保留香味的可溶性咖啡的制作方法
【專利摘要】公開了一種包含芳香化的可溶性顆粒的新型速溶咖啡以及使可溶性咖啡顆粒芳香的方法。將可溶性咖啡顆粒與烘焙完整豆混合，并將混合物保持至少兩天。結(jié)果是芳香化的可溶性咖啡顆粒，如通過在包含所述顆粒的速溶咖啡中存在相對高量的2?甲基吡嗪證明。速溶咖啡具有有利含量的香味組分，而具有較低的油含量。
【專利說明】
保留香味的可溶性咖啡
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明設(shè)及制備可溶性咖啡顆粒，并設(shè)及含有可溶性咖啡顆粒的速溶咖啡。具體 而言，本發(fā)明設(shè)及具有保留良好的香味的可溶性咖啡顆粒。本發(fā)明還設(shè)及使用完整烘賠咖 啡豆(whole roast coffee bean)的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 咖啡是公知的飲料，一般制備成烘賠和磨碎咖啡豆的熱水或蒸汽提取物。咖啡的 普遍形式是速溶咖啡。由此將提取的咖啡(通常通過噴霧干燥或冷凍干燥)轉(zhuǎn)變成可溶性顆 粒。運些顆粒能夠通常通過將推薦用量的顆粒溶解于熱水中而重構(gòu)成液體咖啡。
[0003] 在制備可溶性咖啡顆粒方面的一個持續(xù)的挑戰(zhàn)是要提供運樣的顆粒，使得在熱水 中溶解時，會產(chǎn)生盡可能類似于新鮮提取的咖啡的液體咖啡。運自從可溶性咖啡存在W來 一直是全世界的咖啡生產(chǎn)商的難題。然而，一般消費者，在聞和品嘗由在熱水中溶解可溶性 咖啡顆粒產(chǎn)生的液體時，將會熟悉所述液體不能有利地相當于新制咖啡的感知。
[0004] 已嘗試通過各種在提取咖啡和濃縮咖啡提取物的方法中用于制備可溶性咖啡顆 粒的改善來解決上述問題。特別有用的方法是，例如W02007/043873中公開的，其產(chǎn)生更好 的香味(aromas)。
[0005] 提供速溶咖啡的特別期望在于制備產(chǎn)生相當于新烘賠咖啡的氣味的可溶性咖啡 顆粒。在運方面，在US 1，836，931中已經(jīng)提出賦予可溶性咖啡W咖啡香味的方法。在該方法 中，將可溶性咖啡顆粒與新烘賠咖啡混合。將可溶性咖啡顆粒與新烘賠咖啡保持一段時間 的緊密接觸，而隨后分離。US 1，836，931中的新烘賠咖啡優(yōu)選地是磨碎的。發(fā)生緊密接觸過 程中的時間通常是24小時。
[0006] 然而，如上述參考文獻中公開的方法產(chǎn)生的缺點在于其提供的可溶性咖啡顆粒僅 具有低的香氣含量，并且特別是2-甲基化嗦。此外，對于1931年的上述古老的公開，期望的 改善是關(guān)于可溶性咖啡在儲存時保存香味。
[0007] EP 0 144 785中確認了US 1，836,931中公開的方法的在烘賠并磨碎的咖啡難W 從待芳香化的(aromatized)速溶咖啡（即可溶性咖啡顆粒）中分離出來的意義上的缺點。因 此，EP 0 144 785的教導設(shè)及通過加熱從烘賠并磨碎的咖啡中傳遞揮發(fā)性香味，而同時烘 賠并磨碎的咖啡不與速溶咖啡接觸的方法。然而，運從方法角度是較不期望的，因為它需要 用于加熱的能量。另外，它需要安裝咖啡生產(chǎn)中通常不存在的設(shè)備，W使得蒸出的香味從烘 賠并磨碎的咖啡中傳遞至可溶性咖啡顆粒。在EP 0 144 785中，進一步教導向速溶咖啡中 添加一定量的油性物質(zhì)，W改善香味的保留。油的添加是不期望的，因為運可W通過重構(gòu)可 溶性咖啡顆粒而改變獲得的液體咖啡的外觀。另外，從監(jiān)管的角度來看，通常并不期望向咖 啡顆粒中添加外來物質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[000引為了更好地解決本發(fā)明的一個或多個前述期望，在一個方面中，提出了用于制備 芳香化的可溶性咖啡顆粒的方法，該方法包括提供可溶性咖啡顆粒，將可溶性咖啡顆粒與 烘賠完整咖啡豆(烘賠咖啡整豆，roast whole coffee bean)混合，保持混合物至少兩天， 并將豆與可溶性咖啡顆粒分離。
[0009] 在另一方面中，本發(fā)明提供了用于制備芳香化的可溶性咖啡顆粒的方法，其中咖 啡香味含有2-甲基化嗦，根據(jù)本發(fā)明的現(xiàn)有咖啡香味的標記物質(zhì)，運據(jù)信是新鮮咖啡吸引 消費者的特征性咖啡香味。運種2-甲基化嗦通過包括提供可溶性咖啡顆粒，將可溶性咖啡 顆粒與烘賠完整咖啡豆混合，使混合物放置至少兩天，并將豆與可溶性咖啡顆粒分離的方 法轉(zhuǎn)移至可溶性咖啡顆粒中。
[0010] 在又一方面中，本發(fā)明在于通過上述確定的方法可獲得的芳香化可溶性咖啡顆 粒。
[0011] 在進一步的方面中，本發(fā)明提出的速溶咖啡(也稱之為速溶咖啡產(chǎn)品)含有前述的 可溶性咖啡顆粒，其中速溶咖啡的平衡頂空（equiUbrated headspace)包含至少1.5ng/ml 頂空的2-甲基化嗦水平，并且其中速溶咖啡中的油的量為0.8至4.5wt. %。
[0012] 在進一步的方面中，本發(fā)明提供了烘賠完整咖啡豆用于通過包括提供液體咖啡提 取物，干燥咖啡提取物從而提供可溶性咖啡顆粒，將可溶性咖啡顆粒與烘賠完整咖啡豆混 合，使混合物放置至少兩天，并將豆與可溶性咖啡顆粒分離的方法來提供具有另外的 (add i t i ona 1) 2-甲基化嗦香味的可溶性咖啡顆粒的用途。
[0013] 在更進一步的方面中，本發(fā)明提出了烘賠完整咖啡豆用于通過包括提供液體咖啡 提取物，干燥咖啡提取物從而提供可溶性咖啡顆粒，將可溶性咖啡顆粒與烘賠完整咖啡豆 混合，使混合物放置至少兩天，并將豆與可溶性咖啡顆粒分離的方法來改善可溶性咖啡顆 粒的香味保留（aroma-retention)的目的的用途。
【具體實施方式】
[0014] 在廣義上而言，本發(fā)明是基于，足夠長的保持時間和使用完整豆的特定組合導致 關(guān)于可溶性咖啡顆粒的香味添加和保留的出乎意料的極大進展的明智見解。因此，出人意 料的是關(guān)于香味的添加和保留的運種進展是由通過本發(fā)明簡單而有效的方法獲得的可溶 性咖啡顆粒而局限于速溶咖啡。
[0015] 本發(fā)明的可溶性咖啡顆粒，W及本發(fā)明含有所述顆粒的速溶咖啡，被指示為芳香 化的(運是本發(fā)明方法的結(jié)果）。類似地，它們也指示為保留香味的，因為本發(fā)明的方法出人 意料地不僅導致有利的香味添加，而且導致運種香味有利的保留。本發(fā)明的可溶性咖啡顆 粒的香味添加和保留延伸至含有運些顆粒的速溶咖啡。
[0016] 術(shù)語速溶咖啡是指包含可溶性咖啡顆粒的產(chǎn)品，由此W液體飲料形式的咖啡能夠 通過用熱水重構(gòu)而制成。在感興趣的實施方式中，速溶咖啡除了可溶性咖啡顆粒之外包含 少量的烘賠并磨碎的咖啡豆（即，不溶性咖啡顆粒）。在另一個感興趣的實施方式中，速溶咖 啡基本上是由可溶性咖啡顆粒W及烘賠并磨碎的咖啡構(gòu)成。在又一個感興趣的實施方式 中，速溶咖啡是由可溶性咖啡顆粒構(gòu)成。速溶產(chǎn)品可W100 %由根據(jù)本發(fā)明的保留香味的可 溶性咖啡顆粒構(gòu)成。它還可W包含根據(jù)本發(fā)明的可溶性咖啡顆粒(如通過本發(fā)明的芳香化 方法處理的或另外處理而使之具有通過本發(fā)明的方法可獲得的可溶性咖啡顆粒的特性的 可溶性咖啡顆粒），W及不根據(jù)本發(fā)明的可溶性咖啡顆粒(如未經(jīng)處理的可溶性咖啡顆粒） 的組合。例如，速溶產(chǎn)品可W包含90%-10%處理的和10-90%未處理的，更優(yōu)選80-50%處 理的和20-50%未處理的可溶性咖啡顆粒。然而，最優(yōu)選的是，所有速溶咖啡產(chǎn)品都已處理。
[0017] 根據(jù)本領(lǐng)域中現(xiàn)有的實踐，根據(jù)本發(fā)明的速溶咖啡可W包含烘賠并磨碎的咖啡 豆。如果存在，其量一般將不會超過5wt %，并將優(yōu)選更低，如下面論述的。
[0018] 為完整起見，關(guān)于速溶咖啡，要補充的是，應(yīng)該理解到，術(shù)語"可溶性的"和"不溶性 的"是指在水中的溶解度。應(yīng)該理解的是，烘賠并磨碎的咖啡豆大氣壓下在液態(tài)水，無論熱 或冷水中并非是可溶性的?？扇苄钥Х阮w粒在液態(tài)水中是可溶性的，由此溶解速率是受溫 度影響的，但溶解性并非如此。
[0019] 此外，在廣義上，由于特定組分特性，如標記化合物的存在和不存在損害香味的化 合物和/或支持香味的適當重構(gòu)，本發(fā)明設(shè)及運些具有在香味方面出乎意料的進展的可溶 性咖啡顆粒。
[0020] 保持時間化olding time)是指可溶性咖啡顆粒和烘賠完整咖啡豆保持為混合物 的期間的時間。烘賠完整豆和可溶性咖啡顆粒的混合可W通過W任意的順序，只是將豆和 顆粒放置一起來進行。然而，優(yōu)選的是，混合包括使豆和顆粒經(jīng)受攬拌、混合、振蕩或另外導 致兩種組分相對彼此良好分離的步驟?；旌衔锟扇魏畏绞奖３郑珒?yōu)選在密閉容器中， 并且更優(yōu)選在氣密性容器中。存儲濕度優(yōu)選低于90%畑，更優(yōu)選低于80%畑并且通常為約 70% 畑。
[0021] 保持時間為至少兩天，優(yōu)選至少Ξ天，并且更優(yōu)選約一周。保持時間可W為需要的 長度，但優(yōu)選不超過一個月，并且更優(yōu)選不超過3周。較長的保持時間將通常不會導致賦予 可溶性咖啡顆粒大量的額外香味，而更短的保持時間在總體過程中是更實際的，尤其是如 果完整烘賠豆隨后用于研磨和提取從而產(chǎn)生可溶性咖啡顆粒時。保持時間優(yōu)選為Ξ天至兩 周，更優(yōu)選四至十天。
[0022] 混合物保持的溫度不是特別關(guān)鍵的。優(yōu)選溫度處于高于零至50°C，優(yōu)選4°C至25°C 的范圍內(nèi)。最優(yōu)選使用室溫（18至25°C，優(yōu)選20°C至23°C )。在感興趣的實施方式中，將相對 較低溫度(〇°C至10°C，優(yōu)選4°C至6°C)的可溶性咖啡顆粒與相對較高溫度(30°C至50°C，優(yōu) 選35 °C至40°C)的完整烘賠豆組合。
[0023] 本發(fā)明基于將可溶性咖啡顆粒與W烘賠完整豆形式的烘賠咖啡混合。優(yōu)選地，烘 賠咖啡基本上由運種烘賠完整豆構(gòu)成。即，盡管排除偶爾破碎的豆的存在并不實際，因為一 個或多個咖啡豆可能總是意外破裂，但本發(fā)明基于對完整豆形式的烘賠咖啡的選擇。先前 烘賠的并不是可溶性的殘余碎豆，碎片或其他相關(guān)的微粒豆物質(zhì)，在本發(fā)明的上下文中被 歸入烘賠并磨碎的咖啡豆。如果運種烘賠并磨碎咖啡豆存在于最終產(chǎn)品中，即速溶咖啡包 含芳香化的可溶性咖啡顆粒，則不溶性殘余物可能會保留于重構(gòu)之后，運對于消費者既是 令人不快的，并會在最終調(diào)制品中產(chǎn)生異味。不希望受理論的束縛，本發(fā)明人相信，過度提 取不溶性殘留物可能會導致運種可感知的異味。因此，根據(jù)本發(fā)明的速溶咖啡包含的運種 烘賠并磨碎的咖啡豆的量不會超過5wt. %，優(yōu)選該量將不超過3wt%，更優(yōu)選不超過 Iwt. %，并且更加優(yōu)選將會至多0.5wt. %。最優(yōu)選該量低于檢測闊值。因此，優(yōu)選在本發(fā)明 的速溶咖啡中不存在運種烘賠并磨碎的咖啡豆。
[0024] 不希望受理論的束縛，本發(fā)明人相信，由完整豆產(chǎn)生的香味(基本上只是揮發(fā)性物 質(zhì)）的類型比尤其是用油從烘賠并磨碎的咖啡豆中轉(zhuǎn)移的香味類型，更適合于提供具有可 持續(xù)香味的可溶性咖啡。此外，本發(fā)明的方法會產(chǎn)生更有利的香味與油比率，如參照2-甲基 化嗦證明的。在運方面中，本發(fā)明的方法會產(chǎn)生提供具有油量0.8至4.5%，優(yōu)選1.0至4.3% 的速溶咖啡的可溶性咖啡顆粒。出人意料的是，運種具有決定性地貢獻速溶咖啡的香味添 加和保留的具有指定特性的顆粒是通過要求保護的方法獲得的。
[0025] 根據(jù)本發(fā)明的包含可溶性咖啡顆粒的速溶咖啡具有另一顯著的優(yōu)點。運設(shè)及所謂 開啟保質(zhì)期(open shelf-life)期間的香味保留。很顯然，在速溶咖啡的實際使用中，容器 (例如，玻璃罐)將由消費者打開，而隨后使用一段時間(數(shù)天或數(shù)周)直到容器變空。首次開 啟后，產(chǎn)品的貨架壽命進一步稱為"開啟保質(zhì)期"。公知的是，一旦進入開啟保質(zhì)期，咖啡香 味將更快地減少。根據(jù)本發(fā)明的速溶咖啡的一個優(yōu)點是它在開啟保質(zhì)期期間也顯示出更好 的香味保留，具體地如相對于2-甲基化嗦證明的。
[0026] 烘賠完整咖啡豆優(yōu)選在使用前不久進行烘賠。一般而言，一旦烘賠，豆在與可溶性 咖啡顆?；旌现皩３植婚L于一個月，優(yōu)選不到一個星期，更優(yōu)選不到一天。
[0027] 完整烘賠咖啡豆和可溶性咖啡顆粒能夠按照寬的比率范圍混合。優(yōu)選地，烘賠咖 啡豆與可溶性咖啡顆粒的重量比小于5:1，更優(yōu)選為4:1至1:4，優(yōu)選3:1至1:3，并最優(yōu)選2:1 至1: 2。
[0028] 所使用的咖啡豆能夠是任何類型。所用的主要咖啡物種是阿拉比卡豆(Arabica bean)和羅布斯塔豆(Robusta bean)。通常，可W使用兩者的混合物。運些豆可W確定為具 有指定的地理來源，如己西、哥倫比亞或印度尼西亞?？扇苄钥Х阮w?？蒞通過從任何類型 的烘賠并磨碎的咖啡豆中提取而制成。可溶性咖啡顆?？蒞產(chǎn)自脫咖啡因的豆。
[0029] 在感興趣的實施方式中，可溶性咖啡顆粒通過在磨碎前從用于本發(fā)明方法中的烘 賠并磨碎的咖啡豆中提取而制備，W賦予先前產(chǎn)生的可溶性咖啡顆粒批料咖啡香味。
[0030] 可溶性咖啡顆?？蒞現(xiàn)成提供，然后經(jīng)受本發(fā)明的方法。然而，本發(fā)明優(yōu)選在生產(chǎn) 可溶性咖啡顆粒和烘賠完整咖啡豆二者的咖啡生產(chǎn)工廠中實現(xiàn)。在本實施方式中，本發(fā)明 設(shè)及用于制備芳香化的可溶性咖啡顆粒的方法，該方法包括提供液體咖啡提取物，干燥咖 啡提取物從而提供可溶性咖啡顆粒，將可溶性咖啡顆粒與烘賠完整咖啡豆混合，保持混合 物至少兩天，并將豆與可溶性咖啡顆粒分離。由此，對于保持時間和比率的優(yōu)選是如前所述 的。
[0031] 可溶性咖啡顆粒可W通過將水從所述提取物，具體地咖啡濃縮物中除去的任何濃 縮技術(shù)獲得。運些技術(shù)一般是，例如，冷凍濃縮，蒸發(fā)或納米過濾。運包括噴霧干燥，滾筒干 燥，冷凍干燥，或擠出。干燥的可溶性咖啡顆粒通常具有Iwt. %至5wt. %，優(yōu)選2wt. %至4% 范圍內(nèi)，最優(yōu)選約3.5 %的殘留水分含量。
[0032] 除了據(jù)此將可溶性咖啡顆粒芳香化的本發(fā)明的特定步驟之外，可W應(yīng)用本領(lǐng)域技 術(shù)人員可W利用的任何其他技術(shù)對可溶性咖啡顆粒添加香味。例如，在制備可溶性咖啡顆 粒中，可W使用由此從咖啡豆和/或咖啡提取物中獲取香味的過程流，并將運些香味再循環(huán) 至可溶性咖啡顆粒。
[0033] 優(yōu)選的方法包括生產(chǎn)干燥(特別是噴霧干燥或冷凍干燥)的咖啡濃縮物，其中濃縮 物是根據(jù)W0 2007/043873或EP-A-0 352842中的教導生產(chǎn)的。
[0034] 常規(guī)生產(chǎn)的可溶性咖啡顆粒的比表面積通常處于0.1至0.3mVgm的范圍內(nèi)。在感 興趣的實施方式中，具有微孔結(jié)構(gòu)的可溶性咖啡顆?？蒞用于促進從烘賠完整咖啡豆吸收 香味。
[0035] 在本發(fā)明優(yōu)選的實施方式中，在其各方面中，可溶性咖啡顆粒通過冷凍干燥獲得。
[0036] 用作由此制備可溶性咖啡顆粒的提取物的來源的咖啡，W及用于將香味賦予可溶 性咖啡顆粒上的完整烘賠咖啡豆，可W是相同或不同的烘賠。關(guān)于其中完整烘賠豆在用于 根據(jù)本發(fā)明的香味產(chǎn)生之后，隨后用于提取的實施方式，所有使用的咖啡優(yōu)選是相同的烘 賠。
[0037] 本發(fā)明的方法，基本上如前文所述，特別適用于用咖啡香味使可溶性咖啡顆粒芳 香而使之存在可檢測量的2-甲基化嗦。雖然2-甲基化嗦并非提供于可溶性咖啡顆粒的唯一 香味，但據(jù)信它是新鮮咖啡可吸引消費者的特征性咖啡香味。
[0038] 與此相關(guān)，重要的是可溶性咖啡顆粒中的2-甲基化嗦實際含量對速溶咖啡的香味 具有顯著影響。如本領(lǐng)域中公知的是，香味是指具有香味或氣味的化學化合物，而由此影響 味覺和嗅覺。因此，在本發(fā)明的上下文中，香味是具有香味或氣味的化學化合物，因為它是 足夠揮發(fā)性的而傳送至鼻子上部的嗅覺系統(tǒng)。通常符合運項規(guī)定的分子具有低于300的分 子量。具體而言，2-甲基化嗦是運樣的揮發(fā)性化合物。在本領(lǐng)域中普遍接受在頂空中量化運 種化合物，即，使用頂空色譜法測定的液體或固體之上封閉空間散發(fā)的氣態(tài)組分和蒸汽。因 此，測量可溶性咖啡顆粒的平衡頂空，其包含至少1.5ng/ml頂空的2-甲基化嗦，優(yōu)選至少 1.75ng/ml頂空的2-甲基化嗦，并且最優(yōu)選至少2.0ng/ml頂空的2-甲基化嗦。
[0039] 因此，本發(fā)明還設(shè)及產(chǎn)品，即，包含如本文所述的可溶性咖啡顆粒的速溶咖啡，具 體而言其特征在于其至少1.5ng/ml頂空的2-甲基化嗦，優(yōu)選至少1.75ng/ml頂空的2-甲基 化嗦，并且最優(yōu)選至少2.化g/ml頂空的2-甲基化嗦的出人意料的高含量。
[0040] 在另一方面中，產(chǎn)品另外特征在于可溶性咖啡顆粒具有0.8至4.5wt. %，優(yōu)選1.0 至4.3wt. %的油量。
[0041] 另外重要的發(fā)現(xiàn)是，本發(fā)明如此表征的產(chǎn)品能夠在儲存時維持運些特性，其表示 維持速溶咖啡的期望改進的香味。產(chǎn)物特性在制備后維持至少3個月，優(yōu)選至少6個月，并且 甚至更優(yōu)選至少24個月。
[0042] 關(guān)于前述，本發(fā)明還設(shè)及制備芳香化的可溶性咖啡顆粒的方法，其中含有2-甲基 化嗦的咖啡香味通過包括提供可溶性咖啡顆粒，將可溶性咖啡顆粒與烘賠完整咖啡豆混 合，使混合物放置至少兩天，并將豆與可溶性咖啡顆粒分離的方法而轉(zhuǎn)移至可溶性咖啡顆 粒中。前述實施方式和如對于保持時間和比率的優(yōu)選，同樣適用于本方法。
[0043] 進一步優(yōu)選的是如由2-甲基化嗦證明的香味，相對于存在的油W相對高的含量存 在。
[0044] 在又一方面中，本發(fā)明在于通過基本上如本文此前在任何實施方式中描述的方法 可獲得的保留香味的可溶性咖啡顆粒。
[0045] 本發(fā)明還提供了烘賠完整咖啡豆的新用途。運是通過基本上如本文此前所述的方 法提供具有另外的2-甲基化嗦香味的可溶性咖啡顆粒的用途。在又進一步的方面中，本發(fā) 明提出了烘賠完整咖啡豆用于改善可溶性咖啡顆粒香味保留目的的用途。運通過包括提供 液體咖啡提取物，干燥咖啡提取物從而提供可溶性咖啡顆粒，將可溶性咖啡顆粒與烘賠完 整咖啡豆混合，使混合物放置至少兩天，并將豆與可溶性咖啡顆粒分離的方法而實現(xiàn)。根據(jù) 本發(fā)明的新用途，優(yōu)選通過如本文此前描述的方法的任何一個實施方式實現(xiàn)。
[0046] 本發(fā)明的所有方面和實施方式中的烘賠完整咖啡豆可W是輕度烘賠、中度烘賠， 或深度烘賠的。運些術(shù)語對于本領(lǐng)域技術(shù)人員具有公知的含義。優(yōu)選完整烘賠豆是深度烘 賠的。
[0047] 本發(fā)明將參考W下非限制性實施例進一步舉例說明。
[004引實施例1
[0049] 將烘賠的阿拉比卡豆批料磨碎，并根據(jù)W02007/043873從該磨碎的咖啡中獲得提 取物。將該提取物濃縮，并進一步冷凍干燥，W獲得可溶性咖啡顆粒。該方法的產(chǎn)率為約45- 50 %，意味著化g烘賠咖啡豆產(chǎn)出1kg可溶性咖啡顆粒。
[0050] 將可溶性咖啡顆粒批料均勻地與烘賠阿拉比卡咖啡豆批料W咖啡豆與可溶性咖 啡顆粒2:1的重量比混合，并填充于氣密性容器中。將混合物靜置于23°C下7天。在7天放置 時間之后打開容器并將混合物過篩分離，產(chǎn)生1950g完整咖啡豆和1040g可溶性咖啡顆粒。
[0051] 將可溶性咖啡顆粒填充于氣密性容器中。在23°C下經(jīng)3個月儲存之后由一組感官 專家評價可溶性咖啡顆粒的氣味?？扇苄钥Х阮w粒的氣味描述為具有烘賠咖啡的特征。運 貢獻自2-甲基化嗦的水平增加。
[0052] 可溶性咖啡顆粒具有40g/kg可溶性咖啡顆粒的油濃度。
[0053] 分離的完整咖啡豆評價為適于提取并根據(jù)W02007/043873提取W產(chǎn)生液體提取 物。運種液體提取物可W再次用于制備可溶性咖啡顆粒。
[0054] 實施例2
[0055]在如在實施例1中的實驗設(shè)置中，使用100%阿拉比卡咖啡，做出關(guān)于完整烘賠豆 和可溶性咖啡顆粒之間的比率和保持時間的變化，如下表1中匯總的。
[0化6] 表1 [0化7]
[0058] *)所有實施例都基于具有3月儲存時間的可溶性咖啡。
[0059] 所有實施例產(chǎn)生的可溶性咖啡顆粒關(guān)于氣味都被正面評價，具有明顯的烘賠咖啡 特征。
[0060] 實施例3
[0061 ]該實施例設(shè)及與US 1，836，931的對比。根據(jù)其教導，使46 %的阿拉比卡和54 %的 羅布斯塔的咖啡共混物經(jīng)受烘賠和磨碎，提取和噴霧干燥，從而提供可溶性咖啡顆粒。
[0062] (a)將可溶性咖啡顆粒部分與具有上述共混物的烘賠并磨碎咖啡部分混合，W使 之具有5:1的烘賠并磨碎的咖啡/可溶性咖啡比。將混合物保持1天(24小時）。
[0063] (b)將另一可溶性咖啡顆粒部分與具有上述共混物的烘賠完整咖啡豆部分混合， 使之具有2:1的烘賠完整咖啡豆與可溶性咖啡比率。將混合物保持14天(2周）。
[0064] 測定與前述實施例中相同的參數(shù)。結(jié)果如表2中所示。
[00化]表2 [0066]
[0067] 實施例4
[0068] 該實施例設(shè)及可溶性咖啡顆粒中2-甲基化嗦和油之間的比率的對比。樣品包括前 述實施例，W及W同樣的方式產(chǎn)生的其它樣品，然而，對于咖啡豆的種類、烘賠方法和干燥 方法還具有進一步區(qū)分。樣品的總述提供于W下表3中。
[0069] 將樣品借助GC-MS進行定性分析如下：
[0070] -將0.5g速溶咖啡稱入lOmL小瓶中。
[0071] -將樣品在40°C下平衡15min。
[0072] -使用2.5mL SPDE注射器濃縮頂空樣品。
[0073] -在Trace如a化upole GC-MS上釋放ImL的注射器的內(nèi)容物。
[0074] 全掃描模式使用化rian VF-lms 30mX0.25mmX Ιμηι柱不分流進行GC分析。
[0075] -通過參考標準確定2-甲基化嗦，并記錄峰面積。分析運行之間的差異用先前運行 的參照樣品進行校正。
[0076] 測定油水平的方法
[0077] 油水平通過索格利特萃取法(Soxhlet extraction)測定。因此將5g速溶咖啡溶解 于150mL沸水中，并將所得到的溶液通過具有6g娃藻±545的過濾器。收集過濾器并在室溫 下干燥16h并在103°C運行的干燥爐中干燥化。
[0078] 隨后，將干燥的過濾器收集于施萊謝爾&許爾生物科學公司（Schleicher&Schuell BioScience Gm地）的提取套管（extraction thimble)中并加入150mL己燒作為提取介質(zhì)。 提取樣品并用在180 °C下運行的Gerhart Soxterm干燥。將干燥的產(chǎn)品稱重并Wg/1 OOg速溶 咖啡表示油水平。
[0079] 表3中的列用字母A至Η表示如下：
[0080] Α =實施例編號
[0081] Β =豆:顆粒重量比 [00劇 c =保持時間（天）
[0083] D =干燥方法:噴霧干燥(S)或冷凍干燥(F)
[0084] E =豆組成(a)阿拉比卡（％);(b)羅布斯塔（％)
[0085] F =烘賠類型
[00化]G =烘賠時間(min)
[0087] H=烘賠豆的形式:完整(W)或磨碎(G)
[0088] 表 3
[0089]
[0090] 結(jié)果描述于圖1中，它是顯示油含量(框線）和2-甲基化嗦含量(填充）的條形圖。所 有2-甲基化嗦水平W除W107的峰面積表示。
[0091] 實施例5
[0092] 該實施例設(shè)及測定顯著貢獻于根據(jù)本發(fā)明的最終良好而長久保留香味的速溶咖 啡的組的特性。因此，速溶咖啡顆粒中可溶性咖啡顆粒的標記物質(zhì)2-甲基化嗦的定量水平 和百分比的油水平通過如上所述的油分析法和如下所述法2-甲基化嗦定量方法測定。
[0093] 2-甲基化嗦的定量分析方法
[0094] 2-甲基化嗦頂空濃度使用2-甲基化嗦的參照標準通過頂空濃度的間接外部校準 來測定。因此，通過在戊燒中溶解2-甲基化嗦獲得1096mg/L 2-甲基化嗦工作溶液。將該工 作溶液進一步用戊燒稀釋W獲得6個化g/ml高達109化g/ml的校準溶液。通過將化L稀釋的 工作溶液液體注射于模擬的柱上PTV注射器上而制成校準曲線。
[0095] 接著，通過在聚乙二醇中溶解610mg/50mL的標準2-甲基化嗦測定已知的2-甲基化 嗦溶液的頂空濃度。將該原液用水稀釋10倍并從該溶液中將30化L加入2700化的水至20mL 小瓶中并在30°C下平衡15分鐘。通過注射ImL溶液上方的靜態(tài)頂空并計算液體/頂空分配系 數(shù)而測定已知的2-甲基化嗦溶液的頂空濃度。由液體/頂空分配系數(shù)，計算Wng/mL頂空 化S)計的2-甲基化嗦濃度。
[0096] 用SPDE-HS-GC-FID使用安捷倫VF-WAXms 30mX0.25mmX Ιμπι柱進行定量。因此，將 4g速溶咖啡稱重到20mL小瓶中并將樣品在30°C下平衡15分鐘。將樣品的頂空使用2.5mL SPDE注射器濃縮并將ImL注射器內(nèi)容物釋放于GC-FID上。
[0097]樣品包括前述實施例，還根據(jù)W上指定的特性進一步區(qū)分，包括根據(jù)US 1，836， 931的參照樣品。加入基于實施例4并且另外具有W下制造特性的其他樣品：
[009引實施例5a:豆:顆粒重量比1:2，保持時間6天；
[0099] 實施例化:豆:顆粒重量比1:1，保持時間7天。
[0100] 結(jié)果描述于表4中。
[0101] 表4中的列用字母A和I至L表示如下：
[0102] A =實施例編號
[0103] 1 =在t = 0時的標記物水平[ng/mL頂空]
[0104] J =在t = 0時的速溶咖啡中的油水平[wt. % ]
[010引Κ = 3月儲存時間之后的標記物水平[ng/ml頂空]
[0106] L =速溶咖啡中烘賠并磨碎（％)
[0107] 表4
[010 引
[0109] 運些結(jié)果表明，本發(fā)明的方法導致滿足關(guān)于發(fā)現(xiàn)對于速溶咖啡香味是決定性的具 體特性的定量要求。
[0110] 當根據(jù)本發(fā)明的速溶咖啡的特性相比于根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)US 1，836,931的產(chǎn)品的那 些對應(yīng)特性時，運將變得更加明顯。
[0111] 根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)US 1，836,931的產(chǎn)品的結(jié)果清楚地表明，沒有根據(jù)本發(fā)明制備的運 種產(chǎn)品，完全未達到獲得具有特別良好香味和保留香味的速溶咖啡所要求的特性。
[0112] 實施例6
[0113] 該實施例設(shè)及有助于速溶咖啡的良好香味和重構(gòu)能力的進一步特性，即，速溶咖 啡中烘賠并磨碎的咖啡的百分含量的測定。如上所述，烘賠并磨碎的咖啡與可溶性咖啡顆 粒相反是不溶性的，并通過W本領(lǐng)域已知的裝置從咖啡溶液中物理分離來測定并隨后重量 分析。
[0114] 速溶中R&G部分的方法
[0115] 速溶咖啡中R&G部分的含量通過過濾測定。取決于速溶咖啡中的烘賠并磨碎的咖 啡的量，將1-1 Og速溶咖啡溶解于200mL沸騰的去離子水中并在95 °C下保持20分鐘。接著，使 用具有直徑50mm和200mL容量的賽多利斯(Sartorius)不誘鋼壓力過濾器容器將咖啡溶液 通過具有已知重量和15皿目徑的干燥尼龍過濾器化abel Zaandam)。
[0116] 收集過濾器并在103°C下運行的干燥爐中干燥1小時。將干燥產(chǎn)品稱重并Wg/lOOg 速溶咖啡表示R&G部分的含量。
[0117] 根據(jù)本發(fā)明制備的速溶咖啡設(shè)及1:1的咖啡豆與咖啡顆粒比率和7天的保持時間， 表現(xiàn)出速溶咖啡中烘賠并磨碎的咖啡含量僅僅0.13wt. %，其低于0.5wt. %的設(shè)想下限而 遠遠低于速溶咖啡現(xiàn)有技術(shù)或市售產(chǎn)品典型特征。
[011引實施例7
[0119] 該實施例設(shè)及速溶咖啡開啟保質(zhì)期期間的香味保留測定。測試如下進行，使用含 有速溶咖啡200g的最初封閉并密封的容器(玻璃罐），所述容器提供了可再封閉的蓋。在破 壞密封并打開容器之后馬上，即，沒有延遲和沒有速溶咖啡的任何攬拌，使用茶匙將速溶咖 啡圉出至Ξ個玻璃管中直到每個管填充lOg速溶咖啡。從運些管中的至少一根管取用4g速 溶咖啡的量，并將該樣品進行2-甲基化嗦的上述定量分析。
[0120] 在取得咖啡的量之后(將其對于0的開啟保質(zhì)期標示為"OOP"),將速溶咖啡用茶匙 強力攬拌10秒的時段。此后，將速溶咖啡振蕩10秒的另一時段，此后將蓋蓋上。攬拌和振蕩， 總計20秒，用于替換速溶咖啡的頂空。
[0121] 24小時的放置時間后，將容器再次打開。重復完全相同的過程，即，取各自lOg的速 溶咖啡的第二系列的3個樣品，攬拌和振蕩速溶咖啡，總共20秒，并蓋上蓋。使4g量的速溶咖 啡樣品的第二系列經(jīng)受2-甲基化嗦的前述定量分析。從第3天直至6天每日重復該測試。應(yīng) 該注意的是，由于攬拌和振蕩，相比于現(xiàn)實生活中的存儲，測試呈現(xiàn)為開啟保質(zhì)期的加速方 法。即，將會預期在測試期間能夠觀察到香味的減少。
[0122] 所用的咖啡類似于實施例化的方法進行制備，其中初始油水平為2.8wt. %。
[0123] 結(jié)果列于表5中。其中的字母具有W下意義
[0124] M =開啟保質(zhì)期的天數(shù)；
[0125] N=本發(fā)明速溶咖啡量的標記水平[ng/ml頂空];
[0126] 表5 ΓΠ 1971
[0128]結(jié)果表明，本發(fā)明的速溶咖啡保留了至少1.5ng 2-甲基化嗦/ml頂空的期望香味 水平至少3天的加速開啟保質(zhì)期。
【主權(quán)項】
1. 一種用于制備芳香化的可溶性咖啡顆粒的方法，所述方法包括提供可溶性咖啡顆 粒，將所述可溶性咖啡顆粒與烘焙完整咖啡豆混合，保持混合物至少兩天，以及將所述豆與 所述可溶性咖啡顆粒分離。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中通過制備液體咖啡提取物，并且可選地在濃縮所述 提取物之后干燥所述咖啡提取物，從而獲得可溶性咖啡顆粒來提供所述可溶性咖啡顆粒。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中所述干燥是冷凍干燥。4. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項所述的方法，其中咖啡豆與可溶性咖啡顆粒的重量比低 于5:1，優(yōu)選為4:1至1:4。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中咖啡豆與可溶性咖啡顆粒的重量比為3:1至1:3,優(yōu) 選2:1至1:2。6. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項所述的方法，其中放置時間為三天至兩周，優(yōu)選四至十 天。7. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項所述的方法，其中將包含2-甲基吡嗪的咖啡香味轉(zhuǎn)移至 所述可溶性咖啡顆粒。8. 根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項所述的方法，其中所述烘焙完整咖啡豆是深度烘焙的。9. 通過根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項所述的方法可獲得的可溶性咖啡顆粒。10. 包含根據(jù)權(quán)利要求9所述的可溶性咖啡顆粒的速溶咖啡，其中所述速溶咖啡的平衡 頂空包含至少1.5ng/ml頂空的2-甲基吡嗪水平，并且其中所述速溶咖啡中的油的量為0.8 至4.5wt.% 〇11. 根據(jù)權(quán)利要求1 〇所述的速溶咖啡，其中所述2-甲基吡嗪水平為至少1.75ng/ml頂 空，并且優(yōu)選至少2. Ong/ml頂空。12. 根據(jù)權(quán)利要求10或11所述的速溶咖啡，其中所述速溶咖啡中的油的量為1.0至 4·3wt·% 〇13. 烘焙完整咖啡豆用于提供具有另外的2-甲基吡嗪香味的可溶性咖啡顆粒的用途， 所述用途通過下述方法進行，所述方法包括提供液體咖啡提取物，干燥所述咖啡提取物從 而提供可溶性咖啡顆粒，將所述可溶性咖啡顆粒與烘焙完整咖啡豆混合，使混合物放置至 少兩天，以及將所述豆與所述可溶性咖啡顆粒分離。14. 烘焙完整咖啡豆用于改善可溶性咖啡顆粒的香味保留的目的的用途，所述用途通 過下述方法進行，所述方法包括提供液體咖啡提取物，干燥所述咖啡提取物從而提供可溶 性咖啡顆粒，將所述可溶性咖啡顆粒與烘焙完整咖啡豆混合，使混合物放置至少兩天，以及 將所述豆與所述可溶性咖啡顆粒分離。15. 根據(jù)權(quán)利要求13或14所述的用途，其中所述方法在權(quán)利要求1至8任一項中進行限 定。
【文檔編號】A23F5/46GK106028826SQ201480076147
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2014年12月23日
【發(fā)明人】科克 彼得魯斯·馬里亞·特蕾西婭·德, 亞歷山大·奧斯特費爾德, 格特延·海曼
【申請人】皇家戴維艾格伯茨有限公司