一種六合茶的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種六合茶的加工方法，通過采摘優(yōu)質(zhì)鮮葉，采用曬青時(shí)間90分鐘、搖青時(shí)間60分鐘、攤放至花香濃郁進(jìn)行鮮葉處理，殺青后進(jìn)行20h初次渥堆發(fā)酵，溫度達(dá)到45℃時(shí)，通風(fēng)加氧12分鐘，80℃初烘10分鐘，再次渥堆發(fā)酵15h，溫度達(dá)到45℃時(shí)，通風(fēng)加氧8分鐘，經(jīng)毛火和足火烘干后，采用烘、炒、遠(yuǎn)紅外組合提香機(jī)進(jìn)行焙火提香。本發(fā)明方法制得的產(chǎn)品干茶色澤黒褐油潤(rùn)，葉緣紅褐；香氣高長(zhǎng)持久，帶花果香；湯色橙紅明亮，滋味醇厚尚濃；葉底完整。
【專利說明】
一種六合茶的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種六合茶的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人民收入和生活水平的提高，"三高"（高血壓、高血脂、高血糖)成為人們健康 的殺手，于是人們開始追求"天然、綠色、保健"的食品。近幾年來，飲茶已成為一種消費(fèi)時(shí) 尚，茶成為了世界三大飲品之一，茶葉的消費(fèi)需求日趨增長(zhǎng)。隨著茶在人類生活物品中的地 位不斷提高，各種創(chuàng)新茶產(chǎn)品及具有歷史底蘊(yùn)的茶產(chǎn)品開始源源不斷的進(jìn)入我們的生活， 并為我們的生活帶來了鮮活的感受，亦帶來了健康的福祉。
[0003] 畬族是我國(guó)56個(gè)少數(shù)民族之一，主要分布在福建、浙江、廣東、江西、安徽五省，在 最近一次人口普查時(shí)發(fā)現(xiàn)在湖南桂東縣有畬族人民聚居地，主要有藍(lán)姓、鐘姓等幾種姓氏。 畬族有自己的民族語言，即畬族語言，但沒有自己民族的文字，使用漢字;在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng) 河中，聰明智慧的畬族人民在所處的自然環(huán)境和特定的社會(huì)條件下，創(chuàng)造了具有本民族特 色的豐富多彩的傳統(tǒng)文化，包含服飾文化、茶文化、酒文化、食文化等等，其中最具特色的要 數(shù)服飾文化和茶文化。畬族茶文化包含了茶器、茶禮、茶飲及種茶、制茶等內(nèi)容。而最為現(xiàn)代 人感到好奇的便是畬族人的壇子茶與現(xiàn)有技術(shù)的紅茶、綠茶、烏龍茶、黑茶、黃茶、白茶六大 茶類比較，所特有的湯色、滋味、香氣表現(xiàn)。畬族壇子茶是千百年來畬族人民的生命之飲。但 由于當(dāng)?shù)亟煌ú槐?，加之信息閉塞，目前當(dāng)?shù)剡€延續(xù)著千百年來傳統(tǒng)的加工制作工藝和技 術(shù)，幾乎沒有像樣的加工設(shè)備，更談不上機(jī)械化生產(chǎn)，潔凈化加工，當(dāng)然更談不上形成規(guī)模 效益。
[0004] 2016年02月24日，中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)公布號(hào)：CN105341204A公開了，廣西職業(yè)技術(shù) 學(xué)院的"一種采用秋季凌云白毫加工多類茶的方法"；是指在秋季采摘凌云白毫茶鮮葉原料 加工紅茶、黃茶、白茶、黑茶和青茶;具體紅茶的加工工藝為:采摘鮮葉-曬青-萎凋-攤青 -搖青-揉捻-紅茶發(fā)酵機(jī)內(nèi)控溫、濕發(fā)酵-干燥-悶堆-提香-成品；白茶的加工工藝 為:米摘鮮葉-曬青-委凋-兩次文火烘倍―成品；黃茶的加工工藝為:米摘鮮葉-攤青- 殺青-理?xiàng)l定型-控溫控濕悶堆-烘焙-攤涼-除雜-復(fù)烘-包裝儲(chǔ)存-足火提香-成 品；黑茶的加工工藝為:采摘鮮葉-攤青-殺青-揉捻-日光干燥得毛茶-毛茶篩分-潮 水-渥堆-翻堆-干燥-分篩-揀剔-拼配成件-倉(cāng)儲(chǔ)陳化-成品;青茶的加工工藝為： 采摘鮮葉-曬青-攤青-搖青-攤晾-殺青-回潮-速包-松塊-毛火-二次干燥提香 ^成品。
[0005] 2016年03月16日，中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)公布號(hào)：CN105394227A公開了，廣西職業(yè)技 術(shù)學(xué)院的"一種夏季茶多類茶加工的方法"；是指在夏季采摘茶樹鮮葉加工紅茶、黑茶、黃 茶、青茶;具體紅茶的加工工藝為:采摘單芽或一芽一葉鮮葉-曬青-萎凋-揉捻-發(fā)酵- 初烘-悶堆-烘干提香-成品；黑茶的加工工藝為:鮮葉-曬青-殺青-揉捻-渥堆-復(fù) 揉-干燥-原料毛茶-篩、風(fēng)、揀-拼配-初蒸-渥堆-復(fù)蒸-壓餅、壓籮-晾置-成品； 黃茶的加工工藝為:采摘一芽一葉鮮葉-攤青-殺青-理?xiàng)l定型-悶黃-控溫控濕悶堆- 毛火初烘-除雜-復(fù)烘-包裝儲(chǔ)存-足火提香-成品;青茶的加工工藝為:一芽3-4葉和對(duì) 夾鮮葉-曬青-攤青-搖青-攤放-殺青-攤涼-速包-松塊-毛火-提香-成品。
[0006] 上述技術(shù)方案均是采用一次發(fā)酵，一次渥堆工藝;對(duì)工藝的溫度和濕度控制要求 嚴(yán)格。因此，只能分別對(duì)紅茶、綠茶、烏龍茶、黑茶、黃茶、白茶設(shè)計(jì)不同的加工工藝;直接導(dǎo) 致廣品的品質(zhì)不一致。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的在于提供一種六合茶的加工方法，是融合紅茶、綠茶、烏龍茶、黑茶、 黃茶、白茶六大茶類的加工技術(shù)，創(chuàng)新出一種干茶色澤黒褐油潤(rùn)，葉緣紅褐，香氣高長(zhǎng)持久， 帶花果香，湯色橙紅明亮，滋味醇厚尚濃，葉底完整別具風(fēng)味的茶產(chǎn)品;還能夠?qū)崿F(xiàn)自動(dòng)化、 清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
[0008] 六合茶定義：傳統(tǒng)的六合茶是一種茶飲，流行于湖南湘陰、汨羅一帶。它是用姜、 鹽、黃豆、芝麻、茶葉原料以及開水混合制成。根據(jù)相關(guān)資料，六合茶起源于宋朝，相傳是岳 飛帶兵南下，部隊(duì)許多士兵水土不服，岳飛命人用黃豆、鹽、姜汁等煮湯給士兵喝，結(jié)果病癥 減輕。因此，傳統(tǒng)的六合茶又稱岳飛茶、姜鹽豆子茶。本發(fā)明的六合茶是融合紅茶、綠茶、烏 龍茶、黑茶、黃茶、白茶六大茶類的加工技術(shù)，由一套特殊創(chuàng)新工藝所生產(chǎn)加工出來的茶產(chǎn) 品。
[0009] 本發(fā)明具體通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)： 一種六合茶的加工方法，具體包括以下步驟： 1) 采摘質(zhì)量新鮮的鮮葉，并立即快速冷卻，防止鮮葉因采摘、運(yùn)輸?shù)冗^程發(fā)生損傷而導(dǎo) 致出現(xiàn)發(fā)酵紅變現(xiàn)象； 2) 冷卻后鮮葉進(jìn)行曬青和搖青組合處理;具體條件為曬青90分鐘后，投葉量30公斤、搖 青時(shí)間60分鐘； 3) 鮮葉搖青結(jié)束后進(jìn)行攤放，春秋季攤放70min，夏季攤放40min，待花香最濃郁、30%鮮 葉有紅變時(shí)進(jìn)行殺青； 4) 殺青完后進(jìn)行1~1.5小時(shí)的回潮處理，以殺青葉葉質(zhì)變得柔軟手握成團(tuán)松手即散為 回潮適度標(biāo)準(zhǔn)； 5) 揉捻后進(jìn)行初次渥堆發(fā)酵20h，初次渥堆發(fā)酵后，控制茶堆溫度達(dá)到45°C，通風(fēng)加氧 12分鐘，24h后進(jìn)行初烘處理； 6) 初烘處理后的揉捻葉適度攤涼后進(jìn)行再次渥堆發(fā)酵15h，溫度達(dá)到48°C時(shí)，通風(fēng)加氧 8分鐘； 7) 渥堆處理完后，進(jìn)行復(fù)揉，復(fù)揉后再攤放40-60 min，然后依次進(jìn)行毛火處理和足火 處理;毛火處理?xiàng)l件為100 °C，時(shí)間30分鐘;足火處理?xiàng)l件為100 °C，時(shí)間40分鐘； 8) 陳化10天后采用烘、炒和遠(yuǎn)紅外組合提香機(jī)進(jìn)行焙火提香，焙火提香的條件為:80°C 炒5分鐘，85 °C烘15分鐘，遠(yuǎn)紅外85 °C烘5分鐘。
[0010] 本發(fā)明所述的鮮葉為一芽三至四葉、或同等嫩度對(duì)夾葉，要求鮮葉完整、勻凈、新 鮮和清潔、無發(fā)熱現(xiàn)象。
[0011] 本發(fā)明所述的快速冷卻是指采用冷風(fēng)強(qiáng)制冷卻，冷卻時(shí)間控制在10 min以下。
[0012] 本發(fā)明所述的曬青是將茶樹鮮葉在強(qiáng)度適當(dāng)?shù)奶柟庀陆?jīng)過一定時(shí)間的脫水，通 過曬青，提高鮮葉多種水解酶和氧化酶活性，促進(jìn)制茶過程中含氮和含碳化合物的分解，小 分子量的酚類物質(zhì)和水溶性糖、氨基酸的形成和促進(jìn)芳香油的轉(zhuǎn)化、脂溶性色素的降解;所 述強(qiáng)度適當(dāng)?shù)奶柟獾墓庹諒?qiáng)度為7萬~8萬lux。
[0013] 本發(fā)明所述的初次渥堆發(fā)酵是在發(fā)酵室地面鋪上濕棉布，將通風(fēng)加氧裝置放在棉 布上，再將揉捻葉堆成高65-70cm的長(zhǎng)方體，堆好后放入溫度計(jì)，再將濕棉布覆蓋在茶堆上； 每隔2小時(shí)觀察一次溫度及發(fā)酵程度，根據(jù)茶堆溫度和發(fā)酵程度適時(shí)通風(fēng)加氧。
[0014] 本發(fā)明所述的初烘處理?xiàng)l件為:初烘溫度80°C，時(shí)間10分鐘。
[0015] 本發(fā)明所述的再次渥堆發(fā)酵是在發(fā)酵室地面鋪上濕棉布，將通風(fēng)加氧裝置放在棉 布上，再將初烘葉置于濕棉布之上，堆成高65-70cm的長(zhǎng)方體，堆好后放入溫度計(jì)，再將濕棉 布覆蓋在茶堆上。每隔2小時(shí)觀察一次溫度及發(fā)酵程度。
[0016] 本發(fā)明所述的通風(fēng)加氧是采用的富氧空氣，氧占空氣的體積比為24%-30%，富氧空 氣流速2-3m/s。
[0017] 本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)安全、香氣宜人、滋味醇和、飲用便捷、有益 健康。在鮮葉處理時(shí)運(yùn)用了曬青、搖青、攤放的鮮葉處理技術(shù);將傳統(tǒng)的一次渥堆發(fā)酵改為 分次渥堆的多次發(fā)酵工藝，使得湯色橙紅明亮、滋味醇厚尚濃;本發(fā)明根據(jù)溫度濕度變化適 時(shí)加氧可以促使干茶色澤黒褐油潤(rùn)，葉緣紅褐，葉底完整;運(yùn)用陳化10天后，焙火提香的處 理方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行干燥以形成香氣高長(zhǎng)持久，獨(dú)有帶花果香的品質(zhì)風(fēng)格;大幅度提高了創(chuàng) 新型畬族六合茶品質(zhì)，豐富了茶產(chǎn)品類型，提升畬族六合茶產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)了以創(chuàng) 新技術(shù)提升產(chǎn)品價(jià)值和拓展傳統(tǒng)茶葉的市場(chǎng)空間。
[0018] 表1本發(fā)明工藝與現(xiàn)有技術(shù)工藝相比關(guān)鍵技術(shù)的新穎性
[0019] 本發(fā)明對(duì)鮮葉組合處理:運(yùn)用了曬青、搖青、攤放對(duì)鮮葉進(jìn)行處理可以達(dá)到葉質(zhì)柔 軟，葉面積縮小，茶葉邊緣細(xì)胞破損，部分酶與多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，有利于成品茶品質(zhì)形 成的技術(shù)效果。
[0020] 本發(fā)明采用多次發(fā)酵，達(dá)到提高茶湯透光率，提升香氣和滋味的技術(shù)效果。本發(fā)明 利用焙火提香，達(dá)到進(jìn)一步提升成品茶香氣效果。
[0021] 因此，本發(fā)明通過對(duì)"畬族六合茶創(chuàng)新加工工藝關(guān)鍵技術(shù)"的研究與開發(fā)，形成一 套相對(duì)自動(dòng)化、清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)代創(chuàng)新茶產(chǎn)品的六合茶的加工方法，生產(chǎn)高味醇香、獨(dú) 具特色的具有少數(shù)民族風(fēng)情的茶產(chǎn)品，以滿足日趨成長(zhǎng)的市場(chǎng)需求，對(duì)于促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā) 展具有重要意義。
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明，以下所述，僅是對(duì)本發(fā)明的較佳實(shí)施 例而已，并非對(duì)本發(fā)明做其他形式的限制，任何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人員可能利用上述揭示 的技術(shù)內(nèi)容加以變更為同等變化的等效實(shí)施例。凡是未脫離本發(fā)明方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明 的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以下實(shí)施例所做的任何簡(jiǎn)單修改或等同變化，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。 [0023] 實(shí)施例1 六合茶加工方法的構(gòu)建 一種六合茶的加工方法，具體包括以下步驟： 1) 采摘一芽三至四葉(含同等嫩度對(duì)夾葉)鮮葉為原料，要求芽葉完整、勻凈、新鮮和清 潔、無發(fā)熱現(xiàn)象，并立即快速冷卻，防止鮮葉提前出現(xiàn)發(fā)酵現(xiàn)象； 2) 冷卻后鮮葉進(jìn)行曬青和搖青組合處理，"曬青"即是將茶樹鮮葉在強(qiáng)度適當(dāng)?shù)奶柟?下經(jīng)過一定時(shí)間的脫水，通過曬青，提高鮮葉多種水解酶和氧化酶活性，促進(jìn)制茶過程中含 氮和含碳化合物的分解，小分子量的酚類物質(zhì)和水溶性糖、氨基酸的形成和促進(jìn)芳香油的 轉(zhuǎn)化、脂溶性色素的降解;具體條件為曬青90分鐘后，投葉量30公斤、搖青時(shí)間60分鐘； 3) 鮮葉搖青結(jié)束后進(jìn)行攤放，春秋季70min，夏季40min，待花香最濃郁、30%鮮葉有紅變 時(shí)進(jìn)行殺青； 4) 殺青完后進(jìn)行1~1.5小時(shí)的回潮處理，以葉質(zhì)變得柔軟手握成團(tuán)松手即散為回潮適 度標(biāo)準(zhǔn)； 5) 揉捻后進(jìn)行初次渥堆發(fā)酵20h，在發(fā)酵室地面鋪上濕棉布，將通風(fēng)加氧裝置放在棉布 上，再將揉捻葉堆成高65-70cm的長(zhǎng)方體，堆好后放入溫度計(jì)，再將濕棉布覆蓋在茶堆上;每 隔2小時(shí)觀察一次溫度及發(fā)酵程度，根據(jù)茶堆溫度和發(fā)酵程度適時(shí)通風(fēng)加氧，溫度達(dá)到45°C 時(shí)，通風(fēng)加氧12分鐘，24h后進(jìn)行初烘處理，初烘處理?xiàng)l件為80°C，時(shí)間10分鐘； 6) 再次進(jìn)行渥堆發(fā)酵15h，在發(fā)酵室地面鋪上濕棉布，將通風(fēng)加氧裝置放在棉布上，再 將初烘葉置于濕棉布之上，堆成高65-70cm的長(zhǎng)方體，堆好后放入溫度計(jì)，再將濕棉布覆蓋 在茶堆上。每隔2小時(shí)觀察一次溫度及發(fā)酵程度，溫度達(dá)到48 °C時(shí)，通風(fēng)加氧8分鐘； 7) 渥堆處理完后，進(jìn)行復(fù)揉，復(fù)揉后再攤放40-60 min，然后依次進(jìn)行毛火和足火處理， 毛火處理?xiàng)l件為l〇〇°C，時(shí)間30分鐘;足火處理?xiàng)l件為100°C，時(shí)間40分鐘； 8) 陳化10天后采用烘、炒、遠(yuǎn)紅外組合提香機(jī)進(jìn)行焙火提香，條件為:80°C炒5分鐘，85 °C烘15分鐘，遠(yuǎn)紅外85 °C烘5分鐘。
[0024]本實(shí)施例的技術(shù)創(chuàng)新點(diǎn)： A率先在茶葉加工工藝中運(yùn)用鮮葉組合處理技術(shù)，即通過曬青、搖青、攤青處理鮮葉，促 使葉緣細(xì)胞組織破損改變了內(nèi)部水分、氧氣和膜透性條件，從而有利于酶活性的提高和多 酚類的氧化，茶多酚、兒茶素、黃酮類總量均呈下降趨勢(shì)，TF、TR和TB有所積累，對(duì)色、香、味 的影響廣泛而深刻。研究結(jié)果表明：曬青時(shí)間90分鐘、搖青時(shí)間60分鐘、鮮葉投葉量30公斤 (JY-6CWL-90型搖青機(jī))最利于減輕茶葉苦澀味，并形成自然花香。
[0025] B率先運(yùn)用多次發(fā)酵處理技術(shù)和燜黃渥堆技術(shù)實(shí)現(xiàn)茶葉的快速醇化。在渥堆發(fā)酵 過程中，經(jīng)過高溫高濕條件下的自動(dòng)氧化和在微生物的參與下胞外酶的酶促作用，部分地 降低了茶多酚的苦澀味，使滋味醇和;多糖水解為單糖使茶湯濃釅，黃酮類的氧化聚合使得 湯色變橙。試驗(yàn)表明：初次渥堆發(fā)酵時(shí)間20小時(shí)，溫度達(dá)到45°C時(shí)，通風(fēng)加氧12分鐘；再次 渥堆發(fā)酵時(shí)間15小時(shí)，溫度達(dá)到45°C時(shí)，通風(fēng)加氧8分鐘的處理方式，能促使茶多酚總量、兒 茶素組分、咖啡堿含量、水浸出物總量下降，從而有效改善成品茶品質(zhì)。
[0026] C率先運(yùn)用焙火提香工藝來優(yōu)化成品茶品質(zhì)，通過干燥方式、溫度、時(shí)間的調(diào)控以 激發(fā)以上工藝形成的良好香氣，散發(fā)渥堆時(shí)產(chǎn)生的部分不愉快氣味，形成成品茶的獨(dú)特品 質(zhì)風(fēng)味。研究表明：初烘時(shí)間10分鐘、初烘溫度80°C ;復(fù)烘毛火時(shí)間30分鐘、復(fù)烘溫度100 °C ;復(fù)烘足火時(shí)間40分鐘、復(fù)烘溫度100°C ;提香組合相對(duì)最佳為80°C炒5分鐘，85°C烘15分 鐘，遠(yuǎn)紅外85 °C烘5分鐘為相對(duì)較佳工藝參數(shù)。
[0027] 實(shí)施例2 曬青和搖青工藝確定 本發(fā)明以下實(shí)施例主要試劑盒設(shè)備儀器； 磷酸二氫鉀(分析純）；磷酸氫二鈉(分析純）；茚三酮(分析純）;硫酸亞鐵(分析純）;酒 石酸鉀鈉(分析純）；甲醇(色譜純）；冰醋酸（分析純）；甲酰胺（色譜純）；重蒸水;無水乙醚； 無水硫酸鈉;癸酸乙酯； 分析天平（1/10000);水浴鍋;T-A紫外可見分光光度計(jì)；比色皿;溫度計(jì);恒溫干箱;干 濕度計(jì);容量瓶;移液管等;熱提取裝置;過濾機(jī);真空蒸發(fā)器;離心機(jī);沉析槽;除雜釜;沉析 釜;抽濾機(jī);真空干燥器、超聲波清洗儀;0.45 _微孔過濾器； LC-2010AHT高效液相色譜儀（日本島津Shimadzu); UV-102-02WF紫外分光光度計(jì)(梅特勒-托利多上海儀器有限公司）； FA1104型電腦分析天平(上海精科儀器有限公司）； 202A-0臺(tái)式電熱干燥箱（中國(guó)天津泰斯特儀器有限公司）； DNP-9052型電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海精密儀器儀表有限公司）； GC-2010氣相色譜儀（日本島津Shimadzu); GCMS-QP2010 Plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（日本島津）。
[0028] 1、試驗(yàn)方法 1)曬青時(shí)間的選擇 "曬青"即是將茶樹鮮葉在強(qiáng)度適當(dāng)?shù)奶柟庀陆?jīng)過一定時(shí)間的脫水。通過曬青，提高 鮮葉多種水解酶和氧化酶活性，促進(jìn)制茶過程中含氮和含碳化合物的分解，小分子量的酚 類物質(zhì)和水溶性糖、氨基酸的形成和促進(jìn)芳香油的轉(zhuǎn)化、脂溶性色素的降解。在其他條件相 同的情況下以60分鐘、90分鐘、120分鐘三種不同的曬青時(shí)間，考察其對(duì)香氣的影響，以此確 定最優(yōu)選的曬青時(shí)間。
[0029] 2)搖青時(shí)鮮葉投葉量的選擇 為利于后期加工中干茶香氣品質(zhì)形成，必須控制好鮮葉投葉量。試驗(yàn)選用同品質(zhì)、不同 重量的鮮葉三堆，在搖青時(shí)間相同的情況下以15公斤、20公斤、30公斤三種不同的鮮葉投葉 量，考察其對(duì)干茶香氣的影響，以此確定相對(duì)最合適的鮮葉投葉量。
[0030] 3)搖青時(shí)間的確定 取相同品質(zhì)、重量的鮮葉原料三堆，在其他條件相同的情況下，搖青時(shí)間20分鐘、40分 鐘、60分鐘，考察其對(duì)畬族六合茶香氣的影響，以此確定較合適的搖青時(shí)間。
[0031] 4)正交實(shí)驗(yàn) 為獲得最佳鮮葉組合處理參數(shù)，設(shè)計(jì)三因素三水平設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)方案，實(shí)驗(yàn)前后分別 測(cè)其茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、水浸出物的含量，以及感官審評(píng)，確定最佳鮮葉組 合處理工藝參數(shù)。
[0032]表2鮮葉原料組合處理的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
[0033] 5)鮮葉處理方法對(duì)比實(shí)驗(yàn) 為進(jìn)一步驗(yàn)證鮮葉組合處理技術(shù)對(duì)茶品質(zhì)形成的影響，我們?nèi)∪菹嗤孽r葉樣品， 一份按照傳統(tǒng)工藝直接殺青進(jìn)行空白對(duì)照，另一份自然萎凋再按與對(duì)照相同的工藝制成成 品茶，第三份按相對(duì)最佳鮮葉組合處理工藝參數(shù)對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理再按與對(duì)照相同的工藝 制成成品茶，實(shí)驗(yàn)前后分別測(cè)其茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、水浸出物的含量，測(cè)三 份成品茶茶湯的透光率并對(duì)其進(jìn)行感官審評(píng)，考察該處理對(duì)成品茶品質(zhì)的影響。
[0034] 2、鮮葉組合處理實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析 傳統(tǒng)工藝中沒有進(jìn)行鮮葉預(yù)處理，但在實(shí)際操作中發(fā)現(xiàn)，從鮮葉采摘到初制有一定的 時(shí)間間隔，如果能有效地控制環(huán)境條件，從而促進(jìn)鮮葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，能夠提高成品茶的 品質(zhì)。研究表明，在鮮葉組合處理過程中，主要變化是鮮葉中水分減少，葉質(zhì)變?yōu)槿彳洠~ 面積縮小，茶葉邊緣細(xì)胞破損，部分酶與多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。鮮葉搖青過程中的香氣物質(zhì) 受投葉量、搖青時(shí)間等外界因子影響。一般情況下，鮮葉采回經(jīng)冷卻處理，曬青90分鐘，然后 按投葉量30公斤、搖青時(shí)間60分鐘有利于成品茶品質(zhì)的形成。
[0035] 1)不同鮮葉組合處理正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果 表3不同鮮葉組合處理對(duì)黑茶品質(zhì)的內(nèi)含成分含量的影響
[0036」 表4小冋委凋處埋制成的成品汆的感F審評(píng)結(jié)采
[0037] 由表3和表4可知，6號(hào)樣品感官審評(píng)時(shí)得分最高，即曬青90分鐘，投葉量30公斤、 搖青時(shí)間60分鐘的萎凋處理對(duì)成品茶香氣、滋味品質(zhì)形成相對(duì)比較好。
[0038] 2)不同萎凋處理對(duì)比實(shí)驗(yàn) 表5鮮葉不處理、自然萎凋和組合處理黑茶產(chǎn)品主要內(nèi)含成分比較
[0039] 從表5可知，鮮葉組合處理比不處理加工成的成品茶產(chǎn)品茶多酚含量降低1.13%， 氨基酸含量增加0.48%，咖啡堿降低0.28%，酚氨比明顯降低，酯型兒茶素含量也有所降低， 有效改善成品茶滋味。
[0040] 表6鮮葉不處理、自然萎凋和組合處理黑茶產(chǎn)品感官審評(píng)比較
[0041]由表6審評(píng)結(jié)果可知，經(jīng)過鮮葉組合處理與不處理的成品茶相比，香氣得分高2.9 分，滋味高3.4分，鮮葉組合處理的成品茶感官審評(píng)明顯優(yōu)于不處理和自然萎凋處理的成品 茶。
[0042] 實(shí)施例3 多次發(fā)酵技術(shù)的研發(fā) 1、試驗(yàn)方法 1)初次渥堆發(fā)酵的時(shí)間測(cè)定 揉捻后進(jìn)行初次渥堆，在發(fā)酵室地面鋪上濕棉布，將通風(fēng)加氧裝置放在棉布上，再將揉 捻葉堆成高65-70cm的長(zhǎng)方體，堆好后放入溫度計(jì)，再將濕棉布覆蓋在茶堆上。每隔2小時(shí)觀 察一次溫度及發(fā)酵程度，根據(jù)茶堆溫度和發(fā)酵程度適時(shí)通風(fēng)加氧，溫度達(dá)到45 °C時(shí)，通風(fēng)加 氧12分鐘。分別渥堆15小時(shí)、20小時(shí)、25小時(shí)，考察對(duì)成品茶湯色、滋味的影響，以此優(yōu)選的 初次渥堆發(fā)酵時(shí)間。
[0043] 2)再次渥堆發(fā)酵的時(shí)間測(cè)定 初次渥堆發(fā)酵葉經(jīng)初烘后進(jìn)行再次發(fā)酵，在發(fā)酵室地面鋪上濕棉布，將通風(fēng)加氧裝置 放在棉布上，再將初烘葉置于濕棉布之上，堆成高65-70cm的長(zhǎng)方體，堆好后放入溫度計(jì)，再 將濕棉布覆蓋在茶堆上。每隔2小時(shí)觀察一次溫度及發(fā)酵程度，溫度達(dá)到45°C時(shí)，進(jìn)行通風(fēng) 加氧8分鐘。分別渥堆5小時(shí)、10小時(shí)、15小時(shí)，考察對(duì)成品茶湯色、滋味的影響，以此優(yōu)選的 再次渥堆發(fā)酵時(shí)間。
[0044] 3)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 為獲得最佳多次發(fā)酵工藝參數(shù)，實(shí)驗(yàn)前后分別測(cè)其茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、 水浸出物的含量，以及感官審評(píng)，優(yōu)選多次發(fā)酵工藝參數(shù)。
[0045]表7六合茶多次發(fā)酵處理的試驗(yàn)設(shè)計(jì)
[0046] 4)渥堆發(fā)酵方法對(duì)比實(shí)驗(yàn) 為進(jìn)一步驗(yàn)證多次發(fā)酵技術(shù)對(duì)黑茶品質(zhì)形成的影響，我們?nèi)煞菹嗤孽r葉樣品，進(jìn) 行鮮葉組合處理后，一份按照傳統(tǒng)發(fā)酵工藝進(jìn)行空白對(duì)照，另一份按優(yōu)選多次發(fā)酵工藝參 數(shù)對(duì)樣品進(jìn)行處理再按與對(duì)照相同的工藝制成成品茶，實(shí)驗(yàn)前后分別測(cè)其茶多酚、氨基酸、 咖啡堿、可溶性糖、水浸出物的含量，茶湯的透光率，并對(duì)其進(jìn)行感官審評(píng)，考察該處理對(duì)成 品茶品質(zhì)的影響。
[0047] 2、多次發(fā)酵處理實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析 1)多次發(fā)酵不同時(shí)間組合實(shí)驗(yàn)測(cè)定 表8多次發(fā)酵不同時(shí)間處理對(duì)成品茶主要內(nèi)含成分的影響
[0048]表9做色發(fā)酵不同時(shí)間處理后制成的成品茶感官審評(píng)結(jié)果
[0049] 表8和9數(shù)據(jù)表明，6號(hào)處理樣，即初次渥堆發(fā)酵時(shí)間20小時(shí)，再次渥堆15小時(shí)的處 理，茶多酚含量降低和氨基酸含量升高較顯著，茶產(chǎn)品在香氣、湯色和滋味方面優(yōu)于其他處 理的成品茶品質(zhì)。
[0050] 2)不同渥堆發(fā)酵處理對(duì)比實(shí)驗(yàn) 表10不同渥堆發(fā)酵方式制成的成品茶內(nèi)含成分比較
[0051] 從表10數(shù)據(jù)分析結(jié)果可以看出，多次發(fā)酵比傳統(tǒng)一次發(fā)酵處理茶多酚含量降低 1.32%，可溶性糖增加0.4%，咖啡堿降低0.22%，明顯改善成品茶滋味。
[0052] 表11不同發(fā)酵處理感官審評(píng)比較
[0053] 由表11審評(píng)結(jié)果可知，經(jīng)過多次發(fā)酵處理與傳統(tǒng)一次發(fā)酵處理的成品茶相比，茶 湯透光率高9分，香氣得分比高1.3分，湯色高1.5分，滋味高3.0分，總分高5.8分，感官審評(píng) 明顯優(yōu)于一次發(fā)酵處理的成品茶。
[0054] 實(shí)施例4 焙火提香干燥技術(shù)的研發(fā) 1、實(shí)驗(yàn)方法 1)初烘時(shí)間、溫度的測(cè)定 取相同品質(zhì)，重量的初次渥堆發(fā)酵的原料三堆(分九份），在其他條件相同的情況下，初 烘時(shí)間5分鐘、10分鐘、15分鐘，初烘溫度80°C、100°C、120°C，考察其對(duì)成品茶滋味的影響， 以此優(yōu)選初烘時(shí)間及初烘溫度。
[0055] 2)復(fù)烘時(shí)足火時(shí)間、溫度的測(cè)定 取相同品質(zhì)，重量的二次渥堆發(fā)酵的原料三堆(分九份），在其他條件相同的情況下，烘 干時(shí)間1 〇分鐘、20分鐘、30分鐘，復(fù)烘溫度80°C、100°C、120°C，考察其對(duì)成品茶滋味的影響， 以此優(yōu)選復(fù)烘時(shí)間及溫度。
[0056] 3)組合提香工藝參數(shù)的確定 茶葉焙火冷卻陳化10天后進(jìn)行提香，成品含水量<6.0%。取相同品質(zhì)、重量的焙火冷卻 存放10天的原料三堆，采用烘、炒、遠(yuǎn)紅外組合提香機(jī)。組合提香溫度:炒干溫度85°C、烘干 溫度80°C分別設(shè)置時(shí)間5、10、15分鐘，然后遠(yuǎn)紅外2、3、5分鐘，溫度95°C;設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)方 案，通過香氣成分檢測(cè)與感官審評(píng)獲得最佳工藝參數(shù)。
[0057]表12六合茶焙火提香處理的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
[0058] 2、焙火提香處理實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析 1)初烘時(shí)間與溫度實(shí)驗(yàn) 表13初烘時(shí)間、溫度不同處理茶葉滋味比較
[0059] 由表13可知4號(hào)樣，即初烘以80°C，時(shí)間10分鐘的處理方式在茶葉滋味方面明顯優(yōu) 于其他處理方式。
[0060] 2)復(fù)烘毛火時(shí)間與溫度實(shí)驗(yàn) 表14復(fù)烘時(shí)毛火時(shí)間、溫度處理茶葉滋味比較
[0061 ]由表14可知，8號(hào)樣，即復(fù)烘毛火以100°C，時(shí)間30分鐘的處理方式在茶葉滋味方面 明顯優(yōu)于其他處理方式。
[0062] 3)復(fù)烘足火時(shí)間與溫度實(shí)驗(yàn) 表15復(fù)烘時(shí)足火時(shí)間、溫度不同處理茶葉滋味比較
[0063] 由表15可知5號(hào)樣，即復(fù)烘足火以100°C，時(shí)間40分鐘的處理方式在茶葉滋味方面 明顯優(yōu)于其他處理方式。
[0064] 4)組合提香審評(píng)結(jié)果與分析 表16不同組合提香處理感官審評(píng)比較
[0065]由表15~16可看出3號(hào)樣品，即炒干5分鐘、烘干15分鐘、遠(yuǎn)紅外5分鐘處理對(duì)成品茶 香氣、滋味品質(zhì)形成相對(duì)比較好，審評(píng)得分相對(duì)較高。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種六合茶的加工方法，其特征在于具體包括以下步驟： 1) 采摘質(zhì)量新鮮的鮮葉，并立即快速冷卻，防止鮮葉提前出現(xiàn)發(fā)酵現(xiàn)象； 2) 冷卻后鮮葉進(jìn)行曬青和搖青組合處理;具體條件為曬青90分鐘后，投葉量30公斤、搖 青時(shí)間60分鐘； 3) 鮮葉搖青結(jié)束后進(jìn)行攤放，春秋季攤放70min，夏季攤放40min，待花香最濃郁、30%鮮 葉有紅變時(shí)進(jìn)行殺青； 4) 殺青完后進(jìn)行1~1.5小時(shí)的回潮處理，以葉質(zhì)變得柔軟手握成團(tuán)松手即散為回潮適 度標(biāo)準(zhǔn)； 5) 揉捻后進(jìn)行初次渥堆發(fā)酵20h，初次渥堆發(fā)酵后，控制茶堆溫度達(dá)到45°C，通風(fēng)加氧 12分鐘，24h后進(jìn)行初烘處理； 6) 進(jìn)行再次渥堆發(fā)酵15h，溫度達(dá)到48°C時(shí)，通風(fēng)加氧8分鐘； 7) 渥堆處理完后，進(jìn)行復(fù)揉，復(fù)揉后再攤放40-60 min，然后依次進(jìn)行毛火和足火處理； 毛火處理?xiàng)l件為l〇〇°C，時(shí)間30分鐘;足火處理?xiàng)l件為100°C，時(shí)間40分鐘； 8) 陳化10天后，采用烘、炒和遠(yuǎn)紅外組合提香機(jī)進(jìn)行焙火提香，焙火提香的條件為:80 。(:炒5分鐘，85 °C烘15分鐘，遠(yuǎn)紅外85 °C烘5分鐘。2. 根據(jù)權(quán)利要求所述的一種六合茶的加工方法，其特征還在于:所述步驟1)的鮮葉為 一芽三至四葉、或同等嫩度對(duì)夾葉，要求鮮葉完整、勻凈、新鮮和清潔、無發(fā)熱現(xiàn)象。3. 根據(jù)權(quán)利要求所述的一種六合茶的加工方法，其特征還在于:所述步驟1)的快速冷 卻是指采用冷風(fēng)強(qiáng)制冷卻，冷卻時(shí)間控制在10 min以下。4. 根據(jù)權(quán)利要求所述的一種六合茶的加工方法，其特征還在于:所述步驟2)的曬青是 將茶樹鮮葉在強(qiáng)度適當(dāng)?shù)奶柟庀陆?jīng)過一定時(shí)間的脫水，通過曬青，提高鮮葉多種水解酶 和氧化酶活性，促進(jìn)制茶過程中含氮和含碳化合物的分解，小分子量的酚類物質(zhì)和水溶性 糖、氨基酸的形成和促進(jìn)芳香油的轉(zhuǎn)化、脂溶性色素的降解;所述強(qiáng)度適當(dāng)?shù)奶柟獾墓庹?強(qiáng)度為7萬~8萬lux。5. 根據(jù)權(quán)利要求所述的一種六合茶的加工方法，其特征還在于:所述步驟5)的初次渥 堆發(fā)酵是在發(fā)酵室地面鋪上濕棉布，將通風(fēng)加氧裝置放在棉布上，再將揉捻葉堆成高65-70cm的長(zhǎng)方體，堆好后放入溫度計(jì)，再將濕棉布覆蓋在茶堆上;每隔2小時(shí)觀察一次溫度及 發(fā)酵程度，根據(jù)茶堆溫度和發(fā)酵程度適時(shí)通風(fēng)加氧。6. 根據(jù)權(quán)利要求所述的一種六合茶的加工方法，其特征還在于:所述步驟5)的初烘處 理?xiàng)l件為:初烘溫度80 °C，時(shí)間10分鐘。7. 根據(jù)權(quán)利要求所述的一種六合茶的加工方法，其特征還在于:所述步驟6)的再次渥 堆發(fā)酵是在發(fā)酵室地面鋪上濕棉布，將通風(fēng)加氧裝置放在棉布上，再將初烘葉置于濕棉布 之上，堆成高65-70cm的長(zhǎng)方體，堆好后放入溫度計(jì)，再將濕棉布覆蓋在茶堆上;每隔2小時(shí) 觀察一次溫度及發(fā)酵程度。8. 根據(jù)權(quán)利要求所述的一種六合茶的加工方法，其特征還在于:所述步驟6)的通風(fēng)加 氧是米用的富氧空氣，其中氧占空氣的體積比為24%_30%，富氧空氣流速2_3m/s。
【文檔編號(hào)】A23F3/14GK106070803SQ201610468041
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月24日
【發(fā)明人】黃鶴林, 黃赫鷹, 朱桅帆
【申請(qǐng)人】桂東縣玲瓏王茶葉開發(fā)有限公司