一種原纖維調(diào)味魚肉方腿及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種原纖維調(diào)味魚肉方腿及其制備方法。包括下述步驟：取半解凍鮐魚背腹整肉、剃取碎肉和鰭尾部分；取食鹽和水溶解得腌制液；取背腹整肉腌制保藏，加白醋、甜醬和生抽調(diào)味，再進(jìn)行滾筒按摩；取碎肉腌制；將上述整肉切成小塊放入模具中與碎肉進(jìn)行組裝，加入檸檬酸，靜置并施加垂直擠壓力，高溫處理后冷卻修邊成型；取鰭尾部分，加入蔥姜蒜復(fù)配調(diào)味料、味精、白糖和水熬制，過(guò)濾去除固體物，得湯汁，加入瓊脂攪拌和檸檬酸攪拌保藏；將成型肉品與制好的湯汁裝膜成型，待湯汁凝固后超高壓滅菌包裝即得。本發(fā)明制備的原纖維調(diào)味魚肉方腿食用方便，口味口感良好，同時(shí)富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)鹽和維生素等物質(zhì)。
【專利說(shuō)明】
一種原纖維調(diào)味魚肉方腿及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明屬于方便休閑食品領(lǐng)域，具體涉及一種原纖維調(diào)味魚肉方腿及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國(guó)海域遼闊，但深海魚的高值化利用卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，深海魚屬于低脂高蛋白、營(yíng)養(yǎng) 豐富的魚類，而目前深海魚類深加工產(chǎn)品主要包括魚油、魚粉、魚膠、飼料等。鮐魚作為一種 低值深海魚，具有分布廣、生長(zhǎng)快、產(chǎn)量高等特點(diǎn)，價(jià)格低，已成為我國(guó)主要海洋經(jīng)濟(jì)魚類之 一。鮐魚肉多、肉塊完整、肉質(zhì)緊實(shí)，鱗少，刺少，可食部分較多，魚肉利用率高，含有豐富的 二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鮐魚魚油DPPH自由基清除能 力強(qiáng)，多肽也具有一定的抗氧化活性及抗疲勞作用。而以鮐魚為原料，加工成魚肉方腿，具 有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅可以充分利用海洋資源，減少浪費(fèi)，而且還能夠?yàn)閺V大消費(fèi)者提供 營(yíng)養(yǎng)豐富的方便速食休閑食品。
[0003]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 要解決的技術(shù)問(wèn)題:本發(fā)明的目的是提供一種原纖維調(diào)味魚肉方腿，能夠保留魚 肉本身的纖維口感，實(shí)現(xiàn)鮐魚的綜合利用，同時(shí)產(chǎn)品本身味道鮮美，富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是 蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)鹽、維生素等物質(zhì)。
[0005] 技術(shù)方案:一種原纖維調(diào)味魚肉方腿的制備方法，包括以下步驟： (1) 將半解凍鮐魚取其背腹整肉、剃取碎肉和鰭尾部分； (2) 取10g食鹽和10g水混合攪拌溶解得腌制液； (3) 取150-200g鮐魚背腹整肉，排針注射15-20g腌制液在4°C下進(jìn)行腌制1-3小時(shí)； (4) 放入4°C下保藏； (5) 加入0 · 5-0 · 7g白醋、1-1 · 5g甜醬和0 · 6-0 · 8g生抽進(jìn)行調(diào)味； (6) 對(duì)調(diào)味整肉進(jìn)行滾筒按摩15-20分鐘； (7) 取20-30g碎肉，噴霧2-3g腌制液在4°C下對(duì)其進(jìn)行腌制1-3小時(shí)； (8) 將上述處理過(guò)得整肉切塊成5cmX 3cmX lcm小塊狀，選取規(guī)則的4小塊放入5cmX 5cmX 5cm的模具中，保證肉塊纖維方向平行，并與碎肉進(jìn)行組裝，加入0.002-0.004g檸檬 酸； (9) 在4°C下靜置并施加5-8kg的垂直擠壓力2小時(shí)； (10) 在溫度90-100°C下處理30-35分鐘； (11) 在4°C下冷卻后修邊成型； (12) 取鰭尾部分30-50g，加入0.8-lg蔥姜蒜復(fù)配調(diào)味料、0.15-0.25g味精、0.15-0.25g白糖和120-150g水熬制2小時(shí)，其中蔥姜蒜復(fù)配的重量比為2:2:1; (13) 過(guò)濾，去除固體物，得湯汁； (14) 取30-40g湯汁加入1-1 · 2g瓊脂，攪拌均勻； (15) 加入0.005-0.006g檸檬酸，在溫度50-60°C下進(jìn)行保藏； (16) 在35°C下將成型肉品與制好的湯汁混合，湯汁在外，肉品在內(nèi)，保埋式裝膜成型； (17) 在4°C下待外層湯汁凝固； (18) 在400-600MPa下超高壓滅菌5-6分鐘包裝即得。
[0006] 進(jìn)一步優(yōu)選的，步驟(3)中腌制時(shí)間為1.5-2.5小時(shí)。
[0007] 進(jìn)一步優(yōu)選的，步驟(7)中腌制時(shí)間為1.5-2.5小時(shí)。
[0008]進(jìn)一步優(yōu)選的，步驟(9)中擠壓力大小為6-7kg。
[0009] 進(jìn)一步優(yōu)選的，步驟(10)中溫度為95°C，時(shí)間為32-34分鐘。
[0010] 進(jìn)一步優(yōu)選的，步驟(18沖壓力為500MPa，滅菌時(shí)間為5.5分鐘。
[0011] 有益效果:本發(fā)明所生產(chǎn)的原纖維調(diào)味魚肉方腿食用方便，口味口感良好，同時(shí)所 含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，尤其是蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)鹽和維生素等物質(zhì)，具有促進(jìn)嬰 幼兒、青少年智力發(fā)育，延緩血栓形成，預(yù)防心血管疾病，降血脂，抗動(dòng)脈硬化等作用。
【附圖說(shuō)明】
[0012] 圖1為本發(fā)明產(chǎn)品的原纖維調(diào)味魚肉方腿的工藝流程圖。
[0013]
【具體實(shí)施方式】
[0014] 實(shí)施例1 一種原纖維調(diào)味魚肉方腿的制備方法，包括以下步驟： (1) 將半解凍鮐魚取其背腹整肉、剃取碎肉和鰭尾部分； (2) 取10g食鹽和10g水混合攪拌溶解得腌制液； (3) 取150g鮐魚背腹整肉，排針注射15g腌制液在4°C下進(jìn)行腌制1小時(shí)； (4) 放入4°C下保藏； (5) 加入0.5g白醋、lg甜醬和0.6g生抽進(jìn)行調(diào)味； (6) 對(duì)調(diào)味整肉進(jìn)行滾筒按摩15分鐘； (7) 取20g碎肉，噴霧2g腌制液在4°C下對(duì)其進(jìn)行腌制1小時(shí)； (8) 將上述處理過(guò)得整肉切塊成5cmX 3cmX lcm小塊狀，選取規(guī)則的4小塊放入5cmX 5cm X 5cm的模具中，保證肉塊纖維方向平行，并與碎肉進(jìn)行組裝，加入0 · 002g檸檬酸； (9) 在4°C下靜置并施加5kg的垂直擠壓力2小時(shí)； (10) 在溫度90°C下處理30分鐘； (11) 在4°C下冷卻后修邊成型； (12) 取鰭尾部分30g，加入0.8g蔥姜蒜復(fù)配調(diào)味料、0.15g味精、0.15g白糖和120g水熬 制2小時(shí)，其中蔥姜蒜復(fù)配的重量比為2:2:1; (13) 過(guò)濾，去除固體物，得湯汁； (14) 取30g湯汁加入lg瓊脂，攪拌均勻； (15) 加入0.005g檸檬酸，在溫度50°C下進(jìn)行保藏； (16) 在35°C下將成型肉品與制好的湯汁混合，湯汁在外，肉品在內(nèi)，保埋式裝膜成型； (17) 在4°C下待外層湯汁凝固； (18) 在400MPa下超高壓滅菌5分鐘包裝即得。
[0015] 實(shí)施例2 一種原纖維調(diào)味魚肉方腿的制備方法，包括以下步驟： (1) 將半解凍鮐魚取其背腹整肉、剃取碎肉和鰭尾部分； (2) 取10g食鹽和10g水混合攪拌溶解得腌制液； (3) 取160g鮐魚背腹整肉，排針注射16g腌制液在4°C下進(jìn)行腌制1.5小時(shí)； (4) 放入4°C下保藏； (5) 加入0.6g白醋、1.2g甜醬和0.7g生抽進(jìn)行調(diào)味； (6) 對(duì)調(diào)味整肉進(jìn)行滾筒按摩17分鐘； (7) 取25g碎肉，噴霧2. g5腌制液在4°C下對(duì)其進(jìn)行腌制1.5小時(shí)； (8) 將上述處理過(guò)得整肉切塊成5cmX 3cmX lcm小塊狀，選取規(guī)則的4小塊放入5cmX 5cm X 5cm的模具中，保證肉塊纖維方向平行，并與碎肉進(jìn)行組裝，加入0 · 003g檸檬酸； (9) 在4°C下靜置并施加6kg的垂直擠壓力2小時(shí)； (10) 在溫度95°C下處理32分鐘； (11) 在4°C下冷卻后修邊成型； (12) 取鰭尾部分35g，加入0.85g蔥姜蒜復(fù)配調(diào)味料、0.20g味精、0.20g白糖和130g水 熬制2小時(shí)，其中蔥姜蒜復(fù)配的重量比為2:2:1; (13) 過(guò)濾，去除固體物，得湯汁； (14) 取35g湯汁加入l.lg瓊脂，攪拌均勻； (15) 加入0.005g檸檬酸，在溫度55°C下進(jìn)行保藏； (16) 在35°C下將成型肉品與制好的湯汁混合，湯汁在外，肉品在內(nèi)，保埋式裝膜成型； (17) 在4°C下待外層湯汁凝固； (18) 在500MPa下超高壓滅菌5.5分鐘包裝即得。
[0016] 實(shí)施例3 一種原纖維調(diào)味魚肉方腿的制備方法，包括以下步驟： (1) 將半解凍鮐魚取其背腹整肉、剃取碎肉和鰭尾部分； (2) 取10g食鹽和10g水混合攪拌溶解得腌制液； (3) 取180g鮐魚背腹整肉，排針注射18g腌制液在4°C下進(jìn)行腌制2.5小時(shí)； (4) 放入4°C下保藏； (5) 加入0.6g白醋、1.3g甜醬和0.7g生抽進(jìn)行調(diào)味； (6) 對(duì)調(diào)味整肉進(jìn)行滾筒按摩18分鐘； (7) 取27g碎肉，噴霧2.7g腌制液在4°C下對(duì)其進(jìn)行腌制2.5小時(shí)； (8) 將上述處理過(guò)得整肉切塊成5cmX 3cmX lcm小塊狀，選取規(guī)則的4小塊放入5cmX 5cm X 5cm的模具中，保證肉塊纖維方向平行，并與碎肉進(jìn)行組裝，加入0 · 003g檸檬酸； (9) 在4°C下靜置并施加7kg的垂直擠壓力2小時(shí)； (10) 在溫度95°C下處理34分鐘； (11) 在4°C下冷卻后修邊成型； (12) 取鰭尾部分45g，加入0.9g蔥姜蒜復(fù)配調(diào)味料、0.22g味精、0.22g白糖和140g水熬 制2小時(shí)，其中蔥姜蒜復(fù)配的重量比為2:2:1; (13) 過(guò)濾，去除固體物，得湯汁； (14) 取35g湯汁加入l.lg瓊脂，攪拌均勻； (15) 加入0.006g檸檬酸，在溫度55°C下進(jìn)行保藏； (16) 在35°C下將成型肉品與制好的湯汁混合，湯汁在外，肉品在內(nèi)，保埋式裝膜成型； (17) 在4°C下待外層湯汁凝固； (18) 在500MPa下超高壓滅菌5.5分鐘包裝即得。
[0017] 實(shí)施例4 一種原纖維調(diào)味魚肉方腿的制備方法，包括以下步驟： (1) 將半解凍鮐魚取其背腹整肉、剃取碎肉和鰭尾部分； (2) 取10g食鹽和10g水混合攪拌溶解得腌制液； (3) 取200g鮐魚背腹整肉，排針注射20g腌制液在4°C下進(jìn)行腌制3小時(shí)； (4) 放入4°C下保藏； (5) 加入0.7g白醋、1.5g甜醬和0.8g生抽進(jìn)行調(diào)味； (6) 對(duì)調(diào)味整肉進(jìn)行滾筒按摩20分鐘； (7) 取30g碎肉，噴霧3g腌制液在4°C下對(duì)其進(jìn)行腌制3小時(shí)； (8) 將上述處理過(guò)得整肉切塊成5cmX 3cmX lcm小塊狀，選取規(guī)則的4小塊放入5cmX 5cm X 5cm的模具中，保證肉塊纖維方向平行，并與碎肉進(jìn)行組裝，加入0 · 004g檸檬酸； (9) 在4°C下靜置并施加8kg的垂直擠壓力2小時(shí)； (10) 在溫度100°C下處理35分鐘； (11) 在4°C下冷卻后修邊成型； (12) 取鰭尾部分50g，加入lg蔥姜蒜復(fù)配調(diào)味料、0.25g味精、0.25g白糖和150g水熬制 2小時(shí)，其中蔥姜蒜復(fù)配的重量比為2:2:1; (13) 過(guò)濾，去除固體物，得湯汁； (14) 取40g湯汁加入1.2g瓊脂，攪拌均勻； (15) 加入0.006g檸檬酸，在溫度60°C下進(jìn)行保藏； (16) 在35°C下將成型肉品與制好的湯汁混合，湯汁在外，肉品在內(nèi)，保埋式裝膜成型； (17) 在4°C下待外層湯汁凝固； (18) 在600MPa下超高壓滅菌6分鐘包裝即得。
[0018] 表1和表2為本產(chǎn)品魚肉方腿的基本營(yíng)養(yǎng)成分和其他部分營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，我們可以看到 本產(chǎn)品蛋白含量很高，最高可達(dá)(28.5±0.28)%，脂肪含量較低，在6.7-6.8%左右，屬于高蛋 白低脂肪食品，同時(shí)本產(chǎn)品富含礦物質(zhì)，鈣、磷含量都較高，另外其不飽和脂肪酸EPA和DHA 含量都較高，對(duì)于促進(jìn)嬰幼兒、青少年智力發(fā)育，預(yù)防心血管疾病，抗動(dòng)脈硬化等都有一定 作用。
[0019] 表1原纖維調(diào)味魚肉方腿的基本營(yíng)養(yǎng)成分(i±:Jf，n=3,濕樣）

表2原纖維調(diào)味魚肉方腿其他部分營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)(iit n=3,濕樣）
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種原纖維調(diào)味魚肉方腿的制備方法，其特征在于:包括以下步驟： (1) 將半解凍鮐魚取其背腹整肉、剃取碎肉和鰭尾部分； (2) 取10g食鹽和10g水混合攪拌溶解得腌制液； (3 )取150-200g鮐魚背腹整肉，排針注射15-20g腌制液在4 °C下進(jìn)行腌制1-3小時(shí)； (4) 放入4°C下保藏； (5) 加入0·5-0·7g白醋、1-1 ·5g甜醬和0·6-0·8g生抽進(jìn)行調(diào)味； (6) 對(duì)調(diào)味整肉進(jìn)行滾筒按摩15-20分鐘； (7) 取20-30g碎肉，噴霧2-3g腌制液在4°C下對(duì)其進(jìn)行腌制1-3小時(shí)； (8) 將上述處理過(guò)得整肉切塊成5cm X 3cmX lcm小塊狀，選取規(guī)則的4小塊放入5cm X 5cmX 5cm的模具中，保證肉塊纖維方向平行，并與碎肉進(jìn)行組裝，加入0.002-0.004g檸檬 酸； (9) 在4°C下靜置并施加5-8kg的垂直擠壓力2小時(shí)； (10) 在溫度90-100°C下處理30-35分鐘； (11) 在4°C下冷卻后修邊成型； (12) 取鰭尾部分30-50g，加入0.8-lg蔥姜蒜復(fù)配調(diào)味料、0.15-0.25g味精、0.15- 0.25g白糖和120-150g水熬制2小時(shí)，其中蔥姜蒜復(fù)配的重量比為2:2:1; (13) 過(guò)濾，去除固體物，得湯汁； (14) 取30-40g湯汁加入1-1 · 2g瓊脂，攪拌均勻； (15 )加入0.005-0.006g檸檬酸，在溫度50-60 °C下進(jìn)行保藏； (16) 在35°C下將成型肉品與制好的湯汁混合，湯汁在外，肉品在內(nèi)，保埋式裝膜成型； (17) 在4°C下待外層湯汁凝固； (18) 在400-600MPa下超高壓滅菌5-6分鐘包裝即得。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種原纖維調(diào)味魚肉方腿的制備方法，其特征在于，步驟(3) 中腌制時(shí)間為1.5-2.5小時(shí)。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種原纖維調(diào)味魚肉方腿的制備方法，其特征在于，步驟(7) 中腌制時(shí)間為1.5-2.5小時(shí)。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種原纖維調(diào)味魚肉方腿的制備方法，其特征在于，步驟(9) 中擠壓力大小為6-7kg。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種原纖維調(diào)味魚肉方腿的制備方法，其特征在于，步驟（10) 中溫度為185°C，時(shí)間為32-34分鐘。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種原纖維調(diào)味魚肉方腿的制備方法，其特征在于，步驟（18) 中壓力為500MPa，滅菌時(shí)間為5.5分鐘。7. -種原纖維調(diào)味魚肉方腿，其特征在于:該魚肉方腿是根據(jù)權(quán)利要求1-6中的任一一 項(xiàng)所述的一種原纖維調(diào)味魚肉方腿的制備方法制備得到的原纖維調(diào)味魚肉方腿。
【文檔編號(hào)】A23L5/00GK106072046SQ201610411873
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月13日 公開(kāi)號(hào)201610411873.0, CN 106072046 A, CN 106072046A, CN 201610411873, CN-A-106072046, CN106072046 A, CN106072046A, CN201610411873, CN201610411873.0
【發(fā)明人】王錫昌, 袁凱, 付雪艷, 劉遠(yuǎn)平, 李鈺金, 勵(lì)建榮, 林洪
【申請(qǐng)人】榮成泰祥食品股份有限公司