專利名稱：鴨肘的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及鴨肘的生產(chǎn)制作方法。
背景技術(shù)：
在我國肉制品生產(chǎn)中，比較有名氣的肉制品種類不少，如廣東叉燒，鎮(zhèn)江肴肉，高溝捆蹄，以及捆肘花等等都是用豬肉作為原料制成的。
傳統(tǒng)的捆蹄制作主要是用豬皮和豬肉或用豬蹄去骨頭后加入豬肉捆制而成。雖然配加了各種調(diào)料，但口味單一，營養(yǎng)價(jià)值不高。
在所有的中外美食中，至今還沒有用鴨肉制作捆蹄的食品供人們食用。自古中醫(yī)就有吃鴨子好的理論。鴨肉營養(yǎng)豐富，鴨肉味甘味咸，性偏涼，入脾、胃、肺及腎經(jīng)。具有“滋陰壯陽、清虛勞之熱、補(bǔ)血行水、養(yǎng)胃生津、止咳息驚的功效。
我國是鴨業(yè)生產(chǎn)大國。2000年以來我國鴨存欄占世界鴨存欄總量的2/3，但在深加工方面水平低，嚴(yán)重制約了鴨業(yè)的發(fā)展。
發(fā)明的內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種用野鴨肉或家鴨肉生產(chǎn)的熟肉制品，它不僅能祛除鴨子腥味，又具有濃郁的色、香、味、美感。
本發(fā)明的技術(shù)方案生產(chǎn)工藝原料鴨→分割→鴨精肉(小胸或大胸)→腌制→配料→捆扎→煮制→殺菌具體制作方法1、原料鴨的選取及分割鴨肘的原料以選取優(yōu)質(zhì)無病害的野鴨或家鴨經(jīng)分割后，取分割好的鴨胸部精肉(小胸或大胸)為原料。
2、腌制腌制配料鹽1％，復(fù)合磷酸鹽2％，，醬油1.25％，黃酒2.5‰，白酒2‰將鴨小胸或鴨大胸按規(guī)定的比例均勻加入腌制配料，進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，攪拌機(jī)攪拌時(shí)間為20分鐘，腌制時(shí)間達(dá)2小時(shí)以上，使天然香料和鹽份滲入鴨肌肉組織。
3、配料及捆扎鴨肘配料味精0.75％，雞香精0.5％，白糖0.1％，五香粉0.1％，，蔥、姜各0.25％在腌制好的原料中，加入鴨肘配料進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，攪拌機(jī)攪拌時(shí)間為15分鐘，使原料配料混合均勻，肉之間呈粘稠狀，鹽溶性蛋白質(zhì)析出，然后進(jìn)行捆扎。
捆扎時(shí)，每根鴨肘用腸衣12克左右(或用40克豆制品千張)包裹住攪拌好的物料進(jìn)行捆扎，用腸衣或豆制品千張(俗稱百頁)包裹時(shí)，原料肉之間應(yīng)無空隙，捆扎繩長6米左右，將每根鴨肘捆扎成長度為17-19厘米的圓柱形的半成品，用繩捆扎時(shí)力度要求均勻，無松繩。
4、煮制在夾層鍋中加水燒開，水溫達(dá)100℃后，放入捆好的鴨肘，水以浸過鴨肘為宜，用文火燜煮40分鐘撈出，稍冷后解開繩子，自然涼干鴨肘表面水分，以減少殺菌后產(chǎn)品的水分滲出，保證鴨肘的外觀造型。
待表皮涼干后進(jìn)行真空包裝。
5、滅菌將包裝好的鴨肘推進(jìn)滅菌鍋進(jìn)行滅菌，滅菌溫度121℃，時(shí)間15分鐘。
殺菌式10’----15’----10’/121℃本發(fā)明的效果按本發(fā)明的輔料配方和制作方法制作的鴨肘，是一種風(fēng)味獨(dú)特的名貴滋補(bǔ)佳品。其形狀美觀，具有金黃色的外觀，芳香濃厚、質(zhì)地軟硬適度，有咀嚼感，彈性好，鴨肘色、香、味、美俱全，深受人們的喜愛，是餐廳、賓館款宴賓朋的上等佳品，也是居家和外出攜帶的好食品，生產(chǎn)鴨肘具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益。
權(quán)利要求
1.一種鴨肘的制作方法，其特征是生產(chǎn)工藝為原料鴨→分割→鴨精肉(小胸或大胸)→腌制→配料→捆扎→煮制→殺菌
2.根據(jù)權(quán)利要求1的一種鴨肘的制作方法，所述的生產(chǎn)工藝的具體方法是1、原料鴨的選取及分割鴨肘的原料以選取優(yōu)質(zhì)無病害的野鴨或家鴨經(jīng)分割后，取分割好的鴨胸部精肉(小胸或大胸)為原料。2、腌制腌制配料鹽1％，復(fù)合磷酸鹽2％，醬油1.25％，黃酒2.5‰，白酒2‰將鴨小胸或鴨大胸按規(guī)定的比例均勻加入腌制配料，進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁瑪嚢铏C(jī)攪拌時(shí)間為20分鐘，腌制時(shí)間達(dá)2小時(shí)以上。
3.配料及捆扎鴨肘配料味精0.75％，雞香精0.5％，白糖0.1％，五香粉0.1％，蔥、姜各0.25％在腌制好的原料中，加入鴨肘配料進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，攪拌機(jī)攪拌時(shí)間為15分鐘，然后進(jìn)行捆扎。捆扎時(shí)，每根鴨肘用腸衣12克左右(或用40克豆制品千張)包裹住攪拌好的物料進(jìn)行捆扎，用腸衣或豆制品千張(俗稱百頁)包裹時(shí)，原料肉之間應(yīng)無空隙，捆扎繩長6米左右，將每根鴨肘捆扎成長度為17-19厘米的圓柱形的半成品，用繩捆扎時(shí)力度要求均勻，無松繩。
4.煮制在夾層鍋中加水燒開，水溫達(dá)100℃后，放入捆好的鴨肘，水以浸過鴨肘為宜，用文火燜煮40分鐘撈出，稍冷后解開繩子，自然涼干鴨肘表面水分，保證鴨肘的外觀造型。待表皮涼干后進(jìn)行真空包裝。
5.滅菌將包裝好的鴨肘推進(jìn)滅菌鍋進(jìn)行滅菌，滅菌溫度121℃，時(shí)間15分鐘。殺菌式10’----15’----10’/121℃
全文摘要
本發(fā)明公開了一種鴨肘的制作方法，它選取優(yōu)質(zhì)無病害的野鴨或家鴨經(jīng)分割后，取分割好的鴨胸部精肉(小胸或大胸)為原料。將鴨小胸或鴨大胸按規(guī)定的比例均勻加入腌制配料，進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，再加入鴨肘配料，然后用腸衣或豆制品的千張(俗稱百頁)進(jìn)行包裹捆扎，通過煮制、真空包裝、滅菌，成為鴨肘成品。按本發(fā)明的輔料配方和制作方法制作的鴨肘是一種風(fēng)味獨(dú)特的名貴滋補(bǔ)佳品。其形狀美觀，具有金黃色的外觀，芳香濃厚、質(zhì)地軟硬適度，有咀嚼感，彈性好，鴨肘色、香、味、美俱全，深受人們的喜愛，是餐廳、賓館款宴賓朋的上等佳品，也是居家和外出攜帶的好食品。
文檔編號A61P1/14GK1973690SQ20061016133
公開日2007年6月6日 申請日期2006年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月21日
發(fā)明者侯泉聲 申請人:侯泉聲