專利名稱：利用噴霧干燥法生產(chǎn)粉狀脂肪香精的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，特別涉及一種利用噴霧干燥法生產(chǎn)粉狀脂肪香精的方法。
肉味香精主要通過美拉德反應(yīng)制備，即用各種含羰基化合物和氨基化合物進行熱反應(yīng)來制備香味料，或者在熱反應(yīng)產(chǎn)物的基礎(chǔ)上添加一些符合食品添加劑安全法規(guī)規(guī)定的特征香原料及各種載體配制而成(US Patent 4604290，US Patent 4094997，US Patent 4081565，EUPatent 0160794)。
脂肪在高溫下易被空氣氧化，長鏈脂肪酸分子斷裂形成不飽和醛、酮等含羰基化合物，然后與氨基酸反應(yīng)產(chǎn)生各種肉的特征香氣。脂肪香精制備的主要原理是(1)不飽和脂肪酸如油酸、亞油酸和花生四烯酸中的雙鍵，在加熱或氧氣作用下發(fā)生氧化反應(yīng)，生成過氧化物，繼而進一步分解生成很低香氣閾值的醛、酮、酸等揮發(fā)性羰基化合物，不飽和程度越高，肉香味越佳。(2)羥基脂肪酸酯水解為羥基酸，經(jīng)過加熱脫水、環(huán)化生成內(nèi)酯化合物，具有肉香味。(3)脂肪酸斷裂形成的酮、醛和氨基酸反應(yīng)生成哌嗪、呋喃、噻吩等雜環(huán)化合物。
噴霧干燥法是一種利用熱風(fēng)將物料進行干燥的方法。噴霧干燥塔是其主要設(shè)備，物料經(jīng)蠕動泵進入位于塔頂部的旋轉(zhuǎn)噴頭，噴頭高速旋轉(zhuǎn)，將物料甩成霧狀。熱風(fēng)將霧化液的水份迅速帶走，物料由液狀變成粉狀。噴霧干燥法具有高溫、短時間干燥物料的特點，可以最大限度保持物料的原有品質(zhì)，對營養(yǎng)成分的破壞程度較小。噴霧干燥法現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品等領(lǐng)域。
由于現(xiàn)有的粉狀脂肪香精的生產(chǎn)工藝，過程煩雜、生產(chǎn)效率低、運行成本高，迫切需要開發(fā)新型的高效低成本的生產(chǎn)工藝。
具體地說，本發(fā)明提供的生產(chǎn)粉狀脂肪香精的方法，包括以下步驟(1)在反應(yīng)釜中加入精煉脂肪60-90份，糖2-20份，氨基酸2-20份，攪拌均勻后得到混合物；
(2)將混合物在加熱下攪拌，同時不斷通入空氣，反應(yīng)條件是反應(yīng)溫度70-150℃，攪拌槳轉(zhuǎn)速100-1000轉(zhuǎn)/分鐘，通氣量0.01-0.30m3/(h·kg脂肪)，反應(yīng)時間60-600分鐘，得到反應(yīng)產(chǎn)物；(3)將反應(yīng)產(chǎn)物倒入配料罐中，按照下列配方配制噴粉液按反應(yīng)產(chǎn)物總量的20-80％加入麥芽糊精，按反應(yīng)產(chǎn)物總量的5-30％加入葡萄糖，按反應(yīng)產(chǎn)物總量的0.1-5％加入乳化劑，按反應(yīng)產(chǎn)物總量的50-200％加入水，攪拌均勻；(4)將噴粉液過均質(zhì)機，均質(zhì)機的高壓表為30-60MPa，低壓表為3-20Mpa；(5)將均質(zhì)好的噴粉液進行噴霧干燥，噴霧干燥塔的熱風(fēng)進口溫度為150-250℃，出口溫度為80-150℃；從出粉口可以得到集脂味、肉味和烤味于一體的粉狀脂肪香精。
步驟(1)混合物的配方中，精煉脂肪的比例以70-80份為較佳，糖的比例以5-15份為較佳，氨基酸的比例以5-15份為較佳。
步驟(1)混合物的配方中，精煉脂肪可以是雞油、豬油、牛油、羊油或其他動物性脂肪。
步驟(1)混合物的配方中，糖可以是核糖、蔗糖、木糖、半乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖或其它單糖和多糖。反應(yīng)時所加的糖可以是一種，也可以是多種。
步驟(1)混合物的配方中，氨基酸可以是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、胱氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、天門冬氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、色氨酸、賴氨酸或其它氨基酸。反應(yīng)時所加的氨基酸可以是一種，也可以是多種。
步驟(2)所述的混合物反應(yīng)溫度以80-130℃為較佳，攪拌槳轉(zhuǎn)速以200-600轉(zhuǎn)/分鐘為較佳，通氣量以0.05-0.20m3/(h·kg脂肪)為較佳，反應(yīng)時間以100-300分鐘為較佳。
步驟(3)所述的麥芽糊精的加入量以反應(yīng)產(chǎn)物總量的30-70％為較佳，葡萄糖的加入量以反應(yīng)產(chǎn)物總量的10-20％為較佳，乳化劑的加入量以反應(yīng)產(chǎn)物總量的0.5-3.0％為較佳，水的加入量以反應(yīng)產(chǎn)物總量的80-150％為較佳。乳化劑可以是司盤、吐溫、蔗糖脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單甘油酯或其它乳化劑。噴粉液中也可以添加鹽、I+G、味精、淀粉等調(diào)味品和載體。
步驟(4)所述的噴粉液過均質(zhì)機時，均質(zhì)機的高壓表為35-50MPa為較佳，低壓表為5-15MPa為較佳。
步驟(5)所述的將噴粉液進行噴霧干燥時，噴霧干燥塔的熱風(fēng)進口溫度以180-230℃為較佳，出口溫度為90-130℃為較佳。
實施例1 制備具有雞脂味、肉味和烤味的粉狀雞脂香精按配方1在反應(yīng)釜中投放物料，得混合物1。
配方1精練雞脂肪 76份半乳糖 10份甘氨酸 5份丙氨酸 9份將混合物1加熱到80℃。攪拌槳轉(zhuǎn)速為300轉(zhuǎn)/分鐘，空氣通入量為0.05m3/(h·kg脂肪)。反應(yīng)200分鐘后，得反應(yīng)產(chǎn)物1。按配方2在配料罐中配料，攪拌均勻，得混合物2。
配方2反應(yīng)產(chǎn)物1100份麥芽糊精 60份葡萄糖 20份吐溫80 1份水 80份將混合物2過均質(zhì)機，均質(zhì)機的高壓表為30MPa，低壓表為6MPa。均質(zhì)后即為噴粉液1。將噴粉液1進行噴霧干燥，噴霧干燥塔的熱風(fēng)進口溫度為220℃，出口溫度為110℃。噴霧干燥后，可得到集雞脂肪味、肉味和烤味于一體的粉狀雞脂肪香精。
實施例2 制備具有豬脂味、肉味和烤味的粉狀豬脂香精按配方3在反應(yīng)釜中投放物料，得混合物3。
配方3精練豬脂肪 82份核糖 3份谷氨酸 10份精氨酸 5份將混合物3加熱到90℃。攪拌槳轉(zhuǎn)速為500轉(zhuǎn)/分鐘，空氣通入量為0.10m3/(h·kg脂肪)。反應(yīng)150分鐘后，得反應(yīng)產(chǎn)物2。按配方4在配料罐中配料，攪拌均勻，得混合物4。
配方4反應(yīng)產(chǎn)物2 100份麥芽糊精 80份葡萄糖20份鹽20份蔗糖酯2.5份水100份將混合物4過均質(zhì)機，均質(zhì)機的高壓表為50MPa，低壓表為15MPa。均質(zhì)后即為噴粉液2。將噴粉液2進行噴霧干燥，噴霧干燥塔的熱風(fēng)進口溫度為220℃，出口溫度為110℃。噴霧干燥后，可得到集豬脂肪味、肉味和烤味于一體的粉狀豬脂肪香精。
實施例3制備具有牛脂味、肉味和烤味的粉狀牛脂香精按配方5在反應(yīng)釜中投放物料，得混合物5。
配方5精練牛脂肪 82份阿拉伯糖 5份蘇氨酸 7份半胱氨酸 6份將混合物5加熱到100℃。攪拌槳轉(zhuǎn)速為400轉(zhuǎn)/分鐘，空氣通入量為0.20m3/(h·kg脂肪)。反應(yīng)300分鐘后，得反應(yīng)產(chǎn)物3。按配方6在配料罐中配料，攪拌均勻，得混合物6。
配方6
反應(yīng)產(chǎn)物3 100份麥芽糊精 70份葡萄糖30份味精 10份司盤403份水120份將混合物6過均質(zhì)機，均質(zhì)機的高壓表為52MPa，低壓表為13MPa。均質(zhì)后即為噴粉液3。將噴粉液3進行噴霧干燥，噴霧干燥塔的熱風(fēng)進口溫度為240℃，出口溫度為130℃。噴霧干燥后，可得到集牛脂肪味、肉味和烤味于一體的粉狀牛脂肪香精。
實施例4制備具有羊脂味、肉味和烤味的粉狀羊脂香精按配方7在反應(yīng)釜中投放物料，得混合物7。
配方7精練羊脂肪 81份木糖10份蛋氨酸 2份脯氨酸 7份將混合物7加熱到110℃。攪拌槳轉(zhuǎn)速為350轉(zhuǎn)/分鐘，空氣通入量為0.25m3/(h·kg脂肪)。反應(yīng)350分鐘后，得反應(yīng)產(chǎn)物4。按配方8在配料罐中配料，攪拌均勻，得混合物8。
配方8反應(yīng)產(chǎn)物4 100份麥芽糊精 80份葡萄糖 30份鹽 20份雙乙酰酒石酸單甘油酯 2份水 150份將混合物8過均質(zhì)機，均質(zhì)機的高壓表為40MPa，低壓表為8MPa。均質(zhì)后即為噴粉液4。將噴粉液4進行噴霧干燥，噴霧干燥塔的熱風(fēng)進口溫度為190℃，出口溫度為90℃。噴霧干燥后，可得到集羊脂肪味、肉味和烤味于一體的粉狀羊脂肪香精。
實施例5制備具有雞脂味、肉味的粉狀雞脂香精按配方9在反應(yīng)釜中投放物料，得混合物9。
配方9精練雞脂肪 66份木糖 12份谷氨酸 6份丙氨酸 9份天門冬氨酸 7份將混合物9加熱到100℃。攪拌槳轉(zhuǎn)速為250轉(zhuǎn)/分鐘，空氣通入量為0.10m3/(h·kg脂肪)。反應(yīng)80分鐘后，得反應(yīng)產(chǎn)物4。按配方10在配料罐中配料，攪拌均勻，得混合物10。
配方10反應(yīng)產(chǎn)物1100份麥芽糊精 70份葡萄糖 20份鹽 25份吐溫80 1.5份水 110份將混合物10過均質(zhì)機，均質(zhì)機的高壓表為40MPa，低壓表為12MPa。均質(zhì)后即為噴粉液5。將噴粉液5進行噴霧干燥，噴霧干燥塔的熱風(fēng)進口溫度為230℃，出口溫度為115℃。噴霧干燥后，可得到集雞脂肪味和肉味于一體的粉狀雞脂肪香精。
權(quán)利要求
1.一種利用噴霧干燥法生產(chǎn)粉狀脂肪香精的方法，其特征在于，它包括以下步驟(1)在反應(yīng)釜中加入精煉脂肪60-90份，糖2-20份，氨基酸2-20份，攪拌均勻后得到混合物；(2)將混合物在加熱下攪拌，同時不斷通入空氣，反應(yīng)條件是反應(yīng)溫度70-150℃，攪拌槳轉(zhuǎn)速100-1000轉(zhuǎn)/分鐘，通氣量0.01-0.30m3/(h·kg脂肪)，反應(yīng)時間60-600分鐘，得到反應(yīng)產(chǎn)物；(3)將反應(yīng)產(chǎn)物倒入配料罐中，按照下列配方配制噴粉液按反應(yīng)產(chǎn)物總量的20-80％加入麥芽糊精，按反應(yīng)產(chǎn)物總量的5-30％加入葡萄糖，按反應(yīng)產(chǎn)物總量的0.1-5％加入乳化劑，按反應(yīng)產(chǎn)物總量的50-200％加入水，攪拌均勻；(4)將噴粉液過均質(zhì)機，均質(zhì)機的高壓表為30-60MPa，低壓表為3-20MPa；(5)將均質(zhì)好的噴粉液進行噴霧干燥，噴霧干燥塔的熱風(fēng)進口溫度為150-250℃，出口溫度為80-150℃；從出粉口可以得到集脂味、肉味和烤味于一體的粉狀脂肪香精。
2.按權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)粉狀脂肪香精的方法，其特征在于，在步驟(1)所述的混合物中，精煉脂肪占70-80份，糖占5-15份，氨基酸占5-15份。
3.按權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)粉狀脂肪香精的方法，其特征在于，在步驟(1)所述的混合物中，精煉脂肪選自下述動物性脂肪中的一種或多種雞油、豬油、牛油、羊油。
4.按權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)粉狀脂肪香精的方法，其特征在于，在步驟(1)所述的混合物中，糖選自下述糖中的一種或多種核糖、蔗糖、木糖、半乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖。
5.按權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)粉狀脂肪香精的方法，其特征在于，在步驟(1)所述的混合物中，氨基酸選自下述氨基酸中的一種或多種甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、胱氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、天門冬氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、色氨酸、賴氨酸。
6.按權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)粉狀脂肪香精的方法，其特征在于，在步驟(2)所述的反應(yīng)條件中，反應(yīng)溫度為80-130℃，攪拌槳轉(zhuǎn)速為200-600轉(zhuǎn)/分鐘，通氣量為0.05-0.20m3/(h·kg脂肪)，反應(yīng)時間為100-300分鐘。
7.按權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)粉狀脂肪香精的方法，其特征在于，在步驟(3)中，麥芽糊精的加入量為反應(yīng)產(chǎn)物總量的30-70％，葡萄糖的加入量為反應(yīng)產(chǎn)物總量的10-20％，乳化劑的加入量為反應(yīng)產(chǎn)物總量的0.5-3.0％，水的加入量為反應(yīng)產(chǎn)物總量的80-150％。
8.按權(quán)利要求1、2或7所述的生產(chǎn)粉狀脂肪香精的方法，其特征在于，在步驟(3)中，所述的乳化劑是司盤、吐溫、蔗糖脂肪酸酯、雙乙酰酒石酸單甘油酯。
9.按權(quán)利要求1或7所述的生產(chǎn)粉狀脂肪香精的方法，其特征在于，在步驟(3)中，所述的噴粉液中還加有鹽、I+G、味精、淀粉。
10.按權(quán)利要求1或7所述的生產(chǎn)粉狀脂肪香精的方法，其特征在于，在步驟(5)中，噴霧干燥塔的熱風(fēng)進口溫度為180-230℃，出口溫度為90-130℃。
全文摘要
本發(fā)明利用美拉德反應(yīng)和噴霧干燥的方法來生產(chǎn)粉狀脂肪香精。首先將精煉脂肪在高溫下氧化并與糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生肉香味物質(zhì)，然后將反應(yīng)產(chǎn)物與麥芽糊精、葡萄糖、乳化劑和水等混合均勻，進行均質(zhì)乳化，再噴霧干燥，可以生產(chǎn)出集脂味、肉味和烤味于一體的粉狀脂肪香精。
文檔編號C11B9/02GK1438307SQ03121098
公開日2003年8月27日 申請日期2003年3月21日 優(yōu)先權(quán)日2003年3月21日
發(fā)明者歐陽杰, 武彥文 申請人:歐陽杰