專利名稱：多元酚含量提高的可可組分、食用制品及其制造方法和醫(yī)學(xué)用途的制作方法
相關(guān)申請(qǐng)的相互參考參考共同未決的、于1994年10月3日提交的美國(guó)申請(qǐng)序號(hào)08/317,226(已授予專利，現(xiàn)為美國(guó)專利第5,554,645號(hào))、1996年4月2日提交的申請(qǐng)序號(hào)08/631,661、1996年9月6日提交的申請(qǐng)序號(hào)08/709,406和1997年4月2日提交的申請(qǐng)序號(hào)08/831,245，這些專利通過引用結(jié)合到本文中。
背景技術(shù)：
發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及可可多元酚水平增高的可可組分、其生產(chǎn)方法、其使用方法和含有所述可可組分的組合物。更具體地講，本發(fā)明提供可可多元酚、特別是矢車菊苷配質(zhì)含量提高的可可組分的生產(chǎn)方法。所述可可組分包括部分脫脂和完全脫脂可可固體、可可豆粉及其衍生部分、可可多元酚提取物、可可脂、巧克力漿和它們的混合物。
本發(fā)明也涉及多用途新方法，用于從可可豆中提取脂肪和/或加工可可豆以產(chǎn)生多元酚特別是矢車菊苷配質(zhì)水平保守的可可組分。本發(fā)明提供加工設(shè)備總成本、保養(yǎng)、能量和工作量方法復(fù)雜性明顯降低的方法，同時(shí)提供獲得相對(duì)于原材料多元酚濃度保守的組分的益處。
相關(guān)技術(shù)的描述在本說明書中引用了文獻(xiàn)，每個(gè)文獻(xiàn)進(jìn)行全面引用。這些文獻(xiàn)涉及本發(fā)明所屬領(lǐng)域的狀況，本文引用的每個(gè)文獻(xiàn)通過引用結(jié)合到本文中。
含有可可組分的糖果和其它食用組合物具有多年來一直為個(gè)人所喜愛的非常顯著的味道和口感。例如，巧克力的獨(dú)特風(fēng)味和口感是其許多組分的組合及其生產(chǎn)方法的結(jié)果。眾所周知，巧克力的口感和香味/風(fēng)味是主要影響巧克力最終制品需求性的因素。因此，采用可可組分的常規(guī)方法的主要焦點(diǎn)是開發(fā)獨(dú)特的巧克力口感和風(fēng)味/香味。在整個(gè)巧克力生產(chǎn)過程中，從在可可豆原產(chǎn)國(guó)選擇作為商品的可可豆至最終巧克力的調(diào)配和固化，最終制品的合適口感和/或香味/風(fēng)味的開發(fā)確定所做的選擇和所用的加工參數(shù)。
巧克力含有分散于整個(gè)脂肪基質(zhì)的固體顆粒。影響巧克力口感的因素包括固體顆粒大小的分布、脂肪基質(zhì)材料的性質(zhì)和如何生產(chǎn)巧克力。
可可脂通常是巧克力中的主要脂肪?？煽芍谑覝?21-24℃)下是固體，因此大多數(shù)巧克力于室溫下是堅(jiān)硬的固體，食第一口時(shí)產(chǎn)生良好的“噼啪”聲。在室溫以上，脂肪相逐漸融化，直至于36℃完全融化。這種于體溫下在口中的快速融化提供了柔滑的奶油樣口感，產(chǎn)生強(qiáng)烈的風(fēng)味效果。
可可制品的風(fēng)味/香味特性取決于多種固體和脂肪組分的組合以及生產(chǎn)方法。風(fēng)味/香味特性取決于(1)原始可可豆的選擇(即發(fā)酵水平、基因型、來源等等)，(2)可可豆的加工方法(即凈化、焙炒、去殼等等)，(3)可可組分的加工(即研磨)和(4)形成最終制品的最后加工(即可可組分的其它成分的選擇、巧克力精煉等等)。
可可豆的選擇、發(fā)酵、凈化和加工以獲得良好風(fēng)味和所需特性的幾種作用是眾所周知的，并在下面進(jìn)行描述。
1．可可豆可可豆得自可可樹，可可樹發(fā)現(xiàn)于氣候溫暖潮濕的北緯20度和赤道以南的地區(qū)。一般而言，可可(Theobroma cacao)(屬于梧桐目(Sterculiacae))的種子已知主要有兩個(gè)變種Criollo和Forastero,Forastero又分為幾個(gè)變種。第三組稱為Trinitario，基本上是Criollo和Forastero之間的雜交種，在野生狀態(tài)下未發(fā)現(xiàn)。新鮮收獲的未加工的Criollo豆是淺褐色的，而Forastero豆為紫色。
可可豆由外殼覆蓋的內(nèi)部可可仁(nib)部分組成。常規(guī)干燥后，可可豆的殼占可可豆重量的大約12-15％，而可可仁和殘留的水分量占85-88％?？煽扇驶瘜W(xué)組分的典型分析數(shù)據(jù)為脂肪含量為48-57％；可可堿含量為0.8-1.3％；咖啡因含量為0.1-0.7％；總氮量為2.2-2.5％；灰分量為2.6-4.2％；水含量為2.3-3.2％(參見Pearson’sComposition and Analysis of Foods，第9版，1991)。
2．可可豆的發(fā)酵發(fā)酵是可可豆加工中較早的一步，對(duì)于開發(fā)合適的風(fēng)味和香味物質(zhì)母體是重要的。先前認(rèn)為，可可豆的發(fā)酵和干燥是“至關(guān)重要的，因?yàn)殡S后的加工都不能更正該階段的實(shí)踐”(Choeolate,Cocoa andConfectionery:Science and Technology，第3版，Bernard W.Minifie，第13頁(1989))。在發(fā)酵和干燥過程中，從豆莢取出的未發(fā)酵的濕可可豆喪失其重量的65％，假定保持的最終最適含水量為6％(Minifie，第14頁)。干燥可可豆中的發(fā)酵水平通常通過“切割試驗(yàn)”測(cè)定(下面進(jìn)一步定義)。
本領(lǐng)域熟知，最終可可或巧克力的風(fēng)味與發(fā)酵密切相關(guān)。例如如果將可可豆凈化并與果肉分離以及干燥，而不發(fā)酵，那么可可仁則沒有發(fā)酵干可可豆的褐色或紫褐色，而是石板灰色(IndustrialChocolate Manufacture and Use，第2版，S.T.Beckett，第13頁)。由石板色未發(fā)酵的可可豆生產(chǎn)的巧克力的味道通常非?？酀?，沒有表觀的巧克力風(fēng)味(Beckett，第13頁)。
因此，從風(fēng)味/香味的角度來看，全發(fā)酵的可可豆比未發(fā)酵的可可豆更好，通常以更高價(jià)格出售。發(fā)酵的可可豆通常用來生產(chǎn)巧克力漿。
未發(fā)酵的可可豆通常加工用于生產(chǎn)其可可脂?？煽芍馁|(zhì)量不受未發(fā)酵的影響。然而，可可固體的質(zhì)量受影響，因?yàn)樗鼈儾缓凶銐虻念伾?、風(fēng)味/香味，因此不是丟棄，就是出售用于低價(jià)值用途。盡管巧克力漿和/或部分脫脂可可固體有時(shí)由含有一部分未發(fā)酵可可豆的大量非均質(zhì)可可豆生產(chǎn)，但產(chǎn)生的漿或固體需要隨后處理或加工。由于未發(fā)酵可可豆通常不進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)，因此通常不能得到。
3．可可豆的凈化一旦選擇了可可豆，則將它們凈化，以除去外部物質(zhì)，然后加工。最初一步包括凈化可可豆，以除去外部非可可物質(zhì)。常規(guī)的可可豆凈化，不是通過大小，就是通過密度，采用凈化機(jī)將可可豆與外部非可可物質(zhì)分離，凈化機(jī)是一個(gè)重量、振動(dòng)或吸入臺(tái)(參見Minifie，第35頁；Chocoate Production and Use，第3版，L.Russell Cook，第144-146頁；和Beckett，第55頁)。
當(dāng)前的可可豆凈化技術(shù)通常是有限的，分離能力為最小密度差異為10-15％。這降低了可可豆與外部非可可材料的準(zhǔn)確分離效率，因此降低了該過程的干凈可可豆產(chǎn)量。另外，常規(guī)的凈化機(jī)易于堵塞，需要經(jīng)常清理。這也降低了凈化效率和全過程的干凈可可豆產(chǎn)量。
而且，常規(guī)的凈化機(jī)傾向于在凈化期間使可可豆破碎，這降低了凈化后可得到的完整可可豆的百分率。這些破碎的可可豆碎塊以后可能在焙炒和風(fēng)選期間產(chǎn)生問題。例如可可豆小碎塊在焙炒期間所用的高溫下易焦，可能產(chǎn)生焦灰味的可可液醬，從風(fēng)味角度來看這是不可接受的?？煽啥剐∷閴K也可以降低風(fēng)選過程的效率，因?yàn)樗鼈兛赡茉谖鼩て陂g損失，導(dǎo)致總體產(chǎn)量效率的損失。
4．可可豆的焙炒在大多數(shù)常規(guī)方法中，完整可可豆或可可仁的焙炒在巧克力漿或部分脫脂的可可固體的生產(chǎn)中是一基本步驟。以前認(rèn)為，完整可可豆的焙炒對(duì)于產(chǎn)生可可豆的天然風(fēng)味和香味和將可可豆的含水量降至2％(重量)以下是關(guān)鍵性的。完整的可可豆焙炒也使殼松散，從而使得可可殼可以在風(fēng)選過程中容易地除去?？煽杀撼吹某潭仁菚r(shí)間/溫度依賴性關(guān)系，這里時(shí)間的變化范圍可以為5-120分鐘，完整可可豆的溫度變化范圍通?？梢詾?20℃-150℃。在完整可可豆的預(yù)焙炒過程中，開始加熱步驟可以在恰好在100℃以下進(jìn)行，然后可可仁在最高至大約130℃的高溫下焙炒(參見Minifie，尤其是第37頁和第45-46頁；Cook，第146-152頁；Beckett，第55-64頁；和Carter,Jr.的美國(guó)專利第5,252,349號(hào))。
5．風(fēng)選-去殼風(fēng)選操作用來將可可豆分離為需要的可可豆內(nèi)部部分(可可仁)和可可豆的外部部分(殼)。通過風(fēng)選過程分離的原理依賴于可可仁和殼的表觀密度的差異。標(biāo)準(zhǔn)的風(fēng)選機(jī)利用篩分和吸氣的聯(lián)合作用。在常規(guī)焙炒和/或其它加熱步驟期間殼松散。松散后，可可豆通常在軋輥之間破碎，以沿可可豆的天然斷裂線脫粒，以促進(jìn)在風(fēng)選期間去殼(參見Jones的美國(guó)專利2,417,078；Carter,Jr的美國(guó)專利5,252,349；Minifie，第47-51頁；Cook，第152-153頁；和Beckett，第67-68頁)。
一些可可豆加工技術(shù)包括熱預(yù)處理步驟，以有助于分離可可殼和可可仁。該步驟包括通過熱空氣、蒸汽和紅外熱給予可可豆熱沖擊(參見Zuilichem等的美國(guó)專利4,332,444；Newton的英國(guó)專利1,379,116；Minifie，第44-43頁；Cook，第155頁；和Beckett，第60-62頁)。
紅外熱預(yù)處理采用紅外加熱，以快速加熱和膨脹可可豆。該處理使殼松散。該方法包括將可可豆暴露于紅外輻射1.5-2分鐘，在此期間，可可豆通常加熱至大約100-110℃。所用紅外輻射的波長(zhǎng)為2-6微米，這對(duì)應(yīng)于0.7-1.2×108兆周/秒的頻率。
6．巧克力漿和其它可可組分的生成在常規(guī)可可加工中，在風(fēng)選后的下一步涉及可可仁的磨碎?？煽扇誓ニ橥ǔＲ詢刹竭M(jìn)行，將固體可可仁轉(zhuǎn)化為流體漿糊的最初磨碎步驟和達(dá)到所需顆粒大小的最終磨碎步驟。這兩個(gè)階段都是設(shè)備、保養(yǎng)和能量密集型的。
凈化的焙炒可可仁的可可脂含量的變化范圍通常為50-58％(重量)。在磨碎期間，例如通過碾磨將可可仁磨碎為黑褐色的流體“液醬”。流動(dòng)性由加工期間細(xì)胞壁破裂并釋放可可脂而產(chǎn)生。將部分脫脂的可可固體的磨碎顆粒懸浮于可可脂中。該漿有時(shí)作為可用于糖果和焙烤工業(yè)的產(chǎn)品市售，這里加工可可豆的機(jī)器得不到。
其它常規(guī)可可加工包括從可可液漿分離可可脂。該加工過程通過采用間歇式罐式液壓機(jī)(batch hydraulic pot press)(“液壓機(jī)”)從可可固體中分離可可脂而完成。產(chǎn)生的可可脂隨后過濾，產(chǎn)生透明的無固體可可脂?？煽芍部梢酝ㄟ^連續(xù)式螺桿壓力機(jī)生產(chǎn)，以從完整的帶殼可可豆中、或不常用地從可可仁中分離可可脂(參見Carter,Jr的美國(guó)專利5,252,349；和Minifie，尤其是第71-72頁)。
或液壓機(jī)或螺桿壓力機(jī)壓榨產(chǎn)生的可可油餅可以碾磨成可可粉?？煽捎惋炌ǔ２皇呛?0-12％可可脂肪，就是含20-22％可可脂肪(參見Minifie，第72-76頁；Cook，第169-172頁；和Beckett，第78-82頁)。一般通過碾磨液壓機(jī)壓榨獲得的可可油餅生產(chǎn)可可粉。假如需要天然可可粉，則將可可油餅直接輸送到可可油餅?zāi)肽C(jī)。假如需要堿化可可粉，則將得自堿化過程的可可油餅輸送到碾磨機(jī)。液壓機(jī)壓榨產(chǎn)生的可可油餅是先前碾磨可可顆粒的團(tuán)聚物。因此設(shè)計(jì)用于液壓機(jī)壓榨產(chǎn)生的可可油餅的碾磨機(jī)，以便使這些團(tuán)聚物減小。
可以通過堿化進(jìn)一步加工所述天然可可油餅或天然可可粉，改善可可油餅的顏色和風(fēng)味品質(zhì)(參見Chalin的美國(guó)專利第3,997,680號(hào)；Wiant等的美國(guó)專利第5,009,917號(hào)；Minifie，第61-67頁；Cook，第162-165頁；和Beckett，第71-72頁)。
堿化過程可以在幾個(gè)不同加工階段的任一階段使用，包括用堿溶-液或懸浮液處理或者可可豆、可可液醬、可可仁、可可油餅或可可粉，所述堿包括但不限于碳酸鈉或碳酸鉀。堿化后，將可可固體干燥并冷卻。隨后將干燥的可可固體磨粉，以產(chǎn)生堿化可可粉，此后冷卻并包裝。
7．可可豆中的多元酚及其用途可可豆含有多元酚。這些多元酚最近已被提取出，并就生物學(xué)活性進(jìn)行篩選。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，可可多元酚提取物，特別是矢車菊苷配質(zhì)，具有有意義的生物學(xué)用途。進(jìn)一步從中分離的提取物或化合物在實(shí)驗(yàn)室范圍內(nèi)一般已經(jīng)制備出，制備方法是將可可豆制粉，將粉末脫脂，并從脫脂粉末提取和純化活性化合物。所述粉末的制備方法一般為冷凍干燥可可豆和可可果肉。將冷凍干燥的可可豆去果肉和去殼，并磨碎已去殼的可可豆或可可仁。已經(jīng)溶劑萃取技術(shù)完成活性化合物的提取，通過凝膠滲透層析、制備型高效液相層析(HPLC)技術(shù)，或通過這類方法的組合，已經(jīng)純化了所述提取物(參見Romancyzk等的美國(guó)專利5,554,645)。
現(xiàn)在已經(jīng)確定，多元酚的回收與可可豆發(fā)酵程度成反比。因此，使用發(fā)酵的可可豆作為原料材料，這對(duì)于良好的巧克力風(fēng)味是重要的，降低得自可可豆的可可組分中可利用的多元酚的量。
也已經(jīng)確定，例如在焙炒步驟中的較高加工溫度和較長(zhǎng)加工時(shí)間降低得自原料可可豆的可可組分中可利用的多元酚的量。迄今未生產(chǎn)出具有相當(dāng)大的量多元酚的可可組分。本領(lǐng)域的這些問題迄今尚未被認(rèn)識(shí)到。
本發(fā)明的目的本發(fā)明的一個(gè)目的是克服現(xiàn)有技術(shù)中的上述困難和/或缺陷。
更具體地講，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一個(gè)方法，用于選擇和/或加工可可豆以生產(chǎn)可可多元酚水平提高的可可組分。
本發(fā)明的再一目的是提供加工可可豆的方法，其中存在于加工前可可豆中的有意義量(significant amount)可可多元酚保存于已加工的可可豆中。
本發(fā)明的又一目的是提供可可組分，包括每種均具有提高水平的可可多元酚的可可仁或其部分、巧克力漿和部分脫脂或完完全脫脂的可可固體和含有所述可可組分的制品。
本發(fā)明的另一目的是提供具有提高水平的可可多元酚或其衍生物的巧克力、巧克力香料糖果、巧克力香料組合物、使用組合物、補(bǔ)充劑和其組合的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的再一目的是提供采用本發(fā)明的制品改善哺乳動(dòng)物健康狀況的方法。
本發(fā)明的又一目的是提供含有提高水平可可多元酚的可可組分、特別是巧克力漿風(fēng)味/香味特性的改良方法。
本發(fā)明的再一目的是提供生產(chǎn)可可脂以及具有每單位加工可可豆量高產(chǎn)可可脂的可可固體的方法。
本發(fā)明的另一目的是提供一個(gè)方法，以用于采用空氣流化床密度分離系統(tǒng)風(fēng)選可可豆，以從內(nèi)部部分除去殼部分。
本發(fā)明的另一目的是提供生產(chǎn)高質(zhì)量可可脂而不需要可可豆焙炒步驟或液醬研磨步驟的方法。
根據(jù)詳細(xì)描述、試驗(yàn)數(shù)據(jù)和實(shí)施例提供的下文內(nèi)容，本發(fā)明的這些和其它目的和優(yōu)點(diǎn)將是顯而易見的。
發(fā)明概述本發(fā)明涉及加工可可豆以形成具有改良性質(zhì)或特性的可可組分的新的多用途方法、由這些方法生產(chǎn)的制品和使用這些制品的方法。更具體地講，本發(fā)明涉及生產(chǎn)具有提高水平的可可多元酚的可可組分的方法。控制和/或操縱包括可可豆原料的選擇的幾個(gè)可可加工步驟的參數(shù)，以產(chǎn)生有價(jià)值的可可組分，而保持有意義量的存在于可可豆中的可可多元酚含量。因此，本發(fā)明涉及獲得相對(duì)于原材料和那些生產(chǎn)方法的制品具有保持水平可可多元酚的可可組分的方法。本發(fā)明避免了在常規(guī)加工過程中發(fā)生的可可多元酚顯著和有害的損失。
本發(fā)明也涉及通過本發(fā)明方法生產(chǎn)的具有提高水平可可多元酚的新可可組分。更具體地講，本發(fā)明涉及與常規(guī)生產(chǎn)的可可組分相比、具有較高水平可可多元酚的新可可組分，包括可可仁或其部分、巧克力漿、部分脫脂或完完全脫脂的可可固體、可可多元酚提取物及其組合物。
本發(fā)明也涉及含有新可可組分的新組合物，包括食用制品(edible product)、巧克力、巧克力香料糖果、巧克力香料組合物、可攝食制品、可消化制品、可咀嚼組合物和它們的組合。因此，本發(fā)明提供含有提高水平可可多元酚的新制品和含有可可多元酚添加劑或其衍生物的新制品。所述添加劑可以是來自可可豆或其可可組分的提取物，或可以是合成的。
本發(fā)明還涉及可可組分、特別是巧克力漿的處理，以提供具有高水平可可多元酚、具有可接受香味/風(fēng)味特性的可可組分。該處理包括除去可能存在于可可組分中的不想要物質(zhì)和/或異味物質(zhì)、采用添加劑或摻混具有不同水平可可多元酚和不同程度香味/風(fēng)味的可可組分而控制香味/風(fēng)味剖析。
本發(fā)明也涉及由可可豆或其組分生產(chǎn)可可多元酚提取物的方法，涉及所述提取物作為食用組合物添加劑的用途。
本發(fā)明也涉及一個(gè)新方法，以采用含可可多元酚的制品、特別是含提高水平可可多元酚的制品，改善哺乳動(dòng)物、特別是人類的健康狀況。這些方法包括食用可可多元酚提供一個(gè)或多個(gè)以下活性減少牙周病、抗牙齦炎、抗牙周炎、減少動(dòng)脈動(dòng)脈粥樣硬化、LDL氧化抑制劑、降低高血壓、抗腫瘤、抗氧化劑、DNA拓?fù)涿涪蛎敢种苿?、環(huán)加氧酶調(diào)節(jié)劑、脂氧化酶調(diào)節(jié)劑、一氧化氮(NO)或NO合酶調(diào)節(jié)劑、非類固醇抗炎活性、細(xì)胞凋亡調(diào)節(jié)劑、血小板聚集調(diào)節(jié)劑、血液或體內(nèi)葡萄糖調(diào)節(jié)劑、抗微生物活性和氧化性DNA損傷活性的抑制劑。
附圖簡(jiǎn)述

圖1(a)-(d)描述了可可豆發(fā)酵期間切割的可可豆瓣表面的變化圖1(a)描繪了未發(fā)酵可可豆切割的一半；圖1(b)-(d)描繪了發(fā)酵的可可豆，圖1(d)說明完全發(fā)酵的可可豆；圖2圖示5個(gè)可可豆樣品的可可豆多元酚水平/發(fā)酵關(guān)系，其中垂直軸代表得自這些脫脂可可豆的巧克力漿的可可多元酚五聚物水平(μg/g)，而水平軸為采用發(fā)酵因數(shù)的發(fā)酵度(如下面定義的)；圖3顯示本發(fā)明方法的概述、可以用該方法生產(chǎn)的各種制品(方法的選擇取決于制品的經(jīng)濟(jì)性和/或副產(chǎn)物)；圖4圖示說明在常規(guī)巧克力漿加工(生產(chǎn)線A)期間和按照本發(fā)明一個(gè)實(shí)施方案加工(生產(chǎn)線B)期間，可可豆或其部分中存在的總可可多元酚水平。；圖5圖示在三個(gè)不同溫度下熱處理巧克力漿樣品的可可多元酚水平/加熱溫度/加熱時(shí)間的關(guān)系，其中垂直軸代表來自脫脂巧克力漿的可可多元酚五聚物的水平(μg/g)，而水平軸為熱處理的時(shí)間。
最佳實(shí)施方案的描述定義1．術(shù)語“巧克力”是指一種固體或半塑性食品，意指含有脂肪相中固體分散體的所有巧克力或巧克力樣組合物。該術(shù)語將包括符合美國(guó)鑒定標(biāo)準(zhǔn)(Standard Of Identity)(SOI)、CODEX Aimentarius和/或其它國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的組合物以及不符合美國(guó)鑒定標(biāo)準(zhǔn)或其它國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的組合物。該術(shù)語包括甜巧克力、半甜巧克力、牛奶巧克力、奶油巧克力、脫脂牛奶巧克力、混合奶制品巧克力、甜可可和植物油脂涂層、甜巧克力和植物油脂涂層、牛奶巧克力和植物油脂涂層、植物油脂基涂層、包含白巧克力或用可可脂或植物油脂或它們的組合生產(chǎn)的涂層的pastel、營(yíng)養(yǎng)調(diào)制(nutritionally modified)巧克力樣組合物(用較低熱量組分生產(chǎn)的巧克力或涂層)和低脂巧克力，除非另外具體鑒定。
在美國(guó)，巧克力要符合美國(guó)食品和藥品部(FDA)建立的在聯(lián)邦食品、藥品和化妝品條例下的鑒定標(biāo)準(zhǔn)。在美國(guó)，已充分建立了各種類型的巧克力的定義和標(biāo)準(zhǔn)。非標(biāo)準(zhǔn)化的巧克力是其組分在標(biāo)準(zhǔn)化巧克力指定范圍外的那些巧克力。
本發(fā)明巧克力的脂肪相包括可可脂、乳脂、無水乳脂、熔融奶油和其它植物油脂和這些脂肪的其它改性物(CBR、CBE和CBS，稱為可可脂替代物、等價(jià)物和代用品)以及合成脂肪或可可脂與這些脂肪的混合物。參見Minifie，第100-109頁。
巧克力可以含有糖漿/固體、轉(zhuǎn)化糖、水解乳糖、槭糖、紅糖、糖蜜、蜂蜜、糖代用品等等。術(shù)語“糖代用品”包括填充劑、糖醇(諸如甘油的多元醇)、或高效甜味料或它們的組合。甜味強(qiáng)度程度不同的營(yíng)養(yǎng)性糖類甜味料可以是本領(lǐng)域通常使用的任一種甜味料，包括但不限于例如來自甘蔗或甜菜的蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖、葡萄糖糖漿干粉、玉米糖漿干粉、轉(zhuǎn)化糖、水解乳糖、蜂蜜、槭糖、紅糖、糖蜜等等。糖代用品可以部分取代營(yíng)養(yǎng)性糖類甜味料。高效甜味料包括天冬甜素、環(huán)己基氨基磺酸鹽、糖精、acesulfame-K、新橘皮苷二氫查爾酮、二氯半乳蔗糖、天門冬酰丙氨酸酯、stevia甜味料、甘草甜素、非洲竹芋甜素等等和它們的混合物。優(yōu)選的高效甜味料是天冬甜素、環(huán)己基氨基磺酸鹽、糖精和acesulfame-K。糖醇的實(shí)例可以是本領(lǐng)域常用的任一甜味料，包括山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、乳糖醇等等。
巧克力也可以含有填充劑。本文定義的術(shù)語“填充劑”可以是本領(lǐng)域常用的任一種填充劑，包括聚葡萄糖、纖維素及其衍生物、麥芽糖糊精、阿拉伯膠等等。
巧克力制品可以含有乳化劑。安全適合的乳化劑的實(shí)例可以是本領(lǐng)域常用的任一乳化劑，包括得自諸如大豆、紅花、玉米等植物來源的卵磷脂、富含或者磷脂酰膽堿或磷脂酰乙醇胺或這兩者的分級(jí)分離的卵磷脂、一甘油酯或二甘油酯、一甘油酯或二甘油酯的二乙酰酒石酸酯(也稱為DATEM)、食用油脂或食用油的磷酸一鈉一甘油酯和二甘油酯衍生物(monosodium phosphate derivatives of mono-anddiglycerides)、山梨聚糖單硬脂酸酯、羥基化卵磷脂、甘油或丙二醇的乳酰化脂肪酸酯、脂肪酸的多甘油酯、脂肪和脂肪酸的丙二醇單酯和雙酯、或US FDA限定的軟質(zhì)糖果分類核準(zhǔn)的乳化劑。另外，可以食用的其它乳化劑包括聚甘油多蓖麻油酸酯(PGPR)、磷脂酸銨鹽、(例如YN)蔗糖酯、燕麥提取物等等、發(fā)現(xiàn)適合于巧克力或相似的脂肪/固體系統(tǒng)的任何乳化劑或任何混合物。
2．術(shù)語“巧克力香料糖果”是指除巧克力外的、具有巧克力風(fēng)味/香味并包含可可部分的食品。這些食品在室溫下穩(wěn)定較長(zhǎng)時(shí)間(例如超過1周)，其特征為于18-30℃，在正常氛圍的條件下保存期抗微生物污染。實(shí)例包括巧克力香料硬糖、可嚼物、口香糖等等。
3．術(shù)語“巧克力香料組合物”是指不包括巧克力、含有可可部分并具有巧克力風(fēng)味/香味的巧克力香料組合物。實(shí)例包括巧克力香料蛋糕混合配料、冰淇淋、糖漿、焙烤貨物等等。
4．本文所用的術(shù)語“脂肪”是指通?？梢杂糜谇煽肆颓煽肆又破分械娜视王?、二甘油酯和一甘油酯。脂肪包括天然存在的脂肪和油，諸如可可脂、榨出的(pressed)可可脂、壓榨(expeller)可可脂、溶劑萃取的可可脂、精煉可可脂、乳脂(milkfat)、無水乳脂、分餾(fractionated)乳脂、乳脂替代物、乳脂(butterfat)、分餾乳脂、可可脂等價(jià)物(CBE)、可可脂代用品(CBS)、可可脂替代物(CBR)、較低熱量的脂肪和/或合成改性脂肪，諸如Caprenin。較低熱量脂肪的一個(gè)實(shí)例為Caprocaprylobehein(通常稱為Caprenin)，如Ehrman等的美國(guó)專利4,888,196中所述，該專利通過引用結(jié)合到本文中。
5．術(shù)語“食品”包括任何食品，包括例如21 CFR§101.12中提出的食品。該術(shù)語包括巧克力香料組合物(例如蛋糕、牛軋?zhí)?、布丁等?以及不具有巧克力香料的組合物(例如太妃糖等等)。
6．術(shù)語“發(fā)酵因數(shù)”是一批可可豆發(fā)酵水平的數(shù)字定量(anumerical quantification of)。發(fā)酵因數(shù)的范圍為100(發(fā)酵不足/未發(fā)酵)-400(完全發(fā)酵)。
為了評(píng)估發(fā)酵程度，通常將可可豆進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)切割試驗(yàn)，以按工業(yè)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估質(zhì)量。將豆瓣(bean halves)取出置于板上，肉眼檢查顏色以及在豆發(fā)酵、干燥和/或貯藏期間可能產(chǎn)生的缺陷。
根據(jù)可可豆的顏色和外觀，可以將可可豆分為4個(gè)發(fā)酵類別(a)完全發(fā)酵的，例如主要為褐色；(b)部分發(fā)酵的，例如紫色/褐色；(c)紫色(發(fā)酵不足)；以及(d)石板色(發(fā)酵非常不足和/或未發(fā)酵的豆)。
紫色/褐色豆包括在暴露的表面顯示無論是彌漫的還是作為斑點(diǎn)的任何藍(lán)色、紫色或紫羅蘭色的所有豆。紫色豆應(yīng)該包括在整個(gè)暴露表面上顯示全藍(lán)色、紫色或紫羅蘭色的所有豆。這也應(yīng)該包括石板色、但主要不是石板色(其中本文中的主要是指多于一半)的所有豆。
采用鑒定可可豆發(fā)酵的分級(jí)系統(tǒng)，確定“發(fā)酵因數(shù)”。發(fā)酵不足/未發(fā)酵的石板色定為1，紫色定為2，紫色/褐色定為3，而褐色定為4。將每一類別中的豆的百分比乘以加權(quán)數(shù)值。因此，100％褐色豆樣品的“發(fā)酵因數(shù)”將為100×4或400，而100％紫色豆樣品的發(fā)酵因數(shù)為100×2或200。50％石板色豆和50％紫色豆樣品的發(fā)酵因數(shù)將為150[(50×1)+(50×2)]。
可用于得自Trinitario和Forastero型的可可豆的切割試驗(yàn)，可以用于或不用于得自例如Criollo型的可可豆，而可能遇到的豆顏色變化范圍為從完全紫色至淺棕黃色。因此，基于顏色的切割試驗(yàn)不能用于缺乏產(chǎn)生紫色的花素苷色素的特定可可基因型，諸如Catango(或Catongo)型，其豆色為淺棕黃色。其它例外包括得自其它可可樹屬(Theobroma)種、Herrania種以及它們的種間雜種和種內(nèi)雜種的“可可豆”。來自這些種的豆顏色為“棕黃色”。關(guān)于這些類型的豆，可以采用修改的標(biāo)準(zhǔn)切割試驗(yàn)確定發(fā)酵水平。采用該修改的試驗(yàn)，檢查豆(豆瓣)表面在發(fā)酵期間形成的線、裂縫的程度，而不是其顏色的變化。
圖1(a)-(d)描述了可可豆發(fā)酵期間，在切割的豆瓣表面中的變化。正如可以從圖1(a)-(d)中看出的，由于豆發(fā)酵，線/裂縫數(shù)和它們跨過切割豆瓣整個(gè)表面延伸的程度增加。圖1(a)描繪了未發(fā)酵可可豆切割的豆瓣，這里表面是相當(dāng)光滑的。圖1(b)-(d)描繪了發(fā)酵的可可豆，圖1(d)描繪了完全發(fā)酵的可可豆。當(dāng)豆為發(fā)酵豆時(shí)，其表面產(chǎn)生了小的分支樣線或裂縫。該修改的試驗(yàn)也可以用來逼近發(fā)酵因數(shù)，其中相應(yīng)于圖1(a)的可可豆定為100，圖1(b)定為200，圖1(c)定為300，而圖1(d)定為400。
盡管上述分類的定義為一般指導(dǎo)，但按照這些分類進(jìn)行評(píng)估完全在巧克力和可可加工的普通技術(shù)人員的技術(shù)范圍內(nèi)(參見Wood等，Cocoa，第4版，(1985)，該文獻(xiàn)、特別是第511-513頁，通過引用結(jié)合到本文中)。
7．豆中或組分中可可多元酚水平的數(shù)字術(shù)語或定性特性，是指采用實(shí)施例5提出的評(píng)價(jià)該水平的方法可檢測(cè)或可測(cè)量的量。
8．術(shù)語“有意義量(significant amount)”是指維持指定組分或組合物或制品的基本特性的量。
9．術(shù)語“巧克力漿”是指通過磨碎可可仁產(chǎn)生的黑褐色流體“漿”。由于在加工期間細(xì)胞壁破裂并釋放可可脂，產(chǎn)生磨碎的可可固體顆粒懸浮于可可脂中的懸浮液，因而產(chǎn)生流動(dòng)性(參見Bernard W.Minifie的Chocolate,Cocoa and Confectionery:Science andTechnology，第3版)。
10．術(shù)語“令人滿意的平均質(zhì)量的可可豆(fair average qualitycocoa bean)”是指已經(jīng)與可可果肉材料分離和干燥、并且相對(duì)無霉菌和污染的可可豆。這類豆為商品，并形成生產(chǎn)過程中下一步(即紅外加熱、焙炒、壓榨)的原料。該術(shù)語包括已經(jīng)遺傳修飾或生產(chǎn)的任何這種豆。
11．術(shù)語“未加工的新鮮收獲的可可豆”是指從可可豆英新鮮收獲的、并且除與可可果肉分離外尚未經(jīng)過加工的種子或豆。該術(shù)語包括已經(jīng)遺傳修飾或生產(chǎn)的任何這種豆。
12．術(shù)語“部分脫脂的可可固體”是指得自無殼的部分脫脂可可仁的固體部分，包括可可粉、可可油餅、可可多元酚提取物、堿化粉末或蛋糕等等(不包括巧克力漿和可可脂)。
13．術(shù)語“可可多元酚”是指存在于可可豆中的多元酚化合物及其衍生物。術(shù)語可可多元酚將包括從可可豆提取的多元酚及其衍生物、以及結(jié)構(gòu)相似的合成物質(zhì)。
術(shù)語多元酚包括從可可豆提取的原花色素及其衍生物以及結(jié)構(gòu)相似的合成物質(zhì)，包括從可可豆提取的矢車菊苷配質(zhì)及其衍生物以及結(jié)構(gòu)相似的合成物質(zhì)。
更具體地講，術(shù)語“可可多元酚”包括式An(其中n為1)的單體(盡管該術(shù)語為多元酚)或式An(其中n為2-18的整數(shù)以及更高)的寡聚物及其鹽、衍生物和氧化產(chǎn)物，其中A的結(jié)構(gòu)式為
而R為3-(α)-OH、3-(β)-OH、3-(α)-O-糖或3-(β)-O-糖；相鄰單體之間的結(jié)合發(fā)生于4、6或8位；于4位連接一個(gè)單體的鍵具有α或β立體化學(xué)；X、Y和Z選自A、氫和糖，條件是關(guān)于至少一個(gè)末端單體，其相鄰單體的結(jié)合位于4位，可任選地Y=Z=氫；
該糖可任選地用一個(gè)酚部分取代；和其鹽、衍生物和氧化產(chǎn)物。
最好是，該糖選自葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖和阿拉伯糖。R、X、Y和Z中任一個(gè)或所有的糖可以可任選地于任何位置，通過酯鍵用酚部分取代。該酚部分選自咖啡酸、肉桂酸、香豆酸、阿魏酸、沒食子酸、羥基苯甲酸和芥子酸。
一種或多種可可多元酚化合物可以同時(shí)例如以“組合”形式用于包含一種或多種這類化合物的制劑中。
本文所用的術(shù)語“寡聚物”是指具有以上所示結(jié)構(gòu)式的任何化合物，其中n為2-28或更高。當(dāng)n為2時(shí)，該寡聚物稱為“二聚體”；當(dāng)n為3時(shí)，該寡聚物稱為“三聚體”；當(dāng)n為4時(shí)，該寡聚物稱為“四聚體”；當(dāng)n為5時(shí)，該寡聚物稱為“五聚體”；相似的列舉可以為n高至18并包括18或更高的寡聚物命名，因此當(dāng)n為18時(shí)，該寡聚物稱為“十八聚體”。
在1994年10月3日提交的美國(guó)申請(qǐng)序號(hào)08/317,226(現(xiàn)已頒發(fā)專利，美國(guó)專利第5,554,645號(hào))、1996年4月2日提交的美國(guó)申請(qǐng)序號(hào)08/631,661、1996年9月6日提交的美國(guó)申請(qǐng)序號(hào)08/709,406號(hào)和1997年4月2日提交的美國(guó)申請(qǐng)序號(hào)08/831,245中，進(jìn)一步定義了術(shù)語“可可多元酚”，這些專利通過引用結(jié)合到本文中。
14．術(shù)語“處理”是指加工可可豆的方法，包括干燥、加熱(例如焙炒、紅外加熱等)、化學(xué)處理(例如用抗微生物劑)、復(fù)水、壓榨、溶劑萃取、微波協(xié)助的提取等等。
15．術(shù)語“可可組分”是指得自無殼可可仁的部分，包括巧克力漿、部分脫脂或完完全脫脂的可可固體(例如可可油餅或可可粉)、可可提取物、可可脂、可可仁或它們的部分等等。
發(fā)明詳述A．可可豆的選擇如上所述，常規(guī)方法利用發(fā)酵的可可豆生成可可組分。申請(qǐng)人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，可可豆中可可多元酚的水平在發(fā)酵期間顯著降低。圖2顯示得自不同來源可可豆的液醬的五聚體含量與不同的發(fā)酵程度。該圖中代表的數(shù)據(jù)通過對(duì)所述豆的可見顏色分選收集的。用于分級(jí)的類別為石板色、紫色、紫褐色和褐色--該標(biāo)準(zhǔn)類別工業(yè)上用于切割試驗(yàn)中可可豆發(fā)酵水平的分級(jí)。每個(gè)樣品(3009)在對(duì)流烘爐于150℃焙炒15分鐘。然后打碎并風(fēng)選焙炒豆。采用Melange磨粉機(jī)生產(chǎn)液醬，循環(huán)時(shí)間為1小時(shí)。為了進(jìn)行連續(xù)范圍(x軸)的發(fā)酵，對(duì)于所述不同顏色給出一個(gè)測(cè)量值。
這些結(jié)果證明，未發(fā)酵豆的多元酚水平高于發(fā)酵豆。通過加工發(fā)酵不足的豆，可以生產(chǎn)多元酚含量較高的液醬。
因此，本發(fā)明的一個(gè)方面涉及由發(fā)酵不足的可可豆生產(chǎn)含有較高水平可可多元酚的可可組分的方法。使用發(fā)酵不足的可可豆或使用發(fā)酵不足的可可豆與發(fā)酵可可豆的混合物，提供可可多元酚水平提高的可可組分。
因此，本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案涉及使用這樣的可可豆，其發(fā)酵因數(shù)低于375，最好低于325，優(yōu)選低于275，甚至更優(yōu)選低于225，希望低于175，更希望低于150。在另一最佳實(shí)施方案中，使用發(fā)酵因數(shù)低于125、甚至低于約100的發(fā)酵不足的可可豆。
B．多元酚水平提高的可可組分的生產(chǎn)方法圖3顯示了本發(fā)明一個(gè)實(shí)施方案的概述。該本發(fā)明方法包括修改該方法的某些步驟，以生產(chǎn)三種類型的制品。一種方法的修改方法(修改方法A)使得能夠生產(chǎn)相對(duì)于可可豆原料的多元酚水平具有保持多元酚水平的可可固體。多元酚在該制品中保持在高于常規(guī)方法中的水平上。修改方法B使得能夠生產(chǎn)可可脂，而不必同時(shí)保持多元酚。修改方法C使得能夠生產(chǎn)多元酚含量相對(duì)于常規(guī)固體/脂肪分離方法提高的可可固體和油脂制品。
在本發(fā)明的一個(gè)廣泛實(shí)施方案中，在一個(gè)方法中生產(chǎn)可可多元酚含量提高的可可組分，該方法包括以下步驟(a)處理含有可可多元酚的可可豆，同時(shí)保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成處理的可可豆；以及(b)由處理的可可豆生產(chǎn)所述可可組分。
采用本發(fā)明方法保持有意義量的可可多元酚。
可可豆可以是令人滿意的平均質(zhì)量的可可豆、未加工的新鮮收獲的可可豆或其組合?？煽啥箍梢允俏窗l(fā)酵的、發(fā)酵不足的、完全發(fā)酵的或它們的組合，發(fā)酵因數(shù)范圍為100-400。最好是可可豆為發(fā)酵不足的，使得能夠生產(chǎn)具有最高可可多元酚水平的可可組分。
本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案涉及加工令人滿意的平均質(zhì)量可可豆的方法，其中生產(chǎn)的可可組分的可可多元酚含量為該令人滿意的平均質(zhì)量可可豆可可多元酚含量的25-100％(重量)。最好是，生產(chǎn)的可可組分的可可多元酚含量高于該令人滿意的平均質(zhì)量可可豆可可多元酚含量的35％(重量)，優(yōu)選高于45％(重量)，甚至更優(yōu)選高于55％(重量)，最優(yōu)選高于65％(重量)。按照其它最佳實(shí)施方案，保持高于75％(重量)，希望高于85％(重量)，更希望高于95％(重量)，最希望高于99％(重量)。
本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案涉及未加工的新鮮收獲可可豆的加工方法，其中生產(chǎn)的可可組分的可可多元酚含量為未加工的新鮮收獲的可可豆可可多元酚含量的5-100％(重量)。最好是生產(chǎn)的可可組分的可可多元酚含量高于未加工的新鮮收獲的可可豆可可多元酚含量的10％(重量)，優(yōu)選高于15％。更優(yōu)選高于20％，仍更優(yōu)選高于25％。按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，保持高于30％，優(yōu)選高于35％，更優(yōu)選高于40％，更優(yōu)選高于45％。按照再一個(gè)最佳實(shí)施方案，保持高于50％，優(yōu)選高于55％，甚至更好高于60％，最優(yōu)選高于65％。按照又一最佳實(shí)施方案，保持高于70％，優(yōu)選高于75％，甚至更好高于80％，最優(yōu)選高于85％。
所述加工步驟包括熱處理(例如焙炒、紅外加熱等等)、干燥、化學(xué)處理等等。最好是所述處理步驟產(chǎn)生巧克力香味，而不顯著降低原料的可可多元酚含量，以形成熱處理的可可豆。
按照本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案，處理可可豆的步驟包括于高溫下熱處理可可豆一段時(shí)間，該時(shí)間足以產(chǎn)生巧克力香味，同時(shí)保持有意義量的其可可多元酚含量，以形成熱處理的可可豆。
所述熱處理步驟包括焙炒、紅外加熱、于高溫下干燥以及它們的組合。
按照本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案，將可可豆加熱至高于120℃的IBT(豆內(nèi)部溫度)至少1分鐘，而熱處理豆的可可多元酚含量至少為處理前可可豆中可可多元酚含量的75％(重量)(全脂)，優(yōu)選高于80％(重量)，更優(yōu)選高于85％(重量)，甚至更好高于90％(重量)，更優(yōu)選高于95％(重量)。
按照本發(fā)明的另一實(shí)施方案，將可可豆加熱至高于140℃的IBT(豆內(nèi)部溫度)至少1分鐘，而熱處理豆的可可多元酚含量至少為處理前可可豆中可可多元酚含量的60％(重量)(全脂)，優(yōu)選高于65％(重量)，更優(yōu)選高于70％，甚至更好高于75％，更優(yōu)選高于80％。
按照本發(fā)明的另一實(shí)施方案，將可可豆加熱至高于160℃的IBT(豆內(nèi)部溫度)至少1分鐘，而熱處理豆的可可多元酚含量至少為處理前可可豆中可可多元酚含量的40％(重量)(全脂)，優(yōu)選高于45％(重量)，更優(yōu)選高于50％(重量)，甚至更好高于55％(重量)，更優(yōu)選高于60％。
按照本發(fā)明的另一實(shí)施方案，將可可豆加熱至高于120℃的IBT(豆內(nèi)部)至少1分鐘，而熱處理豆的可可多元酚五聚體(全脂)的含量至少為處理前可可豆中可可多元酚五聚體含量的60％(重量)，優(yōu)選高于65％，更優(yōu)選高于70％，甚至更好高于75％，最優(yōu)選高于80％。
按照本發(fā)明的另一實(shí)施方案，將可可豆加熱至高于140℃的IBT(豆內(nèi)部溫度)至少1分鐘，而熱處理豆的可可多元酚含量至少為處理前可可豆中可可多元酚五聚體含量的25％(重量)(全脂)，優(yōu)選高于30％(重量)，更優(yōu)選高于35％，甚至更好高于40％，更優(yōu)選高于50％。
按照本發(fā)明的另一實(shí)施方案，將可可豆加熱至高于160℃的IBT(豆內(nèi)部溫度)至少1分鐘，而熱處理豆的可可多元酚五聚合體(全脂)含量至少為處理前可可豆中可可多元酚五聚體含量的15％(重量)(全脂)，優(yōu)選高于20％(重量)，更優(yōu)選高于25％，甚至更好高于30％，更優(yōu)選高于35％。
焙炒包括通過傳導(dǎo)和對(duì)流的組合，向可可豆或可可仁施加外部熱。采用常規(guī)焙炒條件，水分和揮發(fā)物質(zhì)從可可仁碎塊的內(nèi)部部分散出。
按照本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案，進(jìn)行焙炒的豆內(nèi)部溫度最好為95-160℃，焙炒時(shí)間為30秒至5小時(shí)，優(yōu)選95-150℃1分鐘至3小時(shí)，甚至更好為95-140℃1分鐘至1小時(shí)，最優(yōu)選為95-120℃1分鐘至1小時(shí)。
紅外加熱包括施加紅外熱，使得豆殼迅速受熱。豆殼干燥、膨脹并從可可仁松散開。
最好是，進(jìn)行紅外加熱的豆內(nèi)部溫度為95-135℃，時(shí)間為1-5分鐘，優(yōu)選為95-125℃，甚至更好為95-115℃，最優(yōu)選為約95-110℃。
最好是紅外加熱步驟的時(shí)間少于8分鐘，優(yōu)選少于7分鐘，甚至更好少于6分鐘，最優(yōu)選少于5分鐘。按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，該時(shí)間少于4分鐘，優(yōu)選少于3分鐘，甚至更好少于2分鐘，最優(yōu)選少于1分鐘。
按照一個(gè)實(shí)施方案，所述處理包括干燥可可豆以形成干燥可可豆。該干燥可以在室溫或高溫下進(jìn)行，干燥時(shí)間和程度足以產(chǎn)生巧克力香味，而保持其有意義量的可可多元酚含量。干燥通常將可可豆的水分降至低于7％(重量)。最好是干燥將可可豆的含水量降至低于4％(重量)，優(yōu)選低于3％(重量)，甚至更好低于2％(重量)，最優(yōu)選低于1％(重量)。
本發(fā)明的該實(shí)施方案可以還包括從干燥可可豆生產(chǎn)含有較高可可多元酚含量的巧克力漿?？梢酝ㄟ^常規(guī)磨碎方法生產(chǎn)巧克力漿。最好是在磨碎期間冷卻巧克力漿，以降低可可多元酚的損失。
按照另一實(shí)施方案，所述可可豆為未加工的新鮮收獲的、含有一定含量可可多元酚的可可豆，該處理包括(ⅰ)至少部分發(fā)酵未加工的新鮮收獲的可可豆，以形成至少部分發(fā)酵的可可豆；以及(ⅱ)于高溫下，熱處理至少部分發(fā)酵的可可豆一段時(shí)間，使得足以產(chǎn)生巧克力香味，而保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成熱處理的可可豆。
可可豆優(yōu)選發(fā)酵因數(shù)低于大約125的未加工的新鮮收獲可可豆。
按照另一實(shí)施方案，該處理包括(ⅰ)干燥含一定量可可多元酚的可可豆，以形成干燥可可豆；以及(ⅱ)于高溫下紅外加熱干燥可可豆，其加熱時(shí)間足以形成紅外加熱可可豆，同時(shí)還保持其有意義量的可可多元酚含量。
按照再一實(shí)施方案，可可豆有殼，該處理包括(ⅰ)于高溫下紅外加熱可可豆，其加熱時(shí)間足以使殼分離，而還保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成紅外加熱的可可豆；以及(ⅱ)于高溫下焙炒紅外加熱的可可豆，其時(shí)間使得足以產(chǎn)生巧克力香味，而還保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成焙炒可可豆。
按照又一實(shí)施方案，該處理包括(ⅰ)于高溫下紅外加熱可可豆，加熱時(shí)間足以降低其含水量至低于5％(重量)，同時(shí)保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成紅外加熱的可可豆；以及(ⅱ)于高溫下焙炒紅外加熱的可可豆，其時(shí)間足以產(chǎn)生巧克力香味，同時(shí)保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成焙炒可可豆。
按照本發(fā)明的另一實(shí)施方案，該處理包括(ⅰ)干燥含有一定可可多元酚含量的可可豆，以形成干燥可可豆；(ⅱ)于高溫下紅外加熱干燥可可豆，其時(shí)間使得足以產(chǎn)生巧克力香味，而保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成紅外加熱的可可豆；以及(ⅲ)于高溫下焙炒紅外處理的可可豆，其時(shí)間使得足以進(jìn)一步產(chǎn)生巧克力香味，而還保持其有意義量的可可多元酚，以形成焙炒可可豆。
令人驚奇的是，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，通過控制所述豆的處理，可以維持或保持可可豆的多元酚含量。參考圖4，它圖示說明在常規(guī)巧克力漿加工(生產(chǎn)線A)和按照本發(fā)明一個(gè)實(shí)施方案進(jìn)行加工(生產(chǎn)線B)期間，存在于可可豆或其部分的總可可多元酚水平。正如可以由圖中看出的，在發(fā)酵期間發(fā)生多元酚含量的最初損失，在焙炒期間發(fā)生另一次損失，在可可液醬、可可仁、可可油餅或可可粉堿化期間(在巧克力生產(chǎn)期間)發(fā)生進(jìn)一步的損失。
按照本發(fā)明，所生產(chǎn)的可可組分的可可多元酚含量為令人滿意的平均質(zhì)量可可豆中可可多元酚含量的25-100％(重量)，優(yōu)選為35-100％(重量)，更希望為45-100％(重量)，甚至更好為55-100％(重量)，更優(yōu)選為65-100％(重量)。
本發(fā)明不僅對(duì)令人滿意的平均質(zhì)量可可豆，而且對(duì)未加工的新鮮收獲的可可豆，也允許保持較高水平的可可多元酚含量。采用本發(fā)明方法，所生產(chǎn)的可可組分的可可多元酚含量為未加工的新鮮收獲的可可豆中可可多元酚含量的5-100％(重量)，最好為未加工的新鮮收獲的可可豆中可可多元酚含量的10-75％(重量)，優(yōu)選為15-50％(重量)，甚至更好為20-45％(重量)，最優(yōu)選高于30％(重量)。
按照一個(gè)實(shí)施方案，紅外加熱可可豆的可可多元酚含量至少為令人滿意的平均質(zhì)量可可豆可可多元酚含量的55％(重量)，優(yōu)選至少為65％，優(yōu)選至少為75％，甚至更好至少為85％，最優(yōu)選至少為95％。
紅外加熱可可豆的可可多元酚五聚體含量可以至少為令人滿意的平均質(zhì)量可可豆可可多元酚五聚體含量的30％(重量)，優(yōu)選至少為35％，最好至少40％，甚至更好至少為45％，最優(yōu)選至少為50％。
當(dāng)聯(lián)合使用紅外加熱和焙炒步驟時(shí)，焙炒可可豆的可可多元酚含量最好至少為紅外加熱可可豆可可多元酚含量的75％(重量)，最好至少為80％，甚至更好至少為85％，最優(yōu)選至少為90％。另一方面，焙炒可可豆的可可多元酚五聚體含量至少為紅外加熱可可豆可可多元酚五聚體含量的40％(重量)，最好至少為50％，甚至更好至少為60％，最優(yōu)選至少為70％。
本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方面涉及含有較高水平可可多元酚的巧克力漿的生產(chǎn)。因此，用本發(fā)明方法生產(chǎn)的可可組分最好包括巧克力漿。
因此，本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案涉及可可多元酚含量提高的巧克力漿的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(a)處理含有可可多元酚的可可豆，同時(shí)保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成處理的可可豆；以及(b)由處理的可可豆生產(chǎn)含有較高含量可可多元酚的巧克力漿。
最好是，所述巧克力漿的可可多元酚含量至少為所述可可豆可可多元酚含量的65％(重量)，最好至少為75％，甚至更好至少為85％，最優(yōu)選高于90％。
最好是所述巧克力漿中可可多元酚五聚體含量為所述可可豆可可多元酚五聚體含量的45％(重量)，最好至少為55％，甚至更好至少為60％，最優(yōu)選高于75％。
本發(fā)明也涉及處理可可組分，特別是巧克力漿，以提供具有高水平可可多元酚并具有可接受香味/風(fēng)味特性的可可組分。該處理包括除去可可組分中不想要物質(zhì)或異味物質(zhì)。也可以采用添加劑或可可多元酚水平變化和香味/風(fēng)味程度變化的可可組分的混合物，從而修飾風(fēng)味。
巧克力漿或可可組分隨后可以熱處理除去任何不想要物質(zhì)或異味物質(zhì)。
隨后的熱處理最好于65-140℃進(jìn)行5分鐘至24小時(shí)，優(yōu)選于大大約75-130℃進(jìn)行5分鐘至2小時(shí)，甚至更好于大約85-120℃進(jìn)行5分鐘至1小時(shí)，最優(yōu)選于大約95-110℃進(jìn)行5分鐘至30分鐘。
最好是，隨后的熱處理包括進(jìn)行攪拌，以有助于除去異味物質(zhì)。加熱可以在真空下進(jìn)行，以有助于除去異味物質(zhì)，最好是其中的壓力低于26英寸(660mm)汞柱。巧克力漿或可可組分也可以在熱處理期間通氣。圖5說明不同熱處理溫度(75℃、95℃、125℃)對(duì)五聚體水平隨巧克力漿加熱時(shí)間變化的影響。圖5顯示應(yīng)該避免在高于100℃的溫度下的長(zhǎng)時(shí)間處理。
按照一個(gè)實(shí)施方案，巧克力漿或可可組分隨后直接用蒸汽加熱。
最好是，巧克力漿的可可多元酚含量至少為可可豆可可多元酚含量的55％(重量)，優(yōu)選至少為65％，甚至更好至少為75％，最優(yōu)選至少為85％。
最好是巧克力漿的可可多元酚五聚體含量至少為可可豆可可多元酚五聚體含量的45％(重量)，優(yōu)選至少為55％，甚至更好至少為65％，最優(yōu)選至少為75％。
本發(fā)明的另一方面涉及不用堿化步驟和/或不用常規(guī)焙炒步驟而生產(chǎn)巧克力漿的方法。
本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案涉及生產(chǎn)非堿化巧克力漿的方法，包括以下步驟(a)采用紅外輻射加熱可可豆；并且(b)由加熱的可可豆生產(chǎn)巧克力漿；
其中所述巧克力漿隨后不進(jìn)行堿化。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及生產(chǎn)巧克力漿的方法，包括以下步驟(a)采用紅外輻射加熱可可豆，以使豆殼松散，并且(b)由加熱的可可豆生產(chǎn)巧克力漿，而隨后沒有加熱步驟。
按照本發(fā)明的該實(shí)施方案，利用紅外加熱器完成加熱。合適的紅外加熱器由Micronizer Company(U.K.)Ltd制造。與常規(guī)加工條件相比，紅外加熱于較高溫度下進(jìn)行，不但有助于除去可可仁中強(qiáng)力粘著的殼，而且也輕度地焙炒未加工的豆。用紅外加熱達(dá)到的熱加工水平消除了常規(guī)豆焙炒爐的需要。紅外加熱使豆殼膨脹并松散與豆分離，有助于在風(fēng)選過程中除去豆殼。最好是紅外加熱于高溫下進(jìn)行，以對(duì)未加工豆進(jìn)行足夠的焙炒，由此除去另外的豆焙炒爐的需要。除去常規(guī)的豆焙炒步驟大大簡(jiǎn)化該方法或過程，并降低該方法或過程的成本。
最好是加熱使可可豆含水量降至7％(重量)以下，最好低于5％(重量)，優(yōu)選低于4％，甚至更好低于3％，最優(yōu)選低于2％。
如以上提出的，可可豆的可可多元酚含量在發(fā)酵期間顯著降低。本發(fā)明的一個(gè)方面涉及在可可組分生產(chǎn)中使用發(fā)酵不足或未發(fā)酵可可豆。最好是，可可豆的發(fā)酵因數(shù)低于375，優(yōu)選低于350，甚至更好低于325，最優(yōu)選低于300。
按照再一實(shí)施方案，使用發(fā)酵高度不足的可可豆。最好是，所述可可豆的發(fā)酵因數(shù)低于275，優(yōu)選低于250，甚至更好低于225，最優(yōu)選低于200。也可以使用發(fā)酵因數(shù)低于150的可可豆或甚至未發(fā)酵的可可豆。
按照本發(fā)明的另一方面，該方法包括以下步驟至少部分發(fā)酵未加工的新鮮收獲的、含有一定含量可可多元酚的可可豆，以形成至少部分發(fā)酵的可可豆，并且隨后處理所述至少部分發(fā)酵的可可豆。最好是，至少部分發(fā)酵的可可豆的發(fā)酵因數(shù)低于375，甚至更好低于200，最優(yōu)選低于150。
本發(fā)明的另一方面涉及由可可豆工業(yè)生產(chǎn)可可多元酚以用作食用組分、可攝食組分或藥用組分的方法，包括以下步驟(a)加工可可豆，以從可可固體分離可可脂；并且(b)從可可固體提取可可多元酚，其中所述加工包括壓榨、微波協(xié)助的提取(參見Pare等的美國(guó)專利5,002,784)、溶劑萃取或它們的組合的步驟。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及由可可豆工業(yè)生產(chǎn)可可多元酚的方法，包括以下序貫步驟(a)從可可豆提取可可多元酚；并且(b)從可可殼分離可可組分。
按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，可可豆發(fā)酵不足，以提高可可多元酚的量。最好是，可可豆的發(fā)酵因數(shù)低于375，甚至更好低于350，最優(yōu)選低于325。
C．可可多元酚水平提高的可可組分1．巧克力漿采用上述方法，獲得具有提高水平可可多元酚的巧克力漿。
當(dāng)以本發(fā)明制品中每克組分的可可多元酚的量特征鑒定本發(fā)明制品時(shí)，該組分不必含有所述可可多元酚，而所述制品為含有所述可可多元酚的制品。
一個(gè)實(shí)施方案涉及由發(fā)酵因數(shù)大于375的令人滿意的平均質(zhì)量可可豆生產(chǎn)的巧克力漿，該巧克力漿每克巧克力漿含有至少5500μg、最好至少6000μg、優(yōu)選至少7000μg、甚至更好至少8000μg、最優(yōu)選至少9000μg可可多元酚。最好是該巧克力漿每克巧克力漿含有至少500μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選至少含600μg、甚至更好至少含700μg、最優(yōu)選至少含800μg 。
另一實(shí)施方案涉及由發(fā)酵因數(shù)低于375的可可豆生產(chǎn)的巧克力漿，該巧克力漿含有每克巧克力漿至少16,500μg可可多元酚，優(yōu)選每克巧克力漿含有至少20,000μg、甚至更好含有至少25,000μg、最優(yōu)選含有至少30,000μg可可多元酚。最好是該巧克力漿含有每克巧克力漿至少1,500μg可可多元酚五聚體，更優(yōu)選每克巧克力漿含有至少1,750μg、有利地含有至少2,000μg，甚至更好含有至少2,500μg、最優(yōu)選含有至少3,000μg。
再一實(shí)施方案涉及包含可可脂、部分脫脂可可固體和可可多元酚的巧克力漿，其中所述部分脫脂可可固體含有每克脫脂可可固體至少33,000μg可可多元酚，優(yōu)選每克脫脂可可固體含有至少40,000μg，甚至更好含有至少50,000μg，最優(yōu)選含有至少60,000μg可可多元酚。最好是該巧克力漿基本上得自發(fā)酵不足可可豆，其發(fā)酵因數(shù)低于375，優(yōu)選低于350，甚至更好低于300，最優(yōu)選低于250。
2．具有提高水平可可多元酚的部分脫脂可可固體本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案涉及具有提高水平可可多元酚的部分脫脂可可固體。最好是所述可可固體含有每克脫脂可可固體至少33,000μg可可多元酚，優(yōu)選每克脫脂可可固體含至少40,000μg，甚至更好至少含50,000μg，最優(yōu)選含有至少60,000μg可可多元酚。最好是所述可可固體含有每克脫脂可可固體至少3,000μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克脫脂可可固體至少含3,500μg，甚至更好含有至少4,000μg，更優(yōu)選含有至少5,000μg，最優(yōu)選含有至少6,000μg可可多元酚五聚體。
最好是所述部分脫脂可可固體基本上得自發(fā)酵不足的可可豆，所述可可豆的發(fā)酵因數(shù)低于375，優(yōu)選低于350，甚至更好低于300，最優(yōu)選低于250。
部分脫脂可可固體可以為可可油餅或可可粉形式。
D．生產(chǎn)含有可可多元酚的新食用制品的方法本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案涉及生產(chǎn)含有提高含量可可多元酚的可可組分的食用制品的方法，包括以下步驟(a)處理含有一定可可多元酚含量的可可豆，同時(shí)保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成處理的可可豆；(b)由處理的可可豆生產(chǎn)可可組分；以及(c)在食用制品中包含該組分。
可可組分可以選擇可可仁、巧克力漿、部分或完完全脫脂的可可固體、可可多元酚提取物和它們的混合物。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及生產(chǎn)可可多元酚含量提高的食用制品的方法，包括加入可可多元酚添加劑或其衍生物?？煽啥嘣犹砑觿┛梢栽诩庸て陂g的任何時(shí)間與食用組合物的其它組分混合，或在加工后加入到食用制品中(即將可可多元酚噴到該制品上)。
最好是，可可多元酚添加劑為來自可可豆或其可可組分的提取物。可可多元酚添加劑或者是大致純的(例如純度高于95％(重量))或與其它組分混合。
可可多元酚添加劑可以或者是合成的，或者是天然衍生的。
E．生產(chǎn)可可多元酚水平提高的巧克力的方法可可多元酚水平提高的可可組分可以用來通過常規(guī)方法生成巧克力。
本發(fā)明的一個(gè)方面涉及控制最終巧克力制品風(fēng)味。可可多元酚水平較高的可可組分的使用，通常影響最終制品的風(fēng)味/香味。較高可可多元酚含量通常與苦澀味有關(guān)?？梢允褂酶鞣N方法，減少可可組分中的苦澀香型。按照本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案，采用香味添加劑來掩蔽和降低該制品的風(fēng)味/香味。
本發(fā)明的該方面涉及至少兩種可可多元酚水平不同的巧克力漿的使用。例如，最好使用得自發(fā)酵的可可豆的第一種巧克力漿(可可多元酚水平低)和得自發(fā)酵不足的可可豆的第二種巧克力漿(可可多元酚水平高)。使用這種混合物允許生產(chǎn)具有強(qiáng)烈風(fēng)味/香味特性并且可可多元酚水平提高的巧克力。
本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方面在巧克力加工中采用兩步熱處理(裂解熱巧克力精煉)?？煽啥嘣铀捷^低的第一種巧克力漿于較高溫度下經(jīng)過熱處理，以產(chǎn)生香味。由于第一種巧克力漿的可可多元酚水平較低，它可以進(jìn)行較高溫度的處理。熱處理的第一種巧克力漿隨后與可可多元酚水平提高的第二種巧克力漿混合，進(jìn)一步加工為最終的巧克力制品。采用該方法，含有較高可可多元酚水平的巧克力漿不必暴露于較高溫度，由此防止多元酚的顯著降低。
本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案涉及生產(chǎn)巧克力的方法，包括以下步驟(a)將來自發(fā)酵因數(shù)高于375的巧克力漿與至少一種選自下列的添加劑混合(ⅰ)至少一種脂肪；(ⅱ)至少一種糖；(ⅲ)奶粉；和(ⅳ)它們的混合物；以形成原始混合物；(b)初原始混合物加熱至大約200℃以下的溫度5分鐘至24小時(shí)；(c)冷卻原始混合物；(d)將原始混合物與來自發(fā)酵因數(shù)低于375的可可豆的第二種巧克力漿和任何其余組分混合，以形成第二混合物；以及(e)將第二混合物精煉。
最好奶粉量高于或等于12％(重量)。
因此，本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案涉及生產(chǎn)巧克力組合物的方法，包括以下步驟(a)將發(fā)酵因數(shù)大于375的可可豆的第一種巧克力漿、可可脂和糖混合，以形成原始混合物；(b)將原始混合物加熱至低于約200℃的溫度5分鐘至24小時(shí)；(c)冷卻原始混合物；(d)將原始混合物與發(fā)酵因數(shù)低于375的可可豆的巧克力漿和任何其余組分混合，以形成第二混合物；以及(e)精煉第二混合物。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及一種方法，包括以下步驟(a)將可可多元酚含量高的巧克力漿(發(fā)酵因數(shù)最好低于375)與至少一種組分混合，并加熱至優(yōu)選低于140℃的溫度，更優(yōu)選低于100℃，加熱5分鐘至24小時(shí)；(b)冷卻該混合物；(c)混合其余組分；以及(d)精煉第二混合物。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及一種方法，包括以下步驟(a)將可可多元酚高、發(fā)酵因數(shù)最好低于375的巧克力漿加熱至低于140℃的溫度5分鐘至24小時(shí)；(b)將加熱的巧克力漿與其它巧克力組分混合；以及(c)精煉。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及生產(chǎn)巧克力的方法，包括以下步驟(a)將來自發(fā)酵因數(shù)大于375的可可豆的第一種巧克力漿和任何其余組分加熱至低于大于200℃的溫度5分鐘至24小時(shí)；(b)冷卻第一種巧克力漿；(c)將冷卻的第一種巧克力漿與來自發(fā)酵因數(shù)低于375的可可豆的第二種巧克力漿混合，產(chǎn)生第二混合物；以及(d)精煉第二混合物。
最好是，第二種巧克力漿的發(fā)酵因數(shù)低于350，優(yōu)選低于300，甚至更好低于275，最優(yōu)選低于250。按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，第二種巧克力漿的發(fā)酵因數(shù)低于225，優(yōu)選低于200，甚至更好低于150，最優(yōu)選低于125。
F．生產(chǎn)可可脂和部分脫脂可可固體的方法本發(fā)明的再一實(shí)施方案涉及生產(chǎn)可可脂，而不必同時(shí)保持多元酚。本發(fā)明的該方面涉及加工可可豆以生產(chǎn)可可脂和可可粉的方法。具體地說，該方法包括以下步驟凈化和準(zhǔn)備可可豆、紅外加熱可可豆、脫殼、螺桿壓榨可可仁以從可可固體提取可可脂、將天然可可油餅制粉和/或堿化天然的可可油餅并將堿化油餅制粉。該方法從螺桿壓榨的可可仁既產(chǎn)生天然可可脂，也產(chǎn)生可可粉(天然的和/或有價(jià)值的加入的堿化粉末)。本發(fā)明提供加工可可豆以生產(chǎn)可可脂和可可粉的方法，該方法由于不需要可可豆焙炒和可可液醬制粉，并且該方法在保養(yǎng)、能量和工作量方面的復(fù)雜性均顯著降低，因此需要較少的總資產(chǎn)。
本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案涉及生產(chǎn)可可固體和可可脂的方法，包括以下步驟(a)采用紅外輻射，將具有可可外殼和內(nèi)部可可仁的可可豆加熱至豆內(nèi)部溫度高于115℃；(b)將殼與可可仁分離；以及(c)隨后通過螺桿壓榨可可仁，提取可可脂。
一個(gè)最佳實(shí)施方案包括以下步驟(a)進(jìn)行空氣流化床密度分離，以凈化可可豆，(b)于高于115℃的較高溫度下紅外加熱凈化的可可豆，(c)脫殼，(d)螺桿壓榨可可仁，以生產(chǎn)可可脂和可可油餅，(e)堿化可可油餅，以及(f)將天然和/或堿化可可油餅進(jìn)行空氣分級(jí)錘制粉(air-classified hammer milling)，以生產(chǎn)可可粉。
本發(fā)明的又一實(shí)施方案涉及生產(chǎn)可可脂和可可油餅固體的方法，包括以下步驟(a)凈化包括可可豆的混合物，以將可可豆與非可可豆固體分離；(b)采用紅外輻射，將具有可可外殼和內(nèi)部可可仁的可可豆加熱至內(nèi)部溫度高于125℃；(c)從可可仁除去可可外殼；(d)螺桿壓榨可可仁，以提取可可脂，留下可可油餅固體；以及(e)將可可脂冷卻至室溫。
最好是，加熱至IBT(豆內(nèi)部溫度)高于120℃，優(yōu)選高于125℃，甚至更好高于130℃，最優(yōu)選高于135℃。最好加熱產(chǎn)生含水量約為3％(重量)的可可豆。
本發(fā)明的另一最佳實(shí)施方案涉及于高至或超過125℃的溫度下，使用紅外加熱可可豆，以產(chǎn)生輕度焙炒并使殼松開，并且隨后使用螺使桿壓榨以從輕度焙炒可可豆提取可可脂。
按照一個(gè)實(shí)施方案，豆表面溫度從大約160℃加熱至大約170℃，而豆內(nèi)部溫度最好加熱至大約130℃至大約140℃。在壓榨之前，產(chǎn)生的可可仁應(yīng)具有大約3％的較低含水量。暴露于紅外加熱的時(shí)間最好為大約0.5-4分鐘，然后這可以隨可可仁的含水量而變。通過紅外加熱器的可可豆高度應(yīng)該約為兩個(gè)可可豆的高度。
按照本發(fā)明的另一最佳實(shí)施方案，在紅外加熱步驟之后，將紅外加熱的可可豆冷卻至室溫。在螺桿壓榨步驟之前，這避免繼續(xù)喪失由紅外加熱步驟產(chǎn)生的含水量。進(jìn)行螺桿壓榨的可可仁的含水量最好約為3％，正常操作水分的范圍為2-6％。
在加熱之后，可可豆可以冷卻至室溫，并隨后在螺桿壓榨步驟之前，預(yù)加熱至大約80-90℃。
按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，在加熱步驟之前，采用流化床分離器凈化可可豆。最好是，在空氣流化床密度分離器中凈化之前，可可豆經(jīng)過預(yù)凈化步驟。
最好是，分離步驟包括風(fēng)選步驟，以在壓榨步驟之前，將殼與可可仁分離。
最好是，螺桿壓榨形成可可脂和可可油餅固體。按照一個(gè)實(shí)施方案，可可油餅固體隨后通過堿化處理，以生成堿化的可可油餅固體。堿化可可油餅固體隨后可以制粉，以生產(chǎn)可可細(xì)粉。
本發(fā)明的再一實(shí)施方案涉及風(fēng)選可可豆的方法，包括采用空氣流化床密度分離器將殼與可可豆的內(nèi)部豆部分分離。最好是空氣流化床密度分離器包括將引入其中的材料勻漿的工具，并且包括至少一個(gè)振動(dòng)式螺桿，最好是空氣流化床密度分離器包括3個(gè)振動(dòng)式螺桿。令人驚奇的是，采用本發(fā)明方法，除去超過99.5％的殼，最好是其中低于1.1％(重量)的內(nèi)部豆部分與殼一起除去。
G．含有可可多元酚的新的食用制品采用上述方法，生產(chǎn)含有可可多元酚、特別是提高水平可可多元酚的新食用組合物。該新組合物與常規(guī)組合物有區(qū)別，或者是因?yàn)?1)本發(fā)明的組合物相對(duì)于相當(dāng)?shù)某Ｒ?guī)制品(即巧克力、巧克力香料糖果等等)，含有提高水平的可可多元酚和/或(2)與不含可可多元酚的相當(dāng)?shù)慕M合物(即米粉糕、不具有巧克力香料的食用組合物等等)相比，本發(fā)明組合物含有可可多元酚。
1．鑒定標(biāo)準(zhǔn)的巧克力本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案涉及一種鑒定標(biāo)準(zhǔn)的巧克力，所述巧克力每克巧克力含有至少3,600μg可可多元酚，最好每克巧克力含有至少4,000μg、優(yōu)選至少4,500μg、甚至更好至少5,000μg、最優(yōu)選至少5,500μg可可多元酚。按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，鑒定標(biāo)準(zhǔn)的巧克力每克巧克力含有至少6,000μg可可多元酚，優(yōu)選每克巧克力含有至少6,500μg、甚至更好至少7,000μg、最優(yōu)選至少8,000μg可可多元酚。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及一種鑒定標(biāo)準(zhǔn)的巧克力，所述巧克力每克巧克力含有至少200μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克巧克力含有至少225μg、甚至更好至少275μg、最優(yōu)選至少300μg可可多元酚五聚體。按照一個(gè)最佳施方案，鑒定標(biāo)準(zhǔn)的巧克力每克巧克力含有至少325μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克巧克力含至少350μg、甚至更好至少400μg、最優(yōu)選至少450μg可可多元酚五聚體。
2．含有奶粉的鑒定標(biāo)準(zhǔn)巧克力本發(fā)明的再一實(shí)施方案涉及含有奶粉的鑒定標(biāo)準(zhǔn)巧克力，它含有每克巧克力至少1,000μg可可多元酚，優(yōu)選每克巧克力至少1,250μg、甚至更好至少1,500μg、最優(yōu)選至少2,000μg可可多元酚。按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，鑒定標(biāo)準(zhǔn)的巧克力每克巧克力含至少2,500μg可可多元酚，優(yōu)選每克巧克力含至少3,000μg、甚至更好至少4,000μg、最優(yōu)選至少5,000μg可可多元酚。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及含有奶粉的鑒定標(biāo)準(zhǔn)巧克力，它含有每克巧克力至少85μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克巧克力至少90μg、甚至更好至少100μg、最優(yōu)選至少125μg可可多元酚五聚體。按照一個(gè)最佳施方案，鑒定標(biāo)準(zhǔn)的巧克力包含每克巧克力至少150μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克巧克力至少175μg、甚至更好至少200μg、最優(yōu)選至少250μg可可多元酚五聚體。
最好是鑒定標(biāo)準(zhǔn)的牛奶巧克力包含的奶粉量高于或等于12％(重量)。
3．包含可可組分的巧克力本發(fā)明另一實(shí)施方案涉及包含可可組分的巧克力，其中所述巧克力含有每克巧克力至少3,600μg可可多元酚，最好每克巧克力至少4,000μg可可多元酚，優(yōu)選每克巧克力至少4,500μg、甚至更好至少5,000μg、最優(yōu)選至少5,500μg可可多元酚。按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，所述巧克力含有每克巧克力至少6,000μg可可多元酚，優(yōu)選每克巧克力至少6,500μg、甚至更好至少7,000μg、最優(yōu)選至少8,000μg可可多元酚。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及一種巧克力，它含有每克巧克力至少200μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克巧克力至少225μg、甚至更好至少275μg、最優(yōu)選至少300μg可可多元酚五聚體。按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，所述巧克力含有每克巧克力至少325μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克巧克力至少350μg、甚至更好至少400μg、最優(yōu)選至少450μg可可多元酚五聚體。
4．包含奶粉的巧克力本發(fā)明的再一實(shí)施方案涉及一種含奶粉的巧克力，它包含每克巧克力至少1,000μg可可多元酚，優(yōu)選每克巧克力至少1,250μg、甚至更好至少1,500μg、最優(yōu)選至少2,000μg可可多元酚。按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，所述巧克力含有每克巧克力至少2,500μg可可多元酚，優(yōu)選每克巧克力至少3,000μg、甚至更好至少4,000μg、最優(yōu)選至少5,000μg可可多元酚。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及含有奶粉的巧克力，它含有每克巧克力至少85μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克巧克力至少90μg、甚至更好至少1O0μg、最優(yōu)選至少125μg可可多元酚五聚體。按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，所述巧克力含有每克巧克力至少150μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克巧克力至少175μg、甚至更好至少200μg、最優(yōu)選至少250μg可可多元酚五聚體。
所述含奶粉巧克力含有的奶粉量最好高于或等于12％(重量)。
5．包含可可組分的巧克力本發(fā)明的再一實(shí)施方案涉及包含一個(gè)脂肪相和一種可可組分的巧克力，所述可可組分含有來自令人滿意的平均質(zhì)量可可豆的可可多元酚，其中所述可可組分含有至少25％的令人滿意的平均質(zhì)量可可豆的可可多元酚，最好是至少35％，優(yōu)選至少50％，甚至更好至少60％，最優(yōu)選至少70％(重量)。
本發(fā)明的又一實(shí)施方案涉及包含一個(gè)脂肪相和一種可可組分的巧克力，所述可可組分含有來自令人滿意的平均質(zhì)量可可豆的可可多元酚五聚體，其中所述可可組分含有至少15％的令人滿意的平均質(zhì)量可可豆的可可多元酚，最好至少20$，優(yōu)選至少25％，甚至更好至少35％，最優(yōu)選至少50％(重量)。
本發(fā)明的再一實(shí)施方案涉及包含一種可可組分和至少一種脂肪的巧克力，它還含有每克可可組分至少7,300μg可可多元酚，最好每克可可組分至少8,000μg、優(yōu)選至少9,000μg、甚至更好至少10,000μg、最優(yōu)選至少12,000μg可可多元酚。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及包含一種可可組分和至少一種脂肪的巧克力，它還含有每克可可組分至少360μg可可多元酚五聚體，最好每克可可組分至少480μg、優(yōu)選至少600μg、甚至更好至少720μg、最優(yōu)選至少800μg可可多元酚五聚體。
6．包含可可固體的巧克力本發(fā)明另一實(shí)施方案涉及包含部分脫脂可可固體和至少一種脂肪的巧克力，它還含有每克脫脂可可固體至少23,100μg可可多元酚，最好每克脫脂可可固體至少24,000μg、優(yōu)選至少26,000μg、甚至更好至少28,000μg、最優(yōu)選至少30,000μg可可多元酚。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及包含部分脫脂可可固體和至少一種脂肪的巧克力，它還含有每克脫脂可可固體至少1,000μg可可多元酚五聚體，最好每克脫脂可可固體至少1,200μg、優(yōu)選至少1,400μg、甚至更好至少1,600μg、最優(yōu)選至少1,800μg可可多元酚五聚體。
本發(fā)明另一實(shí)施方案涉及包含部分脫脂可可固體和至少一種脂肪的巧克力，它還含有每克脂肪至少10,500μg可可多元酚，優(yōu)選每克脂肪至少15,000μg、甚至更好至少17,500μg、最優(yōu)選至少20,000μg可可多元酚。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及包含部分脫脂可可固體和至少一種脂肪的巧克力，它還含有每克脂肪至少520μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克脂肪至少750μg、甚至更好至少900μg、最優(yōu)選至少1,200μg可可多元酚五聚體。
本發(fā)明的再一實(shí)施方案涉及包含可可固體和至少一種脂肪的巧克力，它還含有每卡路里至少630μg可可多元酚，最好每卡路里至少750μg、甚至更好至少900μg、最優(yōu)選至少1,000μg可可多元酚。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及包含部分脫脂可可固體和至少一種脂肪的巧克力，它還含有每卡路里至少32μg可可多元酚五聚體，最好每卡路里至少50μg、優(yōu)選至少60μg、甚至更好至少72μg、最優(yōu)選至少100μg可可多元酚五聚體。
本發(fā)明的又一實(shí)施方案涉及包含部分脫脂可可固體和至少一種脂肪的巧克力，它還含有每克乳化劑至少1,200,000μg可可多元酚，優(yōu)選每克乳化劑至少1,500,000μg、甚至更好至少1,800,000μg、最優(yōu)選至少2,200,000μg可可多元酚。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及包含部分脫脂可可固體和至少一種脂肪的巧克力，它還含有每克乳化劑至少58,000μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克乳化劑至少78,000μg、甚至更好至少100,000μg、最優(yōu)選至少120,000μg可可多元酚五聚體。
7．包含巧克力漿的巧克力本發(fā)明另一實(shí)施方案涉及包含巧克力漿和至少一種脂肪的巧克力，它還含有每克巧克力漿至少10,200μg可可多元酚，最好每克巧克力漿至少12,000μg、優(yōu)選至少14,000μg、甚至更好至少16,000μg、最優(yōu)選至少18,000μg可可多元酚。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及包含巧克力漿和至少一種脂肪的巧克力，它還含有每克巧克力漿至少500μg可可多元酚五聚體，最好每克巧克力漿至少525μg、優(yōu)選至少550μg、甚至更好至少575μg、最優(yōu)選至少600μg可可多元酚五聚體。
8．另外的巧克力本發(fā)明的又一實(shí)施方案涉及包含至少一種乳組分和至少一種脂肪的巧克力，它還含有每克乳組分至少8,400μg可可多元酚，優(yōu)選每克乳組分至少9,000μg、甚至更好至少10,000μg、最優(yōu)選至少12,000μg可可多元酚。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及包含至少一種乳組分和至少一種脂肪的巧克力，它還含有每克乳組分至少465μg可可多元酚五聚體，最好每克乳組分至少1,000μg、優(yōu)選至少2,000μg、甚至更好至少3,000μg、最優(yōu)選至少3,500μg可可多元酚五聚體。
本發(fā)明的又一實(shí)施方案涉及包含至少一種糖和至少一種脂肪的巧克力，它還含有每克糖至少7,100μg可可多元酚，最好每克糖至少10,000μg、優(yōu)選至少13,000μg、甚至更好至少16,000μg、最優(yōu)選至少18,000μg可可多元酚。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及包含至少一種糖和至少一種脂肪的巧克力，它還含有每克糖至少350μg可可多元酚五聚體，最好每克糖至少550μg、優(yōu)選至少850μg、甚至更好至少1,100μg、最優(yōu)選至少1,350μg可可多元酚五聚體。
9．巧克力香料糖果本發(fā)明的又一實(shí)施方案涉及包含一種可可組分的巧克力香料糖果(例如巧克力香料硬糖)，其中所述巧克力香料糖果含有每克巧克力香料糖果有效量的可可多元酚，以提供健康益處。最好是，所述巧克力香料糖果(不包括巧克力)包含每克巧克力香料糖果至少1μg可可多元酚，優(yōu)選每克巧克力香料糖果至少2μg、甚至更好至少5μg、最優(yōu)選至少10μg可可多元酚。按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，所述巧克力香料糖果含有每克巧克力香料糖果至少25μg可可多元酚，優(yōu)選每克巧克力香料糖果至少50μg、甚至更好至少100μg、最優(yōu)選至少150μg可可多元酚。
所述可可組分可以選自(a)巧克力漿；(b)部分脫脂或完完全脫脂可可固體；(c)可可仁或其部分；(d)可可多元酚提取物；和(e)它們的混合物。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及包含一種可可組分的巧克力香料糖果，其中所述巧克力香料糖果含有每克巧克力香料糖果有效量的可可多元酚五聚體，以提供健康益處。最好是，所述巧克力香料糖果(不包括巧克力)包含每克巧克力香料糖果至少1μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克巧克力香料糖果至少2μg、甚至更好至少5μg、最優(yōu)選至少10μg可可多元酚五聚體。按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，所述巧克力香料糖果含有每克巧克力香料糖果至少25μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克巧克力香料糖果至少50μg、甚至更好至少100μg、最優(yōu)選至少150μg可可多元酚五聚體。
本發(fā)明的又一方面涉及包含一種可可組分的巧克力香料糖果(不包括巧克力)，其中所述巧克力香料糖果含有每克可可組分有效量的可可多元酚，以提供健康益處。最好是，所述巧克力香料糖果包含每克可可組分至少1μg可可多元酚，優(yōu)選每克巧克力香料糖果至少2μg、甚至更好至少5μg、最優(yōu)選至少10μg可可多元酚。按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，所述巧克力香料糖果含有每克可可組分至少25μg可可多元酚，優(yōu)選每克可可組分至少50μg、甚至更好至少100μg、最優(yōu)選至少150μg可可多元酚。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及包含一種可可組分的巧克力香料糖果(不包括巧克力)，其中所述巧克力香料糖果含有每克可可組分有效量的可可多元酚五聚體，以提供健康益處。最好是，所述巧克力香料糖果包含每克巧克力香料糖果至少1μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克可可組化至少2μg、甚至更好至少5μg、最優(yōu)選至少10μg可可多元酚五聚體。按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，所述巧克力香料糖果含有每克可可組分至少25μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克可可組分至少50μg、甚至更好至少100μg、最優(yōu)選至少150μg可可多元酚五聚體。
10．巧克力香料組合物本發(fā)明的又一方面涉及包含一種可可組分的巧克力香料組合物(不包括巧克力，例如巧克力香料冰淇淋)，其中所述巧克力香料組合物含有每克巧克力香料組合物有效量的可可多元酚，以提供健康益處。最好是，所述巧克力香料組合物包含每克巧克力香料組合物至少1μg可可多元酚，優(yōu)選每克巧克力香料組合物至少2μg、甚至更好至少5μg、最優(yōu)選至少10μg可可多元酚。按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，所述巧克力香料組合物含有每克巧克力香料組合物至少25μg可可多元酚，優(yōu)選每克巧克力香料組合物至少50μg、甚至更好至少100μg、最優(yōu)選至少150μg可可多元酚。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及包含一種可可組分的巧克力香料組合物，其中所述巧克力香料組合物含有每克巧克力香料組合物有效量的可可多元酚五聚體，以提供健康益處。最好是，所述巧克力香料組合物包含每克巧克力香料組合物至少1μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克巧克力香料組合物至少2μg、甚至更好至少5μg、最優(yōu)選至少10μg可可多元酚五聚體。按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，所述巧克力香料組合物含有每克巧克力香料組合物至少25μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克巧克力香料組合物至少50μg、甚至更好至少100μg、最優(yōu)選至少150μg可可多元酚五聚體。
本發(fā)明的又一方面涉及包含一種可可組分的巧克力香料組合物，其中所述巧克力香料組合物含有每克可可組分有效量的可可多元酚，以提供健康益處。最好是，所述巧克力香料組合物包含每克可可組分至少1μg可可多元酚，優(yōu)選每克巧克力香料組合物至少2μg、甚至更好至少5μg、最優(yōu)選至少10μg可可多元酚。按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，所述巧克力香料組合物含有每克可可組分至少25μg可可多元酚，優(yōu)選每克可可組分至少50μg、甚至更好至少100μg、最優(yōu)選至少150μg可可多元酚。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及包含一種可可組分的巧克力香料組合物，其中所述巧克力香料組合物含有每克可可組分有效量的可可多元酚五聚體，以提供健康益處。最好是，所述巧克力香料組合物包含每克巧克力香料組合物至少1μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克可可組分至少2μg、甚至更好至少5μg、最優(yōu)選至少10μg可可多元酚五聚體。按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，所述巧克力香料組合物含有每克可可組分至少25μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克可可組分至少50μg、甚至更好至少100μg、最優(yōu)選至少150μg可可多元酚五聚體。
11．另外的制品本發(fā)明的另一方面涉及含有一種可可多元酚添加劑或其衍生物的食用或可攝食或可咀嚼制品。按照一個(gè)實(shí)施方案，所述可可多元酚添加劑是來自可可豆或其可可組分的提取物，或所述可可多元酚添加劑是與所述可可多元酚結(jié)構(gòu)相似或結(jié)構(gòu)相同的合成化合物。最好是，所述制品包含每克制品至少1μg可可多元酚，優(yōu)選每克制品至少2μg、甚至更好至少5μg、最優(yōu)選至少10μg可可多元酚。按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，所述制品含有每克制品至少25μg可可多元酚，優(yōu)選每克制品至少50μg、甚至更好至少100μg、最優(yōu)選至少150μg可可多元酚。
按照另一實(shí)施方案，所述制品包含每克制品至少1μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克制品至少2μg、甚至更好至少5μg、最優(yōu)選至少10μg可可多元酚五聚體。按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，所述制品含有每克可可組分至少25μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克制品至少50μg、甚至更好至少100μg、最優(yōu)選至少150μg可可多元酚五聚體。
因此，本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案涉及含有所述可可多元酚添加劑或其衍生物和第二可攝食組分的可攝食制品。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及包含一種可可多元酚添加劑或其衍生物的可咀嚼組合物(例如口香糖)。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及包含一種可可組分的食用組合物，所述可可組分含有來自令人滿意的平均質(zhì)量可可豆的可可多元酚含量，其中所述可可組分含有至少25％令人滿意的平均質(zhì)量可可豆的可可多元酚含量，優(yōu)選至少含有35％，甚至更好含有至少50％，最優(yōu)選含有至少65％(重量)。
本發(fā)明的又一目的涉及包含一種可可組分的食用組合物，所述可可組分含有來自未加工的新鮮收獲可可豆的可可多元酚含量，其中所述可可組分含有至少5％的未加工新鮮收獲可可豆的可可多元酚含量，最好至少含有10％，優(yōu)選至少含有15％，甚至更好含有至少20％，最優(yōu)選含有至少25％(重量)。
本發(fā)明的再一實(shí)施方案涉及包含一種食用組合物和至少1μg可可多元酚的食用制品，其中所述食用制品基本上無巧克力風(fēng)味和巧克力香味(即涂有可可多元酚提取物的米粉糕)。最好是所述制品包含每克制品至少2μg可可多元酚，優(yōu)選每克制品至少5μg、甚至更好至少10μg、最優(yōu)選至少20μg可可多元酚。按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，所述制品含有每克可可組分至少50μg可可多元酚，優(yōu)選每克制品至少100μg、甚至更好至少150μg、最優(yōu)選至少200μg可可多元酚。
按照另一實(shí)施方案，所述無巧克力香味/風(fēng)味的制品包含每克制品至少2μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克制品至少5μg、甚至更好至少10μg、最優(yōu)選至少20μg可可多元酚五聚體。按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，所述制品含有每克可可組分至少50μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選每克制品至少100μg、甚至更好至少150μg、最優(yōu)選至少200μg可可多元酚五聚體。
本發(fā)明的又一目的涉及包含基本上得自發(fā)酵因數(shù)最好低于375的可可豆的非堿化巧克力漿食用組合物，所述發(fā)酵因數(shù)優(yōu)選低于350，甚至更好低于325，最優(yōu)選低于300。按照一個(gè)最佳實(shí)施方案，所述發(fā)酵因數(shù)低于275，最好低于250，優(yōu)選低于225，甚至更好低于200，最優(yōu)選低于175。按照一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施方案，所述發(fā)酵因數(shù)低于150，優(yōu)選低于125，最優(yōu)選低于100。
H．使用方法采用所述可可組分和含有上述可可多元酚的制品，可以實(shí)踐改善哺乳動(dòng)物、特別是人類健康狀況的新方法。本發(fā)明的制品可以用于1997年4月2日提交的共同未決美國(guó)申請(qǐng)序號(hào)08/831,245號(hào)中討論的任何一種用途。
本發(fā)明的另一實(shí)施方案涉及通過每天給予哺乳動(dòng)物有效量的可可多元酚持續(xù)給予有效時(shí)間而改善所述哺乳動(dòng)物健康狀況的方法。最好是，所述有效時(shí)間多于60天。一方面，通過每天攝食含有可可多元酚的食用組合物持續(xù)60天以上，而改善所述哺乳動(dòng)物的健康狀況。最好是，所述食用組合物含有至少1μg可可多元酚，優(yōu)選含有至少5μg，甚至更好含有至少10μg，更優(yōu)選含有至少25μg，最優(yōu)選含有至少50μg。另一方面，通過每天攝食含有可可多元酚的巧克力持續(xù)60天以上，改善所述哺乳動(dòng)物的健康狀況。最好是，所述巧克力含有至少1μg可可多元酚，優(yōu)選含有至少5μg，甚至更好含有至少10μg，更優(yōu)選含有至少25μg，最優(yōu)選含有至少50μg。
本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案涉及通過每天給予哺乳動(dòng)物有效量的可可多元酚五聚體并持續(xù)有效時(shí)間，而改善所述哺乳動(dòng)物健康狀況的方法。最好是，所述有效時(shí)間多于60天。一方面，通過每天攝食含有可可多元酚五聚體的非巧克力食用組合物持續(xù)60天以上，而改善所述哺乳動(dòng)物的健康狀況。最好是，所述食用組合物含有至少1μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選含有至少5μg，甚至更好含有至少10μg，更優(yōu)選含有至少25μg，最優(yōu)選含有至少50μg。另一方面，通過每天攝食含有可可多元酚五聚體的巧克力持續(xù)60天以上，改善所述哺乳動(dòng)物的健康狀況。最好是，所述巧克力含有至少1μg可可多元酚五聚體，優(yōu)選含有至少5μg，甚至更好含有至少10μg，更優(yōu)選含有至少25μg，最優(yōu)選含有至少50μg。
所述可可多元酚或可可多元酚五聚體具有以下的一種活性減少牙周病、抗牙齦炎、抗牙周炎、減少動(dòng)脈粥樣硬化、LDL氧化抑制劑、降低高血壓、抗腫瘤、抗氧化劑、DNA拓?fù)涿涪蛎敢种苿?、環(huán)加氧酶調(diào)節(jié)劑、脂氧化酶調(diào)節(jié)劑、NO或NO合酶調(diào)節(jié)劑、非類固醇抗炎活性、細(xì)胞凋亡調(diào)節(jié)劑、血小板聚集調(diào)節(jié)劑、血液或體內(nèi)葡萄糖調(diào)節(jié)劑、抗微生物和氧化性DNA損傷活性的抑制劑。
在本發(fā)明的再一實(shí)施方案中，通過給予哺乳動(dòng)物有效量的可可多元酚或可可多元酚五聚體，誘發(fā)所述哺乳動(dòng)物的生理反應(yīng)。
誘發(fā)的反應(yīng)維持一段時(shí)間，或誘發(fā)的反應(yīng)有益于有該需要的哺乳動(dòng)物，最好是調(diào)節(jié)內(nèi)部或外部脅迫因素(stress factor)的作用。
誘發(fā)的反應(yīng)包括降低氧化性脅迫指數(shù)(stress index)(諸如提高體內(nèi)氧化性防御指數(shù)或降低體內(nèi)氧化性脅迫)、抗病毒反應(yīng)、抗細(xì)菌反應(yīng)、降低細(xì)胞因子水平、提高T細(xì)胞產(chǎn)生水平、降低高血壓和舒張血管，而脅迫因素包括氧化性脅迫、病毒脅迫、細(xì)菌脅迫、較高水平的細(xì)胞因子、T細(xì)胞產(chǎn)生水平降低、高血壓和血管收縮。
本發(fā)明化合物或含有本發(fā)明化合物的組合物對(duì)于減少牙周病、抗牙齦炎、抗牙周炎、減少動(dòng)脈粥樣硬化、LDL氧化抑制劑、降低高血壓、抗癌、抗腫瘤、抗氧化劑、DNA拓?fù)涿涪蛎敢种苿?、抑制氧化性DNA損傷、抗微生物、環(huán)加氧酶和/或脂氧化酶調(diào)節(jié)劑、NO或NO合酶調(diào)節(jié)劑、細(xì)胞凋亡、血小板聚集和血液或體內(nèi)葡萄糖調(diào)節(jié)以及非類固醇抗炎活性具有實(shí)用性，除本發(fā)明化合物或含有所述化合物的組合物誘出的生理活性外，可以混合存在于可可中的其它化合物或含有來自非可可天然來源的其它化合物的組合物，以對(duì)天然存在的可可多元酚產(chǎn)生協(xié)同作用，特別是對(duì)可可矢車菊苷配質(zhì)。
以下是對(duì)例如NO和/或NO合酶調(diào)節(jié)的協(xié)同作用的一個(gè)實(shí)施方案。許多食品含有大量L-精氨酸，但不必含有本發(fā)明化合物。已知L-精氨酸是NO合酶的底物，并且在接受L-精氨酸補(bǔ)充的血膽固醇過高的動(dòng)物中，NO依賴性血管舒張明顯提高(Cooke等，Circulation 83,1057-1062,1991)，而且本發(fā)明化合物可以調(diào)節(jié)NO水平，因此預(yù)期協(xié)同提高內(nèi)皮依賴性血管舒張。已經(jīng)報(bào)道無糖可可粉的L-精氨酸水平為1.0-1.1g/100g。根據(jù)這一基礎(chǔ)，富含精氨酸的其它天然產(chǎn)品，諸如花生，可以加入食譜中，以獲得與NO和NO合酶調(diào)節(jié)有關(guān)的最大益處。
另一實(shí)施方案涉及含有矢車菊苷配質(zhì)的非可可來源的用途。例如，已經(jīng)分析檢查了肉桂的矢車菊苷配質(zhì)和相關(guān)化合物(Moritomo等，Chem.Pharm.Bull.33:10,4338-4345,1985；Moritomo等，Chem.Pharm.Bull.33:10,2281-2286,1985；Moritomo等，Chem.Pharm.Bull.34:2,633-642,1986；和Moritomo等，Chem.Pharm.Bull.34:2,643-649,1986)，其中某些相關(guān)化合物結(jié)構(gòu)上與可可矢車菊苷配質(zhì)有關(guān)。此外，已經(jīng)報(bào)道(Coe,S.D.和Coe,M.D.,The True Historyof Chocolate,Thames and Hudson Ltd.，倫敦，1996)，自從1692年以來，肉桂為巧克力飲料配方的一部分。因此，將肉桂(含有矢車菊苷配質(zhì))包含于可可(含有矢車菊苷配質(zhì))以制備可可零食(cocoasnack)、SOI或非SOI巧克力、飲料或食用食料，預(yù)期誘出協(xié)同生理作用。同樣，加入各種柑桔精油預(yù)期與原產(chǎn)(indigenous)可可矢車菊苷配質(zhì)產(chǎn)生協(xié)同作用。天然表達(dá)的柑橘精油含有大量的生物類黃酮和復(fù)合萜類化合物，其中某些具有生理性質(zhì)，諸如香葉醇(Burke等，Lipids 32:2,151-156,1997)。值得注目的是，蒸餾柑檬油缺乏生物類黃酮，而果瓣油(foded oils)可能含有不同比例的萜類烴類，包括倍半萜和它們的氧合形式，所有這些均可以使用，以與可可矢車菊苷配質(zhì)的多種生理用途協(xié)同。
技術(shù)人員會(huì)認(rèn)識(shí)到這些實(shí)施例的許多變化包括范圍廣泛的制劑、組分(例如酒或茶粉(tea solids))、加工和混合物，以合理利用與含相同或不同植物化學(xué)物質(zhì)的其它天然產(chǎn)品結(jié)合使用的天然存在水平和分布的可可矢車菊苷配質(zhì)的協(xié)同作用。此外，技術(shù)人員將認(rèn)識(shí)到，在不同組合物中非可可植物化學(xué)物質(zhì)的包含，可以作為配方組分加入，以制備SOI或非SOI巧克力、任何巧克力基小吃、飲料、糖漿、可可、調(diào)味劑或補(bǔ)充劑。
實(shí)施例以下實(shí)施例說明本發(fā)明范圍內(nèi)的某些制品及其生產(chǎn)方法。當(dāng)然，它們不應(yīng)被認(rèn)為以任何方式限制本發(fā)明。對(duì)于本發(fā)明，可以進(jìn)行很多變化和修改。
也就是說，技術(shù)人員會(huì)認(rèn)識(shí)到，這些實(shí)施例中的許多變化包括范圍很廣的配方、組分、加工和它們的混合物，以合理地調(diào)整用于多種巧克力應(yīng)用的天然存在水平的本發(fā)明化合物。
表1A實(shí)施例中成品的可可多元酚含量(微克/克)
NA未得到表1B用于實(shí)施例中的可可多元酚組分
實(shí)施例1--可可來源和制備方法代表三種可可園藝品種的幾種可可(Theobroma cacao)基因型(Enriquez等，Cocoa Cultivars Register IICA,Turrialba,CostaRica 1967；Engels，可可的遺傳資源CATIE保藏中心目錄(Genetic Resources of Cocao:A Catalogue of the CATIEColection),Tech.Bull.7,Turrialba,Costa Rica 1981)，得自世界上三個(gè)主要可可產(chǎn)地。用于該項(xiàng)研究的那些基因型一覽表示于表2。收獲的可可豆英是開裂的，取出帶有果肉的可可豆進(jìn)行冷凍干燥。手工除去冷凍干燥塊的果肉，可可豆如下進(jìn)行分析。首先將未發(fā)酵的冷凍干燥可可豆手工脫殼，并用TEKMAR碾磨機(jī)磨成細(xì)粉料(finepowery mass)。然后，采用再蒸餾己烷作為溶劑，將產(chǎn)生的細(xì)粉料通過Soxhlet萃取過夜脫脂。于室溫下，通過真空除去脫脂細(xì)粉料的殘留溶劑。表2可可來源材料的描述
實(shí)施例2--可可多元酚提取步驟A．方法1采用Jalal并Collin(Phytoehemistry 6 1377-1380(1978))描述方法的修改方法，從實(shí)施例l的脫脂未發(fā)酵的冷凍干燥可可豆提取可可多元酚。用2×400ml 70％丙酮/去離子水，然后用400ml 70％的甲醇/去離子水，從50克一批的脫脂可可塊提取可可多元酚。合并提取物，于45℃，用在部分真空下保持的旋轉(zhuǎn)式蒸發(fā)器，蒸發(fā)除去溶劑。產(chǎn)生的水相用去離子水稀釋至1L，用400ml CHCl3萃取2次。棄去溶劑相。然后，水相用500ml乙酸乙酯萃取4次。通過于10℃在Sorvall RC 28S離心機(jī)上以2,000×g離心30分鐘，打破任何產(chǎn)生的乳液。為混合乙酸乙酯萃取液，加入100-200ml去離子水。于45℃用在部分真空下保持的旋轉(zhuǎn)式蒸發(fā)器蒸發(fā)除去溶劑。將產(chǎn)生的水相在液氮中冷凍，然后在LABCONCO冷凍干燥系統(tǒng)上冷凍干燥。得自不同可可基因型的粗矢車菊苷配質(zhì)的產(chǎn)量列于表3。表3粗矢車菊苷配質(zhì)產(chǎn)量
B．方法2或者，也可以用70％的丙酮水溶液，從實(shí)施例1的脫脂未發(fā)酵的冷凍干燥可可豆提取可可多元酚。用100ml溶劑，將10克脫脂材料制成漿液5-10分鐘。將漿液于4℃、3000×g離心15分鐘，將上清液通過玻璃棉。將濾液在部分真空下經(jīng)過蒸餾，將產(chǎn)生的水相在液氮中冷凍，然后在LABCONCO冷凍干燥系統(tǒng)上冷凍干燥。粗矢車菊苷配質(zhì)的得率范圍為原材料的15-50％。
我們不希望受任何特定理論的束縛，但認(rèn)為粗得率的差異反映出用不同基因型、地理來源、園藝品種和制備方法遇到的變異。實(shí)施例3--通過控制發(fā)酵程度，改變可可多元酚水平發(fā)酵通過取出并分析取自t0(時(shí)間=0小時(shí))至t120(時(shí)間=120小時(shí))的不同發(fā)酵時(shí)間的大量正發(fā)酵的豆樣品，使可可豆(T.cocoa,SIAL659)經(jīng)過不同程度的發(fā)酵。結(jié)果示于表4。
表4不同發(fā)酵度的脫脂粉中矢車菊苷配質(zhì)的水平ppm(μg/g)<
>*ND=未檢測(cè)到*tr=微量(＜50μg/g)實(shí)施例4--利用本發(fā)明方法從可可豆獲得可可多元酚脫脂可可固體的方法采用11”×56”的谷物預(yù)凈化機(jī)(由Carter Day International,Minneapolis,MN,USA制造)，預(yù)凈化含水量為大約7-8％(重量)的市售可可豆。在6.5小時(shí)期間，預(yù)凈化大約600袋可可豆(39,000kg)。將可可豆送入入口裝料斗，其流速由一個(gè)強(qiáng)制進(jìn)料輥調(diào)節(jié)。將可可豆送到旋轉(zhuǎn)式線網(wǎng)除谷皮粗轉(zhuǎn)篩外。將可可豆通過線網(wǎng)轉(zhuǎn)篩，隨后通過吸氣室，在此輕污垢、塵埃和線被吸出產(chǎn)物流。沒有通過除谷皮粗轉(zhuǎn)篩的可可豆被運(yùn)送到篩除粗料流中。該篩除粗料流由大塊可可豆、小棍、石頭等組成。產(chǎn)生的篩除粗料的量大約為150kg，或?yàn)樵牧系?.38％。產(chǎn)生的預(yù)凈化產(chǎn)物重約38,850kg，并通過可可豆凈化步驟。
然后，采用Camas International SV4-5空氣流化床密度分離器(AFBDS，由Camas International,Pocotello,ID,USA制造)，進(jìn)一步凈化來自谷物預(yù)凈化機(jī)的預(yù)凈化可可豆產(chǎn)物。在約6.5小時(shí)內(nèi)，約38,850kg可可豆產(chǎn)物被送入AFBDS中。該設(shè)備基本上除去可可豆中的所有重雜質(zhì)，諸如石頭、金屬、玻璃等等，也除去較輕的不可用的材料，諸如霉菌和感染的可可豆，產(chǎn)生凈化可可豆產(chǎn)物，它基本上僅含有可用的可可豆。產(chǎn)生的除去的重雜質(zhì)重約50kg，輕的不可用材料重約151kg。在上述預(yù)凈化和凈化步驟后，總共獲得約38,649kg凈化豆(凈化后得率為99.1％)。
然后，凈化可可豆通過紅外加熱裝置。所用的裝置為Micro Red 20電紅外振動(dòng)粉碎機(jī)(由Micronizing Company(U.K.)Limited,U.K.制造)。該粉碎機(jī)的轉(zhuǎn)速約為1,701公斤/小時(shí)。粉碎機(jī)的振動(dòng)床中可可豆的深度為約2英寸或大約2-3個(gè)豆的深度。粉碎機(jī)的表面溫度設(shè)定在約165℃，產(chǎn)生約135℃的IBT，時(shí)間為1-1.5分鐘。該處理使得殼快速干燥，并與可可仁分離。由于基本上所有送入粉碎機(jī)的可可豆都是完整的豆，并且基本上無豆或殼的小碎塊，因此在溫和加熱步驟期間，沒有觀察到火花或火。在送入粉碎機(jī)之前，通過振動(dòng)篩分離的碎塊在風(fēng)選步驟之前，再引入產(chǎn)物流中。
粉碎機(jī)之后的豆的含水量約為3.9％(重量)。將從粉碎機(jī)出來的IBT約135℃的豆在3分鐘內(nèi)冷卻至約90℃的溫度，以最大限度地減少額外的水分損失。加熱步驟后可得到的總可可豆約為36,137kg。
然后，采用Jupiter Mitra Seita風(fēng)選機(jī)(由Jupiter Mitra Seita,Jakarta，印度尼西亞制造)，對(duì)可可豆進(jìn)行風(fēng)選。風(fēng)選步驟使豆裂開，以將殼松開，并從可可仁分離較輕的殼，而同時(shí)用殼篩除粗料流最大限度地減少損失的可可仁量。風(fēng)選機(jī)的進(jìn)料速率約為1,591kg/小時(shí)。產(chǎn)生的產(chǎn)物包括約31,861kg可用的可可仁和4,276kg篩除粗料殼。來自原材料的可用可可仁的總得率約為81.7％。
采用Dupps 10-6壓榨器(由Dupps Company,Germantown,Ohio,USA制造)壓榨產(chǎn)生的可可仁。將約1,402kg/小時(shí)的穩(wěn)定、恒定的可可仁進(jìn)料送入雙螺桿壓榨器中，以提取可可脂。壓榨產(chǎn)生約含有約10％可可固體的16,198kg可可脂和含有約10％可可脂的15,663kg可可固體。
采用Sharpless P3000傾析式離心機(jī)(由Jenkins CentrifugeRebuilders,N.Kansas City,MO,USA制造)，進(jìn)一步加工可可脂。離心通過離心力除去可可脂中的固體。離心將可可脂中的10％固體降至約1-2％固體，產(chǎn)生約13,606kg可可脂和含有約40-45％可可脂的2,592kg可可固體。
采用plate and frame濾器(由Jupiter Mitra Seita制造)，進(jìn)一步加工含有1-2％固體的可可脂，這除去可可脂中剩余的固體，產(chǎn)生約13,271kg透明可可脂和含有40-45％可可脂的約335kg可可固體。
離心和濾器壓榨除去的可可固體含有約40-45％的脂肪，并在間歇式液壓機(jī)中壓榨，產(chǎn)生10％脂肪的可可油餅。該材料產(chǎn)生約1,186kg透明可可脂和1,742kg可可固體。
進(jìn)料可可豆的總的透明可可脂的產(chǎn)量為14,456kg或37.1％。由進(jìn)料可可豆生產(chǎn)的總可可固體為17,405kg或44.6％。隨后調(diào)配并包裝可可脂。實(shí)施例5--定量測(cè)定通過常規(guī)方法和本發(fā)明加工的各種樣品中可可多元酚水平的方法通過采用Tekmar A-10分析型碾磨機(jī)磨碎6-7g樣品5分鐘，或在巧克力漿的情況下，研磨6-7g巧克力漿樣品，不用另外的碾磨，從種種可可來源(示于表5)制備可可多元酚提取物。然后將樣品轉(zhuǎn)移至50 m聚丙烯離心管中，加入約35ml己烷，將樣品劇烈振搖1分鐘。采用International Equipment Company IECPR-7000離心機(jī)，將樣品以3000 RPM離心10分鐘。傾析己烷層后，將脂肪提取步驟再重復(fù)2次。將約1g脫脂材料稱量加入15ml聚丙烯離心管中，加入5ml 70％丙酮∶29.5％水∶0.5％乙酸溶液。采用Scientific Industries VortexGenie 2，將樣品渦旋混合約30秒，并在IECPR-7000離心機(jī)中以3000RPM離心10分鐘。然后，將巧克力漿通過Millex-HV 0.45μ濾器過濾到1ml hypovial中。
通過備有HP 1046A型可編程熒光檢測(cè)器和二極管陣列檢測(cè)器的Hewlett Packard 1090系列ⅡHPLC系統(tǒng)，分析可可多元酚提取物。于37℃，在連接至Supelco Supelguard LC-Si 5μm防護(hù)柱(guardcolumn)(20×2.1mm)的5μSupelco Supelcosil LC-Si柱(250×4.6mm)上進(jìn)行分離。通過線性梯度，在以下條件下洗脫矢車菊苷配質(zhì)(時(shí)間％A,％B,％C)；(0,82,14,4),(30,67.6,28.4,4),(60,46,50,4),(65,10,86,4)，然后進(jìn)行5分鐘的平衡。流動(dòng)相組成為A=二氯甲烷，B=甲醇，而C=乙酸∶水(體積比為1∶1)。使用1ml/min的流速。通過熒光檢測(cè)組分，這里λex=276nm，而λem=316nm或通過UV于280nm檢測(cè)。約1mg/ml濃度的表兒茶酸用作內(nèi)標(biāo)。
HPLC條件250×4.6mm Supelco Supelcosil LC-Si柱(5μm)20×2.1mm Supelco Supelguard LC-Si防護(hù)柱(5μm)
檢測(cè)器光電二極管陣列，于280nm熒光λex=276nm；λem=316nm流速1ml/min柱溫37℃<
<p>表5多元酚含量按脫脂干重計(jì)算
含有9個(gè)壓榨可可油餅、3個(gè)可可粗粉(cocoa meal)、3個(gè)壓榨可可粉樣品、3個(gè)可可液醬樣品、3個(gè)豆樣品和2個(gè)可可仁樣品的樣品組，通過上述步驟分析其矢車菊苷配質(zhì)水平。結(jié)果示于表5。將通過本發(fā)明方法脫脂的Sulawesi樣品的矢車菊苷配質(zhì)水平與先前報(bào)道的該樣品的水平進(jìn)行比較。來自Sanchez豆的螺桿壓榨可可油餅(比較樣品E2號(hào))含有的矢車菊苷配質(zhì)水平接近本發(fā)明加工樣品中發(fā)現(xiàn)的水平，但總矢車菊苷配質(zhì)低于30％。此外，本發(fā)明方法保留最高水平的較高寡聚物，即來自E2樣品的五聚體水平為1983μg/g，相比之下，來自本發(fā)明方法的水平為3,168μg/g(樣品#937-59)。
另外，通過上述步驟分析以下可可來源(a)-(d)的樣品組的可可多元酚水平(a)通過本發(fā)明方法加工之前的Sulawesi未加工豆(b)按照實(shí)施例4、得自本發(fā)明方法的可可豆仁，只是在紅外加熱階段，通過將溫度調(diào)至保存多元酚的溫度、即約100-110℃(MN-1)進(jìn)行改性，(c)得自本發(fā)明方法的2個(gè)非脂肪可可固體樣品(MS-120和MS-150)(d)在加工之前的常規(guī)加工的Sulawesi未加工可可仁(RN-1和RN-2)，和(e)Sulawesi，常規(guī)加工的部分脫脂可可固體(CS-1和CS-2)。
結(jié)果示于表6。
表6
寡聚物的量已經(jīng)四舍五入為最接近的整數(shù)；總多元酚可以包括九聚體以上的另外的多元酚。通過本發(fā)明方法的MS-120的總多元酚量回收率幾乎為100％。通過本發(fā)明方法的MS-150的總多元酚量回收率幾乎為89％。
可以采用Rigaud等(1993)J.Chrom.654:255-260方法的修改方法，通過制備型正相層析純化從諸如RB-1和MS-120的本發(fā)明固體提取的多元酚。于室溫下，在具有合適防護(hù)柱的5u Supelcosil LC-Si100A柱(50×2cm)上進(jìn)行分離。通過線性梯度，在以下條件下洗脫矢車菊苷配質(zhì)(時(shí)間，％A,％B，流速)；(0,92.5,7.5,10)；(10,92.5,7.5,40)；(30,91.5,18.5,40)；(145,88,22,40)；(150,24,86,40)；(155,24,86,50)；(180,0,100,50)。在使用前，可以采用以下方案混合流動(dòng)相組分溶劑A的制備(82％二氯甲烷，14％甲醇，2％乙酸，2％水)1．測(cè)量80ml水，分裝到4L瓶中。
2．測(cè)量80ml乙酸，分裝到同一4L瓶中。
3．測(cè)量560ml甲醇，分裝到同一4L瓶中。
4．測(cè)量3280ml二氯甲烷，分裝到同一4L瓶中。
5．給該瓶蓋上蓋子，充分混合。
6．用高純度氦吹掃該混合物5-10分鐘進(jìn)行脫氣。
重復(fù)步驟1-6兩次，以產(chǎn)生8倍體積的溶劑A。溶劑B的制備(96％甲醇，2％乙酸，2％水)1．測(cè)量80ml水，分裝到4L瓶中。
2．測(cè)量80ml乙酸，分裝到同一4L瓶中。
3．測(cè)量3840ml甲醇，分裝到同一4L瓶中。
4．給該瓶蓋上蓋子，充分混合。
5．用高純度氦吹掃該混合物5-10分鐘進(jìn)行脫氣。
步驟1-5可以重復(fù)進(jìn)行，以產(chǎn)生四(4)倍體積的溶劑B。流動(dòng)相組成可以為A=二氯甲烷與2％乙酸和2％水；B=甲醇與2％乙酸和2％水。柱負(fù)荷可以為7ml中的0.7g。通過UV，于254nm檢測(cè)組分。
通過該方法，可以從本發(fā)明固體獲得矢車菊苷配質(zhì)。
得自RB-1、MN-1、MS-120和MS-150總多元酚組成證明，本發(fā)明方法提供至少保留70％，甚至至少保留85％(例如85-89％，參見MS-150)，多達(dá)至少保留95％(例如95-100％；參見MS-120)的多元酚濃度；而常規(guī)方法導(dǎo)致保留(大約低于50％)到低于70％的多元酚濃度(參見CS-1、CS-2)。
此外，RN-1和RN-2代表在組合原材料中不同濃度的褐色豆(或充分發(fā)酵的豆)，使得RN-1得自含有約25％褐色豆的豆原料，而RN-2得自含有約10％褐色豆的豆原料。得自這些來源中每一個(gè)的總多元酚濃度證明，顯然存在于豆原材料中的褐色豆的濃度與可以得自這一來源的總多元酚濃度成反比，因此，那些得自含有高百分比褐色豆的豆原料的樣品將產(chǎn)生相對(duì)少量的多元酚(并且相反地，發(fā)酵較少的石板色和/或紫色豆將產(chǎn)生相對(duì)大量的多元酚)。
也測(cè)定了表6中每一組合物的脂肪百分比。本發(fā)明方法獲得的脂肪水平與得自常規(guī)方法的水平差不多。實(shí)施例6--采用空氣流化床密度分離器進(jìn)行可可豆的風(fēng)選測(cè)試Camas International制造的空氣流化床密度分離器，以測(cè)量其作為可可豆風(fēng)選機(jī)的效率。將來自西非和中美洲的豆的混合物于約150℃加熱約4分鐘，以使殼松散，并用離心式豆破碎機(jī)打碎。打碎的豆通過AFBDS分離，導(dǎo)致可可仁中殼水平為0.29-0.99，而殼中可可仁水平為6.7-8.7％。盡管可可仁中的殼水平是可接受的，但觀察到大量部分的殼中可可仁是可可仁碎塊保留在大片殼中的結(jié)果。大片的殼象破碎的蛋殼一樣，被運(yùn)送到分離室的頂部。這些殼通常具有大塊陷入殼中的可可仁，這些殼將可可仁送入殼流中。為了減少這種可可仁的損失，需要減小殼碎片大小、并不減小可可仁大小的系統(tǒng)。
繼續(xù)的試驗(yàn)包括篩選AFBDS第二室和第三室之間的材料流。用具有0.375英寸篩孔的振動(dòng)篩網(wǎng)分離該材料。該篩網(wǎng)從該材料成功地除去大片的殼，而事實(shí)上無可可仁的損失。通過該篩網(wǎng)的材料送回至第三分離室，殼和可可仁隨后在該室中分離?？煽扇手袣さ牧堪l(fā)現(xiàn)非常低，然而，在殼流中仍有小可可仁的損失。
為了從第三室中回收殼中的可可仁，利用篩孔大小為0.11英寸的另一振動(dòng)篩網(wǎng)。該篩網(wǎng)成功地從殼中分離剩余的可可仁。
通常采用第四室除去重雜質(zhì)，諸如巖石、石頭等等。作為風(fēng)選機(jī)，不需要該室，因?yàn)轱L(fēng)選機(jī)通常接受無這些材料的材料。實(shí)際上，5％流入第四室的材料將通過第一室，并送到第二室和第三室。
表7概述了AFBDS作為風(fēng)選機(jī)的性能表7．空氣流化床/振動(dòng)篩網(wǎng)風(fēng)選結(jié)果
％仁是指在每個(gè)室中取出的凈化仁的量從以上結(jié)果可以看出，AFBDS可以用作風(fēng)選機(jī)，并且提供的分離較常規(guī)風(fēng)選方法精細(xì)。AFBDS的使用令人驚奇地滿足可可仁產(chǎn)物中殼量的FDA要求，并且可可仁的產(chǎn)量非常高。實(shí)施例7--按照本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案從發(fā)酵不足可可豆獲得巧克力漿的方法原始含水量為7.9％(重量)的市售Sanchez可可豆用來加工。對(duì)300個(gè)可可豆上進(jìn)行切割試驗(yàn)，并將可可豆分類為43.7％石板色、13.0％紫色，22.0％紫褐色和17.7％褐色。所述豆的發(fā)酵因數(shù)約為210。
采用FMC link Belt焙炒機(jī)熱處理所述豆。分別將約50kg的三批豆以1.5kg/min的速率通過焙炒機(jī)進(jìn)料，滯留時(shí)間為22分鐘。通過將Link Belt中的空氣溫度控制在127℃、159℃和181℃，使這三批50kg豆的焙炒程度不同。每批產(chǎn)生的豆內(nèi)部溫度(IBT)以及最終豆水分列于表8。在Bauermerister粉碎風(fēng)選機(jī)(#37100機(jī)器)中打碎并風(fēng)選焙炒的豆，以分離可可仁與殼。分析收集的可可仁樣品的寡聚物含量，如表8所示。
然后將焙炒的Sanchez可可仁通過Carle &amp; Montanari碾磨機(jī)，以2.9kg/min的速率進(jìn)料，以將可可仁磨成巧克力漿。在碾磨機(jī)中，可可仁從進(jìn)料加料斗落入固定磨碎板和旋轉(zhuǎn)磨碎板之間狹窄的空間，將顆粒大小減小至數(shù)百微米，并釋放可可仁中含有的脂肪。收集預(yù)碾磨的巧克力漿用于分析，并進(jìn)行進(jìn)一步的加工。測(cè)定預(yù)碾磨巧克力漿的加工溫度、含水量和寡聚物含量，并報(bào)道于表8中。
然后，在Szegvari Q1循環(huán)立式球磨機(jī)中，將10kg一批的預(yù)碾磨巧克力漿每批加工20分鐘，以進(jìn)一步減小顆粒大小并影響脂肪釋放。將預(yù)碾磨漿泵過碾磨室。碾磨室溢流到攪拌再循環(huán)槽(agitatedrecirculation tank)中，漿液由此繼續(xù)泵回到碾磨室中。收集成品巧克力漿用于分析。測(cè)量成品巧克力漿的加工溫度、含水量和寡聚物含量，并示于表8。
表8未發(fā)酵豆的加工結(jié)果
<p>如表8所示，由于焙炒溫度從127℃升至181℃(或IBT由119℃升至162℃)，所以總矢車菊苷配質(zhì)水平從24,618μg/g降至12,786μg/g。較高寡聚物的所述降低特別顯著，例如五聚體水平從1,953μg/g降至425μg/g。因此，焙炒溫度在保持可可多元酚方面，特別是較高寡聚物方面是一個(gè)重要的因素。實(shí)施例8--利用本發(fā)明方法的另一實(shí)施方案，從發(fā)酵可可豆獲得巧克力漿的方法采用FMC link Belt焙炒機(jī)熱處理原始含水量為6.7％(重量)的市售西非可可豆。對(duì)300個(gè)可可豆進(jìn)行切割試驗(yàn)，并將可可豆分類為2.7％石板色、1.6％紫色，25.7％紫褐色和70.0％褐色。所述豆的發(fā)酵因數(shù)為363。分別將約50kg的三批豆以1.5kg/min的速率通過焙炒機(jī)進(jìn)料，滯留時(shí)間為22分鐘。通過將Link Belt中的空氣溫度控制在131℃、156℃和183℃，使這三批50kg豆的焙炒程度不同。每批產(chǎn)生的豆內(nèi)部溫度(IBT)以及最終豆水分列于表9。在Bauermerister粉碎風(fēng)選機(jī)(#37100機(jī)器)中打碎并風(fēng)選焙炒豆，以分離可可仁與殼。分析收集的可可仁樣品的寡聚物含量，如表8所示。
然后將焙炒的西非可可仁通過Carle &amp; Montanari碾磨機(jī)，以2.9kg/min的速率進(jìn)料，以將可可仁磨成巧克力漿。在碾磨機(jī)中，可可仁從進(jìn)料加料斗落入固定磨碎板和旋轉(zhuǎn)磨碎板之間狹窄的空間，將顆粒大小減小至數(shù)百微米，并釋放可可仁中含有的脂肪。收集預(yù)碾磨漿用于分析，并進(jìn)行進(jìn)一步的加工。測(cè)定預(yù)碾磨漿的加工溫度、含水量和寡聚物含量，并報(bào)道于表9中。
然后，在Szegvari Q1循環(huán)立式球磨機(jī)中，將10kg一批的西非可可豆預(yù)碾磨漿每批加工20分鐘，以進(jìn)一步減小顆粒大小并影響脂肪釋放。將預(yù)碾磨漿送過碾磨室。碾磨室溢流到攪拌再循環(huán)槽(agitatedrecirculation tank)中，漿液由此繼續(xù)泵回到碾磨室中，直至達(dá)到常規(guī)的顆粒大小。收集成品漿液用于分析。測(cè)量成品漿液的加工溫度、含水量和寡聚物含量，并示于表8。
表9發(fā)酵豆的加工結(jié)果
如表9所示，由于焙炒溫度從131℃升至183℃(或IBT由121℃升至163℃)，所以總矢車菊苷配質(zhì)水平從8,181μg/g降至2,815μg/g。較高寡聚物的降低特別顯著，例如五聚體水平從402μg/g降至62μg/g。因此，當(dāng)焙炒發(fā)酵不足(實(shí)施例7)和發(fā)酵(實(shí)施例8)的可可豆時(shí)，焙炒溫度在保持可可多元酚方面，特別是保持較高寡聚物方面是一個(gè)重要的因素。
在實(shí)施例8中生產(chǎn)的巧克力漿可以進(jìn)一步加工為可可脂和可可粉。所述可可固體含有高水平的矢車菊苷配質(zhì)。將所述巧克力漿加工為可可脂和可可粉可以采用諸如Carle and Montanri制造的液壓機(jī)完成。實(shí)施例8的巧克力漿可以加熱至200-215℃。然后將該巧克力漿泵入壓榨罐(press pot)中。當(dāng)所述壓榨罐充滿巧克力漿時(shí)，刺激液壓活塞。通過非常細(xì)目的篩網(wǎng)壓榨可可脂。產(chǎn)生的產(chǎn)物為可可油餅和可可脂?？煽捎惋炛泻械姆侵究煽晒腆w具有的矢車菊苷配質(zhì)的量與原始巧克力漿中存在的量相等。通過該方法生產(chǎn)的可可油餅可以用于食用制品中。實(shí)施例9--紅外加熱可可豆以生產(chǎn)含提高水平可可多元酚的巧克力漿的方法原始含水量為7.4％(重量)、發(fā)酵因數(shù)為233(31％石板色、29％紫色、22％紫褐色和17％褐色)的令人滿意平均質(zhì)量(FAQ)Sulawesi可可豆，選擇作為原材料。然后，將所述可可豆通過紅外加熱裝置。所用的裝置為紅外氣體振動(dòng)粉碎機(jī)(由Micronizer Company(U.K.)Limited,U.K.制造)。改變可可豆通過紅外加熱器的進(jìn)料速率和紅外加熱器的床角度，以控制可可豆接受的熱處理量?？煽啥乖诩t外加熱器中耗費(fèi)的時(shí)間(滯留時(shí)間)由床角度和進(jìn)料速率決定。用來制備本實(shí)施例材料的時(shí)間列于以下表10中。在粉碎機(jī)出口，測(cè)量豆的IBT，這些值也示于表10中。離開紅外加熱器的豆表面溫度高于IBT?？焖俚谋砻胬鋮s使表面溫度在不到1分鐘的時(shí)間內(nèi)接近IBT。紅外加熱的傳統(tǒng)目的是加熱整個(gè)豆，并使殼松散離開可可仁。在該實(shí)施例中，用該粉碎機(jī)以新方式焙炒Sulawesi豆，即提高豆上的熱負(fù)荷，即高溫短時(shí)間(HTST)。在紅外加熱期間，在粉碎機(jī)中沒有觀察到火。在每個(gè)設(shè)定點(diǎn)紅外加熱總共25kg未加工豆。
紅外加熱的豆進(jìn)一步加工為巧克力漿。采用實(shí)驗(yàn)室規(guī)模的漿液加工設(shè)備，生產(chǎn)該巧克力漿。可以采用實(shí)施例7中參考的工廠大小的設(shè)備，進(jìn)行同樣的加工。將于不同IBT下收集離開紅外加熱器的1kg紅外加熱豆樣品，打碎為較小的碎塊。進(jìn)行這一步有助于將可可仁與殼分離。用來除去殼的設(shè)備的實(shí)驗(yàn)室部分為英國(guó)John Gordon Co.LTD制造的Limiprimita Cocoa破碎機(jī)。打碎的豆接著通過實(shí)驗(yàn)室規(guī)模的風(fēng)選系統(tǒng)。所用設(shè)備為英國(guó)John Gordon Co.LTD制造的CatadorCC-1。該加工的結(jié)果是分離殼和可可仁。
可可仁接著碾磨為粗巧克力漿。這采用Pascall Engineering Co.LTD England制造的Melange完成。該裝置使可可仁壓碎并碾磨為巧克力漿。對(duì)于巧克力漿，Melange中的正常工作溫度約為50℃。采用實(shí)施例7提及的Carle &amp; Montanari碾磨機(jī)，在較大的生產(chǎn)規(guī)模上進(jìn)行將可可仁加工為粗巧克力漿的相同方法。在每個(gè)實(shí)驗(yàn)中，可可仁在Melange中碾磨1小時(shí)。該循環(huán)時(shí)間足以將可可仁轉(zhuǎn)變?yōu)榍煽肆{。測(cè)定樣品相對(duì)于紅外加熱溫度的可可多元酚含量。這些值包含于以下表10中。
表10
如表10所示，由于可可豆內(nèi)部溫度從107℃升至148℃，所以總矢車菊苷配質(zhì)水平從39,690μg/g降至23,937μg/g。較高寡聚物的降低特別顯著，例如五聚體水平從3,098μg/g降至695μg/g。因此，任何加熱產(chǎn)生的可可豆的豆內(nèi)部溫度在保持可可多元酚方面，特別是保持較高寡聚物方面是一個(gè)重要的因素。實(shí)施例10--鑒別標(biāo)準(zhǔn)(SOI)和非鑒別標(biāo)準(zhǔn)(非SOI)的深色巧克力和牛奶巧克力制劑本發(fā)明化合物或采用本發(fā)明具體方法衍生的化合物的組合的制劑可以制備為SOI和非SOI深色巧克力和牛奶巧克力，作為人類應(yīng)用和獸醫(yī)應(yīng)用的傳遞載體。將實(shí)施例4的可可多元酚固體用作可可粉或巧克力漿，以制備SOI和非SOI巧克力、飲料、零食、烘烤貨物，以及制備烹飪用途的組分。
以下描述用于制備這些巧克力制劑的加工步驟。非SOI深色巧克力的加工1．除40％游離脂肪(可可脂和無水乳脂)外，將所有組分分批配料，將溫度保持在30-35℃。
2．精煉至20微米。
3．于35℃干巧克力精煉1小時(shí)。
4．在濕巧克力精煉周期開始時(shí)，加入全卵磷脂和10％可可脂；濕巧克力精煉1小時(shí)。
5．加入所有剩余的脂肪，必要時(shí)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化并于35℃混合1小時(shí)。
6．將巧克力調(diào)配、澆模和包裝。SOI深色巧克力的加工1．除乳脂外，于60℃將所有組分進(jìn)行分批配料。
2．精煉至20微米。
3．于60℃干巧克力精煉3.5小時(shí)。
4．加入卵磷脂和乳脂，并于60℃濕巧克力精煉1小時(shí)。
5．必要時(shí)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化并于35℃混合1小時(shí)。將巧克力調(diào)配、澆模和包裝。非SOI牛奶巧克力的加工1．將糖、全脂奶粉和66％的可可脂進(jìn)行配料，于75℃巧克力精煉2小時(shí)。
2．配料冷卻至35℃，加入可可粉、香草素、巧克力漿和21％可可脂，于35℃混合20分鐘。
3．精煉至20微米。
4．加入剩余的可可脂，于35℃干巧克力精煉1.5小時(shí)。
5．加入無水乳脂和卵磷脂，于35℃濕巧克力精煉1小時(shí)。
6．將巧克力進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、調(diào)配、澆模和包裝。SOI牛奶巧克力的加工1．除65％可可脂和乳脂外，于60℃將所有組分進(jìn)行配料。
2．精煉至20微米。
3．于60℃干巧克力精煉3.5小時(shí)。
4．加入卵磷脂、10％可可脂和無水乳脂；于60℃濕巧克力精煉1小時(shí)。
5．加入剩余的可可脂，必要時(shí)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化并于35℃混合1小時(shí)。
6．將巧克力調(diào)配、澆模和包裝。
用于制劑中的可可多元酚可可固體和市售巧克力漿，在加入制劑之前，按照實(shí)施例5的方法，分析它們的總可可多元酚和可可多元酚五聚體的含量。然后，這些值用來計(jì)算每個(gè)巧克力制劑中的預(yù)期水平。在非SOI深色巧克力和非SOI牛奶巧克力的情況下，同樣分析所述產(chǎn)品的總可可多元酚和可可多元酚五聚體的含量。結(jié)果示于表11和表12。表11．用非堿化可可成分制備的深色巧克力配方
五聚體和總寡聚矢車菊苷配質(zhì)的預(yù)期水平(單體和n=2-12；單位為ug/g)
五聚體和總寡聚矢車菊苷配質(zhì)的實(shí)際水平(單體和n=2-12；單位為μg/g)
>表12．用非堿化可可成分制備的牛奶巧克力配方
>五聚體和總寡聚矢車菊苷配質(zhì)的預(yù)期水平(單體和n=2-12；單位為ug/g)
攪打器混合1小時(shí)。在用于配方之前，在Nicro-Ameronatic Agglometer(STREA/l型)中使卵磷脂附聚。
按照實(shí)施例5的方法，評(píng)估所述干酒混合物，發(fā)現(xiàn)它具有以下可可多元酚含量五聚體含量221μg/g總多元酚含量4325μg/g將2湯匙干酒混合物(30g)加入牛奶(8盎司，2％脂肪)，以形成巧克力香味飲料。實(shí)施例12--具有含提高水平可可多元酚的巧克力漿的歐洲薄荷沙司(savory sauce)按照以下配方，制備含有實(shí)施例7的含提高水平可可多元酚的巧克力漿的摩利調(diào)味醬(mole sauce)
在HOTPOINT烤爐(RS744GON1BG型)上的MAGNALITE蒸煮鍋(41/4,5qt.)中，加熱所述油和調(diào)味品至中高溫度(制品溫度為120℃)約20秒。將茄汁調(diào)味番茄和巧克力加入油/調(diào)味品混合物中，于85℃的產(chǎn)品溫度下蒸煮5分鐘。
按照實(shí)施例5的方法評(píng)估該沙司，發(fā)現(xiàn)具有以下可可多元酚含量五聚體含量微量總多元酚含量213μg/g本領(lǐng)域技術(shù)人員會(huì)容易認(rèn)識(shí)到如何修改上述配方，例如通過加入更多的巧克力漿，以獲得較高可可多元酚含量、特別是較高五聚體含量的產(chǎn)品。實(shí)施例13--具有含提高水平可可多元酚的可可粉的谷類制品按照以下配方，制備谷物制品
結(jié)果五聚體含量23μg/g總多元酚含量3453μg/g實(shí)施例14--用可可多元酚提取物制作的蒸煮香草布丁按照以下配方制作標(biāo)準(zhǔn)的蒸煮香草布丁組分％JELL-O香草布丁混合料95.00可可多元酚提取物5.00100.00
按照以下程序蒸煮布丁按照實(shí)施例2的提取方法(方法1)制備可可多元酚提取物，并用Hamilton Beach Blendmaster混合器(模型#50100,B12類型)磨細(xì)。將5％該提取物加入干布丁混合物，并采用攪打器混合。在MAGNA Lite蒸煮鍋中，將兩杯全脂乳加入布丁混合物中。蒸煮干混合物和乳，并在HOTPOINT爐(RS744GON1BG型)上的中等熱量上用攪打器持續(xù)攪拌，直至該混合物完全沸騰。從熱處取出布丁，將其注入貯存容器中，并在冰箱中貯存。
結(jié)果五聚體含量70μg/g總多元酚含量1559μg/g實(shí)施例15--具有含提高水平可可多元酚的巧克力漿的巧克力小餅按照以下配方，用實(shí)施例7的巧克力漿取代傳統(tǒng)配方中未加糖的巧克力，制作巧克力小餅
采用以下所有步驟制作巧克力小餅將可可多元酚巧克力漿和起酥油置于Kitchem Aid K45打蛋缸(bowl)中。然后將該打蛋缸置于MAGNA Lite蒸煮鍋(4 l/4.5qt.)上，鍋中有345克沸水(100℃)。然后，將該雙封鍋在HOTPOINT爐(#RS744GON1BG型)上低熱加熱，直至熔化，從熱處取出。將糖、蛋和香草香精混入熔化混合物中。將剩余的干組分混入，將面團(tuán)鋪展在抹油的13”×9”×2”焙烤盤中。巧克力小餅在HOTPOINT爐(#RS744GON1BG型)中，于350°F焙烤約30分鐘，直至巧克力小餅從盤邊拉開。
結(jié)果五聚體含量97μg/g總多元酚含量2981μg/g實(shí)施例16--具有含提高水平可可多元酚的可可粉的巧克力曲奇餅按照以下配方，用實(shí)施例3的可可粉制作巧克力曲奇餅。
采用以下概述的步驟制作曲奇餅將烤爐預(yù)加熱至325°F。將奶油和1/4糖在KSM90型KitchenAid中攪打奶油大約2分鐘。加入剩余的組分并充分混合(大約3分鐘)。將面團(tuán)成形為小球，并放到未抹油的甜酥餅干上。曲奇餅于325°F焙烤15-17分鐘。
結(jié)果(焙烤后)五聚體含量46μg/g總多元酚含量3841μg/g實(shí)施例17--具有可可多元酚提取物的米粒沙司混合料采用以下配方制作米粒沙司混合料。
>將所有組分在爐上的蒸煮鍋中混合，并使其沸騰。一旦混合物沸騰，則減少熱量，并將該混合物煨約10分鐘。
假定在加工期間沒有損失的理論結(jié)果五聚體含量1190μg/g總多元酚含量15,000μg/g采用以下配方制備將米粒沙司混合料<
將所有組分在具有2 l/4杯水和1-2湯匙奶油的蒸煮鍋中混合。讓該混合物沸騰，然后讓其煨約10分鐘，直至大部分水被吸收。然后讓米?；旌狭响o置約5分鐘，以讓干酪沙司稠化假定在加工期間沒有損失的理論結(jié)果五聚體含量1190μg/g總多元酚含量15000μg/g實(shí)施例18--具有含提高水平可可多元酚的可可粉的擠塑能量排按照以下配方，用實(shí)施例4具有提高水平可可多元酚的可可粉替代天然可可粉制作能量排
在JH Day的50加侖夾套不銹鋼雙臂曲拐式攪拌機(jī)中，混合所述組分。將攪拌機(jī)夾套設(shè)定在50℃。在該攪拌機(jī)中混合糖漿、脂肪和水果/水果制備物，并于50rpm混合直至均質(zhì)，大約為5分鐘。當(dāng)該攪拌運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，以以下順序逐漸加入其余組分并混合直至均質(zhì)微量營(yíng)養(yǎng)素、食用香料、可可粉、單糖、麥芽糖糊精、蛋白粉和松脆米粒/米粒。將摻混的能量排塊轉(zhuǎn)移至Werner Lehara連續(xù)束擠塑機(jī)(continousrope extruder)的加料斗。將該擠塑機(jī)的夾套設(shè)定在40℃，以保持所述能量排塊的軟性和韌性，以進(jìn)行定型。將所述排塊通過注嘴本體(nozzle block)擠塑到傳送帶上，傳送帶將所述線料運(yùn)送通過冷卻通道。在能量排于15-20℃下從冷卻通道出來時(shí)，用截切機(jī)按一定長(zhǎng)度切割能量排。
結(jié)果五聚體含量22μg/g
總多元酚含量1710μg/g實(shí)施例19--含有可可多元酚提取物的嬰兒食品采用以下配方，制備含有可可多元酚提取物的植物性嬰兒食品
在金屬或塑料容器中，密封肉、動(dòng)物副產(chǎn)品、谷類組分和可可多元酚可可粉的混合物，并于足以賦予工業(yè)無菌的溫度和壓力下加工。該產(chǎn)品在密封容器中熱處理，關(guān)于罐裝寵物食品，F(xiàn)o值為3.0或3.0以上。
假定在加工期間沒有損失的理論結(jié)果五聚體含量107μg/g總多元酚含量1554μg/g實(shí)施例21--具有含較高水平可可多元酚的可可粉的干寵物食品采用以下配方，用具有較高水平可可多元酚的可可粉制備干擠塑狗食/貓食
在連續(xù)蒸煮擠塑機(jī)中，將該膳食加工約20秒，達(dá)到145℃約10秒。濕定形寵物食品片借助常規(guī)的帶式干燥器干燥約10分鐘，干燥器內(nèi)空氣溫度為125℃。然后將該產(chǎn)品涂上動(dòng)物脂肪和/或乳化、水解動(dòng)物組織。
假定在加工期間沒有損失的理論結(jié)果五聚體含量107μg/g總多元酚含量1554μg/g實(shí)施例22--具有可可多元酚可可粉的巧克力糖漿采用以下配方，制備含有可可多元酚可可粉的巧克力加色圣代頂端配料糖漿(chocolate variegating and sundae topping syrup)
對(duì)于每磅CC-801，將來自該配方的1加侖水在小桶中加熱至180°F。將CC-801攪入，并放置一邊，直至準(zhǔn)備將完整的該批配料勻漿。將余量的水加入蒸汽夾套桶中。按以下順序，加入蔗糖、脫脂奶粉和玉米糖漿干粉。然后以任何順序加入余量的所述組分。將該混合物加熱至185°F并保持5分鐘。加入CC-801溶液，并充分混合。將該批配料置于100psi(如果不勻漿，則增加該穩(wěn)定劑35％)。將該產(chǎn)品泵入消毒的容器中，并貯存于40°F冷卻室中，讓該產(chǎn)品變定(set up)。
假定在加工期間沒有損失的理論結(jié)果五聚體含量171μg/g總多元酚含量2486μg/g實(shí)施例23--硬糖采用以下配方，通過Lees和Jackson的Sugar Confectionery andChocolate manufacture，第1版，第176-186頁(1995)所述的方法，制備成型類型(formed type)和澆注類型(deposited type)的硬糖。<
>假定在加工期間沒有損失的理論結(jié)果五聚體含量102μg/g總多元酚含量1482μg/g實(shí)施例24--具有可可多元酚可可粉的米粉糕采用以下組分，制備掛可可多元酚可可粉的米粉糕膨化米粉糕(采用美國(guó)專利4,888,180中提出的相似方法制作)N-Tack(30％溶液的玉米糖漿干粉)可可多元酚可可粉混合料制備的米粉糕涂上薄層N-Tack溶液。將涂好的米粉糕立即置于含有可可多元酚混合料的袋(bag)中，并上涂層。然后將振搖米粉糕，以除去過量的可可多元酚混合料。給米粉糕第二次涂上N-Tack和混合料，產(chǎn)生大約4克用于膨化米粉糕的可可多元酚混合料。<
實(shí)施例25--具有可可多元酚提取物的水果谷物糕點(diǎn)排按照以下配方，制作草莓水果餡
為制作該水果餡，采用混合器將所述植物膠在冷水中水化。在爐頂上，采用中熱至高熱至230°F的溫度，蒸煮玉米糖漿干粉、水、果泥、可可多元酚提取物和甘油，所述溫度用Wahl熱電偶溫度計(jì)測(cè)量。從熱處取出該混合物，讓其冷卻。將水化植物膠加入該混合物中，將混合物加熱至216°F。再?gòu)臒崽幦〕龌旌衔?，讓其冷卻至少5分鐘。將酸、色料、蘋果粉和熔化脂肪加入混合物中，讓該混合物冷卻2分鐘。一邊攪拌，一邊將食用香料加入混合物中。
結(jié)果五聚體含量349μg/g總多元酚含量12,771μg/g按照以下配方制作糕點(diǎn)包裝紙(pastry wrapper)
為制作該糕點(diǎn)包裝紙，采用混合器將阿拉伯樹膠、Kelite CM、碳酸氫鈉、酸式焦磷酸鈉、鹽、Kelco GFS和甘油在水中水化。將卵磷脂攪入熔化脂肪。將其余干組分加入混合槽(mixing bowl)中。采用Kitchen Aid混合器，以速度2將脂肪混合物加入干組分中。將樹膠混合物緩慢地加入混合槽中?；旌虾?，將面團(tuán)手工制成球。用濕紙巾覆蓋讓面團(tuán)醒發(fā)15分鐘，以降低粘度。用Rondo壓面片機(jī)(sheeter)(Sewer Rondo,Inc.STE533)，使面團(tuán)厚度達(dá)到2.5mm。將面團(tuán)切成4”×4”方塊，重33g。
采用糕餅裱花器，將19.5g該水果餡涂到每個(gè)方形面團(tuán)頂部。將面團(tuán)折疊，以制作一塊排，用折皺壓邊封閉該排的末端。用刀在該排頂部戳多個(gè)洞，以幫助熱量逸出，并防止排爆炸。
將所述排于375°F焙烤6 1/2分鐘。成品焙烤排的重量45.5g。
結(jié)果五聚體含量105μg/g總多元酚含量5,851μg/g實(shí)施例26--具有含較高水平可可多元酚的可可粉的焦糖咀嚼食品(caramel chew)樣品A可可多元酚焦糖咀嚼食品15
按照以上配方，在Groen鍋(kettle)中將焦糖部分進(jìn)行配料并混合，同時(shí)進(jìn)行攪拌并通入蒸汽。邊攪拌邊將該混合物緩慢加熱至235°F，并冷卻至200°F或更低。
為制作成品巧克力咀嚼食品，混合可可多元酚可可粉和糖膏。將焦糖部分(成品配方的67％)置于Hobart混合器中。一邊混合，一邊緩慢加入可可/糖預(yù)混合料(成品配方的33％)。將制備物切成所需厚度(10mm)的厚片。冷卻和變定后(約2小時(shí))，將制備物切成所需的大小(20mm方形)。
結(jié)果五聚體含量(于140°F加入的可可)95μg/g總多元酚含量(于140°F加入的可可)2195μg/g樣品B可可多元酚焦糖咀嚼食品22
按照以上配方，在Groen鍋中將焦糖部分進(jìn)行配料并混合，同時(shí)進(jìn)行攪拌并通入蒸汽。邊攪拌邊將該混合物緩慢加熱至235°F，并冷卻至200°F或更低。
為制作成品巧克力咀嚼食品，混合可可多元酚可可粉和糖膏。將焦糖部分(成品制備物的67％)置于Hobart混合器中。一邊混合，一邊緩慢加入可可/糖預(yù)混合料(成品制備物的33％)。將制備物切成所需厚度(10mm)的厚片。冷卻和變定后(約2小時(shí))，將制備物切成所需的大小(20mm方形)。
結(jié)果五聚體含量(于140°F加入的可可)178μg/g五聚體含量(于200°F加入的可可)178μg/g總多元酚含量(于140°F加入的可可)4036μg/g總多元酚含量(于200°F加入的可可)3941μg/g實(shí)施例27--具有含較高水平可可多元酚的可可粉的糖片按照以下配方，制作濕加工片
將明膠浸入水中，將蔗糖與可可多元酚可可粉預(yù)混合。當(dāng)明膠水化后，將其加熱至90℃，用高剪切力加入阿拉伯樹膠。將該溶液和食用香料一起混入1/4蔗糖/可可混合物中，緩慢地加入其余的蔗糖/可可，同時(shí)進(jìn)行混合(在Hobart或kitchen Aid超強(qiáng)混合器中)。將制備物混合10-15分鐘，并切成所需厚度(～5mm)。干燥并沖印出所需形狀(盤狀物)后，將所述片進(jìn)一步干燥至約3-6％的最終含水量。
分析結(jié)果:
實(shí)施例28--燕麥花卷排按照以下配方，制作燕麥花卷排
為制作該粘合劑，在微波爐中于55-64℃熔化氫化大豆油和巧克力漿。將大豆卵磷脂分散到熔化的油中，將該混合物注入Cuisinart混合器中。在微波爐中將玉米糖漿和甘油預(yù)熱至70℃，以降低粘度，并與油、卵磷脂和巧克力漿一起加入Cuisinart混合器中。將所述組分在Cuisinart中混合大約30秒。將干混合的組分緩慢地加入Cuisinart中，并混合大約1-2分鐘或直至充分混合。
按照以下配方，采用可可多元酚可可粉制作勿奇糖制劑
為制作勿奇糖頂端配料，在Kitchen Aid混合器中，將按照以上配方的干組分低速混合大約3-4分鐘，或直至充分混合。在微波爐中于55-64℃熔化氫化大豆油。將大豆卵磷脂分散到熔化的油中。在低速運(yùn)行的Hobart混合器中，將油/卵磷脂混合物注入混合干組分中。將該混合的速度逐漸提高，并將水、甘油和高果糖玉米糖漿加入該混合料中。將產(chǎn)生的勿奇糖頂端配料混合大約2-3分鐘，或直至充分混合。
按照以下配方制作成品排燕麥花卷配方松脆米粒 30.2細(xì)小的小麥片 33.7(mini wheat flake)紅糖燕麥 36.1100％成品分布型％巧克力 37(5％可可多元酚可可粉)燕麥花卷/米粒 21粘合劑 21勿奇糖 21100％如下制作成品將燕麥花卷與該粘合劑混合，用搟面杖在蠟紙上搟成大約15mm高的厚片。將勿奇糖頂端配料在燕麥花卷基料上鋪成厚層，讓其靜止大約1小時(shí)。將所述排切成以下大小高度 15mm寬度 25mm長(zhǎng)度 84mm然后，將切好的排涂可可多元酚巧克力糖衣。
結(jié)果五聚體含量104μg/g總多元酚含量2215μg/g實(shí)施例29--具有肉桂焦糖的可可多元酚牛奶巧克力于86-88°F手工調(diào)配可可多元酚牛奶巧克力。然后，用調(diào)配的巧克力制作各種成形造型中的外殼。將965克的標(biāo)準(zhǔn)焦糖溫至55℃。將20克可可多元酚可可粉和15克肉桂加入溫焦糖中，并充分混合。讓所述焦糖冷卻，然后將糕點(diǎn)包括到巧克力外殼中。然后所述外殼用調(diào)配的巧克力上底(bottom)，并從模中取出。模制片由6g可可多元酚牛奶巧克力和4g含2.0％可可多元酚可可粉的焦糖組成。
成品組分使用水平％可可多元酚牛奶巧克力60可可多元酚焦糖 40100％結(jié)果五聚體含量79.8μg/g實(shí)施例30--具有巧克力香料牛軋?zhí)堑目煽啥嘣优Ｄ糖煽肆τ?6-88°F手工調(diào)配可可多元酚牛奶巧克力。然后用調(diào)配好的巧克力在各種成形造型中制作外殼。用巧克力香料牛軋?zhí)桥浞街谱鞣?frappe)。將5克可可多元酚可可粉加入104克濃漿(slurry)中，所達(dá)濃漿以92.40％氟拉貝對(duì)7.60％濃漿的比率折入氟拉貝中。然后將成品巧克力香料牛軋?zhí)窃诶鋮s臺(tái)上制成厚片，并切割以適合成型的外殼。然后將外殼用調(diào)配好的可可多元酚巧克力上底，并從模具中取出。模制片由22.5克可可多元酚牛奶巧克力和12.5克巧克力香料牛軋?zhí)墙M成?？煽啥嘣优＼?zhí)瞧亓?35g 巧克力/中心=22.5g/12.5g組分使用水平巧克力香料牛軋?zhí)?5.17％ 17可可多元酚牛奶巧克力64.29％結(jié)果五聚體含量80.3μg/g實(shí)施例31--具有巧克力香料牛軋?zhí)堑目煽啥嘣由钌煽肆?003于86-88°F手工調(diào)配可可多元酚牛奶巧克力。然后用調(diào)配好的巧克力在各種成形造型中制作外殼。用巧克力香料牛軋?zhí)桥浞街谱鞣?。?克可可多元酚可可粉和75克可可多元酚深色巧克力加入104克濃漿中，將其以92.40％氟拉貝與7.60％濃漿的比率折入氟拉貝中。然后將成品巧克力香料牛軋?zhí)窃诶鋮s臺(tái)上制成厚片，并切割以適合成型的外殼。然后用調(diào)配好的可可多元酚巧克力給外殼上底，并從模具中取出。模制片由22.5克可可多元酚深色巧克力和12.5克巧克力香料牛軋?zhí)墙M成。可可多元酚巧克力香料牛軋?zhí)墙M分使用水平 樣品號(hào)巧克力香料牛軋?zhí)?4.89％ 20可可多元酚深色巧克力15.0％可可多元酚可可粉0.11％結(jié)果五聚體含量43.2μg/g
權(quán)利要求
1．具有較高含量可可多元酚的可可組分的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(a)處理含有可可多元酚的可可豆，同時(shí)保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成處理的可可豆；以及(b)由所述處理的可可豆生產(chǎn)所述可可組分。
2．權(quán)利要求1的方法，其中所述可可組分選自可可仁、巧克力漿、部分脫脂或完全脫脂的可可固體、可可多元酚提取物和它們的混合物。
3．權(quán)利要求1的方法，其中所述可可豆的發(fā)酵因數(shù)低于375。
4．權(quán)利要求1的方法，其中所述可可豆為令人滿意的平均質(zhì)量可可豆，并且生產(chǎn)的可可組分的可可多元酚含量為所述令人滿意的平均質(zhì)量可可豆可可多元酚含量的25-100％(重量)。
5．權(quán)利要求1的方法，其中所述可可豆為未加工的新鮮收獲的可可豆，而生產(chǎn)的可可組分的可可多元酚含量為所述未加工新鮮收獲的可可豆可可多元酚含量的5-100％(重量)。
6．權(quán)利要求1的方法，其中所述處理包括于較高溫度下熱處理所述可可豆，其處理時(shí)間足以產(chǎn)生巧克力漿，而同時(shí)保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成熱處理的可可豆。
7．權(quán)利要求1的方法，其中所述處理包括干燥所述可可豆，以形成干燥可可豆。
8．權(quán)利要求1的方法，其中所述所述干燥于較高溫度下進(jìn)行，干燥時(shí)間足以產(chǎn)生巧克力漿，并同時(shí)保持其有意義量的可可多元酚含量。
9．權(quán)利要求1的方法，還包括由所述干燥可可豆生產(chǎn)含較高含量可可多元酚含量的巧克力漿的步驟。
10．權(quán)利要求1的方法，其中所述可可豆為未加工的新鮮收獲的、含有一定可可多元酚含量的可可豆，而所述處理包括(ⅰ)至少部分發(fā)酵所述未加工的新鮮收獲的可可豆，以形成至少部分發(fā)酵的可可豆；以及(ⅱ)于較高溫度下熱處理所述至少部分發(fā)酵的可可豆，發(fā)酵時(shí)間足以產(chǎn)生巧克力香味，同時(shí)保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成熱處理的可可豆。
11．權(quán)利要求10的方法，其中所述至少部分發(fā)酵的可可豆的發(fā)酵因數(shù)低于375。
12．權(quán)利要求10的方法，其中所述熱處理步驟包括紅外加熱。
13．權(quán)利要求1的方法，其中所述處理包括(ⅰ)干燥含有一定可可多元酚含量的可可豆，以形成干燥可可豆；以及(ⅱ)于較高溫度下紅外加熱所述干燥可可豆，其時(shí)間足以形成紅外加熱的可可豆，同時(shí)保持其有意義量的可可多元酚含量。
14．權(quán)利要求13的方法，其中所述可可豆為未加工的新鮮收獲的可可豆，其發(fā)酵因數(shù)低于大約125。
15．權(quán)利要求1的方法，其中所述可可豆具有外殼，而所述處理包括(ⅰ)于較高溫度下紅外加熱所述可可豆，其時(shí)間足以使所述外殼松散，同時(shí)保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成紅外加熱的可可豆；以及(ⅱ)于較高溫度下焙炒所述紅外加熱可可豆，其時(shí)間足以產(chǎn)生巧克力香味，同時(shí)保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成焙炒可可豆。
16．權(quán)利要求15的方法，其中所述可可豆的發(fā)酵因數(shù)低于375。
17．權(quán)利要求1的方法，其中所述處理包括(ⅰ)于較高溫度下紅外加熱所述可可豆，其時(shí)間足以將其水分降低至低于5％(重量)，同時(shí)保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成紅外加熱的可可豆；以及(ⅱ)于較高溫度下焙炒所述紅外加熱可可豆，其時(shí)間足以產(chǎn)生巧克力香味，同時(shí)進(jìn)一步保持其有意義量的可可多元酚含量，以形焙炒可可豆。
18．權(quán)利要求17的方法，其中進(jìn)行所述紅外加熱的豆內(nèi)部溫度為85-135℃，時(shí)間為10秒至5分鐘。
19．權(quán)利要求17的方法，其中進(jìn)行所述焙炒的豆內(nèi)部溫度為95-160℃，時(shí)間為30秒至5小時(shí)。
20．權(quán)利要求17的方法，其中所述紅外加熱可可豆的可可多元酚含量至少為所述可可豆可可多元酚含量的65％(重量)。
21．權(quán)利要求17的方法，其中所述紅外加熱可可豆的可可多元酚五聚體含量至少為所述可可豆可可多元酚五聚體含量的50％(重量)。
22．權(quán)利要求17的方法，其中所述焙炒可可豆的可可多元酚含量至少為所述紅外加熱可可豆可可多元酚含量的75％(重量)。
23．權(quán)利要求17的方法，其中所述焙炒可可豆的可可多元酚五聚體含量至少為所述紅外加熱可可豆可可多元酚五聚體含量的60％(重量)。
24．權(quán)利要求1的方法，其中所述處理包括于較高溫度下焙炒含一定可可多元酚含量的可可豆，其時(shí)間足以產(chǎn)生巧克力香味，同時(shí)保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成焙炒可可豆。
25．權(quán)利要求1的方法，其中所述包括(ⅰ)干燥含一定可可多元酚含量的可可豆，以形成干燥可可豆；(ⅱ)于較高溫度下紅外加熱所述干燥可可豆，其時(shí)間足以產(chǎn)生巧克力香味，同時(shí)保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成紅外加熱可可豆；以及(ⅲ)于較高溫度下焙炒所述紅外加熱可可豆，其時(shí)間足以產(chǎn)生巧克力香味，同時(shí)進(jìn)一步保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成焙炒可可豆。
26．具有較高含量可可多元酚的巧克力漿的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(a)處理含可可多元酚的可可豆，同時(shí)保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成處理的可可豆；以及(b)由所述處理可可豆生產(chǎn)含有較高含量可可多元酚的巧克力漿。
27．權(quán)利要求26的方法，其中隨后熱處理所述巧克力漿，以除去不想要物質(zhì)或異味物質(zhì)。
28．權(quán)利要求27的方法，其中進(jìn)行所述隨后熱處理的溫度為65-140℃，時(shí)間為5分鐘至24小時(shí)。
29．權(quán)利要求27的方法，其中所述巧克力漿隨后直接用蒸汽加熱。
30．權(quán)利要求26的方法，其中所述可可豆的發(fā)酵因數(shù)低于375。
31．權(quán)利要求26的方法，其中所述巧克力漿的可可多元酚含量至少為所述可可豆可可多元酚含量的25％(重量)。
32．權(quán)利要求26的方法，其中所述巧克力漿的可可多元酚五聚體含量至少為所述可可豆可可多元酚五聚體含量的45％(重量)。
33．制備非堿化巧克力漿的方法，包括以下步驟(a)用紅外輻射加熱可可豆；以及(b)由所述加熱的可可豆生產(chǎn)巧克力漿；其中所述巧克力漿隨后不堿化。
34．權(quán)利要求33的方法，其中所述加熱將所述可可豆的含水量降至5％(重量)以下。
35．生產(chǎn)巧克力漿的方法，包括以下步驟(a)用紅外輻射加熱可可豆；以及(b)由所述加熱的可可豆生產(chǎn)巧克力漿，而沒有隨后的加熱步驟。
36．從可可豆生產(chǎn)用作食用組分、可攝食組分或藥用組分的可可多元酚的方法，包括以下步驟(a)加工可可豆，以分離可可脂和可可固體；以及(b)從所述可可固體提取可可多元酚，其中所述加工包括壓榨、微波協(xié)助提取、溶劑萃取或其組合的步驟。
37．權(quán)利要求36的方法，其中所述可可豆的發(fā)酵因數(shù)低于375。
38．從可可豆生產(chǎn)用作食用組分、可攝食組分或藥用組分的可可多元酚的方法，包括以下步驟(a)從所述可可豆提取可可多元酚；以及(b)將可可組分與可可殼分離。
39．權(quán)利要求38的方法，其中所述可可豆的發(fā)酵因數(shù)低于375。
40．由發(fā)酵因數(shù)大于375的令人滿意的平均質(zhì)量可可豆生產(chǎn)的巧克力漿，所述巧克力漿含有每克巧克力至少5500μg可可多元酚。
41．權(quán)利要求40的巧克力漿，其中所述巧克力漿含有每克巧克力漿至少500μg可可多元酚五聚體。
42．由發(fā)酵因數(shù)低于375的可可豆生產(chǎn)的巧克力漿，所述巧克力漿含有每克巧克力漿至少16,500μg可可多元酚。
43．權(quán)利要求42的巧克力漿，其中所述巧克力漿含有每克巧克力漿至少1,500μg可可多元酚五聚體。
44．包含可可脂、可可固體和可可多元酚的巧克力漿，其中所述可可固體含有每克脫脂可可固體至少33,000μg可可多元酚。
45．包含可可脂、可可固體和可可多元酚的巧克力漿，其中所述可可固體含有每克脫脂可可固體至少3,000μg可可多元酚五聚體。
46．權(quán)利要求44的巧克力漿，其中所述巧克力漿基本上得自未發(fā)酵可可豆。
47．權(quán)利要求45的巧克力漿，其中所述巧克力漿基本上得自未發(fā)酵可可豆。
48．可可固體，包含每克脫脂可可固體至少33,000μg可可多元酚。
49．可可固體，包含每克脫脂可可固體至少3,000μg可可多元酚五聚體。
50．含有較高含量可可多元酚的可可組分，其中所述可可組分通過以下步驟生產(chǎn)(a)于較高溫度下處理含一定可可多元酚含量的可可豆，其時(shí)間足以產(chǎn)生巧克力香味，同時(shí)保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成熱處理的可可豆；以及(b)由所述熱處理可可豆生產(chǎn)所述可可組分。
51．含有較高含量可可多元酚的巧克力漿，其中所述巧克力漿通過以下步驟生產(chǎn)(a)于較高溫度下處理含一定可可多元酚含量的可可豆，其時(shí)間足以產(chǎn)生巧克力香味，同時(shí)保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成熱處理的可可豆；以及(b)由所述熱處理可可豆生產(chǎn)含有所述較高含量可可多元酚的巧克力漿。
52．權(quán)利要求51的巧克力漿，其中隨后加熱所述巧克力漿，以除去異味物質(zhì)。
53．通過以下步驟生產(chǎn)的非堿化巧克力漿(a)用紅外輻射加熱可可豆；以及(b)由所述加熱可可豆生產(chǎn)巧克力漿；其中所述巧克力漿隨后不堿化。
54．含有較高含量可可多元酚的巧克力漿，其中所述巧克力漿通過以下步驟生產(chǎn)(a)用紅外輻射加熱可可豆；以及(b)由所述加熱可可豆生產(chǎn)巧克力漿，而沒有隨后的加熱步驟。
55．含有可可多元酚含量較高的可可組分的食用制品的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(a)處理含一定可可多元酚含量的可可豆，同時(shí)保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成處理可可豆；(b)從所述處理可可豆生產(chǎn)所述可可組分；以及(c)在所述食用制品中包括所述組分。
56．權(quán)利要求55的方法，其中所述可可組分選自可可仁、巧克力漿、可可固體、可可多元酚提取物和它們的混合物。
57．具有較高含量可可多元酚的食用制品的生產(chǎn)方法，包括將可可多元酚添加劑或其衍生物加入該制品中。
58．權(quán)利要求57的方法，其中所述可可多元酚添加劑為可可豆或其可可組分的提取物。
59．權(quán)利要求57的方法，其中所述可可多元酚添加劑為合成的。
60．生產(chǎn)巧克力漿的方法，包括以下步驟(a)將來自發(fā)酵因數(shù)高于375的可可豆的巧克力漿與選自以下的至少一種添加劑混合(ⅰ)至少一種脂肪；(ⅱ)至少一種糖；(ⅲ)奶粉；以及(ⅳ)其混合物；以形成原始混合物；(b)將所述原始混合物加熱至低于大約200℃的溫度，時(shí)間為5分鐘至24小時(shí)；(c)冷卻所述原始混合物；(d)將所述原始混合物與來自發(fā)酵因數(shù)低于375的可可豆的第二種巧克力漿以及任何其余組分混合，以形成第二混合物；以及(e)將所述第二混合物進(jìn)行巧克力精煉。
61．權(quán)利要求60的方法，其中所述奶粉的量大于或等于12％(重量)。
62．生產(chǎn)巧克力的方法，包括以下步驟(a)將來自發(fā)酵因數(shù)大于375的可可豆的第一種巧克力漿加熱至低于大于200℃的溫度，時(shí)間為5分鐘至24小時(shí)；(b)冷卻所述第一種巧克力漿；(c)將所述冷卻的第一種巧克力漿與來自發(fā)酵因數(shù)低于375的可可豆的第二種巧克力漿以及任何其余組分混合，以生產(chǎn)第二種混合物；以及(d)將所述第二種混合物進(jìn)行巧克力精煉。
63．一種鑒定標(biāo)準(zhǔn)巧克力(a standard of identity chocolate)，包含每克巧克力至少3,600μg可可多元酚。
64．一種鑒定標(biāo)準(zhǔn)巧克力，包含每克巧克力至少200μg可可多元酚五聚體。
65．一種鑒定標(biāo)準(zhǔn)巧克力，含有奶粉并包含每克巧克力至少1000μg可可多元酚。
66．一種鑒定標(biāo)準(zhǔn)巧克力，含有奶粉并包含每克巧克力至少85μg可可多元酚五聚體。
67．權(quán)利要求65的鑒定標(biāo)準(zhǔn)巧克力，其中所述奶粉的含量大于或等于12％(重量)。
68．權(quán)利要求66的鑒定標(biāo)準(zhǔn)巧克力，其中所述奶粉的含量大于或等于12％(重量)。
69．包含可可組分的巧克力，其中所述巧克力含有每克巧克力至少3,600μg可可多元酚。
70．包含可可組分的巧克力，其中所述巧克力含有每克巧克力至少200μg可可多元酚五聚體。
71．一種巧克力，含有奶粉并包含每克巧克力至少1000μg可可多元酚。
72．一種巧克力，含有奶粉并包含每克巧克力至少85μg可可多元酚五聚體。
73．包含一個(gè)脂肪相和一種可可組分的巧克力，所述可可組分含有來自令人滿意的平均質(zhì)量可可豆的一定的可可多元酚含量，其中所述可可組分含有至少所述令人滿意的平均質(zhì)量可可豆可可多元酚含量的25％。
74．一種巧克力，包含一種可可組分和至少一種脂肪，并且還含有每克可可組分至少7,300μg可可多元酚。
75．一種巧克力，包含部分脫脂可可固體和至少一種脂肪，并且還含有每克脫脂可可固體至少23,100μg可可多元酚。
76．一種巧克力，包含部分脫脂可可固體和至少一種脂肪，并且還含有每克脂肪至少10,500μg可可多元酚。
77．一種巧克力，包含部分脫脂可可固體和至少一種脂肪，并且還含有每卡路里至少630μg可可多元酚。
78．一種巧克力，包含部分脫脂可可固體和至少一種乳化劑，并且還含有每克乳化劑至少1,200,000μg可可多元酚。
79．一種巧克力，包含巧克力漿和至少一種脂肪，并且還含有每克巧克力漿至少10,200μg可可多元酚。
80．一種巧克力，包含至少一種乳組分和至少一種脂肪，并且還含有每克乳組分至少8,325μg可可多元酚。
81．一種巧克力，包含糖和至少一種脂肪，并且還含有每克糖至少7,100μg可可多元酚。
82．包含一個(gè)脂肪相和一種可可組分的巧克力，所述可可組分含有來自令人滿意的平均質(zhì)量可可豆的可可多元酚五聚體，其中所述可可組分含有至少所述令人滿意的平均質(zhì)量可可豆可可多元酚五聚體含量的25％。
83．一種巧克力，包含一種可可組分和至少一種脂肪，并且還含有每克可可組分至少360μg可可多元酚五聚體。
84．一種巧克力，包含部分脫脂可可固體和至少一種脂肪，并且還含有每克脫脂可可固體至少1,000μg可可多元酚五聚體。
85．一種巧克力，包含部分脫脂可可固體和至少一種脂肪，并且還含有每克脂肪至少520μg可可多元酚五聚體。
86．一種巧克力，包含部分脫脂可可固體和至少一種脂肪，并且還含有每卡路里至少32μg可可多元酚五聚體。
87．一種巧克力，包含部分脫脂可可固體和至少一種乳化劑，并且還含有每克乳化劑至少58,000μg可可多元酚五聚體。
88．一種巧克力，包含巧克力漿和至少一種脂肪，并且還含有每克巧克力漿至少500μg可可多元酚五聚體。
89．一種巧克力，包含至少一種乳組分和至少一種脂肪，并且還含有每克乳組分至少465μg可可多元酚五聚體。
90．一種巧克力，包含糖和至少一種脂肪，并且還含有每克糖至少350μg可可多元酚五聚體。
91．包含一種可可組分的巧克力香料糖果，其中所述巧克力香料糖果含有每克巧克力香料糖果有效量的可可多元酚，以提供健康益處。
92．權(quán)利要求91的巧克力香料糖果，包含每克巧克力香料糖果至少1μg可可多元酚。
93．包含一種可可組分的巧克力香料糖果，其中所述巧克力香料糖果含有每克巧克力香料糖果有效量的可可多元酚五聚體，以提供健康益處。
94．權(quán)利要求93的巧克力香料糖果，包含每克巧克力香料糖果至少1μg可可多元酚五聚體。
95．包含一種可可組分的巧克力香料糖果，其中所述巧克力香料糖果含有每克可可組分至少15,155μg可可多元酚。
96．包含一種可可組分的巧克力香料糖果，其中所述巧克力香料糖果含有每克可可組分至少1,335μg可可多元酚五聚體。
97．包含一種可可組分的巧克力香料組合物，其中所述巧克力香料組合物含有每克巧克力香料組合物至少500μg可可多元酚。
98．包含一種可可組分的巧克力香料組合物，其中所述巧克力香料組合物含有每克巧克力香料組合物至少10μg可可多元酚五聚體。
99．包含一種可可組分的巧克力香料組合物，其中所述巧克力香料組合物含有每克可可組分至少5,260μg可可多元酚。
100．包含一種可可組分的巧克力香料組合物，其中所述巧克力香料組合物含有每克可可組分至少110μg可可多元酚五聚體。
101．由包括以下的步驟生產(chǎn)的巧克力(a)將來自發(fā)酵因數(shù)高于375的可可豆的巧克力漿與選自以下的至少一種添加劑混合(ⅰ)至少一種脂肪；(ⅱ)至少一種糖；(ⅲ)奶粉；以及(ⅳ)其混合物；以形成原始混合物；(b)將所述原始混合物加熱至低于大約200℃的溫度，時(shí)間為5分鐘至24小時(shí)；(c)冷卻所述原始混合物；(d)將所述原始混合物與來自發(fā)酵因數(shù)低于375的可可豆的第二種巧克力漿以及任何其余組分混合，以形成第二混合物；以及(e)將所述第二混合物進(jìn)行巧克力精煉。
102．權(quán)利要求101的巧克力，其中所述奶粉的含有量大于或等于大約12％(重量)。
103．由包括以下的步驟生產(chǎn)的巧克力(a)將來自發(fā)酵因數(shù)大于375的可可豆的第一種巧克力漿加熱至低于大于200℃的溫度，時(shí)間為5分鐘至24小時(shí)；(b)冷卻所述第一種巧克力漿；(c)將所述冷卻的第一種巧克力漿與來自發(fā)酵因數(shù)低于375的可可豆的第二種巧克力漿以及任何其余組分混合，以生產(chǎn)第二種混合物；以及(d)將所述第二種混合物進(jìn)行巧克力精煉。
104．含有至少一種可可多元酚含量較高的可可組分的食用制品，其中所述食用制品由包括以下步驟生產(chǎn)(a)處理含可可多元酚的可可豆，同時(shí)保持其有意義量的可可多元酚含量，以形成處理的可可豆；(b)從所述處理可可豆生產(chǎn)所述可可組分；以及(c)在所述食用制品中包括所述可可組分。
105．含有可可多元酚添加劑或其衍生物的食用制品。
106．權(quán)利要求105的食用制品，其中所述可可多元酚添加劑為可可豆或其可可組分的提取物。
107．權(quán)利要求105的食用制品，其中所述可可多元酚添加劑為合成的。
108．含有可可多元酚添加劑或其衍生物以及第二可攝食組分的可攝食制品。
109．含有用權(quán)利要求1方法生產(chǎn)的可可組分的食用制品。
110．含有用權(quán)利要求26的方法生產(chǎn)的巧克力漿的食用制品。
111．包含一種可可組分的食用制品，所述可可組分含有來自令人滿意的平均質(zhì)量可可豆的一定可可多元酚含量，其中所述可可組分含有所述令人滿意的平均質(zhì)量可可豆可可多元酚含量的至少25％。
112．包含一種可可組分的食用組合物，所述可可組分含有來自未加工的新鮮收獲可可豆的一定可可多元酚含量，其中所述可可組分含有所述未加工的新鮮收獲可可豆可可多元酚含量的至少5％。
113．權(quán)利要求112的組合物，其中所述可可組分選自(a)巧克力漿；(b)部分脫脂或完全脫脂的可可固體；(c)可可仁或其分級(jí)組分；(d)可可多元酚提取物；以及(e)它們的混合物
114．包含一種食用組合物和至少1μg可可多元酚的食用制品，其中所述食用制品基本上無巧克力風(fēng)味和巧克力香味。
115．食用組合物，包含非堿化巧克力漿，所述巧克力漿基本上來自發(fā)酵因數(shù)低于375的可可豆。
116．可咀嚼組合物，包含一種可可多元酚添加劑或其衍生物。
117．改善哺乳動(dòng)物健康狀況的方法，包括每天給予哺乳動(dòng)物有效量的可可多元酚，持續(xù)給予有效的時(shí)期。
118．權(quán)利要求117的方法，其中所述有效時(shí)期多于60天。
119．改善哺乳動(dòng)物健康狀況的方法，包括使哺乳動(dòng)物每天攝食非巧克力食用組合物，攝食的時(shí)期多于60天，其中所述組合物含有至少1μg可可多元酚。
120．改善哺乳動(dòng)物健康狀況的方法，包括使哺乳動(dòng)物每天攝食含有至少1μg可可多元酚的巧克力，攝食的時(shí)期多于60天。
121．權(quán)利要求120的方法，其中所述巧克力含有至少25μg可可多元酚。
122．改善哺乳動(dòng)物健康狀況的方法，包括每天給予哺乳動(dòng)物有效量的可可多元酚五聚體，持續(xù)給予有效的時(shí)期。
123．改善哺乳動(dòng)物健康狀況的方法，包括使哺乳動(dòng)物每天攝食有效量的可可多元酚，提食的時(shí)期多于60天。
124．改善哺乳動(dòng)物健康狀況的方法，包括使哺乳動(dòng)物每天攝食非巧克力食用組合物，攝食的時(shí)期多于60天，其中所述組合物含有至少1μg可可多元酚五聚體。
125．改善哺乳動(dòng)物健康狀況的方法，包括使哺乳動(dòng)物每天攝食至少25μg可可多元酚五聚體，攝食的時(shí)期多于60天。
126．權(quán)利要求117的方法，其中所述可可多元酚具有選自以下的一種活性減少牙周病、抗牙齦炎、抗牙周炎、減少動(dòng)脈動(dòng)脈粥樣硬化、LDL氧化抑制劑、降低高血壓、抗腫瘤、抗氧化劑、DNA拓?fù)涿涪蛎敢种苿h(huán)加氧酶調(diào)節(jié)劑、脂氧化酶調(diào)節(jié)劑、NO或NO合酶調(diào)節(jié)劑、非類固醇抗炎活性、細(xì)胞凋亡調(diào)節(jié)劑、血小板聚集調(diào)節(jié)劑、血液或體內(nèi)葡萄糖調(diào)節(jié)劑、抗微生物活性和氧化性DNA損傷活性的抑制劑。
127．權(quán)利要求122的方法，其中所述可可多元酚五聚體具有選自以下的一種活性減少牙周病、抗牙齦炎、抗牙周炎、減少動(dòng)脈動(dòng)脈粥樣硬化、LDL氧化抑制劑、降低高血壓、抗腫瘤、抗氧化劑、DNA拓?fù)涿涪蛎敢种苿h(huán)加氧酶調(diào)節(jié)劑、脂氧化酶調(diào)節(jié)劑、NO或NO合酶調(diào)節(jié)劑、非類固醇抗炎活性、細(xì)胞凋亡調(diào)節(jié)劑、血小板聚集調(diào)節(jié)劑、血液或體內(nèi)葡萄糖調(diào)節(jié)劑、抗微生物活性和氧化性DNA損傷活性的抑制劑。
128．誘出哺乳動(dòng)物生理反應(yīng)的方法，包括給予所述哺乳動(dòng)物有效量的可可多元酚，以誘出所述反應(yīng)。
129．權(quán)利要求128的方法，其中所述誘出的反應(yīng)持續(xù)一段時(shí)間。
130．權(quán)利要求128的方法，其中所述誘出的反應(yīng)提供有此需要的哺乳動(dòng)物一種益處。
131．權(quán)利要求130的方法，其中所述誘出的反應(yīng)提供調(diào)節(jié)內(nèi)部或外部脅迫因子作用的益處。
132．權(quán)利要求129的方法，其中所述反應(yīng)選自減低氧化性脅迫指數(shù)(stress index)、抗病毒反應(yīng)、抗細(xì)菌反應(yīng)、降低細(xì)胞因子水平、提高T細(xì)胞產(chǎn)生水平、降低高血壓和舒張血管。
133．權(quán)利要求130的方法，其中所述脅迫因子選自氧化性脅迫、病毒脅迫、細(xì)菌脅迫、細(xì)胞因子水平提高、T細(xì)胞產(chǎn)生水平降低、高血壓和血管收縮。
134．生產(chǎn)可可固體和可可脂的方法，包括以下步驟(a)用紅外輻射將具有可可外殼和內(nèi)部可可仁的可可豆加熱至高于125℃的內(nèi)部溫度；(b)將外殼與可可仁分離；以及(c)隨后通過螺桿壓榨所述可可仁提取可可脂。
135．權(quán)利要求134敘述的方法，其中在加熱步驟之前，用流化床分離器凈化所述可可豆。
136．權(quán)利要求134敘述的方法，其中所述分離步驟包括在壓榨步驟之前將所述外殼與可可仁分離的風(fēng)選步驟。
137．權(quán)利要求134敘述的方法，其中所述螺桿壓榨形成可可脂和可可油餅固體。
138．權(quán)利要求137敘述的方法，其中隨后通過堿化處理所述可可油餅固體，以形成堿化可可油餅固體。
139．權(quán)利要求138敘述的方法，其中隨后碾磨所述堿化可可油餅固體，以產(chǎn)生可可細(xì)粉。
140．權(quán)利要求134敘述的方法，其中所述加熱產(chǎn)生含水量大約為3％(重量)的可可豆。
141．權(quán)利要求134敘述的方法，其中所述加熱使表面溫度為大約160℃至大約170℃。
142．權(quán)利要求134敘述的方法，其中所述加熱進(jìn)行的時(shí)間為大約O.5至4分鐘。
143．權(quán)利要求134敘述的方法，其中在螺桿壓榨步驟之前，在所述加熱和隨后的預(yù)加熱至大約80℃至大約90℃的溫度后，將所述可可豆冷卻至室溫。
144．權(quán)利要求135敘述的方法，其中所述可可豆在所述空氣流化床密度分離器凈化之前，經(jīng)過預(yù)凈化步驟。
145．權(quán)利要求134敘述的方法，其中所述加熱使內(nèi)部溫度高于125℃。
146．權(quán)利要求134敘述的方法，其中在提取可可脂之前，預(yù)加熱所述可可仁。
147．生產(chǎn)可可脂和可可油餅固體的方法，包括以下步驟(a)凈化包含可可豆的混合物，以將可可豆與非可可固體分離；(b)用紅外輻射，將具有可可外殼和內(nèi)部可可仁的可可豆加熱至高于125℃的內(nèi)部溫度；(c)從所述可可仁除去所述可可外殼；(d)螺桿壓榨所述可可仁，以提取所述可可脂，留下可可油餅固體；以及(e)將所述可可脂冷卻至室溫。
148．權(quán)利要求147敘述的方法，其中隨后堿化所述可可油餅固體，以形成堿化可可油餅固體。
149．權(quán)利要求147敘述的方法，其中所述凈化步驟包括使所述混合物通過空氣流化床密度分離器。
150．生產(chǎn)可可脂的方法，包括用紅外輻射將可可豆加熱至高于125℃的內(nèi)部溫度的步驟，其中隨后直接由所述可可豆提取所述可可脂，而不形成巧克力漿。
151．風(fēng)選可可豆的方法，包括用空氣流化床密度分離器從內(nèi)部豆部分分離外殼。
152．權(quán)利要求151的方法，其中所述空氣流化床密度分離器包括將導(dǎo)入其中的材料勻漿的一個(gè)工具和至少一個(gè)振動(dòng)篩網(wǎng)。
153．權(quán)利要求152的方法，其中所述空氣流化床密度分離器還包括三個(gè)振動(dòng)篩網(wǎng)。
154．權(quán)利要求151的方法，其中在風(fēng)選之前，所述可可豆經(jīng)過熱處理，以使所述外殼松散離開所述內(nèi)部可可仁部分。
155．權(quán)利要求151的方法，其中除去多于99.5％的所述外殼。
156．權(quán)利要求151的方法，其中少于1.1％(重量)的內(nèi)部豆部分與外殼一起除去。
全文摘要
描述了具有提高水平可可多元酚的可可組分、生產(chǎn)所述可可組分而保持有意義量的可可多元酚的方法、含有所述可可組分或可可多元酚的組合物以及采用所述可可組分或可可多元酚改善哺乳動(dòng)物健康的方法。所述可可組分包括部分或完全脫脂的可可固體、可可仁和從中衍生的部分、可可多元酚提取物、可可脂、巧克力漿和它們的混合物。本發(fā)明提供從可可豆中提取脂肪的方法、以及在其它情況下加工可可豆產(chǎn)生相對(duì)于原材料具有保持濃度多元酚的可可組分的方法。
文檔編號(hào)A61P31/04GK1235518SQ97199430
公開日1999年11月17日 申請(qǐng)日期1997年9月8日 優(yōu)先權(quán)日1996年9月6日
發(fā)明者K·S·克萊, R·M·斯奈德, 小L·J·羅曼蔡克, H·M·蓋耶, M·E·姆耶爾斯, E·J·懷塔克雷, 小J·F·哈默斯通, H·H·施米茨 申請(qǐng)人:火星有限公司