耐熱糖食的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種耐熱脂基糖食，其中其天然和/或人工的甜味劑或者其乳固形物或可可固形物組分中的至少一部分具有大于50微米的平均粒徑。還提供了預(yù)混物，其包含未碾磨的甜味劑或乳固形物或可可固形物和多元醇，以及在其中預(yù)混物用于制備脂基糖食的那些實(shí)施方案中，可以進(jìn)一步增強(qiáng)脂基糖食的耐熱性。還提供了用于制備脂基糖食的方法，其使用或不使用所述預(yù)混物。
【專利說(shuō)明】
耐熱糖食
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及包含未碾磨的顆粒組分的耐熱脂基糖食及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 巧克力糖食的理想食用體驗(yàn)中的大部分與其快速且完全地融化以為其消費(fèi)者提 供滑潤(rùn)、令人陶醉的食用體驗(yàn)的能力有關(guān)。這種能力進(jìn)而通常與作為糖食中脂肪組分的至 少一部分的可可脂的使用有關(guān)。由于非常接近37°C的明確的熔點(diǎn)，在食用時(shí)，可可脂提供了 理想的融化曲線，由此提供了理想的整體食用體驗(yàn)的重要因素。
[0003] 然而，來(lái)自消費(fèi)者角度的理想特征，從制造、運(yùn)輸和/或處理角度來(lái)看并不一定是 正面的特征。例如，巧克力糖食在37°C快速且完全地融化的能力會(huì)成為產(chǎn)品儲(chǔ)存和質(zhì)量關(guān) 注的問(wèn)題，特別是平均環(huán)境溫度在37°C或37°C以上的地區(qū)。這些關(guān)注的問(wèn)題在經(jīng)濟(jì)狀況不 利于廣泛使用冷藏儲(chǔ)存的地區(qū)更為嚴(yán)重。
[0004] 因此理想的是提供耐熱巧克力糖食，它們能提供理想的感官體驗(yàn)，并且在食用前， 即在運(yùn)輸、儲(chǔ)存和/或其它處理期間，還能夠基本保持它們的形狀和/或結(jié)構(gòu)。如果這些糖食 能以非常低的額外成本或者沒(méi)有額外成本被生產(chǎn)，不論原材料、資本設(shè)備或公用設(shè)施成本 的形式，將提供其它優(yōu)點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供一種耐熱脂基糖食。出乎意料地，通過(guò)平均粒徑(particle size)為50 微米或更大的天然或人工甜味劑和/或其乳固形物或可可固形物組分的至少一部分，可以 賦予或增強(qiáng)糖食的耐熱性。這樣的大粒徑被包含在脂基糖食中時(shí)常規(guī)上被認(rèn)為有益于產(chǎn)生 砂礫或顆?？诟谢蛸|(zhì)地。因?yàn)樵S多甜味劑和乳固形物或可可固形物以1〇〇微米以上的粒徑 供應(yīng)，所以那些材料常規(guī)上在包含在脂基糖食中之前已經(jīng)經(jīng)歷粒徑減小技術(shù)，如碾磨、研磨 等?，F(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)，實(shí)際上，包含未碾磨的甜味劑和/或乳固形物或可可固形物不僅具有這樣 的效果，相比包含碾磨至較小粒徑的相同甜味劑或乳固形物或可可固形物組分的脂基糖 食，還出乎意料地可以增加脂基糖食的耐熱性。由于將一個(gè)或多個(gè)碾磨/研磨/粒徑減小步 驟被排除，因此可以帶來(lái)時(shí)間和/或經(jīng)濟(jì)成本的節(jié)省。
[0006] 在一個(gè)方面，提供了一種脂基糖食。一種天然或人工甜味劑或者其乳固形物組分 的至少一部分具有大于50微米的平均粒徑。可以使用任何甜味劑或者乳固形物或可可固形 物。甜味劑的實(shí)例包括但不限于：天然和/或人工甜味劑，包括單糖，如右旋糖、葡萄糖、果 糖、半乳糖、木糖;二糖，如乳糖，鹿糖;它們的多糖;它們的水合物。在一些實(shí)施方案中，在所 述巧克力糖食中使用的單糖的至少一部分具有大于50微米的平均粒徑，并且在這樣的實(shí)施 例中，所述單糖可以是右旋糖、右旋糖一水合物或它們的組合。乳固形物或可可固形物的實(shí) 例包括:非脂肪固形物，如非脂肪乳固形物、脫脂可可固形物等，含脂肪固形物，如含乳固形 物的脂肪，或它們?nèi)我鈹?shù)量的組合。
[0007] 所述脂基糖食是耐熱的，在一些實(shí)施方案中，可以通過(guò)將多元醇，例如丙三醇、山 梨醇、麥芽糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇（isomalt)、赤蘚糖醇或它們的組 合，包含在糖食中來(lái)增強(qiáng)耐熱性。事實(shí)上，在這樣的實(shí)施方案中，可以協(xié)同地增強(qiáng)提供給所 述巧克力糖食的耐熱性。在這樣的實(shí)施例中，未碾磨的組分/多元醇的組合可以有效用于替 換另外可通常包含在類似糖食中的任何乳糖，并且在這樣的實(shí)施方案中，所述糖食可以基 本不含乳糖。
[0008] 可以使用乳化劑或其它表面活性劑，因此在一些實(shí)施方案中，脂基糖食包含卵磷 月旨。所述耐熱脂基糖食的口味曲線(taste profile)出乎意料地與常規(guī)脂基糖食即包含相 同的碾磨的顆粒組分的處于未碾磨狀態(tài)的糖食沒(méi)有顯著不同。
[0009] 還提供了一種用于制備脂基糖食的方法，其中，其中天然和/或人工甜味劑或其非 脂肪固形物組分的至少一部分在與所述糖食的任意其它組分組合之前不進(jìn)行碾磨步驟， 和/或具有大于50微米的平均粒徑。在所述方法的一些實(shí)施方案中，在所述方法的過(guò)程中， 包括未碾磨的組分的組合不進(jìn)行碾磨步驟，而所述方法的其它實(shí)施方案完全不包括碾磨步 驟。
[0010] 通過(guò)提供平均粒徑為50微米的甜味劑或乳固形物或可可固形物以及多元醇的預(yù) 混物，可以甚至進(jìn)一步增強(qiáng)所述脂基糖食的耐熱性。出乎意料地，提供給所得糖食的耐熱性 水平可以比包含未作為預(yù)混物提供的平均粒徑小于50微米的相同的甜味劑或乳固形物或 可可固形物以及相同多元醇的脂基糖食更好?；蛘?，耐熱性可以是近乎相同的，但是使用所 述預(yù)混物制備的糖食的質(zhì)地可以被提高，例如比未作為預(yù)混物提供的相同甜味劑或乳固形 物或可可固形物以及多元醇制備的糖食更光滑。
[0011] 因此，在另一方面，提供了用于脂基糖食的預(yù)混物。所述預(yù)混物包含甜味劑或乳固 形物或可可固形物組分，其至少一部分具有50微米的平均粒徑，以及多元醇。預(yù)期從所述預(yù) 混物制備的脂基糖食在至少37°C是耐熱的。還提供了使用所述預(yù)混物制備脂基糖食的方 法，所述方法也包括制備所述脂基糖食的預(yù)混物，所述預(yù)混物包含一定量的平均粒徑大于 50微米的甜味劑或乳固形物或可可固形物，以及多元醇，并且所述預(yù)混物小于所述脂基糖 食的所有其它組分，以及將所述預(yù)混物與其余組分混合以提供所述脂基糖食。
【附圖說(shuō)明】
[0012]圖1A示出根據(jù)一種實(shí)施方案的脂基糖食的觸覺測(cè)試的照片；
[0013]圖1B示出了常規(guī)的脂基糖食的觸覺測(cè)試的照片；
[0014]圖2A示出了根據(jù)一種實(shí)施方案的脂基糖食在38°C下臺(tái)架測(cè)試(rack testing)后 的照片；以及
[0015]圖2B示出了常規(guī)的脂基糖食在38°C下架測(cè)試后的照片。
【具體實(shí)施方式】
[0016] 本說(shuō)明書提供了某些定義和方法，以更好地定義本發(fā)明并在本發(fā)明的實(shí)施方面引 導(dǎo)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員。對(duì)特定術(shù)語(yǔ)或表述提供定義或不提供定義不意味著暗示了任何特 定的重要性或者缺乏重要性。相反，除非另作聲明，術(shù)語(yǔ)應(yīng)根據(jù)相關(guān)領(lǐng)域普通技術(shù)人員的常 規(guī)用法理解。
[0017] 本文所用的術(shù)語(yǔ)"第一"、"第二"等不指代任何順序、數(shù)量或重要性，而是用于將一 個(gè)要素與另一要素區(qū)別開。同樣，術(shù)語(yǔ)"一"和"一種"不是指數(shù)量的限定，而是指存在至少一 個(gè)所述項(xiàng)目，且術(shù)語(yǔ)"前面"、"后面"、"底部"和/或"頂部"，除非另有說(shuō)明，僅用于方便說(shuō)明， 而不限于任何一個(gè)位置或空間方位。
[0018]如果公開了范圍，則針對(duì)同一組分或性質(zhì)的所有范圍的端點(diǎn)是被包含在內(nèi)的，并 且可獨(dú)立地組合(例如，"至多25wt%，或更具體地5wt%至20wt%"的范圍包含端點(diǎn)，以及在 "5wt%至25wt%"范圍內(nèi)的所有中間值等）。
[0019]整個(gè)說(shuō)明書中提及"一個(gè)實(shí)施方案"或"一種實(shí)施方案"是指，根據(jù)實(shí)施方案描述的 特定特點(diǎn)、結(jié)構(gòu)或特征被包括在至少一個(gè)實(shí)施方案中。因此，在整個(gè)說(shuō)明書各位置出現(xiàn)的短 語(yǔ)"在一個(gè)實(shí)施方案中"或"在一種實(shí)施方案中"并不一定指代同一實(shí)施方案。進(jìn)一步地，在 一種或多種實(shí)施方案中，特定的特點(diǎn)、結(jié)構(gòu)或特征可以以任意適合的方式組合。
[0020] 本文使用的術(shù)語(yǔ)"耐熱"意味著一種脂基糖食，其在暴露于升高的溫度即至少30 °C、或32°C、或34°C、或36°C、或甚至37°C或更高的溫度后保持其形狀和/或可以被處理而不 會(huì)在接觸表面上留下殘留物。測(cè)定耐熱性的方式可以包括臺(tái)架測(cè)試和觸覺測(cè)試。臺(tái)架測(cè)試 是用于確定脂基糖食在暴露于各種溫度后保持其形狀的程度的方法，觸覺測(cè)試是用于確定 脂基糖食可被處理而不會(huì)在用于接觸脂基糖食的表面上留下殘留物的程度的方法。
[0021] 短語(yǔ)"脂基糖食"意味著包括至少17、或20、或23、或25、或27、或29、或30或更大重 量百分比的來(lái)自任意來(lái)源的脂肪的任意糖食。在一些實(shí)施方案中，脂基糖食包括可可固形 物和/或可可脂/可可脂替代物。
[0022]本文使用的術(shù)語(yǔ)"碾磨"意味著改變粒徑和/或粒徑分布的任意處理或方法。這類 處理或方法可以包括但不限于，介質(zhì)碾磨、球磨碾磨、沖擊式碾磨、錘式碾磨、銷磨（pin milling)、流能碾磨、噴射碾磨、分級(jí)機(jī)碾磨(classifier milling)、空氣分級(jí)機(jī)碾磨、三盤 碾磨（triple disc milling)、環(huán)縫碾磨（gap milling)、輯式破碎、精煉、輯式精煉(roll ref ining)、兩輥精煉、三輥精煉、四輥精煉和五輥精煉。
[0023]本發(fā)明提供一種耐熱脂基糖食。糖食的耐熱性可以通過(guò)包含甜味劑和/或乳固形 物或可可固形物組分而賦予，甜味劑和/或乳固形物或可可固形物組分的至少一部分具有 大于50微米的平均粒徑?，F(xiàn)在已出乎意料地發(fā)現(xiàn)，包含具有這樣的粒徑的甜味劑或固形物 組分可以提供具有耐熱性例如對(duì)37°C或更高溫度耐熱的脂基糖食。
[0024]在許多情況下，以與常規(guī)上已理解為可用的相比使用較大的粒徑這類組分的能力 意味著，這些組分可以按從糖食制備商購(gòu)買地直接使用，而不進(jìn)行粒徑減小步驟。這類技術(shù) 包括任何類型的碾磨，包括球磨碾磨；任何形式的沖擊式碾磨如錘式碾磨和銷磨；盤式碾 磨;輥式精煉;或它們的組合，如在分級(jí)機(jī)磨等中可以提供的。
[0025] 因?yàn)閷?duì)于甜味劑或乳固形物或可可固形物組分，不需要進(jìn)行碾磨，所以在本文中 有時(shí)甜味劑和/或固形物組分可以被稱為"未碾磨的"。換句話說(shuō)，術(shù)語(yǔ)"未碾磨的"可以用于 描述在糖食中使用的粒徑大于50微米的甜味劑或乳固形物或可可固形物的一部分，其沒(méi)有 進(jìn)行主要目的是降低組分或待進(jìn)行技術(shù)處理的組分的平均粒徑的任何加工技術(shù)。
[0026] 在一些實(shí)施方案中，包含未碾磨的甜味劑或乳固形物或可可固形物組分的脂基糖 食的耐熱性可以甚至大于用碾磨的相同組分制備的相同糖食的耐熱性。在不希望受到任何 理論的束縛時(shí)，據(jù)認(rèn)為在糖食中使用未碾磨狀態(tài)的甜味劑或乳固形物或可可固形物，在這 類組分中固有地存在的水分對(duì)于糖食保持可用于在其中形成耐熱結(jié)構(gòu)，而不是在碾磨步驟 中損失。
[0027] 還出乎意料的是，可以在脂基糖食中不存在導(dǎo)致砂礫質(zhì)地或口感的未碾磨的甜味 劑或乳固形物或可可固形物的情況下提供這個(gè)益處。常規(guī)上，脂基糖食的這些組分已碾磨 成小于50微米、或小于40微米或甚至小于30微米的平均粒徑，以降低這些組分提供給脂基 糖食砂礫質(zhì)地或口感的趨勢(shì)。而且，未預(yù)期的是，使這些組分未碾磨而具有大于50微米的粒 徑，將不會(huì)導(dǎo)致具有不可接受的質(zhì)地或口感的糖食，更不用說(shuō)給糖食提供任何優(yōu)勢(shì)。甚至更 不會(huì)預(yù)料到，包含未碾磨量的甜味劑或乳固形物或可可固形物的脂基糖食相比具有同樣組 成并經(jīng)碾磨的脂基糖食會(huì)顯示增強(qiáng)的耐熱性。
[0028] 實(shí)際上，根據(jù)本發(fā)明的脂基糖食可以具有與包含碾磨的而不是未碾磨的相同甜味 劑或乳固形物或可可固形物組分的常規(guī)脂基糖食在統(tǒng)計(jì)學(xué)上不同的口味曲線。"口味曲線" 可以通過(guò)例如多個(gè)定量描述性分析(QDA)屬性的數(shù)據(jù)系列諸如光譜TM(SpectrumTM)法來(lái)測(cè) 定。
[0029] 此外，通過(guò)以未碾磨狀態(tài)使用脂基糖食的至少一個(gè)甜味劑或乳固形物或可可固形 物組分的至少一部分而提供的益處可以擴(kuò)展到脂基糖食的耐熱性和質(zhì)地性質(zhì)以外。例如， 一些常規(guī)的耐熱糖食需要使用例如精細(xì)研磨至納米級(jí)粒徑的甜味劑，顯然其假設(shè)是在這種 小粒徑將有助于在糖食中形成糖晶格，這將提供一定程度的耐熱性。這種碾磨設(shè)備不僅在 經(jīng)濟(jì)成本的角度上是昂貴的，并且其還會(huì)占據(jù)寶貴的生產(chǎn)空間和時(shí)間。相反，本發(fā)明的脂基 糖食可以避免至少一些與這類碾磨步驟相關(guān)的時(shí)間花費(fèi)，并且在一些實(shí)施方案中，甚至可 以避免額外設(shè)備的購(gòu)買和/或時(shí)間和空間資源的配置。
[0030]適用于脂基糖食的甜味劑包括任何天然糖類，即，適合的甜味劑包括蔗糖、右旋 糖、半乳糖、果糖、乳糖、麥芽糖、糖漿固形物(syrup sol id)，它們的異構(gòu)體和其它衍生物， 及任意數(shù)目的它們的組合。人工甜味劑也可以用于脂基糖食，其實(shí)例包括阿斯巴甜、安賽 蜜-K、環(huán)己基氨基磺酸鹽、糖精、三氯鹿糖、新橙皮苷（neohesperidin)、二氫查爾酮 (dihydrochalone)、阿力甜、甘草甜或它們的組合。在一些實(shí)施方案中，甜味劑包括鹿糖，乳 糖，單糖如右旋糖、果糖、半乳糖或它們的組合。
[0031] 在其中以未碾磨的狀態(tài)使用至少一部分甜味劑的那些實(shí)施方案中，甜味劑可以理 想地包括單糖，如右旋糖、果糖、半乳糖，它們的聚合形式，它們的無(wú)水形式，它們的水合物 或它們的組合。在一些實(shí)施方案中，單糖理想地是右旋糖(dextrose)、右旋糖一水合物、無(wú) 水右旋糖或它們的組合。這些之中，右旋糖一水合物和無(wú)水右旋糖是優(yōu)選的，并且右旋糖一 水合物是特別優(yōu)選的。
[0032] 適合的乳固形物或可可固形物包括脫脂奶粉和全脂奶粉、以及脂肪填充的奶粉 (fat filled milk powder)、可可固形物、它們的組合。
[0033] 示例性的適合的甜味劑的未碾磨的粒徑在上文中提供，如在表1中所示地，可以在 50微米至超過(guò)2000微米的平均粒徑的范圍。當(dāng)在常規(guī)脂基糖食中使用時(shí)，這些甜味劑通常 會(huì)被碾磨以提供至少10倍、或甚至100倍的粒徑減小，或者被碾磨成從10微米至小于50微米 的粒徑。
[0034] 市售的并且通常包含在脂基糖食中的各種甜味劑或乳固形物或可可固形物組分 中的一些的未碾磨的平均粒徑提供如下：
[0035]在其中要使用平均粒徑大于50微米的一種或多種甜味劑的那些實(shí)施方案中，一種 甜味劑的僅一部分可以保持未碾磨的，或者該特定甜味劑的全部可以保持未碾磨的，并且 可以使用其他甜味劑，其他甜味劑可以是碾磨的或未碾磨的，或者可以使用呈液體的其它 甜味劑，因此通常不會(huì)進(jìn)行碾磨，除非偶然情況。例如，脂基糖食可以包括變甜量的玉米糖 漿、糖蜜，或者一種或多種糖醇如丙三醇、山梨醇、異麥芽酮糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、甘露 醇、木糖醇、赤蘚糖醇，它們的組合等。
[0036]即使一些甜味劑或乳固形物或可可固形物在包含與糖食中理想使用的至少接近 的粒徑的級(jí)別上是可商購(gòu)的，本領(lǐng)域技術(shù)人員通常不會(huì)選擇購(gòu)買這類組分的這些級(jí)別，因 為它們會(huì)具有處理上的困難。例如，平均粒徑為例如50微米的超細(xì)甜味劑，諸如上述的右旋 糖一水合物，會(huì)預(yù)期顯示出相比細(xì)或粗的右旋糖一水合物更凝結(jié)或流動(dòng)性更差，因?yàn)殪o電 和其它表面相互作用會(huì)發(fā)生在多個(gè)該尺寸顆粒內(nèi)部。
[0037]而且，通常，常規(guī)的脂基糖食的制造商已購(gòu)買較大粒徑的所需的甜味劑或乳固形 物或可可固形物，并在將其包含在所需脂基糖食中之前將其碾磨成小于50微米或40微米或 者甚至小于30微米的粒徑。在一些組分的實(shí)例中，這可以表示未碾磨的尺寸減小10或者甚 至 100 的系數(shù)(factor)。參見例如Beckett，"巧克力科學(xué)（The Science of Chocolate)"，皇 家化學(xué)學(xué)會(huì)，英國(guó)劍橋，第二版，第4章，第61 -68頁(yè)。
[0038]本文所使用的術(shù)語(yǔ)"平均"是指粒徑的平均值，而不是中值。
[0039]除了平均粒徑小于50微米的甜味劑或乳固形物或可可固形物，脂基糖食還可以包 含多元醇。在這樣的實(shí)施方案中，預(yù)期糖食的耐熱性相比僅包含未碾磨的甜味劑或乳固形 物或可可固形物的脂基糖食而言被進(jìn)一步增強(qiáng)，至少是疊加地，并且或許甚至是協(xié)同地。在 一定量平均粒徑大于50微米的甜味劑或乳固形物或可可固形物和多元醇被包括在脂基糖 食中的實(shí)施方案中，通過(guò)制備包含未碾磨的甜味劑或乳固形物或可可固形物和多元醇的預(yù) 混物可以甚至進(jìn)一步增強(qiáng)糖食的耐熱性。
[0040]有利地，多元醇具有大于105°C的沸點(diǎn)，使得至少一些部分，理想地是大部分(多于 50% )，更理想地基本上全部（例如多于75wt%、或80wt%、或85wt%、90wt%、或95wt%或甚 至多于99wt% )的多元醇在加工過(guò)程中，包括其任何固化期間，將保留在脂基糖食中。理想 地，多元醇將具有FEMA和/或GRAS認(rèn)定，并且沸點(diǎn)可以大于110 °C、120 °C、130 °C、140 °C、150 °C、160°C、170°C、180°C、190°C、200°C、210°C、220°C、230°C、240°C、250°C、260°C、270°C、 280°C或者甚至290°C。例如，被認(rèn)為能夠有助于在脂基糖食內(nèi)形成耐熱結(jié)構(gòu)并且在其任何 固化期間不會(huì)蒸發(fā)的適合的多元醇包括但不限于，丙三醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇、木糖 醇、異麥芽酮糖醇、乳糖醇和赤蘚糖醇。它們的組合也是適合的。
[0041]盡管可以使用一種或多種多元醇的異構(gòu)體或衍生物，包括水合物、水解產(chǎn)物和氫 化物，但多元醇不需要被包封、膠凝化、聚合或者改變其購(gòu)入狀態(tài)以用于所提供的糖食中。 更確切地說(shuō)，所選的一種或多種多元醇可以有利地以"原樣"使用。
[0042] 在一些實(shí)施方案中，多元醇理想地包含丙三醇。丙三醇可以是特別優(yōu)選的多元醇， 因?yàn)楸嫉牡燃?jí)是市售的并具有非常少的水含量，即小于5%、4%、3%、2%、1 %或者甚 至小于0.9%、或小于0.8%、或小于0.7 %、或甚至小于0.6%、或約5%的水或更少。因此丙 三醇可以在脂基糖食中用作一種或多種甜味劑的"溶劑"，而不會(huì)引入水的有害作用。由于 水可以會(huì)對(duì)脂基糖食的流變學(xué)和口味曲線產(chǎn)生的不利效果，因此在脂基糖食和/或預(yù)混物 中的水的最少化是理想的。甚至小量的水的存在也可能在脂基糖食中引入微生物生長(zhǎng)的潛 在性。
[0043] 事實(shí)上，在其中脂基組合物包含未碾磨的甜味劑或乳固形物或可可固形物和多元 醇的實(shí)施方案中，脂基糖食可以有利地基本不包含添加的水。在這樣的實(shí)施方案中，盡管脂 基組合物的一些組分可以固有地包括少量的水，使得少量的例如小于1%的水的存在是不 可避免的，但根據(jù)這些實(shí)施方案的脂基糖食不具有任何加入在其中作為游離水的水。因此， 根據(jù)這樣的實(shí)施方案的脂基糖食僅具有在所使用的其它組分中存在的該量的水。
[0044] 在這樣的實(shí)施方案中，據(jù)認(rèn)為，未碾磨量的一種或多種甜味劑或乳固形物或可可 固形物的使用，不僅可以與多元醇一起起作用，或者協(xié)助任何其它甜味劑或乳固形物或可 可固形物來(lái)與多元醇一起起作用，以形成對(duì)糖食賦予耐熱性的結(jié)構(gòu)，但是相比經(jīng)碾磨的相 同組分，未碾磨組分可以為糖食提供更多的水和任何這種晶格結(jié)構(gòu)。這被認(rèn)為是因?yàn)樵趯?甜味劑或乳固形物或可可固形物加入脂基糖食之前對(duì)其進(jìn)行碾磨可以產(chǎn)生干燥和/或大幅 脫水的經(jīng)碾磨組分，使得在未碾磨組分中可另外固有地存在的任何水會(huì)在促進(jìn)被認(rèn)為賦予 耐熱性的結(jié)構(gòu)形成的能力之前被喪失。
[0045] 通過(guò)使用填充型甜味劑，通常包括單糖以形成晶格結(jié)構(gòu)來(lái)提供耐熱性的常規(guī)方 法，通常主要針對(duì)的是更常規(guī)使用的二糖，例如蔗糖。這樣的常規(guī)方法教導(dǎo)了必須包含水 (或其它溶劑）以用于使填充型甜味劑在由此制備的糖食中移動(dòng)，但為使填充型甜味劑形成 認(rèn)為用于賦予耐熱性的結(jié)構(gòu)，必須去除這些水(或其它溶劑）。這類方法以及由此制備的糖 食因此不僅包括對(duì)加工有害的量的水，而且還包括在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)引起細(xì)菌生長(zhǎng)的量的 水。此外，含有添加的水的糖食通常不會(huì)提供消費(fèi)者所理想的味道和質(zhì)地，由此這些產(chǎn)品通 常不是商業(yè)成功的。
[0046]在其中多元醇可以理想地包含在脂基糖食中的那些實(shí)施方案中，可以理想的是將 多元醇和/或未碾磨的顆粒組分通過(guò)預(yù)混物加入脂基糖食中。在這樣的實(shí)施方案中，可以改 善或進(jìn)一步增強(qiáng)脂基糖食的耐熱性和/或質(zhì)地。
[0047]盡管不希望受到任何理論的束縛，據(jù)認(rèn)為，當(dāng)如此提供時(shí)，多元醇可以與未碾磨的 顆粒組分相互作用，和/或未碾磨的顆粒組分可以幫助多元醇在脂基糖食內(nèi)的分散，或反 之。無(wú)論機(jī)理如何，已發(fā)現(xiàn)，使用預(yù)混物，相比包含不是按此制備的相同或相似成分的脂基 糖食，提供更耐熱的脂基糖食，或者具有相似耐熱性但感官性質(zhì)和/或流變性質(zhì)得到改善的 脂基糖食。
[0048] 盡管使用了詞語(yǔ)"預(yù)混物"，但并不意圖暗示具有順序。即，未碾磨的顆粒組分和多 元醇的組合不必在組合其余組分之前制備。更確切地說(shuō)，所有需要的是，在未碾磨的顆粒組 分和多元醇加入其余成分或與其余成分一同加入之前，組合未碾磨的顆粒組分和多元醇。 只要是這種情況，則認(rèn)為預(yù)混合的未碾磨顆粒組分和多元醇將開始形成，或協(xié)助形成，在完 全脂基糖食中的耐熱結(jié)構(gòu)。
[0049] 在使用預(yù)混物的實(shí)施方案中，可以以一定范圍的比例來(lái)組合未碾磨的顆粒組分和 多元醇。在一些實(shí)施方案中，那些比例基于重量/重量百分比來(lái)計(jì)算，而在其它實(shí)施方案中， 比例是基于摩爾當(dāng)量。
[0050] -旦組合了所有成分，無(wú)論是否具有預(yù)混物，脂基糖食可以變得非常有粘性，即， 組合物可以顯示降低的流動(dòng)特征，或者進(jìn)入塑化階段一段時(shí)間。因此，在一些實(shí)施方案中， 通過(guò)繼續(xù)混合最終組合物直到組合物重獲其流動(dòng)能力，即直到已降低表觀粘度，可以觀察 到優(yōu)勢(shì)?；旌峡梢允堑图羟械?，諸如通過(guò)行星式攪拌機(jī)，或者可以是高剪切的，如通過(guò)刮板 式表面熱交換器所提供的?？梢栽诒碛^粘度降低之后進(jìn)行額外的混合，并且可以以高速度/ 剪切或低速度/剪切來(lái)進(jìn)行混合。
[0051] 為了改善或延遲至少一部分的這種任意粘度增加，在其中脂基組合物包含未碾磨 的顆粒組分和多元醇的那些實(shí)施方案中，可以在調(diào)溫之前或之后加入一者或兩者。即，因?yàn)?加入一種或多種多元醇可以具有提高脂基糖食的粘度的效果，所以至少加入多元醇，且在 一些實(shí)施方案中，加入多元醇和未碾磨的顆粒組分二者，可以將這個(gè)效果延長(zhǎng)直到其它加 工步驟之后。因?yàn)橹鞘吃诖藭r(shí)會(huì)經(jīng)歷研拌，并且以可加工的粘度，所以可能的是多元醇 和/或未碾磨的顆粒組分的加入將不會(huì)改變粘度，或改變至這樣的程度，即脂基糖食變得難 處理。還可能的是，在調(diào)溫期間發(fā)生脂肪的設(shè)置可以提供被認(rèn)為賦予耐熱性的結(jié)構(gòu)。
[0052]有利地且出乎意料地，在包括多元醇的糖食的那些實(shí)施方案以外，本發(fā)明的脂基 糖食的耐熱性通過(guò)在其中常規(guī)使用的組分來(lái)提供，即使該組分以不同物理形式提供，例如 至少甜味劑、脂肪組分和非脂肪固形物組分。即，用于耐熱糖食的常規(guī)配方可以通常包括賦 予耐熱性的附加成分，例如，諸如膠凝劑，包括水狀膠質(zhì)、纖維、潤(rùn)濕劑等，本發(fā)明的脂基糖 食恰好利用較大粒徑的已知組分。如此，最小化或完全避免了與不太常規(guī)的組分的使用相 關(guān)的額外費(fèi)用，包括最初成本和潛在資本、公用設(shè)施和其它實(shí)施成本。
[0053] 脂基糖食的脂肪組分可通常是任何動(dòng)物或植物類脂肪，但也可以是合成的，如果 與有用的動(dòng)物或植物脂肪基本相似的話。理想地，脂肪組分將包括可可脂、乳脂、代可可脂 替代物、可可脂替代物、可可脂替代品、動(dòng)物脂肪、植物脂肪或它們的組合。
[0054] 可可脂替代物包括：霧冰草脂（illipe)、婆羅洲脂（Borneo tallow)、娑羅雙木 (tengkawant)、棕櫚油、娑羅樹（sal)、乳木果油（shea)、燭果（kokum gurgi )和芒果仁油 (mango kernel)?？煽芍娲钒ǎ涸鹿鹚嵝停╨aurics)，其可通?；谧貦叭视秃鸵?油，和非月桂酸型，其可包括大豆油、棉籽油、花生油、菜籽油和玉米油。適合的植物油包括 許多的非月桂酸型可可脂替代品，即，玉米油、棉籽油、菜籽油，并且還包括棕櫚油、紅花油 和葵花籽油。在一些實(shí)施方案中，脂肪組分包括可可脂。
[0055]脂基組合物還可以包括乳化劑。但需要注意的是，在其中脂基糖食不包括任何添 加的游離水的那些實(shí)施方案中，在脂基糖食中使用的任何乳化劑更有可能比真正的乳化作 用展現(xiàn)出表面活性作用。即，在糖食制造期間，甜味劑和其它固體顆粒物理想地基本全都懸 浮在連續(xù)脂肪相中。表面活性劑和/或乳化劑的存在促進(jìn)在糖食配方中理想地涂覆顆粒物 的脂肪相的形成。
[0056]本領(lǐng)域技術(shù)人員已知許多乳化劑適用于食品中，并且可以使用其中的任意乳化 劑。適合的乳化劑包括，例如卵磷脂，包括大豆卵磷脂以及來(lái)自其它植物來(lái)源，諸如大豆、紅 花、玉米等的卵磷脂，磷脂酰膽堿中富含的分餾的卵磷脂，磷脂酰乙醇胺，磷脂酰肌醇或這 些的組合，單甘油酯和二甘油酯的單磷酸酯衍生物或二乙酰酒石酸酯（有時(shí)稱為PMD/ DATEM)，食用脂或油的單甘油酯和二甘油酯的磷酸一鈉衍生物，山梨醇酐單硬脂酸酯，聚氧 乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯，羥基化卵磷脂，分餾的燕麥油，丙三醇和丙二醇的乳酸化的脂肪 酸酯，脂肪酸的聚甘油酯，脂肪和脂肪酸的丙二醇單酯和二酯，蔗糖多硬脂酸酯，磷脂銨 (ammonium phospatide)，鹿糖多芥子酸酯（sucrose polyerucate)，聚甘油多蓖麻醇酸酯 (polygylcerol polyricinoleate)等。還可以使用期任意數(shù)量的這些的組合。通常，基于脂 基糖食的總重量，這些制劑在糖食中的含量可小于lwt %、或更典型地為O.lwt %至 0 · 3wt% 〇
[0057]無(wú)論是否通過(guò)預(yù)混物制備，或者另外地，一旦進(jìn)行制備，脂基糖食可以與任何常規(guī) 脂基組合物基本相同的方式處理，并且可以在數(shù)小時(shí)和數(shù)天之間保持可流動(dòng)。在這個(gè)時(shí)間 期間，可以對(duì)脂基糖食進(jìn)行調(diào)溫、存放、模塑、浸掛或用作包衣。在固化期間一旦使其老化并 穩(wěn)定，脂基組合物如本文所定義地產(chǎn)生耐熱性。
[0058]脂基糖食可以是巧克力組合物，諸如牛奶巧克力、黑巧克力或白巧克力。本文所使 用的短語(yǔ)"巧克力組合物"是指包括可可脂和/或可可固形物中的一種或兩種的組合物，并 且不必限制為本申請(qǐng)可遞交并審查的管轄區(qū)公布的任何法律定義。
[0059]脂基糖食可以形成為任何所需的最終形式(format)。例如，可以將脂基糖食進(jìn)行 模塑、浸掛、涂覆和或噴涂，以提供單個(gè)食用部分，或多部分的棒或塊，其中任何部分可以被 多紋理化或多區(qū)域化，即，除了脂基糖食外還包括附加的糖食組分。在其中脂基糖食用于例 如通過(guò)涂覆、平移噴涂或浸掛來(lái)提供這種多紋理化糖食的那些實(shí)施方案中，脂基糖食可以 被應(yīng)用于芯。任何的芯可以被涂覆，并且它們的實(shí)例包括:谷物、堅(jiān)果、花生、堅(jiān)果仁、曲奇、 餅干、焦糖、牛乳糖、棉花糖、蛋白糖霜、干充氣物質(zhì)或它們的組合。
[0060] 在固化和/或穩(wěn)定化之前、期間或之后，還可以理想地對(duì)脂基糖食進(jìn)行包裝。通常， 可以通過(guò)形成膜，如塑料膜、鋁箱、紙或它們的組合，至封套中對(duì)糖食進(jìn)行包裝，所述封套可 以是基本呈管狀的，圍繞糖食，并密封包裝的端部，其理想地延伸至糖食端部以外。
[0061] 在一些實(shí)施方案中，賦予耐熱性的固化周期可以是約3天至約20天，而在其它實(shí)施 方案中，固化周期可以是約5天至約18天，而在另一些其它實(shí)施方案中，固化周期可以是約 12天至約15天。
[0062] 實(shí)施例1
[0063]將德芙(DOVE)牛奶巧克力(DMC)與1)未碾磨的右旋糖一水合物(在d90的平均粒徑 為392,按照通過(guò)馬爾文粒徑分析儀(Malvern particle size analyzer)測(cè)定)+丙三醇（1: 1，配方的2% )或2)碾磨的右旋糖一水合物（平均粒徑14+/-4微米）+丙三醇（1:1，配方的 2%)的漿體混合。模塑成型為棒(bar)并老化至少4周。對(duì)兩組的棒進(jìn)行熱堅(jiān)固性測(cè)試。具有 含未碾磨右旋糖的漿體的DSMC比具有含碾磨的右旋糖的漿體的DSMC更具熱堅(jiān)固性。
[0064]更具體地，使用計(jì)重秤稱量4900g的DMC巧克力，放入攪拌碗中。將巧克力轉(zhuǎn)移至 101b西格瑪葉片式攪拌器中，并調(diào)溫至Tricor調(diào)溫儀讀數(shù)為1.1+/-0.5。在攪拌碗中制備具 有50g丙三醇(99.7%)純度的50g右旋糖一水合物(碾磨或未碾磨的）的漿體。在西格瑪葉片 式攪拌器中，將每個(gè)漿體加入4900g DMC調(diào)溫的巧克力中，并混合2分鐘，或者直到巧克力具 有濃的似膏體的稠度。立即將巧克力轉(zhuǎn)移至模具，并在約50°F下冷藏約30分鐘，并脫模。在 環(huán)境溫度下對(duì)模塑的巧克力老化4周，然后進(jìn)行觸覺測(cè)試和臺(tái)架測(cè)試，以確定如下的耐熱 性。
[0065]在38°C下的觸覺測(cè)試顯示具有含未碾磨的右旋糖一水合物的漿體的DMC樣品比具 有含碾磨的右旋糖一水合物的漿體的DMC樣品更堅(jiān)固。盡管兩個(gè)樣品都獲得觸覺分?jǐn)?shù)"4"， 但含碾磨的右旋糖一水合物的樣品比含未碾磨的右旋糖一水合物的樣品要軟得多且更易 彎曲（圖1A和圖1B)。兩種巧克力的實(shí)驗(yàn)室味道測(cè)試確定未碾磨的右旋糖在口感上不會(huì)被檢 測(cè)到。
[0066] 在臺(tái)架測(cè)試中，從配方制備的棒通過(guò)其最短的尺寸而被支撐在架子上。制備好的 棒具有約1/16"至約3/4"的厚度，或更典型地1/8"至約1/2"的厚度。具有未碾磨的或碾磨的 右旋糖的棒在30至45分鐘之間從臺(tái)架測(cè)試上落下。然而，對(duì)于具有碾磨的右旋糖一水合物 (圖2A和圖2B)，從臺(tái)架上落下的部分在質(zhì)地上更軟，如在觸覺測(cè)試中所觀察到的。
[0067] 實(shí)施例2
[0068] 制備一下預(yù)混物，其中，所有的百分比為w/w:
[0069] 實(shí)施例3
[0070] 使用摩爾重量比(ME =摩爾當(dāng)量)制備以下預(yù)混物：
[0071]在實(shí)施例2中，右旋糖#1、乳糖#1、蔗糖#1和半乳糖#1為未碾磨的，并且在d90的平 均粒徑為約100微米至約400微米。右旋糖#2、乳糖#2、蔗糖#2和半乳糖#2為未碾磨的，并且 在d90的平均粒徑為約60微米至約100微米。右旋糖#3、乳糖#3、蔗糖#3和半乳糖#3被碾磨至 在d90的平均粒徑為10微米至50微米。
[0072]通過(guò)在30°C下攪拌共混來(lái)制備每個(gè)預(yù)混物，直至均勻。然后將每個(gè)預(yù)混物與調(diào)溫 的DMC共混，并混合直至均勻，之后倒入模具，并使其固化。臺(tái)架測(cè)試和觸覺測(cè)試將示出，使 用右旋糖、乳糖、蔗糖和/或半乳糖#1或#2從預(yù)混物制備的巧克力比使用右旋糖、乳糖、蔗糖 和/或半乳糖#3制備的巧克力更耐熱，而味道測(cè)試將顯示，較大粒徑的存在不會(huì)在使用右旋 糖、乳糖、蔗糖和/或半乳糖#1或#2從預(yù)混物制備的巧克力中被檢測(cè)到。
[0073]在實(shí)施例3中，右旋糖一水合物和乳糖是未碾磨的，而蔗糖是經(jīng)碾磨的。對(duì)于使用 未碾磨的右旋糖一水合物的預(yù)混物，光譜結(jié)果顯示，預(yù)混物形成網(wǎng)狀物，這代表其賦予巧克 力耐熱性。然而，乳糖和蔗糖預(yù)混物或者不形成網(wǎng)狀物，或者形成容易擾亂的網(wǎng)狀物，這代 表較小的賦予耐熱性的能力。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種脂基糖食，其中其天然和/或人工的甜味劑或者其乳固形物或可可固形物組分 中的至少一部分具有大于50微米的平均粒徑。2. 如權(quán)利要求1所述的脂基糖食，其中所述天然和/或人工的甜味劑包含單糖。3. 如權(quán)利要求2所述的脂基糖食，其中所述單糖包括右旋糖、果糖、半乳糖、它們的多 糖、它們的水合物，或它們中任意的組合。4. 如權(quán)利要求3所述的脂基糖食，其中所述單糖包括右旋糖、右旋糖一水合物，或它們 的組合。5. 如權(quán)利要求1或4所述的脂基糖食，所述脂基糖食還包含多元醇。6. 如權(quán)利要求5所述的脂基糖食，其中所述多元醇具有105°C或更高的沸點(diǎn)。7. 如權(quán)利要求6所述的脂基糖食，其中所述多元醇包括丙三醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露 醇、木糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇、赤蘚糖醇，或它們的組合。8. 如權(quán)利要求7所述的脂基糖食，其中所述多元醇包括丙三醇。9. 如權(quán)利要求8所述的脂基糖食，其中所述脂基組合物不包含乳糖。10. 如權(quán)利要求1所述的脂基糖食，所述脂基糖食未具有與包含相同甜味劑或固形物組 分的常規(guī)巧克力糖食在統(tǒng)計(jì)學(xué)上不同的口味曲線，所述常規(guī)巧克力糖食包含碾磨成具有小 于50微米的平均粒徑的相同甜味劑或固形物組分。12. 如權(quán)利要求8所述的脂基糖食，所述脂基糖食還包含乳化劑。13. 如權(quán)利要求9所述的脂基糖食，其中所述乳化劑包括卵磷脂。14. 如權(quán)利要求1或6所述的脂基糖食，其中所述糖食在37 °C下耐熱。15. -種用于制備脂基糖食的方法，其中其天然和/或人工甜味劑或其非脂肪固形物組 分的至少一部分在與所述糖食的任意其它組分組合之前不進(jìn)行碾磨步驟，和/或具有大于 50微米的平均粒徑。16. 如權(quán)利要求15所述的方法，其中在所述方法期間，包括未碾磨的顆粒組分的組合未 進(jìn)行碾磨步驟。17. -種用于制備脂基糖食的方法，其中所述方法不包括碾磨步驟。18. -種用于脂基糖食的預(yù)混物，所述預(yù)混物包含： 天然和/或人工甜味劑或非脂肪固形物組分，其至少一部分具有大于50微米的平均粒 徑；以及 多元醇。19. 如權(quán)利要求18所述的預(yù)混物，其中所述甜味劑包括單糖。20. 如權(quán)利要求19所述的預(yù)混物，其中所述單糖包括右旋糖、果糖、半乳糖、它們的多 糖、它們的水合物，或它們中任意的組合。21. 如權(quán)利要求20所述的預(yù)混物，其中所述單糖包括右旋糖、右旋糖一水合物，或它們 的組合。22. 如權(quán)利要求18所述的預(yù)混物，其中所述多元醇具有大于105°C的沸點(diǎn)。23. 如權(quán)利要求22所述的預(yù)混物，其中所述多元醇包括丙三醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露 醇、木糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇、赤蘚糖醇，或它們的組合。24. 如權(quán)利要求21或23所述的預(yù)混物，其中所述多元醇包括丙三醇。25. 如權(quán)利要求18或24所述的預(yù)混物，所述預(yù)混物包含20wt %至75wt%的甜味劑和 25wt %至80wt %的多元醇。26. 如權(quán)利要求18或24所述的預(yù)混物，所述預(yù)混物包含從1摩爾當(dāng)量的甜味劑和1至3摩 爾當(dāng)量的多元醇。27. -種脂基糖食，所述脂基糖食由權(quán)利要求18所述的預(yù)混物制備，其中所述脂基糖食 在37 °C下耐熱。28. -種用于制備脂基糖食的方法，所述方法包括： 制備所述脂基糖食的預(yù)混物，所述預(yù)混物包含天然和/或人工的甜味劑或非脂肪固形 物組分，其中的至少一部分具有大于50微米的平均粒徑，多元醇，和并且所述預(yù)混物少于所 述脂基糖食的所有組分；以及 將所述預(yù)混物與所述脂基糖食的其余組分混合，以提供所述脂基糖食。29. 如權(quán)利要求28所述的方法，其中所述甜味劑包括單糖。30. 如權(quán)利要求29所述的方法，其中所述單糖包括右旋糖、果糖、半乳糖、它們的多糖、 它們的水合物，或它們中任意的組合。31. 如權(quán)利要求30所述的方法，其中所述單糖包括右旋糖、右旋糖一水合物，或它們的 組合。32. 如權(quán)利要求28所述的方法，其中所述多元醇具有大于105 °C的沸點(diǎn)。33. 如權(quán)利要求32所述的方法，其中所述多元醇包括丙三醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露 醇、木糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇、赤蘚糖醇或它們的組合。34. 如權(quán)利要求33所述的方法，其中所述多元醇包括丙三醇。35. 如權(quán)利要求28所述的方法，其中所述預(yù)混物的混合發(fā)生在調(diào)溫時(shí)或調(diào)溫后。36. 如權(quán)利要求28所述的方法，其中所述預(yù)混物的混合發(fā)生在研拌后。37. 如權(quán)利要求28所述的方法，其中所述預(yù)混物的混合不減小未碾磨的甜味劑或乳固 形物或可可固形物的粒徑。
【文檔編號(hào)】A23G1/50GK106068082SQ201580012951
【公開日】2016年11月2日
【申請(qǐng)日】2015年2月27日 公開號(hào)201580012951.3, CN 106068082 A, CN 106068082A, CN 201580012951, CN-A-106068082, CN106068082 A, CN106068082A, CN201580012951, CN201580012951.3, PCT/2015/18092, PCT/US/15/018092, PCT/US/15/18092, PCT/US/2015/018092, PCT/US/2015/18092, PCT/US15/018092, PCT/US15/18092, PCT/US15018092, PCT/US1518092, PCT/US2015/018092, PCT/US2015/18092, PCT/US2015018092, PCT/US201518092
【發(fā)明人】J·溫策爾, B·D·格萊齊爾, I·B·馬克西米利安萬(wàn)達(dá)默
【申請(qǐng)人】馬斯公司