低脂重油蛋糕及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種低脂重油蛋糕及其制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的低脂重油蛋糕包含如下按質(zhì)量份計(jì)的組分：全蛋液180—220份、白砂糖220—250份、低筋面粉220—250份、泡打粉5—15份、大豆色拉油80—160份、脂肪模擬物40—120份；所述的脂肪模擬物以魔芋精粉為原料通過(guò)凝膠、微?；^(guò)程制備得到。將全蛋液和白砂糖混勻后加入低筋面粉、泡打粉混勻，再加入脂肪模擬物、大豆色拉油混勻后裝入模具中烘烤，得到低脂重油蛋糕成品。本發(fā)明將魔芋凝膠脂肪模擬物應(yīng)用于西點(diǎn)蛋糕食品制作中，賦予重油蛋糕良好質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性，在具有傳統(tǒng)重油蛋糕滑潤(rùn)、豐厚的口感基礎(chǔ)之上，更兼具降低能量攝入的特性。
【專利說(shuō)明】低脂重油蛋糕及其制作方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低脂重油蛋糕及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0003]焙烤食品已在全世界范圍內(nèi)廣泛普及。重油蛋糕的主要配料是面粉、油脂、糖和雞蛋。因具有接近40%的脂肪含量，重油蛋糕具有很高的熱量。這無(wú)疑增加了食用者對(duì)健康的擔(dān)憂。
[0004]油脂因其優(yōu)良的塑性和起酥性可增加蛋糕體系的延伸性，截留體系內(nèi)空氣，阻止面筋的形成，抑制淀粉的老化，具有促進(jìn)蛋糕體積增大，賦予蛋糕柔軟、細(xì)膩的口感及特有的焙烤香味，并延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間的作用。
[0005]脂肪模擬物中含有的魔芋葡甘聚糖是一種具有良好生理保健功能的膳食纖維，魔芋因其來(lái)源廣泛，且具有良好的溶脹、膠凝等特性，已在食品工業(yè)領(lǐng)域中得到廣泛的應(yīng)用。并且，魔芋葡甘聚糖因鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)特殊，在人體內(nèi)不會(huì)受到消化酶的影響，故不會(huì)產(chǎn)生熱量，且不含有淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等能夠產(chǎn)生熱量的物質(zhì)。因此，將富含魔芋葡甘聚糖的脂肪模擬物添加到重油蛋糕中符合健康的飲食理念。
[0006]然而，從魔芋膠作為脂肪模擬物的研究來(lái)看，還存在著很大的不足。首先，目前以魔芋葡甘聚糖為基質(zhì)，制備脂肪模擬物的方法無(wú)非兩種，其一是將魔芋精粉作為配方與水一同混入食品體系中，達(dá)到降低食品中脂肪并提高食品穩(wěn)定性的目的，其二是直接利用魔芋熱不可逆凝膠良好的彈性，將其作為脂肪塊的類似物。對(duì)于如何將魔芋膠開(kāi)發(fā)成具有類似脂肪的流動(dòng)性及口感的粘彈體，用以食品加工，則鮮有人問(wèn)津。同時(shí)，魔芋膠作為脂肪模擬物的使用范圍也基本局限在肉制品加工中，對(duì)其它類型的食品，如重油蛋糕等主食，基本上完全處于空白。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點(diǎn)與不足，提供一種低脂重油蛋糕及其制作方法。
[0008]本發(fā)明的目的通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種低脂重油蛋糕，包含如下按質(zhì)量份計(jì)的組分:全蛋液180—220份、白砂糖220—250份、低筋面粉220—250份、泡打粉5—15份、大豆色拉油80—160份、脂肪模擬物40—120份。
[0009]所述的脂肪模擬物通過(guò)包括如下步驟的方法制備:往水中加入魔芋精粉3.0-4.0wt%、氫氧化鈣0.32-0.36wt%(魔芋精粉、氫氧化鈣的終濃度為3.0-4.0wt%、0.32-
0.36wt%)，在80-90°C的溫度下攪拌5-1 Omin，制作魔芋凝膠。魔芋凝膠經(jīng)沸水燙漂后，加入至Ij0.15-0.25wt%的梓檬酸水溶液中浸泡10-15min，使用膠體磨研磨25-30min，研磨所得膠粒離心，即得脂肪模擬物產(chǎn)品。膠粒離心的條件優(yōu)選為4000rpm離心20min。所述的脂肪模擬物的平均粒徑為120μπι。
[0010]優(yōu)選的，所述的低脂重油蛋糕包含如下按質(zhì)量份計(jì)的組分:全蛋液180—220份、白砂糖220—240份、低筋面粉220—240份、泡打粉8—12份、大豆色拉油80—160份、脂肪模擬物40—120份。
[0011]所述的低脂重油蛋糕的制作方法，包括如下步驟:
(1)按比例稱取全蛋液、白砂糖、低筋面粉、泡打粉、大豆色拉油、脂肪模擬物；
(2)將全蛋液和白砂糖攪拌，混合均勻；
(3)在攪拌條件下，向步驟(2)得到的全蛋液中加入低筋面粉、泡打粉，混合均勻；
(4)在攪拌條件下，向步驟(3)得到的全蛋液中加入脂肪模擬物、大豆色拉油，混合均勾，5 一8min后停止攬摔；
(5)將步驟(4)所得漿料注入墊有杯托的模具中，在表火210—220°C、底火180—190 °C下烘烤20—25min，取出冷卻，即得低脂重油蛋糕成品。
[0012]魔芋葡甘聚糖形成的熱不可逆凝膠經(jīng)過(guò)微?；?，其狀態(tài)由橡膠狀彈性體變?yōu)榫哂屑偎苄缘恼硰楏w，為其作為脂肪模擬物提供了可能。如果通過(guò)微粒化處理的魔芋凝膠能很好地起到替代脂肪的作用，魔芋基質(zhì)的脂肪代用品的應(yīng)用范圍和研究思路都將得到極大的拓展。本發(fā)明以魔芋精粉為原料，創(chuàng)新性地通過(guò)凝膠、微?；^(guò)程制備魔芋凝膠脂肪模擬物，將其應(yīng)用于西點(diǎn)蛋糕食品制作中，賦予重油蛋糕良好質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性，在具有傳統(tǒng)重油蛋糕滑潤(rùn)、豐厚的口感基礎(chǔ)之上，更兼具降低能量攝入的特性。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0014]實(shí)施例1
脂肪模擬物的制作方法:往水中加入魔芋精粉3.5wt%、氫氧化鈣0.32wt%，在80°C的溫度下攪拌5min，制作魔芋凝膠。魔芋凝膠經(jīng)沸水燙漂后，加入到0.2wt%的檸檬酸水溶液中浸泡1min，使用膠體磨研磨25min，研磨后所得膠粒于4000rpm離心20min，即得脂肪模擬物產(chǎn)品O
[0015]低脂重油蛋糕的制作方法，包括以下步驟:
(I)按質(zhì)量份比例稱取全蛋液220份、白砂糖220份、低筋面粉220份、泡打粉12份、大豆色拉油160份、脂肪模擬物40份。
[0016](2)將全蛋液和白砂糖攪拌，混合均勻；
(3)在攪拌條件下，向步驟(2)得到的全蛋液中加入低筋面粉、泡打粉，混合均勻；
(4)在攪拌條件下，向步驟(3)得到的全蛋液中加入脂肪模擬物、大豆色拉油，混合均勻，5min后停止攪拌；
(5 )將步驟(4)所得漿料注入墊有杯托的模具中，在表火220 °C、底火190 °C下烘烤20min，取出冷卻，即得低脂重油蛋糕成品。所添加的魔芋凝膠經(jīng)過(guò)微?；幚砗?，凝膠狀態(tài)由微粒化前的橡膠狀彈性體變?yōu)榫哂屑偎苄缘恼硰楏w，使得本低脂重油蛋糕口感香醇，切面孔隙細(xì)密均勻。
[0017]實(shí)施例2
脂肪模擬物的制作方法:往水中加入魔芋精粉3.5wt%、氫氧化鈣0.36wt%，在85°C的溫度下攪拌5min，制作魔芋凝膠。魔芋凝膠經(jīng)沸水燙漂后，加入到0.2wt%的檸檬酸水溶液中浸泡1min，使用膠體磨研磨30min，研磨后所得膠粒于4000rpm離心20min，即得脂肪模擬物產(chǎn)品O
[0018]低脂重油蛋糕的制作方法，包括以下步驟:
(I)按質(zhì)量份比例稱取全蛋液200份、白砂糖230份、低筋面粉230份、泡打粉10份、大豆色拉油120份、脂肪模擬物80份。
[0019](2)將全蛋液和白砂糖攪拌，混合均勻；
(3)在攪拌條件下，向步驟(2)得到的全蛋液中加入低筋面粉、泡打粉，混合均勻；
(4)在攪拌條件下，向步驟(3)得到的全蛋液中加入脂肪模擬物、大豆色拉油，混合均勾，6min后停止攪拌；
(5 )將步驟(4)所得漿料注入墊有杯托的模具中，在表火215 0C、底火185 °C下烘烤23min，取出冷卻，即得低脂重油蛋糕成品。通過(guò)質(zhì)構(gòu)特性的比較，低脂重油蛋糕較之全脂重油蛋糕的咀嚼性、回復(fù)性、彈性均有明顯提升。
[0020]實(shí)施例3
脂肪模擬物的制作方法:往水中加入魔芋精粉3.0wt%、氫氧化鈣0.32wt%，在90°C的溫度下攪拌5min，制作魔芋凝膠。魔芋凝膠經(jīng)沸水燙漂后，加入到0.2wt%的檸檬酸水溶液中浸泡1min，使用膠體磨研磨30min，研磨后所得膠粒于4000rpm離心20min，即得脂肪模擬物產(chǎn)品O
[0021]低脂重油蛋糕的制作方法，包括以下步驟:
(I)按質(zhì)量份比例稱取全蛋液180份、白砂糖240份、低筋面粉240份、泡打粉8份、大豆色拉油80份、脂肪模擬物120份。
[0022](2)將全蛋液和白砂糖攪拌，混合均勻；
(3)在攪拌條件下，向步驟(2)得到的全蛋液中加入低筋面粉、泡打粉，混合均勻；
(4)在攪拌條件下，向步驟(3)得到的全蛋液中加入脂肪模擬物、大豆色拉油，混合均勻，8min后停止攪拌；
(5 )將步驟(4 )所得漿料注入墊有杯托的模具中，在表火210 0C、底火180 °C下烘烤25min，取出冷卻，即得低脂重油蛋糕成品。通過(guò)添加脂肪模擬物隨時(shí)間變化的質(zhì)構(gòu)特性的比較，表明隨著替代比的增加，對(duì)淀粉的老化有一定的促進(jìn)，而由于油脂的存在，對(duì)老化有一定的延緩作用，使得重油蛋糕中的淀粉膠重結(jié)晶較少，老化較為緩慢，最終表現(xiàn)為本發(fā)明低脂重油蛋糕貨架期延長(zhǎng)7—10d。
[0023]上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡(jiǎn)化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種低脂重油蛋糕，其特征在于:包含如下按質(zhì)量份計(jì)的組分:全蛋液180—220份、白砂糖220—250份、低筋面粉220—250份、泡打粉5—15份、大豆色拉油80—160份、脂肪模擬物40—120份； 所述的脂肪模擬物通過(guò)包括如下步驟的方法制備:往水中加入魔芋精粉3.0-4.0wt%、氫氧化鈣0.32-0.36wt%，在80-90 V的溫度下攪拌5_10min，制作魔芋凝膠;魔芋凝膠經(jīng)沸水燙漂后，加入到0.15-0.25的％的檸檬酸水溶液中浸泡10-15min，使用膠體磨研磨25-30min，研磨所得膠粒離心，即得脂肪模擬物。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低脂重油蛋糕，其特征在于:膠粒離心的條件為4000rpm離心20mino3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低脂重油蛋糕，其特征在于:包所述的脂肪模擬物的平均粒徑為 120μηιο4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低脂重油蛋糕，其特征在于:包含如下按質(zhì)量份計(jì)的組分:全蛋液180—220份、白砂糖220—240份、低筋面粉220—240份、泡打粉8—12份、大豆色拉油80—160份、脂肪模擬物40—120份。5.權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的低脂重油蛋糕的制作方法，其特征在于:包括如下步驟: (I)按比例稱取全蛋液、白砂糖、低筋面粉、泡打粉、大豆色拉油、脂肪模擬物； (2 )將全蛋液和白砂糖攪拌，混合均勻； (3)在攪拌條件下，向步驟(2)得到的全蛋液中加入低筋面粉、泡打粉，混合均勻； (4)在攪拌條件下，向步驟(3)得到的全蛋液中加入脂肪模擬物、大豆色拉油，混合均勻； (5)將步驟(4)所得漿料注入墊有杯托的模具中，在表火210—220°C、底火180—190°C下烘烤20—25min，取出冷卻，即得低脂重油蛋糕。
【文檔編號(hào)】A21D2/34GK106035552SQ201610659722
【公開(kāi)日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年8月12日 公開(kāi)號(hào)201610659722.7, CN 106035552 A, CN 106035552A, CN 201610659722, CN-A-106035552, CN106035552 A, CN106035552A, CN201610659722, CN201610659722.7
【發(fā)明人】王素娟, 文聲揚(yáng)
【申請(qǐng)人】武漢生物工程學(xué)院