青花椒芽葉復(fù)合麻辣醬菜及制備的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種青花椒芽葉復(fù)合麻辣醬及制備方法，包括青花椒芽葉麻辣醬、植物油、辣椒碎、豆豉、豆瓣、青花椒面、花生米碎、芝麻、生姜、復(fù)合料、料酒、醬油、調(diào)味料。本發(fā)明采集青花椒修剪期嫩芽和采摘后期的嫩葉干燥粉碎，與經(jīng)干燥后粉碎的發(fā)酵發(fā)芽小麥和辣椒面等共同加水混合攪拌曬制得到的麻辣醬，并加入蔬菜和/或肉丁(肉末)，既保持了青花椒清香辛麻的口味，又可獲得不同風味和口感的復(fù)合麻辣醬滿足不同顧客的需求，是烹飪、佐餐的新伴侶。
【專利說明】
青花椒芽葉復(fù)合麻辣醬菜及制備的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及一種食品加工方法，特別涉及一種青花椒芽葉復(fù)合麻辣醬菜及制備的 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 花椒一一屬蕓香科植物，調(diào)味佳品，保健良藥，中國衛(wèi)生部認可公布藥食兼用的經(jīng) 濟價值高、而且易種植的植物。在我國栽培歷史悠久，經(jīng)濟價值很高，適應(yīng)生長領(lǐng)域廣泛，具 有易栽培、好管理、生長快、結(jié)果早、收益大的特點，全國種植面積很大。尤其青花椒嫩芽嫩 葉營養(yǎng)豐富，富含多種微量元素和氨基酸，具有養(yǎng)生保健的功效與作用，其主要功效為溫中 散寒、除濕止痛和健胃，同時還具有解毒和活血的作用，腹瀉或嘔吐的人適量食用花椒芽也 有很好的緩解作用?；ń纺垩磕廴~能溫胃散寒，食用花椒嫩芽嫩葉對受寒導(dǎo)致的胃痛有很 好療效?；ń纺垩磕廴~還能順胃氣，感覺胃腸有脹氣或噯氣、打嗝的人都可以吃點花椒嫩芽 嫩葉來緩解。由于青花椒嫩芽嫩葉也具有辛香麻的口味，加之青花椒在生長周期中每年都 要進行幾次修剪和摘尖;嫩葉在青花椒的鮮椒采摘期采集周期長、產(chǎn)量高、生產(chǎn)成本低，已 給利用青花椒嫩芽嫩葉開發(fā)新型復(fù)合麻辣醬菜提供了原料來源，并將給椒農(nóng)拓寬經(jīng)濟收入 的新途徑。
[0003] 如何充分利用生產(chǎn)樹的花椒嫩葉和嫩芽資源，推出適合大眾口味、方便食用的新 廣品，是本發(fā)明的宗旨。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本項發(fā)明的目的是充分利用生產(chǎn)樹的花椒嫩葉和嫩芽資源，推出適合大眾口味、 方便食用的新產(chǎn)品一一青花椒芽葉復(fù)合麻辣醬，以及制備該復(fù)合麻辣醬的方法。本發(fā)明采 集青花椒修剪期嫩芽和采摘后期的嫩葉干燥粉碎，與經(jīng)干燥后粉碎的發(fā)酵發(fā)芽小麥和辣椒 面等共同加水混合攪拌曬制得到的麻辣醬，并加入蔬菜和/或肉?。ㄈ饽?，既保持了青花椒 清香辛麻的口味，又可獲得不同風味和口感的復(fù)合麻辣醬滿足不同顧客的需求，是烹飪、佐 餐的新伴侶。
[0005] 本發(fā)明所述方法的工藝流程如下：
[0006] 原料米購預(yù)處理-粉料的制備-麻料醬料的配制與曬醬(麻料醬料)-炒醬-包 裝-尚溫滅菌-成品。
[0007] 具體的技術(shù)方案為
[0008] 青花椒芽葉復(fù)合麻辣醬，包括青花椒芽葉麻辣醬、植物油、辣椒碎、豆豉、豆瓣、青 花椒面、花生米碎、芝麻、生姜、復(fù)合料、料酒、醬油、調(diào)味料，其各組分的重量份為：
[0009] 青花椒芽葉麻辣醬30.1份、植物油28.32份、辣椒碎2.65份、豆豉2.65份、豆瓣8.85 份、青花椒面1.77份、花生米碎2.65份、芝麻2.65份、生姜0.9份、復(fù)合料17.71份、料酒0.9 粉;醬油0.9份;調(diào)味料的重量份是復(fù)合料的7-18%。
[0010] 所述調(diào)味料為食鹽、味精和白砂糖，其中食鹽的重量份是復(fù)合料的2-10% ;味精的 重量份是復(fù)合料的2-5% ;白砂糖的重量份是復(fù)合料的1-3% ;所述復(fù)合料為蔬菜或/和肉 類。
[0011] 所述青花椒芽葉麻辣醬用干料通過發(fā)酵制得，所述干料各組份的重量百分含量 為： 花椒芽葉粉 44~65%; 麥芽粉 22~42%;:
[0012] 辣椒粉 10. 20~16. 20%; 香料粉 0.8~1.80%。
[0013] 所述麥芽粉是將小麥經(jīng)浸泡、發(fā)芽、發(fā)酵、干燥、粉碎后得到;所述辣椒粉由干朝天 椒與干二荊條辣椒按照重量比為1:2配置，炒制、粉碎得到;所述香料粉由小茴香、桂皮、八 角按重量比組成，粉碎得到，其小茴香:桂皮:八角的重量比為3:2:1。
[0014] 青花椒芽葉復(fù)合麻辣醬的制備方法，有以下步驟：
[0015] 一.青花椒芽葉麻辣醬的制備方法
[0016] 1.花椒芽葉粉的制備
[0017] 1.1滅酶殺青
[0018] 取花椒芽和嫩葉，將水燒開后，加入水量的千分之一的植物油攪拌均勻（其作用 是:保持芽、葉在殺青時葉綠素不受損害，實現(xiàn)滅酶殺青后的葉芽青綠色），所述的花椒芽和 嫩葉置于開水中，迅速上下翻動攪拌，入水時間1~1.5分鐘出水涼冷，得到青綠色的花椒芽 葉，60~65 °C下干燥；
[0019] 1.2花椒芽葉粉制備
[0020] 將干燥的花椒芽葉粉碎，過200-300目的篩，得到花椒芽葉粉；
[0021] 2.麥芽粉的制備
[0022] 2.1發(fā)酵
[0023] 取小麥經(jīng)浸泡、發(fā)芽后，蒸至8成熟，蒸好的麥芽取出，在竹簸箕中攤涼后，均勻拌 入酵母粉，發(fā)酵3-5天，其中酵母粉的用量為每公斤干小麥重量的5g;
[0024] 2.2麥芽粉制備
[0025] 發(fā)酵的麥芽干燥后，粉碎，過200-300目的篩孔，得到麥芽粉；
[0026] 3.香辣椒粉與辣椒碎的制備
[0027] 3.1炒辣椒
[0028]干朝天椒與干二荊條辣椒按照重量比為1:2配成混合辣椒，鍋中倒入少許菜籽油， 炒至油冒煙，倒入上述配置的混合辣椒翻炒，大火1分鐘左右后轉(zhuǎn)中火，炒至辣椒香辣味溢 出時，改小火再翻炒5~6分鐘左右，關(guān)火繼續(xù)翻炒至辣椒溫度下降到常溫，得到炒辣椒； [0029] 3.2制備辣椒粉
[0030]炒辣椒粉碎，過200-300目的篩孔，得到辣椒粉；
[0031] 4.香料粉的制備
[0032]小茴香:桂皮:八角按照3:2:1的重量比配置，粉碎，過200目的篩孔，得到香料粉； [0033] 5.醬料的配制與曬醬：
[0034] 5.1配料
[0035] 按上述的干料配比取各組分，混合均勻；按干料:食鹽溶液為1: 2.4-3.7的重量比 配置所需要的食鹽溶液，食鹽溶液的濃度按照食鹽:水的重量比為17~22:100的配比配置， 混勻的干料加入到食鹽溶液中，邊加干料邊攪拌，攪拌充分，得原醬料；
[0036] 5.2曬醬
[0037]步驟4.2所述的原醬料放在容器中，容器口用細紗網(wǎng)覆蓋，自然發(fā)酵30-45天，得到 醬料，發(fā)酵過程中每天翻動原醬料一次；
[0038]曬制好的醬料，分裝、密封后置于95~110 °C水浴中殺菌15~20分鐘，得到青花椒 芽葉麻辣醬；
[0039]二.青花椒芽葉復(fù)合麻辣醬的制備
[0040] A.炒醬
[0041] 按上述配比取各物料；
[0042] a)將豆豉用溫開水浸泡10分鐘，濾干，將三分之二的豆豉破碎；
[0043] b)將花生米破碎；
[0044] c)將復(fù)合料切成細丁，先用少許食鹽拌勻，浸漬5-10分鐘，擠干漬水，大火炒1-3分 鐘，至6成熟，斷生，待用；
[0045] d)將植物油加熱至7成熟，關(guān)火，油溫降不灼熱時加入辣椒碎，開小火慢慢翻炒至 油泛紅，辣椒味溢出；加入白芝麻翻炒后，立即加入豆瓣繼續(xù)翻炒;加入濾干的豆豉繼續(xù)翻 炒2分鐘，加入豆豉碎和花生米碎繼續(xù)翻炒，同時投入生姜末和醬油;再加入青花椒芽葉麻 辣醬慢慢翻炒，并加入料酒后翻炒2-3分鐘;最后將斷生后的復(fù)合料，炒至水分蒸發(fā)完，放入 食鹽、味精和白砂糖，攪拌均勻、得到青花椒芽葉復(fù)合麻辣醬。
[0046] 步驟1.1中所述花椒嫩芽和嫩葉置于開水中的重量比花椒嫩芽和嫩葉:開水=6: 10。
[0047] 步驟2.1中所述的小麥浸泡在溫水中浸泡，時間為12小時，使其發(fā)脹。
[0048] 步驟2.1中所述的小麥發(fā)芽的方法是，將發(fā)脹后的小麥平鋪，厚度2-3cm，小麥上覆 蓋遮光，置于室內(nèi)，溫度25°C_35°C，發(fā)芽至1~1.5cm，發(fā)芽期間每天揭開覆蓋物對小麥饒水 卜2次。
[0049] 步驟2.1中所述的小麥發(fā)酵的方法是，拌入酵母粉的麥芽壓實，厚度為4-5cm，上面 覆蓋，置于室內(nèi)，溫度25 °C -35 °C發(fā)酵3-5天，至有濃郁的酒香味。
[0050] 步驟4.1中所述的攪拌充分的方法是，順時針方向快速攪拌，再逆時針方向快速攪 拌;步驟4.2中所述的翻動是于早上溫度較低時將醬料上下攪動均勻。
[0051] 中醫(yī)認為，花椒味辛、性熱，歸脾、胃經(jīng);有芳香健胃，溫中散寒，除濕止痛，殺蟲解 毒，止癢解腥之功效;主要治療嘔吐，風寒濕痹，齒痛等癥。據(jù)李時珍《本草綱目》記載："花椒 堅齒、烏發(fā)、明目，久服，好顏色，耐老、增年、健神。"《本草經(jīng)疏》中告誡："肺胃素有火熱，或 咳嗽生痰，或咳嗽咯血，……法所咸忌。"肺結(jié)核之人亦當忌食。
[0052]中國古代著名醫(yī)藥學(xué)家李時珍在《本草綱目》中這樣描寫小麥芽（麥苗）："味辛、 寒、無毒，主治消酒毒、暴熱、酒疽、目黃。并搗爛絞汁日飲之，又解蠱毒;煮汁濾服，除煩悶， 解時疾狂熱、退胸膈熱，利小腸。"
[0053]本發(fā)明采用的朝天椒是對椒果朝天(朝上或斜朝上)生長這一類群辣椒的統(tǒng)稱，是 按果實著生狀態(tài)分類的。朝天椒的特點是椒果小、辣度高、易干制，主要作為干椒品種利用， 與羊角椒、線椒構(gòu)成我國三大干椒品種系列。全國干椒栽培面積，朝天椒已躍居首位。朝天 椒全草入藥，根莖性溫、味甘，能祛風散寒，舒筋活絡(luò)并有殺蟲、止癢功效。
[0054] 二荊條辣椒是四川特產(chǎn)之一，色鮮味醇，辣香不燥，含有豐富的維生素和胡辣素。
[0055] 本發(fā)明根據(jù)《本草綱目》中相關(guān)記載，結(jié)合中醫(yī)學(xué)中花椒與小麥芽的"辛、寒"互補 的理論與功效，采集青花椒修剪期嫩芽和采摘后期的嫩葉干燥粉碎，與經(jīng)干燥后粉碎的發(fā) 酵發(fā)芽小麥和辣椒面(碎)等共同加水混合攪拌曬制，還可以利用多種蔬菜和植物果實以及 畜禽肉來加工出不同種類的青花椒復(fù)合麻辣醬，不僅保持了青花椒清香辛麻的口味，并給 促進企業(yè)增效椒農(nóng)增收創(chuàng)造了條件。
[0056] 本發(fā)明所述的復(fù)合麻辣醬，可以起到以下作用：在充分利用生產(chǎn)樹的花椒嫩葉和 嫩芽資源的同時，推動大棚種植花椒芽菜以及規(guī)?；ń贩N植與相關(guān)蔬菜規(guī)模種植的經(jīng)濟、 社會及生態(tài)效益好，增加農(nóng)民收入，提高農(nóng)民種植的積極性，進一步促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào) 整。
[0057]本發(fā)明的有益效果：
[0058] 1.本發(fā)明利用大棚種植花椒芽菜和規(guī)模種植花椒后，所獲得大量嫩葉嫩芽開發(fā)出 作為新型烹飪佐料；
[0059] 2.本發(fā)明運用了花椒葉與小麥芽的植物中醫(yī)學(xué)理論中"溫辛與寒涼"性能的互補， 使之開發(fā)的產(chǎn)品食而不燥，麻香幽存;青花椒嫩葉(嫩芽)粉與小麥芽粉配伍曬制，克服了單 純花椒葉芽制醬后食用的燥熱感;本發(fā)明將小麥蒸、發(fā)酵再粉碎得到麥芽粉，其目的是將小 麥蒸，可以使麥芽快速停止生長，植物養(yǎng)分不受損失，發(fā)酵可以使麥芽進行糖化；
[0060] 3.本發(fā)明選擇春末夏初季節(jié)生長15天內(nèi)的嫩芽或葉片，最大限度地保持了花椒葉 的色、香、味及其原有的營養(yǎng)成分，花椒嫩葉經(jīng)添加植物油的開水漂燙殺青處理、干燥粉碎 后，保存了植物特有的鮮綠，口感鮮香，清香濃郁，與小麥芽粉配伍曬制，增添了復(fù)合麻辣醬 的獨特風味，食后口感細膩嫩滑、約有絲絲的甜回味，無渣，而且不燥、不澀、不苦等不良口 味，該醬品味具佳，回味綿長，增添了人們的喜食性和增加食欲，既是人們的美味佐餐小菜， 也可作為烹飪的特色調(diào)味佐料；
[0061 ] 4.本發(fā)明采用干朝天椒與干二荊條辣椒混合辣椒粉，使其增加微辣的口感，增強 食客對麻辣的需求，其口感溫和；
[0062] 5.本發(fā)明加工方法及工藝簡單，設(shè)備易得，成本低，易工業(yè)化生產(chǎn)；
[0063] 6.提高花椒種植的附加值，充分利用青花椒資源，促進花椒芽菜種植業(yè)的發(fā)展。
[0064] 本發(fā)明所述復(fù)合麻辣醬，添加了植物堅果、蔬菜和/或肉等，開發(fā)出風味獨特的復(fù) 合麻辣醬菜，是佐餐和開胃效果明顯的下飯菜。所述蔬菜、肉可以采用一種或多種。
[0065] 本發(fā)明所述花椒芽和嫩葉、辣椒、香料(小茴香、桂皮、角）、小麥、食鹽、酵母粉、蔬 菜、堅果、肉類等原料，均采用市售產(chǎn)品。
[0066] 本發(fā)明所述重量份的單位為克、千克。
【具體實施方式】 [0067] 一.粉料的制備
[0068](一)花椒芽粉的制備：
[0069] 1.收集清選花椒芽和嫩葉
[0070] 將從花椒樹上修剪下來的新鮮花椒芽和嫩葉若干，收集清選后待用。
[0071] 2.滅酶殺青
[0072] 將大鍋中盛滿容量2/3的水燒開后，加入水量的千分之一的植物油攪拌均勻，將花 椒芽和嫩葉置于開水中，置入量為開水重量的60%，迅速上下翻動攪拌，確保全部入水滅酶 殺青，入水時間1分鐘左右出水涼冷。
[0073] 3.涼冷干燥
[0074]將滅酶殺青花椒嫩芽和嫩葉出鍋攤在大竹簸箕中，用風扇快速降溫，確保其青綠 色。將其置于自然陽光下曬干或烘箱烘干，但用烘箱烘干的溫度最高不能超過65°C，并開大 抽風排濕氣，干燥后待用。
[0075] 4.花椒芽葉粉制備
[0076]將干燥好的花椒嫩芽和嫩葉用粉碎機粉碎后，過200-300目的篩孔后備用。
[0077](二)麥芽粉的制備：
[0078] 1.浸泡
[0079] 取選凈的小麥若干，將其盛于容器中，用溫水浸泡12h以上，待其泡脹后瀝干浸泡 水，并用清水沖洗過濾2次。
[0080] 2.發(fā)芽
[0081] 將泡脹的小麥平鋪在竹簸箕中，厚度2-3cm，將其用樹葉或稻草簾覆蓋后(遮光保 濕），置于保溫地方待其發(fā)芽至lcm左右即可。期間每天揭開覆蓋物對小麥進行澆水1-2次， 保持小麥發(fā)芽過程有充足水分。
[0082] 3.蒸麥芽
[0083]將發(fā)芽后的小麥取出，置于蒸籠中將麥芽蒸至8成熟(約蒸25分鐘左右)后即可。將 蒸好的麥芽取出，在竹簸箕中攤涼后，均勻拌入米酒酵母粉，其用量為5g/kg干小麥重量。 [0084] 4.裝盤發(fā)酵
[0085]將拌入米酒酵母粉的麥芽盛入竹簸箕中，用力將其壓實后的厚度保持在4-5cm，上 面用稻草簾覆蓋后置于保溫處進行發(fā)酵。3-5天后能夠聞到濃郁的酒香味發(fā)酵結(jié)束。
[0086] 5.干燥
[0087] 將發(fā)酵好的麥芽自然陽光下曬干或烘箱烘干，但用烘箱烘干的溫度最高不能超過 65 °C，并開大抽風排濕氣。
[0088] 6.麥芽粉制備
[0089]將干燥好的麥芽用粉碎機粉碎后過200-300目的篩孔后備用。
[0090](三)香辣椒粉的制備：
[0091]朝天椒具有濃烈的辣味，二荊條椒具有濃郁的香味，將上述辣椒按照1:2比例搭配 具有辣香適宜的效果。
[0092] 1.清選與配料
[0093]將朝天椒與二荊條椒按照1:2比例計量，并進行清選后待用。
[0094] 2.炒椒：
[0095] 將大鐵鍋置于火上，倒入菜籽油少許，用鍋鏟將油涂滿鍋壁，見油冒煙后倒入上述 兩種配比的辣椒進行翻炒，先大火1分鐘左右后中火，炒至辣椒香辣味溢出時，改小火再翻 炒5分鐘左右，關(guān)火繼續(xù)翻炒至辣椒溫度下降到常溫，待用。
[0096] 3.辣椒粉和辣椒碎制備
[0097]將炒制好的辣椒用粉碎機粉碎后，過200-300目的篩孔后，得到辣椒粉；
[0098]將炒制好的辣椒用絞肉機絞碎或用刀手工剁碎，形狀為小米粒得到辣椒碎。
[0099](四）純天然植物香料粉的制備：
[0100] 將小茴香:桂皮:八角的重量比為3:2:1配置，用粉碎機粉碎后，過200目的篩孔后 備用。
[0101] 二.醬料的配制與曬醬：
[0102] 醬料配制比例如表1
[0103] 表1
[0104] 干料配比總量mo% |食鹽：涼開水|干料：食鹽水 芽葉粉|麥芽粉|辣椒粉|香料f__ 實施伊丁T 65 24 - 10.20 ~α 80 17:100 1:2.4 - 實施例 2 "si 32 12.75 L25 20:100 1:2.8 實施例 3 "60 22 ' 10. 20~ 1. 80 22:100 1:2. 7 實施例 4 44 42. 12.70 1, 30 1θ:?00 1: 3,1
[0105] 如表1所述，按照實施例1-4配比分別取各組分，并按照下列方法分別制備不同配 比的麻辣醬。
[0106] 1.配料
[0107] 按表1所述的干料配比取各組分，混合均勻；混勻的干料加入到食鹽溶液中，邊加 干料邊攪拌，攪拌充分，得原醬料；
[0108] 將涼開水盛入大口徑陶瓷缸中，加入食鹽攪拌溶解，得到食鹽水(食鹽溶液），配置 食鹽水按干料:食鹽水為1:2.4-3.7的重量比配置所需要的食鹽溶液，食鹽溶液的濃度按照 食鹽:水的重量比為17~22:100的配比配置。按照表1的配比取干料，干混合均勻后，加入陶 瓷缸中，一邊加粉料一邊用木棒攪拌，防治結(jié)團，最后用木棒先順時針方向快速攪拌后，再 逆時針方向快速攪拌，確保醬料均勻。
[0109] 2.曬醬
[0110] 將盛有配制好醬料的陶瓷缸置于能夠遮擋雨水的場地上，缸口用細孔紗網(wǎng)覆蓋， 防治蚊蟲進入，讓缸中醬料通過日曬夜露自然發(fā)酵。同時每天早上氣溫低時人工上下攪拌 一次，確保發(fā)酵均勻。曬制30-45天后結(jié)束。
[0111] 3.成品醬
[0112] 將曬制好的醬料，采用食品復(fù)合袋計量包裝，密封后置于95-1HTC水浴鍋中殺菌 15-20分鐘，即得青花椒芽葉麻辣醬的成品。
[0113] 六.制備青花椒芽葉復(fù)合麻辣醬
[0114] 5.1、炒醬：
[0115] 原料配料配比如表2所述
[0116] 表2
[0117]
[0118] 復(fù)合料采用一種或多種蔬菜和/或肉參混制得，蔬菜采用可以植物的堅果、莖或蘑 菇等，本實施例采用蘿卜和雞腿菇。
[0119] 5.1計量:將炒醬原料按照表2所述配比計量稱重好，分別用器具裝好待用。
[0120] 5.2輔料準備：
[0121] 5.2.1.將干豆豉用溫開水浸泡10分鐘后濾干，將三分之二的豆豉用料理機絞碎或 用刀手工剁碎后，待用。
[0122] 5.2.2.將油酥花生米用料理機絞碎或用刀手工剁碎后，待用。
[0123] 5.2.3.將蘿卜干、雞腿菇分別切成5mm左右的細丁，先用少許食鹽拌勻渣5-10分鐘 后，擠干漬水。在鍋中放入少許菜籽油燒至七成熟后，將蘿卜干、雞腿菇的細丁倒入鍋中，大 火炒1-3分鐘，將蔬菜蘿卜干、雞腿菇丁炒至6成熟斷生起鍋攤涼待用。
[0124] 5.2 炒醬：
[0125] 5.2.1將大鐵鍋置于火上，待鐵鍋熱后倒入菜籽油，將菜籽油加熱至7成熟時，關(guān)火 降溫至手背靠近油的表面，油溫不灼熱時，可操作第二部。
[0126] 5.2.2先加入辣椒碎，開小火慢慢翻炒至油泛紅，辣椒味溢出；
[0127] 5.2.3加入白芝麻翻炒后，立即加入郫縣豆瓣繼續(xù)翻炒；
[0128] 5.2.4先加入濾干的豆豉繼續(xù)翻炒2分鐘后，加入豆豉碎和花生米碎繼續(xù)翻炒，同 時投入生姜末和醬油；
[0129] 5.2.3再加入青花椒芽葉麻辣醬慢慢翻炒，翻炒過程中注意防止粘鍋炒焦，加入料 酒后翻炒2-3分鐘；最后將斷生后的蘿卜干、雞腿菇丁加入鍋中拌勻翻炒，炒至水分蒸發(fā)完、 油中極少"魚眼泡"冒出時即可放入食鹽、味精和白砂糖，攪拌均勻、調(diào)味出需要的口感和味 道后，即可起鍋裝瓶。
[0130] 七.包裝：
[0131]將鍋中炒制好的醬料攪拌均勻，干稀適度、計量裝入包裝瓶中。
[0132]八·高溫壓力滅菌：
[0133] 將裝好醬料的包裝瓶放入壓力滅菌鍋中加熱，并保持壓力10分鐘后，取出封蓋即 的青花椒芽葉復(fù)合麻辣醬成品。
[0134] 本發(fā)明采集青花椒修剪期嫩芽和采摘后期的嫩葉干燥粉碎，與經(jīng)干燥后粉碎的發(fā) 酵發(fā)芽小麥和辣椒面等共同加水混合攪拌曬制得到的麻辣醬，將一些植物的堅果、莖或蘑 菇，以及畜禽的肉丁肉末加入其中麻辣醬中進行炒制，一般以一種或多種蔬菜（肉）參混制 即可制作不同風味和口感的復(fù)合麻辣醬。比如上述炒制的"蘿卜干、雞腿菇丁"可命名為"麻 辣蘑菇醬菜"；以木耳為風味蔬菜加入的可命名為"麻辣木耳醬菜"等等。
【主權(quán)項】
1. 一種青花椒芽葉復(fù)合麻辣醬，其特征在于，包括青花椒芽葉麻辣醬、植物油、辣椒碎、 豆豉、豆瓣、青花椒面、花生米碎、芝麻、生姜、復(fù)合料、料酒、醬油、調(diào)味料，其各組分的重量 份為： 青花椒芽葉麻辣醬30.1份、植物油28.32份、辣椒碎2.65份、豆豉2.65份、豆瓣8.85份、 青花椒面1.77份、花生米碎2.65份、芝麻2.65份、生姜0.9份、復(fù)合料17.71份、料酒0.9粉;醬 油0.9份;調(diào)味料的重量份是復(fù)合料的7-18%。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合麻辣醬，其特征在于，所述調(diào)味料為食鹽、味精和白砂糖， 其中食鹽的重量份是復(fù)合料的5-10% ;味精的重量份是復(fù)合料的2-5% ;白砂糖的重量份是 復(fù)合料的1-3% ;所述復(fù)合料為蔬菜或/和肉類。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合麻辣醬，其特征在于，所述青花椒芽葉麻辣醬用干料通過 發(fā)酵制得，所述干料各組份的重量百分含量為： 花椒芽葉粉 44~65%; 麥芽粉 22~42%; 辣椒粉 10. 20~16. 20%; 香料粉 0.8~1.80%。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的復(fù)合麻辣醬，其特征在于:所述麥芽粉是將小麥經(jīng)浸泡、發(fā)芽、 發(fā)酵、干燥、粉碎后得到;所述辣椒粉由干朝天椒與干二荊條辣椒按照重量比為1:2配置，炒 制、粉碎得到;所述香料粉由小茴香、桂皮、八角按重量比組成，粉碎得到，其小茴香:桂皮： 八角的重量比為3:2:1。5. 權(quán)利要求1-4任一所述的青花椒芽葉復(fù)合麻辣醬的制備方法，其特征在于，有以下步 驟： 一.青花椒芽葉麻辣醬的制備方法1. 花椒芽葉粉的制備 1.1滅酶殺青 取花椒芽和嫩葉，將水燒開后，加入水量的千分之一的植物油(加入作用:保持芽、葉在 殺青時葉綠素不受損害，實現(xiàn)滅酶殺青后的葉芽青綠色)攪拌均勻，所述的花椒芽和嫩葉置 于開水中，迅速上下翻動攪拌，入水時間1~1.5分鐘出水涼冷，得到青綠色的花椒芽葉，60 ~65 °C下干燥； 1.2花椒芽葉粉制備 將干燥的花椒芽葉粉碎，過200-300目的篩，得到花椒芽葉粉；2. 麥芽粉的制備 2.1發(fā)酵 取小麥經(jīng)浸泡、發(fā)芽后，蒸至8成熟，蒸好的麥芽取出，在竹簸箕中攤涼后，均勻拌入酵 母粉，發(fā)酵3-5天，其中酵母粉的用量為每公斤干小麥重量的5g; 2.2麥芽粉制備 發(fā)酵的麥芽干燥后，粉碎，過200-300目的篩孔，得到麥芽粉；3. 香辣椒粉與辣椒碎的制備 3.1炒辣椒 干朝天椒與干二荊條辣椒按照重量比為1:2配成混合辣椒，鍋中倒入少許菜籽油，炒至 油冒煙，倒入上述配置的混合辣椒翻炒，大火1分鐘左右后，轉(zhuǎn)中火，炒至辣椒香辣味溢出 時，改小火再翻炒5~6分鐘左右，關(guān)火繼續(xù)翻炒至辣椒溫度下降到常溫，得到炒辣椒； 3.2制備辣椒粉 炒辣椒粉碎，過200-300目的篩孔，得到辣椒粉；4. 香料粉的制備 小茴香:桂皮:八角按照3:2:1的重量比配置，粉碎，過200目的篩孔，得到香料粉；5. 醬料的配制與曬醬： 5.1配料 按權(quán)利要求1、3、4任一所述的干料配比取各組分，混合均勻；按干料：食鹽溶液為1: 2.4-3.7的重量比配置所需要的食鹽溶液，食鹽溶液的濃度按照食鹽:水的重量比為17~22 :100的配比配置，混勻的干料加入到食鹽溶液中，邊加干料邊攪拌，攪拌充分，得原醬料； 5.2曬醬 步驟4.2所述的原醬料放在容器中，容器口用細紗網(wǎng)覆蓋，自然發(fā)酵30-45天，得到醬 料，發(fā)酵過程中每天翻動原醬料一次； 曬制好的醬料，分裝、密封后置于95~110°C水浴中殺菌15~20分鐘，得到青花椒芽葉 麻辣醬； 二.青花椒芽葉復(fù)合麻辣醬菜的制備 A ·炒醬 按權(quán)利要求1-4任一所述的配比取各物料； a) 將豆豉用溫開水浸泡10分鐘，濾干，將三分之二的豆豉破碎； b) 將花生米破碎； c) 將復(fù)合料切成細丁，先用少許食鹽拌勻，浸漬5-10分鐘，擠干漬水，大火炒1-3分鐘， 至6成熟，斷生，待用； d) 將植物油加熱至7成熟，關(guān)火，油溫降不灼熱時加入辣椒碎，開小火慢慢翻炒至油泛 紅，辣椒味溢出；加入白芝麻翻炒后，立即加入豆瓣繼續(xù)翻炒;加入濾干的豆豉繼續(xù)翻炒2分 鐘，加入豆豉碎和花生米碎繼續(xù)翻炒，同時投入生姜末和醬油;再加入青花椒芽葉麻辣醬慢 慢翻炒，并加入料酒后翻炒2-3分鐘；最后將斷生后的復(fù)合料，炒至水分蒸發(fā)完，放入食鹽、 味精和白砂糖，攪拌均勻、得到青花椒芽葉復(fù)合麻辣醬菜。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于：步驟1.1中所述花椒嫩芽和嫩葉置于開水 中的重量比花椒嫩芽和嫩葉:開水=6:10。7. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于:步驟2.1中所述的小麥浸泡在溫水中浸泡， 時間為12小時，使其發(fā)脹。8. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于:步驟2.1中所述的小麥發(fā)芽的方法是，將發(fā) 脹后的小麥平鋪，厚度2-3cm，小麥上覆蓋遮光，置于室內(nèi)，溫度25°C_35°C，發(fā)芽至1~ 1.5cm，發(fā)芽期間每天揭開覆蓋物對小麥饒水1-2次。9. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于:步驟2.1中所述的小麥發(fā)酵的方法是，拌入 酵母粉的麥芽壓實，厚度為4-5cm，上面覆蓋，置于室內(nèi)，溫度25°C-35°C發(fā)酵3-5天，至有濃 郁的酒香味。10.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于：步驟4.1中所述的攪拌充分的方法是，順 時針方向快速攪拌，再逆時針方向快速攪拌;步驟4.2中所述的翻動是于早上溫度較低時將 醬料上下攪動均勻。
【文檔編號】A23L27/60GK105995925SQ201610351533
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月24日
【發(fā)明人】趙平, 黃志標
【申請人】四川廣安和誠林業(yè)開發(fā)有限責任公司