一種綠色即食芥末牡蠣食品及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種綠色即食芥末牡蠣食品及其加工方法，本發(fā)明的即食芥末牡蠣食品的加工方法，包括以下步驟：采收鮮活牡蠣、凈化、取肉、脫腥、漂洗、蒸煮、拌料、浸漬、清洗、瀝水、熱風烘干至含水量為30％～40％、噴灑芥末粉、包裝、滅菌。本發(fā)明的新型芥末牡蠣開袋即食食品，不僅具有滋補、保健功能，也具有藥用功能，其各項指標符合歐共體理事會規(guī)定“活雙殼貝類生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件”，加工遵循我國《綠色食品標志管理辦法》，可放心食用。它的顯著特點是水份含量很高，具有較好的色澤、香味和口感，更重要的是解決了牡蠣食用不便與食用安全問題。牡蠣即食食品的研制成功，為水產(chǎn)貝類調(diào)味品的家族增添了新成員。
【專利說明】
一種綠色即食芥末牡蠣食品及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種即食芥末牡蠣食品及其加工方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 牡蠣，別名生蠔、蠣蛤、古賁、左顧牡蠣、牡蛤、蠣房、蠔山、蠔莆，屬于軟體動物，雙 殼綱牡蠣目貝類。牡蠣生活的區(qū)域叫做牡蠣床，這些床位于沿海水域或有鹽份的河口水域 中。牡蠣富含豐富的蛋白質(zhì)、糖類、氨基酸和無機鹽，是人類理想的綠色健康食品。牡蠣不僅 美味可口，而且還是一種傳統(tǒng)的中藥材。牡蠣在我國有"男人的加油站，女人的美容院"美 譽，深受廣大消費者的喜食。
[0003] 隨著生活水平的不斷提高，人們對食品的要求從原來的"吃飽"到了現(xiàn)在的"綠 色"。牡蠣貝類深加工技術(shù)，能為消費者提供有滋補、保健功能和獨特風味的藥食兩用食品。 消費者接受即食食品的關(guān)鍵是健康、營養(yǎng)、色澤和風味，傳統(tǒng)的加工方法不能滿足消費者的 要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種綠色即食芥末牡蠣食品及其加工方法，從而彌補現(xiàn)有 技術(shù)的不足與解決吃牡蠣食品引發(fā)的安全問題。
[0005] 本發(fā)明的即食芥末牡蠣食品的加工方法，包括以下步驟:采收鮮活牡蠣、凈化、取 肉、脫腥、漂洗、蒸煮、拌料、浸漬、清洗、瀝水、熱風烘干至含水量為30%~40%、噴灑芥末 粉、包裝、滅菌。
[0006] 本發(fā)明的即食芥末牡蠣食品，其制備方法如下：
[0007] 1)采收鮮活牡蠣:選取健康和貝肉肥滿的個體作為原料；
[0008] 2)凈化:將選取的牡蠣用過濾后的海水刷干凈表面的臟物，放入到凈化池中進行 處理；
[0009 ] 3)取肉:將出池后的牡蠣用清水沖洗干凈，取出牡蠣肉；
[0010] 4)脫腥、漂洗:用3~5 % NaCl溶液浸泡牡蠣肉去腥，將牡蠣肉在NaCl溶液中室溫浸 漬70min，每隔lOmin攪拌一次，之后用清水沖洗干凈，瀝水；
[0011] 5)蒸煮:將牡蠣肉放入準備好的100 °C熱水中熱燙，并保持沸騰2~1 Omin;
[0012] 6)拌料、浸漬:往冷卻好的煮牡蠣肉水中加入調(diào)味汁，再將煮過的牡蠣倒入其中侵 泡6~10小時；
[0013] 7)清洗、瀝水:將浸漬好的牡蠣肉撈出用清水沖洗1~2次，除去調(diào)料粉，瀝水待用；
[0014] 8) 60~70 °C熱風烘干至含水量為30 %~40 % ;
[0015] 9)噴灑芥末粉:將牡蠣肉在滾動筒中進行芥末粉噴灑，直至噴灑均勻；
[0016] 10)包裝:將芥末粉噴撒均勻的牡蠣肉裝袋，真空包裝機封口，真空度為0.06Mpa;
[0017] 11)高壓蒸汽滅菌：包裝好的產(chǎn)品放入高壓蒸汽滅菌柜中，通入110°C蒸汽，于 0· 13Mpa下滅菌10~20min，即得成品。
[0018] 步驟2)中所述的凈化池處理，其中池水的條件控制如下:過濾后的海水，水溫14~ 25°C，換水率為每10~15min-次，海水中的臭氧濃度為0.16~0.3mg/L。
[0019] 步驟6)中調(diào)味浸漬時所加的調(diào)味汁，配方為:焦磷酸鈉0.05~0.15%，白沙糖35~ 50%，苯甲酸0.08~0.3%，山梨酸0.1~0.5%，多聚磷酸鈉0.2~0.4%，味精0.9~5%，檸 檬酸鈉〇. 1~2%，醋酸5~19%，醬油3~10%，精鹽2~15%，八角茴香1.5~10%，桂皮1~ 9 %，丁香1.7~6 %，花椒2~6 %，胡椒0.1~1 %。
[0020] 所述芥末粉為牡蠣肉重量的1.5~3.2%。
[0021] 本發(fā)明提供一種新型芥末牡蠣開袋即食食品，不僅具有滋補、保健功能，也具有藥 用功能，其各項指標符合歐共體理事會規(guī)定"活雙殼貝類生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件"，加 工遵循我國《綠色食品標志管理辦法》，可放心食用。它的顯著特點是水份含量很高，具有較 好的色澤、香味和口感，更重要的是解決了牡蠣食用不便與食用安全問題。牡蠣即食食品的 研制成功，為水產(chǎn)貝類調(diào)味品的家族增添了新成員。本發(fā)明還提供了一種牡蠣的深加工思 路。其中凈化、消毒、吐沙，不僅能把沙吐干凈，還能對牡蠣進行殺菌。浸漬增添了牡蠣海產(chǎn) 品的風味，用鹽水浸泡去腥，蒸煮水拌料最大程度上保留牡蠣產(chǎn)品的營養(yǎng)物質(zhì)、蛋白質(zhì)和風 味物質(zhì)。微量食品添加劑不僅對人體無害，而且能夠延長牡蠣產(chǎn)品的保質(zhì)期可達10個月。該 加工工藝費用低，效果好，推動了牡蠣養(yǎng)殖和加工的發(fā)展，提高了經(jīng)濟效益和社會效益。
【具體實施方式】：
[0022] 下面結(jié)合實例詳盡的對本發(fā)明進行描述，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0023] 實施例1
[0024] (1)采收鮮活牡蠣:在適宜的收獲季節(jié)，選擇個體較大、健康和貝肉肥滿的個體；
[0025] (2)凈化:將收獲的牡蠣用過濾后的海水洗刷干凈表面，放入到凈化池中；凈化池 操作要求：
[0026]①抽取海水，經(jīng)過處理，達到現(xiàn)行中國漁業(yè)水質(zhì)標準的規(guī)定，儲存到儲水池中；
[0027] ②將洗凈后的牡蠣裝入牡蠣凈化筐，放入到凈化池中；
[0028] ③用離心栗將海水輸入到臭氧混合器中，同時導(dǎo)入臭氧發(fā)生器中的臭氧，調(diào)節(jié)臭 氧發(fā)生器的流量，控制混合器中臭氧的濃度達到凈化的要求；
[0029] ④經(jīng)流量計和閥門控制流量及流速后，噴射進入凈化池，按照工藝參數(shù)要求開始 凈化牡蠣；
[0030] ⑤凈化牡蠣后的海水從排水口排放，不再用于牡蠣凈化；
[0031] ⑥當牡蠣體內(nèi)的污染物水平降低到要求指標時，停止凈化，獲取牡蠣凈化產(chǎn)品，完 成一個批次操作。
[0032] (3)取肉：將出池后的牡蠣用清水沖洗干凈，用挖蠣刀從殼后緣插入殼內(nèi)直至閉合 肌，左右擺動使其開殼，然后再削離另一殼片上的閉合肌，操作中注意從粘附在牡蠣殼上的 閉合肌頂部削離，避免蠣肉破碎；
[0033] (4)脫腥、漂洗：用4.5%NaCl(w/v)溶液浸泡原料去腥，將牡蠣在去腥液中室溫浸 漬70min，每隔lOmin攪拌一次，之后用清水沖洗干凈，瀝水；
[0034] (5)蒸煮:將牡蠣肉放入準備好的100°C熱水(熱水與原料比為1.5:1)中熱燙，并保 持沸騰4min;
[0035] (6)拌料、浸漬:往冷卻好的煮牡蠣肉水中加入各種配料:焦磷酸鈉0.15%，白沙糖 50 %，苯甲酸0.1 %，山梨酸0.14 %，多聚磷酸鈉0.3 %，味精1.2 %，檸檬酸鈉0.3 %，醋酸 11%，醬油5%，精鹽9%，八角茴香3.2%，桂皮5.2%，丁香2.8%，花椒6%，胡椒0.3%。將煮 過的牡蠣倒入其中浸泡6小時；
[0036] (7)清洗、瀝水:將浸漬好的牡蠣肉撈出用清水沖洗2次，除去調(diào)料粉，瀝水待用；
[0037] (8)6(TC熱風烘干至含水量為35%;
[0038] (9)噴灑芥末粉:將牡蠣肉在滾動筒中進行芥末粉噴灑，加入牡蠣肉重量的1.5%， 直至噴灑均勻；
[0039] (10)包裝:將芥末粉噴撒均勻的牡蠣肉裝袋，真空包裝機封口，真空度為0.06Mpa;
[0040] (11)高壓蒸汽滅菌：包裝好的產(chǎn)品放入高壓蒸汽滅菌柜中，通入110°C蒸汽，于 0· 13Mpa下滅菌20min，即得成品。
[0041] 本發(fā)明即食芥末牡蠣食品營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素含量表：
[0042]
[0043] 本發(fā)明采用水煮熱風烘干法降低牡蠣肉中的水分，從營養(yǎng)物質(zhì)含量表和微量元素 表可以看出，所得芥末牡蠣食品中各營養(yǎng)物質(zhì)含量及微量元素含量豐富。若采用傳統(tǒng)油炸 方法，會使牡蠣肉中的蛋白質(zhì)變性，破壞牡蠣肉中不飽和脂肪酸，油炸也會使牡蠣肉中的微 量元素發(fā)生變化，極大的降低了牡蠣肉產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。
[0044] 實施例2
[0045] (1)采收鮮活牡蠣:在適宜的收獲季節(jié)，選擇個體較大、健康和貝肉肥滿的個體；
[0046] (2)凈化:將收獲的牡蠣用過濾后的海水洗刷干凈表面，放入到凈化池中，凈化池 操作要求同實施例1;
[0047] (3)取肉：將出池后的牡蠣用清水沖洗干凈，用挖蠣刀從殼后緣插入殼內(nèi)直至閉合 肌，左右擺動使其開殼，然后再削離另一殼片上的閉合肌，操作中注意從粘附在牡蠣殼上的 閉合肌頂部削離，避免蠣肉破碎；
[0048] (4)脫腥、漂洗：用4.4%NaCl(w/v)溶液浸泡原料去腥，將牡蠣在去腥液中室溫浸 漬70min，每隔lOmin攪拌一次，之后用清水沖洗干凈，瀝水；
[0049] (5)蒸煮:將牡蠣肉放入準備好的100°C熱水(熱水與原料比為1.5:1)中熱燙，并保 持沸騰4min。
[0050] (6)拌料、浸漬:往冷卻好的煮牡蠣肉水中加入各種配料:焦磷酸鈉0.15%，白沙糖 50 %，苯甲酸0.15 %，山梨酸0.15%，多聚磷酸鈉0.3 %，味精1.2%，檸檬酸鈉0.3%，醋酸 10%，醬油5%，精鹽9%，八角茴香5.2%，桂皮5.2%，丁香2.8%，花椒5.5%，胡椒0.3%。將 煮過的牡蠣倒入其中侵泡8小時；
[0051] (7)清洗、瀝水:將浸漬好的牡蠣肉撈出用清水沖洗2次，除去調(diào)料粉，瀝水待用；
[0052] (8)7(TC熱風烘干至含水量為30%;
[0053] (9)噴灑芥末粉:將牡蠣肉在滾動筒中進行芥末粉噴灑，加入牡蠣肉重量的3.2%， 直至噴灑均勻；
[0054] (10)包裝:將芥末粉噴撒均勻的牡蠣肉裝袋，真空包裝機封口，真空度為0.06Mpa;
[0055] (11)高壓蒸汽滅菌：包裝好的產(chǎn)品放入高壓蒸汽滅菌柜中，通入110°C蒸汽，于 0· 13Mpa下滅菌lOmin，即得成品。
【主權(quán)項】
1. 一種綠色即食芥末牡蠣食品及其加工方法，其特征在于，所述的方法包括以下步驟： 采收鮮活牡蠣、凈化、取肉、脫腥、漂洗、蒸煮、拌料、浸漬、清洗、瀝水、熱風烘干至含水量為 30 %~40%、噴灑芥末粉、包裝、滅菌。2. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的方法包括如下的步驟： 1) 采收鮮活牡蠣:選取健康和貝肉肥滿的個體作為原料； 2) 凈化:將選取的牡蠣用過濾后的海水刷干凈表面的臟物，放入到凈化池中進行處理； 3) 取肉：將出池后的牡蠣用清水沖洗干凈，取出牡蠣肉； 4) 脫腥、漂洗：用3~5 % NaCl溶液浸泡牡蠣肉去腥，將牡蠣肉在NaCl溶液中室溫浸漬 70min，每隔lOmin攪拌一次，之后用清水沖洗干凈，瀝水； 5) 蒸煮:將牡蠣肉放入準備好的100 °C熱水中熱燙，并保持沸騰2~lOmin; 6) 拌料、浸漬:往冷卻好的煮牡蠣肉水中加入調(diào)味汁，再將煮過的牡蠣倒入其中侵泡6 ~10小時； 7) 清洗、瀝水:將浸漬好的牡蠣肉撈出用清水沖洗1~2次，除去調(diào)料粉，瀝水待用； 8) 60~70°C熱風烘干至含水量為30%~40% ; 9) 噴灑芥末粉:將牡蠣肉在滾動筒中進行芥末粉噴灑，直至噴灑均勻； 10) 包裝:將芥末粉噴撒均勻的牡蠣肉裝袋，真空包裝機封口，真空度為0.〇6Mpa; 11) 高壓蒸汽滅菌:包裝好的產(chǎn)品放入高壓蒸汽滅菌柜中，通入ll〇°C蒸汽，于0.13Mpa 下滅菌10~20min，即得成品。3. 如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步驟2)中凈化池處理，其中池水的條 件控制如下:過濾后的海水，水溫14~25°C，換水率為每10~15min-次，海水中的臭氧濃度 為0·16~0·3mg/L。4. 如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步驟6)中調(diào)味浸漬時所加的調(diào)味汁， 配方為：焦磷酸鈉0.05~0.15%，白沙糖35~50%，苯甲酸0.08~0.3%，山梨酸0.1~ 0.5%，多聚磷酸鈉0.2~0.4%，味精0.9~5%，檸檬酸鈉0.1~2%，醋酸5~19%，醬油3~ 10%，精鹽2~15%，八角茴香1.5~10%，桂皮1~9%，丁香1.7~6%，花椒2~6%，胡椒0.1 ~1%〇5. 如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步驟9)中芥末粉為牡蠣肉重量的1.5 ~3.2%〇6. -種即食芥末牡蠣食品，其特征在于，所述的即食芥末牡蠣食品是用權(quán)利要求1-5任 一項所述方法制備的。
【文檔編號】A23L33/00GK105995669SQ201610334989
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月18日
【發(fā)明人】韓力揮, 路堯, 文楊, 高慶有, 馮蕊蕊, 薄純君, 韋蘇慧
【申請人】中國海洋大學