專利名稱：一種青梅香酊的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于香精香料加工領(lǐng)域，涉及植物香酊的制備方法，具體涉及一種以青 梅為原料利用微生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)特色天然香酊的制備方法和應(yīng)用。
背景技術(shù)：
青梅又稱果梅、酸梅，屬于薔薇科果樹，原產(chǎn)中國，主要分布于長江流域及華 南、西南地區(qū)一帶。青梅是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的水果，它富含有機(jī)酸富含多種營養(yǎng)成 分，不僅有生津止渴、刺激食欲的作用，而且具有獨(dú)特的護(hù)肝、整腸、澄清血液以及消 除疲勞等功效。由于保健功能和藥用突出，被國家衛(wèi)生部正式列入“既是食品又是藥 品”的名單中。新鮮青梅果肉中含有0.11%的揮發(fā)油，主要成份為戊酸、異戊酸、對(duì)-異丙基甲 烷、順式-3-乙烯-1-醇、反式氧化沉香醇、糖醛、沉香醇、5-甲基-2-糖醛、2，3-二 甲基馬來酐、正己酸、苯甲醇、愈瘡木酚、O-甲酚、P-甲酚、丁子香酚和Cll C21的 脂肪酸。青梅的揮發(fā)性成分中含苯甲醛62.40%，松油烯醇3.97%，苯甲醇3.97%和十六 烷酸4.55%。此外，青梅還含有豐富優(yōu)質(zhì)的礦質(zhì)元素、維生素等，是制備青梅酊劑，生 產(chǎn)天然青梅香精香料(青梅香酊)的最佳原料。目前，青梅香酊的傳統(tǒng)加工方法是低度乙醇連續(xù)萃取法，這種方法存在以下幾 個(gè)方面的缺點(diǎn)①加熱提取過程會(huì)損失部分天然的青梅香氣，導(dǎo)致產(chǎn)品的香氣較弱；② 產(chǎn)品香氣主體單一，香氣不柔和，產(chǎn)品在應(yīng)用時(shí)受到一定限制；③香酊制備過程中乙醇 用量較大，同時(shí)青梅的功效成分浸提的也不夠完全，一定程度上造成成本的增加和原料 的浪費(fèi)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有青梅香酊制備加工技術(shù)的不足，提供一種青梅香酊的制備方 法，是一種發(fā)酵型方法，通過本發(fā)明方法制得的青梅香酊具有獨(dú)特的青梅香韻特征，氣 味柔和，青梅功效物質(zhì)含量高，是新型的調(diào)配食用的香酊。本發(fā)明同時(shí)提供所述青梅香酊的應(yīng)用。本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)提供一種青梅香酊的制備方法，包括以下步驟(1)青梅預(yù)處理將青梅果進(jìn)行熱燙、去核、打漿；(2)經(jīng)預(yù)處理的青梅進(jìn)行復(fù)合酶酶解處理得酶解液；所述復(fù)合酶為果膠酶和纖 維素酶，果膠酶用量為青梅肉漿質(zhì)量的0.05 0.08% (m/m)；纖維素酶用量為青梅肉漿 質(zhì)量的 0.05 0.08% (m/m)。(3)調(diào)整步驟(2)所得酶解液的 糖分和pH值，得預(yù)處理液；糖分調(diào)整為1 7%, pH值調(diào)整為3.5 6.0 ；(4)微生物發(fā)酵按照預(yù)處理液質(zhì)量的1 7%將活化的釀造用干酵母菌種接種于預(yù)處理液中發(fā)酵得發(fā)酵液；(5)將發(fā)酵液分離、冷凍濃縮即得膏體狀青梅發(fā)酵型香酊。步驟(1)所述熱燙是將青梅置于95°C以上熱水浸泡2 6min，目的是軟化組 織，滅菌和微生物。步驟⑵所述酶解時(shí)間為2 3.5h，酶解溫度為40 50°C。步驟(3)采用白砂糖調(diào)整糖分，采用碳酸氫鈉調(diào)整pH值。步驟(4)所述干酵母的活化是選用釀造用耐酸活性干酵母，包括包括生香酵 母、釀酒酵母一種或兩種；加入干酵母質(zhì)量的10 15倍30 40°C的溫水和干酵母質(zhì)量 2%的糖源，活化20 40min，得到活化菌種。步驟⑷所述發(fā)酵溫度為20 35°C，發(fā)酵時(shí)間為5 10天。步驟(5)所述分離是將發(fā)酵液用濾膜過濾；所述冷凍濃縮的冷凍溫度_5 0°C,冷凍時(shí)間5 20h。采用本發(fā)明方法制備得到的青梅香酊可作為香精香料應(yīng)用于制備食品、飲料或 卷煙等方面。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明通過長期大量的實(shí)驗(yàn)和創(chuàng)造性地分析，總結(jié)得到所述技術(shù)方案，采用適 宜的復(fù)合酶解技術(shù)使青梅果可溶性成分和功效物質(zhì)浸提的更加完全，同時(shí)采用生物發(fā)酵 技術(shù)使青梅酊具有明顯的增香效果，制備得到的青梅香酊具有獨(dú)特柔和的青梅香韻和優(yōu) 美釀甜香韻，擴(kuò)大了青梅香酊的可應(yīng)用范圍同時(shí)極大的提高青梅產(chǎn)品的附加價(jià)值，本發(fā) 明制備青梅香酊的方法獨(dú)特，易于實(shí)施，且能耗小、效益高，具有極大的市場(chǎng)前景。


圖1本發(fā)明制備工藝流程示意圖
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明。下述實(shí)施例中所使用的試驗(yàn)方法 如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所使用的材料、試劑等，如無特殊說明，為可從商業(yè)途 徑得到的試劑和材料。實(shí)施例1(1)青梅的預(yù)處理選果挑選出新鮮、成熟的青梅洗凈后洗凈浙干。熱燙、打漿將青梅置于100°C熱水浸泡3min，浸泡后去核，采用常規(guī)方法將 果肉打漿。(2)復(fù)合酶酶解按照打漿得到的青梅果漿質(zhì)量的0.07%往青梅果漿中加入果膠酶，按照所述青 梅果漿質(zhì)量的0.08%加入纖維素酶，40°C酶解3h得酶解液。(3)調(diào)整成分將酶解液用白砂糖調(diào)整 分為4% (m/v)，用碳酸氫鈉(NaHCO3)將酶解液的pH 值調(diào)整為4.5，得預(yù)處理液。
(4)微生物發(fā)酵活化菌種選用釀造用耐酸活性干酵母(包括市購生香酵母、釀酒酵母一種或 兩種，采用兩種時(shí)，二者之間的比例不作嚴(yán)格限定)，加入干酵母10倍質(zhì)量的溫水，溫 水的溫度為35°c，加入干酵母質(zhì)量2%的白砂糖，活化30min，得到活化菌種。接種發(fā)酵將活化菌種接種至預(yù)處理液中，接種量3% (ν/ν)、培養(yǎng)溫度28°C， 發(fā)酵5 10天，得發(fā)酵液。(5)濃縮制酊將發(fā)酵液用濾膜過濾，采用冷凍濃縮，冷凍溫度_4°C，冷凍時(shí)間9h，得膏體狀 青梅發(fā)酵型香酊，具有獨(dú)特柔和的青梅香韻和優(yōu)美釀甜香韻。(6)質(zhì)量分析色狀紅棕色稠厚澄清液體香氣青梅香韻，酸味柔和兼具醇香，無異味相對(duì)密度(25°C /25 °C ) 1.000 1.300有機(jī)酸總量230%沉淀物(體積分?jǐn)?shù))《3.0%乙醇含量(體積分?jǐn)?shù))16.0% 20.0%重金屬含量(以Pb計(jì))《10mg/kg實(shí)施例2(1)青梅的預(yù)處理選果挑選出新鮮、成熟的青梅洗凈后洗凈浙干。熱燙、打漿將青梅置于95°C熱水浸泡5min，浸泡后去核，采用常規(guī)方法將果 肉打漿。(2)復(fù)合酶酶解按照打漿得到的青梅果漿質(zhì)量的0.05%往青梅果漿中加入果膠酶，按照所述青 梅果漿質(zhì)量的0.07%加入纖維素酶，50°C酶解2h得酶解液。(3)調(diào)整成分將酶解液用白砂糖調(diào)整糖分為7% (m/v)，用碳酸氫鈉將酶解液的pH值調(diào)整為 6.0，得預(yù)處理液。(4)微生物發(fā)酵活化菌種選用釀造用耐酸活性干酵母(包括生香酵母、釀酒酵母一種或兩 種；)，加入干酵母15倍質(zhì)量的溫水，溫水的溫度為40°C，加入干酵母質(zhì)量2%的白砂 糖，活化20min，得到活化菌種。接種發(fā)酵將活化菌種接種至預(yù)處理液中，接種量(ν/ν)、培養(yǎng)溫度35°C， 發(fā)酵5 10天，得發(fā)酵液。(5)濃縮制酊將發(fā)酵液用濾膜過濾，采用冷凍濃縮，冷凍溫度_5°C，冷凍時(shí)間5h，得膏體狀 青梅發(fā)酵型香酊。(6)質(zhì)量分析色狀紅棕色稠厚澄清液體
香氣青梅香韻，酸味柔和兼具醇香，無異味相對(duì)密度(25°C /25 °C ) 1.000 1.300有機(jī)酸總量230%沉淀物(體積分?jǐn)?shù))≤3.0%乙醇含量(體積分?jǐn)?shù))16.0% 20.0%重金屬含量(以Pb計(jì))≤10mg/kg實(shí)施例3(1)青梅的預(yù)處理選果挑選出新鮮、成熟的青梅洗凈后洗凈浙干。熱燙、打漿將青梅置于100°C熱水浸泡3min，浸泡后去核，采用常規(guī)方法將 果肉打漿。(2)復(fù)合酶酶解按照打漿得到的青梅果漿質(zhì)量的0.08%往青梅果漿中加入果膠酶，按照所述青 梅果漿質(zhì)量的0.05%加入纖維素酶，45°C酶解2.5h得酶解液。(3)調(diào)整成分將酶解液用白砂糖調(diào)整糖分為(m/v),用碳酸氫鈉將酶解液的pH值調(diào)整為 3.5，得預(yù)處理液。(4)微生物發(fā)酵活化菌種選用釀造用耐酸活性干酵母(包括生香酵母、釀酒酵母一種或兩 種；)，加入干酵母12倍質(zhì)量的溫水，溫水的溫度為30°C，加入干酵母質(zhì)量2%的白砂 糖，活化40min，得到活化菌種。接種發(fā)酵將活化菌種接種至預(yù)處理液中，接種量7% (ν/ν)、培養(yǎng)溫度20°C， 發(fā)酵5 10天，得發(fā)酵液。(5)濃縮制酊將發(fā)酵液用濾膜過濾，采用冷凍濃縮，冷凍溫度0°C，冷凍時(shí)間20h，得膏體狀 青梅發(fā)酵型香酊。(6)質(zhì)量分析色狀紅棕色稠厚澄清液體香氣青梅香韻，酸味柔和兼具醇香，無異味相對(duì)密度(25°C /25 °C ) 1.000 1.300有機(jī)酸總量230%沉淀物(體積分?jǐn)?shù))≤3.0%乙醇含量(體積分?jǐn)?shù))16.0% 20.0%重金屬含量(以Pb計(jì))≤10mg/kg實(shí)施例4應(yīng)用實(shí)施例應(yīng)用本發(fā)明所述青梅香酊制備青梅飲料青梅香酊添加量為1 5ml/kg飲料， 按照常規(guī)方法加入適量的甜味劑，穩(wěn)定劑等配成的飲料具有顯著的青梅的香味，且酸味 柔和，具有酸梅湯的滋味。實(shí)施例5應(yīng)用實(shí)施例
應(yīng)用本發(fā)明所述青梅香酊制備煙用香料青梅香酊按照煙草生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域 常規(guī)，適量添加于香煙，評(píng)吸結(jié)果表明，發(fā)酵 香酊在卷煙加料中使用，具有改善煙氣的潮潤性、余味，柔和煙氣的作用，提高煙香細(xì) 膩性和甜潤感，改善吸味品質(zhì)，在豐富煙香、柔和煙氣、減少刺激等方面發(fā)揮作用，是 一種較理想的煙用香料。
權(quán)利要求
1.一種青梅香酊的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)青梅預(yù)處理將青梅果進(jìn)行熱燙、去核、打漿；(2)經(jīng)預(yù)處理的青梅進(jìn)行復(fù)合酶酶解處理得酶解液；所述復(fù)合酶為果膠酶和纖維素 酶，果膠酶用量為青梅肉漿質(zhì)量的0.05 0.08% (m/m)；纖維素酶用量為青梅肉漿質(zhì)量 的 0.05 0.08% (m/m)；(3)調(diào)整步驟(2)所得酶解液的糖分和pH值，得預(yù)處理液；糖分調(diào)整為1 7%， pH值調(diào)整為3.5 6.0 ；(4)微生物發(fā)酵按照預(yù)處理液質(zhì)量的1 7%將活化的釀造用干酵母菌種接種于預(yù) 處理液中發(fā)酵得發(fā)酵液；(5)將發(fā)酵液分離、冷凍濃縮即得膏體狀青梅發(fā)酵型香酊。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述青梅香酊的制備方法，其特征在于步驟(1)所述熱燙是將青梅 置于95°C以上熱水浸泡2 6min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述青梅香酊的制備方法，其特征在于步驟(2)所述酶解時(shí)間為 2 3.5h，酶解溫度為40 50°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述青梅香酊的制備方法，其特征在于步驟(3)采用白砂糖調(diào)整糖 分，采用碳酸氫鈉調(diào)整pH值。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述青梅香酊的制備方法，其特征在于步驟(4)所述干酵母的活化 是選用釀造用耐酸活性干酵母，包括生香酵母、釀酒酵母的一種或兩種；加入干酵母質(zhì) 量的10 15倍30 40°C的溫水和干酵母質(zhì)量2%的糖源，活化20 40min，得到活化 菌種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述青梅香酊的制備方法，其特征在于步驟(4)所述發(fā)酵溫度為 20 35°C，發(fā)酵時(shí)間為5 10天。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述青梅香酊的制備方法，其特征在于步驟(5)所述分離是將發(fā)酵 液用濾膜過濾；所述冷凍濃縮的冷凍溫度_5 0°C，冷凍時(shí)間5 20h。
8.—種權(quán)利要求1 7任一項(xiàng)所述方法制備得到的青梅香酊的應(yīng)用，其特征在于作為 香精香料應(yīng)用于制備食品、飲料或卷煙方面。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種青梅香酊的制備方法。本發(fā)明方法包括青梅預(yù)處理、復(fù)合酶酶解處理、調(diào)整糖分和pH值、微生物發(fā)酵、發(fā)酵液分離冷凍濃縮等步驟。本發(fā)明方法使青梅果可溶性成分和功效物質(zhì)浸提的更加完全，制備出具有獨(dú)特柔和的青梅香韻和優(yōu)美釀甜香韻的香酊，具有明顯的增香效果，擴(kuò)大了青梅香酊的可應(yīng)用范圍，同時(shí)極大地提高青梅產(chǎn)品的附加價(jià)值，本發(fā)明方法獨(dú)特，易于實(shí)施，且能耗小、效益高，具有極大的市場(chǎng)前景。
文檔編號(hào)C11B9/00GK102010789SQ20101052975
公開日2011年4月13日 申請(qǐng)日期2010年10月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月29日
發(fā)明者夏雨, 杜冰, 楊公明, 焦艷麗, 白永亮, 魯旺旺, 黃守耀 申請(qǐng)人:華南農(nóng)業(yè)大學(xué)