一種植物膠無(wú)糖型組合物及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種植物膠無(wú)糖型組合物及其制備方法，所述植物膠無(wú)糖型組合物按質(zhì)量份數(shù)由以下組分組成：植物膠2～20份；無(wú)糖型糖漿10～90份；無(wú)糖型糖粉1～15份；變性淀粉1～3份；水10～30份。本發(fā)明提供的植物膠無(wú)糖型組合物具有較好的熱穩(wěn)定性、口感軟糯，在保持高彈性高咀嚼性能的同時(shí)又避免了軟糖韌性過(guò)大的問(wèn)題，具有較優(yōu)的彈性和韌性，有利于軟糖的凝結(jié)、成型，改善了軟糖的組織結(jié)構(gòu)，使軟糖具有獨(dú)特良好的口感和風(fēng)味；本發(fā)明提供的植物膠無(wú)糖型組合物特別適合素食主義者及穆斯林消費(fèi)者食用，對(duì)于糖尿病患者、肥胖人士也是良好的零食選擇之一。
【專利說(shuō)明】
一種植物膠無(wú)糖型組合物及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及健康食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種植物膠無(wú)糖型組合物及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 明膠軟糖是凝膠軟糖中的一大類，由于明膠軟糖具有較高的彈性和咀嚼性而備受 消費(fèi)者喜愛(ài)，雖然明膠軟糖有諸多優(yōu)良的特性，廣受消費(fèi)者喜愛(ài)，但是明膠仍存在三大重要 問(wèn)題制約著明膠軟糖的生產(chǎn)和銷售：（1)熱穩(wěn)定性較差：由于明膠為可逆膠體，明膠軟糖在 溫度超過(guò)36°c時(shí)易發(fā)生融化變性，限制了明膠軟糖的生產(chǎn)和存貯，不利于夏季時(shí)儲(chǔ)存和在 密閉集裝箱內(nèi)運(yùn)輸;（2)明膠的使用量大：明膠在軟糖中的添加量一般在10%以上，明膠價(jià)格 相較于其他植物膠來(lái)說(shuō)較為昂貴，故明膠軟糖的生產(chǎn)成本較高；（3) 口感單一：明膠軟糖僅 選用明膠作為凝膠劑，口感較為單一，不能滿足消費(fèi)者的需求。除此之外，明膠軟糖還存在 熱穩(wěn)定性差等缺點(diǎn)，使其進(jìn)一步的市場(chǎng)擴(kuò)大受到很大的限制。
[0003] 另外，明膠來(lái)源于動(dòng)物如豬、牛的骨和皮，而動(dòng)物的瘋疫癥的安全問(wèn)題是大家關(guān)注 的焦點(diǎn)；加之曾經(jīng)一段時(shí)間，市場(chǎng)上受添加工業(yè)明膠的"老酸奶"及"果凍"等食品產(chǎn)生的疑 慮，使人們對(duì)明膠食品的可信度降低;并且廣大穆斯林和素食主義者對(duì)明膠類產(chǎn)品有食用 禁忌，這很大程度上減少了明膠軟糖的消費(fèi)群體。
[0004] 因此，為滿足廣大消費(fèi)者的需要亟需研究一種可替代明膠的植物膠軟糖組合物。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種植物膠無(wú)糖型組合物，本發(fā)明 提供的植物膠無(wú)糖型組合物具有較好的熱穩(wěn)定性，保持了高彈性高咀嚼性能的同時(shí)又避免 了軟糖韌性過(guò)大的問(wèn)題，具有較優(yōu)的彈性、韌性，并具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味。
[0006] 本發(fā)明的另一目的在于提供上述植物膠無(wú)糖型組合物的制備方法。
[0007] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案： 一種植物膠無(wú)糖型組合物，所述植物膠無(wú)糖型組合物按質(zhì)量份數(shù)由以下組分組成： 植物膠 2~20份； 無(wú)糖型糖漿 10~90份； 無(wú)糖型糖粉 1~15份； 變性淀粉 1~3份； 水 10~30份。
[0008] 植物膠由于其特殊質(zhì)構(gòu)與流變學(xué)特性賦予了產(chǎn)品特有的感官品質(zhì)，植物膠基本上 在較低的濃度下即可形成凝膠，且具有較好的彈性和透明度。另外，本發(fā)明選用的植物膠為 膳食纖維，能自動(dòng)調(diào)節(jié)人體胰島素的分泌，避免血糖過(guò)高，對(duì)防止糖尿病有一定幫助；同時(shí)， 其優(yōu)良的膳食纖維的特點(diǎn)有利于降低膽固醇和減肥。本發(fā)明選用的無(wú)糖型糖漿和無(wú)糖型糖 粉以低聚糖為主，一方面此類低聚糖的熱量很低，不易發(fā)胖，另一方面無(wú)糖型糖漿還可以預(yù) 防齲齒、在腸道中可以促進(jìn)鈣、維生素的吸收;并且無(wú)糖型糖漿還可以起到平衡腸道菌群的 作用，定植增加腸道有益菌，對(duì)改善便秘有一定的幫助。為更好的吸收植物膠無(wú)糖型組合物 析出的水分，加快軟糖的烘干，本發(fā)明還在配方中添加了變性淀粉，變性淀粉與原淀粉相比 具有較高的透明度、粘度低，這使得加工過(guò)程中的吹粉更加容易。本發(fā)明通過(guò)選用植物膠、 無(wú)糖型糖漿、無(wú)糖型糖粉以及變性淀粉，這些組分協(xié)同作用制備得到了一種口感良好和組 織結(jié)構(gòu)的植物膠無(wú)糖型組合物，具有較高的推廣使用價(jià)值。
[0009] 本發(fā)明通過(guò)選用植物膠代替明膠，大大豐富了軟糖的口感。優(yōu)選地，所述植物膠為 果膠、阿拉伯膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠或海藻膠中的一種或幾種。由于不同膠體形成的 凝膠性質(zhì)各不相同，單一的植物膠的凝膠性通常不高，因此也可以結(jié)合不同膠體的性質(zhì)按 一定比例進(jìn)行復(fù)配，發(fā)揮膠體的協(xié)同或互補(bǔ)作用，使得形成的復(fù)配膠體的性質(zhì)更加多樣化。
[0010] 優(yōu)選地，所述植物膠為果膠、阿拉伯膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠或海藻膠任意兩 種以上的混合物。
[0011] 優(yōu)選地，所述無(wú)糖型糖漿為木糖醇、麥芽糖醇、低聚半乳糖或山梨糖醇中的一種或 幾種。
[0012] 優(yōu)選地，所述無(wú)糖型糖粉為麥芽糖醇粉、木糖醇粉、低聚半乳糖粉、異麥芽酮糖醇 粉、赤蘚糖醇粉。
[0013]優(yōu)選地，所述變性淀粉為酸解淀粉、氧化淀粉或交聯(lián)淀粉中的一種或幾種。
[0014] 上述植物膠無(wú)糖型組合物的制備方法，具體包括如下步驟： S1:溶膠 將水與植物膠混合、攪拌、加熱，攪拌條件下使膠液充分溶脹，然后過(guò)膠體磨至膠液呈 半透明的膏狀并無(wú)雜質(zhì)； S2:調(diào)配 將無(wú)糖型糖漿混合攪拌，邊攪拌邊逐漸加入至步驟S1制備得到的膠液中； S3:澆筑成型 將步驟S2所得混合物強(qiáng)力攪拌后趁熱注入模具盤(pán)內(nèi)澆筑成型； S4:干燥、排水 在步驟S3成型得到的產(chǎn)品表面覆蓋變性淀粉，并在40°C以下溫度干燥、抽濕定型，控制 產(chǎn)品的最終含水率為10~25%; S5:吹粉、拌糖 將產(chǎn)品表面的變性淀粉吹干凈，并在產(chǎn)品表面覆蓋糖粉、定期翻轉(zhuǎn)使糖粉覆蓋均勻即 得植物膠無(wú)糖型組合物。
[0015] 優(yōu)選地，步驟S1中的加熱溫度為60~70°C，溶脹時(shí)間為0 · 5~lh。
[00?6]優(yōu)選地，所述步驟S3中的強(qiáng)力攪拌時(shí)間為1~3min。
[0017] 優(yōu)選地，步驟S3中所述澆筑成型的工藝參數(shù)為:澆筑量為24.0~50.0mm，澆筑速度 為500~1500mm，回抽速度為800~1600mm。
[0018] 優(yōu)選地，所述步驟S4中的干燥時(shí)間為24~30h。
[0019] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果： (1)本發(fā)明提供的植物膠無(wú)糖型組合物具有較好的熱穩(wěn)定性、口感軟糯，保持了高彈性 高咀嚼性能的同時(shí)又避免了軟糖韌性過(guò)大的問(wèn)題，具有較優(yōu)的彈性和韌性，有利于軟糖的 凝結(jié)、成型，改善了軟糖的組織結(jié)構(gòu)，使軟糖具有獨(dú)特良好的口感和風(fēng)味； (2) 本發(fā)明提供的植物膠無(wú)糖型組合物具有較好的保健功能，增加了腸道蠕動(dòng)，具有維 持腸道健康、減少便秘、促進(jìn)維生素和礦物質(zhì)的吸收及平衡血糖的作用；并且熱量和甜度 低、適合肥胖人士服用，對(duì)于預(yù)防齲齒有積極作用； (3) 本發(fā)明提供的植物膠無(wú)糖型組合物產(chǎn)品體積小、便于攜帶，可以根據(jù)市場(chǎng)需要適時(shí) 調(diào)整口味、造型以及顏色以滿足不同消費(fèi)者的需要，并易于被消費(fèi)者接受； (4) 本發(fā)明提供的植物膠無(wú)糖型組合物在加工、儲(chǔ)存過(guò)程中能夠保證工藝的穩(wěn)定性，適 于長(zhǎng)期貨架期存放。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無(wú)特 殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法：以下各實(shí)施例中所使用原料、助劑等，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為可從常規(guī) 市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)等商業(yè)途徑得到的原料和助劑。
[0021] 實(shí)施例1 配方 用量 木糖醇液 l〇g; 麥芽糖醇液 15 g; 海藻膠 2 g; 魔芋膠 1 g; 氧化淀粉 1 g; 異麥芽酮糖醇粉 1〇 g; 水 15 g〇
[0022] 制備工藝： 1. 在水中加入海藻膠、魔芋膠，用攪拌器均勻剪切攪拌，然后加熱至60~70°C，在不斷 攪拌的情況下讓膠液充分溶脹0.5~lh，再過(guò)膠體磨至半透明的膏狀，并使膠體無(wú)雜質(zhì)，備 用； 2. 將木糖醇液和麥芽糖醇液混合攪拌均勻，逐漸加入上述步驟制備好的混合膠漿，邊 加邊攪拌直至全部加入容器內(nèi)，強(qiáng)力攪拌1~3min后趁熱用軟糖注模成型機(jī)注入預(yù)先準(zhǔn)備 好的模具盤(pán)內(nèi)； 3. 按參數(shù)澆注量:24.0~50.0mm，澆注速度:500~1500mm，回抽速度:800~1600mm進(jìn) 行;澆模后在表面覆蓋變性淀粉，送入干燥室，保持溫度在40°C以下，進(jìn)行抽濕定型，干燥24 ~30h，使糖塊在粉模內(nèi)排除水分，以獲得較好的韌性，最終組合物的含水率為10~25%。
[0023] 4.在吹粉機(jī)中，利用壓縮空氣將附著在糖塊表面的變形淀粉徹底吹干凈，然后在 糖果表面拌上異麥芽酮糖醇粉，并定期翻轉(zhuǎn)以表面分布均勻。
[0024]本實(shí)施例制備得到的植物膠無(wú)糖型組合物每粒凈重8g，其外觀具有良好的光澤， 完整無(wú)明顯變形。
[0025] 實(shí)施例2 配方 用量 低聚半乳糖液 5 g; 山梨糖醇液 45 g; 卡拉膠 8 g; 瓜爾豆膠 3 g; 酸解淀粉 2 g; 木糖醇粉 13 g; 水 20 g。
[0026] 本實(shí)施例的植物膠無(wú)糖型組合物的制備方法與實(shí)施例1基本相同。
[0027] 本實(shí)施例制備得到的植物膠無(wú)糖型組合物每粒凈重10g，其外觀具有良好的光澤， 完整無(wú)明顯變形。
[0028] 實(shí)施例3 配方 用量 麥芽糖醇 25 g; 山梨糖醇 40 g; 阿拉伯膠 10 g; 海藻膠 5 g; 赤蘚糖醇粉 14 g; 水 22 g〇
[0029] 本實(shí)施例的植物膠無(wú)糖型組合物的制備方法與實(shí)施例1基本相同。
[0030] 本實(shí)施例制備得到的植物膠無(wú)糖型組合物每粒凈重5.5g，其外觀具有良好的光 澤，完整無(wú)明顯變形。
[0031] 實(shí)施例4 配方 用量 山梨糖醇液 35 g; 低聚半乳糖液 45 g; 卡拉膠 1〇 g; 果膠 8 g; 異麥芽酮糖醇粉 13 g; 酸性淀粉 2.5 g; 水 30 g。
[0032] 本實(shí)施例的植物膠無(wú)糖型組合物的制備方法與實(shí)施例1基本相同。
[0033]本實(shí)施例制備得到的植物膠無(wú)糖型組合物每粒凈重6g，其外觀具有良好的光澤， 完整無(wú)明顯變形。
[0034] 對(duì)照例1 配方 用量 低聚半乳糖液 5 g; 山梨糖醇液 45 g; 明膠 llg; 酸解淀粉 2 g; 木糖醇粉 13 g; 水 20 g。
[0035] 本實(shí)施例的明膠軟糖的制備方法與實(shí)施例1基本相同。
[0036] 本實(shí)施例制備得到的明膠軟糖每粒凈重約10.5g，其外觀具有良好的光澤，完整無(wú) 明顯變形。
[0037] 試驗(yàn)例1 (1)軟糖成本核算 由于植物膠價(jià)格較明膠便宜，來(lái)源廣泛，故植物膠軟糖的成本較明膠軟糖有所降低，下 表1以實(shí)施例2制備得到的植物膠無(wú)糖型軟糖組合物與純明膠軟糖作對(duì)比。
[0038] 表1明膠軟糖和植物膠軟糖成本核算
[0039] 由上表1可知，本發(fā)明實(shí)施例2制備得到的植物膠無(wú)糖型軟糖的原材料成本比明膠 軟糖的原材料成本降低了26.7%，這表明本發(fā)明提供的植物膠無(wú)糖型軟糖具有較好的經(jīng)濟(jì) 價(jià)值和商業(yè)前景。
[0040] (2)熱穩(wěn)定性考察 由于明膠為可逆膠體，明膠軟糖在溫度超過(guò)36°C時(shí)易發(fā)生融化變性，這限制了明膠軟 糖的生產(chǎn)和存貯，不利于夏季時(shí)儲(chǔ)存和在密閉集裝箱內(nèi)運(yùn)輸。而植物膠體多為熱不可逆膠 體，具有較好的熱穩(wěn)定性。
[0041] 為了考察本發(fā)明產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性，將實(shí)施例1~4制備得到的植物膠無(wú)糖型軟糖樣 品與純明膠軟糖樣品放置于溫度為36±1°C，相對(duì)濕度為60±5%的條件下放置3個(gè)月，測(cè)試 軟糖的穩(wěn)定性，穩(wěn)定性評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表3。
[0042]表2穩(wěn)定性評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0043]表3實(shí)施例1~4制備得到的植物膠無(wú)糖型軟糖樣品熱穩(wěn)定性分析
j ] ] 1 〇 ] ]
[0044]由上表3可知，經(jīng)過(guò)高溫高濕的加速條件考察發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明實(shí)施1~4制備得到的植 物膠無(wú)糖型軟糖樣品基本能耐受高溫條件，在高溫高濕條件下，本發(fā)明提供的軟糖的外觀 基本能保持完整，而明膠軟糖則出現(xiàn)部分融化，外觀完整性受到考驗(yàn)。由此可見(jiàn)，植物膠軟 糖比明膠軟糖的耐熱穩(wěn)定性更好，利于產(chǎn)品運(yùn)輸與延長(zhǎng)貨架期。
[0045] (3)感官測(cè)評(píng) 明膠軟糖具有彈性大、咀嚼性強(qiáng)、透明度高等特點(diǎn)，因此明膠軟糖在凝膠糖果生產(chǎn)和銷 售中占有重要份額。但明膠口感單一，使用量直接影響軟糖組織，量少組織柔軟，量多彈性 咀嚼性增加，韌性也增加，但韌性太大又變得難以咬斷，咀嚼時(shí)費(fèi)力，會(huì)感到不舒服。因此， 明膠軟糖不能滿足消費(fèi)者的需求。
[0046]為進(jìn)一步對(duì)本發(fā)明制備得到的植物膠軟糖進(jìn)行感官分析，通過(guò)感官評(píng)定試驗(yàn)評(píng)估 植物膠與明膠軟糖，發(fā)明人組織了 15名試吃者參與本次測(cè)評(píng)。具體方法為:在試吃臺(tái)上擺放 了本發(fā)明的實(shí)施例1~4和對(duì)照例1制備得到的明膠軟糖，供試吃者食用。要求每位試驗(yàn)者從 硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、粘牙性和整體性評(píng)分兩個(gè)產(chǎn)品，具體的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4,綜 合15名試驗(yàn)者的得分，產(chǎn)品的感官平均得分見(jiàn)表5。
[0047] 表4感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0048] 表5實(shí)施例1~4和對(duì)照例1制備得到的軟糖的綜合感官評(píng)價(jià)
- 1 Γ
[0049] 從上表4的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)可以得知，軟糖硬度分值在2~6之間代表可接受性較高，即當(dāng) 硬度適中、分值在2~6之間時(shí)，受試者越喜歡，太軟或太硬都不被大多數(shù)人接受。而分值在2 ~6之間由小至大，代表喜好性由弱至強(qiáng)。由上表5還可知，實(shí)施例1~4與對(duì)照例1樣品硬度 相差不大，受試者都可以接受。
[0050] 從表4的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)看，彈性分值在8~14之間代表可接受性較高，當(dāng)分值越高，受試 者越喜歡。實(shí)施例1~4分值均高于明膠，表明更受歡迎。凝聚性分值越低，受試者接受性越 差。咀嚼性分值在2~6之間較受歡迎，而分值在此范圍內(nèi)由小至大，代表喜好性由弱至強(qiáng)。 結(jié)合粘牙性感官評(píng)定強(qiáng)度分值，即軟糖粘牙性越低，接受性越高。最后結(jié)合整體性評(píng)估分 值，分值越高滿意度越高。
[0051] 從上表5中的測(cè)評(píng)分值及表4中的評(píng)定依據(jù)可以看出，本發(fā)明實(shí)施例1~4既保持了 高彈性高咀嚼性能的同時(shí)又避免了軟糖韌性過(guò)大的問(wèn)題，與明膠軟糖相比，本發(fā)明提供的 植物膠無(wú)糖型軟糖更受歡迎。本發(fā)明提供的植物膠無(wú)糖型軟糖具有較大的推廣價(jià)值。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種植物膠無(wú)糖型組合物，其特征在于，所述植物膠無(wú)糖型組合物按質(zhì)量份數(shù)由以 下組分組成： 植物膠 2~20份； 無(wú)糖型糖漿 10~90份； 無(wú)糖型糖粉 1~15份； 變性淀粉 1~3份； 水 10~30份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述植物膠無(wú)糖型組合物，其特征在于，所述植物膠為果膠、阿拉伯 膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠或海藻膠中的一種或幾種。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述植物膠無(wú)糖型組合物，其特征在于，所述無(wú)糖型糖漿為木糖醇、 麥芽糖醇、低聚半乳糖或山梨糖醇中的一種或幾種。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述植物膠無(wú)糖型組合物，其特征在于，所述無(wú)糖型糖粉為麥芽糖醇 粉、木糖醇粉、低聚半乳糖粉、異麥芽酮糖醇粉、赤蘚糖醇粉。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述植物膠無(wú)糖型組合物，其特征在于，所述變性淀粉為酸解淀粉、 氧化淀粉或交聯(lián)淀粉中的一種或幾種。6. 權(quán)利要求1~5任一權(quán)利要求所述植物膠無(wú)糖型組合物的制備方法，其特征在于，具 體包括如下步驟： S1:溶膠 將水與植物膠混合、攪拌、加熱，攪拌條件下使膠液充分溶脹，然后過(guò)膠體磨至膠液呈 半透明的膏狀并無(wú)雜質(zhì)； S2:調(diào)配 將無(wú)糖型糖漿混合攪拌，邊攪拌邊逐漸加入至步驟S1制備得到的膠液中； S3:澆筑成型 將步驟S2所得混合物強(qiáng)力攪拌后趁熱注入模具盤(pán)內(nèi)澆筑成型； S4:干燥、排水 在步驟S3成型得到的產(chǎn)品表面覆蓋變性淀粉，并在40°C以下溫度干燥、抽濕定型，控制 產(chǎn)品的最終含水率為10~25%; S5:吹粉、拌糖 將產(chǎn)品表面的變性淀粉吹干凈，并在產(chǎn)品表面覆蓋糖粉、定期翻轉(zhuǎn)使糖粉覆蓋均勻即 得植物膠無(wú)糖型組合物。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述植物膠無(wú)糖型組合物的制備方法，其特征在于，步驟S1中的加熱 溫度為60~70 °C，溶脹時(shí)間為0.5~lh。8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述植物膠無(wú)糖型組合物的制備方法，其特征在于，所述步驟S3中的 強(qiáng)力攪拌時(shí)間為1~3min。9. 根據(jù)權(quán)利要求6所述植物膠無(wú)糖型組合物的制備方法，其特征在于，步驟S3中所述澆 筑成型的工藝參數(shù)為:澆筑量為24.0~50.0mm，澆筑速度為500~1500mm，回抽速度為800~ 1600mm〇10. 根據(jù)權(quán)利要求6所述植物膠無(wú)糖型組合物的制備方法，其特征在于，所述步驟S4中 的干燥時(shí)間為24~30h。
【文檔編號(hào)】A23G3/38GK106035935SQ201610442440
【公開(kāi)日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年6月20日
【發(fā)明人】李宏新, 余超嫦
【申請(qǐng)人】廣州信天然醫(yī)藥科技有限公司