一種調(diào)和油粉末油脂的制備方法
【專利摘要】一種無(wú)添加劑調(diào)和油粉末油脂的制備方法，其特征在于該應(yīng)用包括以下步驟：（1）選取新鮮的大豆清理粉碎后篩子過(guò)篩，加水混合；（2）調(diào)節(jié)混合液水浴溫度，pH值，加入Alcalase堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶酶解，酶解后離心機(jī)得到乳狀液、水解液和殘?jiān)＃?）收集富量大豆油的乳狀液，加入食品級(jí)大豆分離蛋白和變性淀粉，加蒸餾水后攪拌，并加入溶化的棕櫚油，恒溫高速剪切機(jī)和高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)機(jī)械乳化處理，得到一種穩(wěn)定的復(fù)合乳狀液后噴霧干燥機(jī)進(jìn)行噴霧干燥即可得到高營(yíng)養(yǎng)的調(diào)和油粉末油脂。本方法僅僅使用食品級(jí)大豆分離蛋白和變性淀粉，無(wú)添加劑使用，更加綠色安全的制備出高質(zhì)量的調(diào)和油粉末油脂。
【專利說(shuō)明】
一種調(diào)和油粉末油脂的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于植物油脂應(yīng)用的加工技術(shù)，主要涉及應(yīng)用一種無(wú)添加劑調(diào)和油粉末油脂的制備方法，特別是不加入小分子乳化劑，添加劑的粉末油脂制備方法，屬于油脂微膠囊化技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]微膠囊(microencapsulat1n)是用特殊手段將需要包被的物質(zhì)包裹在微小封閉膠囊內(nèi)，膠囊近似球型，直徑一般為5μπι-500μπι。微膠囊技術(shù)又稱微膠囊化，是將固體、液體或氣體物質(zhì)包裹在微小的半透明或封閉膠囊內(nèi)過(guò)程。微膠囊可簡(jiǎn)單看作由芯材和壁材組成，芯材即被包物質(zhì)，壁材即包埋物質(zhì)。微膠囊化的粉末油脂與原油脂比較，其特性和加工性能得到大幅度提高改善。粉末油脂受溫度影響小，具有良好的流動(dòng)性和貯存穩(wěn)定性，容易同其他粉狀原料混合，為油脂的工業(yè)加工提供了方便，且利于運(yùn)輸、儲(chǔ)存。制備好的粉末油脂應(yīng)用于冰激凌、咖啡、面包、糕點(diǎn)等食品中可全部或部分替代全脂奶粉，可提高其色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0003]大豆分離蛋白作為粉末油脂的壁材具備適宜的物理性質(zhì)、適宜的厚度、使用方便、具有適當(dāng)?shù)臐B透性、吸濕性、溶解性和穩(wěn)定性，對(duì)芯材具有好的包埋作用。本發(fā)明使用的變性淀粉是淀粉與辛烯基琥珀酸酐(OSA)反應(yīng)制得的一種酯化變性淀粉。WH0/FA0規(guī)定該變性淀粉的日許量無(wú)需作特殊的規(guī)定，可用于食品中，對(duì)該類淀粉膠的使用范圍沒有限制，是安全的功能性產(chǎn)品。OSA變性淀粉含有疏水和親水基團(tuán)，在油-水界面可形成性能良好的膜，有效防止油水分離，且該變性淀粉具有適宜的粘度和疏水性，是一種有效的粉末油脂壁材。
[0004]大豆分離蛋白或變性淀粉單獨(dú)使用時(shí)，成膜性不太好，表現(xiàn)在噴霧干燥過(guò)程中水分快速蒸發(fā)時(shí)，壁材自修復(fù)能力較差，使得產(chǎn)品顆粒表面會(huì)殘留水分快速蒸發(fā)時(shí)造成的孔隙，產(chǎn)品顆粒表面粗糙，產(chǎn)品顆粒不呈圓球型等。變性淀粉和大豆蛋白同時(shí)使用時(shí)，可以產(chǎn)生很好的相互作用，形成的復(fù)合壁材具有:乳化能力強(qiáng)、成膜性好，干燥性能好，溶液粘度低等的優(yōu)點(diǎn)，可以作為制備粉末油脂的良好的復(fù)合壁材。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種無(wú)添加劑調(diào)和油粉末油脂的制備方法，達(dá)到簡(jiǎn)化工藝、減少成本，產(chǎn)品安全營(yíng)養(yǎng)的目的。
[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的:
一種調(diào)和油粉末油脂的制備方法，該方法包括以下步驟:(I)大豆清理粉碎后，過(guò)60目篩，將過(guò)篩后大豆粉與水混合得到混合液，所述的大豆粉與水的質(zhì)量比為1:6-9; (2)將混合液的水浴溫度調(diào)節(jié)為50-60 °C，pH值8-10后，加入Alcalase堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解，所述的Alcalase堿性蛋白酶的添加量為為3-7%。，風(fēng)味蛋白酶添加量為1-3%。，攪拌酶解60-120min，將酶解液在90°C滅酶，然后離心分離得到蛋白液、乳狀液和殘?jiān)?3)收集富量大豆油的乳狀液，加入食品級(jí)大豆分離蛋白和變性淀粉，加蒸餾水后攪拌，并加入溶化后的棕櫚油，所述的大豆分離蛋白添加量占總質(zhì)量的15-30%，變性淀粉添加量占總質(zhì)量的10-20%，棕櫚油添加量占總質(zhì)量的10-20%，然后在50-65°C恒溫高速剪切l(wèi)_3min，然后在20-40MPa下高壓均質(zhì)2-4次，得到一種穩(wěn)定的乳狀液后進(jìn)行噴霧干燥處理，即可得到高營(yíng)養(yǎng)的調(diào)和油粉末油脂，所述的噴霧干燥進(jìn)風(fēng)口溫度為195-210°C，進(jìn)料速度為15-25mL/min，噴頭壓力為0.2-0.4MPa。
[0007]所述的酶解及復(fù)配的優(yōu)選參數(shù)為:料液比為l:7g/mL，AlcalaSe堿性蛋白酶酶解溫度65°C，pH值為9，Alcalase堿性蛋白酶添加量為混合液質(zhì)量的5%。，風(fēng)味蛋白酶添加量為混合液質(zhì)量的2%。，酶解時(shí)間90min，大豆分離蛋白添加量為20%，變性淀粉添加量為15%，棕櫚油添加量為15%。
[0008]所述的乳化處理和噴霧干燥的優(yōu)選參數(shù)為:高速剪切機(jī)溫度60°C，時(shí)間為2min;高壓均質(zhì)機(jī)壓力30MPa，次數(shù)為3次;噴霧干燥進(jìn)風(fēng)口溫度200°C。
[0009]食品級(jí)變性淀粉為淀粉與辛烯基琥珀酸酐OSA反應(yīng)制得的一種食品級(jí)酯化變性淀粉。
[0010]所制備的調(diào)和油粉末油脂僅以食品級(jí)大豆分離蛋白和變性淀粉作為壁材，不添加任何小分子乳化劑，是一種不添加任何添加劑且具有良好包埋利用率的微膠囊粉末油脂。
[0011]本發(fā)明利用大豆酶解時(shí)生成天然的水包油型乳狀液，復(fù)合棕櫚油，僅僅添加食品級(jí)壁材即可簡(jiǎn)單的制備出安全綠色，無(wú)添加劑高營(yíng)養(yǎng)粉末油脂。
【附圖說(shuō)明】
[0012]附圖是一種無(wú)添加劑調(diào)和油粉末油脂的制備方法工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明具體實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述。
[0014]一種調(diào)和油粉末油脂的制備方法，該方法包括以下步驟:(I)大豆清理粉碎后，過(guò)60目篩，將過(guò)篩后大豆粉與水混合得到混合液，所述的大豆粉與水的質(zhì)量比為1:6-9; (2)將混合液的水浴溫度調(diào)節(jié)為50-60°C，pH值8-10后，加入Alcalase堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解，所述的Alcalase堿性蛋白酶的添加量為為3_7%。，風(fēng)味蛋白酶添加量為1_3%。，攪拌酶解60-120min，將酶解液在90°C滅酶，然后離心分離得到蛋白液、乳狀液和殘?jiān)?3)收集富量大豆油的乳狀液，加入食品級(jí)大豆分離蛋白和變性淀粉，加蒸餾水后攪拌，并加入溶化后的棕櫚油，所述的大豆分離蛋白添加量占總質(zhì)量的15-30%，變性淀粉添加量占總質(zhì)量的10-20%，棕櫚油添加量占總質(zhì)量的10-20%，然后在50-65°C恒溫高速剪切l(wèi)_3min，然后在20-40MPa下高壓均質(zhì)2-4次，得到一種穩(wěn)定的乳狀液后進(jìn)行噴霧干燥處理，即可得到高營(yíng)養(yǎng)的調(diào)和油粉末油脂，所述的噴霧干燥進(jìn)風(fēng)口溫度為195-210°C，進(jìn)料速度為15-25mL/min，噴頭壓力為0.2-0.4MPa。
[0015]所述的酶解及復(fù)配的優(yōu)選參數(shù)為:料液比為l:7g/mL，AlcalaSe堿性蛋白酶酶解溫度65°C，pH值為9，Alcalase堿性蛋白酶添加量為混合液質(zhì)量的5%。，風(fēng)味蛋白酶添加量為混合液質(zhì)量的2%。，酶解時(shí)間90min，大豆分離蛋白添加量為20%，變性淀粉添加量為15%，棕櫚油添加量為15%。
[0016]所述的乳化處理和噴霧干燥的優(yōu)選參數(shù)為:高速剪切機(jī)溫度60°C，時(shí)間為2min;高壓均質(zhì)機(jī)壓力30MPa，次數(shù)為3次;噴霧干燥進(jìn)風(fēng)口溫度200°C。
[0017]食品級(jí)變性淀粉為淀粉與辛烯基琥珀酸酐OSA反應(yīng)制得的一種食品級(jí)酯化變性淀粉。
[0018]所制備的調(diào)和油粉末油脂僅以食品級(jí)大豆分離蛋白和變性淀粉作為壁材，不添加任何小分子乳化劑，是一種不添加任何添加劑且具有良好包埋利用率的微膠囊粉末油脂。
[0019]實(shí)施例1:
一種無(wú)添加劑調(diào)和油粉末油脂的制備方法，其特征在于該應(yīng)用包括以下步驟:(I)選取新鮮的大豆清理粉碎后，用60目的篩子過(guò)篩，以物料比1:7加水混合；(2)調(diào)節(jié)混合液水浴溫度650C，pH值9，加入Alcalase堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶酶解，所述的酶添加量為Alcalase堿性蛋白酶為5%。，風(fēng)味蛋白酶添加量為2%。，攪拌酶解90min，酶解期間溫度保持初始值。酶解后用95°C水浴進(jìn)行滅酶活，酶解液用高速離心機(jī)4500r/min離心得到乳狀液、水解液和殘?jiān)?3)收集富量大豆油的乳狀液，加入食品級(jí)大豆分離蛋白20%和變性淀粉15%，加蒸餾水后攪拌，并加入溶化后的棕櫚油15%,600C恒溫高速剪切機(jī)8000rpm 2min，高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)30MPa，3次，得到一種穩(wěn)定的復(fù)合乳狀液后進(jìn)行噴霧干燥進(jìn)風(fēng)口溫度為190°C，出風(fēng)口溫度90°C，即可得到高營(yíng)養(yǎng)的調(diào)和油粉末油脂。
[0020]實(shí)施例2:
一種無(wú)添加劑調(diào)和油粉末油脂的制備方法，其特征在于該應(yīng)用包括以下步驟:(I)選取新鮮的大豆清理粉碎后，用60目的篩子過(guò)篩，以物料比1:6加水混合；(2)調(diào)節(jié)混合液水浴溫度550C，pH值8，加入Alcalase堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶酶解，所述的酶添加量為Alcalase堿性蛋白酶為3%。，風(fēng)味蛋白酶添加量為1%。，攪拌酶解60min，酶解期間溫度保持初始值。酶解后用95°C水浴進(jìn)行滅酶活，酶解液用高速離心機(jī)4500r/min離心得到乳狀液、水解液和殘?jiān)?3)收集富量大豆油的乳狀液，加入食品級(jí)大豆分離蛋白15%和變性淀粉10%，加蒸餾水后攪拌，并加入溶化后的棕櫚油10%,500C恒溫高速剪切機(jī)7000rpm Imin，高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)20MPa，2次，得到一種穩(wěn)定的復(fù)合乳狀液后進(jìn)行噴霧干燥進(jìn)風(fēng)口溫度為180°C，出風(fēng)口溫度80°C，即可得到高營(yíng)養(yǎng)的調(diào)和油粉末油脂。
[0021]實(shí)施例3:
一種無(wú)添加劑調(diào)和油粉末油脂的制備方法，其特征在于該應(yīng)用包括以下步驟:(I)選取新鮮的大豆清理粉碎后，用60目的篩子過(guò)篩，以物料比1:9加水混合；(2)調(diào)節(jié)混合液水浴溫度70°C 4田直10，加入Alcalase堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶酶解，所述的酶添加量為Alcalase堿性蛋白酶為7%。，風(fēng)味蛋白酶添加量為3%。，攪拌酶解120min，酶解期間溫度保持初始值。酶解后用95°C水浴進(jìn)行滅酶活，酶解液用高速離心機(jī)4500r/min離心得到乳狀液、水解液和殘?jiān)?3)收集富量大豆油的乳狀液，加入食品級(jí)大豆分離蛋白30%和變性淀粉20%，加蒸餾水后攪拌，并加入溶化后的棕櫚油10-20%，50-65°C恒溫高速剪切機(jī)9000rpm 3min，高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)40MPa，4次，得到一種穩(wěn)定的復(fù)合乳狀液后進(jìn)行噴霧干燥進(jìn)風(fēng)口溫度為200°C，出風(fēng)口溫度95°C，即可得到高營(yíng)養(yǎng)的調(diào)和油粉末油脂。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種調(diào)和油粉末油脂的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟:(I)大豆清理粉碎后，過(guò)60目篩，將過(guò)篩后大豆粉與水混合得到混合液，所述的大豆粉與水的質(zhì)量比為1:6-9; (2)將混合液的水浴溫度調(diào)節(jié)為50-60°C，pH值8-10后，加入Alcalase堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解，所述的Alcalase堿性蛋白酶的添加量為為3_7%。，風(fēng)味蛋白酶添加量為1-3%。，攪拌酶解60-120min，將酶解液在90 °C滅酶，然后離心分離得到蛋白液、乳狀液和殘?jiān)?3)收集富量大豆油的乳狀液，加入食品級(jí)大豆分離蛋白和變性淀粉，加蒸餾水后攪拌，并加入溶化后的棕櫚油，所述的大豆分離蛋白添加量占總質(zhì)量的15-30%，變性淀粉添加量占總質(zhì)量的1 -2 0%，棕櫚油添加量占總質(zhì)量的1 -2 0%，然后在5 0-6 5 °C恒溫高速剪切1-3min，然后在20-40MPa下高壓均質(zhì)2-4次，得到一種穩(wěn)定的乳狀液后進(jìn)行噴霧干燥處理，SP可得到高營(yíng)養(yǎng)的調(diào)和油粉末油脂，所述的噴霧干燥進(jìn)風(fēng)口溫度為195-210°C，進(jìn)料速度為15-25mL/min，噴頭壓力為 0.2-0.4MPa。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)和油粉末油脂的制備方法，其特征在于，所述的酶解及復(fù)配的優(yōu)選參數(shù)為:料液比為1: 7g/mL，Alcalase堿性蛋白酶酶解溫度65 °C，pH值為9，Alcalase堿性蛋白酶添加量為混合液質(zhì)量的5%。，風(fēng)味蛋白酶添加量為混合液質(zhì)量的2%0，酶解時(shí)間90min，大豆分離蛋白添加量為20%，變性淀粉添加量為15%，棕櫚油添加量為15%。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)和油粉末油脂的制備方法，其特征在于，所述的乳化處理和噴霧干燥的優(yōu)選參數(shù)為:高速剪切機(jī)溫度60°C，時(shí)間為2min;高壓均質(zhì)機(jī)壓力30MPa，次數(shù)為3次;噴霧干燥進(jìn)風(fēng)口溫度200°C。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)和油粉末油脂的制備方法，其特征在于，食品級(jí)變性淀粉為淀粉與辛烯基琥珀酸酐OSA反應(yīng)制得的一種食品級(jí)酯化變性淀粉。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)和油粉末油脂的制備方法，其特征在于，所制備的調(diào)和油粉末油脂僅以食品級(jí)大豆分離蛋白和變性淀粉作為壁材，不添加任何小分子乳化劑，是一種不添加任何添加劑且具有良好包埋利用率的微膠囊粉末油脂。
【文檔編號(hào)】A23D7/04GK106070715SQ201610537526
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年7月9日
【發(fā)明人】江連洲, 張雷, 李楊, 隋曉楠, 齊寶坤, 王中江, 王歡
【申請(qǐng)人】東北農(nóng)業(yè)大學(xué)