燕麥腐竹的制備方法
【專利摘要】一種燕麥腐竹的制備方法屬于豆制品加工技術(shù)，該方法包括以下步驟：（1）將鮮大豆原料清理、磨漿，漿渣分離后得生豆?jié){；（2）將燕麥洗凈烘干、蒸炒，磨粉制得熟燕麥粉；（3）將步驟（1）制得的豆?jié){和步驟（2）制得的燕麥粉混合，加入0.2%風味蛋白酶，經(jīng)預(yù)均質(zhì)混溶，再由高壓均質(zhì)機均質(zhì)后，進入高壓蒸汽噴射煮漿系統(tǒng)進行煮漿；（4）將漿液放入成型模起皮成型；（5）將腐竹靜置加熱至65～75℃并保持3～4h；再將溫度降至50～60℃并保持4～5h，晾至室溫；（6）待自然冷卻后包裝即可；本方法所需的工藝設(shè)備精良，操作安全，該方法應(yīng)用了高壓均質(zhì)處理和蒸汽噴射煮漿系統(tǒng)，提高了腐竹的營養(yǎng)成分與彈性，口感和風味得到了很大改善。
【專利說明】
燕麥腐竹的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于豆制品加工技術(shù)領(lǐng)域，主要涉及一種燕麥腐竹的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 腐竹是我國一種常見的食物原料，具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆制品所 不具備的獨特口感。腐竹色澤黃白，油光透亮，含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營養(yǎng)成分。可葷、 素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，別有風味，營養(yǎng)價值高、易于保存、食用方便，深受 國內(nèi)外消費者的青睞。普通腐竹的原料、營養(yǎng)成分和口感都比較單一，保健功能較差，在制 作過程中，磨漿與煮漿后仍存在夾生等弊端，且普通腐竹在運輸、存放的時候存在易碎等問 題。
[0003] 燕麥是一種低糖、高營養(yǎng)的功能性食物。其熱量低，升糖指數(shù)低，可降脂降糖，具有 降低膽固醇、平穩(wěn)血糖的功效。燕麥中的葡聚糖可減緩血液中葡萄糖含量的增加，預(yù)防和 控制肥胖癥、糖尿病及心血管疾病。同時燕麥富含膳食纖維，經(jīng)常食用能促進腸胃蠕動，利 于排便，具有清理腸道垃圾的作用。符合現(xiàn)代消費者的日常需求。
[0004] 高壓均質(zhì)機作為均質(zhì)物料的手段，物料會同時受到高速剪切、高頻震蕩、空穴現(xiàn)象 和對流撞擊等機械力作用和相應(yīng)的熱效應(yīng)，由此引發(fā)的機械力及化學效應(yīng)可誘導(dǎo)物料大分 子的物理、化學及結(jié)構(gòu)性質(zhì)發(fā)生變化，最終達到均質(zhì)的效果。利用高壓均質(zhì)機對漿液進行處 理，可使豆?jié){與燕麥漿分散均勻，提高其穩(wěn)定性，改善產(chǎn)品與彈性，為后續(xù)煮漿等步驟提供 有利條件。
[0005] 蒸汽噴射煮漿在高壓密閉狀態(tài)下，在溫度達到105°C甚至更高的溫度下，通過與 蒸汽直接或間接的熱交換后就變成所需的生產(chǎn)用漿，能消最大限度地除大豆中所含有的對 人體有害的抗營養(yǎng)因子，且無夾生豆?jié){現(xiàn)象。有利于人體吸收，減少不良反應(yīng)。
[0006] 將燕麥加入腐竹中，豐富原料，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值，由于風味蛋白酶的加入，改善 的腐竹的風味。同時由于燕麥中淀粉的加入，增加了直鏈淀粉的含量，可以提高腐竹的韌 性，改善腐竹在運輸、存放等條件下易碎的問題。將高壓均質(zhì)技術(shù)與蒸汽噴射煮漿技術(shù)聯(lián)合 應(yīng)用于燕麥腐竹的生產(chǎn)中，大大提高了腐竹產(chǎn)品的品質(zhì)，為腐竹的實際生產(chǎn)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用 提供有利條件與創(chuàng)新價值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明為開拓市場和保證產(chǎn)品質(zhì)量，提供一種燕麥腐竹的制備方法，從而達到提 高腐竹制品彈性，使產(chǎn)品不易破碎、改善腐竹制品口感與風味，擴增了腐竹產(chǎn)品的種類。 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下： 燕麥腐竹的制備方法，該方法包括以下步驟： (1) 將大豆去皮后用溫度為30~35°C的水浸泡12~15小時，泡豆后添加弱堿水進行磨 漿，然后漿渣分離后得到生豆?jié){； (2) 將燕麥洗凈烘干、蒸炒，磨粉制得熟燕麥粉； (3) 將步驟（1)制得的豆?jié){和步驟(2)制得的燕麥粉混合得到混合溶液，所述的燕麥粉 添加量為總?cè)芤嘿|(zhì)量的10-30%，向混合液中加入風味蛋白酶進行酶解得到酶解液，所述的 風為蛋白添加量為總質(zhì)量的〇. 2%，酶解溫度為50~55 °C，酶解時間為3~4h，酶解pH為6~7。 將酶解液在20MPa行高壓均質(zhì)處理，所述的高壓均質(zhì)壓力為80~160MPa，均質(zhì)后的酶解液進 入高壓蒸汽噴射煮漿系統(tǒng)進行煮漿得到漿液，所述的煮漿壓力為0.1~〇.3MPa煮漿溫度為 100~110°C，并在該溫度下蒸煮20~30min; (4) 將漿液放入成型模起皮成型得到腐竹，腐竹起皮溫度為60~80°C; (5) 將腐竹靜置40~50min后，加熱至65~75°C，在該溫度下保持3~4h ;再將溫度降 至50~60°C，在該溫度下保持4~5h，晾至室溫； (6) 待自然冷卻后包裝即得到燕麥腐竹。
[0008] 所述的優(yōu)選高壓均質(zhì)壓力為120MPa。
[0009] 所述的高壓蒸汽噴射煮漿優(yōu)選參數(shù)為:煮漿壓力0.25MPa，煮漿溫度106°C。
[00?0]在步驟(3)中，蒸煮時間為25min。
[0011] 在步驟(5)中，將腐竹靜置45min后，加熱至72°C，在該溫度下保持3.5h ;再將溫度 降至52°C，在該溫度下保持4.5h，晾至室溫。
[0012] 本發(fā)明采用燕麥與來提高腐竹的營養(yǎng)成分，同時加入風胃蛋白酶，調(diào)節(jié)了腐竹的 口感與風味，增強了腐竹的彈性，減少在運輸中易碎的問題;并且本發(fā)明采用了高壓均質(zhì)預(yù) 處理和蒸汽噴射煮漿系統(tǒng)相結(jié)合，使均質(zhì)后的豆?jié){與燕麥粉分散均勻、穩(wěn)定性好，在一定程 度上提高了產(chǎn)品的彈性;在煮漿過程中借助高壓蒸汽進行噴射加熱，使混合漿液能夠均勻、 適度合理地受熱變性，同時達到物理消泡、滅菌和去除產(chǎn)品中豆腥味和抗營養(yǎng)因子的目的。 該方法工藝設(shè)備簡單、操作安全。
【附圖說明】
[0013] 圖1本發(fā)明總工藝路線圖；圖2是豆?jié){與燕麥粉的添加量比例對比測試圖；圖3是煮 漿壓力對燕麥腐竹品質(zhì)影響的對比測視圖；圖4是煮漿溫度對燕麥腐竹品質(zhì)影響的對比測 視圖。
【具體實施方式】
[0014] 以下結(jié)合具體實施例進一步闡述本發(fā)明。下述實施例中無特殊說明或闡述的方法 或步驟，均為常規(guī)方法或步驟;所用原料及試劑無特別說明外均為市售。
[0015] 燕麥腐竹的制備方法，該方法包括以下步驟： (1) 將大豆去皮后用溫度為30~35°C的水浸泡12~15小時，泡豆后添加弱堿水進行磨 漿，然后漿渣分離后得到生豆?jié){； (2) 將燕麥洗凈烘干、蒸炒，磨粉制得熟燕麥粉； (3) 將步驟（1)制得的豆?jié){和步驟(2)制得的燕麥粉混合得到混合溶液，所述的燕麥粉 添加量為總?cè)芤嘿|(zhì)量的10-30%，向混合液中加入風味蛋白酶進行酶解得到酶解液，所述的 風為蛋白添加量為總質(zhì)量的〇. 2%，酶解溫度為50~55 °C，酶解時間為3~4h，酶解pH為6~7。 將酶解液在20MPa行高壓均質(zhì)處理，所述的高壓均質(zhì)壓力為80~160MPa，均質(zhì)后的酶解液進 入高壓蒸汽噴射煮漿系統(tǒng)進行煮漿得到漿液，所述的煮漿壓力為0.1~〇.3MPa煮漿溫度為 100~110°C，并在該溫度下蒸煮20~30min; (4) 將漿液放入成型模起皮成型得到腐竹，腐竹起皮溫度為60~80°C; (5) 將腐竹靜置40~50min后，加熱至65~75°C，在該溫度下保持3~4h ;再將溫度降 至50~60°C，在該溫度下保持4~5h，晾至室溫； (6) 待自然冷卻后包裝即得到燕麥腐竹。
[0016] 所述的優(yōu)選高壓均質(zhì)壓力為120MPa。
[0017] 所述的高壓蒸汽噴射煮漿優(yōu)選參數(shù)為:煮漿壓力〇.25MPa，煮漿溫度106°C。
[0018] 在步驟(3)中，蒸煮時間為25min。
[0019] 在步驟(5)中，將腐竹靜置45min后，加熱至72°C，在該溫度下保持3.5h ;再將溫度 降至52°C，在該溫度下保持4.5h，晾至室溫。
[0020] 實施例1 1材料與方法 1.1 ΜΜ.ι,?^ιΙ
1.2主要儀器設(shè)備
2工藝流程(見摘要附圖）： 2.1感官評定標準試驗 研究燕麥腐竹選取的豆?jié){與燕麥粉的添加量比例、煮漿壓力、煮漿溫度3個因素為自變 量，對燕麥腐竹品質(zhì)的影響，并進行感官評定。對燕麥腐竹的感官評價標準見表2-1。
[0021] 表2-1感官評分標準 2.2正交實驗
通過單因素試驗，選擇取豆?jié){與燕麥粉的添加量比例、煮漿壓力、煮漿溫度這3個因素， 考慮到這3個因素對燕麥腐竹品質(zhì)的綜合影響，每因素設(shè)立3個水平，進行L9(33)正交試驗 以確定產(chǎn)品最佳配方，正交試驗因素水平見表2-2。
[0022]表2-2正交試驗因素水平
3結(jié)果與分析3.1豆?jié){與燕麥粉的添加量比例的確定 如圖2可知，當添加量比例在20~23:1，腐竹彈性隨著比例的增加而增加，口感好風味 獨特，其咀嚼感得分呈逐漸上升的趨勢，23:1時達到最高。而當比例超過23:1時，腐竹的彈 性、結(jié)構(gòu)得分降低，而且口感較差，燕麥的香氣味降低。從感官綜合評分情況分析，比例在 23:1時獲得的腐竹彈韌性好，內(nèi)部組織氣孔小而均勻，有咬勁又柔軟爽口，具有其獨具的香 味。綜合分析，選用豆?jié){與燕麥粉的添加量比例為20:1，23:1，25:1進行正交試驗。3.2煮 衆(zhòng)壓力的確定 如圖3所示，隨著煮漿壓力的增大，腐竹的外觀形狀、彈韌性、結(jié)構(gòu)、風味總得分明顯提 高，但當壓力達到〇.3MPa時腐竹的色澤、彈性、結(jié)構(gòu)、風味等均明顯下降。綜合分析，選用煮 漿壓力選取0.1MPa、0.25 MPa、0.3 MPa進行正交試驗。3.3煮漿溫度的影響 如圖4所示，隨著煮漿溫度的增大，腐竹的外觀形狀、彈韌性、結(jié)構(gòu)、風味總得分明顯提 高，但當壓力達到ll〇°C時腐竹的色澤、彈性、結(jié)構(gòu)、風味等均明顯下降。綜合分析，選用煮漿 溫度選取100°C、106°C、110°C進行正交試驗。
[0023] 3.4燕麥腐竹研制配方的正交試驗 通過單因素試驗，選擇了豆?jié){與燕麥粉的添加量比例;煮漿壓力;煮漿溫度這3個因素， 考慮到這3個因素對燕麥腐竹品質(zhì)的綜合影響，每因素設(shè)立最佳添加范圍的3個水平，進行 正交試驗以確定產(chǎn)品最佳工藝條件，正交試驗結(jié)果見表3-1。
[0024]表3-1燕麥腐竹正交試驗結(jié)果
由表3-1正交試驗結(jié)果可以看出，燕麥腐竹生產(chǎn)配方的最優(yōu)水平為A2B1C2。影響燕 麥腐竹品質(zhì)的因素為A>C>B，即豆?jié){與燕麥粉的添加量比例影響最大，煮漿溫度次之，煮 漿壓力影響最小。通過試驗確定了燕麥腐竹的最佳配方為:豆?jié){與燕麥粉的添加量比例23: 1，煮漿溫度l〇6°C，煮漿壓力0.25 MPa。
【主權(quán)項】
1. 燕麥腐竹的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟： (1) 將大豆去皮后用溫度為30~35°C的水浸泡12~15小時，泡豆后添加弱堿水進行磨 漿，然后漿渣分離后得到生豆?jié){； (2) 將燕麥洗凈烘干、蒸炒，磨粉制得熟燕麥粉； (3) 將步驟（1)制得的豆?jié){和步驟(2)制得的燕麥粉混合得到混合溶液，所述的燕麥粉 添加量為總?cè)芤嘿|(zhì)量的10-30%，向混合液中加入風味蛋白酶進行酶解得到酶解液，所述的 風為蛋白添加量為總質(zhì)量的〇. 2%，酶解溫度為50~55 °C，酶解時間為3~4h，酶解pH為6~7， 將酶解液在20MPa行高壓均質(zhì)處理，所述的高壓均質(zhì)壓力為80~160Mpa，均質(zhì)后的酶解液進 入高壓蒸汽噴射煮漿系統(tǒng)進行煮漿得到漿液，所述的煮漿壓力為0.1~〇.3MPa煮漿溫度為 100~110°C，并在該溫度下蒸煮20~30min; (4) 將漿液放入成型模起皮成型得到腐竹，腐竹起皮溫度為60~80°C; (5) 將腐竹靜置40~50min后，加熱至65~75°C，在該溫度下保持3~4h ;再將溫度降 至50~60°C，在該溫度下保持4~5h，晾至室溫； (6) 待自然冷卻后包裝即得到燕麥腐竹。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的燕麥腐竹的制備方法，其特征在于，所述的優(yōu)選高壓均質(zhì)壓力 為120MPa。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的燕麥腐竹的制備方法，其特征在于，所述的高壓蒸汽噴射煮 漿優(yōu)選參數(shù)為:煮漿壓力〇.25MPa，煮漿溫度106°C。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的燕麥腐竹的制備方法，其特征在于，在步驟（3)中，蒸煮 25min〇5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的燕麥腐竹的制備方法，其特征在于，在步驟(5)中，將腐竹靜置 45min后，加熱至72°C，在該溫度下保持3.5h ;再將溫度降至52°C，在該溫度下保持4.5h，晾 至室溫。
【文檔編號】A23C20/02GK106070694SQ201610537530
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年7月9日
【發(fā)明人】李楊, 孫紅波, 江連洲, 隋曉楠, 王中江, 王歡, 韓天翔
【申請人】東北農(nóng)業(yè)大學