泡椒醬汁及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供了泡椒醬汁的制備方法，該方法包括如下步驟：(1)按重量份計(jì)，準(zhǔn)備如下原料：二荊條250份、小米辣250份、泡菜鹽70份、白酒20份、白砂糖20份、香葉1.5份、八角1份、桂皮7.5份、茴香2.5份、甘草1.5份、丁香1份、花椒5份、草果1.5份、老姜88份、大蒜8.5份、乳酸菌1份；其中，小米辣和二荊條洗凈取蒂后曬干；(2)于發(fā)酵壇中，加入重量為二荊條重量4倍的水，于室溫下密封發(fā)酵3天；(3)取出泡制后的二荊條和小米辣，進(jìn)行榨汁，得到辣椒汁；取發(fā)酵壇中的泡椒水；將新鮮檸檬進(jìn)行榨汁，得檸檬汁；(4)按重量比24:103:35:88，將辣椒汁、泡椒水、檸檬汁、生抽混合。本發(fā)明還提供了由上述方法制得的泡椒醬汁。本發(fā)明醬汁味道鮮美、制作方法簡(jiǎn)單。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
泡椒醬汁及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種泡椒醬汁及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 醬油是由'醬'演變而來(lái)，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了。而醬油之釀造 純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，醬油起源于中國(guó)古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而 成，與現(xiàn)今的魚(yú)露制造過(guò)程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來(lái)發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相 似且便宜，擴(kuò)為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國(guó)、東 南亞一帶。醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個(gè)師傅把持，其技術(shù)往 往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。醬汁的使用使食 物保持濕潤(rùn)，增加香味，并改變其色澤和外觀，是日常生活中重要的調(diào)味品。泡椒，俗稱(chēng)"魚(yú) 辣子"，是川菜中特有的調(diào)味料，具有濃郁地方特色。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微 酸的特點(diǎn)，它鮮嫩酸辣的口感，能夠極大地增進(jìn)人們的食欲，幫助消化。早在前幾年，用其制 作的泡椒系列菜就在川內(nèi)比較流行了。
[0003] 當(dāng)前，市場(chǎng)上的醬油均口味單一，具有良好的發(fā)展空間。泡椒也均是有一定的固定 的形態(tài)的，很多人都只是食用了其水，丟棄其本身，沒(méi)有考慮到對(duì)剩余部分的加工利用少， 造成了資源極大的浪費(fèi)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的之一在于提供一種泡椒醬汁的制備方法，該 方法包括如下步驟：
[0005] (1)按重量份計(jì)，準(zhǔn)備如下原料：
[0006] 二荊條250份、小米辣250份、泡菜鹽70份、白酒20份、白砂糖20份、香葉1.5份、八角 1份、桂皮7.5份、茴香2.5份、甘草1.5份、丁香1份、花椒5份、草果1.5份、老姜88份、大蒜8.5 份、乳酸菌1份;其中，小米辣和二荊條洗凈取蒂后曬干；
[0007] (2)將步驟（1)所得物置于發(fā)酵壇中，加入重量為二荊條重量4倍的水，于室溫下密 封發(fā)酵3天；
[0008] (3)取出經(jīng)步驟(2)泡制后的二荊條和小米辣，進(jìn)行榨汁，得到辣椒汁;取發(fā)酵壇中 的泡椒水，備用;將新鮮檸檬進(jìn)行榨汁，得檸檬汁，備用；
[0009] (4)將步驟(3)所得辣椒汁、泡椒水、檸檬汁進(jìn)行過(guò)濾除渣后與生抽混合，其中，辣 椒汁、泡椒水、檸檬汁、生抽的重量比為24:103:35:88。
[0010] 本發(fā)明泡椒醬汁作為一種復(fù)合型調(diào)味品，結(jié)合泡椒的制作流程以及醬汁的食用方 式，以少許檸檬汁調(diào)味，打破了市場(chǎng)上醬油味道的單一性，使得消費(fèi)者獲得泡椒的味道變得 非常容易。產(chǎn)品主要針對(duì)喜辣的青年人群，同時(shí)，產(chǎn)品中加入檸檬汁，增加了醬汁中維生素 C 的含量，降低了青年人群食辣易口腔潰瘍的風(fēng)險(xiǎn)且降低了亞硝酸鹽的含量。本發(fā)明泡椒醬 汁作為一種獨(dú)特的辣醬汁，用途廣泛，可以用于多種菜肴的調(diào)味，食用時(shí)只需添加少許即可 讓食物味道變得鮮美酸爽。同時(shí)，本產(chǎn)品將平時(shí)使用泡椒水的復(fù)雜流程簡(jiǎn)單化，適合當(dāng)代的 快節(jié)奏生活。本發(fā)明以小米椒、二荊條辣椒兩種辣椒按照比例來(lái)調(diào)配，取二荊條辣椒的香 味和色澤，小米椒的辛烈，浸入檸檬的酸爽，再添上醬油的醬香，做出色、香、味倶全的完美 醬汁，味道獨(dú)特又不失健康理念。
[0011] 如本發(fā)明的實(shí)施例所示，原料的選擇及其配比對(duì)于本發(fā)明泡椒醬汁的風(fēng)味影響較 大。本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)，最終才獲得風(fēng)味良好的泡椒醬汁。這是因?yàn)?，二荊條 和小米辣兩種辣椒的適當(dāng)比例以及香料的合理利用，以及在保持密封狀態(tài)下泡制3天，增加 了產(chǎn)品的鮮辣酸爽的香味和口感。
[0012] 優(yōu)選的，步驟（1)中，還需對(duì)二荊條進(jìn)行切段處理，并用無(wú)菌紗布將香葉、八角、桂 皮、茴香、甘草、丁香、花椒、草果、老姜、大蒜進(jìn)行包裹。
[0013] 優(yōu)選的，在步驟(4)之后，還包括步驟：向步驟(4)所得物中加入山梨酸鉀防腐劑， 加入量以符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn);更優(yōu)選的，山梨酸鉀的重量占步驟(4)所得物重量的0.1%。通 過(guò)加入山梨酸鉀，本發(fā)明產(chǎn)品的貨架期可長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月以上。
[0014] 所述方法還包括對(duì)步驟(4)所得物進(jìn)行滅菌處理。優(yōu)選的，所述滅菌處理為：于68 °C下殺菌25min后在4°C條件下快速冷卻。優(yōu)選的，步驟(2)中發(fā)酵溫度為28 °C。
[0015] 本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供由上述方法制備得到的CC泡腳醬汁，按重量百分比 計(jì)，CC泡椒醬汁由如下組分構(gòu)成:生抽(優(yōu)選為李錦記醬油）35.2 %、泡椒汁41.2 %、辣椒水 9.6%、梓樣汁 14.0%。
[0016] 本發(fā)明的有益效果：
[0017] 本發(fā)明制作出的泡椒醬汁產(chǎn)品感官性狀良好，方便衛(wèi)生，耐貯藏，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng) 美味，色香味倶全等。制作簡(jiǎn)單，設(shè)備要求低，投資少，生產(chǎn)時(shí)間短，具有良好的市場(chǎng)前景。
【具體實(shí)施方式】
[0018] 下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體描述，有必要在此指出的是以下實(shí)施例只是用 于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的說(shuō)明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練 人員根據(jù)上述
【發(fā)明內(nèi)容】
所做出的一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0019] 實(shí)施例1:
[0020] 泡制時(shí)的主料配料表：
[0021] 水1000g、二荊條250g、小米椒250g、泡菜鹽70g、白酒20g、白糖20g
[0022] 泡制時(shí)的輔料配料表(lkg水）
[0023]香葉1.5g、八角lg、桂皮7.5g、茴香2.5g、甘草1.5g、丁香lg、花椒5g、草果1.5g、老 姜88g、大蒜8 · 5g、乳酸菌1 g
[0024] 所述CC泡椒醬汁制作方法，步驟如下：
[0025] (1)原料的預(yù)處理:選用新鮮的小米椒及二荊條辣椒去蒂清凈后晾干，泡制辣椒的 水需燒開(kāi)后冷卻。（小米椒、二荊條、水按照重量比1:1:4的比例。）
[0026] (2)切分:將備好的二荊條切成小段，香料按比例稱(chēng)量后用高溫消毒后的無(wú)菌紗布 包好。
[0027] (3)泡制:先將乳酸菌劑溶解到壇子里，整個(gè)泡制發(fā)酵過(guò)程保證無(wú)雜菌、無(wú)油、無(wú)污 染。泡制期間不能將泡菜壇打開(kāi)，盡量保證密封狀態(tài)，室溫(28 °C)泡制3天。
[0028] (4)泡制后的處理:泡制結(jié)束后，應(yīng)將泡椒(泡制后的二荊條和小米辣)全部取出榨 汁，取出香料、大蒜等不需要的材料，泡椒水備用，新鮮檸檬進(jìn)行榨汁處理后備用。
[0029] (5)過(guò)濾處理:將泡椒水和榨汁后的辣椒水、檸檬汁分別用紗布過(guò)濾(2~3次，直到 沒(méi)有明顯可見(jiàn)的顆粒物和懸浮物即可）
[0030] (6)調(diào)味：按重量比24:103: 35 :88，將辣椒汁、泡椒水、檸檬汁、生抽混合進(jìn)行醬汁 的配制。配制過(guò)程同樣保證干凈衛(wèi)生。
[0031] (7)保鮮措施:在國(guó)標(biāo)范圍內(nèi)按照0.1 %的比例加入山梨酸鉀防腐劑。
[0032] (8)殺菌、保藏:將制作完成的產(chǎn)品進(jìn)行巴氏滅菌(選用68°C殺菌25min后在4°C條 件下快速冷卻），最后將產(chǎn)品分250g瓶裝和20g袋裝。避光，常溫保藏。
[0033] (9)成品檢驗(yàn):按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)成品進(jìn)行感官、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的檢測(cè)。
[0034] 市場(chǎng)上的泡椒產(chǎn)品包裝方式大多是罐裝，CC泡椒醬汁將采用瓶裝的包裝方式，方 便人們使食用。
[0035] 實(shí)驗(yàn)例
[0036]本實(shí)驗(yàn)例就原料的選擇和配比關(guān)系對(duì)所得醬汁的風(fēng)味進(jìn)行了考察和實(shí)驗(yàn)。
[0037] (1)主料種類(lèi)的選擇 [0038]表1:主料辣椒種類(lèi)的選用
[0039]
[0040] 由表1可知，小米辣和二荊條兩種辣椒比較常見(jiàn)，以及其辣味適度、VC含量豐富。李 錦記錦珍生抽醬油鮮味濃郁，檸檬汁含有豐富的VC，且能充分調(diào)味。因此選用小米辣、二荊 條以及檸檬汁作為主料。
[0041] 二荊條在正宗川菜調(diào)料中是一種重要的原材料。二荊條辣椒與一般辣椒的辣味不 同，其特點(diǎn)在于微辣且香，本產(chǎn)品使用的是作為鮮菜食用的二荊條辣椒，既不失辣味還帶有 獨(dú)特的清香感。小米椒的特點(diǎn)是辛烈，辣度相對(duì)于市場(chǎng)上其他辣椒較高。本研究實(shí)驗(yàn)中曾另 外加入美人椒或墨西哥辣椒和只加入二荊條、小米椒做過(guò)對(duì)比，發(fā)現(xiàn)只加入二荊條與小米 椒的感官評(píng)價(jià)最高，且兩種辣椒的配比為1:1時(shí)口感最佳。符合辣而不燥，辣得有層次，辣得 適口，辣得舒服，辣得有韻味的審辣觀。
[0042] (2)用量的確定
[0043] 由文獻(xiàn)及初步試驗(yàn)測(cè)定。大致確定產(chǎn)品主料用量一每11.8g產(chǎn)品含李錦記醬油4g、 泡椒水3.6g、辣椒水1.2g、檸檬汁lg。根據(jù)初步試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用控制變量法確定各個(gè)成分的用 量。
[0044] 表2.醬油用量的確定
[0045]
[0046] 根據(jù)表2數(shù)據(jù)，通過(guò)比較支持率和綜合得分兩項(xiàng)數(shù)據(jù)確定每8.8g產(chǎn)品醬油的最佳 用量為3g。
[0047] 產(chǎn)品選用生抽，主要是利用其滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。 在研究實(shí)驗(yàn)中采用控制變量法和正交法根據(jù)感官評(píng)價(jià)確定出最適配比。生抽的用量直接 影響了整個(gè)產(chǎn)品的鮮度，并考慮與辣椒水融合后影響辣度的程度以及是否掩蓋檸檬汁清香 的口感。
[0048] 表3.泡椒水用量的確定
[0049] 根據(jù)表3數(shù)據(jù)，通過(guò)比較支持率和綜合得分兩項(xiàng)數(shù)據(jù)確定每8.7g
[0050]
[00511產(chǎn)品泡椒水最佳用量為3.5g。
[0052] 表4.辣椒水用量的確定
[0053]
[0054]
[0055] 根據(jù)表4數(shù)據(jù)，通過(guò)比較支持率和綜合得分兩項(xiàng)數(shù)據(jù)確定每8.3g產(chǎn)品辣椒水最佳 用量為〇.8g。
[0056] 表5.檸檬汁用量的確定
[0057]
[0058] 根據(jù)表5數(shù)據(jù)，通過(guò)比較支持率和綜合得分兩項(xiàng)數(shù)據(jù)確定每8.5g檸檬汁最佳用量 為 1.2g〇
[0059] 分析感官評(píng)價(jià)表可知，在每8.5g產(chǎn)品中加入0.6g_lg檸檬時(shí)，口味較咸，酸度不夠， 整個(gè)產(chǎn)品得不到梓檬汁的清香感;在每8.5g產(chǎn)品中加入1.4g-l .8g的梓檬時(shí)，口味較酸，而 且產(chǎn)品的辣椒采用泡制方式，也會(huì)有一定的酸度。結(jié)合起來(lái)，若檸檬汁加入過(guò)多，酸的味道 就會(huì)掩蓋住其他味道。當(dāng)在每8.5g產(chǎn)品中加入1.2g檸檬時(shí)，檸檬的香味適中，使該產(chǎn)品的口 味變得鮮美酸爽，食用后口有余香，回味無(wú)窮。
[0060] (3)根據(jù)控制變量法結(jié)果:選取表2、表3、表4、表5四個(gè)表格中綜合得分名前三的數(shù) 據(jù)進(jìn)行正交法確定產(chǎn)品的最終配比。
[0061 ] 表6.正交法確定配比
[0062]
[0063]對(duì)正交法配比做好的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)最后根據(jù)調(diào)查表得出每8.5g產(chǎn)品最佳的 成分含量為:醬油3g、泡椒水3.5g、辣椒水0.8g、檸檬汁1.2g。
[0064] (4)防腐劑用量的選定
[0065] 參照參考文獻(xiàn)及GB 2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)確定醬料 類(lèi)防腐劑山梨酸鉀，根據(jù)山梨酸鉀的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)值（l.〇g/kg)，產(chǎn)品50g/份，山梨酸鉀按照 O.Olg/份的梯度加入5組產(chǎn)品中，37°C恒溫保藏一個(gè)月后測(cè)量菌落的總數(shù)，最終確定山梨酸 鉀的用量。
[0066]表7.山梨酸鉀用量的確定(50g)
[0067]
[0068] 最終產(chǎn)品都沒(méi)有菌落出現(xiàn)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)及延長(zhǎng)保質(zhì)期的原則確定最佳山梨酸鉀 用量 0.1g/250g。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. CC泡椒醬汁的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟： (1) 按重量份計(jì)，準(zhǔn)備如下原料： 二荊條250份、小米辣250份、泡菜鹽70份、白酒20份、白砂糖20份、香葉1.5份、八角1份、 桂皮7.5份、茴香2.5份、甘草1.5份、丁香1份、花椒5份、草果1.5份、老姜88份、大蒜8.5份、乳 酸菌1份;其中，小米辣和二荊條洗凈取蒂后曬干； (2) 將步驟（1)所得物置于發(fā)酵壇中，加入重量為二荊條重量4倍的水，于室溫下密封發(fā) 酵3天； (3) 取出經(jīng)步驟(2)泡制后的二荊條和小米辣，進(jìn)行榨汁，得到辣椒汁;取發(fā)酵壇中的泡 椒水，備用;將新鮮檸檬進(jìn)行榨汁，得檸檬汁，備用； (4) 將步驟(3)所得辣椒汁、泡椒水、檸檬汁進(jìn)行過(guò)濾除渣后與生抽混合，其中，辣椒汁、 泡椒水、檸檬汁、生抽的重量比為24:103:35:88。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟（1)中，還需對(duì)二荊條進(jìn)行切段處理， 并用無(wú)菌紗布將香葉、八角、桂皮、茴香、甘草、丁香、花椒、草果、老姜、大蒜進(jìn)行包裹。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)中的水為經(jīng)燒開(kāi)后冷卻的水。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在步驟(4)之后，還包括步驟：向步驟(4)所 得物中加入山梨酸鉀防腐劑，加入量以符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn);優(yōu)選的，山梨酸鉀的重量占步驟 (4)所得物重量的0.1%。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法還包括對(duì)步驟(4)所得物進(jìn)行滅 菌處理。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述滅菌處理為：于68°C下殺菌25min后在 4°C條件下快速冷卻。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)中發(fā)酵溫度為28°C。8. 由權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述方法制備得到的CC泡椒醬汁。
【文檔編號(hào)】A23L19/00GK105995917SQ201610313423
【公開(kāi)日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年5月12日
【發(fā)明人】劉愛(ài)平, 戴渝美, 謝宏坤, 饒洋, 王婕娉, 王新妍, 米奕帆
【申請(qǐng)人】四川農(nóng)業(yè)大學(xué)