一種黑胡椒腌料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黑胡椒腌料及其制備方法，具體地本發(fā)明公開了一種黑胡椒腌料，所述黑胡椒腌料包括一基礎(chǔ)腌料組分，其中所述基礎(chǔ)腌料組分包括：白砂糖、食鹽、味精、香辛料、黑胡椒碎、辣椒粉、三聚磷酸鈉、5＇?呈味核苷酸二鈉、乙基麥芽酚、和二氧化硅。本發(fā)明黑胡椒腌料能夠顯著延長(zhǎng)腌制品的貨架期，有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。使用本發(fā)明的復(fù)合黑胡椒腌料腌制的雞肉，色澤柔和，香味自然，加工為熟食后，口感獨(dú)特柔嫩多汁，具有宜人的天然草藥香味，口感辛辣。
【專利說明】
_種黑胡椒腌料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種黑胡椒腌料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展人們生活節(jié)奏的加快，生鮮調(diào)理肌肉制品以高蛋白低脂肪的有 點(diǎn)，越來(lái)越受人們的歡迎。雞肉作為禽肉的主要品種以其高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量 等特點(diǎn)，日益受到消費(fèi)者的青睞。雞肉是高度易腐的食品，腐敗程度與屠宰后加工、包裝和 貯藏有密切的關(guān)系。為了滿足大眾口味的需求，一般需要對(duì)進(jìn)行雞肉屠宰分割，骨肉相連是 將分割處理后的雞腿肉和雞胸脆骨進(jìn)行腌制，腌制后穿串速凍銷，微波加熱或油炸即可實(shí) 用，是一種主流大眾的消費(fèi)產(chǎn)品。骨肉相連在生產(chǎn)加工過程中容易遭受微生物污染，貨架期 較短。而且，在制造、銷售環(huán)節(jié)中容易脫離冷鏈，導(dǎo)致變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)增大，食品安全形勢(shì)嚴(yán)峻。另 外，分割后的小胸肉原料市場(chǎng)認(rèn)可度比較低，導(dǎo)致工廠滯留庫(kù)存，為此需要開發(fā)以雞小胸肉 為基礎(chǔ)的新產(chǎn)品，解決庫(kù)存滯留問題。
[0003] 為了解決雞肉制品在儲(chǔ)藏的過程中容易發(fā)生肉質(zhì)變質(zhì)的問題，大多需要使用防腐 劑。而防腐劑主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，抑制物質(zhì)腐敗 的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。目前， 雞肉制品延長(zhǎng)貨架期常采用一些單一的防腐劑或輔助以高溫殺菌的方法。這種方法不但會(huì) 使貨架期得不到保證，還會(huì)導(dǎo)致肉制品口感和營(yíng)養(yǎng)成分損失。因此，本領(lǐng)域需要開發(fā)一種既 能夠提高雞肉制品的保質(zhì)期，又能夠不影響肉制品的口感的雞肉加工工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明目的在于提供一種黑胡椒腌料及其制備方法，提供一種安全可靠、保鮮性 強(qiáng)的復(fù)合黑胡椒腌料。
[0005] 本發(fā)明的第一方面，提供了一種黑胡椒腌料，所述黑胡椒腌料包括一基礎(chǔ)腌料組 分，其中所述基礎(chǔ)腌料組分包括：
[0006] 白砂糖、食鹽、味精、香辛料、黑胡椒碎、辣椒粉、三聚磷酸鈉、5 呈味核苷酸二鈉、 乙基麥芽酚、和二氧化硅。
[0007] 優(yōu)選地，所述基礎(chǔ)腌料組分包括：
[0008] 白砂糖 25-30重量份； 食鹽 25-30重量份； 味精 8-12重量份； 香辛料 15-20重量份； 黑胡椒碎 5-8重量份：
[0009] 辣椒粉 6-10重量份； 三聚磷酸鈉 】.5-3重量份； 5呈味核苷酸二鈉0.05-1重量份； 乙基麥芽粉 0.05-1重量份；和 二氧化硅 0.02-0.05重量份。
[0010] 優(yōu)選地，所述基礎(chǔ)腌料組分包括： 白砂糖 28.4重量份； 食鹽 26.18重量份； 味精 10.32重量份； 香辛料 17.71重量份； Γ ?黑胡椒碎 6.96重量份；
[0011] 辣椒粉 8.34重量份； 三聚磷酸鈉 1.9重量份； 5'-呈味核苷酸二鈉〇.〇9重量份； 乙基麥芽酚 0.06重量份；和 二氧化硅 0,04重量份。
[0012] 優(yōu)選地，所述香辛料包括:洋蔥粉、黑胡椒粉、生姜粉、蒜粉、八角粉、和花椒粉。
[0013] 優(yōu)選地，所述香辛料中各組分的重量份數(shù)比如下：
[0014] 洋蔥粉:黑胡椒粉:生姜粉:蒜粉:八角粉:花椒粉為1:0.5:1:2:0.2:0.5。
[0015] 優(yōu)選地，所述黑胡椒腌料還包括保鮮腌料組分，所述保鮮腌料組分包括:檸檬酸、 乳酸鏈球菌素和金銀花提取物。
[0016] 優(yōu)選地，所述保鮮腌料組分包括：
[0017] 梓檬酸 0.5-1.5重量份；
[0018] 乳酸鏈球菌素 1-3重量份；
[0019]金銀花提取物 5-15重量份。
[0020]優(yōu)選地，所述保鮮腌料組分包括：
[0021]檸檬酸 1重量份；
[0022]乳酸鏈球菌素 2重量份；
[0023]金銀花提取物 10重量份。
[0024]本發(fā)明的第二方面提供了一種黑胡椒腌料的制備方法，所述方法包括步驟：
[0025] (1)制備基礎(chǔ)腌料
[0026]分別稱取如下重量份的各組分： 白砂糖 25-30重量份； 食鹽 25-30重量份； 味精 8-12重量份； 香辛料 15-20重量份： 黑胡椒碎 5-8重量份； C〇〇27]辣椒粉 6-10重量份； 三聚磷酸鈉 1.5-3重量份； -呈味核苷酸二鈉0.05-1重量份； 乙基麥芽酌· 0.05-1重量份；和 二氧化硅 0.02-0.05重量份;
[0028] 充分混合上述各組分，制得所述基礎(chǔ)腌料；
[0029] 其中，所述香辛料中各組分的重量份數(shù)比如下：
[0030] 洋蔥粉:黑胡椒粉:生姜粉:蒜粉:八角粉:花椒粉為1:0.5:1:2:0.2:0.5;
[0031] (2)制備保鮮腌料
[0032]分別稱取如下重量份的各組分：
[0033] 梓檬酸 0.5-1.5重量份；
[0034]乳酸鏈球菌素 1-3重量份；
[0035]金銀花提取物 5-15重量份；
[0036] 充分混合上述各組分，制得所述保鮮腌料組分；
[0037] 雞肉腌制過程中，首先用所述保鮮腌料腌制雞肉0.5~1.5小時(shí);然后再使用所述 基礎(chǔ)腌料腌制即可。
[0038] 優(yōu)選地，所述金銀花提取物的制備方法如下：
[0039]取金銀花干品放入浸泡罐中，加入體積分?jǐn)?shù)3%_5%的乙醇水溶液，所述金銀花與 乙醇水溶液的料液比為l_5kg: 10-50L，50-80 °C攪拌浸泡4-8小時(shí)，得提取液，將提取液干燥 后即得所述金銀花提取物。
[0040] 優(yōu)選地，步驟(2)中，分別稱取如下重量份的各組分：
[0041] 檸檬酸 1重量份；
[0042]乳酸鏈球菌素 2重量份；
[0043]金銀花提取物 10重量份。
[0044] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的黑胡椒腌料具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0045] (1)本發(fā)明黑胡椒腌料能夠顯著延長(zhǎng)雞肉的貨架期，有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
[0046] (2)使用本發(fā)明的復(fù)合黑胡椒腌料腌制的雞肉，色澤柔和，香味自然，加工為熟食 后，口感獨(dú)特柔嫩多汁，具有宜人的天然草藥香味，口感辛辣。
【具體實(shí)施方式】
[0047] 實(shí)施例1黑胡椒腌料的制備
[0048] 本實(shí)施例的黑胡椒腌料的制備方法如下：
[0049] (1)制備基礎(chǔ)腌料
[0050] 分別稱取如下重量份的各組分： 白砂糖 28.4g;· 食鹽 26.!8g: 味精 10.32g; 香辛料 n.71g; 黑胡椒碎 6.%g;
[0051] 辣椒粉 8.34g: 三聚磷酸鈉 1.9g; 5;-呈味核苷酸二鈉 0.09g; 乙基麥芽酚 0.06g;和 二氧化硅 0.04g;
[0052] 其中，香辛料中各組分的重量份數(shù)比如下：
[0053]洋蔥粉:黑胡椒粉:生姜粉:蒜粉:八角粉:花椒粉為1:0.5:1:2:0.2:0.5;
[0054]充分混合上述各組分，制得所述基礎(chǔ)腌料；
[0055] (2)制備保鮮腌料
[0056]分別稱取如下重量份的各組分：
[0057] 檸檬酸 lg;
[0058] 乳酸鏈球菌素 2g;
[0059] 金銀花提取物 10g;
[0060] 充分混合上述各組分，制得所述保鮮腌料組分。
[0061 ]其中，所述金銀花提取物的制備方法如下：
[0062]取金銀花干品5kg放入浸泡罐中，加入體積分?jǐn)?shù)4 %的乙醇水溶液30L，70 °C攪拌浸 泡6小時(shí)，得提取液，提取液濃縮后，噴霧干燥即得所述金銀花提取物。發(fā)明人在研究中發(fā) 現(xiàn)，使用較高濃度的乙醇水溶液提取的金銀花提取物，苦味較濃，影響腌制產(chǎn)品口感，并不 適應(yīng)制備腌料，而金銀花的水提取物保鮮效果不佳，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，最終確定使用3 % -5 % 乙醇水溶液提取的金銀花提取物適宜制備肉制品腌料，且保鮮效果極佳。
[0063] 實(shí)施例2雞肉腌制
[0064]實(shí)驗(yàn)組:將實(shí)施例1制得的保鮮腌料加入300ml水中，攪拌均勻，加入切為條狀的冷 凍雞小胸肉原料500g，腌制lh。然后加入實(shí)施例1中制備的基礎(chǔ)腌料粉末，混合均勻，繼續(xù)腌 制，腌制過程中維持溫度為15°C，腌制過程中每隔4h取樣進(jìn)行感官評(píng)定。
[0065]對(duì)照組:不使用保鮮腌料，僅使用實(shí)施例1中制備的基礎(chǔ)腌料進(jìn)行腌制，其它同實(shí) 驗(yàn)組，腌制過程中同樣取樣進(jìn)行感官評(píng)定。
[0066]感官評(píng)定方法如下：
[0067] 在食品感官評(píng)定室進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定小組由5人組成，在自然光下從色澤、 黏度、氣味、彈性等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。
[0068] 參照GB 16869-2005《鮮、凍禽產(chǎn)品制定樣品的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》，并采用williams的 9點(diǎn)評(píng)分法進(jìn)行打分:9分為極好，8為很好，7為好，6為次好，5為一般，4為一般以下，3為差，2 為很差，1為及差。最后求出每組得分的平均值。實(shí)驗(yàn)取6分及6以上為可接受，即為判斷貨架 期的終點(diǎn)。
[0069] 結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組的貨架期為60-64h，對(duì)照組的貨架期為24-28h，貨架期為對(duì)照組 的約2.3倍以上。本發(fā)明的黑胡椒腌料特別適合腌制雞小胸肉，實(shí)驗(yàn)組的腌制產(chǎn)品，色澤柔 和，香味自然，加工為熟食后，口感獨(dú)特柔嫩多汁，具有宜人的天然草藥香味，口感辛辣。 [0070]以上詳細(xì)描述了本發(fā)明的較佳具體實(shí)施例。應(yīng)當(dāng)理解，本領(lǐng)域的普通技術(shù)無(wú)需創(chuàng) 造性勞動(dòng)就可以根據(jù)本發(fā)明的構(gòu)思作出諸多修改和變化。因此，凡本技術(shù)領(lǐng)域中技術(shù)人員 依本發(fā)明的構(gòu)思在現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上通過邏輯分析、推理或者有限的實(shí)驗(yàn)可以得到的技術(shù) 方案，皆應(yīng)在由權(quán)利要求書所確定的保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種黑胡椒腌料，其特征在于，所述黑胡椒腌料包括一基礎(chǔ)腌料組分，其中所述基礎(chǔ) 腌料組分包括： 白砂糖、食鹽、味精、香辛料、黑胡椒碎、辣椒粉、三聚磷酸鈉、5呈味核苷酸二鈉、乙基 麥芽酚、和二氧化硅。2. 如權(quán)利要求1所述的黑胡椒腌料，其特征在于，所述基礎(chǔ)腌料組分包括： 白砂糖 25-30重量份； 食鹽 25-30重量份； 味精 8-12重量份； 香辛料 15-20重量份； 黑胡椒碎 5-8重量份； 辣椒粉 6-10重量份； 三聚磷酸鈉 1.5-3重量份； 5'-呈味核苷酸二鈉0.05-1重量份； 乙基麥芽酚 0.05-1重量份；和 二氧化硅 0.02-0.05重量份》3. 如權(quán)利要求1所述的黑胡椒腌料，其特征在于，所述基礎(chǔ)腌料組分包括： 白砂糖 28.4重量份； 食鹽 26.18重量份； 味精 10.32重量份； 香辛料 17.71重量份； 黑胡椒碎 6.96重量份； 辣椒粉 8.34重量份； 三聚磷酸鈉 1.9重量份； 5'-呈味核苷酸二鈉0.09重量份； 乙基麥芽酚 0.06重量份；和 二氧化硅 0.04重量份。4. 如權(quán)利要求1所述的黑胡椒腌料，其特征在于，所述香辛料包括:洋蔥粉、黑胡椒粉、 生姜粉、蒜粉、八角粉、和花椒粉。5. 如權(quán)利要求1所述的黑胡椒腌料，其特征在于，所述香辛料中各組分的重量份數(shù)比如 下： 洋蔥粉:黑胡椒粉:生姜粉:蒜粉:八角粉:花椒粉為1:0.5:1:2:0.2:0.5。6. 如權(quán)利要求1所述的黑胡椒腌料，其特征在于，所述黑胡椒腌料還包括保鮮腌料組 分，所述保鮮腌料組分包括:檸檬酸、乳酸鏈球菌素和金銀花提取物。7. 如權(quán)利要求1所述的黑胡椒腌料，其特征在于，所述保鮮腌料組分包括： 朽1檬酸 0.5-1.5重量份； 乳酸鏈球菌素 1-3重量份； 金銀花提取物 5-15重量份。8. 如權(quán)利要求1所述的黑胡椒腌料，其特征在于，所述保鮮腌料組分包括： 檸檬酸 1重量份； 乳酸鏈球菌素 2重量份； 金銀花提取物 10重量份。9. 一種黑胡椒腌料的制備方法，其特征在于，所述方法包括步驟： (1) 制備基礎(chǔ)腌料 分別稱取如下重量份的各組分： 白砂糖 25-30重量份； 食鹽 25-30重量份； 味精 8-12重量份； 香辛料 15-20重量份； 黑胡椒碎 5-8重量份； 辣椒粉 6-10重量份; 三聚磷酸鈉 1.5-3重量份； 5呈味核苷酸二鈉0.05-1重量份； 乙基麥芽酚 0.05-1重量份；和 二氧化硅 0.02-0.05重量份； 充分混合上述各組分，制得所述基礎(chǔ)腌料； 其中，所述香辛料中各組分的重量份數(shù)比如下： 洋蔥粉:黑胡椒粉:生姜粉:蒜粉:八角粉:花椒粉為1:0.5:1:2:0.2:0.5; (2) 制備保鮮腌料 分別稱取如下重量份的各組分： 朽1檬酸 0.5-1.5重量份； 乳酸鏈球菌素 1-3重量份； 金銀花提取物 5-15重量份； 充分混合上述各組分，制得所述保鮮腌料組分； 腌制過程中，首先用所述保鮮腌料腌制0.5~1.5小時(shí)；然后再使用所述基礎(chǔ)腌料腌制 即可。
【文檔編號(hào)】A23B4/24GK106036740SQ201610408930
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年6月7日
【發(fā)明人】劉杰
【申請(qǐng)人】山東龍盛食品股份有限公司