番茄紅素酸奶及其制備方法
【專利摘要】一種番茄紅素酸奶，是以番茄紅素、磷脂或卵磷脂和牛奶為主要原料，在新鮮牛奶中添加番茄紅素以及磷脂或卵磷脂后，形成的均勻奶液經(jīng)發(fā)酵后所制成的牛奶制品，為主要成分包括酸奶、番茄紅素、磷脂或卵磷脂的均勻混合物。其中，番茄紅素含量為0.0001％至0.5％，磷脂或卵磷脂含量為0.001％至20％；磷脂或卵磷脂與番茄紅素的重量比≥10。所述的磷脂選自大豆磷脂、菜籽磷脂、棉籽磷脂、改性大豆磷和蛋黃磷脂等；卵磷脂選自大豆卵磷脂、蛋黃卵磷脂、改性卵磷脂等。本發(fā)明的番茄紅素酸奶通過磷脂或卵磷脂的作用有效地解決了番茄紅素的溶解性和穩(wěn)定性問題，形成均勻且基本穩(wěn)定的酸奶飲料，具有獨特的保健功能。
【專利說明】
番茄紅素酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種牛奶制品或酸奶，特別是涉及一種番茄紅素酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 番茄紅素（lycopene)最早從番茄中分離制得，故稱"番茄紅素"，是一種不含氧的 類胡蘿卜素。1873年Hartsen首次從衆(zhòng)果薯截Tamus communis L中分離出這種紅色晶體。 1875年，Millardet將其命名為Solanorubin ;1903年Schunk發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)和胡蘿卜素不 同，將其首次命名為lycopene，使用至今。番茄紅素分子式為C4(]H 56，分子量為536. 85,純品 為針狀深紅色晶體，在分子結(jié)構(gòu)上有11個共輒雙鍵和2個非共輒雙鍵組成的直鏈型碳氫化 合物（式1)。番茄紅素屬于世界衛(wèi)生組織認定的A類營養(yǎng)素，作為食品添加劑具有營養(yǎng)、著 色雙重作用，在保健食品、醫(yī)藥和化妝品工業(yè)等眾多領(lǐng)域廣泛應用。
[0003]
[0004] 式1.番茄紅素分子結(jié)構(gòu)式
[0005] 根據(jù)報道，番茄紅素有以下生理功能：
[0006] 1.抗氧化和清除自由基
[0007] 番茄紅素具有非常優(yōu)越的生理功能。它是自然界中最強的抗氧化劑，其抗氧化作 用是胡蘿卜素的3. 2倍，維生素 E的100倍。在清除人體自由基方面，番茄紅素的作用比 β -胡蘿卜素更強，對自由基有很強的清除作用。2003年，美國《時代》雜志把番茄紅素列 在"對人類健康貢獻最大的食品"之首，番茄紅素也因此被稱為"植物中的黃金"。
[0008] 2.預防和抑制癌癥
[0009] 腫瘤生成的重要機制之一是組織細胞在外界誘變劑的作用下發(fā)生基因突變，而番 茄紅素能阻斷這個過程，發(fā)揮抗癌作用。每天攝取番茄紅素，可以達到預防前列腺癌、食管 癌、胃癌、直腸癌以及膀胱癌等多種癌癥的效果。
[0010] 3.保護心血管
[0011] 在動脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展過程中，血管內(nèi)膜中的脂蛋白氧化是一個關(guān)鍵因 素。番茄紅素在降低脂蛋白氧化方面發(fā)揮著重要作用。據(jù)報道，口服天然番茄紅素，能使血 清膽固醇降至5. 20毫摩爾/升以下，番茄紅素用于防治高膽固醇和高血脂癥，可以減緩心 血管疾病的發(fā)展。
[0012] 4.抗紫外線輻射功能
[0013] 番茄紅素能對抗紫外線損傷。服用番茄紅素人群紫外線引發(fā)紅斑的面積減少，程 度減輕。
[0014] 5.延緩衰老、增強免疫力
[0015] 番茄紅素可以最有效地清除人體內(nèi)的自由基，保持細胞正常代謝，預防衰老。番 茄紅素在體內(nèi)通過消化道粘膜吸收進入血液和淋巴，分布到睪丸、腎上腺、前列腺、胰腺、乳 房、卵巢、肝、肺、結(jié)腸、皮膚以及各種粘膜組織，促進腺體分泌激素，從而使人體保持旺盛的 精力；清除這些器官和組織中的自由基，保護它們免受傷害，增強機體免疫力。保護細胞 DNA免受自由基損害，防止細胞病變、突變、癌變；含強力抗氧化生物活物質(zhì)，能促使細胞的 生長和再生，美容祛皺，延緩衰老，維技皮膚健康。
[0016] 6.番茄紅素還具有預防骨質(zhì)疏松、預防心血管疾病等多種生理功能。
[0017] 總之，番茄紅素具有優(yōu)越的保健性能，沒有任何副作用，非常適合長期保健服用。
[0018] 番前紅素分布于各種水果中，如：木鱉果、番前、西瓜、南瓜、李、柿、胡椒果、桃、木 瓜、芒果、番石榴、葡萄、葡萄柚、紅莓、云莓、柑桔等果實和蘿卜、胡蘿卜、蕪箐、甘藍等的根 部。番茄紅素也廣泛存在于人體的各種器官和組織中，主要分布在人的血液、腎上腺、肝臟、 睪丸、前列腺、乳腺、卵巢、子宮、消化道等器官中，其中血液、腎上腺、肝臟、睪丸等含有較多 的番茄紅素。人體無法制造番茄紅素，需從膳食中攝取，傳統(tǒng)西紅柿中的番茄紅素含量相當 少，并且大量存在于西紅柿籽周圍的類脂物中，喝西紅柿汁或吃新鮮西紅柿通常很少被吸 收。為了生產(chǎn)具有保健及治療價值的番茄紅素營養(yǎng)制劑，國內(nèi)外許多大的保健品公司及制 藥公司，開發(fā)出含番茄紅素的軟膠囊，以利于補充人體中的番茄紅素。因此，它已逐漸成為 國際市場上保健食品研究的新熱點。
[0019] 番茄紅素為暗紅色粉末，不溶于水，難溶于甲醇、乙醇等強極性有機溶劑，可溶于 乙醚、石油醚、己烷、丙酮，易溶于氯仿、CS 2、苯、油脂等有機溶劑，此外、番茄紅素的化學性 質(zhì)十分活潑、易受氧化、紫外線及溫度的影響而迅速氧化分解，大大限制了它的應用。
[0020] 將番茄紅素以適當?shù)姆椒ㄌ砑釉谌藗內(nèi)粘５氖称贰嬃系戎?，以利于人們按照?健和治療、預防疾病的需要，定時、定量的補充番茄紅素，是開發(fā)含番茄紅素食品最為理想 的方式。其關(guān)鍵的問題在于如何將番茄紅素添加在食品、飲料等中，使番茄紅素與食品、飲 料均勻融合，并能夠保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性和番茄紅素的生理功效。
[0021] 酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā) 酵后制成的一種牛奶制品。酸奶包括凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型 等。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，而且在發(fā)酵過程使奶中 糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等），奶 中脂肪含量一般是3% -5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使酸 奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。在發(fā)酵過程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體 營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
[0022] 酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：
[0023] 1.維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。
[0024] 2.通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止 便秘。
[0025] 3.酸奶含有多種酶，促進消化吸收。
[0026] 4.通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受 這些毒素的危害，防止衰老。
[0027] 5.通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因 子，達到防癌的目的。
[0028] 6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體 免疫，防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺 桿菌感染等病癥。
[0029] 7.降低血壓，研究發(fā)現(xiàn)，每天飲2-3份或更多酸奶，高血壓的發(fā)病危險比那些不喝 的人可降低50%。
[0030] 磷脂（Phospholipids或Lipids)是一類含有磷酸的脂類，是生物膜的重要組成部 分，最早由Uauquelin于1812年從人腦中發(fā)現(xiàn)，由法國人Gobley于1844年從蛋黃中分離出 來，并于1850年按希臘文lekithos (蛋黃）命名為Lecithin。Lecithin其廣義是大豆磷 脂的俗稱，即卵磷脂。它是一種從植物或動物中通過物理加工方法提取出來的磷脂混合物。 20世紀30年代人們又在大豆油脂加工后的副產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)了大豆卵磷脂。科學意義上大豆 卵磷脂是指膽堿磷酸甘油酯或磷脂酰膽堿（PC)的通俗名稱，而商業(yè)意義上卵磷脂是由極 性脂（磷脂、糖脂）、非極性脂（甘油三酸酯、固醇、游離脂肪酸）以及少量糖類和雜質(zhì)所組 成的復雜混合物。每個磷脂分子都包含1個親脂部分，包括2個依附于甘油結(jié)構(gòu)上的脂肪 酸鏈，以及1個由膽堿磷酸脂、膽堿或肌醇等組成的親水部分。就是這種分子結(jié)構(gòu)，使卵磷 脂具有乳化性、分散性，是一種純天然的表面活性劑。由于卵磷脂在動植物中分布很廣，是 天然的乳化劑和營養(yǎng)品。據(jù)報道，磷脂有以下主要生理功能：
[0031] 1.降脂作用
[0032] 由于磷脂具有強大的乳化作用，可乳化血管內(nèi)沉積在血管壁上的膽固醇及脂類， 形成乳白色液體，排出體外，使血管循環(huán)順暢，同時阻止多余脂肪在血管壁沉積，緩解心腦 血管的壓力。
[0033] 2.延緩衰老功能
[0034] 人體細胞的細胞膜主要是由磷脂構(gòu)成的。人體補充磷脂可以修補被損傷的細胞 膜，增加細胞膜的脂肪酸的不飽和度，改善膜的功能，使其軟化和年輕化。這樣就提高了人 體的代謝能力、自愈能力和機體組織的再生能力，從而增強人體整體的生命活力，從根本上 延緩人體的衰老，對人體衰老而引發(fā)的動作不協(xié)調(diào)等癥有相當高程度的改善，保持人類的 健康、年輕與活力。
[0035] 3.保護肝臟、防治脂肪肝
[0036] 磷脂中的膽堿對人體的脂肪代謝有著重要的作用，若人體內(nèi)膽堿不足，就會影響 脂肪代謝，造成脂肪在肝臟內(nèi)積聚，逐漸形成脂肪肝。大量的脂肪堆積，除了影響肝臟正常 生理功能的發(fā)揮意外，還會引起肝細胞破裂，結(jié)締組織增強，進而引起肝臟硬化。卵磷脂食 品中療效含有較多的膽堿成分，人體食用足量的卵磷脂不但可以防治脂肪肝，而且還能促 進肝細胞再生。卵磷脂可降低血清膽固醇含量，有助于肝功能的恢復，對于防治肝硬化有著 較好療效作用。
[0037] 4.強化腦部功能、增強記憶力
[0038] 在腦神經(jīng)細胞中卵磷脂的含量約占其質(zhì)量的。"乙酰膽堿"是大腦內(nèi)的一種信息傳 導物質(zhì)，"膽堿"是大豆卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供應將保證有充分的膽堿與人體 內(nèi)的"乙酰"合成為"乙酰膽堿"，可促使細胞活化性，進而提高腦細胞的活性化程度，提高記 憶與智力水平。卵磷脂可以提高大腦中乙酰膽堿濃度，乙酰膽堿起著興奮大腦神經(jīng)細胞的 作用。所以大腦內(nèi)乙酰膽堿的數(shù)量越多，記憶、思維的形成也越快，從而可使人保持充沛的 精力和良好的記憶力。
[0039] 5.防治糖尿病的作用
[0040] 糖尿病是一種內(nèi)分泌代謝性疾病，多數(shù)患者都存在脂肪代謝障礙，降血脂的方法 除使用藥物外，還可以選擇大豆卵磷脂。大豆卵磷脂的降脂原理明確，效果可靠，沒有副作 用，并且還能改善細胞的功能，提高細胞的代謝能力，供給機體所需的能量。
[0041] 卵磷脂在自然界中分布廣泛，資源豐富，是一種天然的營養(yǎng)補品，價格低廉，具有 很高的營養(yǎng)價值和生理功能，廣泛應用與醫(yī)藥及食品領(lǐng)域。
[0042] 結(jié)合番茄紅素和磷脂所具有的生理功能優(yōu)點，本發(fā)明旨在開發(fā)一種番茄紅素酸 奶，是具有獨特保健功能的新型酸奶。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0043] 本發(fā)明的目的在于提供一種番茄紅素酸奶，通過磷脂（或卵磷脂）的作用，解決番 茄紅素在酸奶中的溶解性（均勻分散性）和穩(wěn)定性問題，從而得到一種均勻、穩(wěn)定的融合 體，結(jié)合番茄紅素和磷脂（或卵磷脂）所具有的生理功能，開發(fā)出一種具有獨特的保健功能 的番茄紅素酸奶。
[0044] 本發(fā)明的另一目的在于提供所述番茄紅素酸奶的制備方法。
[0045] 本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
[0046] -種番茄紅素酸奶，其特征在于，在新鮮牛奶中添加番茄紅素以及磷脂或卵磷脂 后，形成的均勻牛奶液經(jīng)發(fā)酵后所制成的牛奶制品，為主要成分包括酸奶、番茄紅素、磷脂 或卵磷脂的均勻混合物。
[0047] 所述的番茄紅素酸奶中，番茄紅素重量百分含量約為0.0001 %至0.5 % (l-5000ppm)，優(yōu)選重量百分含量約為0· 001 %至0· 1 % (10-1000ppm)，最優(yōu)選的百分含量 約為0.005%至0.05% (50-500ppm);磷脂或卵磷脂的重量百分含量約為0.001 %至20%， 優(yōu)選重量百分含量約為0.01%至10% ;磷脂或卵磷脂與番茄紅素的重量比大于等于10。
[0048] 所述的番前紅素酸奶中含有一種或多種食用級磷脂（Lipids或Phospholipids) 或卵磷脂（Lecithin)，磷脂主要指植物性磷脂（大豆磷脂、菜籽磷脂、棉籽磷脂、改性大豆 磷脂等）和蛋黃磷脂等；卵磷脂指大豆卵磷脂、蛋黃卵磷脂、改性卵磷脂等。優(yōu)選地，所述的 磷脂或卵磷脂其HLB值多7。為得到均勻、穩(wěn)定的番茄紅素酸奶，一定量的磷脂或卵磷脂是 必需的，除此之外，所述的番茄紅素酸奶中不包含任何其它表面活性劑。
[0049] 所述的番茄紅素酸奶中，新鮮牛奶液可以是全脂的、低脂的和脫脂的牛奶液。
[0050] 所述的番茄紅素酸奶中，還可以包含一種或多種其它成分，包括但不限于水果泥、 水果粒等。
[0051] 所述的番茄紅素酸奶中，還可以包含一種或多種食用級食品添加劑，食品添加劑 包括但不限于食用甜味料、酸奶穩(wěn)定劑、維生素、食用香料等。番茄紅素酸奶中也可添加食 用防腐劑。所述食品添加劑和防腐劑的最大使用量不超過中華人民共和國食品添加劑使用 衛(wèi)生標準規(guī)定的最大使用量。
[0052] 本發(fā)明還涉及所述的番茄紅素酸奶的制備方法，其特征在于，將一定配比的番茄 紅素和磷脂或卵磷脂制成均勻混合物，所述混合物與一定量的蔗糖溶于牛奶液中，均質(zhì)后 形成番茄紅素牛奶液，再經(jīng)滅菌、冷卻、接種、發(fā)酵工藝制成所述的番茄紅素酸奶。
[0053] 本發(fā)明的番茄紅素酸奶的穩(wěn)定性與生產(chǎn)工藝有關(guān)，在其制備過程中，番茄紅素牛 奶液的制備是其關(guān)鍵，其均勻性和穩(wěn)定性直接關(guān)系制得的番茄紅素酸奶的穩(wěn)定性。不能直 接將磷脂（或卵磷脂）和番茄紅素加入到牛奶液中，應先將磷脂（或卵磷脂）與番茄紅素 制成均勻混合物，再與一定量的牛奶混合，均質(zhì)后制成均勻、穩(wěn)定的番茄紅素牛奶。經(jīng)發(fā)酵 后可制成所述的番茄紅素酸奶。
[0054] 所述番茄紅素酸奶的制備中，也可根據(jù)需要按一定比例在酸奶液中加入水果泥、 水果粒、酸奶穩(wěn)定劑、食用甜味料、食用香料等輔料，制成不同風味的番茄紅素酸奶。
[0055] 有益效果：根據(jù)本發(fā)明的番茄紅素酸奶，以牛奶和番茄紅素以及磷脂（或卵磷脂） 為主要原料，開發(fā)出一種具有獨特的保健功能的番茄紅素酸奶。通過磷脂（或卵磷脂）的 作用有效地解決了番茄紅素在酸奶飲料中的溶解（分散）性和穩(wěn)定性問題，形成均勻、穩(wěn)定 的酸奶飲料；結(jié)合番茄紅素和磷脂（或卵磷脂）所具有的生理功能，具有獨特的保健功能。
【附圖說明】
[0056] 圖1番茄紅素酸奶的制備工藝圖。
【具體實施方式】
[0057] 下面的實施例用來說明本發(fā)明的番茄紅素酸奶及其制備。所述的實施例有助于對 本發(fā)明的理解和實施，并不構(gòu)成對于本發(fā)明的限制。
[0058] 本發(fā)明所述的番茄紅素酸奶，是將一定量的番茄紅素以及磷脂或卵磷脂添加至牛 奶中形成均勻奶液，經(jīng)發(fā)酵后制成的牛奶制品，其主要成分包括酸奶、番茄紅素、磷脂或卵 磷脂等。根據(jù)實際配方，還可以加入水果泥或水果粒、食品添加劑以及食用防腐劑等。
[0059] 制備本發(fā)明的番茄紅素酸奶可按圖1所示的工藝流程制備，但不局限于所示的技 術(shù)方案，還可采用其他通用的酸奶制備的工業(yè)化方法制備。
[0060] 以下示例說明所述的番茄紅素酸奶配方的基本組成，但根據(jù)本發(fā)明的番茄紅素酸 奶并不受示例組成的限制。
[0061] 番茄紅素酸奶配方例一：
[0062] 1)牛奶液；
[0063] 2)蔗糖
[0064] 3)番茄紅素；
[0065] 4) 一種或多種磷脂（或卵磷脂）；
[0066] 5)菌種。
[0067] 番茄紅素酸奶配方例二：
[0068] 1)牛奶液；
[0069] 2)蔗糖
[0070] 3)番茄紅素；
[0071] 4) 一種或多種磷脂（或卵磷脂）；
[0072] 5)菌種；
[0073] 6)酸奶穩(wěn)定劑。
[0074] 番茄紅素酸奶配方例三：
[0075] 1)牛奶液；
[0076] 2)蔗糖
[0077] 3)番茄紅素；
[0078] 4) 一種或多種磷脂（或卵磷脂）；
[0079] 5)水果泥
[0080] 6)菌種。
[0081] 番茄紅素酸奶配方例四：
[0082] 7)牛奶液；
[0083] 8)蔗糖
[0084] 9)番茄紅素；
[0085] 10) -種或多種磷脂（或卵磷脂）；
[0086] 11)水果泥
[0087] 12)菌種；
[0088] 13)酸奶穩(wěn)定劑。
[0089] 番茄紅素酸奶配方例五：
[0090] 1)酸牛奶液；
[0091] 2)蔗糖
[0092] 3)番茄紅素；
[0093] 4) 一種或多種磷脂（或卵磷脂）；
[0094] 5)菌種；
[0095] 6)香料。
[0096] 番茄紅素酸奶配方例六：
[0097] 1)酸牛奶液；
[0098] 2)蔗糖
[0099] 3)番茄紅素；
[0100] 4) 一種或多種磷脂（或卵磷脂）；
[0101] 5)菌種；
[0102] 6)酸奶穩(wěn)定劑；
[0103] 7)香料。
[0104] 上述基本組分，根據(jù)配方中包含的其它成分的不同，可以將所述的番茄紅素酸奶 分為四大類（表1)。
[0105] 表1.番茄紅素酸奶的分類
[0106]
[0107] 所述的番茄紅素酸奶中的牛奶液可以是全脂的、低脂的和脫脂的牛奶液。
[0108] 番茄紅素在番茄紅素酸奶中重量百分含量可以為0. 0001 %至0. 5 % (1-5000??111);優(yōu)選重量百分含量約為0.001%至0.1%(10-1000??111)，最優(yōu)選的百分含量 約為 0.005%至0.05%(50-500?口111)。
[0109] 番茄紅素酸奶中含有一種或多種食用磷脂（或卵磷脂），磷脂或卵磷脂的重量百 分含量約為0.001%至20%，優(yōu)選重量百分含量約為0. 01%至10%。磷脂選自大豆磷脂、 菜籽磷脂、棉籽磷脂、改性大豆磷脂或蛋黃磷脂等；卵磷脂選自大豆卵磷脂、蛋黃卵磷脂、改 性卵磷脂等。優(yōu)選地，磷脂或卵磷脂其HLB值多7。
[0110] 番茄紅素酸奶中可含有一種或多種水果泥或水果顆粒，水果泥或水果顆粒的重量 百分比含量約為1% -20%。水果的種類包括但不限于芒果、紅棗、香蕉、草莓、藍莓、木瓜、 獼猴桃、黃桃等。
[0111] 番茄紅素酸奶中還可含有一種或多種甜味料，甜味料的重量百分比含量約為 0. 01% -20%。具有代表性的甜味料包括但不限于：蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、果糖、麥芽糖、糖 精、甜菊甙、果葡糖漿、淀粉糖漿、低聚糖、半乳糖、甜蜜素等。
[0112] 番茄紅素酸奶中還可含有一種或多種維生素，維生素的重量百分比含量根據(jù)維 生素種類而定。具有代表性的維生素包括但不限于：維生素 C(250-500mg/kg)、維生素 E (5-20mg/kg)、維生素 B1 (l-3mg/kg)、維生素 B2 (l-2mg/kg)、維生素 B6 (0· 4-1. 2mg/kg)、維 生素 B12(0. 6-1. 8 μ g/kg)、維生素 A(0. 600-1. Omg/kg)、維生素 D(3_40 μ g/kg)等。
[0113] 番茄紅素酸奶中可含有一種或多種穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑的重量百分比含量約為 0. 01% -2%。具有代表性的穩(wěn)定劑包括但不限于：變性淀粉、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、瓜爾豆 膠、角叉菜膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉等，以及上述多種穩(wěn)定劑組合的復合穩(wěn)定劑等。
[0114] 番茄紅素酸奶中還可含有一種或多種香料，香料的重量百分比含量約為 0.001%-0.05%。香料可以是天然香料、人造香料或香精。使用天然、人造香料為原料，經(jīng) 過調(diào)香（有時加入適當?shù)南♂寗┡渲贫傻亩喑煞值幕旌象w叫香精。具有代表性的香 料包括但不限于：檸檬油、桔子油、甜橙油和香蘭素等，香精包括但不限于茉莉香精、玫瑰香 精、香蕉香精、菠蘿香精、青檸香精、薄荷香精、西柚香精、血橙香精、檸檬香精、草莓香精、水 蜜桃香精、青蘋果香精、甜橙香精、葡萄香精、橘子香精等。
[0115] 番茄紅素牛奶中也可含有防腐劑，以防止酸奶腐敗，防腐劑的重量百分比含量約 為0. 001% -0. 1%。具有代表性的防腐劑包括但不限于：苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀、對 羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、乳酸鏈球菌素、二甲基二碳酸鹽（又名維果靈）、乙二胺四乙酸 ^?納等。
[0116]
【申請人】經(jīng)反復研究發(fā)現(xiàn)，以番茄紅素、牛奶液（和水）以及糖和菌種為主要原料制 成的番茄紅素酸奶中，發(fā)酵前番茄紅素牛奶液是否能形成均勻和穩(wěn)定的融合液體取決于以 下重要因素：
[0117] 1、番茄紅素酸奶的穩(wěn)定性與選用的磷脂（或卵磷脂）及其HLB值有關(guān)。
[0118] 番茄紅素不溶于水，為了使番茄紅素溶于牛奶液（和水）中，而制成均勻穩(wěn)定的番 茄紅素牛奶液并經(jīng)發(fā)酵制成酸奶，本發(fā)明選用了對人體無害且有保健功能的磷脂為表面活 性劑，以減少番茄紅素在牛奶液中的表面張力，形成均勻穩(wěn)定的體系。本發(fā)明的番茄紅素酸 奶中不包含任何其它表面活性劑，然而，
【申請人】發(fā)現(xiàn)并不是所有的磷脂都可以使番茄紅素 在牛奶液中形成均勻穩(wěn)定的體系從而制成番茄紅素酸奶。磷脂的分子結(jié)構(gòu)、親水親油平衡 值（HLB值）對番茄紅素在牛奶液中形成均勻穩(wěn)定的體系有很大的影響。通常HLB值大小 可用來判別表面活性劑的親油或親水程度，親油性表面活性劑的HLB值較低，親水性表面 活性劑的HLB值較高。
[0119] 磷脂本身是一種混合物，其主要成分有磷脂酰膽堿即卵磷脂（PC)，磷脂酰乙醇胺 (PE)，以及磷脂酰肌醇（PI)，磷脂酸（PA)等物質(zhì)。富含各單組分的磷脂在治療各種疾病中 又起不同的作用。選擇具有不同HLB值的磷脂（如HLB值為3、7、8、10、12)進行制劑，結(jié)果 發(fā)現(xiàn)，制劑過程中所選用磷脂的HLB值多7時，發(fā)酵前番茄紅素牛奶液可形成較均勻穩(wěn)定的 體系。并且當番茄紅素、磷脂和牛奶液比例一定時，隨著磷脂的HLB增加，獲得的番茄紅素 牛奶越穩(wěn)定，這可能是由于磷脂的HLB越高，磷脂在體系中容易分散，從而能形成更強的界 面膜，提高了番茄紅素牛奶的穩(wěn)定性。
[0120] 2、番茄紅素酸奶的穩(wěn)定性與番茄紅素、磷脂（或卵磷脂）的含量及比例有關(guān)。
[0121] 發(fā)酵前番茄紅素牛奶液的穩(wěn)定性與其中番茄紅素和磷脂的含量有關(guān)，這是由于磷 脂有一定的溶解度，過多的磷脂會從溶液中沉淀出來。番茄紅素牛奶的穩(wěn)定性還與番茄紅 素牛奶中番茄紅素與磷脂的比例有關(guān)，在配方過程中根據(jù)所選用的磷脂，推薦磷脂（HLB值 多7)與番茄紅素的重量比例大于等于10,否則番茄紅素飲料的穩(wěn)定性較差，番茄紅素易從 番茄紅素飲料中沉淀出來。增加番茄紅素的含量，通常提高磷脂與番茄紅素的重量比有利 于番茄紅素飲料的穩(wěn)定性。
[0122] 番茄紅素、磷脂的配比與番茄紅素牛奶穩(wěn)定性的部分實驗結(jié)果見表2。
[0123] 表2.發(fā)酵前番茄紅素牛奶液的穩(wěn)定性實驗結(jié)果（存放一周）

[0126] 實施例1.番茄紅素酸奶及其制備
[0127] 所述番茄紅素酸奶的制備包括以下步驟：
[0128] 1)番茄紅素-磷脂均勻混合物的制備
[0129] 將含有100毫克番茄紅素和3克大豆卵磷脂（HLB值=7)制成番茄紅素 -磷脂均 勻混合物。
[0130] 2)番茄紅素酸奶的制備
[0131] ①將得到的番茄紅素-磷脂均勻混合物加入到1升標準化的牛奶液中，室溫攪拌 1小時，得到一淺紅色的乳液。
[0132] ②向步驟①得到的淺紅色的乳液中加入40-80克蔗糖（4% -8%的蔗糖調(diào)節(jié)酸奶 的口感），攪拌。
[0133] ③均質(zhì)：將調(diào)制奶加熱到60°C，在均質(zhì)機中，8~lOMpa壓力下均質(zhì)。
[0134] ④滅菌：采用巴氏殺菌法，或90~95 °C保持5min殺菌。
[0135] ⑤接種：冷卻至43~45°C后，將上述番茄紅素原料奶裝入到經(jīng)消毒處理的瓶中， 向43~45°C的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑，一般量為2%~3%，工作發(fā)酵劑為嗜熱鏈球 菌（S. thermophilus)和保加利亞乳桿菌（L. bulgaricus)。
[0136] ⑥發(fā)酵：將分裝好的牛乳置于發(fā)酵架中發(fā)酵，溫度保持在40~43°C。一般發(fā)酵 3~6小時。
[0137] ⑦冷卻：發(fā)酵完成后，用冷風迅速冷卻到10°C左右，防止發(fā)酵過度使酸度過高影 響口感。
[0138] ⑧冷藏和后熟：經(jīng)冷卻的酸奶放在-1~0°C冷藏室中保存。
[0139] 實施例2.番茄紅素酸奶及其制備
[0140] 所述番茄紅素酸奶的制備包括以下步驟：
[0141] 1)番茄紅素-磷脂均勻混合物的制備
[0142] 將含有100毫克番茄紅素和3克大豆卵磷脂（HLB值=8)制成番茄紅素 -磷脂均 勻混合物。
[0143] 2)番茄紅素酸奶的制備
[0144] ①將得到的番茄紅素-磷脂均勻混合物加入到1升標準化的牛奶液中，室溫攪拌 1小時，得到一淺紅色的乳液。
[0145] ②向步驟①得到的淺紅色的乳液中加入40-80克蔗糖（4% -8%的蔗糖調(diào)節(jié)酸奶 的口感），攪拌。
[0146] ③均質(zhì)：將調(diào)制奶加熱到60°C，在均質(zhì)機中，8~lOMpa壓力下均質(zhì)。
[0147] ④滅菌：采用巴氏殺菌法，或90~95 °C保持5min殺菌。
[0148] ⑤接種：冷卻至43~45°C后，將上述番茄紅素原料奶裝入到經(jīng)消毒處理的瓶中， 向43~45°C的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑，一般量為2%~3%，工作發(fā)酵劑為嗜熱鏈球 菌（S. thermophilus)和保加利亞乳桿菌（L. bulgaricus)。
[0149] ⑥發(fā)酵：將分裝好的牛乳置于發(fā)酵架中發(fā)酵，溫度保持在40~43°C。一般發(fā)酵 3~6小時。
[0150] ⑦冷卻：發(fā)酵完成后，用冷風迅速冷卻到10°C左右，防止發(fā)酵過度使酸度過高影 響口感。
[0151] ⑧冷藏和后熟：經(jīng)冷卻的酸奶放在-1~0°C冷藏室中保存。
[0152] 實施例3.番茄紅素酸奶及其制備
[0153] 所述番茄紅素酸奶的制備包括以下步驟：
[0154] 1)番茄紅素-磷脂均勻混合物的制備
[0155] 將含有100毫克番茄紅素和3克改性大豆卵磷脂（HLB值=10)制成番茄紅素-磷 脂均勻混合物。
[0156] 2)番茄紅素酸奶的制備
[0157] ①將得到的番茄紅素-磷脂均勻混合物加入到1升標準化的牛奶液中，室溫攪拌 1小時，得到一淺紅色的乳液。
[0158] ②向步驟①得到的淺紅色的乳液中加入40-80克蔗糖（4% -8%的蔗糖調(diào)節(jié)酸奶 的口感），攪拌。
[0159] ③均質(zhì)：將調(diào)制奶加熱到60°C，在均質(zhì)機中，8~lOMpa壓力下均質(zhì)。
[0160] ④滅菌：采用巴氏殺菌法，或90~95 °C保持5min殺菌。
[0161] ⑤接種：冷卻至43~45°C后，將上述番茄紅素原料奶裝入到經(jīng)消毒處理的瓶中， 向43~45°C的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑，一般量為2%~3%，工作發(fā)酵劑為嗜熱鏈球 菌（S. thermophilus)和保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus)。
[0162] ⑥發(fā)酵：將分裝好的牛乳置于發(fā)酵架中發(fā)酵，溫度保持在40~43°C。一般發(fā)酵 3~6小時。
[0163] ⑦冷卻：發(fā)酵完成后，用冷風迅速冷卻到10°C左右，防止發(fā)酵過度使酸度過高影 響口感。
[0164] ⑧冷藏和后熟：經(jīng)冷卻的酸奶放在-1~0°C冷藏室中保存。
[0165] 實施例4.番茄紅素酸奶及其制備
[0166] 所述番茄紅素酸奶的制備包括以下步驟：
[0167] 1)番茄紅素-磷脂均勻混合物的制備
[0168] 將含有100毫克番茄紅素和3克大豆卵磷脂（HLB值=7)制成番茄紅素 -磷脂均 勻混合物。
[0169] 2)番茄紅素酸奶的制備
[0170] ①將得到的番茄紅素-磷脂均勻混合物加入到0. 9升標準化的牛奶液中，室溫攪 拌1小時，得到一淺紅色的乳液。
[0171] ②向步驟①得到的淺紅色的乳液中加入40-80克蔗糖（4% -8%的蔗糖調(diào)節(jié)酸奶 的口感），攪拌。
[0172] ③向步驟②得到的淺紅色的乳液中加入0. 1升的水果泥，攪拌。
[0173] ④均質(zhì)：將調(diào)制奶加熱到°(：，在均質(zhì)機中，8~lOMpa壓力下均質(zhì)。
[0174] ⑤滅菌：采用巴氏殺菌法，或90~95 °C保持5min殺菌。
[0175] ⑥接種：冷卻至43~45°C后，將上述番茄紅素原料奶裝入到經(jīng)消毒處理的瓶中， 向43~45°C的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑，一般量為2%~3%，工作發(fā)酵劑為嗜熱鏈球 菌（S. thermophilus)和保加利亞乳桿菌（L. bulgaricus)。
[0176] ⑦發(fā)酵：將分裝好的牛乳置于發(fā)酵架中發(fā)酵，溫度保持在40~43°C。一般發(fā)酵 3~6小時。
[0177] ⑧冷卻：發(fā)酵完成后，用冷風迅速冷卻到10°C左右，防止發(fā)酵過度使酸度過高影 響口感。
[0178] ⑨冷藏和后熟：經(jīng)冷卻的酸奶放在-1~0°C冷藏室中保存。
[0179] 實施例 5-12
[0180] 按照與實施例1~4基本相同的方法制得番茄紅素酸奶，其組成如表2所示。在 酸奶制備期間，所得到的番茄紅素牛奶液基本無番茄紅素和磷脂（或卵磷脂）沉淀物（重 量的百分比< 1 % )。
[0181]
【主權(quán)項】
1. 一種番茄紅素酸奶，其特征在于，在新鮮牛奶中添加番茄紅素以及磷脂或卵磷脂后， 形成的均勻牛奶液經(jīng)發(fā)酵后所制成的牛奶制品，為主要成分包括酸奶、番茄紅素、磷脂或卵 磷脂的均勻混合物。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的番茄紅素酸奶，其特征在于，所述的番茄紅素酸奶中，番茄紅 素的重量百分含量為〇. 0001 %至〇. 5%，磷脂或卵磷脂的重量百分含量為0. 001 %至20%; 且磷脂或卵磷脂與番茄紅素的重量比大于等于10。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的番茄紅素酸奶，其特征在于，所述的番茄紅素酸奶中，番茄紅 素的重量百分含量為〇. 001%至〇. 1%，磷脂或卵磷脂的重量百分含量為〇. 01%至10%。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的番茄紅素酸奶，其特征在于，所述的番茄紅素酸奶中包含一 種或多種磷脂或卵磷脂，所述的磷脂選自大豆磷脂、菜籽磷脂、棉籽磷脂、改性大豆磷脂或 蛋黃磷脂；所述的卵磷脂選自大豆卵磷脂、蛋黃卵磷脂或改性卵磷脂。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的番茄紅素酸奶，其特征在于，所述的磷脂或卵磷脂其HLB值 彡7。6. 根據(jù)權(quán)利要求1至5任一所述的番茄紅素酸奶，其特征在于，所述的番茄紅素酸奶 中，還包含一種或多種食品添加劑。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的番茄紅素酸奶，其特征在于，所述的食品添加劑包括食用甜 味料、酸奶穩(wěn)定劑、維生素、食用香料或食品防腐劑。8. 根據(jù)權(quán)利要求1至5任一所述的番茄紅素酸奶，其特征在于，所述的番茄紅素酸奶 中，還包含一種或多種水果泥或水果粒。9. 根據(jù)權(quán)利要求1至5任一所述的番茄紅素酸奶，其特征在于，所述的牛奶為全脂、低 脂或脫脂牛奶液。10. 根據(jù)權(quán)利要求1至9任一所述的番茄紅素酸奶的制備方法，其特征在于，將一定 配比的番茄紅素和磷脂或卵磷脂制成均勻混合物，所述混合物與一定量的蔗糖溶于牛奶液 中，均質(zhì)后形成番茄紅素牛奶液，再經(jīng)滅菌、冷卻、接種、發(fā)酵工藝制成所述的番茄紅素酸 奶。
【文檔編號】A23C9/13GK106031389SQ201510118785
【公開日】2016年10月19日
【申請日】2015年3月17日
【發(fā)明人】張躍華
【申請人】張躍華