一種馬尾藻墨魚香腸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工的技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種馬尾藻墨魚香腸及其制備方法。本發(fā)明所述馬尾藻墨魚香腸，基于健康飲食的理念，葷素搭配的思路，提供了一種以墨魚為主要原料，以馬尾藻和豬肉為輔料，以鹽、胡椒粉、味精、白砂糖等為調(diào)味料的健康營(yíng)養(yǎng)馬尾藻墨魚香腸，完全摒棄了食品添加劑，營(yíng)養(yǎng)豐富安全可靠；采用價(jià)格便宜且營(yíng)養(yǎng)豐富味美易得的海洋原料，經(jīng)過簡(jiǎn)單穩(wěn)定的工藝加工而成，最大限度地保留了產(chǎn)品原料原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，所得到的馬尾藻墨魚香腸色香味俱全，咀嚼無粉狀無渣，并富有一定彈性，且有馬尾藻的青香和墨魚清鮮。本發(fā)明提供的馬尾藻墨魚香腸制備工藝簡(jiǎn)單，美味獨(dú)特，為廣大人民群眾提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富性價(jià)比高的優(yōu)質(zhì)食品。
【專利說明】
一種馬尾藻墨魚香腸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工的技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種馬尾藻墨魚香腸及其 制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，對(duì)食品的要求也越來越高，對(duì)食品的要 求不僅美味好吃，而且還要求食品天然安全，營(yíng)養(yǎng)保健。香腸是歷史悠久的豬肉制品，由于 其便于儲(chǔ)藏、烹調(diào)簡(jiǎn)單方便而深受人們喜愛，但目前市場(chǎng)上的各種香腸口味單一，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu) 單一，難以滿足現(xiàn)代人們的需求。
[0003] 墨魚是海產(chǎn)頭足類軟體動(dòng)物，不但味感鮮脆爽口，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且富有 藥用價(jià)值。墨魚每百克肉含蛋白質(zhì)13克，脂肪僅0.7克，還含有碳水化合物和維生素A、B族維 生素及鈣、磷、鐵等人體所必需的物質(zhì)，是一種高蛋白低脂肪滋補(bǔ)食品。目前市場(chǎng)上流通的 墨魚深加工后的食物制品主要包括墨魚干、墨魚片、墨魚絲和燒烤墨魚等干制品和即食制 品。但上述產(chǎn)品在風(fēng)靡一段時(shí)間后，市場(chǎng)逐漸走入低谷，其主要原因是上述休閑食品基本上 都要經(jīng)過高溫焙烤或高溫殺菌的工藝流程，經(jīng)過此類加工程序的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分流失較多， 并且高溫焙烤后，產(chǎn)品失去了水分，產(chǎn)品質(zhì)地過硬等缺陷，限制消費(fèi)人群，特別是老人小孩。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種彈性好，組織緊密，口 感細(xì)膩，潤(rùn)滑而不油膩；同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)均衡，保留有馬尾藻的青香和墨魚清鮮的馬尾藻墨魚香 腸。
[0005] 本發(fā)明還提供一種馬尾藻墨魚香腸的制備方法，該方法工藝簡(jiǎn)單穩(wěn)定，能有效保 留原材料馬尾藻、墨魚等原有的風(fēng)味和口感以及營(yíng)養(yǎng)成分，生產(chǎn)的馬尾藻墨魚香腸具有腸 衣表面干爽、完整、切片性好的優(yōu)良特性。
[0006] 本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0007] 提供一種馬尾藻墨魚香腸，所述馬尾藻墨魚香腸由以下重量份配比的組分： 墨魚肉 400~600份；
[0008] 馬尾藻泥 5~25份； 豬肉 50~150份； 淀粉 15~30份； 食鹽 3~10份； 胡椒粉 0.5~3份：
[0009] 味精 0.25~2份； 姜末 2~5份;： 蒜蓉 2~5份； 料酒 2~份； 水 30~75份，經(jīng)過灌腸成型，制熟而成。
[0010] 優(yōu)選地，所述馬尾藻墨魚香腸由以下重量份配比的組分： 墨魚肉 500份； 馬尾藻泥 20份； 豬肉 100份； 淀粉 20份； 食鹽 8份；
[0011] 胡椒粉 1.5份； 味精 1份； 姜末 3份； 蒜蓉 4份； 料酒 6:份; 水 60份，經(jīng)過灌腸成型，制熟而成。
[0012] 本發(fā)明基于健康飲食的理念，葷素搭配的思路，提供了一種以墨魚為主要原料，以 馬尾藻和豬肉為輔料，以鹽、胡椒粉、味精、白砂糖等為調(diào)味料的健康營(yíng)養(yǎng)馬尾藻墨魚香腸。 本發(fā)明選用的墨魚肉肌肉纖維粗、粘性不足，經(jīng)濟(jì)價(jià)值低，通過工藝處理，在高墨魚添加量 的情況下，改善其口感及其味道，提高了墨魚的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。馬尾藻中含有較多的 膠性物質(zhì)，可以把墨魚中的水分進(jìn)行黏合，減少香腸制品中自由水分的殘留量，使生產(chǎn)出來 的墨魚香腸彈性好，而其獨(dú)特的馬尾藻風(fēng)味，增加墨魚香腸的可食性。本本發(fā)明還對(duì)影響馬 尾藻墨魚香腸風(fēng)味的關(guān)鍵參數(shù)，馬尾藻、豬肉等的添加量進(jìn)行了考察，發(fā)現(xiàn)馬尾藻添加量直 接影響腥味和彈性指數(shù)，同時(shí)馬尾藻的添加量對(duì)其色澤也有較大影響。通過本
【申請(qǐng)人】不斷 地探索實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了馬尾藻墨魚香腸的配方參數(shù)，所得到的馬尾藻墨魚香腸組織緊密，口感 細(xì)膩，潤(rùn)滑而不油膩;還具有馬尾藻的青香和墨魚清鮮，且營(yíng)養(yǎng)均衡豐富，使用純天然原料 作為添加調(diào)味劑安全可靠，能滿足各個(gè)年齡階段人群的食用需求。
[0013] 優(yōu)選地，馬尾藻泥為海帶泥或者紫菜泥中的一種。
[0014] 本發(fā)明同時(shí)還提供一種馬尾藻墨魚香腸的方法，包括以下步驟：
[0015] S1.原料預(yù)處理
[0016] S11.墨魚肉的預(yù)處理:將清洗干凈的墨魚肉放入攪碎機(jī)攪碎，再將攪碎的墨魚肉 和食鹽一起進(jìn)行攪拌，得墨魚肉末備用；
[0017] S12.豬肉的預(yù)處理:取新鮮豬肉切成的豬肉丁，放入絞肉機(jī)中攪碎，備用；
[0018] S2.混料:將步驟S1所得經(jīng)過預(yù)處理原料和其余組分混合在一起攪拌均勻，得馬尾 澡墨魚香腸半成品；
[0019] S3.灌腸成型、制熟：將步驟S2所得的馬尾藻墨魚香腸半成品經(jīng)過灌腸及灌腸成 型，將制作成型的馬尾藻墨魚香腸加熱制熟，冷卻晾干，得到成品馬尾藻墨魚香腸。
[0020] 優(yōu)選地，步驟S11所述將攪碎的墨魚肉和食鹽一起進(jìn)行攪拌，為先將攪碎墨魚肉進(jìn) 行攪拌，再加入食鹽繼續(xù)攪拌。通過空攪拌，使墨魚攪碎成茸，改善肌肉纖維，以便更好的與 鹽融合;通過鹽攪拌，使鹽較好融入墨魚肌肉中，提高墨魚肌肉持水性，并能較好提高墨魚 肌肉的粘性，也增加墨魚的嫩度和彈性。
[0021] 優(yōu)選地，步驟S2所述預(yù)處理原料和其余組分混合的方法為:先將步驟S12所得豬肉 加入步驟S11所得的墨魚肉末中攪拌，再加入除馬尾藻泥以外的其它組分繼續(xù)攪拌，最后再 加入馬尾藻泥攪拌均勻。先將步驟S12所得豬肉加入步驟S11所得的墨魚肉末中攪拌均勻， 使豬肉和墨魚肉充分融合一起，經(jīng)過鹽浸泡后的墨魚肉持水性較強(qiáng)，能更好的豬肉的持水 性，從而增加馬尾藻墨魚香腸的彈性;再加除馬尾藻泥以外的其它組分，可以控制墨魚泥的 柔硬程度，以便成型和達(dá)到調(diào)味的作用，最后加入馬尾藻泥是為了保持馬尾藻的風(fēng)味。 [0022]更進(jìn)一步地，步驟S2所述的攪拌都為同一方向的攪拌，攪拌時(shí)間都為3~5min。
[0023] 優(yōu)選地，步驟S3所述加熱方法為在90~100°C加熱30~40min。
[0024] 更優(yōu)選地，所述加熱方法為在在90°C加熱35min。
[0025] 相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：
[0026] 本發(fā)明基于健康飲食的理念，葷素搭配的思路，提供了一種以墨魚為主要原料，以 馬尾藻和豬肉為輔料，以鹽、胡椒粉、味精、白砂糖等為調(diào)味料的健康營(yíng)養(yǎng)馬尾藻墨魚香腸。 本發(fā)明選用的墨魚肉肌肉纖維粗、粘性不足，經(jīng)濟(jì)價(jià)值低，通過工藝處理，在高墨魚添加量 的情況下，改善其口感及其味道，提高了墨魚的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。充分利用了馬尾藻中 含有較多的膠性物質(zhì)的特性，把墨魚中的水分進(jìn)行黏合，減少香腸制品中自由水分的殘留 量，使生產(chǎn)出來的墨魚香腸彈性好，而其獨(dú)特的馬尾藻風(fēng)味，增加了墨魚香腸的可食性。本 發(fā)明所述馬尾藻墨魚香腸，完全摒棄了食品添加劑，相比添加卡拉膠以及馬尾藻酸鈉等物 質(zhì)增加香腸的黏性來改善香腸的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)，通過對(duì)各個(gè)組分配比的精確確定，最大限度的 保留了原材料原有的風(fēng)味，本發(fā)明所得馬尾藻墨魚香腸更加營(yíng)養(yǎng)豐富安全可靠，能廣泛滿 足餐飲酒店和大眾家庭的食用需求;本發(fā)明制備得到的馬尾藻墨魚香腸組織緊密，口感細(xì) 膩，潤(rùn)滑而不油膩，且有馬尾藻的青香和墨魚清鮮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有良好的推廣和市場(chǎng)價(jià)值， 具有廣闊的市場(chǎng)前景。
[0027] 本法制作工藝簡(jiǎn)單、制作工具常規(guī)易得，工藝穩(wěn)定簡(jiǎn)單且最大限度地保留了產(chǎn)品 原料原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，所得到的馬尾藻墨魚香腸色香味倶全，腸衣表面干爽、完整、切片性 好，有淡淡的馬尾藻清香味表面光滑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，美味獨(dú)特，在提高海洋資源墨魚和馬尾 藻的附加值的同時(shí)為各年齡階段的廣大人民群眾提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富性價(jià)比高的優(yōu)質(zhì)食品， 易于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0028] 下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明實(shí)施例中采用的 原料和方法為本領(lǐng)域常規(guī)市購(gòu)的原料和常規(guī)使用的方法，所使用的設(shè)備為本領(lǐng)域常規(guī)設(shè) 備。
[0029] 實(shí)施例1
[0030] 按表1準(zhǔn)備所需的重量份配比的各組成，具體地，馬尾藻墨魚香腸的制備方法，包 括以下步驟：
[0031] S1.原料預(yù)處理
[0032] S11.墨魚肉的預(yù)處理:將清洗干凈的墨魚肉放入攪碎機(jī)攪碎，再將攪碎墨魚肉進(jìn) 行攪拌2min，再加入食鹽繼續(xù)攪拌lmin，得墨魚肉末備用；
[0033] S12.豬肉的預(yù)處理:取新鮮豬肉切成的豬肉丁，放入絞肉機(jī)中攪碎，備用；
[0034] S2.混料:先將步驟S12所得豬肉加入步驟S11所得的墨魚肉末中攪拌5min，再加入 除馬尾藻泥以外的其它組分繼續(xù)攪拌3min，最后再加入馬尾藻泥攪拌5min，攪拌都為沿同 一方向進(jìn)行，得馬尾藻墨魚香腸半成品；
[0035] S3.灌腸成型、制熟：將步驟S2所得的馬尾藻墨魚香腸半成品經(jīng)過灌腸及灌腸成 型，將制作成型的馬尾藻墨魚香腸在90°C加熱35min制熟，冷卻晾干，得到成品馬尾藻墨魚 香腸。
[0036] 根據(jù)表2所示的馬尾藻墨魚香腸感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)本實(shí)施例產(chǎn)品的外觀、色 澤、風(fēng)味、口感、脆度等進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表3所示。
[0037] 實(shí)施例2~6
[0038] 實(shí)施例2~6與實(shí)施例1不同的是按表1中指定的各組分配比準(zhǔn)備所需的重量份配 比的各組成，其余條件相同，感官評(píng)定結(jié)果如表3所示。
[0039] 實(shí)施例7
[0040]與實(shí)施例1不同的是，按如下方法制備馬尾藻墨魚香腸：
[0041 ] S1.原料預(yù)處理
[0042] S11.墨魚肉的預(yù)處理:將清洗干凈的墨魚肉放入攪碎機(jī)攪碎，再將攪碎墨魚肉進(jìn) 行攪拌2min，再加入食鹽繼續(xù)攪拌lmin，得墨魚肉末備用；
[0043] S12.豬肉的預(yù)處理:取新鮮豬肉切成的豬肉丁，放入絞肉機(jī)中攪碎，備用；
[0044] S2.混料:先將步驟S12所得豬肉加入步驟S11所得的墨魚肉末中攪拌3min，再加入 除馬尾藻泥以外的其它組分繼續(xù)攪拌3min，最后再加入馬尾藻泥攪拌3min，攪拌都為沿同 一方向進(jìn)行，得馬尾藻墨魚香腸半成品；
[0045] S3.灌腸成型、制熟：將步驟S2所得的馬尾藻墨魚香腸半成品經(jīng)過灌腸及灌腸成 型，將制作成型的馬尾藻墨魚香腸在l〇〇°C加熱30min制熟，冷卻晾干，得到成品馬尾藻墨魚 香腸。
[0046] 根據(jù)表2所示的馬尾藻墨魚香腸感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)本實(shí)施例產(chǎn)品的外觀、色 澤、風(fēng)味、口感、脆度等進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表3所示。
[0047] 實(shí)施例8
[0048] 與實(shí)施例1不同的是，按如下方法制備馬尾藻墨魚香腸：
[0049] S1.原料預(yù)處理
[0050] S11.墨魚肉的預(yù)處理:將清洗干凈的墨魚肉放入攪碎機(jī)攪碎，再將攪碎墨魚肉進(jìn) 行攪拌2min，再加入食鹽繼續(xù)攪拌min，得墨魚肉末備用；
[0051] S12.豬肉的預(yù)處理:取新鮮豬肉切成的豬肉丁，放入絞肉機(jī)中攪碎，備用；
[0052] S2.混料:先將步驟S12所得豬肉加入步驟S11所得的墨魚肉末中攪拌5min，再加入 除馬尾藻泥以外的其它組分繼續(xù)攪拌5min，最后再加入馬尾藻泥攪拌5min，攪拌都為沿同 一方向進(jìn)行，得馬尾藻墨魚香腸半成品；
[0053] S3.灌腸成型、制熟：將步驟S2所得的馬尾藻墨魚香腸半成品經(jīng)過灌腸及灌腸成 型，將制作成型的馬尾藻墨魚香腸在l〇〇°C加熱40min制熟，冷卻晾干，得到成品馬尾藻墨魚 香腸。
[0054] 根據(jù)表2所示的馬尾藻墨魚香腸感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)本實(shí)施例產(chǎn)品的外觀、色 澤、風(fēng)味、口感、脆度等進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表3所示。
[0055] 實(shí)施例9
[0056] 與實(shí)施例1不同的是，按如下方法制備馬尾藻墨魚香腸：
[0057] S1.原料預(yù)處理
[0058] S11.墨魚肉的預(yù)處理:將清洗干凈的墨魚肉放入攪碎機(jī)攪碎，再將攪碎墨魚肉進(jìn) 行攪拌lmin，再加入食鹽繼續(xù)攪拌2min，得墨魚肉末備用；
[0059] S12.豬肉的預(yù)處理:取新鮮豬肉切成的豬肉丁，放入絞肉機(jī)中攪碎，備用；
[0060] S2.混料:先將步驟S12所得豬肉加入步驟S11所得的墨魚肉末中攪拌3min，再加入 除馬尾藻泥以外的其它組分繼續(xù)攪拌5min，最后再加入馬尾藻泥攪拌3min，攪拌都為沿同 一方向進(jìn)行，得馬尾藻墨魚香腸半成品；
[0061 ] S3 .灌腸成型、制熟：將步驟S2所得的馬尾藻墨魚香腸半成品經(jīng)過灌腸及灌腸成 型，將制作成型的馬尾藻墨魚香腸在90°C加熱40min制熟，冷卻晾干，得到成品馬尾藻墨魚 香腸。
[0062]根據(jù)表2所示的馬尾藻墨魚香腸感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)本實(shí)施例產(chǎn)品的外觀、色 澤、風(fēng)味、口感、脆度等進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表3所示。
[0063]實(shí)驗(yàn)結(jié)果
[0064] (1)感官品質(zhì)評(píng)定方法
[0065] 選用10名成員成立感官評(píng)定小組，對(duì)馬尾藻墨魚香腸的組織形態(tài)、以及色澤，風(fēng) 味、阻嚼性等口感，彈性進(jìn)行感官評(píng)定，按照1 〇分制進(jìn)行打分，利用E X c e 1軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分 析，試驗(yàn)數(shù)據(jù)均取三次平行后的平均數(shù)值。表2為馬尾藻墨魚香腸感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果 見表3。
[0066] 表 1
[0067]

[0070] 表3馬尾藻墨魚香腸感官品質(zhì)評(píng)分結(jié)果
[0071]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種馬尾藻墨魚香腸，其特征在于，所述馬尾藻墨魚香腸由以下重量份配比的組分： 墨魚肉 400~600份； 馬尾藻泥 5~25份； 豬肉 50~150份； 淀粉 15~30份； 食鹽 3~10份； 胡椒粉 0.5~3份； 味精 0.25~2份； 姜末 2~5份； 蒜蓉 2~5份； 料酒 2~10份； 水 30~75份，經(jīng)過灌腸成型，制熟而成。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述馬尾藻墨魚香腸，其特征在于，所述馬尾藻墨魚香腸由以下重量 份配比的組分： 墨魚肉 500份； 馬尾藻泥 20份； 豬肉 1〇〇份； 淀粉 20份； 食鹽 8份； 胡椒粉 1.5份； 味精 1份； 姜末 3份； 蒜蓉 4份； 料酒 6份； 水 60份，經(jīng)過灌腸成型，制熟而成。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述馬尾藻墨魚香腸，其特征在于，所述馬尾藻泥為海帶泥或者 紫菜泥中的一種。4. 制備權(quán)利要求1或2所述馬尾藻墨魚香腸的方法，其特征在于，包括以下步驟：51. 原料預(yù)處理511. 墨魚肉的預(yù)處理:將清洗干凈的墨魚肉放入攪碎機(jī)攪碎，再將攪碎的墨魚肉和食 鹽一起進(jìn)行攪拌，得墨魚肉末備用；512. 豬肉的預(yù)處理:取新鮮豬肉切成的豬肉丁，放入絞肉機(jī)中攪碎，備用；52. 混料:將步驟S1所得經(jīng)過預(yù)處理原料和其余組分混合在一起攪拌均勻，得馬尾藻 墨魚香腸半成品；53. 灌腸成型、制熟:將步驟S2所得的馬尾藻墨魚香腸半成品經(jīng)過灌腸及灌腸成型，將 制作成型的馬尾藻墨魚香腸加熱制熟，冷卻晾干，得到成品馬尾藻墨魚香腸。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述馬尾藻墨魚香腸的制備方法，其特征在于，步驟SI 1所述將攪碎 的墨魚肉和食鹽一起進(jìn)行攪拌，為先將攪碎墨魚肉進(jìn)行攪拌1~2min，再加入食鹽繼續(xù)攪拌 1 ~2min〇6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述馬尾藻墨魚香腸的制備方法，其特征在于，步驟S2所述預(yù)處理原 料和其余組分混合的方法為:先將步驟S12所得豬肉加入步驟S11所得的墨魚肉末中攪拌， 再加入除馬尾藻泥以外的其它組分繼續(xù)攪拌，最后再加入馬尾藻泥攪拌均勻。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述馬尾藻墨魚香腸的制備方法，其特征在于，步驟S2所述的攪拌都 為同一方向的攪拌，攪拌時(shí)間都為3~5min。8. 根據(jù)權(quán)利要求4所述馬尾藻墨魚香腸的制備方法，其特征在于，步驟S3所述加熱方法 為在90~100°C加熱30~40min。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述馬尾藻墨魚香腸的制備方法，其特征在于，所述加熱方法為在為 在 90°C 加熱 35min。
【文檔編號(hào)】A23L17/60GK106036557SQ201610370496
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年5月27日
【發(fā)明人】陳道海, 張伍金
【申請(qǐng)人】嶺南師范學(xué)院