一種鵝肉香精及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種鵝肉香精，制備原料包括鵝肉水解混合液、還原糖、氨基酸、食鹽和魔芋膠，所述鵝肉香精的制備方法包括：預(yù)處理、初步水解、綜合水解、原料混合，結(jié)晶等。該鵝肉香精與傳統(tǒng)的鵝肉及其他肉類香精的生產(chǎn)相比，產(chǎn)品的香氣、性狀及香味穩(wěn)定性有很多提高，本發(fā)明在傳統(tǒng)木瓜蛋白酶和脂肪酶的水解基礎(chǔ)上，引用一種復(fù)合風(fēng)味蛋白酶對(duì)初步水解的鵝肉及鵝皮水解液進(jìn)一步水解，使鵝肉產(chǎn)品進(jìn)行徹底水解，提高水解度和產(chǎn)品得率，并且減少了產(chǎn)品中的苦味，優(yōu)化了產(chǎn)品的口感。本發(fā)明的制作過程綠色環(huán)保，采用天然原料，滿足了人們對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味的需求，加工工藝簡(jiǎn)單可控，有利于食品生產(chǎn)的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化。
【專利說明】
一種鵝肉香精及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種鵝肉香精及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質(zhì)、多種維生素、煙酸、糖、微量 元素，并且脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量高，對(duì)人體健康十分有利。鵝肉的蛋白質(zhì)含量 很高，根據(jù)測(cè)定，其含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。同時(shí)鵝肉作 為綠色食品于2002年被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為21世紀(jì)重點(diǎn)發(fā)展的綠色食品之一。中醫(yī)理論認(rèn) 為鵝肉味甘平，有補(bǔ)陰益氣、暖胃開津、祛風(fēng)濕防衰老之效，是中醫(yī)食療的上品。具有益氣補(bǔ) 虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。適宜身體虛弱.氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良之人食用。補(bǔ)虛 益氣，暖胃生津。凡經(jīng)?？诳?、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補(bǔ)充 老年糖尿病患者營(yíng)養(yǎng)，又可控制病情發(fā)展，還可治療和預(yù)防咳嗽等病癥，尤其對(duì)治療感冒、 急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫、肺氣腫、哮喘、痰壅有良效。特別適合在冬季進(jìn)補(bǔ)。
[0003] 鵝肉鮮嫩松軟，清香不膩，烹飪方式多種多樣，由于鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味鮮美，香氣 誘人，所以現(xiàn)在人們?cè)絹碓疥P(guān)注鵝肉的食用，但是由于鵝肉一般體積較大，蒸煮費(fèi)時(shí)費(fèi)力， 那種誘人的鵝肉香氣，更是需要精細(xì)、漫長(zhǎng)的蒸煮加工才能得到，而現(xiàn)代人生活節(jié)奏較快， 很少有時(shí)間消耗在傳統(tǒng)的烹飪上，采用現(xiàn)代食物生產(chǎn)的加工方式，又很難達(dá)到那種食物香 味，就需要額外添加香精，來填補(bǔ)香味的不足，而且其他食品加工上也可以添加這種香精， 來增加口感，所以這種類似的肉味香精越來越受到人們的歡迎。
[0004] 肉味是食品添加劑的一種食用香精香料，肉味香精可以模仿牛肉、豬肉、羊肉等多 種味道。大多以天然原料為主，再輔以部分人造香料使香氣更加濃郁、圓潤(rùn)、醇厚、安全。主 要應(yīng)用于:各種方便食品的調(diào)味包，熟肉制品，復(fù)合調(diào)味品（如雞精等），速凍調(diào)理食品，膨化 休閑小食品，菜肴，保燙，火鍋，湯面以及醬鹵制品等。早期肉味香精生產(chǎn)工藝源于國(guó)外，一 般是通過食品香料調(diào)香或者以酵母提取物為主要原料經(jīng)過熱反應(yīng)制造的，產(chǎn)品香味濃郁， 但缺乏地道的肉香味。所以現(xiàn)在以畜禽肉、骨為主要原料的天然級(jí)肉味食品香精制造技術(shù)， 已成為國(guó)內(nèi)主流的肉味香精生產(chǎn)技術(shù)，產(chǎn)品對(duì)改善食品香氣、提高食品質(zhì)量起到了重要作 用。主要的加工方式是通過酶水解，然后進(jìn)一步加工而成，但這種單一的水解方式，容易水 解不徹底，造成營(yíng)養(yǎng)成分和物資的浪費(fèi)，并且影響了香精的整體效果，制作出來的香精大多 帶有苦味，影響了食品的品質(zhì)，所以這種加工工藝還有待改善。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種鵝肉香精，提高了鵝肉產(chǎn)品的水解率，降低 了香精制作過程中的苦味，形成香味逼真，香味濃郁、深厚的鵝肉香味。
[0006] 本發(fā)明提供了 一種鵝肉香精，所述鵝肉香精由鵝肉水解混合液、還原糖、氨基酸、 食鹽和魔芋膠按照配方在80~110°C混合后，結(jié)晶制備而成，其中，所述配方為:鵝肉水解混 合液50~80份，還原糖1~15份、氨基酸0.3~6份、食鹽5-20份、魔芋膠2-15份。
[0007] 進(jìn)一步，所述還原糖為葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖、木糖、阿拉伯糖中的一 種或多種。
[0008] 進(jìn)一步，所述氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸中的一種或多種。
[0009] 同時(shí)，本發(fā)明還提供一種鵝肉香精的制備方法:所述制備方法包括如下步驟： (1) 預(yù)處理:將新鮮的鵝肉洗凈，去除內(nèi)臟，清洗干凈后，放入沸水中煮10-30min，冷卻 后將鸛皮與鸛肉分尚； (2) 初步水解:將鵝皮和鵝肉分別進(jìn)行絞碎，向絞碎的鵝肉中加入木瓜蛋白酶，進(jìn)行水 解，得到鵝肉水解液，同時(shí)向絞碎的鵝皮中加入脂肪酶，進(jìn)行鵝皮水解，得鵝皮水解液； (3) 綜合水解:將水解后的鵝肉水解液和鵝皮水解液混合后，加入復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，進(jìn) 行水解，然后迅速升溫至l〇〇°C并保溫lOmin，使酶滅活，再將滅活的水解液過膠體磨，經(jīng)高 壓均質(zhì)，得到鵝肉水解混合液，備用； (4 )原料混合:在反應(yīng)釜中加入步驟(3 )制得的鵝肉水解混合液50~80份，還原糖1~15 份、氨基酸0.3~6份、食鹽5-20份、魔芋膠2-15份，充分?jǐn)嚢瑁訜嵘郎刂?0~110°C，混合反 應(yīng)1~3h，反應(yīng)結(jié)束后，冷卻結(jié)晶，粉碎過80~100目篩，得天然的鵝肉香精。
[0010] 進(jìn)一步，所述步驟(2)中鵝肉水解的條件為:水解溫度為60~70°C，水解pH值為5.0 ~7.0，底物濃度為20~40%，酶添加量為4000~7000U/g，水解時(shí)間為0.5~1.5h。
[0011] 進(jìn)一步，所述步驟(2)中鵝皮水解的條件為:水解溫度為50~60°C，水解pH值為7.0 ~8.0,底物濃度為50~60%，酶添加量為100~200U/g，水解時(shí)間為6~10h。
[0012] 進(jìn)一步，所述步驟(3)中復(fù)合風(fēng)味蛋白酶的水解條件為：水解溫度為45~55°C，水 解pH值為5.5~7.5,底物濃度為25~35%，酶添加量為7000~8000U/g，水解時(shí)間為4~10h。
[0013] 進(jìn)一步，所述步驟(3)中的高壓均質(zhì)的壓力為30~50Mpa，所述高壓均質(zhì)的次數(shù)為3 ~5次。
[0014] 本發(fā)明的有益效果為： (1)本發(fā)明的加工方法是對(duì)實(shí)際肉制品加工過程肉香形成的模擬，包括了肉制品加工 過程中脂肪酸的氧化分解、糖和氨基酸的羰氨反應(yīng)以及各種生成物的二次或三次反應(yīng)等， 形成數(shù)百種肉味香氣成分，以此為基礎(chǔ)形成的鵝肉香味，香味非常逼真、香氣濃郁、深厚。
[0015] (2)本發(fā)明的鵝肉香精采用魔芋膠后，不僅不改變鵝肉香精原有的風(fēng)味，而且在感 官上使鵝肉香精的風(fēng)味更濃郁，在促進(jìn)結(jié)晶的同時(shí)也起到了鵝肉香味增效的作用。同時(shí)，魔 芋膠添加后有效的阻止了在美拉德反應(yīng)過程中，鵝肉香味的散失，進(jìn)一步起到了香味增效 的效果。而
【申請(qǐng)人】用淀粉、明膠等其他物質(zhì)替換，均無魔芋膠香味增效的作用。
[0016] (3)本發(fā)明采用復(fù)合風(fēng)味蛋白酶進(jìn)一步水解，使鵝肉和鵝皮被充分水解，可有效降 解苦肽，降低苦味，比傳統(tǒng)的酶解產(chǎn)品風(fēng)味和口感更好，產(chǎn)率更高，水解后氨基酸含量的提 高有利于后期的美拉德反應(yīng)。
[0017] (4)本發(fā)明生產(chǎn)條件溫和，不添加任何化學(xué)添加劑，整個(gè)加工過程綠色環(huán)保，能耗 低，降低了生產(chǎn)成本，提高了產(chǎn)品品質(zhì)，產(chǎn)品風(fēng)味醇厚豐富，回味持久，殘?jiān)佟?br>[0018]
【具體實(shí)施方式】
[0019]為了理解本發(fā)明，下面以實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明，但不限于本發(fā)明。
[0020] 實(shí)施例1 (1) 預(yù)處理:將新鮮的鵝肉洗干凈，去除其內(nèi)臟，再?zèng)_洗干凈，放入沸水中煮lOmin，然后 撈出冷卻后，將鵝肉與鵝皮分離； (2) 初步水解:將分離的鵝肉與鵝皮分別進(jìn)行絞碎處理，然后將絞碎的鵝肉與木瓜蛋白 酶混合進(jìn)行水解，將絞碎的鵝皮與脂肪酶混合進(jìn)行水解，其中鵝肉與木瓜蛋白酶的水解條 件為：水解溫度為60 °C，水解pH值為5.0，底物濃度為20%，酶添加量為4000U/g，水解時(shí)間為 〇. 5h;鵝皮與脂肪酶的水解條件為:水解溫度為50 °C，水解pH值為7.0，底物濃度為50%，酶添 加量為l〇〇U/g，水解時(shí)間為6h; (3) 綜合水解:將上述水解后的鵝肉水解液和鵝皮水解液混合后，加入復(fù)合風(fēng)味蛋白 酶，再次進(jìn)行水解，其水解條件為:水解溫度為45 °C，水解pH值為5.5，底物濃度為25%，酶添 加量為7000U/g，水解時(shí)間為4h，水解后，迅速升溫至100°C并保溫lOmin，使酶滅活，再將滅 活的水解液過膠體磨，經(jīng)壓力為30Mpa高壓均質(zhì)3次，得到鵝肉水解混合液，備用。
[0021] (4)混合原料:在反應(yīng)釜中加入步驟(3)制得的鵝肉水解混合液80份，葡萄糖5份、 甘氨酸3份、食鹽10份、魔芋膠6份，充分?jǐn)嚢?，加熱升溫?0°C，并反應(yīng)2h，使水分蒸發(fā)，反應(yīng) 結(jié)束后，使整個(gè)混合物結(jié)晶，結(jié)晶后粉碎，并過80目振動(dòng)篩，得天然的鵝肉香精。
[0022] 實(shí)施例2 (1) 預(yù)處理:將新鮮的鵝肉洗干凈，去除其內(nèi)臟，再?zèng)_洗干凈，放入沸水中煮lOmin，然后 撈出冷卻后，將鵝肉與鵝皮分離； (2) 初步水解:將分離的鵝肉與鵝皮分別進(jìn)行絞碎處理，然后將絞碎的鵝肉與木瓜蛋白 酶混合進(jìn)行水解，將絞碎的鵝皮與脂肪酶混合進(jìn)行水解，其中鵝肉與木瓜蛋白酶的水解條 件為：水解溫度為70 °C，水解pH值為6.0，底物濃度為30%，酶添加量為5000U/g，水解時(shí)間為 lh;鵝皮與脂肪酶的水解條件為:水解溫度為60°C，水解pH值為7.5，底物濃度為55%，酶添加 量為150U/g，水解時(shí)間為7h; (3) 綜合水解:將上述水解后的鵝肉水解液和鵝皮水解液混合后，加入復(fù)合風(fēng)味蛋白 酶，再次進(jìn)行水解，其水解條件為:水解溫度為50°C，水解pH值為7.0，底物濃度為30%，酶添 加量為7000U/g，水解時(shí)間為6h，水解后，迅速升溫至100°C并保溫lOmin，使酶滅活，再將滅 活的水解液過膠體磨，經(jīng)壓力為40Mpa高壓均質(zhì)3次，得到鵝肉水解混合液，備用。
[0023] (4)混合原料:在反應(yīng)釜中加入步驟(3)制得的鵝肉水解混合液80份，果糖8份、谷 氨酸5份、食鹽15份、魔芋膠8份，充分?jǐn)嚢?，加熱升溫?00°C，并反應(yīng)2h，反應(yīng)結(jié)束后，降溫 至45°C，結(jié)晶后粉碎，過90目振動(dòng)篩，得天然的鵝肉香精。
[0024] 實(shí)施例3 (1) 預(yù)處理:將新鮮的鵝肉洗干凈，去除其內(nèi)臟，再?zèng)_洗干凈，放入沸水中煮20min，然后 撈出冷卻后，將鵝肉與鵝皮分離； (2) 初步水解:將分離的鵝肉與鵝皮分別進(jìn)行絞碎處理，然后將絞碎的鵝肉與木瓜蛋白 酶混合進(jìn)行水解，將絞碎的鵝皮與脂肪酶混合進(jìn)行水解，其中鵝肉與木瓜蛋白酶的水解條 件為:水解溫度為70 °C，水解pH值為7.0，底物濃度為35%，酶添加量為6000U/g，水解時(shí)間為 lh;鵝皮與脂肪酶的水解條件為:水解溫度為60°C，水解pH值為7.5，底物濃度為60%，酶添加 量為150U/g，水解時(shí)間為10h; (3) 綜合水解:將上述水解后的鵝肉水解液和鵝皮水解液混合后，加入復(fù)合風(fēng)味蛋白 酶，再次進(jìn)行水解，其水解條件為:水解溫度為50°C，水解pH值為7.0，底物濃度為35%，酶添 加量為8000U/g，水解時(shí)間為10h，水解后，迅速升溫至100°C并保溫lOmin，使酶滅活，再將滅 活的水解液過膠體磨，經(jīng)壓力為45Mpa高壓均質(zhì)4次，得到鵝肉水解混合液，備用。
[0025] (4)原料混合:在反應(yīng)釜中加入步驟(3)制得的鵝肉水解混合液70份，乳糖5份、丙 氨酸5份、食鹽10份、魔芋膠5份，充分?jǐn)嚢?，加熱升溫?00°C，并反應(yīng)2h，反應(yīng)結(jié)束后，降溫 至45°C，結(jié)晶后粉碎，過90目振動(dòng)篩，得天然的鵝肉香精。
[0026] 實(shí)施例4 (1) 預(yù)處理:將新鮮的鵝肉洗干凈，去除其內(nèi)臟，再?zèng)_洗干凈，放入沸水中煮30min，然后 撈出冷卻后，將鵝肉與鵝皮分離； (2) 初步水解:將分離的鵝肉與鵝皮分別進(jìn)行絞碎處理，然后將絞碎的鵝肉與木瓜蛋白 酶混合進(jìn)行水解，將絞碎的鵝皮與脂肪酶混合進(jìn)行水解，其中鵝肉與木瓜蛋白酶的水解條 件為:水解溫度為70 °C，水解pH值為7.0，底物濃度為40%，酶添加量為6000U/g，水解時(shí)間為 lh;鵝皮與脂肪酶的水解條件為:水解溫度為60°C，水解pH值為8，底物濃度為60%，酶添加量 為200U/g，水解時(shí)間為10h; (3) 綜合水解:將上述水解后的鵝肉水解液和鵝皮水解液混合后，加入復(fù)合風(fēng)味蛋白 酶，再次進(jìn)行水解，其水解條件為:水解溫度為55 °C，水解pH值為7.5，底物濃度為35%，酶添 加量為8000U/g，水解時(shí)間為10h，水解后，迅速升溫至100°C并保溫lOmin，使酶滅活，再將滅 活的水解液過膠體磨，經(jīng)壓力為50Mpa高壓均質(zhì)3次，得到鵝肉水解混合液，備用。
[0027] (4)原料混合:在反應(yīng)釜中加入步驟(3)制得的鵝肉水解混合液60份，木糖10份、 谷氨酸5份、食鹽8份、魔芋膠12份，充分?jǐn)嚢瑁訜嵘郎刂?00°C，并反應(yīng)2h，反應(yīng)結(jié)束后，降 溫至45°C，結(jié)晶后粉碎，過100目振動(dòng)篩，得天然的鵝肉香精。
[0028] 實(shí)施例5 (1) 預(yù)處理:將新鮮的鵝肉洗干凈，去除其內(nèi)臟，再?zèng)_洗干凈，放入沸水中煮20min，然后 撈出冷卻后，將鵝肉與鵝皮分離； (2) 初步水解:將分離的鵝肉與鵝皮分別進(jìn)行絞碎處理，然后將絞碎的鵝肉與木瓜蛋白 酶混合進(jìn)行水解，將絞碎的鵝皮與脂肪酶混合進(jìn)行水解，其中鵝肉與木瓜蛋白酶的水解條 件為：水解溫度為60 °C，水解pH值為5.0，底物濃度為20%，酶添加量為4000U/g，水解時(shí)間為 lh;鵝皮與脂肪酶的水解條件為:水解溫度為55°C，水解pH值為7.0，底物濃度為50%，酶添加 量為120U/g，水解時(shí)間為10h; (3) 綜合水解:將上述水解后的鵝肉水解液和鵝皮水解液混合后，加入復(fù)合風(fēng)味蛋白 酶，再次進(jìn)行水解，其水解條件為:水解溫度為45°C，水解pH值為6.0，底物濃度為30%，酶添 加量為7000U/g，水解時(shí)間為8h，水解后，迅速升溫至100°C并保溫10min，使酶滅活，再將滅 活的水解液過膠體磨，經(jīng)壓力為50Mpa高壓均質(zhì)2次，得到鵝肉水解混合液，備用。
[0029] (4)原料混合:在反應(yīng)釜中加入步驟(3)制得的鵝肉水解混合液70份，麥芽糖6份、 谷氨酸3份、食鹽18份、魔芋膠12份，充分?jǐn)嚢?，加熱升溫?10°C，并反應(yīng)1.5h，反應(yīng)結(jié)束后， 降溫至45°C，結(jié)晶后粉碎，過80目振動(dòng)篩，得天然的鵝肉香精。
[0030] 對(duì)比試驗(yàn)： 手工燉制鵝肉湯:取一只鵝，清洗干凈后，將其切成小塊，放入沸水鍋內(nèi)過水，焯好水的 鵝肉撈出冷卻，控干水分，將瀝干的鵝肉放入燉鍋中，加入調(diào)味料，加水，大火燉30min后，轉(zhuǎn) 為小火燉2h，將這種手工方式制成的鵝肉湯與實(shí)施例1-5制成的鵝肉香精產(chǎn)品進(jìn)行感官比 較。
[0031] 感官評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果： 感官評(píng)價(jià)由6人組成的評(píng)審小組，分別對(duì)以上實(shí)施例制成的鵝肉香精的色澤、外觀、香 氣和滋味四個(gè)方面分別進(jìn)行對(duì)比、評(píng)分，總分為100分，其中：色澤滿分15分，外觀滿分15分， 香氣滿分40分，滋味滿分30分，以此為標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)以上五個(gè)實(shí)施例制成的鸛肉香精和手工 燉制的鵝肉產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)比評(píng)價(jià)，綜合評(píng)價(jià)結(jié)果如下表:_
' 由上述對(duì)比結(jié)果可以看出本發(fā)明制作工藝制成的鵝肉香精色澤誘人、外觀較佳、香氣胃 濃郁，口感滋味醇厚，與手工燉制的樣品比較，本發(fā)明制作的產(chǎn)品品質(zhì)較佳，性質(zhì)穩(wěn)定，制作 工藝可控，可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)。
[0032] 若不添加魔芋膠，鵝肉香精的香氣不明顯，而且成散粉狀，不可作為香精產(chǎn)品使 用，由此可見，魔芋膠不僅不改變鵝肉香精原有的風(fēng)味，而且在感官上使鵝肉香精的風(fēng)味更 濃郁，在促進(jìn)結(jié)晶的同時(shí)也起到了鵝肉香味增效的作用。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種鵝肉香精，其特征在于，所述鵝肉香精由鵝肉水解混合液、還原糖、氨基酸、食鹽 和魔芋膠按照配方在80~110°C混合后，結(jié)晶制備而成，其中，所述配方為:鵝肉水解混合液 50~80份，還原糖1~15份、氨基酸0.3~6份、食鹽5-20份、魔芋膠2-15份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鵝肉香精，其特征在于，所述還原糖為葡萄糖、果糖、半乳 糖、乳糖、麥芽糖、木糖、阿拉伯糖中的一種或多種。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鵝肉香精，其特征在于，所述氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、半 胱氨酸、谷氨酸中的一種或多種。4. 一種權(quán)利要求1所述的鵝肉香精的制備方法:其特征在于，所述制備方法包括如下步 驟： (1)預(yù)處理:將新鮮的鵝肉洗凈，去除內(nèi)臟，清洗干凈后，放入沸水中煮10-30min，冷卻 后將鸛皮與鸛肉分尚； (2 )初步水解:將鵝皮和鵝肉分別進(jìn)行絞碎，向絞碎的鵝肉中加入木瓜蛋白酶，進(jìn)行水 解，得到鵝肉水解液，同時(shí)向絞碎的鵝皮中加入脂肪酶，進(jìn)行鵝皮水解，得鵝皮水解液； (3)綜合水解:將水解后的鵝肉水解液和鵝皮水解液混合后，加入復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，進(jìn) 行水解，然后迅速升溫至l〇〇°C并保溫lOmin，使酶滅活，再將滅活的水解液過膠體磨，經(jīng)高 壓均質(zhì)，得到鵝肉水解混合液，備用； (4 )原料混合:在反應(yīng)釜中加入步驟(3 )制得的鵝肉水解混合液50~80份，還原糖1~15 份、氨基酸0.3~6份、食鹽5-20份、魔芋膠2-15份，充分?jǐn)嚢瑁訜嵘郎刂?0~110°C，混合反 應(yīng)1~3h，反應(yīng)結(jié)束后，冷卻結(jié)晶，粉碎過80~100目篩，得天然的鵝肉香精。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種鵝肉香精的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中鵝肉 水解的條件為:水解溫度為60~70°C，水解pH值為5.0~7.0，底物濃度為20~40%，酶添加量 為4000~7000U/g，水解時(shí)間為0.5~1.5h。6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種鵝肉香精的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中鵝皮 水解的條件為:水解溫度為50~60°C，水解pH值為7.0~8.0，底物濃度為50~60%，酶添加量 為100~200U/g，水解時(shí)間為6~10h。7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種鵝肉香精的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中復(fù)合 風(fēng)味蛋白酶的水解條件為：水解溫度為45~55 °C，水解pH值為5.5~7.5，底物濃度為25~ 35%，酶添加量為7000~8000U/g，水解時(shí)間為4~10h。8. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種鵝肉香精的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中的高 壓均質(zhì)的壓力為30~50Mpa，所述高壓均質(zhì)的次數(shù)為3~5次。
【文檔編號(hào)】A23L27/21GK106036764SQ201610485274
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年6月29日
【發(fā)明人】楊松, 尤逢惠, 鄢嫣, 閆曉明, 宋亞瓊, 陳敏
【申請(qǐng)人】安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所