一種筍片水煮臘魚(yú)罐頭的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種筍片水煮臘魚(yú)罐頭的制作方法，具體操作方法為：原料預(yù)處理：取淡水魚(yú)，除魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)鰭、內(nèi)臟，刮去魚(yú)鱗；清洗魚(yú)體，淋干，備用；腌漬、調(diào)味、熏制，得到臘魚(yú)；按配方制成調(diào)味液；每100公斤臘魚(yú)加入竹筍10～120公斤，加入調(diào)味液加熱燜煮；裝罐、殺菌，得到筍片水煮臘魚(yú)罐頭。本發(fā)明方法將竹筍的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和臘魚(yú)特有風(fēng)味結(jié)合，使得新產(chǎn)品與傳統(tǒng)臘魚(yú)相比在營(yíng)養(yǎng)和口感品質(zhì)等方面得到提升，改善了傳統(tǒng)臘魚(yú)產(chǎn)品口感單一的缺點(diǎn)，是一種全新葷素搭配佐餐型即食產(chǎn)品；同時(shí)，竹筍中的抗氧化活性物質(zhì)能夠清除臘魚(yú)制品中殘留的有害成分和氧自由基，改善了臘魚(yú)制品的食用安全性。
【專利說(shuō)明】
一種筍片水煮臘魚(yú)罐頭的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明主要涉及臘魚(yú)食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說(shuō)是一種筍片水煮臘魚(yú)罐頭的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]臘魚(yú)制品是我國(guó)一種風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)食品，隨著人們生活水平的提高，開(kāi)發(fā)口感豐富，營(yíng)養(yǎng)安全的臘魚(yú)即食產(chǎn)品將滿足人們對(duì)快捷方便食品的需求。本專利所公開(kāi)的竹筍水煮臘魚(yú)罐頭是一種新穎獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)搭配合理的即食產(chǎn)品，竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。每10g鮮竹筍中含干物質(zhì)9.79g、蛋白質(zhì)3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13〖、|丐2211^、磷56mg、鐵0.lmg。還含大量纖維素，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、去積食、防便秘，具有開(kāi)胃健脾，增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于解決傳統(tǒng)臘魚(yú)產(chǎn)品口感單一的問(wèn)題，通過(guò)臘魚(yú)與竹筍的綜合搭配，制作出營(yíng)養(yǎng)全面、口感獨(dú)特佐餐型即食臘魚(yú)產(chǎn)品。
[0004]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種筍片水煮臘魚(yú)罐頭的制作方法，具體操作方法為:
[0005]S1、原料預(yù)處理:取淡水魚(yú)，除魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)鰭、內(nèi)臟、魚(yú)鱗;清洗魚(yú)體，瀝干，備用；
[0006]處理過(guò)程中，應(yīng)將變質(zhì)和機(jī)械損傷等不合格原料剔除；
[0007]S2、腌漬:將砂鹽均勻涂抹于步驟SI得到的備用魚(yú)體，腌漬3天后，用水沖洗一遍，瀝干；
[0008]所述備用魚(yú)體與所述砂鹽的質(zhì)量比為100:5?60;
[0009]將瀝干的魚(yú)體置于氯化鈉質(zhì)量濃度為5?10%的鹵水中，清洗5?lOmin，取出魚(yú)體;再將所述魚(yú)體置于水中，脫鹽10?30min，收集水中魚(yú)體，即為脫鹽魚(yú)體；
[0010]S3、調(diào)味:將步驟S2制得的脫鹽魚(yú)體取出，按照每100千克所述脫鹽魚(yú)體0.5千克白糖的比例將所述白糖均勻涂抹在所述脫鹽魚(yú)體表面，腌漬5?lOmin，取出魚(yú)體，瀝干，得到調(diào)味魚(yú)體；
[0011]S4、熏制:將步驟S3制得的調(diào)味魚(yú)體在40?50 °C條件下熏制7?15天，得到臘魚(yú)；
[0012]步驟S4所述熏制過(guò)程的具體操作為:將步驟S3制得的調(diào)味魚(yú)體平攤在熏折上，熏制時(shí)注意將熏折上、下倒換，以防下層魚(yú)熏制過(guò)度。熏制材料可采用谷糠、鋸木肩等。
[0013]S5、配制調(diào)味液:將香料加水煮沸，保持1?40min;撈出所述香料，將得到的水煮液過(guò)濾后，加入醬油、糖、鹽、味精，再次煮沸后，加入白酒;再次過(guò)濾，得到調(diào)味液；
[0014]S6、將步驟S4制得的臘魚(yú)、步驟S5制得的調(diào)味液及竹筍片按照質(zhì)量比100:50?70:10?120的比例混合，90?100 °C燜煮5?60min，得到筍片水煮臘魚(yú)；
[0015]S7、裝罐:將步驟S6制得的筍片水煮臘魚(yú)裝罐，真空封罐并殺菌，得到筍片水煮臘魚(yú)罐頭。
[0016]優(yōu)選方式下，步驟SI所述淡水魚(yú)為鮮草魚(yú)、鰱魚(yú)或者鯉魚(yú)中的一種。
[0017]優(yōu)選方式下，步驟SI所述清洗的具體操作為:用流動(dòng)水洗凈魚(yú)體表面的黏液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的血污、內(nèi)臟和黑膜。
[0018]優(yōu)選方式下，步驟S5所述香料包括:桂皮、八角、丁香、辣椒、胡椒、生姜;最優(yōu)方式下，所述桂皮、八角、丁香、辣椒、胡椒、生姜與所述加入的水的質(zhì)量比為10:6:5:100: 5:10:2000;所述加入的水與所述醬油、白砂糖、精鹽、味精、白酒的質(zhì)量比為100:1:2.5:2:1:0.5。
[0019]步驟S7所使用的空罐應(yīng)洗凈，用82°C以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。
[0020]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:
[0021]1、本發(fā)明方法將竹筍的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和臘魚(yú)特有風(fēng)味結(jié)合，使得新產(chǎn)品與傳統(tǒng)臘魚(yú)相比在營(yíng)養(yǎng)和口感品質(zhì)等方面得到提升，改善了傳統(tǒng)臘魚(yú)產(chǎn)品口感單一的缺點(diǎn)，是一種全新葷素搭配佐餐型即食產(chǎn)品。
[0022]2、本發(fā)明方法加入了竹筍，竹筍中含有黃酮、鞣質(zhì)等抗氧化活性物質(zhì)，具有清除臘魚(yú)制品中殘留的有害成分亞硝酸鹽和氧自由基能力，因而，本發(fā)明方法制得的筍片水煮臘魚(yú)罐頭的食用安全性更強(qiáng)，竹筍臘魚(yú)罐頭產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)能長(zhǎng)時(shí)間保持。
【具體實(shí)施方式】
[0023]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述，需要說(shuō)明的是，實(shí)施例并不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明要求保護(hù)范圍的限制。
[0024]本發(fā)明一種筍片水煮臘魚(yú)罐頭的制作方法，包括:(I)原料預(yù)處理；(2)鹽漬，腌制，煙熏；(3)調(diào)味液配制；(4)切片的竹筍，腌制的臘魚(yú)加入調(diào)味液中加熱燜煮；(5)裝罐；(6)殺菌；(7)包裝，成品。
[0025]對(duì)比例I
[0026]選擇個(gè)體新鮮鯉魚(yú)經(jīng)去鱗、去內(nèi)臟等前處理，100公斤瀝干預(yù)處理原料魚(yú)均勻涂抹50公斤砂鹽腌漬3天后，用清水沖洗一遍，瀝干。在氯化鈉質(zhì)量濃度為7%鹵水中洗凈再浸泡于淡水中進(jìn)行脫鹽30min。將脫鹽的魚(yú)取出，將部分鹽鹵過(guò)濾后每100千克魚(yú)加入白糖0.5千克，腌漬lOmin，撈出，瀝水;魚(yú)塊可平攤在熏折上，熏制時(shí)注意將熏折上、下倒換，以防下層魚(yú)熏制過(guò)度。熏制材料可采用谷糠、鋸木肩等，熏制溫度為40°C，時(shí)間為15天;按配方將洗凈的桂皮500g、八角300g、丁香250g、辣椒5000g、胡椒250g、生姜500g桂皮、八角、丁香、辣椒、胡椒、生姜投入鍋中，加10L水煮沸。并保持微沸40分鐘，然后將香料撈出，鍋中液體經(jīng)紗布過(guò)濾后，加入醬油lOOOg、白砂糖2500g、精鹽2000g、味精100g加入醬油、白砂糖、精鹽、味精，并加熱，攪拌溶解，煮沸后，加入500g適量白酒，過(guò)濾制成調(diào)味液備用;每100公斤臘魚(yú)加入調(diào)味液，于100°C加熱燜煮30分鐘，不加竹筍；空罐洗凈，用82°C以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用;真空封罐后應(yīng)及時(shí)殺菌。
[0027]不加竹筍臘魚(yú)罐頭產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)經(jīng)感官評(píng)價(jià)一年內(nèi)無(wú)顯著變化;另外不加竹筍臘魚(yú)罐頭最終產(chǎn)品亞硝酸胺平均含量5mg/kg。
[0028]實(shí)施例1
[0029]選擇個(gè)體新鮮草魚(yú)經(jīng)去鱗、去內(nèi)臟等前處理，100公斤瀝干預(yù)處理原料魚(yú)均勻涂抹5公斤砂鹽腌漬3天后，用清水沖洗一遍，瀝干。在氯化鈉質(zhì)量濃度為5%鹵水中洗凈再浸泡于淡水中進(jìn)行脫鹽lOmin。將脫鹽的魚(yú)取出，每100千克魚(yú)加入白糖0.5千克，腌漬5min，撈出，瀝水;魚(yú)塊可平攤在熏折上，熏制時(shí)注意將熏折上、下倒換，以防下層魚(yú)熏制過(guò)度。熏制材料可采用谷糠、鋸木肩等，熏制溫度為50°C，時(shí)間為7天;按配方將洗凈的桂皮500g、八角300g、丁香250g、辣椒5000g、胡椒250g、生姜500g投入鍋中，加10L水煮沸。并保持微沸20分鐘，然后將香料撈出，鍋中液體經(jīng)紗布過(guò)濾后，加入醬油1000g、白砂糖2500g、精鹽2000g、味精100g，并加熱，攪拌溶解，煮沸后，加入500g白酒，過(guò)濾制成調(diào)味液備用;每100公斤臘魚(yú)加入切片的竹筍10公斤，加入調(diào)味液于90°C加熱燜煮20分鐘；空罐洗凈，用82°C以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用;真空封罐后應(yīng)及時(shí)殺菌。
[0030]竹筍臘魚(yú)罐頭產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)經(jīng)感官評(píng)價(jià)一年內(nèi)無(wú)顯著變化;產(chǎn)品中亞硝酸胺采用離子色譜法(GB 5009.33-2010)測(cè)定平均含量為4.75mg/kg，與不加竹筍臘魚(yú)罐頭相比下降5%。
[0031]實(shí)施例2
[0032]選擇個(gè)體新鮮鰱魚(yú)經(jīng)去鱗、去內(nèi)臟等前處理，100公斤瀝干預(yù)處理原料魚(yú)均勻涂抹20公斤砂鹽腌漬3天后，用清水沖洗一遍，瀝干。在氯化鈉質(zhì)量濃度為10%鹵水中洗凈再浸泡于淡水中進(jìn)行脫鹽30min。將脫鹽的魚(yú)取出，每100千克魚(yú)加入白糖0.5千克，腌漬lOmin，撈出，瀝水;魚(yú)塊可平攤在熏折上，熏制時(shí)注意將熏折上、下倒換，以防下層魚(yú)熏制過(guò)度。熏制材料可采用谷糠、鋸木肩等，熏制溫度為40°C，時(shí)間為10天;按配方將洗凈的桂皮500g、八角300g、丁香250g、辣椒5000g、胡椒250g、生姜500g投入鍋中，加100L水煮沸。并保持微沸30分鐘，然后將香料撈出，鍋中液體經(jīng)紗布過(guò)濾后，加入醬油1000g、白砂糖2500g、精鹽2000g、味精100g，并加熱，攪拌溶解，煮沸后，加入500g白酒，過(guò)濾制成調(diào)味液備用;每100公斤臘魚(yú)加入切片的竹筍70公斤，加入調(diào)味液于90°C加熱燜煮10分鐘；空罐洗凈，用82°C以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用;真空封罐后應(yīng)及時(shí)殺菌。
[0033]竹筍臘魚(yú)罐頭產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)經(jīng)感官評(píng)價(jià)一年內(nèi)無(wú)顯著變化;產(chǎn)品中亞硝酸胺采用離子色譜法(GB 5009.33-2010)測(cè)定平均含量為4.70mg/kg，與不加竹筍臘魚(yú)罐頭相比下降6% ο
[0034]實(shí)施例3:
[0035]選擇個(gè)體新鮮鯉魚(yú)經(jīng)去鱗、去內(nèi)臟等前處理，100公斤瀝干預(yù)處理原料魚(yú)均勻涂抹50公斤砂鹽腌漬3天后，用清水沖洗一遍，瀝干。在氯化鈉質(zhì)量濃度為7%鹵水中洗凈再浸泡于淡水中進(jìn)行脫鹽30min。將脫鹽的魚(yú)取出，每100千克魚(yú)加入白糖0.5千克，腌漬1min!出，瀝水;魚(yú)塊可平攤在熏折上，熏制時(shí)注意將熏折上、下倒換，以防下層魚(yú)熏制過(guò)度。熏制材料可采用谷糠、鋸木肩等，熏制溫度為40°C，時(shí)間為15天;按配方將洗凈的桂皮500g、八角300g、丁香250g、辣椒5000g、胡椒250g、生姜500g投入鍋中，加100L水煮沸。并保持微沸40分鐘，然后將香料撈出，鍋中液體經(jīng)紗布過(guò)濾后，加入醬油1000g、白砂糖2500g、精鹽2000g、味精100g，并加熱，攪拌溶解，煮沸后，加入500g白酒，過(guò)濾制成調(diào)味液備用;每100公斤臘魚(yú)加入切片的竹筍100公斤，加入調(diào)味液于100°C加熱燜煮40分鐘；空罐洗凈，用82°C以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用;真空封罐后應(yīng)及時(shí)殺菌。
[0036]竹筍臘魚(yú)罐頭產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)經(jīng)感官評(píng)價(jià)一年內(nèi)無(wú)顯著變化;產(chǎn)品中亞硝酸胺采用離子色譜法(GB 5009.33-2010)測(cè)定平均含量為4.60mg/kg，與不加竹筍臘魚(yú)罐頭相比下降8 % ο
[0037]實(shí)施例4:
[0038]選擇個(gè)體新鮮草魚(yú)經(jīng)去鱗、去內(nèi)臟等前處理，100公斤瀝干預(yù)處理原料魚(yú)均勻涂抹60公斤砂鹽腌漬3天后，用清水沖洗一遍，瀝干。在氯化鈉質(zhì)量濃度為10%鹵水中洗凈再浸泡于淡水中進(jìn)行脫鹽30min。將脫鹽的魚(yú)取出，每100千克魚(yú)加入白糖0.5千克，腌漬lOmin，撈出，瀝水;魚(yú)塊可平攤在熏折上，熏制時(shí)注意將熏折上、下倒換，以防下層魚(yú)熏制過(guò)度。熏制材料可采用谷糠、鋸木肩等，熏制溫度為40°C，時(shí)間為15天;按配方將洗凈的桂皮500g、八角300g、丁香250g、辣椒5000g、胡椒250g、生姜500g投入鍋中，加10L水煮沸。并保持微沸40分鐘，然后將香料撈出，鍋中液體經(jīng)紗布過(guò)濾后，加入醬油lOOOg、白砂糖2500g、精鹽2000g、味精100g，并加熱，攪拌溶解，煮沸后，加入500g白酒，過(guò)濾制成調(diào)味液備用;每100公斤臘魚(yú)加入切片的竹筍120公斤，加入調(diào)味液于100°C加熱燜煮60分鐘;空罐洗凈，用82°C以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用;真空封罐后應(yīng)及時(shí)殺菌。
[0039]竹筍臘魚(yú)罐頭產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)經(jīng)感官評(píng)價(jià)一年內(nèi)無(wú)顯著變化;產(chǎn)品中亞硝酸胺采用離子色譜法(GB 5009.33-2010)測(cè)定平均含量為4.50mg/kg，與不加竹筍臘魚(yú)罐頭相比下降 10% ο
[0040]由以上實(shí)例可以看出，所制得的竹筍臘魚(yú)罐頭產(chǎn)品具有以下特點(diǎn):
[0041]產(chǎn)品中有害物亞硝酸胺含量經(jīng)蒸煮后明顯降低；
[0042]竹筍臘魚(yú)罐頭產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)能長(zhǎng)時(shí)間保持。
[0043]以上所述，僅為本發(fā)明較佳的【具體實(shí)施方式】，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種筍片水煮臘魚(yú)罐頭的制作方法，其特征在于，具體操作方法為: 51、原料預(yù)處理:取淡水魚(yú)，除魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)鰭、內(nèi)臟、魚(yú)鱗;清洗魚(yú)體，瀝干，備用； 52、腌漬:將砂鹽均勻涂抹于步驟SI得到的備用魚(yú)體，腌漬3天后，用水沖洗一遍，瀝干； 所述備用魚(yú)體與所述砂鹽的質(zhì)量比為100:5?60; 將瀝干的魚(yú)體置于氯化鈉質(zhì)量濃度為5?10 %的鹵水中，清洗5?1min，取出魚(yú)體;再將所述魚(yú)體置于水中，脫鹽10?30min，收集水中魚(yú)體，即為脫鹽魚(yú)體； 53、調(diào)味:將步驟S2制得的脫鹽魚(yú)體取出，按照每100千克所述脫鹽魚(yú)體0.5千克白糖的比例將所述白糖均勻涂抹在所述脫鹽魚(yú)體表面，腌漬5?lOmin，取出魚(yú)體，瀝干，得到調(diào)味魚(yú)體； 54、熏制:將步驟S3制得的調(diào)味魚(yú)體在40?50°C條件下熏制7?15天，得到臘魚(yú)； 55、配制調(diào)味液:將香料加水煮沸，保持10?40min;撈出所述香料，將得到的水煮液過(guò)濾后，加入醬油、糖、鹽、味精，再次煮沸后，加入白酒;再次過(guò)濾，得到調(diào)味液； 56、將步驟S4制得的臘魚(yú)、步驟S5制得的調(diào)味液及竹筍片按照質(zhì)量比100:50?70:10?120的比例混合，90?100 °C燜煮5?60min，得到筍片水煮臘魚(yú)； 57、裝罐:將步驟S6制得的筍片水煮臘魚(yú)裝罐，真空封罐并殺菌，得到筍片水煮臘魚(yú)罐頭。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述筍片水煮臘魚(yú)罐頭的制作方法，其特征在于，步驟SI所述淡水魚(yú)為草魚(yú)、鰱魚(yú)或者鯉魚(yú)中的一種。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述筍片水煮臘魚(yú)罐頭的制作方法，其特征在于，步驟SI所述清洗的具體操作為:用流動(dòng)水洗凈魚(yú)體表面的黏液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的血污、內(nèi)臟和黑膜。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述筍片水煮臘魚(yú)罐頭的制作方法，其特征在于，步驟S5所述香料包括:桂皮、八角、丁香、辣椒、胡椒、生姜。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述筍片水煮臘魚(yú)罐頭的制作方法，其特征在于，所述桂皮、八角、丁香、辣椒、胡椒、生姜與所述加入的水的質(zhì)量比為10:6:5:100:5:10:2000; 所述加入的水與所述醬油、白砂糖、精鹽、味精、白酒的質(zhì)量比為100:1:2.5:2:1:0.5。
【文檔編號(hào)】A23L17/00GK106072007SQ201610375712
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年5月31日
【發(fā)明人】徐獻(xiàn)兵, 馮婷婷, 杜明, 秦磊, 劉宏偉, 董亮, 王震宇, 李晗
【申請(qǐng)人】大連工業(yè)大學(xué)