專利名稱：一種桃金娘精油的制備方法及其在廣式臘腸中的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及桃金娘的深加工技術(shù)，具體涉及一種桃金娘精油的制備方法及其在廣式臘腸中的應(yīng)用。
背景技術(shù)：
廣式臘腸屬于非發(fā)酵肉制品，是中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，其產(chǎn)品制作精細(xì)，具有肉嫩香醇，營養(yǎng)豐富，色澤明亮，食用簡便等特點(diǎn)，是我國傳統(tǒng)肉制品中的佼佼者。廣式臘腸在中國的傳統(tǒng)肉制品中占有極其重要的地位，占中國腌臘制品的60 70%，是全國腌臘制品行業(yè)中產(chǎn)業(yè)最具規(guī)模的地方臘腸產(chǎn)品。據(jù)廣東省統(tǒng)計局統(tǒng)計表明2007年廣東省正規(guī)臘腸肉制品生產(chǎn)企業(yè)達(dá)上千家，年產(chǎn)量達(dá)40多萬噸，產(chǎn)值達(dá)80余億人民幣，且近年來每年均以10%的增長速度發(fā)展，在廣東省食品工業(yè)產(chǎn)值內(nèi)占有相當(dāng)大的比重。在廣式臘腸的加工過程中，出于發(fā)色護(hù)色、防腐和抑制肉毒梭菌的需要，粵式傳統(tǒng)臘腸肉制品中廣泛添加亞硝酸鹽。臘腸成品中的亞硝酸鹽殘留量一般為20-50mg/Kg，相當(dāng)一部分廠家生產(chǎn)的廣式臘腸亞硝酸鹽殘留量高于國標(biāo)GB 2760-2007規(guī)定的30mg/Kg。隨著人們生活水平的提高，食品安全問題也越來越受到人民群眾的重視，粵式傳統(tǒng)臘腸肉制品產(chǎn)業(yè)中亞硝酸鹽的使用量大、殘留量高的現(xiàn)象極大的損害了廣式臘腸的健康形象，不利于臘腸產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。另一方面，廣式臘腸在真空包裝下，常溫貯存2 3個月之后酸價便會超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的酸價要求值；氣溫高時，廣式臘腸的保質(zhì)期更短。上述現(xiàn)象導(dǎo)致廣式臘腸局限于在本地區(qū)銷售，且僅在秋冬兩季才能生產(chǎn)，春夏兩季由于氣溫較高，臘腸酸價升高較快，較少生產(chǎn)。目前行業(yè)普遍采用涂麻油、真空包裝、除氧包裝、添加抗氧化劑等方法對廣式臘腸進(jìn)行保質(zhì)處理，這些方法可以使制品的過氧化值大幅下降，但對抑制廣式臘腸的酸價效果不顯著。若采用直接高溫處理，鈍化廣式臘腸產(chǎn)品中的內(nèi)源脂肪酶和磷脂酶，不僅處理時間較長，而且還會導(dǎo)致臘腸出油嚴(yán)重、風(fēng)味劣變、產(chǎn)品顏色變差、且產(chǎn)品直接與水接觸，不利用廣式臘腸特殊體態(tài)的保持。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，提供一種桃金娘精油的制備方法，包括以下步驟
(1)桃金娘的預(yù)處理曬干桃金娘干燥，粉碎到40-100目；
(2)桃金娘的超臨界提取10-30MPa，提取溫度為45_55°C，提取時間為l_2h，夾帶劑無水乙醇與桃金娘果實(shí)的體積重量比為0. 5-2 L/kg。(3)將桃金娘精油應(yīng)用于廣式臘腸生產(chǎn)中，抑制廣式臘腸儲存過程中酸價的升高， 降低廣式臘腸亞硝酸鹽的殘留量。本發(fā)明還提供了桃金娘精油在廣式臘腸生產(chǎn)中的應(yīng)用，用于抑制廣式臘腸儲存過程中酸價的升高，降低廣式臘腸中亞硝酸鹽的殘留量。
上述應(yīng)用中，桃金娘精油的用量為廣式臘腸瘦肉重量的0. 1%-0. Il上述應(yīng)用中，是將桃金娘精油與TBHQ混合后，溶于乙醇中，添加到廣式臘腸中。本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)
1、本發(fā)明通過在廣式臘腸生產(chǎn)過程中添加桃金娘精油，可顯著抑制廣式臘腸儲存過程中酸價的升高，解決廣式臘腸在貯存及銷售過程中酸價超標(biāo)的技術(shù)難題；
2、本發(fā)明通過在廣式臘腸生產(chǎn)過程中添加桃金娘精油，可明顯降低廣式臘腸的亞硝酸鹽殘留量；
3、本發(fā)明不改變廣式臘腸的生產(chǎn)工藝，不會對其品質(zhì)造成其他不良影響，如出油嚴(yán)重， 色澤變差等。
具體實(shí)施方案下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的具體實(shí)施作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明的實(shí)施和保護(hù)不限于此。實(shí)施例1
(1)桃金娘的預(yù)處理曬干桃金娘干燥，粉碎到40目；
(2)桃金娘的超臨界提取10MPa，提取溫度為45°C，提取時間為lh，夾帶劑無水乙醇與桃金娘果實(shí)的體積重量比為0.5 L/kg，得桃金娘精油。桃金娘精油的提取率為234%。(3)將70g桃金娘精油、IOgTBHQ和4kg曲酒混合均勻后，加入瘦肉70kg、肥肉 30kg、白糖12kg、食鹽3. ^g、亞硝酸鹽20g、水20kg，混合均勻后，灌腸，熱風(fēng)干燥，得廣式臘腸。桃金娘精油的提取率=(精油重量-乙醇重量)/桃金娘果重量*100% (下同)。
實(shí)施例2
(1)桃金娘的預(yù)處理新鮮桃金娘干燥，粉碎到70目；
(2)桃金娘的超臨界提取20MPa，提取溫度為55°C，提取時間為池，夾帶劑無水乙醇與桃金娘果實(shí)的體積重量比為2 L/kg，得桃金娘精油。桃金娘精油的提取率為2. 25%。(3)將140g桃金娘精油、IOgTBHQ (特丁基對苯二酚)和4kg曲酒混合均勻后，加入瘦肉70kg、肥肉30kg、白糖Ukg、食鹽3. 5kg、亞硝酸鹽20g、水20kg，混合均勻后，灌腸， 熱風(fēng)干燥，得廣式臘腸。實(shí)施例3
將IOgTBHQ和4kg曲酒混合均勻后，加入瘦肉70kg、肥肉30kg、白糖Ukg、食鹽 3. ^g、亞硝酸鹽20g、水20kg，混合均勻后，灌腸，熱風(fēng)干燥，得廣式臘腸。表1為不同實(shí)施方式制備的廣式臘腸在25度條件下儲存過程中酸價的變化規(guī)律。 表2為不同實(shí)施方式制備的廣式臘腸在25度條件下儲存過程中亞硝酸鹽的變化規(guī)律。由表1可見，實(shí)施例1和實(shí)施例2中添加了桃金娘精油，儲存過程中廣式臘腸酸價上升緩慢，儲存90天后，廣式臘腸酸價酸價分別為3. 8和3. 9 mgKOH/g。而實(shí)施例3中未添加桃金娘精油，在儲存30天后，酸價就達(dá)到了 6. 4 mgKOH/g。由表2可見儲存過程中廣式臘腸中亞硝酸鹽殘留量隨儲存時間段延長而呈下降趨勢，但添加桃金娘精油的廣式臘腸樣品(實(shí)施例1和實(shí)施例2)中亞硝酸鹽殘留量下降速度顯著高于未添加桃金娘的廣式臘腸樣品(實(shí)施例3)。表 權(quán)利要求
1.一種桃金娘精油的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1)桃金娘的預(yù)處理新鮮桃金娘干燥，粉碎到40-100目；(2)桃金娘的超臨界提取10-30MPa下，提取溫度為45_55°C，提取時間為l_2h，夾帶劑無水乙醇與桃金娘果實(shí)的體積重量比為0. 5-2 L/kg，得桃金娘精油。
2.權(quán)利要求1所述的桃金娘精油在廣式臘腸生產(chǎn)中的應(yīng)用，用于抑制廣式臘腸儲存過程中酸價的升高，降低廣式臘腸中亞硝酸鹽的殘留量。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征在于桃金娘精油的用量為廣式臘腸瘦肉重量的0. l%-0. 2%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的應(yīng)用，其特征在于將桃金娘精油與TBHQ混合后，溶于乙醇中， 添加到廣式臘腸中。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種桃金娘精油的制備方法及其在廣式臘腸中的應(yīng)用。桃金娘精油的制備步驟是在30—50℃溫度下，提取時間為1-2h，添加1-2ml/g乙醇作為夾帶劑。將桃金娘精油與TBHQ混合后，溶于乙醇中，添加到廣式臘腸中，可顯著抑制廣式臘腸儲存過程中酸價的升高，降低廣式臘腸亞硝酸鹽的殘留量。
文檔編號C11B9/02GK102226131SQ20111013788
公開日2011年10月26日 申請日期2011年5月26日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月26日
發(fā)明者崔春, 張少敏, 趙謀明, 陳文芬 申請人:華南理工大學(xué)