一種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥南瓜曲奇的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種具有低升糖指數(shù)的無蔗糖南瓜全麥曲奇，按重量份計，由以下原料組成：全麥面粉80～90份、南瓜粉10～20份、麥芽糖醇45～50份、黃油65～70份、雞蛋25～35份。上述曲奇的制備方法是將黃油打軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)，再加入南瓜粉和全麥面粉，攪拌均勻成面團；將面團放入裱花袋中，擠成花型；將烤箱于170～180℃預熱，將面團放置于烤箱中層烤8～10min后關(guān)閉下火，繼續(xù)烤制5～7min；將烘烤好的曲奇冷卻，制得無蔗糖南瓜全麥曲奇。本發(fā)明制備的曲奇顏色特別，富含膳食纖維，具有持久的飽腹感、抗消化和具有低升糖指數(shù)的作用，適合各類人群特別是高血糖病人、糖尿病病人、肥胖人群食用。
【專利說明】
一種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥南瓜曲奇
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種曲奇，具體來說是一種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥 南瓜曲奇。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著社會的快速發(fā)展、生活節(jié)奏的加快、飲食習慣和食物構(gòu)成的改變，糖尿病、肥 胖癥、高血脂癥等慢性病患者的數(shù)量也越來越多。市面上的普通曲奇雖然味道香甜，但是均 屬于尚脂、尚糖食品，是一種尚升糖指數(shù)食品，吃多了有害無益。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 針對現(xiàn)有技術(shù)中的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥南 瓜曲奇，所述的這種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥南瓜曲奇要解決現(xiàn)有技術(shù)中的普通曲奇高 月旨、高糖，從而影響人類健康的技術(shù)問題。
[0004] 本發(fā)明提供了一種低升糖指數(shù)無蔗糖南瓜全麥曲奇，由如下重量份的原料組成：
[0005] 全麥面粉80~90份；
[0006] 南瓜粉10~20份；
[0007] 麥芽糖醇45~50份；
[0008] 黃油65~70份；
[0009] 雞蛋25~35份；
[0010] 上述曲奇的制備方法包括一個和面的步驟，將黃油打軟至顏色變白，加入麥芽糖 醇、
[0011] 雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5倍，再加入南瓜粉和全麥面粉，攪拌均勻成面團;還
[0012] 包括一個成型的步驟，將面團放入裱花袋中，擠成花型;還包括一個烘烤的步驟， [0013] 將烤箱于170~180°C預熱lOmin，將面團放置于烤箱中層烤8~lOmin后關(guān)閉下火， 繼
[0014]續(xù)烤制5~7min;還包括一個冷卻的步驟，將烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的 [0015]環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得無鹿糖南瓜全麥曲奇。
[0016]進一步的，所述的南瓜粉的制備方法是將新鮮南瓜，用流動的清水洗沖洗干凈，蒸 汽去皮后切成〇.5cm厚度的南瓜片，再進行燙漂、預煮，蒸煮后，去除雜質(zhì)，脫水、再用粉碎機 粉碎后過60~80目篩，最后在40°C~50°C環(huán)境下烘干。
[0017]全麥面粉包含了整個小麥籽粒的全部營養(yǎng)成分，不僅可以滿足人體的營養(yǎng)需求， 而且對降低血膽固醇、糖尿病、便秘、高血脂、冠心病和高血壓等的發(fā)病率也有良好的促進 作用，因而越來越受到人們的關(guān)注。全麥面粉有"糖尿病人的專用面粉"之稱，是水溶性膳食 纖維的天然來源，可降低GI值。
[0018]中醫(yī)認為南瓜性溫味甘，入脾、胃經(jīng)。具有補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲的功能。 可用于氣虛乏力、肋間神經(jīng)痛、瘧疾、痢疾、解鴉片毒、驅(qū)蛔蟲、支氣管哮喘、糖尿病等癥。南 瓜低升糖指數(shù)可能與其含有豐富的果膠和微量元素鈷有關(guān)，果膠可延緩腸道對糖和脂質(zhì)的 吸收，鈷是胰島細胞合成胰島素所必需的微量元素。
[0019] 目前，無蔗糖全麥南瓜曲奇的研究較少。在曲奇中加入南瓜粉，用全麥面粉代替小 麥粉，用麥芽糖醇代替蔗糖，旨在提高膳食纖維含量、提高營養(yǎng)價值、降低食物升糖指數(shù)。相 信開發(fā)此種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥南瓜曲奇能提供均衡營養(yǎng)成分，具有重要的意義和良 好的市場前景。
[0020] 本發(fā)明對曲奇的配方進行了科學的配制，提供一種營養(yǎng)價值高、保健功能好、富含 膳食纖維、升糖指數(shù)低的一種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥南瓜曲奇。
[0021] 本發(fā)明和已有技術(shù)相比，其技術(shù)進步是顯著的。本發(fā)明制備的的曲奇無蔗糖、香味 濃郁，顏色獨特，營養(yǎng)豐富，富含膳食纖維、香脆、健康;具有持久的飽腹感、抗消化和具有低 升糖指數(shù)的作用，適合各類人群特別是高血糖病人、糖尿病病人、肥胖人群食用。
【附圖說明】
[0022] 圖1是Eng lys t方法體外消化實驗結(jié)果。 具體實施方案
[0023]以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。若未特別指明，實施例 中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段。所用原料均為市售商品。
[0024] 實施例1
[0025] -種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥南瓜曲奇，所述無蔗糖全麥南瓜曲奇是有以下質(zhì)量 份數(shù)的原料配制而成的：
[0026]全麥面粉90份 [0027]南瓜粉10份 [0028] 麥芽糖醇45份 [0029] 黃油65份 [0030] 雞蛋25份。
[0031] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5 倍，再加入南瓜粉和全麥面粉，攪拌均勻；
[0032] b、成型:面團放入裱花袋中，擠成花型；
[0033] c、烘烤:烤箱170~180°C預熱lOmin，烤箱中層烤8~lOmin后關(guān)閉下火，繼續(xù)烤制5 ~7min;
[0034] d、冷卻:烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得無 蔗糖南瓜全麥曲奇。
[0035 ]通過對制作出的曲奇進行感官評定(感官評分標準見表1 )，與對比例1進行比較分 析;采用TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀(HDP/3TO探頭，Biscuits模式)對實施例1曲奇進行質(zhì)構(gòu)分析(方 法參見：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差儀對實施例1曲奇進行色度 測定;通過體外消化實驗(Englyst方法）（方法參見:洪雁，顧娟，顧正彪.體內(nèi)外實驗測定蕎 麥淀粉消化特性[J].食品科學，2010，31 (5):293-297)對實施例1曲奇的抗消化作用進行測 定，以綜合評價產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0036]本實施例制得的無蔗糖南瓜全麥曲奇感官評定分值為88分，外形均勻完整、色澤 獨特、味道有南瓜香氣、無沙粒感。對比例1的無蔗糖全麥曲奇的感官評分為70分，色澤普 通，質(zhì)地較硬，略有沙粒感，食用會掉渣。
[0037]質(zhì)構(gòu)儀測定實施例1的曲奇硬度為874g，與對比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明 顯降低了。質(zhì)構(gòu)儀測定實施例1的曲奇韌性為6.5mm，與對比例1的曲奇韌性5.9mm相比，韌性 明顯增加了。
[0038] 色差儀測定實施例1的L為61.72，&為15.40沁為50.88，與對比例1的1^為71.96， &為 9.69，b為39.6相比，曲奇亮度降低，紅色度增加，黃色度增加。
[0039] 如圖1，根據(jù)公式:pGI = 8.198+0.862 X HI (HI: 180min內(nèi)能被豬胰α-淀粉酶和真菌 葡萄糖苷酶消化的淀粉），體外消化實驗測定實施例1曲奇GI值為46，與對比例1曲奇GI值為 49相比，實施例1曲奇GI值明顯降低，與市售曲奇GI值為69相比，屬于典型的低升糖指數(shù)的 食品。
[0040] 實施例2
[0041] -種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥南瓜曲奇，所述無蔗糖全麥南瓜曲奇是有以下質(zhì)量 份數(shù)的原料配制而成的：
[0042]全麥面粉85份 [0043] 南瓜粉15份
[0044] 麥芽糖醇40份
[0045] 黃油65份
[0046] 雞蛋25份 [0047]制備方法如下：
[0048] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5 倍，再加入南瓜粉和全麥面粉，攪拌均勻；
[0049] b、成型:面團放入裱花袋中，擠成花型；
[0050] c、烘烤:烤箱170~180°C預熱lOmin，烤箱中層烤8~lOmin后關(guān)閉下火，繼續(xù)烤制5 ~7min;
[0051 ] d、冷卻：烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得無 蔗糖南瓜全麥曲奇。
[0052 ]通過對制作出的曲奇進行感官評定(感官評分標準見表1 )，與對比例1進行比較分 析;采用TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀(HDP/3TO探頭，Biscuits模式)對實施例2曲奇進行質(zhì)構(gòu)分析(方 法參見：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差儀對實施例2曲奇進行色度 測定;通過體外消化實驗(Englyst方法）（方法參見:洪雁，顧娟，顧正彪.體內(nèi)外實驗測定蕎 麥淀粉消化特性[J].食品科學，2010,31(5):293-297)對實施例2曲奇的抗消化作用進行測 定，以綜合評價產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0053]本實施例制得的無蔗糖南瓜全麥曲奇感官評定分值為82分，外形均勻完整、色澤 獨特、味道有明顯的南瓜香氣、無沙粒感、顏色相比實施例1略深。對比例1的無鹿糖全麥曲 奇的感官評分為70分，色澤普通，質(zhì)地較硬，略有沙粒感，食用會掉渣。
[0054]質(zhì)構(gòu)儀測定實施例2的曲奇硬度為728g，與對比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明 顯降低了。質(zhì)構(gòu)儀測定實施例2的曲奇韌性為6.0mm，與對比例1的曲奇韌性5.9mm相比，韌性 增加。
[0055] 色差儀測定實施例2的L為61.01，a為14.91，b為48.25,與對比例1的L為71.96，a為 9.69，b為39.6相比，曲奇亮度增加，紅色度增加，黃色度增加。
[0056] 如圖1，根據(jù)公式:pGI = 8.198+0.862 X HI (HI: 180min內(nèi)能被豬胰α-淀粉酶和真菌 葡萄糖苷酶消化的淀粉），體外消化實驗測定實施例2曲奇GI值為45,與對比例1曲奇GI值為 49相比，實施例2曲奇GI值明顯降低，與市售曲奇GI值為69相比，屬于典型的低升糖指數(shù)的 食品。
[0057] 實施例3
[0058] -種的無鹿糖全麥南瓜曲奇，所述無鹿糖全麥南瓜曲奇是有以下質(zhì)量份數(shù)的原料 配制而成的
[0059] 全麥面粉80份
[0060] 南瓜粉20份
[0061] 麥芽糖醇45份
[0062] 黃油60份
[0063] 雞蛋30份 [0064] 制備方法如下：
[0065] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5 倍，再加入南瓜粉和全麥面粉，攪拌均勻；
[0066] b、成型:面團放入裱花袋中，擠成花型；
[0067] c、烘烤:烤箱170~180°C預熱lOmin，烤箱中層烤8~lOmin后關(guān)閉下火，繼續(xù)烤制5 ~7min;
[0068] d、冷卻:將烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得 無鹿糖南瓜全麥曲奇。
[0069 ]通過對制作出的曲奇進行感官評定(感官評分標準見表1 )，與對比例1進行比較分 析;采用TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀(HDP/3TO探頭，Biscuits模式)對實施例3曲奇進行質(zhì)構(gòu)分析(方 法參見：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差儀對實施例3曲奇進行色度 測定;通過體外消化實驗(Englyst方法）（方法參見:洪雁，顧娟，顧正彪.體內(nèi)外實驗測定蕎 麥淀粉消化特性[J].食品科學，2010,31(5):293-297)對實施例3曲奇的抗消化作用進行測 定，以綜合評價產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0070] 本實施例制得的無蔗糖南瓜全麥曲奇感官評定分值為80分，外形均勻完整、色澤 獨特、味道有明顯的南瓜香氣、無沙粒感、顏色相比實施例2深。對比例1的無鹿糖全麥曲奇 的感官評分為70分，色澤普通，質(zhì)地較硬，略有沙粒感，食用會掉渣。
[0071] 質(zhì)構(gòu)儀測定實施例3的曲奇硬度為1594g，與對比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度 增加。質(zhì)構(gòu)儀測定實施例3的曲奇韌性為5.7mm，與對比例1的曲奇韌性5.9mm相比，韌性降 低。
[0072] 色差儀測定實施例3的L為51.88，a為22.10，b為52.60，與對比例1的L為71.96，a為 9.69，b為39.6相比，曲奇亮度降低，紅色度降低，黃色度增加。
[0073] 如圖1，根據(jù)公式:pGI = 8.198+0.862 X HI (HI: 180min內(nèi)能被豬胰α-淀粉酶和真菌 葡萄糖苷酶消化的淀粉），體外消化實驗測定實施例3曲奇GI值為44,與對比例1曲奇GI值為 49相比，實施例3曲奇GI值明顯降低，與市售曲奇GI值為69相比，屬于典型的低升糖指數(shù)的 食品。
[0074] 對比例1
[0075]分別稱取全麥面粉100份，麥芽糖醇45份，雞蛋25份，黃油65份。
[0076] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5 倍，再加入全麥面粉，攪拌均勻；
[0077] b、成型:面團放入裱花袋中，擠成花型；
[0078] c、烘烤:烤箱170~180°C預熱lOmin，烤箱中層烤8~lOmin后關(guān)閉下火，繼續(xù)烤制5 ~7min;
[0079] d、冷卻:將烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得 無鹿糖全麥曲奇。
[0080] 表1無蔗糖全麥南瓜曲奇的評分標準
[0081]
【主權(quán)項】
1. 一種低升糖指數(shù)無蔗糖南瓜全麥曲奇，其特征在于，由如下重量份的原料組成： 全麥面粉80~90份； 南瓜粉10~20份； 麥芽糖醇45~50份； 黃油65~70份； 雞蛋25~35份； 上述曲奇的制備方法包括一個和面的步驟，將黃油打軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞 蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5倍，再加入南瓜粉和全麥面粉，攪拌均勻成面團;還包括一個成 型的步驟，將面團放入裱花袋中，擠成花型;還包括一個烘烤的步驟，將烤箱于170~180°C 預熱lOmin，將面團放置于烤箱中層烤8~lOmin后關(guān)閉下火，繼續(xù)烤制5~7min;還包括一個 冷卻的步驟，將烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得無蔗 糖南瓜全麥曲奇。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低升糖指數(shù)無鹿糖南瓜全麥曲奇，其特征在于，所述的南 瓜粉的制備方法是將新鮮南瓜，用流動的清水洗沖洗干凈，蒸汽去皮后切成〇. 5cm厚度的南 瓜片，再進行燙漂、預煮，蒸煮后，去除雜質(zhì)，脫水、再用粉碎機粉碎后過60~80目篩，最后在 40°C~50°C環(huán)境下烘干。
【文檔編號】A21D2/36GK106035511SQ201610564808
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年7月18日
【發(fā)明人】馮濤, 王文欣, 莊海寧, 陳忠秋, 王珂, 張治文, 桑敏, 王慧, 王旭增
【申請人】上海應用技術(shù)學院