燥后的禾花魚；
[0035] (5)包裝:將步驟(4)得到的干燥后的禾花魚，進(jìn)行真空包裝，即得到所述液熏禾花 魚。
[0036] 將上述得到的液熏禾花魚進(jìn)行檢測(cè)，具體結(jié)果如表1所示：
[0037] 表1液熏禾花魚產(chǎn)品質(zhì)量安全評(píng)價(jià)結(jié)果
[0038]
[0039]本發(fā)明液熏禾花魚中苯并芘(BaP)的含量為0.35yg/kg，遠(yuǎn)低于食品安全限量標(biāo)準(zhǔn) 5yg/kg。另外，本發(fā)明的液熏工藝對(duì)禾花魚營(yíng)養(yǎng)成分破壞小、延長(zhǎng)保質(zhì)期、禾花魚味道鮮美、 肉質(zhì)細(xì)嫩、色澤金黃、極具特色。
[0040] 實(shí)施例2:
[0041 ]本實(shí)施例的一種液熏禾花魚的加工方法，包括如下步驟：
[0042] (1)原料魚處理:將鮮活禾花魚清洗后放在清水中養(yǎng)殖1.5天，撈出禾花魚剖殺、去 除內(nèi)臟及鰓，將禾花魚沿縱向切成兩半、清洗干凈、瀝干水分，得到處理后的禾花魚并稱重 為1.2kg;
[0043 ] (2)液熏:將步驟(1)得到的處理后的禾花魚，浸漬在質(zhì)量濃度3 %的煙熏液水溶液 中，于5°C液熏lh，得到液熏后的禾花魚，其中所述煙熏液，是以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為30%的酸 棗樹木、40%的棗樹木和30%的桔子樹木的混合物為原料，經(jīng)干餾提純精制而成；
[0044] (3)精煮:將步驟(2)得到的液熏后的禾花魚，放入清水鍋中，用130°C的火力，煮成 六成熟時(shí)，再加入質(zhì)量濃度4%的調(diào)味液，并輕輕翻動(dòng)，至九成熟時(shí)出鍋，得到精煮后的禾花 魚，其中所述調(diào)味液是含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為〇. 3 %的茴香葉、5.5 %的食鹽、2.5 %的姜粉、 7.5 %的酸辣椒壇子水和84.2 %水的混合水溶液；
[0045] (4)干燥:將步驟(3)得到的精煮后的禾花魚，置于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，真空干燥 的溫度為65 °C，時(shí)間為3.5h，干燥至0.58kg，得到干燥后的禾花魚；
[0046] (5)包裝:將步驟(4)得到的干燥后的禾花魚，進(jìn)行真空包裝，即得到所述液熏禾花 魚。
[0047] 實(shí)施例3:
[0048] 本實(shí)施例的一種液熏禾花魚的加工方法，包括如下步驟：
[0049] (1)原料魚處理:將鮮活禾花魚清洗后放在清水中養(yǎng)殖2天，撈出禾花魚剖殺、去除 內(nèi)臟及鰓，將禾花魚沿縱向切成兩半、清洗干凈、瀝干水分，得到處理后的禾花魚并稱重為 1.5kg；
[0050] (2)液熏:將步驟(1)得到的處理后的禾花魚，浸漬在質(zhì)量濃度3 %的煙熏液水溶液 中，于5°C液熏lh，得到液熏后的禾花魚，其中所述煙熏液，是以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為30%的酸 棗樹木、40%的棗樹木和30%的桔子樹木的混合物為原料，經(jīng)干餾提純精制而成；
[0051] (3)精煮將步驟(2)得到的液熏后的禾花魚，放入清水鍋中，用150°C的火力，煮成 六成熟時(shí)，再加入質(zhì)量濃度5%的調(diào)味液，并輕輕翻動(dòng)，至九成熟時(shí)出鍋，得到精煮后的禾花 魚，其中所述調(diào)味液是含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為〇. 1 %的茴香葉、5 %的食鹽、2 %的姜粉、5 % 的酸辣椒壇子水和87.9 %水的混合水溶液；
[0052] (4)干燥:將步驟(3)得到的精煮后的禾花魚，置于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，真空干燥 的溫度為70°C，時(shí)間為3h，干燥至0.7kg，得到干燥后的禾花魚；
[0053] (5)包裝:將步驟(4)得到的干燥后的禾花魚，進(jìn)行真空包裝，即得到所述液熏禾花 魚。
[0054] 對(duì)比試驗(yàn)
[0055] 將上述得到的液熏禾花魚和傳統(tǒng)煙熏禾花魚產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，液熏禾花魚苯并芘 (BaP)含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(5yg/kg)，傳統(tǒng)煙熏禾花魚苯并芘(BaP)含量超標(biāo)，具體結(jié)果如表2 所示：
[0056] 表2液熏禾花魚和傳統(tǒng)煙熏禾花魚質(zhì)量安全評(píng)價(jià)結(jié)果
[0057]
[0058] 以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和 原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種液熏禾花魚的加工方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 原料魚處理:將鮮活禾花魚清洗后放在清水中養(yǎng)殖1~2天，撈出禾花魚剖殺、去除 內(nèi)臟及鰓，將禾花魚沿縱向切成兩半、清洗干凈、瀝干水分，得到處理后的禾花魚并稱重； (2) 液熏：將步驟（1)得到的處理后的禾花魚，浸漬在質(zhì)量濃度3~5 %的煙熏液水溶液 中，于5~10°C液熏0.5~lh，得到液熏后的禾花魚； (3) 精煮:將步驟(2)得到的液熏后的禾花魚，放入清水鍋中，用140~160°C的火力，煮 成六成熟時(shí)，再加入質(zhì)量濃度4~5%的調(diào)味液，并輕輕翻動(dòng)，至九成熟時(shí)出鍋，得到精煮后 的禾花魚； (4) 干燥:將步驟(3)得到的精煮后的禾花魚，真空干燥至步驟（1)所述處理后的禾花魚 重量的40~50%，得到干燥后的禾花魚； (5) 包裝:將步驟(4)得到的干燥后的禾花魚，進(jìn)行真空包裝，即得到所述液熏禾花魚。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種液熏禾花魚的加工方法，其特征在于，步驟(2)中所述煙 熏液，是以天然植物為原料，經(jīng)干餾提純精制而成。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種液熏禾花魚的加工方法，其特征在于，所述天然植物為質(zhì) 量百分?jǐn)?shù)分別為30%的酸棗樹木、40%的棗樹木和30%的桔子樹木的混合物。4. 根據(jù)權(quán)利要求1至3任一項(xiàng)所述的一種液熏禾花魚的加工方法，其特征在于，步驟(3) 所述調(diào)味液是含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為〇. 1~〇. 5%的小茴香葉、5~6 %的食鹽、2~3%的姜 粉、5~10%的酸辣椒壇子水和80.5~87.9%水的混合水溶液。
【文檔編號(hào)】A23L17/10GK105995644SQ201610330938
【公開日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年5月18日
【發(fā)明人】賓石玉, 杜雪松, 葉泉清, 向珊珊, 張方亮
【申請(qǐng)人】廣西師范大學(xué)