一種螺旋藻冰皮月餅的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種螺旋藻冰皮月餅的制備方法，包括以下步驟：螺旋藻粉處理、制備月餅餡、制備冰皮、制備冰皮月餅等工藝程序，本發(fā)明將糯米粉與脫腥脫色的螺旋藻粉結(jié)合制冰皮、將蓮蓉與脫腥脫色的螺旋藻粉結(jié)合制月餅餡，制備一種口味清淡、造型新雅、營養(yǎng)價值很高的淡黃色冰皮月餅，并且無需烘烤，較好地保存了螺旋藻的營養(yǎng)價值。
【專利說明】
_種螺旋藻冰皮月餅的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種螺旋藻冰皮月餅的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]冰皮月餅，是一種中秋節(jié)食品。從香港傳入。20世紀(jì)80年代，冰皮月餅在香港的市場出售，但在當(dāng)時也只有一家餅店推出。叫“冰皮月餅”的主要原因是它不同于傳統(tǒng)月餅的制作方式。因所有傳統(tǒng)月餅都是由糖漿做皮，顏色是金黃色。而冰皮月餅的部分原料是糯米，做成的月餅外觀呈白色的，是在冷凍箱里保存，售賣時保存在冷藏柜里。，加上創(chuàng)新多變的口味配搭，為消費者帶來前所未有的味覺體驗。但是時至今日冰皮產(chǎn)品以同往日大不相同了。皮是用很多種不同類型的淀粉制成，可長時間不裂開、不老化和無生粉味道。冰皮餡也進(jìn)步很多，改用奶油、炒綠豆餡和水果餡，制作工藝也由手工制作進(jìn)步到無菌車間，自動機包裝。
[0003]經(jīng)國內(nèi)外大量科研試驗證明，螺旋藻在降低膽固醇和血脂，抗癌，減肥，養(yǎng)胃護(hù)胃，治療貧血及微量元素缺乏，護(hù)肝，增進(jìn)免疫，調(diào)整代謝機能等方面都有積極作用，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和聯(lián)合國世界食品協(xié)會推薦為“二十一世紀(jì)最理想的食品”。螺旋藻是迄今為止發(fā)現(xiàn)的營養(yǎng)最豐富、最均衡的物種之一。I克螺旋藻的營養(yǎng)成分含量，相當(dāng)于1000克蔬菜、水果的營養(yǎng)總和。螺旋藻的細(xì)胞壁極薄，最易被人吸收，吸收率高達(dá)95%。所以，螺旋藻是目前人類所知的營養(yǎng)成分最充分、最全面、最均衡、最容易被人體吸收的天然營養(yǎng)品。
[0004]—提到月餅，多數(shù)人的感覺是又甜又膩，特別是糖尿病患者更是不能“一飽口福”。近年來月餅打起了健康牌，往年的高糖高油月餅已淡出市場，被各種高鈣、低糖、低脂肪、低膽固醇等養(yǎng)生月餅占據(jù)了。冰皮月餅這些年越來越受歡迎。它外形簡約大方，漂亮?xí)r尚，口感也大大有別于傳統(tǒng)月餅。制作上，也比傳統(tǒng)月餅簡單多了，并且不用烘烤。目前有一些月餅廠家推出了螺旋藻月餅，但多數(shù)帶有螺旋藻的腥味，影響了口感，并且多數(shù)是經(jīng)烘烤而成的月餅，高溫烘烤使螺旋藻營養(yǎng)成分流失不少。本發(fā)明要解決的問題是將糯米粉與脫腥脫色的螺旋藻粉結(jié)合制冰皮、將蓮蓉與脫腥脫色的螺旋藻粉結(jié)合制月餅餡，制備一種口味清淡、造型新雅、營養(yǎng)價值很高的淡黃色冰皮月餅，并且無需烘烤，較好地保存了螺旋藻的營養(yǎng)價值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的主要目的是提供一種口味清淡，造型新雅的螺旋藻冰皮月餅。
[0006]本發(fā)明的另一個目的是提供一種上述螺旋藻冰皮月餅的方法。
[0007]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案:一種螺旋藻冰皮月餅的制備方法，包括以下操作步驟:
[0008](I)螺旋藻粉處理:
[0009]①酶解脫腥:將螺旋藻粉配制6%螺旋藻漿液，調(diào)節(jié)PH值為6.0?7.0，加入I?2 %重量比的木瓜蛋白酶，在55?60°C保持溫度2小時，并不斷攪拌，之后升溫至95°C滅酶處理15?25分鐘，然后降溫至40°C，去除腥味；
[0010]②真空脫色:將步驟①產(chǎn)品在0.07?0.09MPa的真空度下抽真空10?30分鐘，保持溫度在75?80°C，螺旋藻漿液的顏色由墨綠色變?yōu)榈S色；
[0011]③離心過濾:將步驟②產(chǎn)品以3000?3500轉(zhuǎn)/分鐘離心10?20分鐘過濾，除去濾渣；
[0012]④干燥:按步驟③產(chǎn)品經(jīng)真空冷凍干燥制粉，控制含水量在10%以下，得淡黃色的螺旋藻粉；
[0013](2)制備月餅餡:
[0014]所述月餅餡的配方組成為:
[0015]蓮子50?60份、淡黃色螺旋藻粉50?60份、白砂糖20?30份、植物油20?30份、純凈水30?50份。
[0016]將配料比蓮子用冷水浸泡4小時，剝開取出中間的綠芯;把蓮子放入鍋中，加入和蓮子等量的純凈水用壓力鍋煮至蓮子軟爛;等蓮子稍稍冷卻，放入攪拌機加純凈水一起攪打成蓉泥狀;炒鍋燒熱倒入蓮子蓉和步驟(I)的淡黃色螺旋藻粉，小火慢慢加熱讓水分蒸發(fā);分3次加入植物油，小火慢慢炒勻，每次都要等油分完全吸收進(jìn)去再加;加入白糖，繼續(xù)小火不停翻炒，以防燒焦鍋底;最后炒到混合料中的水分完全蒸發(fā)，變得油亮成團即可，得月餅餡，備用；
[0017]⑶制備冰皮:
[0018]所述冰皮的配方組成為:
[0019]淡黃色螺旋藻粉100?120份、糯米粉100?120份、白糖20?40份、煉乳10?15份、牛奶15?25份、植物油20?30份。
[0020]①將配料比糯米粉過篩，和白糖、煉乳、牛奶、食用油倒入攪拌缸內(nèi)，先慢速拌勻，再改用中速充分?jǐn)嚢杈鶆?，混合成光滑均勻的面糊?br>[0021 ]②將步驟①的面糊隔水蒸30分鐘，中途攪拌一次，防止因面糊沉淀，和水份分離，熟后自然冷卻至常溫。
[0022]③將步驟②蒸熟的面糊和淡黃色螺旋藻粉揉勻，得淡黃色的冰皮；
[0023]④將步驟③冰皮表面蓋塑料袋松弛20?30分鐘，備用；
[0024](4)制備冰皮月餅:
[0025]所述冰皮月餅的配方組成為:
[0026]面團30?40份、月餅餡40?70份、糕粉3?8份。
[0027]所制冰皮月餅的冰皮與餡料比例為3:4?7:把配料比冰皮和月餅餡分成劑子，取一個冰皮劑子，用手壓成小圓餅，在圓餅中間放上一個月餅餡劑子，包好;將糕粉撒在模具上，月餅胚放到模具中壓實，把模具倒扣過來，磕在案板上，冰皮月餅就會脫出模具，得冰皮月餅；
[0028](5)包裝:將冰皮月餅包裝，放置冷凍或冷藏庫保存。
[0029]步驟(I)所述螺旋藻粉是帶腥味的，墨綠色的螺旋藻粉，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)50%，富含鈣、鐵、鉀等礦物質(zhì)及微量元素，其中鐵的含量比一般富含鐵質(zhì)食物高出20倍，是含鐵質(zhì)最豐富的食物。對多種疾病的預(yù)防及治療有幫助，不會給人體帶來任何副作用。
[0030]步驟(4)所述糕粉，是放入炒鍋炒熟的糯米粉。[0031 ]步驟(5)所述冰皮月餅冷藏10小時以上食用風(fēng)味最佳，較有彈性。
[0032]步驟(2)所述蓮蓉可替換為紫薯、冬瓜、豆沙、南瓜、大棗。
[0033]步驟(2)所述植物油是色拉油、玉米油、葵花籽油的一種。
[0034]步驟(3)所述植物油是花生油、菜籽油、色拉油的一種。
[0035]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下有益效果:
[0036]I)本發(fā)明很小巧，糯性強，無螺旋藻腥味。
[0037]2)本發(fā)明有降血壓、清血脂的作用。
[0038]3)本發(fā)明具有蛋白質(zhì)含量高、低脂肪、低糖，可降低人體膽固醇的特點。
[0039]4)本發(fā)明不油不膩、甜度適中，沒有濃烈的人造香精，只有真實質(zhì)樸的植物原香。
【具體實施方式】
[0040]下面對本發(fā)明的【具體實施方式】作詳細(xì)說明:
[0041 ]實施例1: 一種螺旋藻冰皮月餅的制備方法
[0042](I)螺旋藻粉處理:
[0043]①酶解脫腥:將螺旋藻粉配制6%螺旋藻漿液，調(diào)節(jié)PH值為6.0?7.0，加入I?2 %重量比的木瓜蛋白酶，在55?60°C保持溫度2小時，并不斷攪拌，之后升溫至95°C滅酶處理15?25分鐘，然后降溫至40°C，去除腥味；
[0044]②真空脫色:將步驟①產(chǎn)品在0.07?0.09MPa的真空度下抽真空30分鐘，保持溫度在75?80°C，螺旋藻漿液的顏色由墨綠色變?yōu)榈S色；
[0045]③離心過濾:將步驟②產(chǎn)品以3000?3500轉(zhuǎn)/分鐘離心20分鐘過濾，除去濾渣；
[0046]④干燥:按步驟③產(chǎn)品經(jīng)真空冷凍干燥制粉，控制含水量在10%以下，得淡黃色的螺旋藻粉。
[0047](2)制備月餅餡:
[0048]所述月餅餡的配方按重量比組成為:
[0049]蓮子60份、淡黃色螺旋藻粉60份、白糖30份、植物油30份、純凈水50份。
[0050]將配料比蓮子用冷水浸泡4小時，剝開取出中間的綠芯;把蓮子放入鍋中，加入和蓮子等量的純凈水用壓力鍋煮至蓮子軟爛;等蓮子稍稍冷卻，放入攪拌機加純凈水一起攪打成蓉泥狀;炒鍋燒熱倒入蓮子蓉和步驟(I)的淡黃色螺旋藻粉，小火慢慢加熱讓水分蒸發(fā);分3次加入植物油，小火慢慢炒勻，每次都要等油分完全吸收進(jìn)去再加;加入白糖，繼續(xù)小火不停翻炒，以防燒焦鍋底;最后炒到混合料中的水分完全蒸發(fā)，變得油亮成團即可，得月餅餡，備用。
[0051](3)制備冰皮:
[0052]所述冰皮的配方按重量比組成為:
[0053]淡黃色螺旋藻粉120份、糯米粉120份、白糖40份、煉乳15份、牛奶25份、植物油30份。
[0054]①將配料比糯米粉過篩，和白糖、煉乳、牛奶、食用油倒入攪拌缸內(nèi)，先慢速拌勻，再改用中速充分?jǐn)嚢杈鶆颍旌铣晒饣鶆虻拿婧?br>[0055]②將步驟①的面糊隔水蒸30分鐘，中途攪拌一次，防止因面糊沉淀，和水份分離，熟后自然冷卻至常溫。
[0056]③將步驟②蒸熟的面糊和淡黃色螺旋藻粉揉勻，得淡黃色的冰皮；
[0057]④將步驟③冰皮表面蓋塑料袋松弛30分鐘，備用。
[0058](4)制備冰皮月餅:
[0059]所述冰皮月餅的配方按重量比組成為:
[0060]面團40份、月餅餡70份、糕粉8份。
[0061]所制冰皮月餅的冰皮與餡料比例為3:4:把配料比冰皮和月餅餡分成劑子，取一個冰皮劑子，用手壓成小圓餅，在圓餅中間放上一個月餅餡劑子，包好;將糕粉撒在模具上，月餅胚放到模具中壓實，把模具倒扣過來，磕在案板上，冰皮月餅就會脫出模具，得冰皮月餅。[0062 ] (5)包裝:將冰皮月餅包裝，放置冷凍或冷藏庫保存。
[0063]實施例2:—種螺旋藻冰皮月餅的制備方法
[0064](I)螺旋藻粉處理:
[0065]①酶解脫腥:將螺旋藻粉配制6%螺旋藻漿液，調(diào)節(jié)PH值為6.0?7.0，加入I?2 %重量比的木瓜蛋白酶，在55?60°C保持溫度2小時，并不斷攪拌，之后升溫至95°C滅酶處理15?25分鐘，然后降溫至40°C，去除腥味；
[0066]②真空脫色:將步驟①產(chǎn)品在0.07?0.09MPa的真空度下抽真空20分鐘，保持溫度在75?80°C，螺旋藻漿液的顏色由墨綠色變?yōu)榈S色；
[0067]③離心過濾:將步驟②產(chǎn)品以3000?3500轉(zhuǎn)/分鐘離心15分鐘過濾，除去濾渣；
[0068]④干燥:按步驟③產(chǎn)品經(jīng)真空冷凍干燥制粉，控制含水量在10%以下，得淡黃色的螺旋藻粉。
[0069](2)制備月餅餡:
[0070]所述月餅餡的配方按重量比組成為:
[0071 ]蓮子60份、淡黃色螺旋藻粉50份、白砂糖20份、植物油20份、純凈水30份。
[0072]將配料比蓮子用冷水浸泡4小時，剝開取出中間的綠芯;把蓮子放入鍋中，加入和蓮子等量的純凈水用壓力鍋煮至蓮子軟爛;等蓮子稍稍冷卻，放入攪拌機加純凈水一起攪打成蓉泥狀;炒鍋燒熱倒入蓮子蓉和步驟(I)的淡黃色螺旋藻粉，小火慢慢加熱讓水分蒸發(fā);分3次加入植物油，小火慢慢炒勻，每次都要等油分完全吸收進(jìn)去再加;加入白糖，繼續(xù)小火不停翻炒，以防燒焦鍋底;最后炒到混合料中的水分完全蒸發(fā)，變得油亮成團即可，得月餅餡，備用。
[0073](3)制備冰皮:
[0074]所述冰皮的配方按重量比組成為:
[0075]淡黃色螺旋藻粉100份、糯米粉100份、白糖20、煉乳10份、牛奶15份、植物油20份。
[0076]①將配料比糯米粉過篩，和白糖、煉乳、牛奶、食用油倒入攪拌缸內(nèi)，先慢速拌勻，再改用中速充分?jǐn)嚢杈鶆?，混合成光滑均勻的面糊?br>[0077]②將步驟①的面糊隔水蒸30分鐘，中途攪拌一次，防止因面糊沉淀，和水份分離，熟后自然冷卻至常溫。
[0078]③將步驟②蒸熟的面糊和淡黃色螺旋藻粉揉勻，得淡黃色的冰皮；
[0079]④將步驟③冰皮表面蓋塑料袋松弛20分鐘，備用。
[0080](4)制備冰皮月餅:
[0081]所述冰皮月餅的配方組成為:
[0082]面團30份、月餅餡70份、糕粉5份。
[0083]所制冰皮月餅的冰皮與餡料比例為3:7:把配料比冰皮和月餅餡分成劑子，取一個冰皮劑子，用手壓成小圓餅，在圓餅中間放上一個月餅餡劑子，包好;將糕粉撒在模具上，月餅胚放到模具中壓實，把模具倒扣過來，磕在案板上，冰皮月餅就會脫出模具，得冰皮月餅。
[0084](5)包裝:將冰皮月餅包裝，放置冷凍或冷藏庫保存。
[0085]實施例3:—種螺旋藻冰皮月餅的制備方法
[0086](I)螺旋藻粉處理:
[0087]①酶解脫腥:將螺旋藻粉配制6%螺旋藻漿液，調(diào)節(jié)PH值為6.0?7.0，加入I?2 %重量比的木瓜蛋白酶，在55?60°C保持溫度2小時，并不斷攪拌，之后升溫至95°C滅酶處理15?25分鐘，然后降溫至40°C，去除腥味；
[0088]②真空脫色:將步驟①產(chǎn)品在0.07?0.09MPa的真空度下抽真空10分鐘，保持溫度在75?80°C，螺旋藻漿液的顏色由墨綠色變?yōu)榈S色；
[0089]③離心過濾:將步驟②產(chǎn)品以3000?3500轉(zhuǎn)/分鐘離心10分鐘過濾，除去濾渣；
[0090]④干燥:按步驟③產(chǎn)品經(jīng)真空冷凍干燥制粉，控制含水量在10%以下，得淡黃色的螺旋藻粉。
[0091](2)制備月餅餡:
[0092]所述月餅餡的配方按重量比組成為:
[0093 ]蓮子30份、淡黃色螺旋藻粉35份、白砂糖1份、植物油8份、純凈水20份。
[0094]將配料比蓮子用冷水浸泡4小時，剝開取出中間的綠芯;把蓮子放入鍋中，加入和蓮子等量的純凈水用壓力鍋煮至蓮子軟爛;等蓮子稍稍冷卻，放入攪拌機加純凈水一起攪打成蓉泥狀;炒鍋燒熱倒入蓮子蓉和步驟(I)的淡黃色螺旋藻粉，小火慢慢加熱讓水分蒸發(fā);分3次加入植物油，小火慢慢炒勻，每次都要等油分完全吸收進(jìn)去再加;加入白糖，繼續(xù)小火不停翻炒，以防燒焦鍋底;最后炒到混合料中的水分完全蒸發(fā)，變得油亮成團即可，得月餅餡，備用。
[0095](3)制備冰皮:
[0096]所述冰皮的配方按重量比組成為:
[0097]淡黃色螺旋藻粉5份、糯米粉6份、白糖10份、煉乳7份、牛奶10份、植物油6份。
[0098]①將配料比糯米粉過篩，和白糖、煉乳、牛奶、食用油倒入攪拌缸內(nèi)，先慢速拌勻，再改用中速充分?jǐn)嚢杈鶆?，混合成光滑均勻的面糊?br>[0099]②將步驟①的面糊隔水蒸30分鐘，中途攪拌一次，防止因面糊沉淀，和水份分離，熟后自然冷卻至常溫。
[0100]③將步驟②蒸熟的面糊和淡黃色螺旋藻粉揉勻，得淡黃色的冰皮；
[0101 ]④將步驟③冰皮表面蓋塑料袋松弛30分鐘，備用。
[0102](4)制備冰皮月餅:
[0103]所述冰皮月餅的配方按重量比組成為:
[0104]面團20份、月餅餡30份、糕粉3份。
[0105]所制冰皮月餅的冰皮與餡料比例為2:3?7:把配料比冰皮和月餅餡分成劑子，取一個冰皮劑子，用手壓成小圓餅，在圓餅中間放上一個月餅餡劑子，包好;將糕粉撒在模具上，月餅胚放到模具中壓實，把模具倒扣過來，磕在案板上，冰皮月餅就會脫出模具，得冰皮月餅。
[0106] (5)包裝:將冰皮月餅包裝，放置冷凍或冷藏庫保存。
【主權(quán)項】
1.一種螺旋藻冰皮月餅的制備方法，其特征在于包括以下操作步驟: (1)螺旋藻粉處理: ①酶解脫腥:將螺旋藻粉配制6%螺旋藻漿液，調(diào)節(jié)PH值為6.0?7.0，加入I?2 %重量比的木瓜蛋白酶，在55?60°C保持溫度2小時，并不斷攪拌，之后升溫至95°C滅酶處理15?25分鐘，然后降溫至40 V，去除腥味； ②真空脫色:將步驟①產(chǎn)品在0.07?0.09MPa的真空度下抽真空10?30分鐘，保持溫度在75?80°C，螺旋藻漿液的顏色由墨綠色變?yōu)榈S色； ③離心過濾:將步驟②產(chǎn)品以3000?3500轉(zhuǎn)/分鐘離心10?20分鐘過濾，除去濾渣； ④干燥:按步驟③產(chǎn)品經(jīng)真空冷凍干燥制粉，控制含水量在10%以下，得淡黃色的螺旋藻粉； (2)制備月餅餡: 所述月餅餡的配方組成為: 蓮子50?60份、淡黃色螺旋藻粉50?60份、白砂糖20?30份、植物油20?30份、純凈水30?50份； 將配料比蓮子用冷水浸泡4小時，剝開取出中間的綠芯；把蓮子放入鍋中，加入和蓮子等量的純凈水用壓力鍋煮至蓮子軟爛;等蓮子稍稍冷卻，放入攪拌機加純凈水一起攪打成蓉泥狀;炒鍋燒熱倒入蓮子蓉和步驟(I)的淡黃色螺旋藻粉，小火慢慢加熱讓水分蒸發(fā);分3次加入植物油，小火慢慢炒勻，每次都要等油分完全吸收進(jìn)去再加;加入白糖，繼續(xù)小火不停翻炒，以防燒焦鍋底;最后炒到混合料中的水分完全蒸發(fā)，變得油亮成團即可，得月餅餡，備用; (3)制備冰皮: 所述冰皮的配方組成為: 淡黃色螺旋藻粉100?120份、糯米粉100?120份、白糖20?40份、煉乳1?15份、牛奶15?25份、植物油20?30份； ①將配料比糯米粉過篩，和白糖、煉乳、牛奶、食用油倒入攪拌缸內(nèi)，先慢速拌勻，再改用中速充分?jǐn)嚢杈鶆?，混合成光滑均勻的面糊?②將步驟①的面糊隔水蒸30分鐘，中途攪拌一次，防止因面糊沉淀，和水份分離，熟后自然冷卻至常溫； ③將步驟②蒸熟的面糊和淡黃色螺旋藻粉揉勻，得淡黃色的冰皮； ④將步驟③冰皮表面蓋塑料袋松弛20?30分鐘，備用； (4)制備冰皮月餅: 所述冰皮月餅的配方組成為: 面團30?40份、月餅餡40?70份、糕粉3?8份； 所制冰皮月餅的冰皮與餡料比例為3:4?7:把配料比冰皮和月餅餡分成劑子，取一個冰皮劑子，用手壓成小圓餅，在圓餅中間放上一個月餅餡劑子，包好;將糕粉撒在模具上，月餅胚放到模具中壓實，把模具倒扣過來，磕在案板上，冰皮月餅就會脫出模具，得冰皮月餅； (5)包裝:將冰皮月餅包裝，放置冷凍或冷藏庫保存。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種螺旋藻冰皮月餅的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述蓮蓉可替換為紫薯、冬瓜、豆沙、南瓜、大棗。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種螺旋藻冰皮月餅的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述植物油是色拉油、玉米油、葵花籽油的一種。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種螺旋藻冰皮月餅的制備方法，其特征在于，步驟(3)所述植物油是花生油、菜籽油、色拉油的一種。
【文檔編號】A23P20/25GK106071725SQ201610505585
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月28日
【發(fā)明人】韋越仕
【申請人】韋越仕