一種花香味面包調(diào)味醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種花香味面包調(diào)味醬及其制備方法，由以下重量份的原料制成：果酒酵母粉、藍(lán)莓、黃瓜汁、白砂糖、木瓜蛋白酶、丁香、砂仁、桑葉、冬瓜、桂花、葵花籽油、蘆薈、蜂蜜、山梨酸鉀、食鹽、金銀花和適量的水；采用冬瓜作為載體，加熱煮爛后搗碎成糜狀，然后將事先調(diào)制好的香料加入制成香味醬，不僅自身是一種營養(yǎng)豐富的物質(zhì)，同時(shí)是一種調(diào)味品，促進(jìn)食欲，發(fā)酵過程中殘留的微量酒精可以萃取更多的香味物質(zhì)，遠(yuǎn)超市場上很多現(xiàn)有技術(shù)，而且本發(fā)明的調(diào)味醬用途廣泛，保質(zhì)期更長。
【專利說明】
一種花香味面包調(diào)味醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品的工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種花香味面包調(diào)味醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著社會的發(fā)展，食品的工藝及各方面的口感越來越受到人們的重視，食品不僅僅要以健康為前提，口感也非常的重要，民以食為天，但是很多有營養(yǎng)價(jià)值的果蔬，甚至是肉制品，沒有很好的調(diào)料作為口味調(diào)理劑，難以下咽，因此食品的調(diào)味料成為現(xiàn)代社會不可或缺的一部分，一些肉食類調(diào)料可以使一些素食更加美味，提高食欲;調(diào)料一般屬于即食食品，直接與主要食材混合食用，具有改善主食風(fēng)味的效果，以往的調(diào)料主要存在不同程度的缺點(diǎn)有;調(diào)料多采用的粘結(jié)成分來增添調(diào)味料的粘性，這些粘結(jié)成分，雖然無害，但是往往粘結(jié)速度過快，很快凝固，使主食粘結(jié)在一起，效果很差。
[0003]制作肉食香味的調(diào)料，本身肉類食材的添加就是少不了的，但是肉食類的調(diào)料中含有多種肉類蛋白成分，暴露在空氣中容易被細(xì)菌感染，蛋白質(zhì)被分解成三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸類成分，這些物質(zhì)會發(fā)出令人不愉快的腥味，利用微量的啤酒酒精可以起到很好的效果，酒精是很好的有機(jī)溶劑，三甲基胺等成分可以被酒精溶解，加熱后隨酒精一同揮發(fā)，啤酒鴨的制作原理便是如此。
[0004]酵母抽提物又叫酵母味素、酵母精、酵母浸膏，是以酵母為原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)將酵母菌體內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸類物質(zhì)進(jìn)行降解，在經(jīng)過一些精制工序得到的粉狀、膏狀或液體類產(chǎn)品，具有強(qiáng)烈的呈味性能，是一種高級調(diào)味品，它含有肽類化合物、人體所需的18種氨基酸、多種核苷酸、糖分、B族維生素、麥角留醇酸及各種微量元素等，不含膽固醇及飽和脂肪酸，同時(shí)還具有營養(yǎng)、輔助醫(yī)療的作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明為了提高調(diào)味料的保溫、保濕及抗氧化性能，發(fā)明一種由果酒酵母半發(fā)酵制備的香味調(diào)味料，具有降低肉質(zhì)調(diào)料腥味、萃取香味物質(zhì)的美味調(diào)料，具體是通過以下的方法實(shí)現(xiàn)的:
一種花香味面包調(diào)味醬，其特征在于，由以下重量份的原料制成:果酒酵母粉6?10、藍(lán)莓500?600、黃瓜汁150?200、白砂糖70?80、木瓜蛋白酶2?3、丁香10?15、砂仁5?9、桑葉15?20、冬瓜400?500、桂花200~300、葵花籽油20~30、蘆薈100?140、蜂蜜20~30、山梨酸鉀3?6、食鹽20?30、金銀花40?60和適量的水。
[0006]—種花香味面包調(diào)味醬的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟:
(1)將藍(lán)莓洗凈后打成勻漿，混合黃瓜汁和白砂糖，加入原料重量份3?5倍的水?dāng)嚢柘♂?，倒入發(fā)酵罐中，高溫滅菌后接種果酒酵母粉，恒溫20?25 °C發(fā)酵22?26h;
(2)對(I)所得發(fā)酵物進(jìn)行抽濾，得濾汁，加入食鹽、木瓜蛋白酶，水浴50?60°C條件下使酵母細(xì)胞自溶15?20h，離心后得濾液； (3)混合丁香、砂仁、桑葉及其它以下未涉及的剩余成分，倒入預(yù)熱至沸的葵花籽油中煎炸3~6min出香，然后加入其重量份3~5倍的水煎煮熬制出湯汁，濃縮湯汁，加入(2)所述濾液，再次煮沸，小火保持沸騰10?15min揮發(fā)酒氣；
(4)混合桂花、蘆薈、蜂蜜和金銀花，搗碎成漿料，擠壓得濾汁；
(5)將冬瓜用水煮至糜爛后撈出搗碎，加入(3)所述混合湯汁及(4)所述濾汁，攪拌均勻后即可。
[0007]本發(fā)明是將半發(fā)酵的水果用于制備調(diào)味料，具體是將水果的果肉經(jīng)過果酒酵母的半發(fā)酵作用，產(chǎn)生乙醇，然后將含有乙醇的半發(fā)酵果汁與肉類物質(zhì)混合煎煮、稠化，最后制得調(diào)味料。
[0008]發(fā)明將香橙作為原料，去皮榨得果汁，調(diào)整糖度過后，滅菌并接種果酒酵母粉，攪拌混勻后于20?25°C條件下發(fā)酵培養(yǎng)，每隔12h抽樣檢測果酒的酒精度，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵物中的酒精度變化為:12h過后酒精度為2%左右，24h過后酒精度為4~5%，36h后的酒精度為8%左右，在48h以后酒精度一直處于一個(gè)較為平穩(wěn)的狀態(tài)，酒精度恒定在9?10%，發(fā)明采用酒精含量在4?5%時(shí)即發(fā)酵24h左右的果汁進(jìn)行制取調(diào)味劑，同時(shí)檢測此時(shí)的果汁含糖量約為初始量的I/4左右，含糖量下降速度快，糖分消耗嚴(yán)重，符合制備調(diào)味料的條件，利用經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵的果汁進(jìn)行制備調(diào)味劑，一方面發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生出將近36種的香味成分，包括芳香醇、酯類、醛類、烯類等，主要的香氣物質(zhì)有癸酸乙酯、辛酸乙酯、月癸酸乙酯、肉桂酸乙酯等。另一方面微量乙醇屬于一種有機(jī)溶劑，對加入的香味物質(zhì)具有萃取，溶解作用，使制備的香料香味更加濃厚。
[0009]將果汁經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵過后含有微量乙醇的果汁再混合肉質(zhì)類添加料一起煎煮，煎煮的過程可以揮發(fā)掉乙醇成分，同時(shí)乙醇揮發(fā)的同時(shí)帶走溶解造成腥味主要原因的三甲基胺等物質(zhì)，使肉類調(diào)味料不含腥味，暴露在空氣中保鮮時(shí)間更長，最重要的是蒸發(fā)掉酒氣之后調(diào)料不具有酒氣。在煎煮的過程中，半發(fā)酵果汁中的酵母會隨著溫度的提高，產(chǎn)生自溶釋放酵母胞內(nèi)物質(zhì)，不僅自身營養(yǎng)豐富，還是一種肉類食品提高肉類食品口感的食用香精，這一點(diǎn)已經(jīng)有很多文獻(xiàn)及雜質(zhì)涉及。
[0010]本發(fā)明的果汁發(fā)酵過程中不同于純制備果酒的發(fā)酵，發(fā)酵的過程不添加任何的果膠酶進(jìn)行預(yù)處理，果膠酶的前處理可以分解水果中的果膠，降低果汁的粘度，提高過濾速度、出汁率等，不添加果膠酶在于使發(fā)酵過后的果汁中含有一定量的果膠成分，用于代替調(diào)味料中的黏性物質(zhì)，提高調(diào)味料在主食材上的附著力，形成天然的防護(hù)膜，防止主食材水分蒸發(fā)，保持一定的濕度對于口感會更有幫助。
[0011 ]本發(fā)明的有益效果:采用冬瓜作為載體，加熱煮爛后搗碎成糜狀，然后將事先調(diào)制好的香料加入制成香味醬，不僅自身是一種營養(yǎng)豐富的物質(zhì)，同時(shí)是一種調(diào)味品，促進(jìn)食欲，發(fā)酵過程中殘留的微量酒精可以萃取更多的香味物質(zhì)，遠(yuǎn)超市場上很多現(xiàn)有技術(shù)，而且本發(fā)明的調(diào)味醬用途廣泛，保質(zhì)期更長。
【具體實(shí)施方式】
[0012]實(shí)施例1:
一種花香味面包調(diào)味醬，其特征在于，由以下重量份(g)的原料制成:果酒酵母粉8、藍(lán)莓560、黃瓜汁180、白砂糖75、木瓜蛋白酶3、丁香12、砂仁8、桑葉16、冬瓜460、桂花250、葵花籽油28、蘆薈120、蜂蜜25、山梨酸鉀5、食鹽26、金銀花50和適量的水。
[0013]—種花香味面包調(diào)味醬的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟:
(1)將藍(lán)莓洗凈后打成勻漿，混合黃瓜汁和白砂糖，加入原料重量份3?5倍的水?dāng)嚢柘♂?，倒入發(fā)酵罐中，高溫滅菌后接種果酒酵母粉，恒溫20?25 °C發(fā)酵22?26h;
(2)對(I)所得發(fā)酵物進(jìn)行抽濾，得濾汁，加入食鹽、木瓜蛋白酶，水浴50?60°C條件下使酵母細(xì)胞自溶15?20h，離心后得濾液；
(3)混合丁香、砂仁、桑葉及其它以下未涉及的剩余成分，倒入預(yù)熱至沸的葵花籽油中煎炸3~6min出香，然后加入其重量份3~5倍的水煎煮熬制出湯汁，濃縮湯汁，加入(2)所述濾液，再次煮沸，小火保持沸騰10?15min揮發(fā)酒氣；
(4)混合桂花、蘆薈、蜂蜜和金銀花，搗碎成漿料，擠壓得濾汁；
(5)將冬瓜用水煮至糜爛后撈出搗碎，加入(3)所述混合湯汁及(4)所述濾汁，攪拌均勻后即可。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種花香味面包調(diào)味醬，其特征在于，由以下重量份的原料制成:果酒酵母粉6?10、藍(lán)莓500?600、黃瓜汁150?200、白砂糖70?80、木瓜蛋白酶2?3、丁香10?15、砂仁5?9、桑葉15?20、冬瓜400?500、桂花200~300、葵花籽油20~30、蘆薈100?140、蜂蜜20~30、山梨酸鉀3?6、食鹽20?30、金銀花40?60和適量的水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種花香味面包調(diào)味醬的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟: (1)將藍(lán)莓洗凈后打成勻漿，混合黃瓜汁和白砂糖，加入原料重量份3?5倍的水?dāng)嚢柘♂專谷氚l(fā)酵罐中，高溫滅菌后接種果酒酵母粉，恒溫20?25 °C發(fā)酵22?26h; (2)對(I)所得發(fā)酵物進(jìn)行抽濾，得濾汁，加入食鹽、木瓜蛋白酶，水浴50?60°C條件下使酵母細(xì)胞自溶15?20h，離心后得濾液； (3)混合丁香、砂仁、桑葉及其它以下未涉及的剩余成分，倒入預(yù)熱至沸的葵花籽油中煎炸3~6min出香，然后加入其重量份3~5倍的水煎煮熬制出湯汁，濃縮湯汁，加入(2)所述濾液，再次煮沸，小火保持沸騰10?15min揮發(fā)酒氣； (4)混合桂花、蘆薈、蜂蜜和金銀花，搗碎成漿料，擠壓得濾汁； (5)將冬瓜用水煮至糜爛后撈出搗碎，加入(3)所述混合湯汁及(4)所述濾汁，攪拌均勻后即可。
【文檔編號】A23L33/00GK106036788SQ201610573359
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年7月21日
【發(fā)明人】詹開俊
【申請人】安徽杠崗香食品科技有限公司