一種紫娟普洱熟茶的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種紫娟普洱熟茶的加工工藝，屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域；所述紫娟普洱熟茶的加工工藝具體步驟為：1）原料；2）潮水；3）渥堆發(fā)酵；4）翻堆；5）通溝；6）蒸茶、壓制；7）退模；8）干燥；本發(fā)明在傳統(tǒng)的普洱熟茶生產(chǎn)工藝前提下，根據(jù)紫娟特性，噴灑葡萄皮漿液，加快酶促反應(yīng)的進(jìn)行，使糖類物質(zhì)、水溶性果膠等含量增加，有利于有機(jī)物和芳香物質(zhì)的形成，茶紅素、茶褐素含量增加，配合黑曲霉菌發(fā)酵，大大增加沒食子酸含量，整個(gè)工藝步驟相互配合，嚴(yán)格控制各工藝參數(shù)，所生產(chǎn)的紫娟普洱熟茶香氣更醇，并且茶褐素、可溶性糖含量增加，茶氨酸、花青素、鋅等流失量少，比例更加合理，香氣醇正，茶湯紅濃明亮，是品質(zhì)較優(yōu)的普洱保健茶。
【專利說明】
一種紫娟普洱熟茶的加工工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，涉及一種紫娟普洱熟茶的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] "紫娟"是于1985年在云南大葉群體品種中發(fā)現(xiàn)的植株，其嫩梢的芽、葉、莖均為紫 色，綠茶干茶色澤紫黑色、湯色紫色，從1986年開始利用其作為基礎(chǔ)材料采用單株選種法經(jīng) 多代培育而成。"紫娟"植株較高大，小喬木型，大葉類，中芽種。樹姿半開展，分枝部位較高， 分枝密度中等，葉色綠，葉形柳葉形，嫩梢的芽、葉、莖都為紫色，芽葉較肥壯，茸毛多，育芽 力強(qiáng)，發(fā)芽密度中等，一芽三葉百芽重為115g;持嫩性強(qiáng)。與近似品種"觀音山紅葉茶"相比， "紫娟"的特異性表現(xiàn)在于："紫娟"葉形柳葉形，"觀音山紅葉茶"葉形橢圓形；紫娟嫩梢的 芽、葉、莖都為紫色，"觀音山紅葉茶"嫩梢的芽為綠色、嫩葉、嫩莖為紫紅色；"紫娟"的葉片 呈上斜狀著生，"觀音山紅葉茶"的葉片呈下垂著生；"紫娟"綠茶香氣具有特殊的帶有中藥 味的香氣(此種香型在綠茶中未知），"觀音山紅葉茶"綠茶香氣正常。"紫娟"適宜海拔1000-2000m，年平均溫度15°C，在絕對最低溫度于-5 °C以上的適種云南大葉茶的地區(qū)種植。喜歡 溫暖、濕潤的氣候和肥沃的土壤，適宜生長的土壤pH值在4.5-5.5之間。
[0003] 紫娟茶富含花青素，而且有顯著的降壓效果，有助于預(yù)防多種與自由基有關(guān)的疾 病，增強(qiáng)免疫系統(tǒng)能力，在保健食品中占據(jù)一定地位。普洱熟茶和普洱生茶的加工工藝現(xiàn)今 研究已比較成熟，其主要以云南大葉種茶為原料進(jìn)行加工，每個(gè)工藝步驟控制不當(dāng)，都會(huì)影 響成品茶的品質(zhì)，以紫娟為原料生產(chǎn)普洱熟茶，其間各個(gè)工藝步驟需進(jìn)行調(diào)整，才能制成品 質(zhì)較佳的紫娟普洱茶。
[0004] 因此，有必要提出一種茶褐素、可溶性糖、花青素等有益成分含量較高的紫娟普洱 熟茶的加工工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了克服【背景技術(shù)】中存在的問題，本發(fā)明提供了一種紫娟普洱熟茶的加工工藝， 在傳統(tǒng)工藝中添加葡萄皮漿液以及黑曲霉菌液進(jìn)行發(fā)酵，增加沒食子酸的含量，使用該工 藝生產(chǎn)的紫娟普洱熟茶茶湯深紅明亮，香氣陳香顯露，茶褐素、可溶性糖含量高，花青素、 鋅、咖啡堿等物質(zhì)流失量少。
[0006] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提出如下技術(shù)方案：
[0007] -種紫娟普洱熟茶的加工工藝，具體步驟為：
[0008] 1)原料:采用紫娟曬青毛茶作為原料；
[0009] 2)潮水:將紫娟曬青毛茶進(jìn)行潮水處理，控制潮水量為毛茶重量的30~40% ;
[0010] 3)渥堆發(fā)酵：在潮水后的毛茶上噴灑葡萄皮漿液，混合均勻后壟堆，用布蓋好毛 茶，壓緊邊角，進(jìn)行密封處理；
[0011] 4)翻堆:成堆后第二天進(jìn)行第一次翻堆，之后每5~8天翻堆一次，共進(jìn)行4~8次；
[0012] 5)通溝:完成翻堆過程，毛茶呈現(xiàn)紅褐色時(shí)開始通溝，毛茶含水量在20 %以上時(shí)， 每天通溝一次，毛茶含水量為14%~20%時(shí)，3~5天通溝一次，毛茶含水量小于14%以下時(shí) 起堆；
[0013] 6)蒸茶、壓制:起堆后的茶葉在100°C水蒸汽下蒸茶10~15秒，蒸汽冒出茶面進(jìn)行 壓制；
[0014] 7)退模:壓制后的茶坯在茶模內(nèi)攤涼，攤涼后進(jìn)行退模；
[0015] 8)干燥:將退模后的茶坯自然干燥，干燥時(shí)選擇晴天在通風(fēng)蔭棚內(nèi)陰干，即得成品 紫娟普洱熟茶。
[0016] 進(jìn)一步地，步驟2)中，潮水時(shí)控制空氣溫度為25°C，相對濕度為85%。
[0017] 進(jìn)一步地，步驟3)中，所述葡萄皮漿液的添加量為潮水后毛茶質(zhì)量的5%~8%。
[0018] 進(jìn)一步地，步驟4)中，第一次翻堆過程中噴灑黑曲霉菌液，添加量為潮水后毛茶重 量的10%~20%。
[0019] 進(jìn)一步地，所述的黑曲霉菌液按黑曲霉菌種:水=2~5:100的質(zhì)量比配制而成。 [0020] 進(jìn)一步地，步驟7)中，攤涼時(shí)間為3~5min。
[0021 ]進(jìn)一步地，步驟8)中，干燥后的成品紫娟普洱熟茶的含水量為8%~10%。
[0022]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明在傳統(tǒng)的普洱熟茶生產(chǎn)工藝前提下，根據(jù)紫娟特性，噴 灑葡萄皮漿液，加快酶促反應(yīng)的進(jìn)行，使單糖、水溶性果膠、氨基酸等物質(zhì)含量增加，有利于 有機(jī)物和芳香物質(zhì)的形成，茶黃素含量增加，配合黑曲霉菌發(fā)酵，大大增加沒食子酸的含 量，整個(gè)工藝步驟相互配合，嚴(yán)格控制各工藝參數(shù)，所生產(chǎn)的紫娟普洱熟茶香氣更醇，并且 茶褐素、可溶性糖含量增加，茶氨酸、花青素、鋅等流失量少，比例更加合理，香氣陳香顯露， 茶湯深紅明亮，是品質(zhì)較優(yōu)的普洱保健茶。
【具體實(shí)施方式】 [0023] 實(shí)施例1
[0024] -種紫娟普洱熟茶的加工工藝，具體步驟為：
[0025] 1)原料:采用紫娟曬青毛茶作為原料；
[0026] 2)潮水:將紫娟曬青毛茶進(jìn)行潮水處理，控制潮水量為毛茶重量的40 %，潮水時(shí)控 制空氣溫度為25 °C，相對濕度為85 % ;
[0027] 3)渥堆發(fā)酵：在潮水后的毛茶上噴灑葡萄皮漿液，混合均勻后壟堆，用布蓋好毛 茶，壓緊邊角，進(jìn)行密封處理，其中，葡萄皮漿液的添加量為潮水后毛茶質(zhì)量的5%;
[0028] 4)翻堆:成堆后第二天進(jìn)行第一次翻堆，之后每5天翻堆一次，共進(jìn)行8次；
[0029] 5)通溝:完成翻堆過程，毛茶呈現(xiàn)紅褐色時(shí)開始通溝，毛茶含水量在20 %以上時(shí)， 每天通溝一次，毛茶含水量為14%~20%時(shí)，3~5天通溝一次，毛茶含水量小于14%以下時(shí) 起堆；
[0030] 6)蒸茶、壓制:起堆后的茶葉在100°C水蒸汽下蒸茶15秒，蒸汽冒出茶面進(jìn)行壓制；
[0031] 7)退模:壓制后的茶坯在茶模內(nèi)攤涼，攤涼時(shí)間為5min，攤涼后進(jìn)行退模；
[0032 ] 8)干燥:將退模后的茶坯自然干燥，干燥時(shí)選擇晴天在通風(fēng)蔭棚內(nèi)陰干，即得成品 紫娟普洱熟茶，含水量為10 %。
[0033] 實(shí)施例2
[0034] -種紫娟普洱熟茶的加工工藝，具體步驟為：
[0035] 1)原料:采用紫娟曬青毛茶作為原料；
[0036] 2)潮水:將紫娟曬青毛茶進(jìn)行潮水處理，控制潮水量為毛茶重量的30 %，潮水時(shí)控 制空氣溫度為25 °C，相對濕度為85 % ;
[0037] 3)渥堆發(fā)酵：在潮水后的毛茶上噴灑葡萄皮漿液，混合均勻后壟堆，用布蓋好毛 茶，壓緊邊角，進(jìn)行密封處理，其中，葡萄皮漿液的添加量為潮水后毛茶質(zhì)量的6%;
[0038] 4)翻堆:成堆后第二天進(jìn)行第一次翻堆，第一次翻堆過程中噴灑黑曲霉菌液，添加 量為潮水后毛茶重量的10%，之后每6天翻堆一次，共進(jìn)行4次，其中，黑曲霉菌液按黑曲霉 菌種:水=5:100的質(zhì)量比配制而成；
[0039] 5)通溝:完成翻堆過程，毛茶呈現(xiàn)紅褐色時(shí)開始通溝，毛茶含水量在20 %以上時(shí)， 每天通溝一次，毛茶含水量為14%~20%時(shí)，3~5天通溝一次，毛茶含水量小于14%以下時(shí) 起堆；
[0040] 6)蒸茶、壓制:起堆后的茶葉在100°C水蒸汽下蒸茶12秒，蒸汽冒出茶面進(jìn)行壓制；
[0041 ] 7)退模:壓制后的茶坯在茶模內(nèi)攤涼，攤涼時(shí)間為3min，攤涼后進(jìn)行退模；
[0042 ] 8)干燥:將退模后的茶坯自然干燥，干燥時(shí)選擇晴天在通風(fēng)蔭棚內(nèi)陰干，即得成品 紫娟普洱熟茶，含水量為9%。
[0043] 實(shí)施例3
[0044] -種紫娟普洱熟茶的加工工藝，具體步驟為：
[0045] 1)原料:采用紫娟曬青毛茶作為原料；
[0046] 2)潮水:將紫娟曬青毛茶進(jìn)行潮水處理，控制潮水量為毛茶重量的36%，潮水時(shí)控 制空氣溫度為25 °C，相對濕度為85 % ;
[0047] 3)渥堆發(fā)酵：在潮水后的毛茶上噴灑葡萄皮漿液，混合均勻后壟堆，用布蓋好毛 茶，壓緊邊角，進(jìn)行密封處理，其中，葡萄皮漿液的添加量為潮水后毛茶質(zhì)量的8%;
[0048] 4)翻堆:成堆后第二天進(jìn)行第一次翻堆，第一次翻堆過程中噴灑黑曲霉菌液，添加 量為潮水后毛茶重量的13%，之后每8天翻堆一次，共進(jìn)行7次，其中，黑曲霉菌液按黑曲霉 菌種:水=4:1〇〇的質(zhì)量比配制而成；
[0049] 5)通溝:完成翻堆過程，毛茶呈現(xiàn)紅褐色時(shí)開始通溝，毛茶含水量在20 %以上時(shí)， 每天通溝一次，毛茶含水量為14%~20%時(shí)，3~5天通溝一次，毛茶含水量小于14%以下時(shí) 起堆；
[0050] 6)蒸茶、壓制:起堆后的茶葉在100°C水蒸汽下蒸茶15秒，蒸汽冒出茶面進(jìn)行壓制；
[0051 ] 7)退模:壓制后的茶坯在茶模內(nèi)攤涼，攤涼時(shí)間為5min，攤涼后進(jìn)行退模；
[0052 ] 8)干燥:將退模后的茶坯自然干燥，干燥時(shí)選擇晴天在通風(fēng)蔭棚內(nèi)陰干，即得成品 紫娟普洱熟茶，含水量為8%。
[0053] 實(shí)施例4
[0054] 一種紫娟普洱熟茶的加工工藝，具體步驟為：
[0055] 1)原料:采用紫娟曬青毛茶作為原料；
[0056] 2)潮水:將紫娟曬青毛茶進(jìn)行潮水處理，控制潮水量為毛茶重量的38%，潮水時(shí)控 制空氣溫度為25 °C，相對濕度為85 % ;
[0057] 3)渥堆發(fā)酵：在潮水后的毛茶上噴灑葡萄皮漿液，混合均勻后壟堆，用布蓋好毛 茶，壓緊邊角，進(jìn)行密封處理，其中，葡萄皮漿液的添加量為潮水后毛茶質(zhì)量的8%;
[0058] 4)翻堆:成堆后第二天進(jìn)行第一次翻堆，第一次翻堆過程中噴灑黑曲霉菌液，添加 量為潮水后毛茶重量的20%，之后每8天翻堆一次，共進(jìn)行7次，其中，黑曲霉菌液按黑曲霉 菌種:水=2:100的質(zhì)量比配制而成；
[0059] 5)通溝:完成翻堆過程，毛茶呈現(xiàn)紅褐色時(shí)開始通溝，毛茶含水量在20 %以上時(shí)， 每天通溝一次，毛茶含水量為14%~20%時(shí)，3~5天通溝一次，毛茶含水量小于14%以下時(shí) 起堆；
[0060] 6)蒸茶、壓制:起堆后的茶葉在100°C水蒸汽下蒸茶10秒，蒸汽冒出茶面進(jìn)行壓制；
[0061 ] 7)退模:壓制后的茶坯在茶模內(nèi)攤涼，攤涼時(shí)間為3min，攤涼后進(jìn)行退模；
[0062 ] 8)干燥:將退模后的茶坯自然干燥，干燥時(shí)選擇晴天在通風(fēng)蔭棚內(nèi)陰干，即得成品 紫娟普洱熟茶，含水量為10 %。
[0063]實(shí)驗(yàn)分析
[0064] 1.紫娟普洱熟茶感官評審
[0065] (1)實(shí)驗(yàn)組:實(shí)施例1-4所述的加工工藝所制得的紫娟普洱熟茶；
[0066] (2)對照組:通過傳統(tǒng)方法通過潮水、蒸茶、壓制等步驟制得的紫娟普洱熟茶；
[0067] (3)審評結(jié)果見表1:
[0068] 表1紫娟普洱熟茶感官品質(zhì)的審評結(jié)果
[0069]
[0070] 從表1中能看出，采用本申請的加工工藝制得的紫娟普洱熟茶與采用傳統(tǒng)工藝制 得的紫娟普洱熟茶相比，其感官品質(zhì)平均總分較高，特別是湯色、香氣、滋味明顯優(yōu)于傳統(tǒng) 工藝紫娟普洱熟茶;在實(shí)施例1-4中，其間工藝參數(shù)和步驟不同，其各自的感官品質(zhì)也有不 同，其中實(shí)施例1的感官品質(zhì)相對較差，實(shí)施例3的感官品質(zhì)最優(yōu)。
[0071] 2.紫娟普洱熟茶主要內(nèi)含成分含量測定
[0072] (1)實(shí)驗(yàn)組:實(shí)施例1-4所述的加工工藝所制備的紫娟普洱熟茶；
[0073] (2)對照組:通過傳統(tǒng)方法通過潮水、蒸茶、壓制等步驟制得的紫娟普洱熟茶；
[0074] (3)測定結(jié)果見表2:
[0075]表2各處理組紫娟普洱熟茶主要內(nèi)含成分含量（％ )測定結(jié)果
[0076]
[0077] 從表2中可看出，采用本申請的加工工藝制得的紫娟普洱熟茶與采用傳統(tǒng)工藝制 得的紫娟普洱熟茶相比，其主要內(nèi)含成分(水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、花 青素、茶褐素）的含量較高，特別是可溶性糖、茶褐素明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝紫娟普洱茶;在實(shí)施 例1-4中，其間工藝參數(shù)和步驟不同，其各自的內(nèi)含成分含量不同，實(shí)施例3各個(gè)內(nèi)含成分含 量均優(yōu)于其它實(shí)施例;且各成分含量比例合理，使其食用價(jià)值及感官品質(zhì)得以提高。葡萄皮 漿液富含花青素、果膠、單寧、多羥基酚類化合物等，黑曲霉菌能生產(chǎn)出單寧酶，單寧酶分解 單寧，使得沒食子酸的含量增加。
[0078] 本發(fā)明在傳統(tǒng)的普洱熟茶生產(chǎn)工藝前提下，根據(jù)紫娟特性，噴灑葡萄皮漿液，加快 酶促反應(yīng)的進(jìn)行，使單糖、水溶性果膠、氨基酸等物質(zhì)含量增加，有利于有機(jī)物和芳香物質(zhì) 的形成，茶黃素含量增加，配合黑曲霉菌發(fā)酵，大大增加沒食子酸的含量，整個(gè)工藝步驟相 互配合，嚴(yán)格控制各工藝參數(shù)，所生產(chǎn)的紫娟普洱熟茶香氣更醇，并且茶褐素、可溶性糖含 量增加，茶氨酸、花青素、鋅等流失量少，比例更加合理，香氣陳香顯露，茶湯深紅明亮，是品 質(zhì)較優(yōu)的普洱保健茶。
[0079]最后說明的是，以上優(yōu)選實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管通 過上述優(yōu)選實(shí)施例已經(jīng)對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的描述，但本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以在 形式上和細(xì)節(jié)上對其作出各種各樣的改變，而不偏離本發(fā)明權(quán)利要求書所限定的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種紫娟普洱熟茶的加工工藝，其特征在于:所述的紫娟普洱熟茶的加工工藝具體 步驟為： 1) 原料:采用紫娟曬青毛茶作為原料； 2) 潮水:將紫娟曬青毛茶進(jìn)行潮水處理，控制潮水量為毛茶重量的30~40%; 3) 渥堆發(fā)酵:在潮水后的毛茶上噴灑葡萄皮漿液，混合均勻后壟堆，用布蓋好毛茶，壓 緊邊角，進(jìn)行密封處理； 4) 翻堆:成堆后第二天進(jìn)行第一次翻堆，之后每5~8天翻堆一次，共進(jìn)行4~8次； 5) 通溝:完成翻堆過程，毛茶呈現(xiàn)紅褐色時(shí)開始通溝，毛茶含水量在20%以上時(shí)，每天通 溝一次，毛茶含水量為14%~20%時(shí)，3~5天通溝一次，毛茶含水量小于14%以下時(shí)起堆； 6) 蒸茶、壓制:起堆后的茶葉在100 °C水蒸汽下蒸茶10~15秒，蒸汽冒出茶面進(jìn)行壓制； 7 )退模:壓制后的茶坯在茶模內(nèi)攤涼，攤涼后進(jìn)行退模； 8)干燥:將退模后的茶坯自然干燥，干燥時(shí)選擇晴天在通風(fēng)蔭棚內(nèi)陰干，即得成品紫娟 普洱熟茶。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫娟普洱熟茶的加工工藝，其特征在于:步驟2)中，潮水 時(shí)控制空氣溫度為25°C，相對濕度為85%。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫娟普洱熟茶的加工工藝，其特征在于:步驟3)中，所述 葡萄皮漿液的添加量為潮水后毛茶質(zhì)量的5%~8%。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫娟普洱熟茶的加工工藝，其特征在于:步驟4)中，第一 次翻堆過程中噴灑黑曲霉菌液，添加量為潮水后毛茶重量的10%~20%。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫娟普洱熟茶的加工工藝，其特征在于:步驟7)中，攤涼 時(shí)間為3~5min。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫娟普洱熟茶的加工工藝，其特征在于:步驟8)中，干燥 后的成品紫娟普洱熟茶的含水量為8%~10%。7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種紫娟普洱熟茶的加工工藝，其特征在于:所述的黑曲霉菌 液按黑曲霉菌種:水=2~5:100的質(zhì)量比配制而成。
【文檔編號】A23F3/10GK106070797SQ201610450746
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月21日
【發(fā)明人】浦紹柳, 張艷梅, 夏銳, 伍崗, 李麗江, 畢曉清, 陳劍鋒, 曾鐵橋
【申請人】勐海縣云茶科技有限責(zé)任公司