一種風(fēng)味鯧魚及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種風(fēng)味鯧魚及其制備方法，是由新鮮東海鯧魚、復(fù)配果木木屑熏煙料、黃酒、食鹽、白砂糖、白酒、味精、固態(tài)復(fù)合調(diào)味料(桂皮、八角、小茴香、甘草、肉豆蔻、胡椒)、釀造醬油、植物油等原料組成。本發(fā)明有益效果為：本發(fā)明產(chǎn)品色香味俱全，肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，食而不膩。含有人體所需多種維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、鈣磷、鐵、鉀、鈉、鎂等。繼承傳統(tǒng)的腌制工藝配方，拓展產(chǎn)品多樣性，提高其市場競爭力，增加經(jīng)濟(jì)效益。
【專利說明】
一種風(fēng)味鯧魚及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種風(fēng)味鯧魚及其制備方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]鯧魚為海洋食用經(jīng)濟(jì)魚類，肉嫩、味佳，是天然營養(yǎng)佳品。鯧魚營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量較高(約15.6%);含人體必需的8種氨基酸，而且其氨基酸的比值和人體所需的氨基酸比值很接近;同時(shí)含有豐富的不飽和脂肪酸，有降低膽固醇的功效;含有豐富的微量元素硒和鎂，對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預(yù)防作用，并能延緩機(jī)體衰老，預(yù)防癌癥的發(fā)生。經(jīng)臨床醫(yī)學(xué)證明，鯧魚含有的不飽和脂肪酸《-3系列是減少心血管疾病發(fā)生的重要物質(zhì)，其膽固醇含量也低于所有的動物性食品，尤其對于高血脂、高膽固醇的人而言，它是一種理想的魚類食品。
[0003]煙熏是一種傳統(tǒng)的食品加工保藏方法，近幾年來，隨著淡水漁業(yè)的發(fā)展，煙熏淡水魚制品越來越受到人們的重視。常用的煙熏原料魚品種有鯉魚、青魚、草魚、蝙魚、鱔魚等。 煙熏的方法是將經(jīng)過浸漬的原料置于煙熏室中，然后使熏材緩慢燃燒或不完全燃燒產(chǎn)生煙氣，在一定的溫度下使食品邊干燥邊吸收木材煙氣，熏制一段時(shí)間使制品水分減少至所需含量，并使其具有特殊的煙熏風(fēng)味，改善色澤，延長保藏期。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的主要技術(shù)問題是，提供一種風(fēng)味鯧魚及其制備方法，以增加鯧魚產(chǎn)品的品種，為人們提供更加豐富多樣的選擇。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種風(fēng)味鯧魚及其制備方法，所采取的技術(shù)方案為:風(fēng)味鯧魚以下重量份的原料組成:東海鯧魚90-95、黃酒0.2-0.4、食鹽1-2、白砂糖 0.1-0.2、白酒0.5-0.8、味精0.1-0.2、固態(tài)復(fù)合調(diào)味料1.2-2、釀造醬油0.3-0.5、植物油 0.2-0.4。其中固態(tài)復(fù)合調(diào)味料由以下重量份的原料組成:桂皮16-20、八角16-22、小茴香 24-32g、甘草 6-10、肉豆蔻 12-18、胡椒 10-14。
[0006]本發(fā)明的風(fēng)味鯧魚制備過程按以下步驟進(jìn)行:
[0007](1)原料的選擇與處理:原料魚選用剛捕獲新鮮東海鯧魚或存放一定時(shí)間后新鮮度較好的原料魚。要求魚體完整，氣味、色澤正常，符合制作煙熏制品的鮮度標(biāo)準(zhǔn)。按魚的種類和大小分別進(jìn)行剖割、腌漬和煙熏，使制品的質(zhì)量規(guī)格統(tǒng)一。洗凈魚體上的污物，鯧魚采用背開法，并對個(gè)體較大的魚體在背部斜切兩刀，以利于腌漬、干燥和入味，但不要割斷魚骨，以免影響魚體的完整和美觀;挖去兩鰓。剖割后的魚，除去內(nèi)臟、血污，洗凈腹內(nèi)黑膜。 并立即用清水洗刷干凈，然后用清潔的流水進(jìn)行漂洗。漂洗后應(yīng)瀝去表面水分。
[0008](2)腌制:以食鹽為主，并添加其它香辛料處理的整個(gè)過程，改善鯧魚的風(fēng)味和顏色，提高其肉品質(zhì)。腌制分三步，鹽漬、脫鹽、調(diào)味。①首先用一定比例(12%)的食鹽進(jìn)行腌制，使得鯧魚魚肉脫水、肉質(zhì)緊密，并具有一定的鹽味。鹽漬采用干鹽法進(jìn)行，可在容器底部撒一層約l-2cm厚的食鹽，按一層魚一層鹽的方式整齊排列，待腌魚至九成滿時(shí)加蓋封面鹽。腌漬l〇d-14d后鋪上一層硬竹片，上壓石塊至鹵水淹沒魚體為宜，石塊重暈一般為魚重的15-20%。鹽漬溫度以0°C-4 °C為宜，腌潰至鹽漬溶液的波美度達(dá)18-20為宜。②鹽漬好的鯧魚然后進(jìn)行脫水處理，在水中或在稀鹽溶液中浸漬，采用流水脫鹽的效果最好，用靜水脫鹽則必須經(jīng)常換水。脫鹽的目的，一是除去過剩的食鹽，二是除去容易腐敗的可溶性物質(zhì)。 脫鹽程度的判定方法是將脫鹽魚烤后品嘗，以稍帶咸味為宜。③脫完鹽的鯧魚使用調(diào)味配方，在5 °C -10 °C的條件下，進(jìn)行腌制3h-4h入味。
[0009](3)發(fā)紅:完成腌制，瀝干后的鯧魚肉轉(zhuǎn)移到發(fā)紅裝置中，控制發(fā)紅的溫度、濕度及相關(guān)工藝參數(shù)，促進(jìn)一些還原性細(xì)菌生長，加速N0-血色原的形成穩(wěn)定的顏色。
[0010](4)干燥:將魚肉面朝上擺在風(fēng)干篦子上，推入風(fēng)干機(jī)，控制溫度及風(fēng)機(jī)風(fēng)速，冷風(fēng)吹至鯧魚表面干燥為止，以便煙熏容易進(jìn)行。
[0011](5)煙熏:煙熏在RYX-2/4熏煙爐中進(jìn)行，煙熏的理想溫度為40 °C左右，最低為30 °C，煙熏的頭2h溫度為30°C_45°C，至最后的lh-2h溫度達(dá)45°C_70°C，開始時(shí)如溫度過高，會引起魚體破損，品質(zhì)下降。
[0012](6)蒸煮:利用電加熱系統(tǒng)的煙熏爐，因蒸煮時(shí)由水噴淋到電熱管而產(chǎn)生蒸汽，可通過對蒸煮“加濕時(shí)間”和“暫停加濕時(shí)間”設(shè)定，來得到滿意的蒸汽。溫度控制在75°C-80 °C，時(shí)間20min。
[0013](7)烘烤、攤涼:略作烘烤，除去鯧魚蒸煮過程中其表面水分，冷風(fēng)降溫，冷涼止20 °C，在此工序環(huán)節(jié)并控制鯧魚最終產(chǎn)品含水量。
[0014](8)包裝:熏制完成后整形包裝，用塑料復(fù)合袋真空包裝，產(chǎn)品可在0°C以下保藏6 個(gè)月左右。[〇〇15](9)成品、入庫:包裝完好、檢驗(yàn)完畢且合格的產(chǎn)品進(jìn)入-18 °C冷庫，待售。
[0016]本發(fā)明的有益效果:
[0017]本發(fā)明產(chǎn)品色香味倶全，肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，食而不膩。含有人體所需多種維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、鈣磷、鐵、鉀、鈉、鎂等。繼承傳統(tǒng)的腌制工藝配方，拓展產(chǎn)品多樣性，提高其市場競爭力，增加經(jīng)濟(jì)效益?！揪唧w實(shí)施方式】
[0018]風(fēng)味鯧魚以下重量份的原料組成:東海鯧魚90-95、黃酒0.2-0.4、食鹽1-2、白砂糖 0.1-0.2、白酒0.5-0.8、味精0.1-0.2、固態(tài)復(fù)合調(diào)味料1.2-2、釀造醬油0.3-0.5、植物油 0.2-0.4。其中固態(tài)復(fù)合調(diào)味料由以下重量份的原料組成:桂皮16-20、八角16-22、小茴香 24-32g、甘草 6-10、肉豆蔻 12-18、胡椒 10-14。[〇〇19]制備方法按以下步驟進(jìn)行:
[0020](1)原料的選擇與處理:原料魚選用剛捕獲新鮮東海鯧魚或存放一定時(shí)間后新鮮度較好的原料魚。要求魚體完整，氣味、色澤正常，符合制作煙熏制品的鮮度標(biāo)準(zhǔn)。按魚的種類和大小分別進(jìn)行剖割、腌漬和煙熏，使制品的質(zhì)量規(guī)格統(tǒng)一。洗凈魚體上的污物，鯧魚采用背開法，并對個(gè)體較大的魚體在背部斜切兩刀，以利于腌漬、干燥和入味，但不要割斷魚骨，以免影響魚體的完整和美觀;挖去兩鰓。剖割后的魚，除去內(nèi)臟、血污，洗凈腹內(nèi)黑膜。并立即用清水洗刷干凈，然后用清潔的流水進(jìn)行漂洗。漂洗后應(yīng)瀝去表面水分。
[0021](2)腌制:以食鹽為主，并添加其它香辛料處理的整個(gè)過程，改善鯧魚的風(fēng)味和顏色，提高其肉品質(zhì)。腌制分三步，鹽漬、脫鹽、調(diào)味。①首先用一定比例(12%)的食鹽進(jìn)行腌制，使得鯧魚魚肉脫水、肉質(zhì)緊密，并具有一定的鹽味。鹽漬采用干鹽法進(jìn)行，可在容器底部撒一層約l-2cm厚的食鹽，按一層魚一層鹽的方式整齊排列，待腌魚至九成滿時(shí)加蓋封面鹽。腌漬l〇d-14d后鋪上一層硬竹片，上壓石塊至鹵水淹沒魚體為宜，石塊重暈一般為魚重的15-20%。鹽漬溫度以0°C-4 °C為宜，腌潰至鹽漬溶液的波美度達(dá)18-20為宜。②鹽漬好的鯧魚然后進(jìn)行脫水處理，在水中或在稀鹽溶液中浸漬，采用流水脫鹽的效果最好，用靜水脫鹽則必須經(jīng)常換水。脫鹽的目的，一是除去過剩的食鹽，二是除去容易腐敗的可溶性物質(zhì)。 脫鹽程度的判定方法是將脫鹽魚烤后品嘗，以稍帶咸味為宜。③脫完鹽的鯧魚使用調(diào)味配方，在5 °C -10 °C的條件下，進(jìn)行腌制3h-4h入味。
[0022](3)發(fā)紅:完成腌制，瀝干后的鯧魚肉轉(zhuǎn)移到發(fā)紅裝置中，控制發(fā)紅的溫度、濕度及相關(guān)工藝參數(shù)，促進(jìn)一些還原性細(xì)菌生長，加速N0-血色原的形成穩(wěn)定的顏色。
[0023](4)干燥:將魚肉面朝上擺在風(fēng)干篦子上，推入風(fēng)干機(jī)，控制溫度及風(fēng)機(jī)風(fēng)速，冷風(fēng)吹至鯧魚表面干燥為止，以便煙熏容易進(jìn)行。[〇〇24](5)煙熏:煙熏在RYX-2/4熏煙爐中進(jìn)行，煙熏的理想溫度為40 °C左右，最低為30°C，煙熏的頭2h溫度為30°C_45°C，至最后的lh-2h溫度達(dá)45°C_70°C，開始時(shí)如溫度過高，會引起魚體破損，品質(zhì)下降。
[0025](6)蒸煮:利用電加熱系統(tǒng)的煙熏爐，因蒸煮時(shí)由水噴淋到電熱管而產(chǎn)生蒸汽，可通過對蒸煮“加濕時(shí)間”和“暫停加濕時(shí)間”設(shè)定，來得到滿意的蒸汽。溫度控制在75°C-80 °C，時(shí)間20min。
[0026](7)烘烤、攤涼:略作烘烤，除去鯧魚蒸煮過程中其表面水分，冷風(fēng)降溫，冷涼止20 °C，在此工序環(huán)節(jié)并控制鯧魚最終產(chǎn)品含水量。
[0027](8)包裝:熏制完成后整形包裝，用塑料復(fù)合袋真空包裝，產(chǎn)品可在0°C以下保藏6 個(gè)月左右。
[0028](9)成品、入庫:包裝完好、檢驗(yàn)完畢且合格的產(chǎn)品進(jìn)入-18 °C冷庫，待售。
[0029]以上內(nèi)容是結(jié)合具體的實(shí)施方式對本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種風(fēng)味鯧魚，其特征在于，由以下重量份的原料組成:東海鯧魚90-95、黃酒0.2-0.4、食鹽1-2、白砂糖0.1-0.2、白酒0.5-0.8、味精0.1-0.2、固態(tài)復(fù)合調(diào)味料1.2-2、釀造醬 油0.3-0.5、植物油0.2-0.4。其中固態(tài)復(fù)合調(diào)味料由以下重量份的原料組成:桂皮16-20、八 角16-22、小茴香24-32g、甘草6-10、肉豆蔻12-18、胡椒10-14。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味鯧魚的制備方法，其特征在于:包括如下步驟:(1)原料魚 選用剛捕獲新鮮東海鯧魚或存放一定時(shí)間后新鮮度較好的原料魚。要求魚體完整，氣味、色 澤正常，符合制作煙熏制品的鮮度標(biāo)準(zhǔn)。按魚的種類和大小分別進(jìn)行剖割、腌漬和煙熏，使 制品的質(zhì)量規(guī)格統(tǒng)一。洗凈魚體上的污物，鯧魚采用背開法，并對個(gè)體較大的魚體在背部斜 切兩刀，以利于腌漬、干燥和入味，但不要割斷魚骨，以免影響魚體的完整和美觀;挖去兩 鰓。剖割后的魚，除去內(nèi)臟、血污，洗凈腹內(nèi)黑膜。并立即用清水洗刷干凈，然后用清潔的流 水進(jìn)行漂洗。漂洗后應(yīng)瀝去表面水分。(2)以食鹽為主，并添加其它香辛料處理的整個(gè)過程， 改善鯧魚的風(fēng)味和顏色，提高其肉品質(zhì)。腌制分三步，鹽漬、脫鹽、調(diào)味。①首先用一定比例 (12%)的食鹽進(jìn)行腌制，使得鯧魚魚肉脫水、肉質(zhì)緊密，并具有一定的鹽味。鹽漬采用干鹽 法進(jìn)行，可在容器底部撒一層約l-2cm厚的食鹽，按一層魚一層鹽的方式整齊排列，待腌魚 至九成滿時(shí)加蓋封面鹽。腌漬l〇d-14d后鋪上一層硬竹片，上壓石塊至鹵水淹沒魚體為宜， 石塊重暈一般為魚重的15-20%。鹽漬溫度以0°C_4°C為宜，腌潰至鹽漬溶液的波美度達(dá)18-20為宜。②鹽漬好的鯧魚然后進(jìn)行脫水處理，在水中或在稀鹽溶液中浸漬，采用流水脫鹽的 效果最好，用靜水脫鹽則必須經(jīng)常換水。脫鹽的目的，一是除去過剩的食鹽，二是除去容易 腐敗的可溶性物質(zhì)。脫鹽程度的判定方法是將脫鹽魚烤后品嘗，以稍帶咸味為宜。③脫完鹽 的鯧魚使用調(diào)味配方，在5°C_10°C的條件下，進(jìn)行腌制3h-4h入味。(3)將步驟(2)制得的，瀝 干后的鯧魚肉轉(zhuǎn)移到發(fā)紅裝置中，控制發(fā)紅的溫度、濕度及相關(guān)工藝參數(shù)，促進(jìn)一些還原性 細(xì)菌生長，加速NO-血色原的形成穩(wěn)定的顏色。(4)將步驟(3)制得的魚肉面朝上擺在風(fēng)干篦 子上，推入風(fēng)干機(jī)，控制溫度及風(fēng)機(jī)風(fēng)速，冷風(fēng)吹至鯧魚表面干燥為止，以便煙熏容易進(jìn)行。 (5)將步驟(4)制得的，在RYX-2/4熏煙爐中進(jìn)行，煙熏的理想溫度為40°C左右，最低為30°C， 煙熏的頭2h溫度為30°C_45°C，至最后的lh-2h溫度達(dá)45°C_70°C，開始時(shí)如溫度過高，會引 起魚體破損，品質(zhì)下降。(6)將步驟(5)制得的轉(zhuǎn)移到電加熱系統(tǒng)的煙熏爐，因蒸煮時(shí)由水噴 淋到電熱管而產(chǎn)生蒸汽，可通過對蒸煮“加濕時(shí)間”和“暫停加濕時(shí)間”設(shè)定，來得到滿意的 蒸汽。溫度控制在75 °C-80 °C，時(shí)間20min。( 7)將步驟(6)制得的略作烘烤，除去鯧魚蒸煮過 程中其表面水分，冷風(fēng)降溫，冷涼止20°C，在此工序環(huán)節(jié)并控制鯧魚最終產(chǎn)品含水量。(8)將 步驟(7)制得的用塑料復(fù)合袋真空包裝，產(chǎn)品可在0°C以下保藏6個(gè)月左右。
【文檔編號】A23L17/00GK106072009SQ201610383304
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年5月27日 公開號201610383304.X, CN 106072009 A, CN 106072009A, CN 201610383304, CN-A-106072009, CN106072009 A, CN106072009A, CN201610383304, CN201610383304.X
【發(fā)明人】周紅雷
【申請人】寧波市鄞州九畝地生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司