一種銀耳菌絲發(fā)酵茶及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種銀耳菌絲發(fā)酵茶，以茶葉為原料，將銀耳原始種或栽培種接種于茶葉中，經(jīng)滅菌、培養(yǎng)、滅活、干燥后得到銀耳菌絲發(fā)酵茶。本發(fā)明還公開了銀耳菌絲發(fā)酵茶的加工方法。在不添加任何培養(yǎng)輔料的前提下，以茶葉作為銀耳菌絲體生長的培養(yǎng)基，整個過程無外來污染物，保證了產(chǎn)品的安全性。本發(fā)明銀耳菌絲體培養(yǎng)過程中會合成大量的氨基酸類物質(zhì)和多糖類物質(zhì)，增加了產(chǎn)品滋味的鮮爽度和內(nèi)含物的豐富度。茶多酚類物質(zhì)的自然氧化，苦澀味降低，提升了作為培養(yǎng)基茶葉的品質(zhì)。銀耳菌種為藥食用菌，安全性好，銀耳菌絲體在發(fā)酵過程中大量存在于茶葉中，本發(fā)明具有補(bǔ)脾開胃、益氣清腸、安眠健胃、補(bǔ)腦、養(yǎng)陰清熱、潤燥之功效。
【專利說明】
一種銀耳菌絲發(fā)酵茶及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及茶葉技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種銀耳菌絲發(fā)酵茶及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 茶葉源于中國，從春秋后期就被人們作為菜食，在西漢中期發(fā)展為藥用，西漢后期 才發(fā)展為宮廷高級飲料。茶葉中含有兒茶素、膽留烯酮、咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸等成分，可 以增進(jìn)人體健康。茶葉飲品被被譽(yù)為"世界三大飲料之一"。
[0003] 我國茶葉種類主要有綠茶、白茶、黃茶、靑茶、紅茶、黑茶共六大類。根據(jù)采用原料 的幼嫩程度及采摘季節(jié)的不同，茶葉品質(zhì)差異較大，特別是以夏秋季節(jié)茶青為原料加工而 成的絕大部分茶葉產(chǎn)品，由于茶多酚類物質(zhì)含量過高，氨基酸類物質(zhì)含量較低，造成茶葉品 質(zhì)較差，價格較低，經(jīng)濟(jì)效益較少的結(jié)果，導(dǎo)致夏秋茶資源利用率低，浪費(fèi)嚴(yán)重的后果。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明目的是提供一種銀耳菌絲發(fā)酵茶及其加工方法，以茶葉為原料，利用銀耳 菌絲體培養(yǎng)過程中生成的氨基酸類、多糖類物質(zhì)提升茶葉的品質(zhì)。
[0005] 技術(shù)方案：
[0006] -種銀耳菌絲發(fā)酵茶，以茶葉為原料，將銀耳原始種或栽培種接種于茶葉中，經(jīng)滅 菌、培養(yǎng)、滅活、干燥后得到銀耳菌絲發(fā)酵茶。所述茶葉為山茶科山茶屬植物新梢。所述的銀 耳為銀耳目，銀耳科，銀耳屬。
[0007] -種銀耳菌絲發(fā)酵茶的加工方法，加工方法步驟包括：
[0008] 滅菌：采用曬靑綠茶為原料，對曬靑綠茶進(jìn)行高溫蒸汽滅菌，溫度為100°C~120 。(：，時間90min~120min，使曬靑綠茶含水量控制在60%~65% ;
[0009] 培養(yǎng):經(jīng)滅菌處理的曬靑綠茶冷卻至室溫后，將銀耳原始種或栽培種接種在曬靑 綠茶上，在避光條件下，培養(yǎng)室溫控制在15 °C~30 °C，培養(yǎng)時間為25天~90天；
[0010] 滅活:待銀耳菌絲體長滿葉子，葉子色澤變深時，終止銀耳菌絲體的生長，采用高 溫滅活方法，葉溫80°C以上，時間20min~60min，得到銀耳菌絲發(fā)酵茶原料；
[0011] 干燥:先在120°C~150°C下毛火干燥15min~20min，使銀耳菌絲發(fā)酵茶原料的含 水量降至15%~25%，自然攤涼后再進(jìn)行足火處理，足火溫度為80°C~105°C，干燥時間為 90min~120min，獲得含水量為6 %~7 %的銀耳菌絲發(fā)酵茶成品。
[0012] 所述綠茶為山茶科山茶屬植物新梢。所述的銀耳為銀耳目，銀耳科，銀耳屬。
[0013] 有益效果:本發(fā)明采用的茶葉是以山茶科山茶屬植物(Camellia sinensis(L.) O.Ktze.)新梢為原料。其采用相應(yīng)工藝加工而成的綠茶、白茶、黃茶、靑茶、紅茶、黑茶的毛 茶廣品或精制茶廣品。
[0014] 本發(fā)明采用銀耳原始種及所有人工栽培品種。所述的銀耳(Tremella fuciformis Berk.)為銀耳目（Tremellales)，銀耳科(Tremellaceae)，銀耳屬（Tremella) 〇
[0015] 銀取稱作白木耳、雪耳、銀耳子等，屬于真菌類銀耳科銀耳屬，是門擔(dān)子菌門真 菌銀耳的子實(shí)體，有"菌中之冠"的美稱。
[0016] 銀耳味甘、淡、性平、無毒，既有補(bǔ)脾開胃的功效，又有益氣清腸、滋陰潤肺的作用。 既能增強(qiáng)人體免疫力，又可增強(qiáng)腫瘤患者對放、化療的耐受力。銀耳富有天然植物性膠質(zhì)， 外加其具有滋陰的作用，是可以長期服用的良好潤膚食品。
[0017] 銀耳具有強(qiáng)精、補(bǔ)腎、潤腸、益胃、補(bǔ)氣、和血、強(qiáng)心、壯身、補(bǔ)腦、提神、美容、嫩膚、 延年益壽之功效。它能提高肝臟解毒能力，保護(hù)肝臟功能，它不但能增強(qiáng)機(jī)體抗腫瘤的免疫 能力，還能增強(qiáng)腫瘤患者對放療、化療的耐受力。可以滋補(bǔ)生津;潤肺養(yǎng)胃，補(bǔ)肺益氣。虛勞 咳嗽;痰中帶血;津少口渴;病后體虛;氣短乏力。
[0018] 銀耳也是一味滋補(bǔ)良藥，特點(diǎn)是滋潤而不膩滯，具有補(bǔ)脾開胃、益氣清腸、安眠健 胃、補(bǔ)腦、養(yǎng)陰清熱、潤燥之功，對陰虛火旺不受參茸等溫?zé)嶙萄a(bǔ)的病人是一種良好的補(bǔ)品。 銀耳富有天然特性膠質(zhì)，加上它的滋陰作用，長期服用可以潤膚，并有祛除臉部黃褐斑、雀 斑的功效。銀耳是種含膳食纖維的減肥食品，它的膳食纖維可助胃腸蠕動，減少脂肪吸收。
[0019] 古今史著和歷代醫(yī)學(xué)家通過臨床驗(yàn)證，確認(rèn)銀耳有強(qiáng)精補(bǔ)腎，滋陰潤肺，生津目 咳，清潤益胃，補(bǔ)氣和血，強(qiáng)心壯身，補(bǔ)腦提神，嫩膚美容，延年益壽，抗癌之功效，但銀耳的 質(zhì)量尤為重要。
[0020] 銀耳含蛋白質(zhì)6.7%-10%、碳水化合物65%-71.2%、脂肪0.6%-12.8%、粗纖維 2.4%-2.75%、無機(jī)鹽4.0%-5.4%、水分15.2%-18.76%及少量維生素8類。銀耳的蛋白質(zhì) 中含有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、絲氨酸、谷氨酸、擷氨酸、脯氨酸、精氨酸、賴氨 酸、丙氨酸、蘇氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、組氨酸、甲硫氨酸等17種氨基酸，其中含 量最大的是脯氨酸。無機(jī)鹽中主要含硫、鐵、鎂、鈣、鉀等離子。
[0021] 由于本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，在不添加任何培養(yǎng)輔料的前提下，以茶葉作為銀耳 菌絲體生長的培養(yǎng)基，整個過程無外來污染物，保證了產(chǎn)品的安全性。本發(fā)明銀耳菌絲體培 養(yǎng)過程中會合成大量的氨基酸類物質(zhì)和多糖類物質(zhì)，增加了產(chǎn)品滋味的鮮爽度和內(nèi)含物的 豐富度。另外，銀耳菌絲體培養(yǎng)過程，茶葉中的內(nèi)含成分也會發(fā)生多種多樣的化學(xué)變化，特 別是茶多酚類物質(zhì)的自然氧化，苦味降低。通過上述物質(zhì)化學(xué)變化的綜合作用，最終提升了 作為培養(yǎng)基茶葉的品質(zhì)。
[0022] 本發(fā)明還具有補(bǔ)脾開胃、益氣清腸、安眠健胃、補(bǔ)腦、養(yǎng)陰清熱、潤燥之功效。
【具體實(shí)施方式】
[0023] -種銀耳菌絲發(fā)酵茶，以茶葉為原料，將銀耳原始種或栽培種接種于茶葉中，經(jīng)滅 菌、培養(yǎng)、滅活、干燥后得到銀耳菌絲發(fā)酵茶。所述茶葉為山茶科山茶屬植物新梢。所述的銀 耳為銀耳目，銀耳科，銀耳屬。
[0024]其加工制備方法如下：
[0025] 實(shí)施例1:
[0026] 銀耳菌絲發(fā)酵茶的加工方法，加工方法步驟包括：
[0027] 1、滅菌:采用曬靑綠茶為原料，將曬靑綠茶置于高壓鍋內(nèi)，對曬靑綠茶進(jìn)行高溫蒸 汽滅菌，溫度為l〇〇°C，時間90min，使曬靑綠茶含水量控制在60% ;
[0028] 2、培養(yǎng):經(jīng)滅菌處理的曬靑綠茶冷卻至室溫（25°C)后，將銀耳栽培種接種在曬靑 綠茶上(按5%的接種量接種，如曬靑綠茶1千克，栽培種50克），在避光條件下，培養(yǎng)室溫控 制在15°C，培養(yǎng)時間為25天；
[0029] 3、滅活:待銀耳菌絲體長滿葉子，葉子色澤變深時，終止銀耳菌絲體的生長，采用 高溫滅活方法，葉溫80 °C，時間20min，得到銀耳菌絲發(fā)酵茶原料；
[0030] 4、干燥:先在120°C下毛火干燥15min，使銀耳菌絲發(fā)酵茶原料的含水量降至15%， 自然攤涼后再進(jìn)行足火處理，足火溫度為80 °C，干燥時間為90min，獲得含水量為6 %的銀耳 菌絲發(fā)酵茶成品。
[0031] 實(shí)施例2:
[0032] -種銀耳菌絲發(fā)酵茶的加工方法，加工方法步驟包括：
[0033] 滅菌:采用曬靑綠茶為原料，將曬靑綠茶置于高壓鍋內(nèi)，對曬靑綠茶進(jìn)行高溫蒸汽 滅菌，溫度為120°C，時間120min，使曬靑綠茶含水量控制在65% ;
[0034]培養(yǎng):經(jīng)滅菌處理的曬靑綠茶冷卻至室溫（25°C)后，將銀耳原始種接種在曬靑綠 茶上(按15%的接種量接種），在避光條件下，培養(yǎng)室溫控制在30°C，培養(yǎng)時間為90天；
[0035]滅活:待銀耳菌絲體長滿葉子，葉子色澤變深時，終止銀耳菌絲體的生長，采用高 溫滅活方法，葉溫85 °C以上，時間60min，得到銀耳菌絲發(fā)酵茶原料；
[0036]干燥:先在150°C下毛火干燥20min，使銀耳菌絲發(fā)酵茶原料的含水量降至25%，自 然攤涼后再進(jìn)行足火處理，足火溫度為105°C，干燥時間為120min，獲得含水量為7%的銀耳 菌絲發(fā)酵茶成品。
[0037] 實(shí)施例3:
[0038] -種銀耳菌絲發(fā)酵茶的加工方法，加工方法步驟包括：
[0039] 滅菌:采用曬靑綠茶為原料，將曬靑綠茶置于高壓鍋內(nèi)，對曬靑綠茶進(jìn)行高溫蒸汽 滅菌，溫度為1 l〇°C，時間1 lOmin，使曬靑綠茶含水量控制在63% ;
[0040] 培養(yǎng):經(jīng)滅菌處理的曬靑綠茶冷卻至室溫（25°C)后，將銀耳栽培種接種在曬靑綠 茶上(按8%的接種量接種），在避光條件下，培養(yǎng)室溫控制在25°C，培養(yǎng)時間為25天；
[0041] 滅活:待銀耳菌絲體長滿葉子，葉子色澤變深時，終止銀耳菌絲體的生長，采用高 溫滅活方法，葉溫83 °C，時間50min，得到銀耳菌絲發(fā)酵茶原料；
[0042]干燥:先在130°C下毛火干燥18min，使銀耳菌絲發(fā)酵茶原料的含水量降至20%，自 然攤涼后再進(jìn)行足火處理，足火溫度為90°C，干燥時間為lOOmin，獲得含水量為6.5 %的銀 耳菌絲發(fā)酵茶成品。
[0043] 茶葉含有茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、茶多糖、維生素等成分。其中茶 氨酸是茶葉特有的一種氨基酸，在茶葉中的含量約占到氨基酸總含量的40%以上。茶的品 質(zhì)與茶葉中的氨基酸、茶多糖含量有較大關(guān)系。
[0044] 采用科學(xué)的發(fā)酵加工方法，提高茶葉中的氨基酸、茶多糖含量，降低茶多酚含量， 進(jìn)一步提高茶葉的營養(yǎng)成分及改善口感，提高茶葉品質(zhì)。本發(fā)明口感清爽，醇香味甘。
[0045] 如下對綠茶原料與本發(fā)明對氨基酸、茶多糖、茶多酚作成分分析。
[0046] 表1:氨基酸、茶多糖、茶多酚成分對比。
[0047]

[0048] 上述采用酒石酸亞鐵法對茶多酚含量進(jìn)行測定。對氨基酸通過全自動氨基酸分析 儀進(jìn)行測定和分析。采用分光光度法測定茶多糖含量。
[0049] 實(shí)施例4(未接種的發(fā)酵茶）：
[0050] 采用曬靑綠茶為原料，將曬靑綠茶置于高壓鍋內(nèi)，對曬靑綠茶進(jìn)行高溫蒸汽滅菌， 溫度為120°c，時間120min，使曬靑綠茶含水量控制在65% ;經(jīng)滅菌處理的曬靑綠茶冷卻至 室溫(25 °C)后，在避光條件下，培養(yǎng)室溫控制在30 °C，培養(yǎng)時間為90天;先在150 °C下毛火干 燥20min，使發(fā)酵茶原料的含水量降至25%，自然攤涼后再進(jìn)行足火處理，足火溫度為105 °(：，干燥時間為12〇11^11，獲得含水量為7%的發(fā)酵茶成品。
[0051 ] 表2: 口感對比。
[0052]
[0053]本發(fā)明實(shí)施例2銀耳菌絲發(fā)酵茶提供給濕熱者35例（其中男性25例、女性10例)飲 用15天，有效34例。
[0054]經(jīng)測定，實(shí)施例2銀耳菌絲發(fā)酵茶與實(shí)施例4發(fā)酵茶比較，實(shí)施例2銀耳菌絲發(fā)酵茶 含氨基酸、茶多糖較高，含茶多酚較低。
[0055]茶葉是人們喜愛的飲料，隨著現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們對茶的化學(xué)成份和保 健功能的認(rèn)識越來越深刻。茶葉不僅是一種解渴的飲料，而且富含多種氨基酸等營養(yǎng)成分 據(jù)有關(guān)研究資料介紹，綠茶含17種氨基酸，而且含有人體必需的8種氨基酸。從茶氨酸，冬氨 酸，谷氨酸和精氨酸四種影響茶葉品質(zhì)的主要氨基酸來看，本發(fā)明含量較高。
[0056] 茶多糖是茶葉中一種生理活性物質(zhì)，是一種酸性糖蛋白，并結(jié)合有大量的礦質(zhì)元 素，稱為茶葉多糖復(fù)合物，簡稱為茶葉多糖或茶多糖。糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、巖藻 糖、葡萄糖、半乳糖等，礦質(zhì)元素主要由鈣、鎂、鐵、錳等及少量的微量元素，如稀土元素等組 成?，F(xiàn)代藥理研究證實(shí)，茶多糖具有降血糖、降血脂、降血壓及減慢心率、耐缺氧的作用，同 時茶多糖在抗凝血、防血栓形成。
[0057] 茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類 和酚酸類等。茶多酚是茶葉中有保健功能的主要成份之一。但是，綠茶中茶多酚含量過高， 造成茶葉味苦。
[0058] 本發(fā)明進(jìn)一步提高茶葉中的氨基酸、茶多糖含量，降低茶多酚含量，本發(fā)明還具有 補(bǔ)脾開胃、益氣清腸、安眠健胃、補(bǔ)腦、養(yǎng)陰清熱、潤燥之功效。本發(fā)明對茶資源充分利用，提 高經(jīng)濟(jì)效益，對中國茶葉發(fā)展具有重要意義。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種銀耳菌絲發(fā)酵茶，其特征在于：以茶葉為原料，將銀耳原始種或栽培種接種于茶 葉中，經(jīng)滅菌、培養(yǎng)、滅活、干燥后得到銀耳菌絲發(fā)酵茶。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種銀耳菌絲發(fā)酵茶，其特征在于:所述茶葉為山茶科山茶屬 植物新梢。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種銀耳菌絲發(fā)酵茶，其特征在于:所述的銀耳為銀耳目，銀 耳科，銀耳屬。4. 一種銀耳菌絲發(fā)酵茶的加工方法，其特征在于加工方法包括： 滅菌:采用曬靑綠茶為原料，對曬靑綠茶進(jìn)行高溫蒸汽滅菌，溫度為l〇〇°C~120°C，時 間9〇111；[11~12〇1]1；[11，使曬靑綠茶含水量控制在60%~65%; 培養(yǎng):經(jīng)滅菌處理的曬靑綠茶冷卻至室溫后，將銀耳原始種或栽培種接種在曬靑綠茶 上，在避光條件下，培養(yǎng)室溫控制在15°C~30°C，培養(yǎng)時間為25天~90天； 滅活:待銀耳菌絲體長滿葉子，葉子色澤變深時，終止銀耳菌絲體的生長，采用高溫滅 活方法，葉溫80 °C以上，時間20min~60min，得到銀耳菌絲發(fā)酵茶原料； 干燥:先在120°C~150°C下毛火干燥15min~20min，使銀耳菌絲發(fā)酵茶原料的含水量 降至15%~25%，自然攤涼后再進(jìn)行足火處理，足火溫度為80°C~105°C，干燥時間為90min ~120min，獲得含水量為6 %~7 %的銀耳菌絲發(fā)酵茶成品。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種銀耳菌絲發(fā)酵茶的加工方法，其特征在于:所述綠茶為山 茶科山茶屬植物新梢。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種銀耳菌絲發(fā)酵茶的加工方法，其特征在于:所述的銀耳為 銀耳目，銀耳科，銀耳屬。
【文檔編號】A23F3/08GK106035786SQ201610408509
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月12日
【發(fā)明人】于飛, 王貴新, 林慶勝, 葛萃萃, 王文祥, 向準(zhǔn)
【申請人】于飛, 王貴新, 林慶勝, 葛萃萃, 王文祥, 向準(zhǔn)