清肺除熱涂膜咸鴨蛋及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種清肺除熱涂膜咸鴨蛋，由以下重量份原料制成：鴨蛋500?510、醪槽汁20?24、辣椒面12?15、竹葉3?4、核桃30?35、適量的碳酸鈉、蘋(píng)果酸、聚乙烯醇、甘油、食鹽和水。本發(fā)明咸鴨蛋浸泡腌制液原料種類多，有醪槽汁、核桃等，營(yíng)養(yǎng)豐富，鴨蛋內(nèi)吸附的營(yíng)養(yǎng)元素多，提高了咸鴨蛋整體的營(yíng)養(yǎng)性，食用口味獨(dú)特，還具有有清肺除熱的功效；改進(jìn)工藝后增加了蛋殼的通透性能縮短鴨蛋腌制過(guò)程，在蛋殼外形成有涂膜，能更好的保鮮咸鴨蛋。
【專利說(shuō)明】
清肺除熱涂膜咸鴨蛋及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及蛋制品及其加工技術(shù)領(lǐng)域，主要是一種清肺除熱涂膜咸鴨蛋及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]咸鴨蛋作為我國(guó)鴨蛋的主要加工產(chǎn)品之一，具有悠久歷史的傳統(tǒng)特色，以其獨(dú)特的風(fēng)味而深受消費(fèi)者的青睞。咸鴨蛋含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，而且易被人體所吸收。中醫(yī)認(rèn)為咸鴨蛋味入心、肺、脾經(jīng)，有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效。
[0003]目前，傳統(tǒng)的咸鴨蛋的腌制周期較長(zhǎng)，需要30?40天時(shí)間，口味較單一，影響生產(chǎn)效率。且隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致蛋清內(nèi)氯化鈉含量迅速升高，這嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的質(zhì)量;縮短咸鴨蛋的腌制時(shí)間，提高咸蛋的品質(zhì)成為如今重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。在《食品科學(xué)》上關(guān)于《咸鴨蛋快速熟化技術(shù)研究》一文中闡述了先用醋酸浸泡鴨蛋，使得氫離子與蛋殼中的碳酸鈣反應(yīng)，使蛋殼變薄，增加了蛋殼的通透性，而后再分步在不同濃度的食鹽水中浸泡腌制。
[0004]另外在咸鴨蛋的規(guī)?；a(chǎn)后，一般是采用真空包裝工藝，不僅包裝成本高，且貯藏保鮮程度也低，很難滿足企業(yè)對(duì)產(chǎn)品長(zhǎng)期保鮮的要求。因而涂膜保鮮包裝作為一種新的保鮮包裝方式也引起了人們的關(guān)注。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種清肺除熱涂膜咸鴨蛋及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種清肺除熱涂膜咸鴨蛋，其特征在于，由以下重量份原料制成:
鴨蛋500-510、醪槽汁20-24、辣椒面12-15、竹葉3-4、核桃30-35、適量的碳酸鈉、蘋(píng)果酸、聚乙烯醇、甘油、食鹽和水。
[0007]所述一種清肺除熱涂膜咸鴨蛋的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟:
(1)將醪槽汁與辣椒面攪拌混合在一起，在加10-13倍水，攪拌均勻；
(2)將竹葉與核桃混合粉碎，用14-16倍水打漿，過(guò)濾的漿液與步驟I的所得料混合，在60-65°C恒溫加熱5-7分鐘，再添加食鹽攪拌溶解成濃度為17-19%的腌制液；
(3)將鴨蛋用清水洗凈，再逐個(gè)通過(guò)燈光敲檢且剔除流清蛋、裂紋蛋、散黃蛋，挑選好的鴨蛋用2%碳酸鈉溶液汽蒸3-4分鐘，汽蒸后立即用紗布在鴨蛋表面輕輕擦拭，而后在流水下沖洗3-4遍，再瞭干；
(4)將步驟3處理的鴨蛋放入6-8%蘋(píng)果酸溶液中浸泡40-45分鐘，取出后清洗一遍，再將鴨蛋放入飽和食鹽水中浸泡腌制4-5天，且向飽和食鹽水中加入2-3%白酒，在溶液表面蓋上保鮮膜；
(5)將步驟4處理的鴨蛋放入發(fā)酵罐中，同時(shí)加入步驟2的腌制液，鴨蛋完全浸沒(méi)在腌制液，而后密封調(diào)節(jié)壓力和溫度，在壓力0.12-0.14 MPa，溫度33-36°C條件下腌制3-4天即可；
(6)將步驟5處理的新鮮咸鴨蛋洗凈，而后放入到水溫在82-85 °C的水中，加溫至100°C煮蛋12-15分鐘，取出后立即用流動(dòng)水沖洗冷卻1-2分鐘，最后將鴨蛋置于由6%聚乙烯醇和1.5%甘油組成的涂膜液中在48-510C下浸泡40-50秒，撈出后在38-42°C熱風(fēng)干燥至在鴨蛋表面形成涂膜。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):
步驟3中先用2%碳酸鈉溶液對(duì)鴨蛋汽蒸3-4分鐘，是為了清潔鴨蛋還起到滅菌殺毒的作用，熏蒸法處理鴨蛋時(shí)，對(duì)外蛋殼膜的損害較小，使外蛋殼膜保持較完整；
步驟4中鴨蛋放入6-8%蘋(píng)果酸溶液中浸泡，是為了溶解蛋殼外膜，增加蛋殼的通透性，從而使后續(xù)食鹽水和腌制液能夠更容易通過(guò)蛋膜進(jìn)入蛋清，加速鹽分向鴨蛋內(nèi)部擴(kuò)散，使鴨蛋腌制過(guò)程縮短;添加白酒可以促進(jìn)鹽向蛋殼滲透的速率，由于酒精小分子在溶液中可以促進(jìn)蛋殼的膜孔通道打開(kāi)，從而增加了鹽分對(duì)蛋殼的滲透速率。當(dāng)酒精滲入到蛋黃時(shí)，它可以使蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀和聚集，使那些原來(lái)分散的極小的油滴，彼此聚集起來(lái)變成大油滴，這就是酒能夠促進(jìn)蛋黃出油的原因。
[0009]步驟4、步驟5中鴨蛋采用了分步式腌制工藝，且有壓力作用于蛋殼表面，增加了蛋殼的通透性，從而提高了鹽份向蛋內(nèi)擴(kuò)散的速率，相同時(shí)間，壓力越大，蛋清內(nèi)的含鹽量就越高，說(shuō)明壓力可以縮短咸蛋成熟周期?？刂圃谝欢ǖ臏囟确秶梢约铀偈雏}溶液的滲透和擴(kuò)散作用，蛋中含鹽量隨溫度升高而增加。
[0010]步驟6將鴨蛋置于由6%聚乙烯醇和1.5%甘油組成的涂膜液中浸泡，是為了在鴨蛋表面形成保鮮涂膜，能閉塞氣孔，防止微生物侵入，使鴨蛋內(nèi)二氧化碳逐漸積累，抑制酶活性，同時(shí)阻抑鴨蛋內(nèi)部與環(huán)境間氣體交換，達(dá)到蛋品保鮮的效果，在涂膜之前熟制過(guò)程對(duì)內(nèi)部原有微生物起到殺菌或者抑菌作用。
[0011]本發(fā)明咸鴨蛋浸泡腌制液原料種類多，有醪槽汁、核桃等，營(yíng)養(yǎng)豐富，鴨蛋內(nèi)吸附的營(yíng)養(yǎng)元素多，提高了咸鴨蛋整體的營(yíng)養(yǎng)性，食用口味獨(dú)特，還具有有清肺除熱的功效;改進(jìn)工藝后增加了蛋殼的通透性能縮短鴨蛋腌制過(guò)程，在蛋殼外形成有涂膜，能更好的保鮮咸鴨蛋。
【具體實(shí)施方式】
[0012]—種清肺除熱涂膜咸鴨蛋，由以下重量份原料制成:
鴨蛋500-510、醪槽汁20-24、辣椒面12-15、竹葉3-4、核桃30-35、適量的碳酸鈉、蘋(píng)果酸、聚乙烯醇、甘油、食鹽和水。
[0013]—種清肺除熱涂膜咸鴨蛋的制備方法，包括以下幾個(gè)步驟:
(1)將醪槽汁與辣椒面攪拌混合在一起，在加10-13倍水，攪拌均勻；
(2)將竹葉與核桃混合粉碎，用14-16倍水打漿，過(guò)濾的漿液與步驟I的所得料混合，在60-65°C恒溫加熱5-7分鐘，再添加食鹽攪拌溶解成濃度為17-19%的腌制液；
(3)將鴨蛋用清水洗凈，再逐個(gè)通過(guò)燈光敲檢且剔除流清蛋、裂紋蛋、散黃蛋，挑選好的鴨蛋用2%碳酸鈉溶液汽蒸3-4分鐘，汽蒸后立即用紗布在鴨蛋表面輕輕擦拭，而后在流水下沖洗3-4遍，再瞭干；
(4)將步驟3處理的鴨蛋放入6-8%蘋(píng)果酸溶液中浸泡40-45分鐘，取出后清洗一遍，再將鴨蛋放入飽和食鹽水中浸泡腌制4-5天，且向飽和食鹽水中加入2-3%的白酒，在溶液表面蓋上保鮮膜；
(5)將步驟4處理的鴨蛋放入發(fā)酵罐中，同時(shí)加入步驟2的腌制液，鴨蛋完全浸沒(méi)在腌制液，而后密封調(diào)節(jié)壓力和溫度，在壓力0.12-0.14 MPa，溫度33-36°C條件下腌制3-4天即可；
(6)將步驟5處理的新鮮咸鴨蛋洗凈，而后放入到水溫在82-85°C的水中，加溫至100°C煮蛋12-15分鐘，取出后立即用流動(dòng)水沖洗冷卻1-2分鐘，最后將鴨蛋置于由6%聚乙烯醇和1.5%甘油組成的涂膜液中在48-510C下浸泡40-50秒，撈出后在38-42°C熱風(fēng)干燥至在鴨蛋表面形成涂膜。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種清肺除熱涂膜咸鴨蛋，其特征在于，由以下重量份原料制成: 鴨蛋500-510、醪槽汁20-24、辣椒面12-15、竹葉3-4、核桃30-35、適量的碳酸鈉、蘋(píng)果酸、聚乙烯醇、甘油、食鹽和水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種清肺除熱涂膜咸鴨蛋的制備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟: (1)將醪槽汁與辣椒面攪拌混合在一起，在加10-13倍水，攪拌均勻； (2)將竹葉與核桃混合粉碎，用14-16倍水打漿，過(guò)濾的漿液與步驟I的所得料混合，在60-65°C恒溫加熱5-7分鐘，再添加食鹽攪拌溶解成濃度為17-19%的腌制液； (3)將鴨蛋用清水洗凈，再逐個(gè)通過(guò)燈光敲檢且剔除流清蛋、裂紋蛋、散黃蛋，挑選好的鴨蛋用2%碳酸鈉溶液汽蒸3-4分鐘，汽蒸后立即用紗布在鴨蛋表面輕輕擦拭，而后在流水下沖洗3-4遍，再瞭干； (4)將步驟3處理的鴨蛋放入6-8%蘋(píng)果酸溶液中浸泡40-45分鐘，取出后清洗一遍，再將鴨蛋放入飽和食鹽水中浸泡腌制4-5天，且向飽和食鹽水中加入2-3%的白酒，在溶液表面蓋上保鮮膜； (5)將步驟4處理的鴨蛋放入發(fā)酵罐中，同時(shí)加入步驟2的腌制液，鴨蛋完全浸沒(méi)在腌制液，而后密封調(diào)節(jié)壓力和溫度，在壓力0.12-0.14 MPa，溫度33-36°C條件下腌制3-4天即可； (6)將步驟5處理的新鮮咸鴨蛋洗凈，而后放入到水溫在82-85°C的水中，加溫至100°C煮蛋12-15分鐘，取出后立即用流動(dòng)水沖洗冷卻1-2分鐘，最后將鴨蛋置于由6%聚乙烯醇和1.5%甘油組成的涂膜液中在48-510C下浸泡40-50秒，撈出后在38-42°C熱風(fēng)干燥至在鴨蛋表面形成涂膜。
【文檔編號(hào)】A23L33/10GK106070539SQ201610553258
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年7月14日
【發(fā)明人】陳嗣玖
【申請(qǐng)人】合肥市福來(lái)多食品有限公司