烏冬面保鮮液及應(yīng)用和烏冬面生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種面條的pH控制在4.8～5.0，且保質(zhì)期不變的烏冬面保鮮液及應(yīng)用和烏冬面生產(chǎn)方法，所述烏冬面保鮮液其特征是以質(zhì)量100﹪計，它由純度為80﹪的乳酸1.2﹪～1.5﹪、純度為100﹪的食用酒精10﹪～20﹪，余為純凈水混配制成；并應(yīng)用于熟面的浸泡；所述烏冬面生產(chǎn)方法包括配料、制面、后處理、浸泡、包裝等步驟；本發(fā)明保鮮液中的酒精，不僅可以起到殺菌的作用，還能抑制面條在浸泡過程中過多吸水而導(dǎo)致面條口感太軟，起到保持面條口感勁道的作用，保鮮液中的乳酸起到調(diào)節(jié)面條pH的作用，達到抑制面條中微生物生長的作用；采用本方法生產(chǎn)的烏冬面避免了現(xiàn)有口感太酸的缺點，不僅口感勁道，爽滑，而且保質(zhì)期可達常溫6個月。
【專利說明】
烏冬面保鮮液及應(yīng)用和烏冬面生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種面條生產(chǎn)用保鮮液及面條的生產(chǎn)，具體地說是一種烏冬面保鮮液 及應(yīng)用和烏冬面生產(chǎn)方法，特別是涉及一種面條的pH控制在4.8~5.0，且保質(zhì)期不變的烏 冬面保鮮液及應(yīng)用和烏冬面生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 烏冬面又稱保濕鮮面。烏冬面保持了傳統(tǒng)水煮面良好的特性，口感滑爽、彈性好、 筋力強，不含任何防腐添加劑，具有營養(yǎng)、衛(wèi)生、保質(zhì)期長、口感好、攜帶和使用方便等特點； 可直接涼調(diào)，也可做炒面，用于涮火鍋更具特色。熱食時沸水泡lmin即可食用，是居家旅游 的理想食品，它滿足了人們崇尚營養(yǎng)健康的消費時尚。
[0003] 在烏冬面的工業(yè)化生產(chǎn)中，為達到延長面條保質(zhì)期的目的，需要提高面條的酸度， 通常pH<4.5。文獻《輕工科技》2014年9月第9期（總第190期)P21頁右第一段中描述到："未 經(jīng)過酸浸的濕面和酸度為PH5.0的濕面在貯存14天時已發(fā)生明顯的變色、變味、霉斑現(xiàn)象， 菌落總數(shù)多不可計;酸度為PH4.5的濕面在貯存30天時，菌落總數(shù)仍在合格范圍內(nèi)，在貯存 至45天時，菌落總數(shù)超標(biāo)，濕面發(fā)生了輕微的變色、變味現(xiàn)象，喪失了食用品質(zhì)；酸度為 pH4.0和3.5的濕面在貯存至60天時，菌落總數(shù)仍為合格……，濕面的酸度在pH4.0~4.2之 間。"而當(dāng)濕面的酸度在PH4.0~4.2之間時，消費者卻普遍不能接受面條過酸的口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種面條的pH控制在4.8~5.0,且保質(zhì)期不變的烏冬面保鮮 液及應(yīng)用和烏冬面生產(chǎn)方法。
[0005] 本發(fā)明是采用如下技術(shù)方案實現(xiàn)其發(fā)明目的的，一種烏冬面保鮮液，以質(zhì)量100% 計，它由純度為80 %的乳酸1.2 %~1.5 %、純度為100 %的食用酒精10 %~20 %，余為純凈 水混配制成。
[0006] 本發(fā)明所述烏冬面保鮮液的pH值為2.8~3.2。
[0007] -種如上所述烏冬面保鮮液在烏冬面生產(chǎn)中的應(yīng)用。
[0008] 本發(fā)明所述烏冬面保鮮液在烏冬面生產(chǎn)中的應(yīng)用，其應(yīng)用于熟面的浸泡。
[0009] 本發(fā)明浸泡時，浸泡溫度為20°C~25°C，浸泡時間為40s~50s。
[0010] -種烏冬面生產(chǎn)方法，是它包括以下步驟： ⑴配料:按面粉的質(zhì)量計，取35 %~40 %的純凈水、1 %~3 %的食鹽，混合攪拌3min~ 6min； ⑵制面:將步驟⑴和好的面經(jīng)壓延、切條后定長切斷； 本發(fā)明在步驟⑵中，將步驟⑴和好的面經(jīng)復(fù)合壓延、連續(xù)壓延至面片厚度為5mm~7mm; 醒發(fā)15min~30min后切條，切條厚度為4mm~6mm，寬度為3 · 0mm;切條后定長切斷。
[0011] ⑶后處理:定長切斷后的面條，先放入90°C~95°C的熱水中，煮8 min~12min，瀝 干10s~20s;然后，放入4°C~12°C的純凈水中，浸泡80s~100s，瀝干10s~20s后制得熟面； ⑷浸泡：以質(zhì)量100 %計，先取純度為80 %的乳酸1.2 %~1.5 %、純度為100 %的食用酒 精10 %~20 %，余為純凈水混配制成保鮮液;然后，將步驟⑶洗凈瀝干過的熟面，放入配置 好的保鮮液中浸泡； 本發(fā)明在步驟⑷中，所述烏冬面保鮮液的pH值為2.8~3.2。
[0012] 本發(fā)明在步驟⑷中，浸泡溫度為20°C~25°C，浸泡時間為40s~50s，然后瀝干10s ~20s〇
[0013] (5)包裝:將步驟⑷浸泡后的面條用食品蒸煮袋裝袋，然后，蒸汽殺菌，冷卻后常溫 放置。
[0014] 本發(fā)明在步驟(5)中，所述蒸汽殺菌，溫度為98°C~100°C，時間為30min~40min;殺 菌后，放入4°C~12°C的純凈水中，冷卻20min~30min后常溫放置。
[0015] 由于采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明較好的實現(xiàn)了發(fā)明目的，保鮮液中的酒精，不僅可 以起到殺菌的作用，還能抑制面條在浸泡過程中過多吸水而導(dǎo)致面條口感太軟，起到保持 面條口感勁道的作用，保鮮液中的乳酸起到調(diào)節(jié)面條pH的作用，達到抑制面條中微生物生 長的作用；采用本方法生產(chǎn)的烏冬面避免了現(xiàn)有口感太酸的缺點，不僅口感勁道，爽滑，而 且保質(zhì)期可達常溫6個月。
【具體實施方式】
[0016] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明。
[0017] 實施例1: 一種烏冬面保鮮液，以質(zhì)量100 %計，它由純度為80 %的乳酸1.2 %~1.5 %、純度為 100 %的食用酒精10 %~20 %，余為純凈水混配制成。
[0018]本發(fā)明所述烏冬面保鮮液的pH值為2.8~3.2。
[0019] 本實施例稱取純度為80 %的乳酸2.4kg，純度100 %的食用酒精20kg，純凈水177.6 kg，使三種液體充分互溶，得到保鮮液200 kg。保鮮液的pH值為3.18。
[0020] -種如上所述烏冬面保鮮液在烏冬面生產(chǎn)中的應(yīng)用。
[0021] 本發(fā)明所述烏冬面保鮮液在烏冬面生產(chǎn)中的應(yīng)用，其應(yīng)用于熟面的浸泡。
[0022] 本發(fā)明浸泡時，浸泡溫度為20°C~25°C，浸泡時間為40s~50s。
[0023] -種烏冬面生產(chǎn)方法，是它包括以下步驟： ⑴配料:按面粉的質(zhì)量計，取35 %~40 %的純凈水、1 %~3 %的食鹽，混合攪拌3min~ 6min； ⑵制面:將步驟⑴和好的面經(jīng)壓延、切條后定長切斷； 本發(fā)明在步驟⑵中，將步驟⑴和好的面經(jīng)復(fù)合壓延、連續(xù)壓延至面片厚度為5mm~7mm; 醒發(fā)15min~30min后切條，切條厚度為4mm~6mm，寬度為3 · 0mm;切條后定長切斷。
[0024] ⑶后處理:定長切斷后的面條，先放入90°C~95°C的熱水中，煮8 min~12min，瀝 干10s~20s;然后，放入4°C~12°C的純凈水中，浸泡80s~100s，瀝干10s~20s后制得熟面； ⑷浸泡：以質(zhì)量100 %計，先取純度為80 %的乳酸1.2 %~1.5 %、純度為100 %的食用酒 精10 %~20 %，余為純凈水混配制成保鮮液;然后，將步驟⑶洗凈瀝干過的熟面，放入配置 好的保鮮液中浸泡； 本發(fā)明在步驟⑷中，所述烏冬面保鮮液的pH值為2.8~3.2。
[0025] 本發(fā)明在步驟⑷中，浸泡溫度為20°C~25°C，浸泡時間為40s~50s，然后瀝干10s ~20s〇
[0026] (5)包裝:將步驟⑷浸泡后的面條用食品蒸煮袋裝袋，然后，蒸汽殺菌，冷卻后常溫 放置。
[0027] 本發(fā)明在步驟(5)中，所述蒸汽殺菌，溫度為98°C~100°C，時間為30min~40min;殺 菌后，放入4°C~12°C的純凈水中，冷卻20min~30min后常溫放置。
[0028] 本實施例稱取200kg面粉，4kg食鹽，74kg純凈水，先將食鹽溶入純凈水中，充分溶 解。再將面粉倒入和料機，緩慢加入鹽水?；旌暇鶆蚝?，和料5min。然后，將面團壓延成面片， 再復(fù)合壓延3次，連續(xù)壓延2次，最終面片厚度為6mm，醒發(fā)30min;再將面條切成厚度4mm，寬 度3mm的生鮮面。將制備的生鮮面，放入溫度為95 °C的微沸水中煮lOmin，撈出瀝干20s。接著 放入4 °C的純凈水中洗面90s，撈出瀝干20s。再放入保鮮液中浸泡40s，撈出瀝干20s。然后， 裝袋密封，將包裝好的生鮮面放入蒸汽殺菌鍋殺菌35min，殺菌溫度為100°C。殺菌后立即放 入4°C的純凈水中，浸泡20min后常溫放置。
[0029] 將本實施例制備的樣品常溫放置1個月，2個月，3個月，4個月，5個月，6個月后分別 檢測口田直及其微生物指標(biāo)，根據(jù)68 4789.2-2010、68 4789.3-2010、68 4789.15-2010分別 對樣品菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌及酵母進行檢測，檢測結(jié)果見下表：
由上表可知，本實施例制得的pH為4.95的烏冬面樣品在常溫放置六個月后，微生物數(shù) 量都在正常范圍內(nèi)。
[0030] 本發(fā)明配制的保鮮液中的酒精，不僅可以起到殺菌的作用，還能抑制面條在浸泡 過程中過多吸水而導(dǎo)致面條口感太軟，起到保持面條口感勁道的作用，同時，保鮮液中的乳 酸起到調(diào)節(jié)面條pH的作用，達到抑制面條中微生物生長的作用;采用本方法生產(chǎn)的烏冬面 避免了現(xiàn)有口感太酸的缺點，不僅口感勁道，爽滑，而且保質(zhì)期可達常溫6個月。
[0031] 實施例2: 本實施例稱取純度為80 %的乳酸3. Okg，純度100 %的食用酒精40kg，純凈水157. Okg， 使三種液體充分互溶，得到保鮮液200 kg。保鮮液的pH值為2.85。
[0032] 本實施例稱取200kg面粉，2kg食鹽，70kg純凈水，先將食鹽溶入純凈水中，充分溶 解。再將面粉倒入和料機，緩慢加入鹽水?；旌暇鶆蚝?，和料4min。然后，將面團壓延成面片， 再復(fù)合壓延2次，連續(xù)壓延3次，最終面片厚度為5 mm，醒發(fā)20min;再將面條切成厚度4 mm，寬 度3mm的生鮮面。將制備的生鮮面，放入溫度為95 °C的微沸水中煮12min，撈出瀝干20s。接著 放入6 °C的純凈水中洗面100s，撈出瀝干20s。再放入保鮮液中浸泡50s，撈出瀝干20s。然后， 裝袋密封，將包裝好的生鮮面放入蒸汽殺菌鍋殺菌40min，殺菌溫度為99°C。殺菌后立即放 入6°C的純凈水中，浸泡30min后常溫放置。
[0033]將本實施例制備的樣品常溫放置1個月，2個月，3個月，4個月，5個月，6個月后分別 檢測口田直及其微生物指標(biāo)，根據(jù)68 4789.2-2010、68 4789.3-2010、68 4789.15-2010分別 對樣品菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌及酵母進行檢測，檢測結(jié)果見下表：
由上表可知，本實施例制得的pH為4.82的烏冬面樣品在常溫放置六個月后，微生物數(shù) 量都在正常范圍內(nèi)。
[0034] 余同實施例1。
【主權(quán)項】
1. 一種烏冬面保鮮液，其特征是以質(zhì)量100 %計，它由純度為80 %的乳酸1 . 2 %~ 1.5 %、純度為100 %的食用酒精10 %~20 %，余為純凈水混配制成。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述烏冬面保鮮液，其特征是所述烏冬面保鮮液的pH值為2.8~3.2。3. -種如權(quán)利要求1或2所述烏冬面保鮮液在烏冬面生產(chǎn)中的應(yīng)用。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述烏冬面保鮮液在烏冬面生產(chǎn)中的應(yīng)用，其特征是應(yīng)用于熟面的 浸泡。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述烏冬面保鮮液在烏冬面生產(chǎn)中的應(yīng)用，其特征是浸泡時，浸泡溫 度為20°C~25°C，浸泡時間為40s~50s。6. -種烏冬面生產(chǎn)方法，其特征是它包括以下步驟： ⑴配料：按面粉的質(zhì)量計，取35 %~40 %的純凈水、1 %~3 %的食鹽，混合攪拌3min~ 6min； ⑵制面:將步驟⑴和好的面經(jīng)壓延、切條后定長切斷； (3)后處理:定長切斷后的面條，先放入90°C~95°C的熱水中，煮8 min~12min，瀝干10s ~20s;然后，放入4°C~12°C的純凈水中，浸泡80s~100s，瀝干10s~20s后制得熟面； ⑷浸泡：以質(zhì)量100 %計，先取純度為80 %的乳酸1.2%~1.5%、純度為100 %的食用酒 精10 %~20 %，余為純凈水混配制成保鮮液;然后，將步驟⑶洗凈瀝干過的熟面，放入配置 好的保鮮液中浸泡； (5)包裝:將步驟⑷浸泡后的面條用食品蒸煮袋裝袋，然后，蒸汽殺菌，冷卻后常溫放置。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的烏冬面生產(chǎn)方法，其特征是在步驟⑵中，將步驟⑴和好的面經(jīng) 復(fù)合壓延、連續(xù)壓延至面片厚度為5mm~7mm;醒發(fā)15min~30min后切條，切條厚度為4mm~6 皿1，寬度為3.0皿1 ;切條后定長切斷。8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的烏冬面生產(chǎn)方法，其特征是在步驟⑷中，所述烏冬面保鮮液的 pH值為2.8~3.2〇9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的烏冬面生產(chǎn)方法，其特征是在步驟⑷中，浸泡溫度為20°C~25 °C，浸泡時間為40s~50s，然后瀝干10s~20s。10. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的烏冬面生產(chǎn)方法，其特征是在步驟(5)中，所述蒸汽殺菌，溫度 為98°C~100°C，時間為30min~40min;殺菌后，放入4°C~12°C的純凈水中，冷卻20min~ 30min后常溫放置。
【文檔編號】A23L3/3508GK106036354SQ201610451266
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月22日
【發(fā)明人】陳克明, 張冬生, 黃陽, 趙靜彬, 周小玲
【申請人】湖南省振華食品檢測研究院