啤酒樣發(fā)泡性飲料及其制造方法
【專利摘要】本發(fā)明的課題在于提供泡沫持久性、風味優(yōu)異而且低濁度、清澈性高的啤酒樣發(fā)泡性飲料。努力研究在制造啤酒樣發(fā)泡性飲料時使由于將水溶性大豆多糖類與忽布并用而增高的濁度降低的方法，結果發(fā)現(xiàn)在過濾步驟使用純度98％以上的二氧化硅作為過濾助劑是有效的。
【專利說明】
啤酒樣發(fā)泡性飲料及其制造方法
技術領域
[0001 ]本發(fā)明設及一種濁度低且清澈性優(yōu)異的啤酒樣發(fā)泡性飲料。
【背景技術】
[0002] W往就酒精性飲料而言，由麥芽與忽布制成的啤酒為人熟悉。就酒稅法上的分類， 最近已有麥芽的使用量少的"發(fā)泡酒"、在發(fā)泡酒中混合酒精而制得的"利口酒（liqueur) (發(fā)泡性）（1)"、原料不使用麥芽的稱為所謂第3類啤酒的"其他釀造酒"等替代啤酒的各種 啤酒樣發(fā)泡性飲料上市。進而，帶有如啤酒般的味道但不含酒精的"無醇啤酒"的市場也正 在擴大。另外，一般而言，W上任一飲料都會為了賦予芳醇的香味和苦味而滲合忽布化op)、 或來自忽布的成分。（非專利文獻1)
[0003] 啤酒在注酒時產生的泡沫在視覺和美味度方面被視為重要，上述的啤酒樣發(fā)泡性 飲料亦同。但是，啤酒樣飲料受使用的麥芽的量等的影響，會有起泡性和泡沫持久性劣于W 往的啤酒的問題。
[0004] 針對于此，專利文獻1中，通過使用由選自水溶性大豆多糖類、阿拉伯膠、結冷膠、 黃原膠及瓜爾膠中的至少1種構成的起泡劑及泡沫穩(wěn)定劑，可形成外觀良好的啤酒樣飲料 的泡沫。專利文獻2中，報告了關于使用W在比大豆的等電點低的抑下萃取而得的水溶性大 豆多糖類為有效成分的泡沫穩(wěn)定劑的發(fā)泡性飲料。專利文獻3中，含大豆食物纖維的未發(fā)酵 的啤酒味飲料能形成極微細的外觀良好的啤酒樣泡沫。
[0005] 【在先技術文獻】
[0006] 【專利文獻】
[0007] 專利文獻1:日本特開2007-181427號公報 [000引專利文獻2:國際公開W02008/069027號小冊子
[0009] 專利文獻3:日本特開2013-21944號公報
[0010] 【非專利文獻】
[0011] 非專利文獻1:啤酒的科學(講談社渡淳二監(jiān)修）

【發(fā)明內容】

[0012] 本發(fā)明欲解決的課題是提供泡沫持久性、風味優(yōu)異、濁度極低且清澈性高的啤酒 樣發(fā)泡性飲料。
[0013] 利用反射式濁度測定法獲得的濁度一般作為衡量啤酒的清澈性的指標，對于啤酒 樣發(fā)泡性飲料亦同。另一方面，液體的清澈性在決定飲料質量方面也是重點，對于啤酒樣發(fā) 泡性飲料，也希望清澈性高。但是，得知:若為了風味而并用忽布，并且為了改善泡沫質量、 泡沫穩(wěn)定性而并用水溶性大豆多糖類，則會有飲料的濁度變高的問題。
[0014] 本發(fā)明人針對上述課題進行了努力研究。
[0015] 在本發(fā)明中，針對使制造啤酒樣發(fā)泡性飲料時由于并用水溶性大豆多糖類及忽布 和忽布而增高的濁度降低的方法進行了努力研究，結果發(fā)現(xiàn):在過濾步驟使用高純度的二 氧化娃作為過濾助劑是有效的，完成了本發(fā)明。
[0016] 旨P，本發(fā)明設及：
[0017] (1) -種啤酒樣發(fā)泡性飲料，含有水溶性大豆多糖類、及忽布或忽布萃取物，且 650nm處的濁度為0.5W下。
[0018] (2)-種啤酒樣發(fā)泡性飲料的制造方法，是制造含有水溶性大豆多糖類、及忽布或 忽布萃取物、且65化m處的濁度為0.5 W下的啤酒樣發(fā)泡性飲料的方法，包括使用純度98% W上的二氧化娃作為過濾助劑進行過濾的步驟。
[0019] (3)如（2)所述的啤酒樣發(fā)泡性飲料的制造方法，其中，二氧化娃的平均細孔徑為 lOnmW 上。
[0020] (4)如（2)所述的啤酒樣發(fā)泡性飲料的制造方法，其中，二氧化娃的添加量為0.01 重量％~0.2重量％。
[0021] 目P，本發(fā)明的效果為能提供一種啤酒樣發(fā)泡性飲料，其風味、泡沫質量、泡沫保持 性優(yōu)異，且濁度減低、清澈性高。
【具體實施方式】
[0022] (啤酒樣發(fā)泡性飲料）
[0023] 本發(fā)明的啤酒樣發(fā)泡性飲料，是指帶有類似啤酒的風味且具備與啤酒同等的起泡 性、泡沫保持性的發(fā)泡性飲料。例如，可W舉出：麥芽的使用量少的"發(fā)泡酒"、在發(fā)泡酒中混 合酒精而得的"利口酒（liqueurK發(fā)泡性）（1)"、原料不使用麥芽的稱為所謂第3類啤酒的 "其他釀造酒"，及帶有啤酒般味道的不含酒精的"無醇啤酒"等。
[0024] (水溶性大豆多糖類）
[0025] 本發(fā)明中的水溶性大豆多糖類，可從含水溶性大豆多糖類的原料中，利用水萃取 或于酸?堿條件下使其加熱溶出，或者利用酶使其分解溶出。另外，使用的原料優(yōu)選為來自 大豆子葉的原料，可W利用生產豆腐、大豆分離蛋白等時副生成的豆渣。另外，任何分子量 的原料都可使用，優(yōu)選平均分子量(通過W標準普魯蘭多糖(pullulan)(昭和電工株式會 社)作為標準物質而測定在0.1M的NaN〇3溶液中的粘度的特性粘度法求得的值)為數(shù)千至數(shù) 百萬、具體為5000~1，000，000的原料。
[0026] 本發(fā)明中的水溶性大豆多糖類的添加量，在啤酒樣發(fā)泡性飲料中，W固體成分計， 水溶性大豆多糖類優(yōu)選為0.005~0.5重量％，更優(yōu)選為0.01~0.1重量％。如果添加量少， 則對于泡沫的效果不足，即使過多，效果相差也并不多。
[0027] (忽布或忽布萃取物）
[0028] 本發(fā)明中，忽布或忽布萃取物只要是一般制造啤酒及啤酒樣飲料時使用的種類即 可，沒有特別限制，包括忽布的葉子、其磨碎物及W它們作為原料得到的萃取液、萃取液的 濃縮物?干燥物。就忽布的種類而言，可使用香味強的"香型忽布"或苦味物質多的"苦型忽 布"等任一種忽布，視需要也可混用數(shù)種。
[0029] 本發(fā)明中的忽布及忽布萃取物的添加量，只要是能將來自忽布的風味賦予飲料的 量即可，沒有特別限定，相對于最終的啤酒樣發(fā)泡性飲料，添加量為0.005~2重量％即可。 添加量若太少，則啤酒風味淡而風味不佳，若太多，則忽布苦味強，變成就飲料而言不理想 的風味。
[0030] (過濾助劑）
[0031] 本發(fā)明中的過濾助劑是指二氧化娃純度為98% W上的高純度二氧化娃，可W是多 孔質且比表面積大、而且吸附能力高者。具體而言，有:Fuji Silysia化emical的Sylopute 系列等?？蒞單獨使用或與啤酒樣發(fā)泡性飲料過濾時通常使用的娃藻±并用。
[0032] 本發(fā)明中的二氧化娃的平均細孔徑優(yōu)選為lOnmW上。平均細孔徑低于lOnm時，過 濾后的濁度高，清澈性變差，但平均細孔徑為10皿W上時，可獲得過濾后的濁度低且清澈性 高的啤酒樣發(fā)泡性飲料。
[0033] 本發(fā)明中的二氧化娃的添加量只要是相對于最終的啤酒樣發(fā)泡性飲料，添加量為 0.01~0.2重量％即可。優(yōu)選為0.05~0.15重量％。若二氧化娃的量太少，則濁度有變高的 傾向，若添加量太多，則有時喪失忽布的風味。
[0034] (啤酒樣發(fā)泡性飲料的制造方法）
[0035] 針對啤酒樣發(fā)泡性飲料的制造方法，可W無特別限制地使用W往公知的方法。不 限定是否滲合麥芽、是否酵母發(fā)酵、含酒精飲料或非含酒精飲料。關于水溶性大豆多糖類、 忽布的添加方法及添加時期也無特別限制。關于過濾助劑，有在過濾步驟前混合到液體中 并進行過濾的方法，只要是通常過濾助劑使用的范圍即可，沒有特別限制。
[0036] (未發(fā)酵的啤酒樣發(fā)泡性飲料的制造方法）
[0037] 然后，針對本發(fā)明的未發(fā)酵的啤酒樣發(fā)泡性飲料，說明其一般性的制造方法。本發(fā) 明的未發(fā)酵的啤酒樣發(fā)泡性飲料，基本上是在利用麥芽等而制備的液糖溶液中添加水溶性 大豆多糖類，不利用酵母使其發(fā)酵而是添加二氧化碳氣體加 W制造的，但是也可W在不利 用麥芽等而制備的水溶液中添加水溶性大豆多糖類，不利用酵母使其發(fā)酵而是添加二氧化 碳氣體加 W制造。
[0038] 首先一般是在麥芽等的粉碎物等中，視需要在米、玉米淀粉等淀粉質中，加入溫 水，進行混合并加溫，主要利用麥芽的酶使淀粉質糖化。在將此液糖溶液過濾而得的濾液 中，加入例如:糖類、谷物糖漿、谷物萃取物、果汁、苦味料、色素、忽布等副原料并煮沸。另 夕h本發(fā)明的啤酒樣發(fā)泡性飲料的制造方法，優(yōu)選添加忽布，更優(yōu)選在煮沸前添加忽布。
[0039] 含忽布的液糖溶液的煮沸條件優(yōu)選設定為在100°CW上的溫度煮沸60分鐘~90分 鐘左右。藉由在高溫進行一定時間的煮沸，能將忽布中的α酸變換為異α酸。
[0040] 本發(fā)明的啤酒樣發(fā)泡性飲料中添加的水溶性大豆多糖類可W于任意階段添加。例 如:水溶性大豆多糖類可W在麥汁等原料溶液糖化前添加，也可W在液糖溶液即將煮沸時、 煮沸時、煮沸后添加。另外，在制造本發(fā)明的啤酒樣發(fā)泡性飲料時，添加忽布的情況下，可W 在添加忽布時同時添加水溶性大豆多糖類，也可W將忽布和水溶性大豆多糖類分別添加。 煮沸后去除忽布渣等沉淀物，添加二氧化碳氣體，獲得作為目標的啤酒樣發(fā)泡性飲料。
[0041] 另外，啤酒樣發(fā)泡性飲料的抑的調整可W在煮沸前進行，也可W于煮沸后進行。
[0042] 本發(fā)明使用的麥芽的粉碎物、米、玉米淀粉等淀粉質、含碳源的液糖、小麥或麥芽 W外的作為含氨基酸的材料的氮源等原料，沒有特別限定，可W通常的使用量使用制造現(xiàn) 有啤酒樣發(fā)泡性飲料時通常使用的原料。
[00創(chuàng)（濁度）
[0044]本發(fā)明的啤酒樣發(fā)泡性飲料的濁度，可藉由將啤酒樣發(fā)泡性飲料調整為20°C，使 用V0S-R0TA濁度計化affmans公司制），W90°散射光方式測定。
[0045] 作為濁度的測定條件，可依MEBAK建議案，列舉:測定角度為90 ± 2.5°、波長650 ± 30nm的紅色光、光學軸與散射光的開口角度為20° ±10°。
[0046] 對于W此方式測得的濁度，為了相較于市售的啤酒樣發(fā)泡性飲料能獲致清澈性良 好的評價，希望650nm處的濁度測定值為0.5W下。
[0047] W下記載實施例，但是本發(fā)明的技術思想并不受運些示例所限定。
[004引（實施例1~實施例3)
[0049] 在麥芽萃取物(Muntons制化y malt light) 1.7重量份、大豆膚（不二制油株式會 社制HI-NUTE-DC6)3重量份、水溶性大豆多糖類(不二制油株式會社制S0YAFIBE S-LA200) 0.5重量份、忽布顆粒(Saaz) 0.3重量份中，加入水494.5重量份，于沸騰狀態(tài)加熱60分鐘。
[0050] 液體冷卻后，使用乳酸調整為PH4.0,并調整產量。
[0051] 將Sylopute 200(Fuji Silysia 化emical株式會社制、二氧化娃純度99.0%、平 均粒徑4μηι、平均細孔徑21皿)及娃藻±(白山工業(yè)株式會社制化em Light Supe巧6、二氧化 娃純度90.0 % )相對于液體如表1所示進行添加，W2號濾紙(Advantec制)過濾，之后通過孔 徑0.45WI1的濾膜，加入500重量份的蘇打水，獲得啤酒樣發(fā)泡性飲料。
[0052] (比較例1)
[0化3] 在麥芽萃取物(Muntons制化y malt light) 1.7重量份、大豆膚（不二制油株式會 社制HI-NUTE-DC6)3重量份、水溶性大豆多糖類(不二制油株式會社制S0YAFIBE S-LA200) 0.5重量份、忽布顆粒(Saaz) 0.3重量份中，加入水494.5重量份，于沸騰狀態(tài)加熱60分鐘。 [0054]液體冷卻后，使用乳酸調整為PH4.0,并調整產量。
[0化5] 將娃藻±(白山工業(yè)株式會社制化em Light Supe巧6、二氧化娃純度90.0% )相對 于液體添加0.3重量％，并W2號濾紙(Advantec制）過濾后，通過孔徑0.45μπι的濾膜，加入 500重量份的蘇打水，獲得啤酒樣發(fā)泡性飲料。
[0化6]【表1】
[0化7]
[005引實施例1~3及比較例1的評價示于表2。
[0059] 泡沫持久性，是將啤酒樣發(fā)泡性飲料W30g分注到螺旋管中，用振蕩器上下劇烈振 蕩，通過肉眼確認振蕩剛結束時的起泡和5分鐘后泡沫的剩余量，并W市售的啤酒樣發(fā)泡性 飲料作為對照，對起泡性及泡沫持久性進行評價。
[0060] (起泡性）
[0061] ◎:起泡量非常多
[0062] Ο:起泡量多
[0063] Δ:起泡量略少
[0064] X :起泡量少
[0065] 評價為◎、0者判定為合格。
[0066] (泡沫保持性）
[0067] 〇:泡沫保持性高 [006引 Δ:泡沫保持性略低
[0069] X:無泡沫保持性
[0070] 評價為〇者判定為合格。
[0071] 將獲得的啤酒樣發(fā)泡性飲料調整為20°C，使用V0S-R0TA濁度計化affmans公司制） W90°散射光方式測定濁度，650nm處測得的濁度為0.5 W下者判定為合格。濁度依如下的 MEBAK建議案實施測定。
[0072] 測定角度為90±2.5°、波長650±30nm的紅色光、光學軸與散射光的開口角度為 20?！纋〇D
[007；3](清澈性）
[0074] ◎:清澈性非常良好
[00巧]〇:清澈性良好
[0076] Δ:清澈性略差
[0077] X:清澈性差
[0078] 評價為◎、〇者判定為合格。
[0079] 針對所獲得的啤酒樣發(fā)泡性飲料的風味，依W下評價基準進行評價。由5名接受過 訓練的公司內部官能品評員對啤酒類似度、穿過喉魄的感覺、美味度進行官能評價。
[0080] (風味）
[0081] ◎:風味非常良好
[0082] 〇:風味良好
[0083] Δ:風味略不佳
[0084] X:風味差
[0085] 與市售的啤酒樣發(fā)泡性飲料相比較，評價為@、〇者判定為合格。
[0086] 【表2】 Γ00871
[0088] 濁度:V0S-R0TA 濁度計化 af fmans公司制）650nm
[0089] 過濾助劑不使用Sylopute 200者，起泡性、泡沫保持性、風味沒有問題，但是濁度 高，成為欠缺清澈性的啤酒樣發(fā)泡性飲料。
[0090](比較例2~4)
[0091 ] 如表3所示添加麥芽萃取物(Muntons制化y malt light)、大豆膚(不二制油株式 會社制HI-NUTE-DC6)、水溶性大豆多糖類(不二制油株式會社制S0YAFIBE S-LA200)、忽布 顆粒(Saaz )，加入水使整體達到500重量份，于沸騰狀態(tài)加熱60分鐘。
[0092] 液體冷卻后，使用乳酸調整為PH4.0,并調整產量。
[0093] 將娃藻±(白山工業(yè)株式會社制化em Light Supe巧6、二氧化娃純度90.0% )相對 于液體添加0.3重量％，并W2號濾紙(Advantec制）過濾后，通過孔徑0.45μπι的濾膜，加入 500重量份的蘇打水，獲得啤酒樣發(fā)泡性飲料。
[0094] (實施例4)
[00巧]在比較例4獲得的溶液中，將Sylopute 200(Fuji Silysia Chemical株式會社制、 二氧化娃純度99.0%、平均粒徑4μπι、平均細孔徑21nm)相對于液體按表3所示進行添加，并 W2號濾紙(Advantec制)過濾后，通過孔徑0.45WI1的濾膜，加入500重量份的蘇打水，獲得啤 酒樣發(fā)泡性飲料。
[0096] 【表3】
[0097]
[0098] 比較例2~4及實施例4的評價示于表4。
[0099] 評價方法是依前述方法進行評價。
[0100] 【表4】
[0101]
[0102] 濁度:V0S-R0TA濁度計(化f f mans 公司制）650nm
[0103] 比較例2雖然清澈性、風味沒有問題，但是啤酒樣發(fā)泡性飲料的泡沫保持性不佳。 比較例3雖然起泡性、泡沫保持性良好，但是風味差，濁度也稍高。比較例4的濁度高且清澈 性差。實施例4雖然起泡性、風味略差，但是可得清澈性高的啤酒樣發(fā)泡性飲料。
[0104] (實施例5比較例5、6)
[01化]在麥芽萃取物(Muntons制化y malt light) 1.7重量份、大豆膚（不二制油株式會 社制HI-NUTE-DC6)3重量份、水溶性大豆多糖類(不二制油株式會社制S0YAFIBE S-LA200) 0.5重量份、忽布顆粒(Saaz) 0.3重量份中，加入水494.5重量份，于沸騰狀態(tài)加熱60分鐘。
[0106] 液體冷卻后，使用乳酸調整為PH4.0,并調整產量。
[0107] 將Sylopute(Fuji Silysia Qiemical株式會社制、二氧化娃純度99.0%W上、平 均粒徑及平均細孔徑示于表6)及娃藻±(白山工業(yè)株式會社制化em Li曲t Supe巧6、二氧 化娃純度90.0%)相對于液體按表5所示進行添加，并W2號濾紙(Advantec制)過濾后，通過 孔徑0.45WI1的濾膜，加入500重量份的蘇打水，獲得啤酒樣發(fā)泡性飲料。
[010引【表5】
[0109]
[0112] 實施例5及比較例5、6的評價示于表7。
[0113] 評價方法是依前述方法進行評價。
[0114] 【表7】
[0115]
[0116] 比較例5、比較例6中，起泡性、泡沫保持性及風味沒有問題，但是啤酒樣發(fā)泡性飲 料的清澈性變差，而實施例5中，可得到起泡性、泡沫保持性及風味沒有問題且清澈性高的 啤酒樣發(fā)泡性飲料。
【主權項】
1. 一種啤酒樣發(fā)泡性飲料，含有水溶性大豆多糖類、及忽布或忽布萃取物，且650nm處 的濁度為0.5以下。2. -種啤酒樣發(fā)泡性飲料的制造方法，是制造含有水溶性大豆多糖類、及忽布或忽布 萃取物、且650nm處的濁度為0.5以下的啤酒樣發(fā)泡性飲料的方法，包括使用純度為98%以 上的二氧化硅作為過濾助劑進行過濾的步驟。3. 如權利要求2所述的啤酒樣發(fā)泡性飲料的制造方法，其中，所述二氧化硅的平均細孔 徑為l〇nm以上。4. 如權利要求2所述的啤酒樣發(fā)泡性飲料的制造方法，其中，所述二氧化硅的添加量為 〇.〇1重量％~〇.2重量％。
【文檔編號】A23L2/70GK106028834SQ201480062165
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2014年12月10日
【發(fā)明人】米元博子, 長谷川芳則, 馬場俊充
【申請人】不二制油集團控股株式會社