一種黑椒清真燒烤調(diào)味料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種黑椒清真燒烤調(diào)味料及其制備方法，科學(xué)復(fù)配可顯著提高食材抗凍效果、延緩和防止食材在凍藏時(shí)冰晶的形成和重結(jié)晶、防止食材食品結(jié)構(gòu)、品質(zhì)和風(fēng)味受到破壞、延長(zhǎng)食材市場(chǎng)流通期限的抗凍多肽以及可賦予食材特殊的香味、滋味和顏色,而且可產(chǎn)生具有較強(qiáng)抗氧化效果的復(fù)合風(fēng)味美拉德肽,并添加具有快速滲透作用、縮短腌漬時(shí)間的滲透劑、可減少燒烤致癌物產(chǎn)生的土豆粉、紅薯粉、番茄粉以及可延長(zhǎng)調(diào)味料保質(zhì)期、促消化的膳食纖維粉等功能性原料，最終制得一種具有顯著抗凍效果、可延長(zhǎng)食材凍藏流通期限、保持食材品質(zhì)和風(fēng)味、滲透作用強(qiáng)、可縮短腌漬和燒烤時(shí)間、減少燒烤致癌物產(chǎn)生的更加適合商業(yè)化運(yùn)轉(zhuǎn)模式的清真燒烤調(diào)味料。
【專利說(shuō)明】
一種黑椒清真燒烤調(diào)味料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及燒烤調(diào)味料，特別涉及一種黑椒清真燒烤調(diào)味料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 燒烤從最初的路邊攤，到現(xiàn)在星級(jí)酒店登堂入室，越來(lái)越受大眾喜愛(ài)。當(dāng)前的燒烤 由新疆烤羊肉串演變而來(lái)，最初的烤羊肉串只撒些辣椒粉和孜然粉調(diào)味，隨著社會(huì)的發(fā)展 及用于烤制的菜品種類日益多樣化，單一的口味已不能滿足現(xiàn)代人口味的需要。西方的烹 調(diào)傾向于科學(xué)，發(fā)展為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的考慮；中國(guó)的烹調(diào)傾向于藝術(shù)，表現(xiàn)為對(duì)味道的講究。中 國(guó)烹調(diào)，不僅吃食物更重要的是"吃味道"。雖然許多天然動(dòng)、植物材料單獨(dú)加工時(shí)已有一定 的香和味，但仍不能滿足人們的口福之欲。不管什么食物，恰當(dāng)加入適量調(diào)味料烹調(diào)，總是 更加令人垂涎欲滴。
[0003] 在流行的特色美食中，燒烤是其中的一朵奇葩，各地的美食夜市、美食一條街基本 上都有熱鬧的燒烤場(chǎng)景。燒烤食物是以味取勝，以味媚人，要想燒烤食物味美，自然少不了 使用大量"調(diào)味"料。
[0004] 燒烤調(diào)味料需要專業(yè)配制，燒烤業(yè)作為一個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)，同時(shí)又是門(mén)檻較低的創(chuàng)業(yè) 機(jī)會(huì)，自然吸引了各式各樣的人參與其中，這也導(dǎo)致從業(yè)人員良莠不齊，因此，在燒烤調(diào)味 料的使用上也是"八仙過(guò)海，各顯神通"，憑自己的感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)去配制調(diào)味料。尤其是新晉從 業(yè)者因缺乏專業(yè)知識(shí)，對(duì)調(diào)味料的配制、使用尚處在嘗試摸索之中，在燒烤食物的味道上也 就很難有保證。他們迫切需要市場(chǎng)上有專業(yè)配制的燒烤調(diào)味料來(lái)滿足他們的需要，既方便 使用，又能達(dá)到滿意的滋味。因此，開(kāi)發(fā)研制燒烤調(diào)味料有著巨大的市場(chǎng)商機(jī)。
[0005] 目前，燒烤調(diào)味料因原料種類、功能性、消費(fèi)者的宗教信仰、燒烤方式等不同而各 具特色，種類繁多，有的以去除食材的異味、腥膻味為主要目的：中國(guó)專利CN 102349639B公 開(kāi)了 一種燒烤調(diào)味料，它是由以下重量配比的原料制成:沉香3~8、云木香3~8、枳殼3~8、 孜然30~40、甘草10~20、食鹽3~8、白砂糖3~8、紅辣椒30~40、干姜30~40、黑胡椒40~ 60、月桂葉10~20、桂皮20~30、花生20~30、胡荽子10~20。該燒烤調(diào)味料選用多種天然原 料搭配中藥材科學(xué)配伍而成，其香味濃烈、營(yíng)養(yǎng)豐富、調(diào)味功能強(qiáng)大并兼具一定的開(kāi)胃功 效，使用時(shí)能耐受高溫烹調(diào)，可有效的去除用于燒烤的各種肉類、魚(yú)類、海鮮類、蔬菜類、素 食類等食材的腥膻味、異味，增加其鮮香味。而且其保質(zhì)期長(zhǎng)，不含任何化學(xué)添加劑，燒烤各 種食材時(shí)只需用其進(jìn)行調(diào)味，無(wú)需再使用其它的調(diào)味料。中國(guó)專利CN 103652762B公開(kāi)了一 種燒烤調(diào)味料及其加工方法，是由下述重量份的原料制成：肉松50-60、花生粉20-30、辣椒 粉4-6、遠(yuǎn)志5-8、扶芳藤5-8、紅辣椒5-8、月桂葉3-4、溪黃草2-3、合歡花2-4、白薇2-3、烏腳 槍1-4、甘藍(lán)5-8、油菜5-8、菠菜5-8、營(yíng)養(yǎng)添加劑6-10、食用鹽適量;該發(fā)明提供了一種燒烤 調(diào)味料及其加工方法，選用多種原料搭配中藥材制作而成，具有香味濃烈、營(yíng)養(yǎng)豐富、調(diào)味 功能強(qiáng)的特點(diǎn)，而且具有一定的健脾開(kāi)胃的功效;使用時(shí)能耐受高溫烹調(diào)，可有效的去除各 種肉類、魚(yú)類、海鮮類、蔬菜類、素食類等食材的腥膻味、異味，適用于制作各種燒烤食品。中 國(guó)專利CN 104172070B公開(kāi)了一種燒烤腌制品用調(diào)味料及燒烤腌制品的制備方法。該燒烤 腌制品用調(diào)味料，由以下原料按照以下配比制成:味精50-70克，料酒80-100克，花椒粉20-25克，黑胡椒粉20-25克，辣椒粉30克，精鹽40-45克，姜絲40-50克，香蔥絲40-50克，白糖7-10克，植物油150克，淀粉250克，松露精粉10克，野壩子精粉15克，香油5-10克。該發(fā)明提供 的燒烤腌制品用調(diào)味料，能夠從根本上解決肉類或者肉制品的腥、膻氣味，使其在回冷之后 也無(wú)腥、膻氣味。而且其中使用的健康植物油，有益于人體健康，而且不會(huì)對(duì)環(huán)境和食物造 成污染。
[0006] 有的以增加風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)為主：中國(guó)專利CN 103181537B公開(kāi)了一種燒烤調(diào)味料及 其制備方法。該燒烤調(diào)味料包括以下重量份含量的組份:食鹽5-15重量份、辣椒10-20重量 份、孜然10-25重量份、酵母抽提物10-20重量份、味精2-8重量份、細(xì)砂糖2-8重量份、花椒1-5重量份。該發(fā)明燒烤調(diào)味料，不僅具有特殊的燒烤風(fēng)味，口感醇厚豐富，回味綿長(zhǎng)，也因酵 母抽提物的加入而營(yíng)養(yǎng)豐富。另外，該調(diào)味料用于燒烤時(shí)，可直接添加，減少了使用各種調(diào) 味料混合調(diào)配的時(shí)間，降低了燒烤的勞動(dòng)強(qiáng)度，使用方便。中國(guó)專利CN 101971959B公開(kāi)了 一種復(fù)合風(fēng)味調(diào)味料及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明利用北蟲(chóng)草和雞肉為主要原料，通過(guò)超聲波破 碎提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的提取率，再通過(guò)復(fù)合蛋白酶酶解，后添加亮氨酸等輔料進(jìn)行 熱反應(yīng)，生產(chǎn)一種風(fēng)味獨(dú)特并具有良好保健功能的高檔調(diào)味料-北蟲(chóng)草風(fēng)味雞肉的復(fù)合風(fēng) 味調(diào)味料。該調(diào)味料不但具有北蟲(chóng)草和雞肉的鮮香風(fēng)味，而且經(jīng)過(guò)生香反應(yīng)產(chǎn)生獨(dú)特的鮮 香特征，并且還兼具特殊營(yíng)養(yǎng)成分，是一種新型的高檔調(diào)味料，具有良好的開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景。 該復(fù)合風(fēng)味調(diào)味料可廣泛應(yīng)用于即食湯、粉面食湯底、火鍋湯底及點(diǎn)料、速凍食品的餡料、 家居湯類及蒸、煮、炒、燉、涼拌、燒烤等的調(diào)味，以及特殊保健食品中應(yīng)用，屬高檔肉類調(diào)味 料產(chǎn)品。中國(guó)專利C N 10 2 0 3 816 8B公開(kāi)了一種燒烤調(diào)味料，它由下列重量份的主要原料制 成:30-40份黑胡椒粉，3-4份陳皮粉，1-2份番前粉，1-2份干姜粉，1-2份茴香粉，1-2份糖和 1-2份食鹽;先將黑胡椒、陳皮、干姜和茴香研磨成粉，番前烘干后碎成粉，再加入糖和食鹽 混合均勻。本發(fā)明制備的燒烤調(diào)味料調(diào)制的燒烤口味清香，色澤新鮮，口感較好。
[0007] 有的以健胃、防止上火為目的：中國(guó)專利CN 105105067A公開(kāi)了一種緩解燒烤及火 鍋上火復(fù)合調(diào)味料。它包括以下重量份原料組成:知母2~9份、金銀花2~9份、菊花2~9、孜 然粉5~25份、辣椒粉5~25份、花椒粉5~25份、五香粉5~5份、黑芝麻2~9份、紫蘇粉2~9 份、胡椒粉5~25份。歷經(jīng)多次試驗(yàn)找到了這些中草藥與傳統(tǒng)燒烤及火鍋的較佳配比組合， 既充分保留了傳統(tǒng)燒烤和火鍋的口味功能，又完美地發(fā)揮了中草藥的特性，為人民提供了 一種味道獨(dú)特、天然保健的緩解燒烤及火鍋上火復(fù)合調(diào)味料，本發(fā)明即有中和緩解上火的 功能，又不影響原有燒烤及火鍋的口感，使用方便，可任意加入燒烤和火鍋里面，滿足大部 分人口燒烤及火鍋容易上火不便和健康營(yíng)養(yǎng)要求，有利于提高人們居家飲食質(zhì)量和生活幸 福指數(shù)。中國(guó)專利CN 103494154B公開(kāi)了一種牛肉味燒烤調(diào)味料，是由下述重量份的原料制 成:鮮牛肉20-30、木瓜10-20、藍(lán)莓15-20、薄荷10-15、金銀花10-15、綠茶8-10、姜筍6-8、香 辛料粉4-5、香菜粉2-3、胡椒粉20-24、食鹽15-18、麥冬1-2、北風(fēng)草2-3、玉蝴蝶2-3、金雀根 1-2、山楂1-2、枸杞子2-4、芒果核1-2;該發(fā)明制作工藝簡(jiǎn)單，原料來(lái)源廣泛，成本低廉，制得 的成品具有濃郁的牛肉風(fēng)味和水果清香，質(zhì)地細(xì)膩，香辣爽口，營(yíng)養(yǎng)均衡全面，在制作燒烤 食品時(shí)能夠極大的提香，去除異味，有效促進(jìn)食欲，更有良好的健脾養(yǎng)胃功效。
[0008] 有的以專一原料為食材：中國(guó)專利CN 103181536B公開(kāi)了一種用于烤魚(yú)制作的調(diào) 味料及其制備方法。該用于烤魚(yú)制作的調(diào)味料的原料包括清水、酵母抽提物、魚(yú)肉酶解液、 蔗糖、食鹽、味精、麥芽糊精、孜然粉、蒜精粉、八角粉、辣椒粉、辣椒油、變性淀粉、黃原膠、肉 味香精、烤魚(yú)精油以及山梨酸鉀。該發(fā)明用于烤魚(yú)制作的調(diào)味料，使用酵母抽提物并復(fù)配各 種香辛料通過(guò)美拉德反應(yīng)和調(diào)香工藝精制而成，不僅具有特殊的烤魚(yú)風(fēng)味，口感醇厚豐富， 回味綿長(zhǎng)，也因酵母抽提物的加入而營(yíng)養(yǎng)豐富。另外，該調(diào)味料用于烤魚(yú)時(shí)，可直接添加，減 少了使用各種調(diào)味料混合調(diào)配的時(shí)間，降低了燒烤的勞動(dòng)強(qiáng)度，使用方便。
[0009]清真食品，即符合伊斯蘭食品標(biāo)準(zhǔn)的食品。在中國(guó)，清真食品通常是指按照中國(guó)穆 斯林飲食習(xí)慣屠宰、加工、制作的符合清真要求的飲食產(chǎn)品。清真飲品、清真副食品、清真食 品，簡(jiǎn)稱為"清真三食"。此外，生產(chǎn)、銷售清真食品的專用運(yùn)輸車輛、專用計(jì)量器具、儲(chǔ)藏容 器和加工(儲(chǔ)存、銷售）的專用場(chǎng)地應(yīng)當(dāng)保證專用，不得運(yùn)送、稱量、存放清真禁忌食品或者 物品。不符合以上標(biāo)準(zhǔn)的，都不屬于清真食品。清真燒烤調(diào)味料作為一種清真食品加工的調(diào) 味品，相對(duì)于普通燒烤調(diào)味料要求更加嚴(yán)格：中國(guó)專利CN 103704661B公開(kāi)了 一種香辣粉調(diào) 味料包括辣椒面、香辛料、熟花生米、熟芝麻，其中辣椒面的重量份為48份至52份，香辛料的 重量份為18份至22份，熟花生米的重量份為8份至12份，熟芝麻的重量份為8份至12份;香辛 料為孜然、紅扣、茴香、千里香、香葉、花椒、八角和黑胡椒按照1:2:6:2:3:6:6:2的重量比混 合而成。該發(fā)明提供的香辣粉調(diào)味料可烹飪牛肉面、羊羔肉和燒烤，烹飪出的口味獨(dú)特味道 香美，是很多回族人喜愛(ài)的口味。
[0010]燒烤作為烹調(diào)的技法之一，根據(jù)其制作特點(diǎn)，一般采用腌漬、粘撒和跟碟這三種調(diào) 味方法。腌漬調(diào)味在燒烤前進(jìn)行，所用調(diào)料稱腌漬料;跟碟調(diào)味在烤熟后進(jìn)行，所用調(diào)料一 般稱之為蘸料;粘撒調(diào)味一般是在燒烤食物即將成熟時(shí)進(jìn)行，所用調(diào)料稱為撒料。
[0011]腌漬是燒烤料預(yù)處理最重要、最關(guān)鍵的調(diào)味工序之一，經(jīng)腌漬的燒烤原料味道鮮 美、口感堅(jiān)韌、保質(zhì)期長(zhǎng)、使用方便、調(diào)味料滲透力強(qiáng)、均一穩(wěn)定，更加適合商業(yè)化的燒烤和 自主燒烤模式，根據(jù)原料的種類、形狀和消費(fèi)者口味需求的不同，燒烤原料腌漬時(shí)間一般需 要12-24h，然后在冷藏或冷凍條件下儲(chǔ)存，用于市場(chǎng)流通，再配以后續(xù)的蘸料和撒料，才算 是完美的燒烤。
[0012] 因此，經(jīng)燒烤調(diào)味料腌漬的食材只有在冷藏或冷凍的條件下才能用于商業(yè)化模 式，然而，這一環(huán)節(jié)食材會(huì)形成冰晶和重結(jié)晶，對(duì)食材的結(jié)構(gòu)、品質(zhì)造成極大傷害，進(jìn)而造成 風(fēng)味、生物活性及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大、食材的口感差、咀嚼感明顯下降，最終嚴(yán)重影響了燒烤 食品的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？箖龅鞍祝ˋntifreezeProtein，AFP)，又稱熱滯蛋白 (Thermal Hysteresis Protein，THP)，冰結(jié)合蛋白（Ice Binding Proteins)或冰晶組織蛋 白（Ice Structuring Proteins)?？箖龅鞍啄芡ㄟ^(guò)與特定的冰晶表面結(jié)合，非依數(shù)性地降 低溶液的冰點(diǎn)或者抑制冰晶生長(zhǎng)，具有低溫保護(hù)功能?？箖龅鞍卓捎糜谌梭w或動(dòng)物器官的 超低溫保存，改善其冷凍質(zhì)量;可提高特定微生物的抗凍能力，減小食品凍藏時(shí)冰晶的形成 和重結(jié)晶對(duì)食品結(jié)構(gòu)的破壞，改善食品品質(zhì)。
[0013] 上述公開(kāi)的無(wú)論是普通燒烤調(diào)味料還是清真燒烤調(diào)味料，均沒(méi)有解決燒烤食材經(jīng) 腌漬后在凍藏過(guò)程中的抗凍性問(wèn)題，為了加快清真燒烤食品(清真牛肉、羊肉、雞肉等)的推 廣和普及，促進(jìn)清真燒烤食品的商業(yè)化快速發(fā)展，研發(fā)和制備一種更加適合商業(yè)化運(yùn)轉(zhuǎn)模 式的清真燒烤調(diào)味料迫在眉睫。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0014] 本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題是克服現(xiàn)有清真燒烤調(diào)味料的缺陷，以清真食品標(biāo)準(zhǔn)為 依據(jù)，結(jié)合我國(guó)回族地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣和習(xí)好，在現(xiàn)有清真燒烤調(diào)味料的基礎(chǔ)上，科學(xué)復(fù)配可顯 著提高食材抗凍效果、延緩和防止食材在凍藏時(shí)冰晶的形成和重結(jié)晶、防止食材食品結(jié)構(gòu)、 品質(zhì)和風(fēng)味受到破壞、延長(zhǎng)食材市場(chǎng)流通期限的抗凍多肽以及可賦予食材特殊的香味、滋 味和顏色，而且可產(chǎn)生具有較強(qiáng)抗氧化效果的復(fù)合風(fēng)味美拉德肽，并添加具有快速滲透作 用、縮短腌漬時(shí)間的滲透劑、可減少燒烤致癌物產(chǎn)生的土豆粉、紅薯粉、番茄粉以及可延長(zhǎng) 調(diào)味料保質(zhì)期、促消化的膳食纖維粉等功能性原料，最終制得一種具有顯著抗凍效果、可延 長(zhǎng)食材凍藏流通期限、保持食材品質(zhì)和風(fēng)味、滲透作用強(qiáng)、可縮短腌漬和燒烤時(shí)間、減少燒 烤致癌物產(chǎn)生的更加適合商業(yè)化運(yùn)轉(zhuǎn)模式的清真燒烤調(diào)味料。
[0015] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
[0016] -種黑椒清真燒烤調(diào)味料，主要由以下重量份數(shù)的原料制備：
[0017] 黑胡椒30-40份，膳食纖維粉20-30份，白砂糖20-24份，食鹽16-20份，朝天椒6-10 份，味精6-10份，土豆粉5-9份，紅薯粉5-9份，番茄粉5-9份，干姜3-7份，抗凍多肽3-7份，復(fù) 合風(fēng)味美拉德肽2-6份，滲透劑2-4份，八角茴香1.3-1.7份，小茴香1.3-1.7份，桂皮0.8-1.2 份；
[0018] 優(yōu)選地，所述黑椒清真燒烤調(diào)味料，主要由以下重量份數(shù)的原料制備：
[0019] 黑胡椒33-37份，膳食纖維粉23-27份，白砂糖21-23份，食鹽17-19份，朝天椒7-9 份，味精7-9份，土豆粉6-8份，紅薯粉6-8份，番茄粉6-8份，干姜4-6份，抗凍多肽4-6份，復(fù)合 風(fēng)味美拉德肽3-5份，滲透劑2.5-3.5份，八角茴香1.4-1.6份，小茴香1.4-1.6份，桂皮0.9-1 · 1份；
[0020] 更優(yōu)選地，所述黑椒清真燒烤調(diào)味料，主要由以下重量份數(shù)的原料制備：
[0021] 黑胡椒35份，膳食纖維粉25份，白砂糖22份，食鹽18份，朝天椒8份，味精8份，土豆 粉7份，紅薯粉7份，番茄粉7份，干姜5份，抗凍多肽5份，復(fù)合風(fēng)味美拉德肽4份，滲透劑3份， 八角茴香1.5份，小茴香1.5份，桂皮1.0份。
[0022]進(jìn)一步地，所述膳食纖維粉是將膳食纖維經(jīng)物理、化學(xué)或生物的方法處理而得到 的可溶性纖維素含量高、生物活性強(qiáng)、對(duì)人體益生菌群有重要的、積極作用的纖維素，與普 通膳食纖維相比，其功能性、生物活性更強(qiáng)大；
[0023]優(yōu)選地，所述膳食纖維粉是由菊粉、大麥纖維、小麥纖維、燕麥纖維、蘋(píng)果纖維中的 一種或多種經(jīng)超微粉碎、擠壓膨化和生物酶酶解而得到的；
[0024]更優(yōu)選地，所述膳食纖維粉的制備方法，包括以下步驟:將菊粉、大麥纖維、小麥纖 維按質(zhì)量比2-4:1-3:1-2均勻混合，超微粉碎至粒徑7-11μπι，加入粉碎物質(zhì)量0.1-0.3%的 碳酸氫鈉，均勻混合，調(diào)整混合物水分含量為20-24 %，室溫、密封靜置l-3h，于螺桿轉(zhuǎn)速 100-120r/min、溫度120-140°C條件擠壓膨化，破碎，加入破碎物質(zhì)量2-4倍的水，室溫200-400W、35-40KHz條件超聲提取10-15min,然后在電場(chǎng)強(qiáng)度20-40kV/cm，脈沖時(shí)間400-600ys, 脈沖頻率200-400Hz條件下進(jìn)行高壓脈沖電場(chǎng)處理10-15min;用乳酸調(diào)節(jié)pH值為4.5-6.5， 加入混合物質(zhì)量0.4-0.6 %的生物酶，于45-55 °C酶解20-48min;酶解液過(guò)濾、濾液減壓濃 縮、冷凍干燥即得膳食纖維粉；
[0025] 所述生物酶為纖維素酶、木聚糖酶、漆酶、果膠酶、單寧酶按質(zhì)量比1-3:1-3:0.5_ 1.5:0.4-1:0.2-0.8 均勻混合。
[0026]進(jìn)一步地，所述抗凍多肽是以含有豐富抗凍基質(zhì)的天然植物種子為原料制備的植 物提取物與絲膠肽科學(xué)復(fù)配而成，不僅可顯著提高燒烤食材的抗凍性，進(jìn)而大大提高其生 物活性、營(yíng)養(yǎng)性、功能性，而且又增加了燒烤調(diào)味料的滲透性、溶解性和穩(wěn)定性，產(chǎn)生了意想 不到的有益效果，特別適合作為燒烤食材的抗凍保護(hù)劑；
[0027]優(yōu)選地，所述抗凍多肽的質(zhì)量組成為:植物提取物:絲膠肽= 33-39:10-15;
[0028] 優(yōu)選地，所述植物提取物是以冬黑麥、沙地柏、沙冬青的種子中的一種或幾種為原 料，經(jīng)高壓靜電、高壓脈沖電場(chǎng)輔助水楊酸浸泡、冷藏冷凍處理后再經(jīng)混合酶分段酶解而制 得；
[0029] 更優(yōu)選地，所述植物提取物的制備方法，包括如下步驟:將冬黑麥、沙地柏、沙冬青 的種子按質(zhì)量比6-8:1-3:0.3-0.5均勻混合，裝盤(pán)，首先于電場(chǎng)強(qiáng)度8-lOkV/cm高壓靜電處 理3-5min;接著在濃度為10-30mg/L的水楊酸溶液中室溫浸泡2-4h，同時(shí)在電場(chǎng)強(qiáng)度10-20kV/cm，脈沖時(shí)間150-250ys，脈沖頻率300-500HZ條件下進(jìn)行高壓脈沖電場(chǎng)處理;漂洗、瀝 干，于3-5°C靜置18-24h，然后依次在1-3°C冷藏2-4d，-3-5°C冷凍l-3d、-15-18°C冷凍10-15h，立即放在室外于光照強(qiáng)度0.5-5萬(wàn)Lx自然光照5-7h，使混合料半解凍后立即進(jìn)行粉碎， 粉碎物粒徑0.5-1.5_，接著加入粉碎物質(zhì)量4-6倍的水，用乳酸調(diào)節(jié)pH值為3.5-5.5;最后 加入混合料液質(zhì)量1.2-1.8 %的混合酶，首先于35-50 °C酶解10_30min，然后于50-60 °C酶解 20-40min;酶解液過(guò)濾、濾液減壓濃縮、冷凍干燥即得植物提取物；
[0030] 所述混合酶為纖維素酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、脂肪酶按質(zhì)量比5-7:4-6:1-3: 1-2:0.5-1.5均勻混合。
[0031 ]進(jìn)一步地，所述復(fù)合風(fēng)味美拉德肽是科學(xué)復(fù)配大豆分離蛋白和雞胸肉，經(jīng)高壓脈 沖電場(chǎng)、超聲輔助微波、復(fù)合酶分段酶解、超濾、分段美拉德反應(yīng)、冷凍干燥等低溫加工技術(shù) 而制備的兼有大豆和雞肉風(fēng)味的復(fù)合風(fēng)味呈味肽，不僅可賦予燒烤食材特殊的香味、滋味 和顏色，而且具有較強(qiáng)抗氧化效果，同時(shí)可促進(jìn)和提高其它調(diào)味料的呈味功能；
[0032]優(yōu)選地，所述復(fù)合風(fēng)味美拉德肽的制備方法，包括如下步驟:按質(zhì)量比2-6:1-3稱 取大豆分離蛋白和雞胸肉，首先將雞胸肉洗凈絞碎，加入大豆分離蛋白，拌勻得混合料，加 入其質(zhì)量6-10倍的離子溶液，混勻，用緩沖液調(diào)節(jié)pH值為6-8,于室溫下在電場(chǎng)強(qiáng)度25-35kV/cm，脈沖時(shí)間300-500ys,脈沖頻率200-300HZ條件下進(jìn)行高壓脈沖電場(chǎng)處理20-30min;然后于室溫在功率150-300W條件下進(jìn)行微波輻照提取15-20min，同時(shí)在功率200-300W，頻率30-40KHZ條件下進(jìn)行超聲波輔助提取;加入混合料質(zhì)量0.01-0.03 %的復(fù)合酶， 于50-60 °C酶解30-50min，然后降溫至35-45 °C酶解40-60min，90 °C滅酶lOmin，降至室溫，除 菌過(guò)濾得酶解液，酶解液通過(guò)l〇〇〇Da和5000Da的超濾膜過(guò)濾，取兩膜之間的透過(guò)液，減壓濃 縮至固形物含量為15-25 %得酶解濃縮液；加入酶解濃縮液質(zhì)量2-4 %的還原糖，依次于 112-118°(：反應(yīng)30-50111丨11和135-145°(：反應(yīng)45-65111丨11后 ；將反應(yīng)液通過(guò)100003和500003的超 濾膜過(guò)濾，取兩膜之間的透過(guò)液，減壓濃縮至固形物含量為32-36 %得反應(yīng)濃縮液；向反應(yīng) 濃縮液中加入其質(zhì)量0.2-2%的絲膠肽，混勻，冷凍干燥即得分子量為1000-5000Da的復(fù)合 風(fēng)味美拉德肽。
[0033] 進(jìn)一步地，所述離子溶液為含有鈉離子17-22mg/L、鋅離子15-20mg/L、鉀離子12-14mg/L、鈣離子9-1 lmg/L和鎂離子6-1 Omg/L的水溶液；
[0034]進(jìn)一步地，所述復(fù)合酶為蚯蚓絲氨酸蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、脂肪酶、纖 維素酶按質(zhì)量比5-9:4-6:2-4:0 · 2-0 · 4:0 · 1-0 · 3均勻混合；
[0035]進(jìn)一步地，所述還原糖為木糖、核糖、葡萄糖、果糖、半乳糖中的一種或幾種；
[0036]優(yōu)選地，所述還原糖的質(zhì)量組成為:木糖：核糖：葡萄糖：果糖:半乳糖= 4-6: 2-4: 1-3:1-3:1-2〇
[0037] 進(jìn)一步地，所述滲透劑由角質(zhì)酶、角蛋白酶、纖維素酶、脂肪酶科學(xué)復(fù)配、均勻混合 而成，可對(duì)動(dòng)植物表層適度分解，增加調(diào)味料有效成分快速滲透至內(nèi)層，縮短腌制時(shí)間和增 加腌制效果，增強(qiáng)了燒烤食材的調(diào)味效果和效率，增強(qiáng)了燒烤調(diào)味料使用便捷性；同時(shí)適度 分解表層的燒烤食材更加容易與燒烤調(diào)味料粘結(jié)，燒烤過(guò)程不易脫落，既降低了調(diào)味料的 損耗，又大大減少了因脫落的調(diào)味料燃燒而產(chǎn)生致癌物的可能，提高了燒烤食品的食品安 全性；
[0038] 優(yōu)選地，所述滲透劑的質(zhì)量組成為：角質(zhì)酶:角蛋白酶:纖維素酶:脂肪酶= 4-6:3-5:2-4:1-2〇
[0039]進(jìn)一步地，所述土豆粉、紅薯粉、番茄粉均為原料經(jīng)超聲清洗、切分、微波干燥、粉 碎制備而成，可最大限度地保留原料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、生物活性物質(zhì)、風(fēng)味和色澤，同時(shí)也提高 了食品原料的食品安全性。
[0040] 優(yōu)選地，所述土豆粉或紅薯粉或番茄粉的制備方法，包括如下步驟:將土豆或紅薯 或番茄置裝有0.8%碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機(jī)中于200W、40KHz清洗10-15min，瀝干，切 分成相等規(guī)格，長(zhǎng)、寬為5-10mm，厚度3-5mm的丁，置微波干燥機(jī)中控制料層厚度3-5cm，于功 率3000W、頻率2450MHz、溫度50-60°C條件下進(jìn)行微波干燥8-12min，直到水分含量降至5-8%，然后于20-30°C、粉碎至粒徑0.1-0.3mm，密封包裝即得土豆粉或紅薯粉或番茄粉。
[0041] 本發(fā)明還提供了上述黑椒清真燒烤調(diào)味料的制備方法，包括如下步驟：
[0042] 1)調(diào)味料提取物的制備:按照配方，準(zhǔn)確稱取各組份原料，首先將黑胡椒、朝天椒、 干姜、八角茴香、小茴香、桂皮放入裝有0.1-0.3%碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機(jī)中于200-400W、20-40KHZ清洗3-5min，瀝干，置微波干燥中于功率3-5kW、料層厚度2-4cm、80-100 °C、 干燥2-4min，然后浸泡在質(zhì)量百分比為6-10%的絲膠肽溶液中10-15min，取出，于-18-22 °C冷凍15-25min后立即進(jìn)行粉碎，冷凍料層厚度3-5cm，粉碎物粒徑0.3-0.5mm，接著加入粉 碎物質(zhì)量8-12倍的水，用乳酸調(diào)節(jié)pH值為3.5-5.5,于室溫下在電場(chǎng)強(qiáng)度25-35kV/cm，脈沖 時(shí)間300-500ys，脈沖頻率200-300Hz條件下進(jìn)行高壓脈沖電場(chǎng)處理10-15min;然后于室溫 在功率150-300W條件下進(jìn)行微波輻照提取8-12min，同時(shí)在功率200-300W，頻率30-40KHZ條 件下進(jìn)行超聲波輔助提取;加入提取液質(zhì)量〇. 2-0.6 %的復(fù)配酶，于40-50 °C酶解30-50min， 取酶解液質(zhì)量2-4%的蛋清，放入攪拌機(jī)中于轉(zhuǎn)速800-1000r/min攪拌10-12min，直至蛋清 全部成為泡沫得到蛋清泡沫，將蛋清泡沫加入酶解液中，常壓煮沸l(wèi)_3min，迅速降至室溫， 80-100目篩網(wǎng)過(guò)濾，濾液減壓濃縮至固形物含量至15-20%得調(diào)味料提取物；
[0043] 所述復(fù)配酶為纖維素酶、蛋白酶、果膠酶按質(zhì)量比2-4:1-3:1-2均勻混合；
[0044] 2)混料:將白砂糖、食鹽、味精、抗凍多肽質(zhì)量的20-30 %和膳食纖維粉質(zhì)量的2-4%加入調(diào)味料提取物中，均勻混合，在功率300-500W，頻率35-45KHZ條件下進(jìn)行超聲溶解 10-15min，得混合液；
[0045] 3)凍干:混合液置凍干倉(cāng)內(nèi)速凍至-40~-50 °C，并在-40~-50 °C下預(yù)凍2~3h;然 后將凍干倉(cāng)內(nèi)抽真空至15~20Pa后，在8-10h內(nèi)逐步升溫并控制混合液最終溫度在-15~- 18°C;接著在凍干倉(cāng)內(nèi)真空度不變的情況下，調(diào)節(jié)凍干倉(cāng)內(nèi)溫度使其在5-7h內(nèi)逐步升溫至 室溫，到凍干粉水分小于4%時(shí)出料，無(wú)菌條件下依次與滲透劑、復(fù)合風(fēng)味美拉德肽、土豆 粉、紅薯粉、番茄粉、剩余抗凍多肽、剩余膳食纖維粉均勻混合得黑椒清真燒烤調(diào)味料。
[0046] 本發(fā)明制備的黑椒清真燒烤調(diào)味料使用方便、快捷，可適合各種消費(fèi)人群，特別適 合廣大穆斯林消費(fèi)者。
[0047] 本發(fā)明制備的黑椒清真燒烤調(diào)味料可適用于燒烤各種調(diào)味方式，比如腌制、粘撒、 跟碟等，可作為燒烤時(shí)首選的腌制料、蘸料、撒料等。
[0048] 有益效果：
[0049] 本發(fā)明以黑胡椒等調(diào)味料和膳食纖維粉、抗凍多肽復(fù)合風(fēng)味美拉德肽為原料，首 先將調(diào)味料采用超聲清洗進(jìn)行殺蟲(chóng)滅卵、殺滅微生物、去除農(nóng)藥殘留和重金屬離子等，大大 提高了成品的食品安全性;采用微波干燥在使得調(diào)味料短時(shí)、低溫膨化干燥的同時(shí)主要是 滅酶，防止提取物褐變;在含有絲膠肽的水溶液中浸泡復(fù)水，可最大限度地減少經(jīng)冷凍而造 成的調(diào)味料活性物質(zhì)及冷敏性成分的損失，提高了調(diào)味料生物活性成分的提取率，同時(shí)將 白砂糖、食鹽、味精、抗凍多肽、膳食纖維粉與調(diào)味料提取物科學(xué)復(fù)配，為后續(xù)凍干工藝及成 品貯藏提供了良好的冷凍保護(hù)劑，提高了抗凍效果、生物活性和效價(jià);全程采用低溫提取工 藝，將超聲清洗、微波滅酶和膨化、高壓脈沖電場(chǎng)提取、超聲輔助微波提取、復(fù)配酶酶解有機(jī) 結(jié)合，得到的調(diào)味料提取物最大限度地保留了原料天然色澤、風(fēng)味和口感，同時(shí)使得調(diào)味料 提取物含有的生物活性物質(zhì)和呈味物質(zhì)含量最大化，原料提取率和利用率最高，降低了提 取成本;采用蛋清制備的蛋清泡沫對(duì)酶解液短時(shí)凝絮，進(jìn)一步提高了成品的溶解性和穩(wěn)定 性;將部分膳食纖維粉、抗凍多肽加入調(diào)味料提取物不僅提高了抗凍效果還可提高混料的 固形物含量，降低水分含量，縮短了凍干時(shí)間，提高了凍干效率，降低了冷凍損失，提高了凍 干粉的穩(wěn)定性，經(jīng)超聲溶解，進(jìn)一步增強(qiáng)了混料的均一性、穩(wěn)定性和溶解性，進(jìn)而提高了成 品的均一性、穩(wěn)定性和溶解性;采用本發(fā)明制備的功能性膳食纖維粉代替現(xiàn)有的抗結(jié)劑，顯 著提高了成品的溶解性和溶解后的感官質(zhì)量，同時(shí)大大延長(zhǎng)了成品的保質(zhì)期；最終制得一 種具有顯著抗凍效果、可延長(zhǎng)食材凍藏流通期限、保持食材品質(zhì)和風(fēng)味、滲透作用強(qiáng)、可縮 短腌漬和燒烤時(shí)間、減少燒烤致癌物產(chǎn)生的更加適合商業(yè)化運(yùn)轉(zhuǎn)模式的清真燒烤調(diào)味料。 具體試驗(yàn)效果見(jiàn)實(shí)施例7-10，具體技術(shù)原理如下：
[0050] 1.本發(fā)明制備的抗凍多肽是以含有豐富抗凍基質(zhì)的天然植物種子為原料制備的 植物提取物與絲膠肽科學(xué)學(xué)復(fù)配而成，不含任何化學(xué)物質(zhì)和食品添加劑，天然抗凍基質(zhì)全 面、豐富，可溶性抗凍蛋白及抗凍多肽含量高，大大提高了燒烤調(diào)味料的食品安全性，不僅 可顯著提高燒烤食材抗凍性，進(jìn)而大大提高其生物活性、營(yíng)養(yǎng)性、功能性，而且又增加了燒 烤調(diào)味料的滲透性、溶解性和穩(wěn)定性，產(chǎn)生了意想不到的有益效果，特別適合作為燒烤食材 的抗凍保護(hù)劑。其中的植物提取物將含有豐富抗凍基質(zhì)的天然植物種子原料科學(xué)復(fù)配，將 高壓靜電處理、高壓脈沖電場(chǎng)輔助水楊酸誘導(dǎo)、低溫分段脅迫處理和自然光照有機(jī)結(jié)合，使 得本身含有抗凍基質(zhì)的活性種子在外界環(huán)境的脅迫和誘導(dǎo)下，抗凍基質(zhì)成分得到了最全 面、最豐富的合成和積累，經(jīng)混合酶酶解后可最大化溶出，同時(shí)可使抗凍肽含量增加，提高 了植物提取物的滲透性、溶解性和穩(wěn)定性，進(jìn)而消除了因抗凍蛋白造成的燒烤調(diào)味料溶解 性差、滲透速度慢的問(wèn)題，與膳食纖維粉等其它原料科學(xué)復(fù)配，效果更佳。
[0051] 2.本發(fā)明制備的膳食纖維粉將超微粉碎、擠壓膨化、超聲提取、高壓脈沖電場(chǎng)提取 和生物酶酶解科學(xué)結(jié)合，特別是經(jīng)超微粉碎后，加入一定量的碳酸氫鈉，經(jīng)調(diào)整水分后密封 靜置，可顯著增強(qiáng)膳食纖維的膨化度和可溶性膳食纖維的含量，提高膳食纖維的功能性，所 得膳食纖維粉持水性、膨脹性、增稠性更強(qiáng)，比單一方法制備的改性膳食纖維提高30-45%， 且不受酸、堿、鹽的影響，可溶性纖維素含量高，比單一方法制備的改性膳食纖維提高20-40%，更容易被乳酸菌利用，提高乳酸菌在人體腸道的生長(zhǎng)及繁殖能力，增加益生菌菌群的 種類和數(shù)量，降低人體腸道pH值，改善人體腸道微生態(tài)環(huán)境;吸附能力強(qiáng)，經(jīng)改性后，纖維素 的比表面積增大，網(wǎng)格結(jié)構(gòu)豐富，吸附力增強(qiáng)，螯合、吸附膽固醇和膽汁酸類的有機(jī)分子能 力更強(qiáng)、抑制人體對(duì)他們的吸收;離子交換能力增強(qiáng)，對(duì)金屬元素，特別是重金屬元素吸附 效果更強(qiáng)，有效防止了人體重金屬中毒;調(diào)節(jié)和維持腸道菌群的定植時(shí)間，增強(qiáng)腸道的消化 和吸收能力，提高機(jī)體免疫力;有效促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，減緩并消除胃脹、腹脹等不良反應(yīng);強(qiáng)大 的包埋作用可防止環(huán)境(氧氣、溫度、光照、水分活度等）因素對(duì)燒烤調(diào)味料的影響，進(jìn)一步 穩(wěn)定了燒烤調(diào)味料的生物活性和穩(wěn)定性，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0052] 3.本發(fā)明制備的復(fù)合風(fēng)味美拉德肽是科學(xué)復(fù)配大豆分離蛋白和雞胸肉，經(jīng)高壓脈 沖電場(chǎng)、超聲輔助微波、復(fù)合酶分段酶解、超濾、分段美拉德反應(yīng)、冷凍干燥等低溫加工技術(shù) 而制備的兼有大豆和雞肉風(fēng)味的復(fù)合風(fēng)味呈味肽，全程采用低溫加工技術(shù)，避免了因高溫 而造成的蛋白變性和其它生物活性物質(zhì)及香味物質(zhì)損失，將高壓脈沖電場(chǎng)提取、微波提取、 超聲波提取技術(shù)有機(jī)結(jié)合，不僅可防止提取過(guò)程雜菌污染，而且大大疏松了動(dòng)物和植物蛋 白及組織間的結(jié)構(gòu)，增加了組織的通透性，有利于后續(xù)復(fù)合酶的滲入和接觸，提高了酶解效 率和風(fēng)味肽的收得率，同時(shí)也可直接增加可溶性風(fēng)味肽的溶出，相對(duì)于現(xiàn)有高溫預(yù)處理更 高效、更環(huán)保;采用分段酶解和分段美拉德反應(yīng)，進(jìn)一步提高了復(fù)合風(fēng)味美拉德肽的收率； 離子溶液和復(fù)合酶的科學(xué)復(fù)配進(jìn)一步提高了復(fù)合酶的活性，提高了酶解效率，降低了酶制 劑的使用量，最大限度地提高了復(fù)合風(fēng)味肽的獲取;采用冷凍干燥，特別向反應(yīng)液科學(xué)復(fù)配 了具有優(yōu)良抗凍效果的絲膠肽，大大減少了美拉德肽的氧化損失和冷凍損失，提高了美拉 德肽的抗氧化性，最終制得一種不僅可賦予燒烤食材特殊的香味、滋味和顏色，而且具有較 強(qiáng)抗氧化效果，同時(shí)可促進(jìn)和提高其它調(diào)味料的呈味功能的復(fù)合風(fēng)味美拉德肽。
[0053] 4.本發(fā)明的滲透劑由角質(zhì)酶、角蛋白酶、纖維素酶、脂肪酶科學(xué)復(fù)配、均勻混合而 成，可對(duì)動(dòng)植物表層適度分解，增加調(diào)味料有效成分快速滲透至內(nèi)層，縮短腌制時(shí)間和增加 腌制效果，增強(qiáng)了燒烤食材的調(diào)味效果和效率，增強(qiáng)了燒烤調(diào)味料使用便捷性;同時(shí)適度分 解表層的燒烤食材更加容易與燒烤調(diào)味料粘結(jié)，燒烤過(guò)程不易脫落，既降低了調(diào)味料的損 耗，又大大減少了因脫落的調(diào)味料燃燒而產(chǎn)生致癌物的可能，提高了燒烤食品的食品安全 性。
[0054] 5.本發(fā)明黑椒清真燒烤調(diào)味料的制備方法采用非熱加工技術(shù)，工作效率高，能源 消耗少，對(duì)環(huán)境友好，無(wú)污染，減少了食品添加劑和化學(xué)助劑的引入，有效提高了食品安全 性，提高了產(chǎn)品質(zhì)量和降低了生產(chǎn)成本，實(shí)現(xiàn)了低碳生產(chǎn)目標(biāo)，可規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
[0055]需要說(shuō)明的是該黑椒清真燒烤調(diào)味料的使用效果是各組分相互協(xié)同、相互作用的 結(jié)果，并非簡(jiǎn)單的原料功能的疊加，各原料組分的科學(xué)復(fù)配和提取，產(chǎn)生的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)各 單一組份功能和效果的疊加，具有較好的先進(jìn)性和實(shí)用性。
【具體實(shí)施方式】
[0056]下面通過(guò)具體的實(shí)施方案敘述本發(fā)明。除非特別說(shuō)明，本發(fā)明中所用的技術(shù)手段 均為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的方法。另外，實(shí)施方案應(yīng)理解為說(shuō)明性的，而非限制本發(fā)明的 范圍，本發(fā)明的實(shí)質(zhì)和范圍僅由權(quán)利要求書(shū)所限定。對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，在不背離本 發(fā)明實(shí)質(zhì)和范圍的前提下，對(duì)這些實(shí)施方案中的物料成分和用量進(jìn)行的各種改變或改動(dòng)也 屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0057] 實(shí)施例1原料制備 [0058] 1.膳食纖維粉的制備：
[0059] 所述膳食纖維粉的制備方法，包括以下步驟:將菊粉、大麥纖維、小麥纖維按質(zhì)量 比3:2:1.5均勻混合，超微粉碎至粒徑9μπι，加入粉碎物質(zhì)量0.2 %的碳酸氫鈉，均勻混合，調(diào) 整混合物水分含量為22%，室溫、密封靜置2h，于螺桿轉(zhuǎn)速llOr/min、溫度130°C條件擠壓膨 化，破碎，加入破碎物質(zhì)量3倍的水，室溫300W、40KHz條件超聲提取12min，然后在電場(chǎng)強(qiáng)度 30kV/cm，脈沖時(shí)間500ys,脈沖頻率300Hz條件下進(jìn)行高壓脈沖電場(chǎng)處理12min;用乳酸調(diào)節(jié) pH值為5.5，加入混合物質(zhì)量0.5 %的生物酶，于50 °C酶解35min;酶解液過(guò)濾、濾液減壓濃 縮、冷凍干燥即得膳食纖維粉；
[0060] 所述生物酶為纖維素酶、木聚糖酶、漆酶、果膠酶、單寧酶按質(zhì)量比2:2:1:0.7:0.5 均勻混合。
[0061 ] 2.植物提取物的制備：
[0062] 所述植物提取物的制備方法，包括如下步驟:將冬黑麥、沙地柏、沙冬青的種子按 質(zhì)量比7:2:0.4均勻混合，裝盤(pán)，首先于電場(chǎng)強(qiáng)度9kV/cm高壓靜電處理4min;接著在濃度為 20mg/L的水楊酸溶液中室溫浸泡3h，同時(shí)在電場(chǎng)強(qiáng)度15kV/cm，脈沖時(shí)間200ys，脈沖頻率 400Hz條件下進(jìn)行高壓脈沖電場(chǎng)處理;漂洗、瀝干，于4°C靜置21h，然后依次在2°C冷藏3d，-4 °C冷凍2d、-17°C冷凍12h，立即放在室外于光照強(qiáng)度3萬(wàn)Lx自然光照6h，使混合料半解凍后 立即進(jìn)行粉碎，粉碎物粒徑1mm，接著加入粉碎物質(zhì)量5倍的水，用乳酸調(diào)節(jié)pH值為4.5;最后 加入混合料液質(zhì)量1.5%的混合酶，首先于42°C酶解20min，然后于55°C酶解30min;酶解液 過(guò)濾、濾液減壓濃縮、冷凍干燥即得植物提取物；
[0063] 所述混合酶為纖維素酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、脂肪酶按質(zhì)量比6:5:2:1.5:1均 勻混合。
[0064] 3.復(fù)合風(fēng)味美拉德肽的制備：
[0065]所述復(fù)合風(fēng)味美拉德肽的制備方法，包括如下步驟:按質(zhì)量比4:2稱取大豆分離蛋 白和雞胸肉，首先將雞胸肉洗凈絞碎，加入大豆分離蛋白，拌勻得混合料，加入其質(zhì)量8倍的 離子溶液，混勻，用緩沖液調(diào)節(jié)pH值為7,于室溫下在電場(chǎng)強(qiáng)度30kV/cm，脈沖時(shí)間400ys，脈 沖頻率250Hz條件下進(jìn)行高壓脈沖電場(chǎng)處理25min;然后于室溫在功率200W條件下進(jìn)行微波 輻照提取18min，同時(shí)在功率250W，頻率35KHz條件下進(jìn)行超聲波輔助提取;加入混合料質(zhì)量 0.02 %的復(fù)合酶，于55 °C酶解40min，然后降溫至40 °C酶解50min，90 °C滅酶lOmin，降至室 溫，除菌過(guò)濾得酶解液，酶解液通過(guò)lOOODa和5000Da的超濾膜過(guò)濾，取兩膜之間的透過(guò)液， 減壓濃縮至固形物含量為20 %得酶解濃縮液;加入酶解濃縮液質(zhì)量3 %的還原糖，依次于 115 °C反應(yīng)40min和140 °C反應(yīng)55min后;將反應(yīng)液通過(guò)1 OOODa和5000Da的超濾膜過(guò)濾，取兩 膜之間的透過(guò)液，減壓濃縮至固形物含量為34%得反應(yīng)濃縮液；向反應(yīng)濃縮液中加入其質(zhì) 量1.1 %的絲膠肽，混勻，冷凍干燥即得分子量為1000-5000Da的復(fù)合風(fēng)味美拉德肽；
[0066] 所述離子溶液為含有鈉離子20mg/L、鋅離子18mg/L、鉀離子13mg/L、鈣離子lOmg/L 和鎂離子8mg/L的水溶液；
[0067] 所述復(fù)合酶為蚯蚓絲氨酸蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶按 質(zhì)量比7:5:3:0.3:0.2均勻混合；
[0068] 所述還原糖的質(zhì)量組成為:木糖:核糖:葡萄糖:果糖:半乳糖=5:3:2:2:1.5。
[0069] 4. 土豆粉、紅薯粉、番茄粉的制備：
[0070]所述土豆粉或紅薯粉或番茄粉的制備方法，包括如下步驟:將土豆或紅薯或番茄 置裝有0.8%碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機(jī)中于200W、40KHz清洗12min，瀝干，切分成相等 規(guī)格，長(zhǎng)、寬為5-10mm，厚度3-5mm的丁，置微波干燥機(jī)中控制料層厚度4cm，于功率3000W、頻 率2450MHz、溫度55°C條件下進(jìn)行微波干燥lOmin，直到水分含量降至7%，然后于25°C、粉碎 至粒徑0.2mm，密封包裝即得土豆粉或紅薯粉或番茄粉。
[0071] 以下實(shí)施例2-6所使用的膳食纖維粉、植物提取物、復(fù)合風(fēng)味美拉德肽、土豆粉、紅 薯粉、番茄粉均為實(shí)施例1制備。
[0072] 實(shí)施例2
[0073] -種黑椒清真燒烤調(diào)味料，主要由以下重量份數(shù)的原料制備：
[0074]黑胡椒35份，膳食纖維粉25份，白砂糖22份，食鹽18份，朝天椒8份，味精8份，土豆 粉7份，紅薯粉7份，番茄粉7份，干姜5份，抗凍多肽5份，復(fù)合風(fēng)味美拉德肽4份，滲透劑3份， 八角茴香1.5份，小茴香1.5份，桂皮1.0份。
[0075]所述抗凍多肽的質(zhì)量組成為:植物提取物:絲膠肽=36:13;
[0076]所述滲透劑的質(zhì)量組成為:角質(zhì)酶:角蛋白酶:纖維素酶:脂肪酶= 5:4:3:1.5。 [0077]制備方法，包括如下步驟：
[0078] 1)調(diào)味料提取物的制備:按照配方，準(zhǔn)確稱取各組份原料，首先將黑胡椒、朝天椒、 干姜、八角茴香、小茴香、桂皮放入裝有〇. 2%碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機(jī)中于300W、 30KHz清洗4min，瀝干，置微波干燥中于功率4kW、料層厚度3cm、90 °C、干燥3min，然后浸泡在 質(zhì)量百分比為8%的絲膠肽溶液中13min，取出，于-20°C冷凍20min后立即進(jìn)行粉碎，冷凍料 層厚度4cm，粉碎物粒徑0.4mm,接著加入粉碎物質(zhì)量10倍的水，用乳酸調(diào)節(jié)pH值為4.5，于室 溫下在電場(chǎng)強(qiáng)度30kV/cm，脈沖時(shí)間400ys，脈沖頻率250Hz條件下進(jìn)行高壓脈沖電場(chǎng)處理 13min;然后于室溫在功率200W條件下進(jìn)行微波輻照提取lOmin，同時(shí)在功率250W，頻率 35KHz條件下進(jìn)行超聲波輔助提取;加入提取液質(zhì)量0.4 %的復(fù)配酶，于45 °C酶解40min，取 酶解液質(zhì)量3 %的蛋清，放入攪拌機(jī)中于轉(zhuǎn)速900r/min攪拌1 lmin，直至蛋清全部成為泡沫 得到蛋清泡沫，將蛋清泡沫加入酶解液中，常壓煮沸2min，迅速降至室溫，90目篩網(wǎng)過(guò)濾，濾 液減壓濃縮至固形物含量至18 %得調(diào)味料提取物；
[0079] 所述復(fù)配酶為纖維素酶、蛋白酶、果膠酶按質(zhì)量比3:2:1.5均勻混合；
[0080] 2)混料:將白砂糖、食鹽、味精、抗凍多肽質(zhì)量的25 %和膳食纖維粉質(zhì)量的3 %加入 調(diào)味料提取物中，均勻混合，在功率400W，頻率40KHz條件下進(jìn)行超聲溶解12min，得混合液； [0081 ] 3)凍干:混合液置凍干倉(cāng)內(nèi)速凍至-45°C，并在-45°C下預(yù)凍2.5h;然后將凍干倉(cāng)內(nèi) 抽真空至18Pa后，在9h內(nèi)逐步升溫并控制混合液最終溫度在-16°C;接著在凍干倉(cāng)內(nèi)真空度 不變的情況下，調(diào)節(jié)凍干倉(cāng)內(nèi)溫度使其在6h內(nèi)逐步升溫至室溫，到凍干粉水分小于4%時(shí)出 料，無(wú)菌條件下依次與滲透劑、復(fù)合風(fēng)味美拉德肽、土豆粉、紅薯粉、番茄粉、剩余抗凍多肽、 剩余膳食纖維粉均勻混合得黑椒清真燒烤調(diào)味料。
[0082] 實(shí)施例3
[0083] 一種黑椒清真燒烤調(diào)味料，主要由以下重量份數(shù)的原料制備：
[0084]黑胡椒30份，膳食纖維粉20份，白砂糖20份，食鹽16份，朝天椒6份，味精6份，土豆 粉5份，紅薯粉5份，番茄粉5份，干姜3份，抗凍多肽3份，復(fù)合風(fēng)味美拉德肽2份，滲透劑2份， 八角茴香1.3份，小茴香1.3份，桂皮0.8份；
[0085]所述抗凍多肽的質(zhì)量組成為:植物提取物:絲膠肽=33:10;
[0086]所述滲透劑的質(zhì)量組成為:角質(zhì)酶:角蛋白酶:纖維素酶:脂肪酶= 4:3:2:1。
[0087]制備方法，包括如下步驟：
[0088] 1)調(diào)味料提取物的制備:按照配方，準(zhǔn)確稱取各組份原料，首先將黑胡椒、朝天椒、 干姜、八角茴香、小茴香、桂皮放入裝有0.1 %碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機(jī)中于200W、 20KHz清洗3min，瀝干，置微波干燥中于功率3kW、料層厚度2cm、80 °C、干燥2min，然后浸泡在 質(zhì)量百分比為6%的絲膠肽溶液中l(wèi)Omin，取出，于-18°C冷凍15min后立即進(jìn)行粉碎，冷凍料 層厚度3cm，粉碎物粒徑0.3mm，接著加入粉碎物質(zhì)量8倍的水，用乳酸調(diào)節(jié)pH值為3.5，于室 溫下在電場(chǎng)強(qiáng)度25kV/cm，脈沖時(shí)間300ys，脈沖頻率200Hz條件下進(jìn)行高壓脈沖電場(chǎng)處理 lOmin;然后于室溫在功率150W條件下進(jìn)行微波輻照提取8min，同時(shí)在功率200W，頻率30KHz 條件下進(jìn)行超聲波輔助提取;加入提取液質(zhì)量〇. 2 %的復(fù)配酶，于40°C酶解30min，取酶解液 質(zhì)量2 %的蛋清，放入攪拌機(jī)中于轉(zhuǎn)速800r/min攪拌lOmin，直至蛋清全部成為泡沫得到蛋 清泡沫，將蛋清泡沫加入酶解液中，常壓煮沸l(wèi)min，迅速降至室溫，80目篩網(wǎng)過(guò)濾，濾液減壓 濃縮至固形物含量至15 %得調(diào)味料提取物；
[0089] 所述復(fù)配酶為纖維素酶、蛋白酶、果膠酶按質(zhì)量比2:1:1均勻混合；
[0090] 2)混料:將白砂糖、食鹽、味精、抗凍多肽質(zhì)量的20 %和膳食纖維粉質(zhì)量的2 %加入 調(diào)味料提取物中，均勻混合，在功率300W，頻率35KHz條件下進(jìn)行超聲溶解lOmin，得混合液； [0091 ] 3)凍干:混合液置凍干倉(cāng)內(nèi)速凍至-40°C，并在-40°C下預(yù)凍2h;然后將凍干倉(cāng)內(nèi)抽 真空至15Pa后，在8h內(nèi)逐步升溫并控制混合液最終溫度在-15°C;接著在凍干倉(cāng)內(nèi)真空度不 變的情況下，調(diào)節(jié)凍干倉(cāng)內(nèi)溫度使其在5h內(nèi)逐步升溫至室溫，到凍干粉水分小于4%時(shí)出 料，無(wú)菌條件下依次與滲透劑、復(fù)合風(fēng)味美拉德肽、土豆粉、紅薯粉、番茄粉、剩余抗凍多肽、 剩余膳食纖維粉均勻混合得黑椒清真燒烤調(diào)味料。
[0092] 實(shí)施例4
[0093] -種黑椒清真燒烤調(diào)味料，主要由以下重量份數(shù)的原料制備：
[0094]黑胡椒40份，膳食纖維粉30份，白砂糖24份，食鹽20份，朝天椒10份，味精10份，土 豆粉9份，紅薯粉9份，番茄粉9份，干姜7份，抗凍多肽7份，復(fù)合風(fēng)味美拉德肽6份，滲透劑4 份，八角茴香1.7份，小茴香1.7份，桂皮1.2份；
[0095]所述抗凍多肽的質(zhì)量組成為:植物提取物:絲膠肽=39:15;
[0096]所述滲透劑的質(zhì)量組成為:角質(zhì)酶:角蛋白酶:纖維素酶:脂肪酶=6:5:4:2。
[0097]制備方法，包括如下步驟：
[0098] 1)調(diào)味料提取物的制備:按照配方，準(zhǔn)確稱取各組份原料，首先將黑胡椒、朝天椒、 干姜、八角茴香、小茴香、桂皮放入裝有0.3 %碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機(jī)中于400W、 40KHz清洗5min，瀝干，置微波干燥中于功率5kW、料層厚度4cm、100°C、干燥4min，然后浸泡 在質(zhì)量百分比為10%的絲膠肽溶液中15min，取出，于-22°c冷凍25min后立即進(jìn)行粉碎，冷 凍料層厚度5cm，粉碎物粒0.5mm，接著加入粉碎物質(zhì)量12倍的水，用乳酸調(diào)節(jié)pH值為5.5，于 室溫下在電場(chǎng)強(qiáng)度35kV/cm，脈沖時(shí)間500ys，脈沖頻率300Hz條件下進(jìn)行高壓脈沖電場(chǎng)處理 15min;然后于室溫在功率300W條件下進(jìn)行微波輻照提取12min，同時(shí)在功率300W，頻率 40KHz條件下進(jìn)行超聲波輔助提取;加入提取液質(zhì)量0.6 %的復(fù)配酶，于50 °C酶解50min，取 酶解液質(zhì)量4%的蛋清，放入攪拌機(jī)中于轉(zhuǎn)速100〇1'/111；[11攪拌121]1；[11，直至蛋清全部成為泡沫 得到蛋清泡沫，將蛋清泡沫加入酶解液中，常壓煮沸3min，迅速降至室溫，100目篩網(wǎng)過(guò)濾， 濾液減壓濃縮至固形物含量至20 %得調(diào)味料提取物；
[0099]所述復(fù)配酶為纖維素酶、蛋白酶、果膠酶按質(zhì)量比4:3:2均勻混合；
[0100] 2)混料:將白砂糖、食鹽、味精、抗凍多肽質(zhì)量的30 %和膳食纖維粉質(zhì)量的4 %加入 調(diào)味料提取物中，均勻混合，在功率500W，頻率45KHz條件下進(jìn)行超聲溶解15min，得混合液； [0101 ] 3)凍干:混合液置凍干倉(cāng)內(nèi)速凍至-50°C，并在-50°C下預(yù)凍3h;然后將凍干倉(cāng)內(nèi)抽 真空至20Pa后，在10h內(nèi)逐步升溫并控制混合液最終溫度在-18°C;接著在凍干倉(cāng)內(nèi)真空度 不變的情況下，調(diào)節(jié)凍干倉(cāng)內(nèi)溫度使其在7h內(nèi)逐步升溫至室溫，到凍干粉水分小于4%時(shí)出 料，無(wú)菌條件下依次與滲透劑、復(fù)合風(fēng)味美拉德肽、土豆粉、紅薯粉、番茄粉、剩余抗凍多肽、 剩余膳食纖維粉均勻混合得黑椒清真燒烤調(diào)味料。
[0102] 實(shí)施例5
[0103] -種黑椒清真燒烤調(diào)味料，主要由以下重量份數(shù)的原料制備：
[0104] 黑胡椒33份，膳食纖維粉23份，白砂糖21份，食鹽17份，朝天椒7份，味精7份，土豆 粉6份，紅薯粉6份，番茄粉6份，干姜4份，抗凍多肽4份，復(fù)合風(fēng)味美拉德肽3份，滲透劑2.5 份，八角茴香1.4份，小茴香1.4份，桂皮0.9份；
[0105] 所述抗凍多肽的質(zhì)量組成為:植物提取物:絲膠肽= 33:15;
[0106] 所述滲透劑的質(zhì)量組成為:角質(zhì)酶:角蛋白酶:纖維素酶:脂肪酶=4:5:2:2。
[0107] 制備方法，包括如下步驟：
[0108] 1)調(diào)味料提取物的制備:按照配方，準(zhǔn)確稱取各組份原料，首先將黑胡椒、朝天椒、 干姜、八角茴香、小茴香、桂皮放入裝有0.1 %碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機(jī)中于400W、 20KHz清洗5min，瀝干，置微波干燥中于功率3kW、料層厚度4cm、80 °C、干燥4min，然后浸泡在 質(zhì)量百分比為6%的絲膠肽溶液中15min，取出，于-18°C冷凍25min后立即進(jìn)行粉碎，冷凍料 層厚度3cm，粉碎物粒徑0.5mm，接著加入粉碎物質(zhì)量8倍的水，用乳酸調(diào)節(jié)pH值為5.5，于室 溫下在電場(chǎng)強(qiáng)度25kV/cm，脈沖時(shí)間500ys，脈沖頻率200Hz條件下進(jìn)行高壓脈沖電場(chǎng)處理 15min;然后于室溫在功率150W條件下進(jìn)行微波輻照提取12min，同時(shí)在功率200W，頻率 40KHz條件下進(jìn)行超聲波輔助提取;加入提取液質(zhì)量0.2 %的復(fù)配酶，于50 °C酶解30min，取 酶解液質(zhì)量4%的蛋清，放入攪拌機(jī)中于轉(zhuǎn)速80〇1'/111；[11攪拌121]1；[11，直至蛋清全部成為泡沫 得到蛋清泡沫，將蛋清泡沫加入酶解液中，常壓煮沸l(wèi)min，迅速降至室溫，100目篩網(wǎng)過(guò)濾， 濾液減壓濃縮至固形物含量至15 %得調(diào)味料提取物；
[0109] 所述復(fù)配酶為纖維素酶、蛋白酶、果膠酶按質(zhì)量比2:3:1均勻混合；
[011 0] 2)混料:將白砂糖、食鹽、味精、抗凍多肽質(zhì)量的20 %和膳食纖維粉質(zhì)量的4 %加入 調(diào)味料提取物中，均勻混合，在功率300W，頻率45KHz條件下進(jìn)行超聲溶解lOmin，得混合液；
[0111] 3)凍干:混合液置凍干倉(cāng)內(nèi)速凍至-40°C，并在-40°C下預(yù)凍2h;然后將凍干倉(cāng)內(nèi)抽 真空至20Pa后，在8h內(nèi)逐步升溫并控制混合液最終溫度在-18°C ;接著在凍干倉(cāng)內(nèi)真空度不 變的情況下，調(diào)節(jié)凍干倉(cāng)內(nèi)溫度使其在5h內(nèi)逐步升溫至室溫，到凍干粉水分小于4%時(shí)出 料，無(wú)菌條件下依次與滲透劑、復(fù)合風(fēng)味美拉德肽、土豆粉、紅薯粉、番茄粉、剩余抗凍多肽、 剩余膳食纖維粉均勻混合得黑椒清真燒烤調(diào)味料。
[0112] 實(shí)施例6
[0113] -種黑椒清真燒烤調(diào)味料，主要由以下重量份數(shù)的原料制備：
[0114] 黑胡椒37份，膳食纖維粉27份，白砂糖23份，食鹽19份，朝天椒9份，味精9份，土豆 粉8份，紅薯粉8份，番茄粉8份，干姜6份，抗凍多肽6份，復(fù)合風(fēng)味美拉德肽5份，滲透劑3.5 份，八角茴香1.6份，小茴香1.6份，桂皮1.1份；
[0115] 所述抗凍多肽的質(zhì)量組成為:植物提取物:絲膠肽=39:10;
[0116] 所述滲透劑的質(zhì)量組成為:角質(zhì)酶:角蛋白酶:纖維素酶:脂肪酶= 6:3:4:1。
[0117] 制備方法，包括如下步驟：
[0118] 1)調(diào)味料提取物的制備:按照配方，準(zhǔn)確稱取各組份原料，首先將黑胡椒、朝天椒、 干姜、八角茴香、小茴香、桂皮放入裝有0.3 %碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機(jī)中于200W、 40KHz清洗3min，瀝干，置微波干燥中于功率5kW、料層厚度2cm、100°C、干燥2min，然后浸泡 在質(zhì)量百分比為10%的絲膠肽溶液中l(wèi)〇min，取出，于-22°C冷凍15min后立即進(jìn)行粉碎，冷 凍料層厚度5cm，粉碎物粒徑0.3mm，接著加入粉碎物質(zhì)量12倍的水，用乳酸調(diào)節(jié)pH值為3.5， 于室溫下在電場(chǎng)強(qiáng)度35kV/cm，脈沖時(shí)間300ys，脈沖頻率300Hz條件下進(jìn)行高壓脈沖電場(chǎng)處 理lOmin;然后于室溫在功率300W條件下進(jìn)行微波輻照提取8min，同時(shí)在功率300W，頻率 30KHz條件下進(jìn)行超聲波輔助提取;加入提取液質(zhì)量0.6 %的復(fù)配酶，于40 °C酶解50min，取 酶解液質(zhì)量2%的蛋清，放入攪拌機(jī)中于轉(zhuǎn)速100〇1'/111；[11攪拌101]1；[11，直至蛋清全部成為泡沫 得到蛋清泡沫，將蛋清泡沫加入酶解液中，常壓煮沸3min，迅速降至室溫，80目篩網(wǎng)過(guò)濾，濾 液減壓濃縮至固形物含量至20 %得調(diào)味料提取物；
[0119] 所述復(fù)配酶為纖維素酶、蛋白酶、果膠酶按質(zhì)量比4:1:2均勻混合；
[0120] 2)混料:將白砂糖、食鹽、味精、抗凍多肽質(zhì)量的30 %和膳食纖維粉質(zhì)量的2 %加入 調(diào)味料提取物中，均勻混合，在功率500W，頻率35KHz條件下進(jìn)行超聲溶解15min，得混合液； [0121 ] 3)凍干:混合液置凍干倉(cāng)內(nèi)速凍至-50°C，并在-50°C下預(yù)凍3h;然后將凍干倉(cāng)內(nèi)抽 真空至15Pa后，在10h內(nèi)逐步升溫并控制混合液最終溫度在-15°C;接著在凍干倉(cāng)內(nèi)真空度 不變的情況下，調(diào)節(jié)凍干倉(cāng)內(nèi)溫度使其在7h內(nèi)逐步升溫至室溫，到凍干粉水分小于4%時(shí)出 料，無(wú)菌條件下依次與滲透劑、復(fù)合風(fēng)味美拉德肽、土豆粉、紅薯粉、番茄粉、剩余抗凍多肽、 剩余膳食纖維粉均勻混合得黑椒清真燒烤調(diào)味料。
[0122]實(shí)施例7本發(fā)明黑椒清真燒烤調(diào)味料的生物活性(穩(wěn)定性)試驗(yàn) [0123 ]將本發(fā)明實(shí)施例2制備的黑椒清真燒烤調(diào)味料與市售相同生產(chǎn)日期的粉狀角蛋白 酶分別于_12°C和40°C條件下儲(chǔ)存12個(gè)月，采用《GB/T23527-2009中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋白酶制劑》中檢測(cè)方法測(cè)定燒烤調(diào)味料和粉狀角蛋白酶的酶活力，計(jì)算酶活損失率，酶活 損失率是指實(shí)際檢測(cè)的酶活力與產(chǎn)品標(biāo)注酶活力的差值占標(biāo)注酶活力的百分率，結(jié)果如表 1
[0124]表1儲(chǔ)存期酶活力損失率
[0125]
[0126] 以上結(jié)果表明，在-12°C和40°C條件下儲(chǔ)存12個(gè)月，本發(fā)明燒烤調(diào)味料比市售粉狀 角蛋白酶酶活損失分別降低52%和18.8%，具有優(yōu)良的溫度儲(chǔ)存性，酶活力非常穩(wěn)定，同時(shí) 也說(shuō)明本發(fā)明燒烤調(diào)味料含有的其它生物活性物質(zhì)的損失率極低，具有較好的抗凍、抗熱 性能，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，保質(zhì)期長(zhǎng)。
[0127] 需要說(shuō)明的是:本發(fā)明實(shí)施例3-6制備的黑椒清真燒烤調(diào)味料同樣具有上述實(shí)驗(yàn) 效果，各實(shí)施例之間及與上述實(shí)驗(yàn)效果差異性不大。
[0128] 實(shí)施例8本發(fā)明黑椒清真燒烤調(diào)味料溶解性試驗(yàn)
[0129] 燒烤調(diào)味料作為一種食品原料制備的粉劑，參照固體飲料的穩(wěn)定性標(biāo)準(zhǔn)，將溶解 時(shí)間、溶解后均一性確定為燒烤調(diào)味料的質(zhì)量穩(wěn)定性指標(biāo)，它不僅直接反映了產(chǎn)品的溶解 程度，亦反映了產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量及穩(wěn)定性，是腌制燒烤調(diào)味料呈味均一性最重要質(zhì)控指標(biāo)。
[0130] 溶解時(shí)間：按質(zhì)量比1:5加入55_65°C溫水，充分?jǐn)嚢瑁耆芙獾臅r(shí)間；
[0131 ]均一'性表征方法:上下均一、無(wú)分層90-100分;微分層80-89分;分層70-79分;較分 層60-69分;嚴(yán)重分層50-59分;沉淀49分以下(沉淀顆粒越大、數(shù)量越多，分?jǐn)?shù)越低）。
[0132] 將本發(fā)明實(shí)施例2制備的燒烤調(diào)味料和市售同類型、同規(guī)格、同生產(chǎn)日期的燒烤調(diào) 味料于玻璃杯中溶解后，靜置，觀察均一性，每5min觀察記錄結(jié)果一次，結(jié)果見(jiàn)表2:
[0133] 表2:溶解后燒烤調(diào)味料澄明度檢測(cè)結(jié)果
[0134]
[0135] 以上結(jié)果表明：本發(fā)明燒烤調(diào)味料和市售燒烤調(diào)味料相比，溶解性較好，溶解時(shí)間 短，溶解后的溶液穩(wěn)定性強(qiáng)，均一性強(qiáng)，外觀質(zhì)量較好，可全面、均勻地實(shí)行腌制或撒料或蘸 料，對(duì)燒烤食材可短時(shí)間、全方位滲透和呈味，隨著靜置時(shí)間的延長(zhǎng)，市售燒烤調(diào)味料溶液 液相相對(duì)不穩(wěn)定，產(chǎn)生沉淀，大大降低了燒烤成品的口感均一性，同時(shí)也延長(zhǎng)了燒烤工藝時(shí) 間和浪費(fèi)了原料，增加了燒烤成本，降低了燒烤制品質(zhì)量，同時(shí)也說(shuō)明本發(fā)明燒烤調(diào)味料內(nèi) 在質(zhì)量較好，食用效果安全、穩(wěn)定。
[0136] 需要說(shuō)明的是:本發(fā)明實(shí)施例3-6制備的黑椒清真燒烤調(diào)味料同樣具有上述實(shí)驗(yàn) 效果，各實(shí)施例之間及與上述實(shí)驗(yàn)效果差異性不大。
[0137]實(shí)施例9本發(fā)明黑椒清真燒烤調(diào)味料腌制燒烤食材試驗(yàn)
[0138]以本發(fā)明實(shí)施例2制備的黑椒清真燒烤調(diào)味料和市售同生產(chǎn)日期、同類型、同規(guī)格 的燒烤調(diào)味料為呈味料，制備燒烤腌制魚(yú)肉制品并進(jìn)行冷凍試驗(yàn)，燒烤食材種類和重量、腌 制方式和方法均相同，以達(dá)到相同呈味效果(腌制質(zhì)量)為基準(zhǔn)，確定燒烤調(diào)味料的用量、粘 附性、均勻性、腌制時(shí)間、開(kāi)始結(jié)冰時(shí)間、解凍時(shí)間、解凍后的組織結(jié)構(gòu)等參數(shù)，檢測(cè)結(jié)果如 表3〇
[0139] 試驗(yàn)方法:選取新鮮殺的魚(yú)肉切成10-15厘米長(zhǎng)，5厘米寬的塊狀備用;將準(zhǔn)備的燒 烤調(diào)味料按質(zhì)量比1:1的比例溶于水中，加入蔥、姜、料酒，混勻，得到燒烤調(diào)味料腌制液;將 切好塊的新鮮魚(yú)肉以100:10(m/ v)加入制備好的燒烤調(diào)味料腌制液中，攪拌均勻之后，在15 °C下腌制，直至達(dá)到相同的呈味效果，于-18°C進(jìn)行冷凍，觀察開(kāi)始結(jié)冰的時(shí)間，將完全凍藏 好的魚(yú)片至室溫自然解凍，觀察解凍時(shí)間及解凍后的魚(yú)片組織狀態(tài)。
[0140] 表3腌制及凍藏參數(shù)
[0141]
[0142] 以上腌制試驗(yàn)結(jié)果表明：達(dá)到相同的腌制效果，與現(xiàn)有技術(shù)相比（市售燒烤調(diào)味 料），本發(fā)明燒烤調(diào)味料使用量少，調(diào)味料損失小，效果好;滲透性強(qiáng)，腌制時(shí)間短，可提高燒 烤效率，更加適合即時(shí)燒烤，方便快捷;粘附性強(qiáng)，不易脫落，利用率高，損失小，可減少后續(xù) 燒烤油煙生成量，減少致癌物產(chǎn)生;均勻性強(qiáng)，腌制面廣，口感均一、穩(wěn)定;抗凍效果好，凍結(jié) 時(shí)間長(zhǎng)，冰晶體形成時(shí)間長(zhǎng)，可減緩其對(duì)肉質(zhì)結(jié)構(gòu)的過(guò)渡刺傷，凍藏?fù)p失低，更加適合商業(yè) 化燒烤腌制料的運(yùn)營(yíng);解凍時(shí)間短，解凍損失小，同樣適宜商業(yè)化燒烤腌制料的運(yùn)營(yíng)。
[0143] 上述使用效果不僅適合腌制，而且適合撒料燒烤和蘸料燒烤方式。
[0144] 需要說(shuō)明的是:本發(fā)明實(shí)施例3-6制備的黑椒清真燒烤調(diào)味料同樣具有上述實(shí)驗(yàn) 效果，各實(shí)施例之間及與上述實(shí)驗(yàn)效果差異性不大。
[0145] 實(shí)施例10本發(fā)明黑椒清真燒烤調(diào)味料的燒烤品嘗試驗(yàn)
[0146] 去本發(fā)明實(shí)施例2提供的燒烤調(diào)味料制備的燒烤腌制品進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烤制品嘗，在寧 夏吳忠市對(duì)400位參與者（回民、漢民各一半)進(jìn)行調(diào)查，主要針對(duì)烤制過(guò)程中的油煙大小、 口感、口味、外觀、食用后的消化狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)觀察及品嘗，調(diào)查報(bào)告如下：
[0147] 400名參加調(diào)查的消費(fèi)者中，對(duì)于口感、口味、外觀、烤制過(guò)程中的油煙大小均有較 高評(píng)價(jià)，在烤制過(guò)程中，幾乎沒(méi)有大的油煙，口感酥脆，口味香濃，鮮味十足，無(wú)腥、膻味，外 觀色澤鮮亮，未烤制的燒烤腌制品組織結(jié)構(gòu)致密，也不會(huì)希軟，回冷之后依然沒(méi)有腥、膻味， 而且，食用之后消化良好，不會(huì)有胃脹、便干的現(xiàn)象，整體喜歡率達(dá)到99%，說(shuō)明運(yùn)用本發(fā)明 的調(diào)味料制作的燒烤腌制品制備的燒烤食品可適合各種消費(fèi)人群，特別適合廣大穆斯林消 費(fèi)者。
[0148] 對(duì)比試驗(yàn):而同樣用市售相同類型的燒烤調(diào)味料制備的燒烤腌制品進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烤制 品嘗，在寧夏吳忠市對(duì)400位參與者（回民、漢民各一半)進(jìn)行調(diào)查，主要針對(duì)烤制過(guò)程中的 油煙大小、口感、口味、外觀、食用后的消化狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)觀察及品嘗，調(diào)查報(bào)告如下：
[0149] 400名參加調(diào)查群眾中，對(duì)于口感、口味有評(píng)價(jià)一般，并且，未冷藏的燒烤腌制品很 快會(huì)希軟，外觀欠佳，而且在烤制過(guò)程中，油煙較大，香味、鮮味不足，食用時(shí)有較少的腥、膻 味，回冷之后有明顯的腥、膻味。食用之后有胃脹、便干的現(xiàn)象，整體喜歡率達(dá)到75%。說(shuō)明 運(yùn)用市售同類型燒烤調(diào)味料制作的燒烤腌制品制備的燒烤食品還存在一定的缺點(diǎn)有待改 進(jìn)。
[0150]需要說(shuō)明的是:本發(fā)明實(shí)施例3-6制備的黑椒清真燒烤調(diào)味料同樣具有上述實(shí)驗(yàn) 效果，各實(shí)施例之間及與上述實(shí)驗(yàn)效果差異性不大。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種黑椒清真燒烤調(diào)味料，主要由以下重量份數(shù)的原料制備：黑胡椒30-40份，膳食 纖維粉20-30份，白砂糖20-24份，食鹽16-20份，朝天椒6-10份，味精6-10份，土豆粉5-9份， 紅薯粉5_9份，番前粉5-9份，干姜3-7份，抗凍多肽3-7份，復(fù)合風(fēng)味美拉德肽2-6份，滲透劑 2 -4份，八角茴香1.3-1.7份，小茴香1.3-1.7份，桂皮0.8-1.2份； 所述復(fù)合風(fēng)味美拉德肽的制備方法，包括如下步驟:按質(zhì)量比2-6:1-3稱取大豆分離蛋 白和雞胸肉，首先將雞胸肉洗凈絞碎，加入大豆分離蛋白，拌勻得混合料，加入其質(zhì)量6-10 倍的離子溶液，混勻，用緩沖液調(diào)節(jié)pH值為6-8,于室溫下在電場(chǎng)強(qiáng)度25-35kV/cm，脈沖時(shí)間 300-500ys，脈沖頻率200-300HZ條件下進(jìn)行高壓脈沖電場(chǎng)處理20-30min;然后于室溫在功 率150-300W條件下進(jìn)行微波輻照提取15-20min，同時(shí)在功率200-300W，頻率30-40KHZ條件 下進(jìn)行超聲波輔助提取;加入混合料質(zhì)量〇. 01-0.03 %的復(fù)合酶，于50-60 °C酶解30-50min， 然后降溫至35-45°C酶解40-60min，90°C滅酶lOmin，降至室溫，除菌過(guò)濾得酶解液，酶解液 通過(guò)lOOODa和5000Da的超濾膜過(guò)濾，取兩膜之間的透過(guò)液，減壓濃縮至固形物含量為15-25 %得酶解濃縮液;加入酶解濃縮液質(zhì)量2-4 %的還原糖，依次于112-118 °C反應(yīng)30-50min 和135-145°C反應(yīng)45-65min后;將反應(yīng)液通過(guò)lOOODa和5000Da的超濾膜過(guò)濾，取兩膜之間的 透過(guò)液，減壓濃縮至固形物含量為32-36%得反應(yīng)濃縮液；向反應(yīng)濃縮液中加入其質(zhì)量0.2-2%的絲膠肽，混勻，冷凍干燥即得分子量為1000-5000Da的復(fù)合風(fēng)味美拉德肽； 所述離子溶液為含有鈉離子17_22mg/L、鋅離子15-20mg/L、鉀離子12-14mg/L、鈣離子 9-1 lmg/L和鎂離子6-10mg/L的水溶液； 所述復(fù)合酶為蚯蚓絲氨酸蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶按質(zhì)量 比 5-9:4-6:2-4:0 · 2-0 · 4:0 · 1-0 · 3均勻混合； 所述滲透劑由角質(zhì)酶、角蛋白酶、纖維素酶、脂肪酶復(fù)配、均勻混合而成。2. 如權(quán)利要求1所述的黑椒清真燒烤調(diào)味料，其特征在于，主要由以下重量份數(shù)的原料 制備:黑胡椒33-37份，膳食纖維粉23-27份，白砂糖21-23份，食鹽17-19份，朝天椒7-9份，味 精7-9份，土豆粉6-8份，紅薯粉6-8份，番茄粉6-8份，干姜4-6份，抗凍多肽4-6份，復(fù)合風(fēng)味 美拉德肽3_5份，滲透劑2.5_3.5份，八角茴香1.4_1.6份，小茴香1.4_1.6份，桂皮0.9_1.1 份。3. 如權(quán)利要求1所述的黑椒清真燒烤調(diào)味料，其特征在于，主要由以下重量份數(shù)的原料 制備：黑胡椒35份，膳食纖維粉25份，白砂糖22份，食鹽18份，朝天椒8份，味精8份，土豆粉7 份，紅薯粉7份，番茄粉7份，干姜5份，抗凍多肽5份，復(fù)合風(fēng)味美拉德肽4份，滲透劑3份，八角 茴香1.5份，小茴香1.5份，桂皮1.0份。4. 如權(quán)利要求1-3任一所述的黑椒清真燒烤調(diào)味料，其特征在于，所述膳食纖維粉的制 備方法，包括以下步驟:將菊粉、大麥纖維、小麥纖維按質(zhì)量比2-4:1-3:1-2均勻混合，超微 粉碎至粒徑7-1 Ιμπι，加入粉碎物質(zhì)量0.1-0.3 %的碳酸氫鈉，均勻混合，調(diào)整混合物水分含 量為20-24%，室溫、密封靜置l-3h，于螺桿轉(zhuǎn)速100-120r/min、溫度120-140°C條件擠壓膨 化，破碎，加入破碎物質(zhì)量2-4倍的水，室溫200-400W、35-40KHz條件超聲提取10-15min，然 后在電場(chǎng)強(qiáng)度20_40kV/cm，脈沖時(shí)間400-600ys，脈沖頻率200-400HZ條件下進(jìn)行高壓脈沖 電場(chǎng)處理1〇 -15min;用乳酸調(diào)節(jié)pH值為4.5-6.5，加入混合物質(zhì)量0.4-0.6%的生物酶，于 45-55Γ酶解20-48min;酶解液過(guò)濾、濾液減壓濃縮、冷凍干燥即得膳食纖維粉； 所述生物酶為纖維素酶、木聚糖酶、漆酶、果膠酶、單寧酶按質(zhì)量比1-3 :1-3:0.5-1.5: 0.4-1:0.2-0.8 均勻混合。5. 如權(quán)利要求1-3任一所述的黑椒清真燒烤調(diào)味料，其特征在于，所述抗凍多肽的質(zhì)量 組成為:植物提取物:絲膠肽=33-39:10-15。6. 如權(quán)利要求5所述的黑椒清真燒烤調(diào)味料，其特征在于，所述植物提取物的制備方 法，包括如下步驟:將冬黑麥、沙地柏、沙冬青的種子按質(zhì)量比6-8:1-3:0.3-0.5均勻混合， 裝盤(pán)，首先于電場(chǎng)強(qiáng)度8-10kV/cm高壓靜電處理3-5min;接著在濃度為10-30mg/L的水楊酸 溶液中室溫浸泡2-4h，同時(shí)在電場(chǎng)強(qiáng)度10-20kV/cm，脈沖時(shí)間150-250ys，脈沖頻率300-500Hz條件下進(jìn)行高壓脈沖電場(chǎng)處理;漂洗、瀝干，于3-5°C靜置18-24h，然后依次在1-3°C冷 藏2-4d，-3-5°C冷凍l-3d、-15-18°C冷凍10_15h，立即放在室外于光照強(qiáng)度0.5-5萬(wàn)Lx自 然光照5-7h，使混合料半解凍后立即進(jìn)行粉碎，粉碎物粒徑0.5-1.5mm，接著加入粉碎物質(zhì) 量4-6倍的水，用乳酸調(diào)節(jié)pH值為3.5-5.5;最后加入混合料液質(zhì)量1.2-1.8%的混合酶，首 先于35-50°C酶解10_30min，然后于50-60°C酶解20-40min;酶解液過(guò)濾、濾液減壓濃縮、冷 凍干燥即得植物提取物； 所述混合酶為纖維素酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、脂肪酶按質(zhì)量比5-7:4-6:1-3:1-2: 0.5-1.5均勻混合。7. 如權(quán)利要求1所述的黑椒清真燒烤調(diào)味料，其特征在于，所述還原糖的質(zhì)量組成為： 木糖:核糖:葡萄糖:果糖:半乳糖= 4-6:2-4:1-3:1-3:1-2。8. 如權(quán)利要求1所述的黑椒清真燒烤調(diào)味料，其特征在于，所述滲透劑的質(zhì)量組成為： 角質(zhì)酶:角蛋白酶:纖維素酶:脂肪酶= 4-6:3-5:2-4:1-2。9. 如權(quán)利要求1-3任一所述的黑椒清真燒烤調(diào)味料，其特征在于，所述土豆粉或紅薯粉 或番茄粉的制備方法，包括如下步驟:將土豆或紅薯或番茄置裝有0.8%碳酸氫鈉溶液的超 聲波清洗機(jī)中于200W、40KHz清洗10-15min，瀝干，切分成相等規(guī)格，長(zhǎng)、寬為5-10mm，厚度3-5mm的丁，置微波干燥機(jī)中控制料層厚度3-5cm，于功率3000W、頻率2450MHz、溫度50-60 °C條 件下進(jìn)行微波干燥8_12min，直到水分含量降至5-8%，然后于20-30°C、粉碎至粒徑0. ΙΟ. 3mm，密封包裝即得土豆粉或紅薯粉或番茄粉。10. 如權(quán)利要求1-9任一所述黑椒清真燒烤調(diào)味料的制備方法，其特征在于，包括如下 步驟： 1)調(diào)味料提取物的制備：按照配方，準(zhǔn)確稱取各組份原料，首先將黑胡椒、朝天椒、干 姜、八角茴香、小茴香、桂皮放入裝有0.1-0.3%碳酸氫鈉溶液的超聲波清洗機(jī)中于200-400W、20-40KHZ清洗3-5min，瀝干，置微波干燥中于功率3-5kW、料層厚度2-4cm、80-100 °C、 干燥2-4min，然后浸泡在質(zhì)量百分比為6-10%的絲膠肽溶液中10-15min，取出，于-18-22 °C冷凍15-25min后立即進(jìn)行粉碎，冷凍料層厚度3-5cm，粉碎物粒徑0.3-0.5mm，接著加入粉 碎物質(zhì)量8-12倍的水，用乳酸調(diào)節(jié)pH值為3.5-5.5,于室溫下在電場(chǎng)強(qiáng)度25-35kV/cm，脈沖 時(shí)間300-500ys，脈沖頻率200-300Hz條件下進(jìn)行高壓脈沖電場(chǎng)處理10-15min;然后于室溫 在功率150-300W條件下進(jìn)行微波輻照提取8-12min，同時(shí)在功率200-300W，頻率30-40KHZ條 件下進(jìn)行超聲波輔助提取;加入提取液質(zhì)量〇. 2-0.6 %的復(fù)配酶，于40-50 °C酶解30-50min， 取酶解液質(zhì)量2-4%的蛋清，放入攪拌機(jī)中于轉(zhuǎn)速800-1000r/min攪拌10-12min，直至蛋清 全部成為泡沫得到蛋清泡沫，將蛋清泡沫加入酶解液中，常壓煮沸l(wèi)_3min，迅速降至室溫， 80-100目篩網(wǎng)過(guò)濾，濾液減壓濃縮至固形物含量至15-20%得調(diào)味料提取物； 所述復(fù)配酶為纖維素酶、蛋白酶、果膠酶按質(zhì)量比2-4:1-3:1-2均勻混合； 2) 混料:將白砂糖、食鹽、味精、抗凍多肽質(zhì)量的20-30 %和膳食纖維粉質(zhì)量的2-4 %加 入調(diào)味料提取物中，均勻混合，在功率300-500W，頻率35-45KHZ條件下進(jìn)行超聲溶解10-15min,得混合液； 3) 凍干:混合液置凍干倉(cāng)內(nèi)速凍至-40~-50 °C，并在-40~-50 °C下預(yù)凍2~3h;然后將 凍干倉(cāng)內(nèi)抽真空至15~20Pa后，在8-10h內(nèi)逐步升溫并控制混合液最終溫度在-15~-18°C; 接著在凍干倉(cāng)內(nèi)真空度不變的情況下，調(diào)節(jié)凍干倉(cāng)內(nèi)溫度使其在5_7h內(nèi)逐步升溫至室溫， 到凍干粉水分小于4%時(shí)出料，無(wú)菌條件下依次與滲透劑、復(fù)合風(fēng)味美拉德肽、土豆粉、紅薯 粉、番茄粉、剩余抗凍多肽、剩余膳食纖維粉均勻混合得黑椒清真燒烤調(diào)味料。
【文檔編號(hào)】A23L33/105GK106072388SQ201610391099
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月3日 公開(kāi)號(hào)201610391099.1, CN 106072388 A, CN 106072388A, CN 201610391099, CN-A-106072388, CN106072388 A, CN106072388A, CN201610391099, CN201610391099.1
【發(fā)明人】王占河, 劉登富, 楊正蒼, 張瑞華
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