一種即食鹽焗豬腳及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種即食鹽焗豬腳及其制備方法，將豬腳進(jìn)行預(yù)處理后，經(jīng)切塊、腌漬、腌制、風(fēng)干、鹽焗、內(nèi)包裝、消毒和外包裝加工而成。本發(fā)明的產(chǎn)品不含任何化學(xué)添加劑，品質(zhì)好，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，外觀金黃，口感糯軟不失咬勁，輕咬即化，完全解決了豬腳肥膩的問題，且脂肪、熱量及膽固醇含量均很低，營(yíng)養(yǎng)更豐富，具有鹽焗食品特色，風(fēng)味好，衛(wèi)生，兼具有保健功能，可隨時(shí)享用，攜帶方便；本發(fā)明的制備方法生產(chǎn)效率高，可進(jìn)行大批量工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】
一種即食鹽煸豬腳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品及其加工領(lǐng)域，具體涉及一種即食鹽煽豬腳及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豬腳又叫豬蹄、豬手，分前后兩種，前蹄肉多骨少，呈直形；后蹄肉少骨稍多，呈彎形。中醫(yī)認(rèn)為豬腳性平，味甘咸，是一種類似熊掌的美味菜肴及治病“良藥”。豬腳中含有豐富的膠原蛋白，這是一種由生物大分子組成的膠類物質(zhì)，是構(gòu)成肌腱、韌帶及結(jié)締組織中最主要的蛋白質(zhì)成分。在人體內(nèi)，膠原蛋白約占蛋白質(zhì)的三分之一，若膠原蛋白合成發(fā)生了異常，就會(huì)引起“膠原性疾病”。
[0003]據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)專家分析，每100克豬腳中含蛋白質(zhì)15.8克、脂肪26.3克、碳水化合物
1.7克。豬腳中還含有維生素A、B、C及鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是豬腳中的蛋白質(zhì)水解后，所產(chǎn)生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸之含量均與熊掌不相上下。豬腳營(yíng)養(yǎng)豐富，味道可口，不僅是常見菜肴，而且還是滋補(bǔ)佳品。
[0004]豬腳本身就具有壯腰、補(bǔ)膝和美白肌膚之功效，可用于治療腎虛所致的腰膝酸軟以及皮膚色素沉著、膚色偏黑等癥狀，對(duì)于經(jīng)常性的四肢疲乏、周身無力、腳部抽筋、肢體麻木等癥狀具有一定的治療效果，特別有助于年輕人的強(qiáng)骨壯身。
[0005]六味地黃丸是古代著名的滋陰補(bǔ)腎經(jīng)典中藥，方中重用熟地黃，滋陰補(bǔ)腎，填精益髓，為君藥；山萸肉補(bǔ)養(yǎng)肝腎，并能澀精；山藥補(bǔ)益脾陰，亦能固精，共為臣藥;三藥相配，滋養(yǎng)肝脾腎，稱為“三補(bǔ)”；但熟地黃的用量是山萸肉與山藥兩味之和，故以補(bǔ)腎陰為主，補(bǔ)其不足以治本。配伍澤瀉利濕泄?jié)幔⒎朗斓攸S之滋膩戀邪;牡丹皮清泄相火，并制山萸肉之溫澀;茯苓淡滲脾濕，并助山藥之健運(yùn)。三藥為“三瀉”，滲濕濁，清虛熱，平其偏勝以治標(biāo)，均為佐藥。六味合用，三補(bǔ)三瀉，其中補(bǔ)藥用量重于“瀉藥”，是以補(bǔ)為主;肝脾腎三陰并補(bǔ)，以補(bǔ)腎陰為主，這是六味地黃丸的配伍特點(diǎn)。
[0006]說起鹽煽，人們普遍會(huì)想到的就是客家鹽煽雞，客家人做的鹽煽制品，通過辛香料與鹽的炒制，制作出那淡淡的辛香肉味，讓食客們記憶深厚，回味無窮。鹽煽除了傳統(tǒng)的雞類制品外，還有時(shí)下市場(chǎng)上非常流行的另一種鹽煽制品一一鹽煽豬手。
[0007]然而，將各種中藥材作為豬腳鹽煽輔料，生產(chǎn)出不油膩，而且味道香美，又富有保健養(yǎng)生功能的鹽煽豬腳還鮮有報(bào)道，因此，有必要開發(fā)出一種適應(yīng)性廣、味美且保健的即食豬腳產(chǎn)品以滿足市場(chǎng)的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的是提供一種即食鹽煽豬腳及其制備方法，通過鹽煽結(jié)合高溫殺菌工藝制作的豬腳產(chǎn)品不含任何化學(xué)添加劑，品質(zhì)好，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，口感糯軟不失咬勁，輕咬即化，完全解決了豬腳肥膩的問題，且脂肪、熱量及膽固醇含量均很低，營(yíng)養(yǎng)不流失，營(yíng)養(yǎng)更豐富，可隨時(shí)享用，攜帶便利。
[0009]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下: 一種即食鹽煽豬腳，將豬腳進(jìn)行預(yù)處理后，經(jīng)切塊、腌漬、腌制、風(fēng)干、鹽煽、內(nèi)包裝、消毒和外包裝加工而成。
[0010]—種即食鹽煽豬腳的制備方法，包括如下步驟:
1)預(yù)處理:將豬腳進(jìn)行凈化處理；
2)切塊:將凈化后的豬腳切開邊，橫刀斬?cái)嘟罟?皮保持完整不斬?cái)?，用文火煮熟，取出后用吸水紙吸干水分，切成豬腳塊，洗凈待用；
3)腌漬:把豬腳塊稱重后置于容器內(nèi)，加入調(diào)配好的質(zhì)量濃度為I%?5 %的食鹽溶液，液面淹沒全部豬腳，攪拌均勻，撈起豬腳用清水清洗后瀝干；
4)腌制:包括腌制液制備和腌制入味；
5)風(fēng)干:將豬腳放入風(fēng)冷烘房，風(fēng)干至含水量為40wt%?50wt % ;
6)鹽煽:用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層2?5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3?5層制作鹽煽雞的宣紙，將經(jīng)風(fēng)干的豬腳排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用3?5層宣紙覆蓋豬腳，宣紙上面再鋪一層2?3cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，豬腳在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至設(shè)定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為100?200°C，面火溫度為100?200°C，鹽煽1.5?3.011，然后取出；
7)內(nèi)包裝:將經(jīng)過鹽煽的豬腳用蒸煮袋進(jìn)行真空密封包裝，即得半成品；
8)消毒:在溫度為110?121°C、壓力為0.14?0.16MPa的條件下，以反壓冷卻的方式進(jìn)行殺菌，時(shí)間為20?40min，消毒完畢待袋溫冷卻到40°C以下;擦凈蒸煮袋表面，并隨機(jī)挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在36?38°C下保存5?7天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產(chǎn)品視為消毒合格；
9)外包裝:將經(jīng)消毒的半成品裝入外包裝中，即得成品。
[0011 ]根據(jù)以上方案，所述腌漬的溫度I?5°C，腌漬時(shí)間為0.5?3h。
[0012]根據(jù)以上方案，所述腌制包括如下具體步驟:
①中藥材提取液制備:將天門冬、麥門冬、石斛、沙參、玉竹、香葉、山萸肉、地黃、山藥、牡丹皮、澤瀉、茯苓、八角、花椒、桂皮和陳皮分別置中藥提取罐中，分別加入各材料質(zhì)量10?15倍飲用水，提取溶媒進(jìn)液完成后，打開全部筒身夾套加熱，直至提取罐內(nèi)料液溫度升至接近沸騰的溫度，關(guān)閉筒身上段夾套加熱；繼續(xù)升溫達(dá)到設(shè)定溫度，關(guān)閉筒身下段夾套加熱；用底蓋夾套加熱至沸騰;通過底蓋夾套加熱并調(diào)節(jié)筒身下段夾套的加熱功率，控制提取罐內(nèi)溫度設(shè)為煎煮沸騰所需溫度，保持30min，到設(shè)定提取時(shí)間后，濾去藥渣，得提取液；
②腌制液制備:將提取液和調(diào)味料:天門冬、麥門冬、石斛、沙參、玉竹、香葉、山萸肉、地黃、山藥、牡丹皮、澤瀉、茯苓、八角、桂皮、陳皮、花椒、白砂糖、醬油、食用鹽按一定比例混合均勻，即得腌制液；
③腌制入味:將腌制液與豬腳直接拌勻，置于4?10°C的環(huán)境中腌制I?5h，每隔20分鐘攪拌I次，使腌制液入味到豬腳中。
[0013]根據(jù)以上方案，所述提取液和調(diào)味料的質(zhì)量與瀝干的豬腳質(zhì)量百分比分別為:天門冬0%-5%、麥門冬0%-5%、石斛0%-5%、沙參0%-5%、玉竹0%-5%、香葉0.1%-1.5%、山萸肉1%-5%、地黃3%-8%、山藥1%-5%、牡丹皮1%-3%、澤瀉1%-3%、茯苓1%-5%、八角0.1%-0.5%、桂皮0.1%-0.5%、陳皮0.1%-0.5%、花椒0.1%-0.5%、白砂糖0.1%-0.8%、醬油0.5%-1%、食用鹽0.5%-1.5%。
[0014]根據(jù)以上方案，所述風(fēng)干的溫度為10?15°C，風(fēng)干時(shí)間為8?15h。
[0015]本發(fā)明的產(chǎn)品中除了常見的中藥材外，還添加了天門冬、麥門冬、石斛、沙參、玉竹等滋陰藥材，使其滋陰補(bǔ)腎作用得到加強(qiáng)。本發(fā)明產(chǎn)品不只具有獨(dú)特的鹵香和彈嫩糯香的口感，更在于其具有健康養(yǎng)生的中藥材腌制液配方(香葉、山萸肉、地黃、山藥、八角、桂皮和陳皮等的提取液)，豬腳放在這些中藥材的提取液中腌制不但味道香美，而且更有利于人們的健康養(yǎng)生。
[0016]本發(fā)明的制備方法，將使豬腳食品在更廣的地域流傳，讓更多的人在享用美味的鹽煽豬手的同時(shí)達(dá)到保健身體的目的。采用本發(fā)明加工的鹽煽豬腳休閑食品外觀金黃，口感糯軟不失咬勁，輕咬即化，完全解決了大眾吃豬腳普遍擔(dān)心肥膩的問題，是老人和兒童補(bǔ)鈣的理想食品，具有補(bǔ)鈣、美容、健腦、延緩衰老等食療保健的作用，深得廣大消費(fèi)者喜愛，具有顯著的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益和推廣價(jià)值。
[0017]本發(fā)明的有益效果是:
(1)本發(fā)明的產(chǎn)品不含任何化學(xué)添加劑，品質(zhì)好，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，口感糯軟不失咬勁，輕咬即化，完全解決了大眾吃豬腳普遍擔(dān)心肥膩的問題，具有鹽煽食品特色，風(fēng)味好，衛(wèi)生，兼具有保健功能，可隨時(shí)享用，攜帶方便；
(2)本發(fā)明的制備方法，采用先腌漬再腌制的技術(shù)解決豬腳調(diào)味不均和需要長(zhǎng)時(shí)間腌制的問題，采用變溫風(fēng)冷干制技術(shù)解決豬腳制作過程中的褐變問題，具獨(dú)特的鹽煽食品的風(fēng)味；
(3)本發(fā)明的制備方法生產(chǎn)效率高，可進(jìn)行大批量工業(yè)化生產(chǎn)。
【附圖說明】
[0018]圖1是本發(fā)明制備方法的流程示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0019]下面結(jié)合附圖與實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行說明。
[0020]實(shí)施例1，見圖1:
本發(fā)明提供一種即食鹽煽豬腳及其制備方法，包括如下步驟:
1)預(yù)處理:將豬腳進(jìn)行凈化處理；
2)切塊:將凈化后的豬腳開邊，橫刀斬?cái)嘟罟?皮保持完整不斬?cái)?，用文火煮熟，取出后用吸水紙吸干水分，切成豬腳塊，洗凈待用；
3)腌漬:把豬腳塊稱重后置于容器內(nèi)，加入調(diào)配好的質(zhì)量濃度為1.5%的食鹽溶液，液面淹沒全部豬腳，攪拌均勻，溫度為4°C，腌漬時(shí)間為lh，撈起豬腳用清水清洗后瀝干；
4)腌制:包括腌制液制備和腌制入味:
①中藥材提取液制備:將天門冬、石斛、玉竹、香葉、山萸肉、地黃、山藥、牡丹皮、澤瀉、茯苓、八角、花椒、桂皮和陳皮分別置中藥提取罐中，分別加入各材料質(zhì)量10倍飲用水，提取溶媒進(jìn)液完成后，打開全部筒身夾套加熱，直至提取罐內(nèi)料液溫度升至接近沸騰的溫度，關(guān)閉筒身上段夾套加熱;繼續(xù)升溫達(dá)到設(shè)定溫度，關(guān)閉筒身下段夾套加熱；用底蓋夾套加熱至沸騰(100°C);通過底蓋夾套加熱并調(diào)節(jié)筒身下段夾套的加熱功率，控制提取罐內(nèi)溫度設(shè)為煎煮沸騰所需溫度，保持30min，到設(shè)定提取時(shí)間后，濾去藥渣，得提取液； ②腌制液制備:以瀝干的豬腳質(zhì)量計(jì)算并稱取各種提取液和調(diào)味料質(zhì)量:天門冬1%、石斛2%、玉竹1%、香葉0.4%、山萸肉1%、地黃3%、山藥1%、牡丹皮1%、澤瀉1%、茯苓I %、八角0.3%、桂皮0.2%和陳皮0.2%、花椒0.2%、白砂糖0.2%、醬油0.5%、食用鹽
0.7%,將所有提取液和調(diào)味料混合均勻，即得腌制液；
③腌制入味:將腌制液與豬腳直接拌勻，置于4°C的環(huán)境中腌制2h，每隔20分鐘攪拌I次，使腌制液入味到豬腳中；
5)風(fēng)干:將豬腳放入風(fēng)冷烘房，溫度為12°C，風(fēng)干時(shí)間為IIh，風(fēng)干至含水量為53wt % ;
6)鹽煽:用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3層制作鹽煽雞的宣紙，將經(jīng)風(fēng)干的豬腳排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用4層宣紙覆蓋豬腳，宣紙上面再鋪一層3cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，豬腳在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至設(shè)定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為110°C，面火溫度為115°C，鹽煽1.5h，然后取出；
7)內(nèi)包裝:將經(jīng)過鹽煽的豬腳用蒸煮袋進(jìn)行真空密封包裝，即得半成品；
8)消毒:在溫度為115°C、壓力為0.15MPa的條件下，以反壓冷卻的方式進(jìn)行殺菌，時(shí)間為25min，消毒完畢待袋溫冷卻到40°C以下;擦凈蒸煮袋表面，并隨機(jī)挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在37 °C下保存6天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產(chǎn)品視為消毒合格；
9)外包裝:將經(jīng)消毒的半成品裝入外包裝中，即得成品。
[0021]實(shí)施例2:
本發(fā)明提供一種即食鹽煽豬腳及其制備方法，包括如下步驟:
1)預(yù)處理:將豬腳進(jìn)行凈化處理；
2)切塊:將凈化后的豬腳開邊，橫刀斬?cái)嘟罟?皮保持完整不斬?cái)?，用文火煮熟，取出后用吸水紙吸干水分，切成豬腳塊，洗凈待用；
3)腌漬:把豬腳塊稱重后置于容器內(nèi)，加入調(diào)配好的質(zhì)量濃度為2%的食鹽溶液，液面淹沒全部豬腳，攪拌均勻，溫度為5°C，腌漬時(shí)間為0.5h，撈起豬腳用清水清洗后瀝干；
4)腌制:包括腌制液制備和腌制入味:
①中藥材提取液制備:將麥門冬、沙參、玉竹、香葉、山萸肉、地黃、山藥、牡丹皮、澤瀉、茯苓、八角、花椒、桂皮和陳皮分別置中藥提取罐中，分別加入各材料質(zhì)量15倍飲用水，提取溶媒進(jìn)液完成后，打開全部筒身夾套加熱，直至提取罐內(nèi)料液溫度升至接近沸騰的溫度，關(guān)閉筒身上段夾套加熱;繼續(xù)升溫達(dá)到設(shè)定溫度，關(guān)閉筒身下段夾套加熱；用底蓋夾套加熱至沸騰(100°C);通過底蓋夾套加熱并調(diào)節(jié)筒身下段夾套的加熱功率，控制提取罐內(nèi)溫度設(shè)為煎煮沸騰所需溫度，保持30min，到設(shè)定提取時(shí)間后，濾去藥渣，得提取液；
②腌制液制備:以瀝干的豬腳質(zhì)量計(jì)算并稱取各種提取液和調(diào)味料質(zhì)量:麥門冬1.5%、沙參I %、玉竹I %、香葉0.4%、山萸肉1.5%、地黃3%、山藥1.5%、牡丹皮I %、澤瀉1%、茯苓I %、八角0.2%、桂皮0.15%、陳皮0.15%、花椒0.1%、白砂糖0.3%、醬油0.8%、食用鹽0.7%，將所有提取液和調(diào)味料混合均勻，即得腌制液；
③腌制入味:將腌制液與豬腳直接拌勻，置于5°C的環(huán)境中腌制2h，每隔20分鐘攪拌I次，使腌制液入味到豬腳中；
5)風(fēng)干:將豬腳放入風(fēng)冷烘房，溫度為12°C，風(fēng)干時(shí)間為9h，風(fēng)干至含水量為55wt% ;
6)鹽煽:用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層4cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3層制作鹽煽雞的宣紙，將經(jīng)風(fēng)干的豬腳排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用3層宣紙覆蓋豬腳，宣紙上面再鋪一層2?3cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，豬腳在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至設(shè)定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為109°C，面火溫度為11TC，鹽煽1.8h，然后取出；
7)內(nèi)包裝:將經(jīng)過鹽煽的豬腳用蒸煮袋進(jìn)行真空密封包裝，即得半成品；
8)消毒:在溫度為121°C、壓力為0.14MPa的條件下，以反壓冷卻的方式進(jìn)行殺菌，時(shí)間為30min，消毒完畢待袋溫冷卻到40°C以下;擦凈蒸煮袋表面，并隨機(jī)挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在36 °C下保存7天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產(chǎn)品視為消毒合格；
9)外包裝:將經(jīng)消毒的半成品裝入外包裝中，即得成品。
[0022] 實(shí)施例3:
本發(fā)明提供一種即食鹽煽豬腳及其制備方法，包括如下步驟:
1)預(yù)處理:將豬腳進(jìn)行凈化處理；
2)切塊:將凈化后的豬腳開邊，橫刀斬?cái)嘟罟?皮保持完整不斬?cái)?，用文火煮熟，取出后用吸水紙吸干水分，切成豬腳塊，洗凈待用；
3)腌漬:把豬腳塊稱重后置于容器內(nèi)，加入調(diào)配好的質(zhì)量濃度為3%的食鹽溶液，液面淹沒全部豬腳，攪拌均勻，溫度為5°C，腌漬時(shí)間為0.5h，撈起豬腳用清水清洗后瀝干；
4)腌制:包括腌制液制備和腌制入味:
①中藥材提取液制備:將天門冬、麥門冬、石斛、香葉、山萸肉、地黃、山藥、牡丹皮、澤瀉、茯苓、八角、花椒、桂皮和陳皮分別置中藥提取罐中，分別加入各材料質(zhì)量12倍飲用水，提取溶媒進(jìn)液完成后，打開全部筒身夾套加熱，直至提取罐內(nèi)料液溫度升至接近沸騰的溫度，關(guān)閉筒身上段夾套加熱；繼續(xù)升溫達(dá)到設(shè)定溫度，關(guān)閉筒身下段夾套加熱；用底蓋夾套加熱至沸騰(100°C);通過底蓋夾套加熱并調(diào)節(jié)筒身下段夾套的加熱功率，控制提取罐內(nèi)溫度設(shè)為煎煮沸騰所需溫度，保持30min，到設(shè)定提取時(shí)間后，濾去藥渣，得提取液；
②腌制液制備:以瀝干的豬腳質(zhì)量計(jì)算并稱取各種提取液和調(diào)味料質(zhì)量:天門冬1%、麥門冬I %、石斛2%、香葉0.6%、山萸肉1.5%、地黃3%、山藥1.5%、牡丹皮I %、澤瀉I %、茯苓1.5%、八角0.2%、桂皮0.15%、陳皮0.1%、花椒0.1%、白砂糖0.25%、醬油0.7%、食用鹽0.6%,將所有提取液和調(diào)味料混合均勻，即得腌制液；
③腌制入味:將腌制液與豬腳直接拌勻，置于8°C的環(huán)境中腌制1.5h，每隔20分鐘攪拌I次，使腌制液入味到豬腳中；
5)風(fēng)干:將豬腳放入風(fēng)冷烘房，溫度為10°C，風(fēng)干時(shí)間為14h，風(fēng)干至含水量為48wt % ;
6)鹽煽:用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層3cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3層制作鹽煽雞的宣紙，將經(jīng)風(fēng)干的豬腳排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用3層宣紙覆蓋豬腳，宣紙上面再鋪一層2?3cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，豬腳在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至設(shè)定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為110°C，面火溫度為110°C，鹽煽1.9h，然后取出；
7)內(nèi)包裝:將經(jīng)過鹽煽的豬腳用蒸煮袋進(jìn)行真空密封包裝，即得半成品；
8)消毒:在溫度為110°C、壓力為0.16MPa的條件下，以反壓冷卻的方式進(jìn)行殺菌，時(shí)間為30min，消毒完畢待袋溫冷卻到40°C以下;擦凈蒸煮袋表面，并隨機(jī)挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在38 V下保存5天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產(chǎn)品視為消毒合格； 9)外包裝:將經(jīng)消毒的半成品裝入外包裝中，即得成品。
[0023]以上實(shí)施例僅用以說明而非限制本發(fā)明的技術(shù)方案，盡管上述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的相關(guān)技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解:可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行修改或者同等替換，但不脫離本發(fā)明精神和范圍的任何修改和局部替換均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種即食鹽煽豬腳，其特征在于，將豬腳進(jìn)行預(yù)處理后，經(jīng)切塊、腌漬、腌制、風(fēng)干、鹽煽、內(nèi)包裝、消毒和外包裝加工而成。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食鹽煽豬腳的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)預(yù)處理:將豬腳進(jìn)行凈化處理； 2)切塊:將凈化后的豬腳切開邊，橫刀斬?cái)嘟罟牵梦幕鹬笫?，取出后用吸水紙吸干水分，切成豬腳塊，洗凈待用； 3)腌漬:把豬腳塊稱重后置于容器內(nèi)，加入調(diào)配好的質(zhì)量濃度為1%?5%的食鹽溶液，液面淹沒全部豬腳，攪拌均勻，撈起豬腳用清水清洗后瀝干； 4)腌制:包括腌制液制備和腌制入味； 5)風(fēng)干:將豬腳放入風(fēng)冷烘房，風(fēng)干至含水量為40wt%?50wt % ; 6)鹽煽:用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤底部鋪一層2?5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3?5層制作鹽煽雞的宣紙，將經(jīng)風(fēng)干的豬腳排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用3?5層宣紙覆蓋豬腳，宣紙上面再鋪一層2?3cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，豬腳在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至設(shè)定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為100?200°C，面火溫度為100?200°C，鹽煽1.5?3.011，然后取出； 7)內(nèi)包裝:將經(jīng)過鹽煽的豬腳用蒸煮袋進(jìn)行真空密封包裝，即得半成品； 8)消毒:在溫度為110?121°C、壓力為0.14?0.16MPa的條件下，以反壓冷卻的方式進(jìn)行殺菌，時(shí)間為20?40min，消毒完畢待袋溫冷卻到40°C以下;擦凈蒸煮袋表面，并隨機(jī)挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在36?38°C下保存5?7天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產(chǎn)品視為消毒合格； 9)外包裝:將經(jīng)消毒的半成品裝入外包裝中，即得成品。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的即食鹽煽豬腳的制備方法，其特征在于，所述腌漬的溫度I?5°C，腌漬時(shí)間為0.5?3h。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的即食鹽煽豬腳的制備方法，其特征在于，所述腌制包括如下具體步驟: ①中藥材提取液制備:將天門冬、麥門冬、石斛、沙參、玉竹、香葉、山萸肉、地黃、山藥、牡丹皮、澤瀉、茯苓、八角、花椒、桂皮和陳皮分別置中藥提取罐中，分別加入各材料質(zhì)量10?15倍飲用水，提取溶媒進(jìn)液完成后，打開全部筒身夾套加熱，直至提取罐內(nèi)料液溫度升至接近沸騰的溫度，關(guān)閉筒身上段夾套加熱；繼續(xù)升溫達(dá)到設(shè)定溫度，關(guān)閉筒身下段夾套加熱；用底蓋夾套加熱至沸騰;通過底蓋夾套加熱并調(diào)節(jié)筒身下段夾套的加熱功率，控制提取罐內(nèi)溫度設(shè)為煎煮沸騰所需溫度，保持30min，到設(shè)定提取時(shí)間后，濾去藥渣，得提取液;②腌制液制備:將提取液和調(diào)味料:天門冬、麥門冬、石斛、沙參、玉竹、香葉、山萸肉、地黃、山藥、牡丹皮、澤灣、茯苳、Λ角、桂皮、陳皮、花椒、白砂糖、醬油、食用鹽按一定比例混合均勻，即得腌制液； ③腌制入味:將腌制液與豬腳直接拌勻，置于4?10 °C的環(huán)境中腌制I?5h，每隔20分鐘攪拌I次，使腌制液入味到豬腳中。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的即食鹽煽豬腳的制備方法，其特征在于，所述提取液和調(diào)味料的質(zhì)量與瀝干的豬腳質(zhì)量百分比分別為:天門冬0%-5%、麥門冬0%-5%、石斛0%-5%、沙參0%-5%、玉竹0%-5%、香葉0.1%-1.5%、山萸肉1%-5%、地黃3%-8%、山藥1%-5%、牡丹皮1%_3%、澤瀉1%-3%、茯苓1%-5%、八角0.1%-0.5%、桂皮0.1%-0.5%、陳皮0.1%-0.5%、花椒0.1%-0.5%、白砂糖0.1%-0.8%、醬油0.5%-1%、食用鹽0.5%-1.5%。6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的即食鹽煽豬腳的制備方法，其特征在于，所述風(fēng)干的溫度為10?15°C，風(fēng)干時(shí)間為8?15h。
【文檔編號(hào)】A23L13/20GK106036517SQ201610489491
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年6月24日
【發(fā)明人】劉富來, 林珊珊
【申請(qǐng)人】佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院