一種發(fā)酵劑及其用于制備發(fā)酵面條的應(yīng)用
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵劑及其用于制備發(fā)酵面條的應(yīng)用，該發(fā)酵劑使用的發(fā)酵菌種為乳酸菌和酵母菌；所述的乳酸菌與酵母菌的數(shù)量比為1:1～10，將發(fā)酵劑與面粉按照0.3～0.5:1的質(zhì)量比混合后加水和面，和好的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)使面團(tuán)的pH值為5～7；醒發(fā)好的面團(tuán)制成面條，面條依次經(jīng)沸水煮制、拌入適量的食用油進(jìn)行蒸制，蒸制后的面條冷卻后經(jīng)無菌包裝在常溫下儲存。制作發(fā)酵劑的過程保留了自然發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝，同時在制作發(fā)酵面條的過程中發(fā)現(xiàn)，通過乳酸菌與酵母菌兩者的配合制作的發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵面條的制作，實現(xiàn)了對面條中蠟樣芽胞桿菌的殺滅或抑制，可將本發(fā)酵面條在無菌包裝下常溫儲存9天以上，對于形成產(chǎn)品進(jìn)行售賣有著重要的意義。
【專利說明】
一種發(fā)酵劑及其用于制備發(fā)酵面條的應(yīng)用
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵劑及其用于制備發(fā)酵面條的應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]近百年來，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，發(fā)酵技術(shù)發(fā)生了劃時代的變革，已經(jīng)從利用自然界中原有的微生物進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)的階段進(jìn)入到，按照人的意愿改造成具有特殊性能的微生物以生產(chǎn)人類所需要的發(fā)酵產(chǎn)品的新階段。乳酸菌發(fā)酵食品屬于營養(yǎng)保健食品，不僅具有一般食品所具有的營養(yǎng)和色、香、味，而且還具有調(diào)節(jié)人體功能的作用。因此，發(fā)展乳酸菌發(fā)酵食品符合時代的要求，具有強(qiáng)大的生命力和廣闊的前景。
[0003]“發(fā)酵”這個詞匯在生活中往往是人聯(lián)想到發(fā)面制作大餅、油條、饅頭、包子，或者聯(lián)想到食品酸敗物品霉?fàn)€。本發(fā)明為發(fā)酵面條。
[0004]Hamad(1979)試驗證明，小麥，稻米及玉米等谷物進(jìn)行乳酸發(fā)酵后，營養(yǎng)價值大大提高;畢德成等(1988)用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵玉米和小麥粉，發(fā)現(xiàn)賴氨酸含量分別增加72%和85%，蛋氨酸分別增加40%和46%，硫胺素(VBl)和核黃素(VB2)均有所增加，游離氮增加I.6倍和1.4倍，游離鐵分別增加1.3倍和.9倍，游離鈣增加1.5和1.2倍，總體營養(yǎng)價值有明顯提高。此外，乳酸菌產(chǎn)生的酸性代謝產(chǎn)物使腸道環(huán)境偏酸性，而一般消化酶的最適PH值為偏酸性(淀粉酶6.5、糖化酶4.4)，這樣就有利于營養(yǎng)素的消化吸收，有機(jī)酸的產(chǎn)生還可加強(qiáng)腸道的蠕動和分泌，也可促進(jìn)消化吸收養(yǎng)分。
[0005]申請?zhí)枮?201310224205.3、“一種發(fā)面面條及其制作方法”的專利中，給出了一種發(fā)酵面條的制備方法，解決現(xiàn)有面條不易消化吸收的問題。發(fā)面面條是通過將面粉、發(fā)酵劑、增筋劑、淀粉、食鹽、堿和熱水經(jīng)發(fā)酵、揉制、切條制成的。本發(fā)明的發(fā)面面條的外觀光滑透明，自然彎曲，煮后不膨脹，不碎，柔中帶筋，軟硬適中，入口口感光滑，最易于腸胃消化和吸收的，健康養(yǎng)胃，無論中老年人或者是兒童都適宜，是最健康的發(fā)酵食品，同時克服了發(fā)面不能做面條的技術(shù)偏見。但是該發(fā)酵面條為即食面條，不能進(jìn)行保存，很難形成產(chǎn)品進(jìn)行售賣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷和不足，本發(fā)明提供了一種發(fā)酵劑及其用于制備發(fā)酵面條的應(yīng)用，從發(fā)酵面條的制備過程中發(fā)現(xiàn)，采用本發(fā)明的發(fā)酵劑不僅能制備出含有有益菌的食品發(fā)酵面條，同時通過乳酸菌與酵母菌兩者的配合發(fā)酵，實現(xiàn)了對面條中蠟樣芽胞桿菌的殺滅或抑制，可將本發(fā)酵面條在無菌包裝下常溫儲存9天以上，對于形成產(chǎn)品進(jìn)行售賣有著重要的意義。
[0007]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案予以解決:
[0008]一種發(fā)酵劑，該發(fā)酵劑使用的發(fā)酵菌種為乳酸菌和酵母菌。
[0009]具體的，所述的乳酸菌與酵母菌的數(shù)量比為1:1?10。
[0010]更具體的，該發(fā)酵劑包括如下步驟制備得到:
[0011]步驟一、制作酵子:室溫下將酵母菌、乳酸菌和水加入培養(yǎng)基中初發(fā)酵8?15h，然后再加入與初發(fā)酵等量的培養(yǎng)基再發(fā)酵3?9h，再發(fā)酵重復(fù)次數(shù)為2?4次;最后再加入3.5倍量的培養(yǎng)基進(jìn)行自然發(fā)酵得到酵子；
[0012]步驟二、酵子的一次發(fā)酵:將步驟一得到的酵子與水、面粉混勻后在20?45°C下發(fā)酵3?Sh即得一次發(fā)酵的酵子；
[0013]步驟三、酵子的二次發(fā)酵:將步驟二得到的一次發(fā)酵的酵子與水、面粉混勻后在20?45 0C條件下發(fā)酵5?9h，即得發(fā)酵劑。
[0014]還有，所述的培養(yǎng)基為小麥粉、玉米粉、淀粉或米粉中的一種或兩種以上的混合物，步驟一中酵母菌、乳酸菌、水與培養(yǎng)基質(zhì)量比為1:1:300:50;
[0015]步驟二中的步驟一得到的酵子與水、面粉的質(zhì)量比為1:3:3;
[0016]步驟三中的步驟二得到的一次發(fā)酵的酵子與水、面粉按照質(zhì)量比為7:3.5?5.5:13ο
[0017]所述的發(fā)酵劑用于制備發(fā)酵面條的應(yīng)用。
[0018]具體的，包括將發(fā)酵劑與面粉按照0.3?0.5:1的質(zhì)量比混合后加水和面，和好的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)使面團(tuán)的PH值為5?7;
[0019]醒發(fā)好的面團(tuán)制成面條，面條依次經(jīng)沸水煮制、拌入適量的食用油進(jìn)行蒸制，蒸制后的面條冷卻后經(jīng)無菌包裝在常溫下儲存。
[0020]進(jìn)一步的，所述的面條沸水煮制的時間以殺滅面條中的乳酸菌和酵母菌為準(zhǔn)。
[0021]更進(jìn)一步的，所述的蒸制條件為使面條的中心溫度達(dá)97?100°C時恒溫30?60mino
[0022]另外，所述的面粉為小麥粉、雜糧粉或者小麥粉和雜糧粉的混合粉，和面的用水也可采用水與果蔬漿或果蔬汁的混合液。
[0023]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)為:
[0024](I)本發(fā)明的發(fā)酵劑的制備工藝獨(dú)特，首先以干酵母菌、乳酸菌為菌種，以小麥粉或玉米粉或各種淀粉或米粉為培養(yǎng)基，在自然室溫下先后進(jìn)行四?六次發(fā)酵得到發(fā)酵劑，制作發(fā)酵劑的過程保留了自然發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝，同時在制作發(fā)酵面條的過程中發(fā)現(xiàn)，通過乳酸菌與酵母菌兩者的配合制作的發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵面條的制作，實現(xiàn)了對面條中蠟樣芽胞桿菌的殺滅或抑制，可將本發(fā)酵面條在無菌包裝下常溫儲存9天以上，對于形成產(chǎn)品進(jìn)行售賣有著重要的意義；
[0025](2)通過本發(fā)明的發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵面條制備工藝的摸索，蒸制以面條的中心溫度達(dá)到97°C以上時恒溫30分鐘以上為標(biāo)準(zhǔn)，分段控溫，具有隔段內(nèi)熱量利用率高、能耗低、微生物控制精準(zhǔn)的優(yōu)點(diǎn)，沸水煮制成型好的面條，精準(zhǔn)控制酵母菌受熱發(fā)酵的程度，保證面條的口感。
[0026](3)本發(fā)明的方法得到的面條無需冷凍保存，經(jīng)檢驗，在常溫保鮮9天以上，包裝內(nèi)可以達(dá)到商業(yè)無菌，可即食，進(jìn)行復(fù)熱后口感好;在線包裝的環(huán)境無菌、對微生物污染控制精準(zhǔn)、趁熱包裝，保證了最終產(chǎn)品的品質(zhì)和食用的安全性;可根據(jù)風(fēng)味及營養(yǎng)需要加入雜糧、果蔬汁、漿、制成果蔬面條或雜糧面條，營養(yǎng)均衡面條。
【附圖說明】
[0027]圖1為實施例1制作的包裝面條在35°C恒溫箱儲存7天后的照片圖；
[0028]圖2為實施例2制作的包裝面條在35°C恒溫箱儲存7天后的照片圖；
[0029]以下結(jié)合說明書附圖和【具體實施方式】對本發(fā)明做進(jìn)一步解釋說明。
【具體實施方式】
[0030]本發(fā)明公開了一種發(fā)酵劑及其在制備發(fā)酵面條中的應(yīng)用，發(fā)酵劑使用的發(fā)酵菌種為乳酸菌和酵母菌，具體包括以下連續(xù)進(jìn)行的步驟:制作發(fā)酵劑:在自然溫度下或標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)酵室內(nèi)，將酵母菌和乳酸菌投入培養(yǎng)基中，進(jìn)行3至6次發(fā)酵，得到面條發(fā)酵制劑;發(fā)酵面團(tuán)；發(fā)酵;和面;發(fā)酵;揉面;面條成型;沸水煮制;蒸制溫度97?100°C，加熱至面條的中心溫度達(dá)97°C以上時恒溫30分鐘以上，得到蒸制好的面條;將面條采用“在線無菌熱包裝技術(shù)”進(jìn)行保鮮包裝、檢查、觀察、入庫。本發(fā)明的方法采用酵母菌和乳酸菌投入培養(yǎng)基中，進(jìn)行3至6次發(fā)酵，得到面條發(fā)酵制劑，用本發(fā)酵劑發(fā)酵的面團(tuán)pH值在7以下時即時進(jìn)行揉面、成型和沸水煮制工藝。乳酸菌在發(fā)酵過程中除了獲得有益物質(zhì)外，還有產(chǎn)生乳酸的作用，用醒發(fā)程度調(diào)控面團(tuán)中乳酸的含量。酵母菌在發(fā)酵過程中主要作用是除了獲得有益物質(zhì)外，還有改善面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)的作用。采用本人研發(fā)的“在線無菌熱包裝”技術(shù)和專利設(shè)備，進(jìn)行蒸制和包裝，產(chǎn)品經(jīng)檢驗。本發(fā)明方法得到的保鮮即食面條，包裝內(nèi)可以達(dá)到商業(yè)無菌。
[0031]本發(fā)明的思路是:將把對人體有健康作用的有益菌乳酸菌和酵母菌，采用發(fā)酵方法，應(yīng)用與面條的加工生產(chǎn)上。通過理論分析和反復(fù)多次試驗總結(jié)出制作步驟及工藝參數(shù)。具體試驗過程如下:
[0032]一、發(fā)酵種類的選擇
[0033]因為乳酸菌和酵母菌是公認(rèn)的健康有益菌，乳酸菌發(fā)酵食品屬于營養(yǎng)保健食品，不僅具有一般食品所具有的營養(yǎng)和色、香、味，而且還具有調(diào)節(jié)人體功能的作用。同時，乳酸在面條中還能起到產(chǎn)品的保鮮作用，這是本發(fā)明選擇乳酸菌的原因。酵母菌在本發(fā)明中除了有益菌外，還起到面條水煮受熱時，會有氣體的產(chǎn)生，精準(zhǔn)控制發(fā)酵程度，保證面條的口感。
[0034]二、確定發(fā)酵次數(shù)
[0035]主要是培養(yǎng)乳酸菌和酵母菌在面團(tuán)中的數(shù)量，調(diào)節(jié)面團(tuán)的pH在7以下。
[0036]三、沸水煮制成型好的面條，精準(zhǔn)控制酵母菌受熱發(fā)酵的程度，根據(jù)反復(fù)多次的試驗，最終確定沸水煮制時間以殺滅面條中酵母菌為準(zhǔn)，這樣面條的口感最好。
[0037]四、確定蒸制溫度和時間
[0038]根據(jù)有關(guān)資料，芽孢桿菌孢子在溫度100°C時，需要30分鐘時間才能殺滅，所以在面條中心溫度達(dá)97?100°C時恒溫30分鐘以上，使面條中所有微生物徹底殺滅，同時使淀粉得到完全糊化。
[0039]為了驗證本發(fā)明的方法的有效性，發(fā)明人給出如下的實施例，需要說明的是，本實施例遵循本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行實施，但本發(fā)明所要求保護(hù)的范圍不限于如下實施例。
[0040]實施例1:
[0041 ] 1、制作發(fā)酵劑:2016年4月2日下午16時，室溫25°C，將6000g水倒入發(fā)酵箱，再倒入100g玉米粉粉并攪勻，再加入川秀牌乳酸菌20g、加入安旗牌干酵母20g，攪拌均勻后發(fā)酵。2016年4月3日上午7時，室溫21°C，加入100g玉米粉并攪勻；2016年4月3日上午10時，室溫22 °C，加入100g玉米粉并攪勻;4月3日中午13時，在26 °C，加入100g玉米粉并攪勻;4月3日下午16時，室溫25°C，加入3500g玉米粉，攪勻后攤平置于通風(fēng)的室內(nèi)，自然發(fā)酵、風(fēng)干，每2個小時攪拌一次，2天后得到發(fā)酵劑。
[0042]2、第一次發(fā)酵:從步驟I得到的發(fā)酵劑中，取出I斤發(fā)酵劑倒入發(fā)酵箱并加入3斤水融化，再加入3斤面粉拌勻，在40 V下發(fā)酵4個小時。
[0043]3、第二次發(fā)酵:向步驟2得到的7斤發(fā)酵劑中加13斤面粉和4.5斤水后和成面團(tuán)，水的溫度為35°C;在30°C條件下于發(fā)酵箱內(nèi)發(fā)酵7小時得到發(fā)酵面團(tuán)。
[0044]4、和面:按照每斤面粉中加入發(fā)酵面團(tuán)0.35斤、加水0.36斤的比例，采用和面機(jī)和面。
[0045]5、面團(tuán)醒發(fā):將和好的面在40°C條件下于發(fā)酵箱內(nèi)發(fā)酵45分鐘，得到發(fā)酵面團(tuán)，面團(tuán)的pH值為6.5。
[0046]6、揉面、成型:將醒發(fā)好的面團(tuán)分塊后采用揉面機(jī)揉制，保證面片光滑內(nèi)部無氣泡。采用面條機(jī)成型。
[0047]7、沸水煮制:將成型好的面條即時進(jìn)行沸水煮制，煮制的時間2分鐘。
[0048]8、蒸制:采用一種汽蒸制熟食品的蒸制設(shè)備，專利號為ZL 2011 20260918.1，完成蒸制工藝，蒸制溫度為97°C，蒸制時間60分鐘。
[0049]9、包裝:采用“在線無菌熱包裝”的保鮮方法，使用的專利設(shè)備有:專利號為ZL201120416554.1，名稱:熱裝保鮮面制食品凈化包裝裝置進(jìn)行，包裝設(shè)備采用專利號為ZL200920033861.4，名稱:熱裝面制食品保鮮包裝機(jī)完成包裝。
[0050]10、檢查:檢查產(chǎn)品包裝封口是否合格。
[0051]11、觀察:常溫3天。
[0052]12、入庫:將合格產(chǎn)品包裝并入成品庫。
[0053]本實施例得到的面條產(chǎn)品，在常溫保鮮9天時，經(jīng)檢驗包裝內(nèi)達(dá)到商業(yè)無菌，可即食，進(jìn)行復(fù)熱后口感好。
[0054]實施例2:
[0055]按照實施例1中4-12的步驟制備面條，區(qū)別為不加入發(fā)酵劑。
[0056]將實施例1和實施例2中制作的面條進(jìn)行了面條保鮮的實驗，即將實施例1和實施例2制備得到的包裝面條分別在35°C恒溫箱儲存7天，看面條表面是否有微生物生長的跡象。
[0057]實驗結(jié)果見圖1和圖2，表明實施例1中加工的面條采用在線無菌熱包裝的方法保鮮，實驗樣品在35°C恒溫箱儲存7天后，達(dá)到商業(yè)無菌，表面沒有微生物生長的跡象;實施例2制備的面條有蠟樣芽胞桿菌生長的跡象產(chǎn)生，其他微生物都沒有檢出。說明本發(fā)明的發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的物質(zhì)對蠟樣芽胞桿菌有殺滅或抑制作用，對于面條常溫保存具有重要的意義。
【主權(quán)項】
1.一種發(fā)酵劑，其特征在于，該發(fā)酵劑使用的發(fā)酵菌種為乳酸菌和酵母菌。2.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵劑，其特征在于，所述的乳酸菌與酵母菌的數(shù)量比為1:1?10。3.如權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵劑，其特征在于，該發(fā)酵劑包括如下步驟制備得到: 步驟一、制作酵子:室溫下將酵母菌、乳酸菌和水加入培養(yǎng)基中初發(fā)酵8?15h，然后再加入與初發(fā)酵等量的培養(yǎng)基再發(fā)酵3?9h，再發(fā)酵重復(fù)次數(shù)為2?4次;最后再加入3.5倍量的培養(yǎng)基進(jìn)行自然發(fā)酵得到酵子； 步驟二、酵子的一次發(fā)酵:將步驟一得到的酵子與水、面粉混勻后在20?45°C下發(fā)酵3?Sh即得一次發(fā)酵的酵子； 步驟三、酵子的二次發(fā)酵:將步驟二得到的一次發(fā)酵的酵子與水、面粉混勻后在20?45°C條件下發(fā)酵5?9h，即得發(fā)酵劑。4.如權(quán)利要求3所述的發(fā)酵劑，其特征在于，所述的培養(yǎng)基為小麥粉、玉米粉、淀粉或米粉中的一種或兩種以上的混合物，步驟一中酵母菌、乳酸菌、水與培養(yǎng)基質(zhì)量比為1:1:300:50； 步驟二中的步驟一得到的酵子與水、面粉的質(zhì)量比為1:3:3; 步驟三中的步驟二得到的一次發(fā)酵的酵子與水、面粉按照質(zhì)量比為7:3.5?5.5:13。5.權(quán)利要求1、2或3所述的發(fā)酵劑用于制備發(fā)酵面條的應(yīng)用。6.如權(quán)利要求5所述的應(yīng)用，其特征在于，包括將發(fā)酵劑與面粉按照0.3?0.5:1的質(zhì)量比混合后加水和面，和好的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)使面團(tuán)的PH值為5?7; 醒發(fā)好的面團(tuán)制成面條，面條依次經(jīng)沸水煮制、拌入適量的食用油進(jìn)行蒸制，蒸制后的面條冷卻后經(jīng)無菌包裝在常溫下儲存。7.如權(quán)利要求6所述的應(yīng)用，其特征在于，所述的面條沸水煮制的時間以殺滅面條中的乳酸菌和酵母菌為準(zhǔn)。8.如權(quán)利要求6所述的應(yīng)用，其特征在于，所述的蒸制條件為使面條的中心溫度達(dá)97?100°C 時恒溫 30 ?60min。9.如權(quán)利要求6所述的應(yīng)用，其特征在于，所述的面粉為小麥粉、雜糧粉或者小麥粉和雜糧粉的混合粉，和面的用水也可采用水與果蔬漿或果蔬汁的混合液。
【文檔編號】A23L7/109GK106072458SQ201610471423
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月23日
【發(fā)明人】張斌社
【申請人】張斌社