一種川味營養(yǎng)保健臘腸及制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種川味營養(yǎng)保健臘腸及制作方法，包括豬瘦肉、豬肥肉、填料、鹽、白糖、豆油、白酒、花椒粉、辣椒、胡椒粉、味精、生姜、蔥花、藿香、茶葉粉和八角粉，經(jīng)原料準備、拌料、灌腸、打針扎孔、結(jié)扎、烘焙制備而成。本發(fā)明采用土豆、山藥為原料，使得臘腸既有土豆、山藥的柔滑鮮醇、厚重芬芳口味，又保持了川味臘腸的麻辣香鮮的傳統(tǒng)口感，既耐咀嚼，又營養(yǎng)豐富；而且制作方法簡單易行，制作的臘腸具有降壓降糖降脂、增強免疫、抗衰老、抗癌、利尿、強身等保健功效，生產(chǎn)成本低，具有廣闊的市場前景。
【專利說明】
一種川味營養(yǎng)保健臘腸及制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種川味營養(yǎng)保健臘腸及制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]臘腸是一種利用非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)的食物，將動物的肉絞碎成條狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國的臘腸有著悠久的歷史，臘腸的類型也有很多，主要分為川味兒臘腸和廣味兒臘腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。
[0003]專利公開號CN105595107A公開了一種酸菜香腸的制作方法，包括:組分配比及制作工藝；特征:1.組分配比主料:豬肉300g，肥瘦比為3/7，輔料以主料300g為單位包括:鹽4.58、白糖248、味精1.(^、醬油38、白酒4.58、六偏磷酸鈉0.98、亞硫酸鈉0.158、花椒粉18，酸菜粉占主料3%; 2.制作工藝a.酸菜粉提取:取酸菜葉清洗3?4次，干燥Sh然后研磨成粉、過篩備用;b.豬肉的挑選:選前腿肉或豬后腿，去皮洗凈;c.灌制:將肉切成長塊狀，依配方將餡料混合均勻腌制2h，理清腸衣，晾曬待用；把腌制好的餡料放入絞肉機入料口進行灌制，并用線每20?25cm長扎一節(jié)，將灌制好的香腸置于通風遮陽處晾曬一夜，水分達到22%即可。
[0004]專利公開號CN105495158A公開了沙葛香腸及其制備方法，由下列重量份的配料制成:精選后腿肉350?500份、沙葛150?200份、玉米30?40份、胡蘿卜30?40份、淮山30?40份、芝麻油5?10份、鹽3?5份、白糖10?15份。該發(fā)明的沙葛香腸，沙葛富含淀粉和蛋白質(zhì)，還含豐富的維生素C，打破了傳統(tǒng)香腸的限制，是一種很好的清涼去熱食品。
[0005]專利公開號CN105495161A公開了秋刀魚香腸及其制備方法，由下列重量份的配料制成:后腿肉300?500份、秋刀魚200?300份、檸檬汁40?55份、胡椒粉5?80份、姜絲6?8份、蒜蓉12?18份、鹽3?5份、白芝麻10?15份、白酒適量、醬油適量。該發(fā)明的秋刀魚香腸，添加秋刀魚，秋刀魚體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和維生素等營養(yǎng)元素，它的蛋白質(zhì)含量是所有魚中的第一名，打破了傳統(tǒng)香腸的限制，是一種很好的營養(yǎng)食品。
[0006]傳統(tǒng)的臘腸制作通過煙熏制成，使得在臘腸的制作過程中對環(huán)境有污染，而且制得的臘腸口感差異較大。因而，研發(fā)一種口感怡人，營養(yǎng)豐富，鮮香麻辣及制作過程無污染的川味臘腸具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于解決以上技術(shù)問題，提供一種川味營養(yǎng)保健臘腸及制作方法，通過采用土豆、山藥為原料，使得臘腸既有土豆、山藥的柔滑鮮醇、厚重芬芳口味，又保持了川味臘腸的麻辣香鮮的傳統(tǒng)口感，既耐咀嚼，又營養(yǎng)豐富；同時制作過程中采用烘房烘烤臘腸替換傳統(tǒng)的煙熏，環(huán)保無污染。
[0008]為解決上述問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種川味營養(yǎng)保健臘腸，由以下原料以重量份計組成: 豬瘦肉50-70份，豬肥肉15-25份，填料10-20份，鹽1.5-2.5份，白糖0.8-1.2份，豆油
2.0-3.0份，白酒0.8-1.2份，花椒粉0.05-0.1份，辣椒0.05-0.1份，胡椒粉0.05-0.1份，味精0.05-0.I份，生姜0.05-0.1份，蔥花0.03-0.06份，藿香0.03-0.06份，茶葉粉0.03-0.06份，八角粉0.03-0.06份;所述填料為土豆或山藥中至少一種。
[0009]進一步地，所述豬瘦肉為豬前腿瘦肉、豬后腿瘦肉中的至少一種。
[0010]進一步地，所述豬肥肉為豬前腿肥肉、豬后腿肥肉中的至少一種。
[0011]本發(fā)明還提供一種川味營養(yǎng)保健臘腸的制作方法，包括以下制作步驟:
(1)原料準備，浸泡豬瘦肉和豬肥肉，晾干，再將豬瘦肉通過孔板為6-8mm的絞肉機絞碎;肥肉去皮，去腱膜，切成3-8mmX 3_8mm X 3_8mm的粒狀，洗凈;將填料去皮，切成3_8mmX3-8mm X 3_8mm的粒狀，洗凈，晾曬脫水l_3h ；將鹽、白糖、豆油、白酒、花椒粉、辣椒、胡椒粉、味精、生姜、蔥花、藿香、茶葉粉、八角粉混合，得到佐料；
(2)拌料，將步驟(I)得到的豬瘦肉、豬肥肉、填料在攪拌機中攪拌均勻，攪拌過程中加入佐料，得到混合料；
(3)灌腸，將混合料通過真空灌腸機灌入腸衣內(nèi)，灌腸飽滿，腸內(nèi)無空氣，兩頭扎緊； ⑷打針扎孔，將腸身的底和面均勻打針扎孔，針距S-UmmJUIP-Smm;
(5)結(jié)扎，將腸做結(jié)扎處理，結(jié)扎間距120-180cm，再用30-40°C水洗凈；
(6)烘焙，將腸晾掛在烘房內(nèi)晾竹上，腸間距4-8cm，晾竹間距200-260cm，烘房溫度50-60 0C，烘焙時間60-80h，冷卻，剪腸，包裝。
[0012]進一步地，所述步驟(2)的攪拌為真空攪拌;真空攪拌能夠有效減少肉餡與氧氣的接觸，從而減緩脂肪和肌紅蛋白的氧化，有效抑制肉餡pH下降從而有利于提高肉餡保水性；
更進一步地，所述攪拌的攪拌時間為5-20min。
[0013]進一步地，所述步驟(3)的腸衣經(jīng)由30-35°C水灌洗內(nèi)壁，再排干水分處理。
[0014]進一步地，所述步驟(4)打針扎孔是通過打針機或針板完成。
[0015]本發(fā)明提供的一種川味營養(yǎng)保健臘腸，蒸煮后可直接食用，由于采用土豆、山藥為原料，使得臘腸既有土豆、山藥的柔滑鮮醇、厚重芬芳口味，又保持了川味臘腸的麻辣香鮮的傳統(tǒng)口感，既耐咀嚼，又營養(yǎng)豐富。本發(fā)明提供的一種川味營養(yǎng)保健臘腸的制作方法，通過浸泡豬瘦肉和豬肥肉，去除血水，軟化肉質(zhì)纖維;然后將豬瘦肉絞碎，豬肥肉切丁，土豆、山藥切丁，便于入味;通過打針扎孔，排除腸內(nèi)多余水分和空氣;然后將腸結(jié)扎、洗凈，防止針孔堵塞，影響腸內(nèi)水分蒸發(fā)，引起腸表面出鹽霜;在烘焙過程中，通過控制晾竹間距，腸間距，交替吊掛上下層臘腸，使腸烘焙過程中受熱均勻。
[0016]本發(fā)明一種川味營養(yǎng)保健臘腸及制作方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，其突出的特點和優(yōu)異的效果在于:
1.本發(fā)明采用土豆、山藥為原料，使得臘腸既有土豆、山藥的柔滑鮮醇、厚重芬芳口味，又保持了川味臘腸的麻辣香鮮的傳統(tǒng)口感，既耐咀嚼，又營養(yǎng)豐富，使人既享受了臘腸的美味，又減少了吃臘腸時的肉攝入量。
[0017]2.本發(fā)明制作方法簡單易行，由于土豆、山藥的加入，使制作的臘腸具有降壓降糖降脂、增強免疫、抗衰老、抗癌、利尿、強身等保健功效。
[0018]3.本發(fā)明大量消化土豆、山藥，生產(chǎn)成本低，具有廣闊的市場前景。
【具體實施方式】
[0019]以下通過【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步的詳細說明，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明的范圍僅限于以下的實例。在不脫離本發(fā)明上述方法思想的情況下，根據(jù)本領(lǐng)域普通技術(shù)知識和慣用手段做出的各種替換或變更，均應(yīng)包含在本發(fā)明的范圍內(nèi)。
[0020]實施例1
一種川味營養(yǎng)保健臘腸:
原料:豬瘦肉50kg，豬肥肉15kg，土豆10kg，鹽1.5kg，白糖0.8kg，豆油2.0kg，白酒0.8kg,花椒粉 0.05kg，辣椒 0.05kg，胡椒粉 0.05kg，味精 0.05kg，生姜 0.05kg，蔥花 0.03kg，藿香0.03kg，茶葉粉0.03kg，八角粉0.03kg;所述豬瘦肉為豬前腿瘦肉；所述豬肥肉為豬前腿肥肉。
[0021](I)原料準備，浸泡豬瘦肉和豬肥肉，晾干，再將豬瘦肉通過孔板為6mm的絞肉機絞碎;肥肉去皮，去腱膜，切成3-8mm X 3_8mm X 3_8mm的粒狀，洗凈;將土豆去皮，切成3_8mm X3-8mm X 3_8mm的粒狀，洗凈，晾曬脫水Ih ；將鹽、白糖、豆油、白酒、花椒粉、辣椒、胡椒粉、味精、生姜、蔥花、藿香、茶葉粉、八角粉混合，得到佐料；
(2)拌料，將步驟(I)得到的豬瘦肉、豬肥肉、土豆在攪拌機中攪拌均勻，攪拌過程中加入佐料，得到混合料；
(3)灌腸，將混合料通過真空灌腸機灌入腸衣內(nèi)，灌腸飽滿，腸內(nèi)無空氣，兩頭扎緊；
(4)打針扎孔，用打針機或針板將腸身的底和面均勻打針扎孔，針距8mm，孔深3mm;
(5)結(jié)扎，將腸做結(jié)扎處理，結(jié)扎間距120-180cm，再用30°C水洗凈；
(6)烘焙，將腸晾掛在烘房內(nèi)晾竹上，腸間距4cm，晾竹間距200-260cm，烘房溫度50-600C，烘焙時間60h，冷卻，剪腸，包裝。
[0022]實施例2
一種川味營養(yǎng)保健臘腸:
原料:豬瘦肉70kg，豬肥肉25kg，山藥20kg，鹽2.5kg，白糖1.2kg，豆油3.0kg，白酒1.2kg，花椒粉0.1kg，辣椒0.1kg，胡椒粉0.1kg，味精0.1kg，生姜0.1kg，蔥花0.06kg，藿香
0.06kg，茶葉粉0.06kg，八角粉0.06kg;所述豬瘦肉為后腿肉；所述豬肥肉為豬后腿肥肉。
[0023](I)原料準備，浸泡豬瘦肉和豬肥肉，晾干，再將豬瘦肉通過孔板為8_的絞肉機絞碎;肥肉去皮，去腱膜，切成3-8mmX 3_8mm X 3_8mm的粒狀，洗凈;將山藥去皮，切成3_8mmX3-8mm X 3_8mm的粒狀，洗凈，晾曬脫水3h ；將鹽、白糖、豆油、白酒、花椒粉、辣椒、胡椒粉、味精、生姜、蔥花、藿香、茶葉粉、八角粉混合，得到佐料；
(2)拌料，將步驟(I)得到的豬瘦肉、豬肥肉、山藥在攪拌機中攪拌均勻，攪拌過程中加入佐料，得到混合料；
(3)灌腸，將混合料通過真空灌腸機灌入腸衣內(nèi)，灌腸飽滿，腸內(nèi)無空氣，兩頭扎緊；
(4)打針扎孔，用打針機或針板將腸身的底和面均勻打針扎孔，針距12mm，孔深5mm;
(5)結(jié)扎，將腸做結(jié)扎處理，結(jié)扎間距120-180cm，再用30-40°C水洗凈；
(6)烘焙，將腸晾掛在烘房內(nèi)晾竹上，腸間距8cm，晾竹間距200-260cm，烘房溫度50-600C，烘焙時間SOh，冷卻，剪腸，包裝。
[0024]實施例3 一種川味營養(yǎng)保健臘腸:
原料:豬瘦肉62.5kg，豬肥肉18.5kg，土豆和山藥12kg，鹽2kg，白糖lkg，豆油2.2kg，白酒 Ikg，花椒粉 0.08kg，辣椒 0.09kg，胡椒粉 0.07kg，味精 0.08kg，生姜 0.07kg，蔥花 0.04kg，藿香0.05kg，茶葉粉0.06kg，八角粉0.05kg;所述豬瘦肉為豬前腿瘦肉和豬后腿瘦肉混合肉；所述豬肥肉為豬前腿肥肉和豬后腿肥肉的混合肉。
[0025](I)原料準備，浸泡豬瘦肉和豬肥肉，晾干，再將豬瘦肉通過孔板為8mm的絞肉機絞碎;肥肉去皮，去腱膜，切成3-8mm X 3_8mm X 3_8mm的粒狀，洗凈;將土豆和山藥去皮，切成3-8mm X 3-8mm X 3_8mm的粒狀，洗凈，瞭曬脫水2h ；將鹽、白糖、豆油、白酒、花椒粉、辣椒、胡椒粉、味精、生姜、蔥花、藿香、茶葉粉、八角粉混合，得到佐料；
(2)拌料，將步驟(I)得到的豬瘦肉、豬肥肉、土豆和山藥在攪拌機中攪拌均勻，攪拌過程中加入佐料，得到混合料；
(3)灌腸，將混合料通過真空灌腸機灌入腸衣內(nèi)，灌腸飽滿，腸內(nèi)無空氣，兩頭扎緊；
(4)打針扎孔，用打針機或針板將腸身的底和面均勻打針扎孔，針距10mm，孔深3mm;
(5)結(jié)扎，將腸做結(jié)扎處理，結(jié)扎間距120-180cm，再用35°C水洗凈；
(6)烘焙，將腸晾掛在烘房內(nèi)晾竹上，腸間距5cm，晾竹間距200-260cm，烘房溫度50-600C，烘焙時間72h，冷卻，剪腸，包裝。
[0026]實施例4
一種川味營養(yǎng)保健臘腸:
原料:豬瘦肉62kg，豬肥肉19kg，土豆14kg，鹽2.1kg，白糖0.9kg，豆油2.3kg，白酒
0.9kg,花椒粉 0.09kg，辣椒 0.06kg，胡椒粉 0.07kg，味精 0.08kg，生姜 0.07kg，蔥花 0.06kg，藿香0.04kg，茶葉粉0.04kg，八角粉(請注明具體調(diào)味品)0.05kg;所述豬瘦肉為豬前腿瘦肉；所述豬肥肉為豬后腿肥肉。
[0027](I)原料準備，浸泡豬瘦肉和豬肥肉，晾干，再將豬瘦肉通過孔板為6_的絞肉機絞碎;肥肉去皮，去腱膜，切成3-8mm X 3_8mm X 3_8mm的粒狀，洗凈;將土豆去皮，切成3_8mm X3-8mm X 3_8mm的粒狀，洗凈，晾曬脫水2h ；將鹽、白糖、豆油、白酒、花椒粉、辣椒、胡椒粉、味精、生姜、蔥花、藿香、茶葉粉、八角粉混合，得到佐料；
(2)拌料，將步驟(I)得到的豬瘦肉、豬肥肉、土豆真空攪拌均勻，攪拌時間20min，攪拌過程中加入佐料，得到混合料；
(3)灌腸，將混合料通過真空灌腸機灌入腸衣內(nèi)，灌腸飽滿，腸內(nèi)無空氣，兩頭扎緊；
(4)打針扎孔，用打針機或針板將腸身的底和面均勻打針扎孔，針距10mm，孔深3mm;
(5)結(jié)扎，將腸做結(jié)扎處理，結(jié)扎間距120-180cm，再用34°C水洗凈；
(6)烘焙，將腸晾掛在烘房內(nèi)晾竹上，腸間距6cm，晾竹間距200-260cm，烘房溫度50-600C，烘焙時間66h，冷卻，剪腸，包裝。
[0028]實施例5
一種川味營養(yǎng)保健臘腸:
原料:豬瘦肉54kg，豬肥肉25kg，山藥19kg，鹽2.3kg，白糖1.2kg，豆油2.4kg，白酒
0.8kg,花椒粉 0.1kg,辣椒 0.1kg,胡椒粉 0.08kg，味精 0.08kg，生姜 0.09kg，蔥花0.05kg，藿香0.06kg，茶葉粉0.04kg，八角粉0.05kg;所述豬瘦肉為豬前腿瘦肉；所述豬肥肉為豬前腿肥肉。
[0029](I)原料準備，浸泡豬瘦肉和豬肥肉，晾干，再將豬瘦肉通過孔板為8mm的絞肉機絞碎;肥肉去皮，去腱膜，切成3-8mmX 3_8mm X 3_8mm的粒狀，洗凈;將山藥去皮，切成3_8mmX3-8mm X 3_8mm的粒狀，洗凈，晾曬脫水3h ；將鹽、白糖、豆油、白酒、花椒粉、辣椒、胡椒粉、味精、生姜、蔥花、藿香、茶葉粉、八角粉混合，得到佐料；
(2)拌料，將步驟(I)得到的豬瘦肉、豬肥肉、山藥真空攪拌均勻，攪拌時間5min，攪拌過程中加入佐料，得到混合料；
(3)灌腸，將混合料通過真空灌腸機灌入腸衣內(nèi)，灌腸飽滿，腸內(nèi)無空氣，兩頭扎緊；
(4)打針扎孔，用打針機或針板將腸身的底和面均勻打針扎孔，針距12mm，孔深4mm;
(5)結(jié)扎，將腸做結(jié)扎處理，結(jié)扎間距120-180cm，再用36°C水洗凈；
(6)烘焙，將腸晾掛在烘房內(nèi)晾竹上，腸間距7cm，晾竹間距200-260cm，烘房溫度50-600C，烘焙時間72h，冷卻，剪腸，包裝。
【主權(quán)項】
1.一種川味營養(yǎng)保健臘腸，其特征在于，由以下原料以重量份計組成: 豬瘦肉50-70份，豬肥肉15-25份，填料10-20份，鹽1.5_2.5份，白糖0.8_1.2份，豆油2.0-3.0份，白酒0.8-1.2份，花椒粉0.05-0.1份，辣椒0.05-0.1份，胡椒粉0.05-0.1份，味精0.05-0.I份，生姜0.05-0.1份，蔥花0.03-0.06份，藿香0.03-0.06份，茶葉粉0.03-0.06份，八角粉0.03-0.06份;所述填料為土豆或山藥中至少一種。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的川味營養(yǎng)保健臘腸，其特征在于:所述豬瘦肉為豬前腿瘦肉、豬后腿瘦肉中的至少一種。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的川味營養(yǎng)保健臘腸，其特征在于:所述豬肥肉為豬前腿肥肉、豬后腿肥肉中的至少一種。4.一種制作權(quán)利要求1所述的川味營養(yǎng)保健臘腸的制作方法，其特征在于，包括以下制作步驟: (1)原料準備，浸泡豬瘦肉和豬肥肉，晾干，再將豬瘦肉通過孔板為6-8mm的絞肉機絞碎;肥肉去皮，去腱膜，切成3-8mmX 3_8mm X 3_8mm的粒狀，洗凈;將填料去皮，切成3_8mmX3-8mm X 3_8mm的粒狀，洗凈，晾曬脫水l_3h ；將鹽、白糖、豆油、白酒、花椒粉、辣椒、胡椒粉、味精、生姜、蔥花、藿香、茶葉粉、八角粉混合，得到佐料； (2)拌料，將步驟(I)得到的豬瘦肉、豬肥肉、填料攪拌均勻，攪拌過程中加入佐料，得到混合料； (3)灌腸，將混合料通過真空灌腸機灌入腸衣內(nèi)，灌腸飽滿，腸內(nèi)無空氣，兩頭扎緊； ⑷打針扎孔，將腸身的底和面均勻打針扎孔，針距8-12mm，孔深3-5mm; (5)結(jié)扎，將腸做結(jié)扎處理，結(jié)扎間距120-180cm，再用30-40°C水洗凈； (6)烘焙，將腸晾掛在烘房內(nèi)晾竹上，腸間距4-8cm，晾竹間距200-260cm，烘房溫度50-60 0C，烘焙時間60-80h，冷卻，剪腸，包裝。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的川味營養(yǎng)保健臘腸的制作方法，其特征在于:所述步驟(2)的攪拌為真空攪拌。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的川味營養(yǎng)保健臘腸的制作方法，其特征在于:所述攪拌的攪拌時間為5_20min。7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的川味營養(yǎng)保健臘腸的制作方法，其特征在于:所述步驟(3)的腸衣經(jīng)由30-35 °C水灌洗內(nèi)壁，再排干水分處理。8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的川味營養(yǎng)保健臘腸的制作方法，其特征在于:所述步驟(4)打針扎孔是通過打針機或針板完成。
【文檔編號】A23L13/40GK106036541SQ201610492311
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月29日
【發(fā)明人】張平俊, 李金橋, 吳小勤, 茍瑕鴻, 陳再
【申請人】四川東坡三味農(nóng)業(yè)科技有限公司