本發(fā)明屬于紫菜減菌，具體涉及一種用于生產(chǎn)條斑紫菜過程中的減菌方法。

背景技術(shù)：

1、紫菜味道鮮美，營養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“營養(yǎng)寶庫”，營養(yǎng)價(jià)值勝于海帶，含有高水平的必需氨基酸、多糖、?；撬岷途S生素b族等。條斑紫菜是我國、日本和韓國的主要栽培種，主要分布在我國的黃海、渤海、東海北部沿岸以及日本列島和朝鮮半島沿岸。干制條斑紫菜主要作為海苔類休閑食品的原料，典型產(chǎn)品有夾心海苔、壽司或紫菜包飯以及海苔卷，這些深受兒童、年輕消費(fèi)群體的喜愛，是沿海地區(qū)特色水產(chǎn)品。

2、條斑紫菜的大體生產(chǎn)流程是原料→初洗（海水清洗、淡水清洗）→切碎、洗凈→調(diào)和→澆餅（脫水海綿和簾片進(jìn)行熱燙處理）→脫水→烘干→剝離→挑選分級(jí)→二次烘干→挑選分級(jí)→包裝，成為干制條斑紫菜成品，紫菜在澆餅步驟之前，物料均通過泵和管道運(yùn)送。

3、近幾年市場監(jiān)管部門在食品質(zhì)量安全抽檢發(fā)現(xiàn)，許多夾心海苔產(chǎn)品集中在菌落總數(shù)超標(biāo)和大腸菌群超標(biāo)的問題，海苔產(chǎn)品已被報(bào)告存在微生物污染，并產(chǎn)生了一些安全問題。有研究表明干制條斑紫菜是紫菜包飯和壽司卷中微生物污染的主要來源之一。實(shí)驗(yàn)室前期研究發(fā)現(xiàn)，干制條斑紫菜中的微生物群落是烘烤后夾心海苔中微生物的主要來源。全產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全控制是保障食品安全的重要保障，海苔食品行業(yè)也認(rèn)識(shí)到控制原料干制條斑紫菜加工過程中的微生物水平的必要性，然而目前干制條斑紫菜的微生物控制是中國、韓國等主產(chǎn)國共同面臨的行業(yè)難題。

4、目前在紫菜加工中的減菌方法均針對(duì)紫菜物料，例如對(duì)干燥后紫菜物料采用輻照、低溫等離子體、高溫烘烤、紫外線照射、臭氧熏蒸，對(duì)干燥前對(duì)條斑紫菜采用電解水浸泡和臭氧水浸泡等。沒有研究關(guān)注到紫菜生產(chǎn)線物料接觸表面的微生物污染狀況，并進(jìn)行微生物控制。而在干制條斑紫菜生產(chǎn)的切菜、澆餅和脫水干燥過程中，紫菜釋放了大量蛋白質(zhì)、多糖等營養(yǎng)成分，有利于微生物的增殖，而脫水海綿和簾片的反復(fù)使用可能定殖了大量微生物，并對(duì)紫菜物料造成了進(jìn)一步的污染，造成最終產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)，并產(chǎn)生了一些安全問題。因此，控制干制條斑紫菜加工過程中接觸設(shè)備表面的微生物水平是有必要的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于設(shè)計(jì)出一種用于生產(chǎn)條斑紫菜過程中的減菌方法，解決干制條斑紫菜菌落總數(shù)超標(biāo)的問題。

2、為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

3、一種用于生產(chǎn)條斑紫菜過程中的減菌方法，條斑紫菜的生產(chǎn)過程具體如下順序進(jìn)行，即原料、初洗、切碎、洗凈、調(diào)和、澆餅、脫水、烘干、剝離、挑選分級(jí)、二次烘干、挑選分級(jí)、包裝，其特征在于：生產(chǎn)過程中還包括減菌處理，處理方法如下：

4、s1：根據(jù)溫度和紫菜情況，待生產(chǎn)線物料清空后，停止生產(chǎn)，將脫水海綿拆下；

5、s2：對(duì)拆下的海綿進(jìn)行高壓沖洗、擠壓清洗以去除異物和多糖蛋白等雜質(zhì)，隨后通過熱燙方式實(shí)現(xiàn)清洗和消毒，消毒后海綿放到的海綿暫存間待用；

6、s3：利用一次菜加工機(jī)組自帶的高壓水泵對(duì)簾片進(jìn)行噴淋、熱燙，達(dá)到消毒目的；

7、s4：利用高壓水槍對(duì)生產(chǎn)線表面進(jìn)行清洗，清空生產(chǎn)線的海水池并注滿自來水，加入復(fù)合季銨鹽消毒劑，對(duì)生產(chǎn)線中的設(shè)備進(jìn)行復(fù)合季銨鹽浸泡消毒處理；

8、s5：隨后采用清水對(duì)生產(chǎn)線的設(shè)備浸泡和沖洗以去除殘留的復(fù)合季銨鹽，浸泡和沖洗步驟重復(fù)3次；

9、s6：更換消毒后的海綿，隨后進(jìn)行正常生產(chǎn)。

10、進(jìn)一步的，所述生產(chǎn)線中的設(shè)備包括但不限于海水池、管道、切菜機(jī)、調(diào)和機(jī)、調(diào)和池、海綿、簾片。

11、進(jìn)一步的，每4-48?h?對(duì)脫水海綿進(jìn)行一次更換和消毒，對(duì)簾片進(jìn)行原位噴淋消毒。

12、進(jìn)一步的，對(duì)拆下的海綿熱燙溫度為100℃，熱燙時(shí)間為20-30?min，利用一次加工機(jī)組高壓水泵對(duì)簾片進(jìn)行噴淋消毒，熱水溫度為100℃，噴淋時(shí)間為60?-?120?min。

13、進(jìn)一步的，s4中消毒頻率為每24-72?h進(jìn)行一次，復(fù)合季銨鹽濃度為400-500?ppm，處理時(shí)間為30?-60?min。

14、進(jìn)一步的，s5中浸泡時(shí)間是5-10?min，沖洗時(shí)間是3-5?min。

15、進(jìn)一步的，s5中對(duì)生產(chǎn)線進(jìn)行高壓沖洗，所述清水采用自來水，自來水注入海水槽后通過泵體打入生產(chǎn)線及其沖洗管道。

16、通過上述技術(shù)方案可以得到以下有益效果：

17、本發(fā)明基于條斑紫菜加工廠生產(chǎn)中使用的海綿和簾片的菌落總數(shù)水平普遍較高的實(shí)際情況，針對(duì)性的提出減菌方法，將生產(chǎn)過程中濕物料接觸設(shè)備脫水海綿和簾片進(jìn)行100℃熱燙處理，可以降低澆餅后濕物料的微生物含量，從而降低干制條斑紫菜中的微生物含量。

18、本發(fā)明對(duì)原位噴淋消毒，解決拆下工作量大、容易破損，以及簾片正反面安裝錯(cuò)誤，導(dǎo)致紫菜質(zhì)量存在差距，因此利用機(jī)組自帶用于清洗去除紫菜碎片的高壓水泵噴淋裝置，接入沸水實(shí)現(xiàn)原位噴淋消毒。

19、本發(fā)明方法對(duì)海綿和簾片進(jìn)行熱燙處理后，使得經(jīng)過澆餅過程后紫菜菌落總數(shù)降低了1.02?log?cfu/g，大腸菌群降低1.35?log?cfu/g；一次干燥后紫菜的菌落總數(shù)降低0.93?log?cfu/g，大腸菌群降低0.39?log?cfu/g；二次干燥后，菌落總數(shù)降低0.94?logcfu/g，大腸菌群降低0.31?log?cfu/g，結(jié)合生產(chǎn)線的清潔和消毒可以控制澆餅前的紫菜微生物水平，可以進(jìn)一步降低干制條斑紫菜微生物，整體實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)條斑紫菜過程中的減菌目的。

20、本發(fā)明將低成本綠色無殘留減菌技術(shù)合理運(yùn)用于干制條斑紫菜加工設(shè)備中，實(shí)現(xiàn)干制條斑紫菜減菌技術(shù)推廣應(yīng)用，顯著控制海苔食品菌落總數(shù)水平，達(dá)到海苔產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定化，提升條斑紫菜及海苔產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，促進(jìn)條斑紫菜及加工產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

技術(shù)特征：

1.一種用于生產(chǎn)條斑紫菜過程中的減菌方法，條斑紫菜的生產(chǎn)過程具體如下順序進(jìn)行，即原料、初洗、切碎、洗凈、調(diào)和、澆餅、脫水、烘干、剝離、挑選分級(jí)、二次烘干、挑選分級(jí)、包裝，其特征在于：生產(chǎn)過程中還包括減菌處理，處理方法如下：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用于生產(chǎn)條斑紫菜過程中的減菌方法，其特征在于：所述生產(chǎn)線中的設(shè)備包括但不限于海水池、管道、切菜機(jī)、調(diào)和機(jī)、調(diào)和池、海綿、簾片。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用于生產(chǎn)條斑紫菜過程中的減菌方法，其特征在于：每4-48?h?對(duì)脫水海綿進(jìn)行一次更換和消毒，對(duì)簾片進(jìn)行原位噴淋消毒。

4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的一種用于生產(chǎn)條斑紫菜過程中的減菌方法，其特征在于：對(duì)拆下的海綿熱燙溫度為100℃，熱燙時(shí)間為20-30?min，利用一次加工機(jī)組高壓水泵對(duì)簾片進(jìn)行噴淋消毒，熱水溫度為100℃，噴淋時(shí)間為60?-?120?min。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用于生產(chǎn)條斑紫菜過程中的減菌方法，其特征在于：s4中消毒頻率為每24-72?h進(jìn)行一次，復(fù)合季銨鹽濃度為400-500?ppm，處理時(shí)間為30?-60?min。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用于生產(chǎn)條斑紫菜過程中的減菌方法，其特征在于：s5中浸泡時(shí)間是5-10?min，沖洗時(shí)間是3-5?min。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用于生產(chǎn)條斑紫菜過程中的減菌方法，其特征在于：s5中對(duì)生產(chǎn)線進(jìn)行高壓沖洗，所述清水采用自來水，自來水注入海水槽后通過泵體打入生產(chǎn)線及其沖洗管道。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種用于生產(chǎn)干制條斑紫菜過程中的減菌方法，其方法為：在生產(chǎn)中，根據(jù)溫度和紫菜情況，對(duì)脫水海綿進(jìn)行擠壓清洗后，熱燙處理20??30?min，擠壓脫水后待用，利用一次菜加工機(jī)組自帶的高壓水泵對(duì)簾片進(jìn)行原位噴淋熱燙消毒，利用物料泵對(duì)生產(chǎn)線中海水池、管道、切菜機(jī)、調(diào)和機(jī)、調(diào)和池等進(jìn)行復(fù)合季銨鹽浸泡消毒處理30??60?min，隨后自來水沖洗5?10?min，沖洗3次；本發(fā)明方法采用熱燙和復(fù)合季銨鹽消毒，不會(huì)腐蝕生產(chǎn)線，可以有效抑制生產(chǎn)線接觸表面微生物的大量繁殖以及對(duì)紫菜物料的二次污染，可以降低澆餅后濕物料的微生物含量，從而降低干制條斑紫菜中的微生物含量。

技術(shù)研發(fā)人員：王文彬,周菲菲,朱楨,陳彥磷,盧新艷,譚芊妍,王琦琦,丁祎,周仁杰,楊杰,盤賽昆
受保護(hù)的技術(shù)使用者：江蘇海洋大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/17