一種沙棘果汁發(fā)酵飲品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種沙棘果汁發(fā)酵飲品及其制備方法，其主要特點(diǎn)在于利用副干酪乳桿菌發(fā)酵有效改善目前市售沙棘果汁的口感與風(fēng)味，使其具有口感酸甜、香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明的主要技術(shù)方案為：將沙棘原漿離心去除上層油狀物和下層沉淀，預(yù)煮后加水稀釋，接入副干酪乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后適當(dāng)稀釋，并加入加入蔗糖、L?丙氨酸、以及檸檬酸進(jìn)行口味調(diào)配。
【專利說(shuō)明】
一種沙棘果汁發(fā)酵飲品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種沙棘果汁發(fā)酵飲品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 沙棘是一種落葉性灌木，別名為酸刺、酸柳、黑刺。其特性是耐旱、抗風(fēng)沙，可以在 鹽堿化土地上生存，因此被廣泛用于水土保持，中國(guó)西北部大量種植沙棘，用于沙漠綠化。 沙棘果實(shí)中維生素 C含量高，比稱猴桃高2~8倍，比山碴高20倍，比西紅柿高80倍，比葡萄高 200倍，故素有維生素 C之王的美稱。此外，沙棘果實(shí)還富含多種生物活性物質(zhì)、人體必需氨 基酸和微量元素，入藥具有止咳化痰、健胃消食、活血散瘀等多種功效。例如，沙棘中的三萜 烯酸和三萜烯醇能夠刺激心臟的活動(dòng)，各留醇能把膽固醇同食物結(jié)合在一起，可以阻止靜 脈粥樣硬化的發(fā)生；另外所富含的黃酮類化合物對(duì)血液中的膽固醇、甘油三酯有明顯的降 低作用，是沙棘的主要藥用成分。20世紀(jì)80年代，沙棘被國(guó)家衛(wèi)生部列為我國(guó)第一批藥食兩 用植物品種之首。近年來(lái)，沙棘的藥用價(jià)值越來(lái)越受到了國(guó)內(nèi)外的關(guān)注。另外用沙棘加工的 食品、飲料、保健品等迎合了現(xiàn)代人返樸歸真、養(yǎng)身保健的心理，同時(shí)，又可以滿足人們從溫 飽食品向無(wú)污染、安全、營(yíng)養(yǎng)型食品轉(zhuǎn)變的追求，所以，深受消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)前景十分廣 闊。
[0003] 目前，現(xiàn)有技術(shù)制備出的沙棘果汁口感與風(fēng)味較差，由于其制備技術(shù)較為粗放，只 是將
[0004] 果肉進(jìn)行打漿、殺菌和灌裝處理，因此還保留了沙棘果汁本身的酸澀味，從而很大 程度的限制了沙棘資源的開(kāi)發(fā)。鑒于此，研制口感風(fēng)味倶佳并且具有保健功能的沙棘飲料 具有重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種沙棘果汁發(fā)酵飲品及其制備方法，該方法的特點(diǎn)在于 利用副干酪乳桿菌發(fā)酵有效改善沙棘果汁的口感與風(fēng)味，使其具有口感酸甜、香味濃郁、營(yíng) 養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)。
[0006] 本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下：
[0007] (1)壓榨沙棘出汁，取汁液即為沙棘原漿；
[0008] (2)沙棘果汁的預(yù)處理:將沙棘原漿在8000~lOOOOrpm的轉(zhuǎn)速下離心10~20min， 去除上層油狀物和下層沉淀，50~80°C水浴煮10~40min，加水稀釋1~3倍；
[0009] (3)果汁預(yù)調(diào)配：向預(yù)處理后的果汁中加入2~6g/100mL的蔗糖，1~3g/100mL的脫 脂奶粉，為菌體生長(zhǎng)提供一定的氮源；
[0010] (4)副干酪乳桿菌的一級(jí)活化:在無(wú)菌條件下取副干酪乳桿菌菌種，接種于MRS培 養(yǎng)基，擴(kuò)大培養(yǎng)；
[0011] (5)副干酪乳桿菌的二級(jí)活化：向上述預(yù)調(diào)配后的果汁中接入10%~20%的一級(jí) 副干酪乳桿菌的種子液，在30~37°C的溫度下發(fā)酵15~30h。
[0012] (6)發(fā)酵:按10%~20%的接種量將活化的二級(jí)菌液接種至新鮮的如步驟（1)預(yù)處 理后的果汁中，在相同的條件下發(fā)酵24~72h。
[0013] (7)發(fā)酵后調(diào)配：將發(fā)酵結(jié)束的果汁稀釋3~10倍，加入3~8g/100mL的蔗糖、1~ 5g/100mL的L-丙氨酸、0 · 01~0 · 08g/100mL的檸檬酸進(jìn)行調(diào)配。
[0014]本發(fā)明提供的沙棘果汁對(duì)原漿僅通過(guò)離心、水煮等簡(jiǎn)單的預(yù)處理，后續(xù)操作過(guò)程 也十分簡(jiǎn)單，有效的保存了沙棘果中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及藥用成分;而經(jīng)過(guò)乳桿菌發(fā)酵，又使原漿 中含有的大量口感尖銳的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為口感柔和的乳酸，極大地改善了沙棘原漿的酸澀口 味，在保存果味的同時(shí)使口感更佳細(xì)膩，另外外源添加劑少，人體對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分的吸收也較 為容易。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 實(shí)施例1
[0016] (1)壓榨沙棘出汁，取汁液即為沙棘原漿；
[0017] (2)沙棘果汁的預(yù)處理:取適量沙棘原衆(zhòng)在lOOOOrpm的轉(zhuǎn)速下離心10min，去除上 層油狀物和下層沉淀，70°C水浴煮20min，加水稀釋1.5倍。
[0018] (3)副干酪乳桿菌的一級(jí)活化:在無(wú)菌條件下取副干酪乳桿菌菌種，接種于MRS培 養(yǎng)基，擴(kuò)大培養(yǎng)。
[0019] (4)副干酪乳桿菌的二級(jí)活化：向預(yù)處理后的果汁中加入4g/100mL的蔗糖，2g/ 100mL的脫脂奶粉，隨后接入10%(v/v)的副干酪乳桿菌，在37°C的溫度下發(fā)酵20h。
[0020] (5)取四份預(yù)處理后的果汁分別按照表1所示進(jìn)行后續(xù)處理：
[0021]表1果汁后續(xù)處理方式
[0022]
[0023]將上述四份在37°C的溫度下發(fā)酵48h，取樣檢測(cè)0D、pH、總酸以及有機(jī)酸等指標(biāo)。 [0024] (6)發(fā)酵結(jié)束后，加水稀釋5倍，并加入5g/100mL的蔗糖、3g/100mL的L-丙氨酸、 0.08g/100mL的檸檬酸進(jìn)行口味調(diào)配。
[0025]采用上述方法獲得的沙棘果汁發(fā)酵飲品，保留了沙棘原漿其本身的營(yíng)養(yǎng)成分及藥 用成分，同時(shí)還柔和了其酸澀口味。其部分指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表2所示。
[0026]表2實(shí)施例1得到的沙棘果汁發(fā)酵飲品的檢測(cè)結(jié)果
[0027]
[0028]
[0029] 實(shí)施例2
[0030] 將適量沙棘原衆(zhòng)在lOOOOrpm的轉(zhuǎn)速下離心10min，去除上層油狀物和下層沉淀。加 水稀釋1.5倍，分兩份進(jìn)行下一步處理，一份70°C水浴20min; -份不煮。后續(xù)副干酪乳桿菌 的一級(jí)活化、二級(jí)活化、發(fā)酵以及發(fā)酵后的調(diào)配均同實(shí)施例1，發(fā)酵方法同表1中的方案②。 結(jié)束后對(duì)上述不同樣品進(jìn)行檢測(cè)以及感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表3所示。
[0031 ]表3實(shí)施例2得到的沙棘果汁發(fā)酵飲品的檢測(cè)結(jié)果
[0032]
[0033] 實(shí)施例3
[0034] 分別按照以下專利所述方案進(jìn)行處理獲得不同的沙棘飲品：
[0035] (1)按照公開(kāi)號(hào)為CN103263056A的專利所述的方法進(jìn)行加工；
[0036] (2)按照公開(kāi)號(hào)為CN104544441A的專利所述的方法進(jìn)行加工；
[0037] (3)按照本發(fā)明所述方法進(jìn)行加工。
[0038]通過(guò)以上方法獲得三種果汁飲品，依次記為飲品①、飲品②、飲品③。分別測(cè)定其 維生素 C的含量，計(jì)算維生素 C保存率；同時(shí)也對(duì)果汁中所含有的黃銅素的含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié) 果如表4所示。
[0039]表4實(shí)施例3得到的沙棘果汁飲品的檢測(cè)結(jié)果
[0040]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種沙棘果汁發(fā)酵飲品的制備方法，其特征在于： (1) 壓榨沙棘出汁，取汁液即為沙棘原漿； (2) 沙棘果汁的預(yù)處理:將沙棘原漿在8000~lOOOOrpm的轉(zhuǎn)速下離心10~20min，去除 上層油狀物和下層沉淀，經(jīng)水浴煮后加水稀釋； (3) 果汁預(yù)調(diào)配:向預(yù)處理后的果汁中加入蔗糖和脫脂奶粉，為菌體生長(zhǎng)提供氮源； (4) 副干酪乳桿菌的一級(jí)活化:在無(wú)菌條件下取副干酪乳桿菌菌種，接種于MRS培養(yǎng)基， 擴(kuò)大培養(yǎng)； (5) 副干酪乳桿菌的二級(jí)活化：向預(yù)調(diào)配后的果汁中接入一級(jí)副干酪乳桿菌的種子液 進(jìn)行二級(jí)活化； (6) 發(fā)酵:將活化好的二級(jí)菌液接種至新鮮的僅經(jīng)過(guò)預(yù)處理的果汁中，進(jìn)行發(fā)酵處理； (7) 發(fā)酵后調(diào)配:對(duì)發(fā)酵結(jié)束的果汁進(jìn)行稀釋，加入蔗糖、L-丙氨酸、檸檬酸進(jìn)行口味調(diào) 配。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的果汁預(yù)處理步驟中，所述水浴溫度 為50~80 °C，水浴時(shí)間為10~40min，所述稀釋倍數(shù)為1~3倍。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的果汁預(yù)調(diào)配步驟中，加入蔗糖的量 為2~6g/100mL，加入脫脂奶粉的量為1~3g/100mL。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的副干酪乳桿菌的二級(jí)活化以及發(fā)酵 步驟中，接種量的體積百分比為10%~20%，發(fā)酵溫度為30~37°C，發(fā)酵時(shí)間為15~72h。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的發(fā)酵后調(diào)配的步驟中，所述的稀釋 倍數(shù)為3~10倍;所述的蔗糖加入量為3~8g/100mL、L-丙氨酸加入量為1~5g/100mL以及檸 檬酸加入量為〇 · 01~〇 · 08g/100mL。6. -種沙棘果汁發(fā)酵飲品，其特征在于，所述的沙棘果汁發(fā)酵飲品由權(quán)利要求1~5任 一項(xiàng)所述的方法制備而成。
【文檔編號(hào)】A23L2/38GK106071520SQ201610397710
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月7日
【發(fā)明人】史勁松, 許正宏, 李會(huì), 王宗敏, 陸趙錢(qián), 孫錦, 錢(qián)建瑛, 單筱婷
【申請(qǐng)人】江南大學(xué)