一種濃香芝麻油制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種濃香芝麻油制備工藝，利用美拉德反應(yīng)來制備濃香芝麻油，它是將高溫芝麻餅粉碎，然后加水溶解混合，再加入堿性蛋白酶酶解，隨后對酶解液進(jìn)行滅酶，酶解液與精煉芝麻油混合后，加熱到130～150℃，芝麻中的氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生濃香風(fēng)味物質(zhì)，反應(yīng)結(jié)束后冷卻離心，過濾即可得到具有濃香風(fēng)味的濃香芝麻油。所得的芝麻油香味醇厚，產(chǎn)品質(zhì)量好，且該工藝成本低，產(chǎn)率高，易于推廣。
【專利說明】一種濃香芝麻油制備工藝
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明屬于利用生物技術(shù)生產(chǎn)食用油的領(lǐng)域，具體涉及一種利用壓榨之后的芝麻餅為原料利用生物技術(shù)提取濃香味物質(zhì)并制備濃香芝麻油的工藝。
[0002]【背景技術(shù)】
我國盛產(chǎn)濃香油，但現(xiàn)有的濃香油生產(chǎn)工藝復(fù)雜，其蛋白質(zhì)、還原糖、脂質(zhì)所發(fā)生的物理化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的濃香油的風(fēng)味物質(zhì)主要形成于油料高溫蒸炒工序。但油料高溫蒸炒工序存在一定的弊端，由于蒸炒時間、溫度的不均會造成油料蛋白的變形，從而導(dǎo)致芝麻柏營養(yǎng)的下降，使得該工序很難實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。壓榨制油后的芝麻餅柏含有蛋白質(zhì)、纖維素及多種維生素、礦物質(zhì)、木脂素類物質(zhì)。目前，芝麻餅的利用方式在早期常當(dāng)作廢料丟棄，或作為肥料?，F(xiàn)在則大部分作為蛋白飼料，添加于動物日糧中，使蛋白資源未得到充分利用。市場上由于商業(yè)利潤驅(qū)動，出現(xiàn)芝麻香油中添加其它廉價植物油的香油摻假造假現(xiàn)象。隨著科學(xué)技術(shù)進(jìn)步，芝麻香料、香精產(chǎn)品也得到發(fā)展，利用化學(xué)香精、色素等可以調(diào)配出跟芝麻香油風(fēng)味相近的芝麻香油，一些商販利用從香料公司購置的化學(xué)配置芝麻香精、化學(xué)色素添加到低價植物油中配制芝麻香味油，貼上芝麻香油標(biāo)簽以假亂真，欺騙消費者擾亂市場秩序。這些問題造成了現(xiàn)有濃香油市場上產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的現(xiàn)象，因此改變濃香油的生香工藝，開發(fā)濃香油的新生香工藝十分必要。
[0003]
【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明的目的是提供一種濃香芝麻油制備工藝，能夠?qū)赫ブ蟮闹ヂ轱炦M(jìn)行再利用，提取其中的濃香味物質(zhì) ，制備濃香味芝麻油。
[0004]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供的一種濃香芝麻油制備工藝，包括以下步驟:
1)先將榨油后的芝麻餅粉碎，過40飛0目篩，取篩下物加入其質(zhì)量5~10倍的蒸餾水混合均勻；
2)在步驟I)所得的料液中加入堿性蛋白酶進(jìn)行酶解，控制料液的pH為8~9、溫度500C~60°C，酶解時間為2.5^3小時，對得到的酶解液進(jìn)行滅霉處理；
3)將步驟2)得到物料與精煉芝麻油按質(zhì)量比1:10混合均勻，加熱到130-150°C進(jìn)行美拉德反應(yīng)30min，反應(yīng)結(jié)束后冷卻離心，過濾即可得到濃香芝麻油。
[0005]其中，所述堿性蛋白酶的添加量為芝麻餅添加質(zhì)量的0.02%~0.04% ;加入堿性蛋白酶時應(yīng)隨時觀察PH變化情況，隨著反應(yīng)的進(jìn)行pH會逐漸下降，所以需要不斷調(diào)節(jié)慢慢加入堿性蛋白酶。
[0006]優(yōu)選的方案中，所述堿性蛋白酶的添加量為芝麻餅添加質(zhì)量的0.04%ο
[0007]所述美拉德反應(yīng)過程中，均勻加熱，并不斷的攪拌物料，防止反應(yīng)過于劇烈。
[0008]所述步驟I)中的加水量為芝麻餅質(zhì)量的5倍。由于美拉德反應(yīng)實為氨基酸跟還原糖的反應(yīng)；該步驟通過加水使得芝麻蛋白在堿性條件下更充分地溶出，可保證美拉德反應(yīng)持續(xù)地進(jìn)行。
[0009]所述步驟2)中酶解的時間為3小時，pH控制為9。該pH下酶解完全，酶解效果好，而且酶解時間控制在3小時能夠達(dá)到最大程度的酶解，如果時間過長會增加生產(chǎn)成本。
[0010]優(yōu)選的方案中，所述的美拉德反應(yīng)在真空條件下進(jìn)行，且相對真空度為-0.1MPa0由于美拉德反應(yīng)是在130-150°C條件下進(jìn)行，持續(xù)的高溫加熱會讓濃香芝麻油發(fā)生氧化導(dǎo)致過氧化值偏高，導(dǎo)致油脂儲藏期限縮短，酸價升高，使油脂容易出現(xiàn)酸敗，最后無法食用；而真空可以有效地減緩過氧化值的升高的難題。
[0011]優(yōu)選的方案中，美拉德反應(yīng)的溫度為130°C，溫度低可有效防止?jié)庀阒ヂ橛椭羞^氧化值的升高。
[0012]美拉德原理即美拉德反應(yīng)(MaillardReaction)是非酶促褐變反應(yīng)之一,它是指羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。通常用于食品香精的生產(chǎn)應(yīng)用中，濃香芝麻油美拉德反應(yīng)生成的香味物質(zhì)主要包括吡嗪、呋喃、噻唑、吡咯等化合物。本發(fā)明通過對美拉德反應(yīng)技術(shù)在濃香芝麻油生產(chǎn)中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)芝麻香油調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇，具有調(diào)配技術(shù)無法比擬的作用。
[0013]本發(fā)明還具有以下有益效果:
I)美拉德反應(yīng)工藝生產(chǎn)成本小，勞動強(qiáng)度小，得油率高，一般為70%~80%，損失小，制得的濃香芝麻油各項理化指標(biāo)均能夠達(dá)到國家一、二級標(biāo)準(zhǔn)。而傳統(tǒng)水代法生產(chǎn)的芝麻香油得油率45%~60%，其因為一部分芝麻油溶解在水中難以分離，導(dǎo)致?lián)p失較大。
[0014]2)濃香芝麻油的香味成分更加更富，同時也可以通過控制料液比、料油比、加酶量，酶解時間、酶解溫度等因素來產(chǎn)生符合消費者喜好不同的香味。
[0015]3)本發(fā)明采用壓榨之后的芝麻餅為原料，可以更好地綜合利用芝麻資源，大大提高了其資源利用率，達(dá)到變廢為寶的效果。
[0016]4)制得的濃香芝麻油可作為單品油加入到調(diào)和油中，彌補(bǔ)其香味的不足；也可作為傳統(tǒng)小磨香油的替代油使用，其市場需求量大，易于推廣。
【具體實施方式】
[0017]下面結(jié)合實施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實施例表述的范圍。
[0018]實施例1:
一種濃香芝麻油制備工藝，包括以下步驟:
1)先將榨油后的芝麻餅粉碎，過40目篩，取篩下物加入其5倍的蒸餾水混合均勻；
2)在步驟I)所得的料液中加入芝麻餅0.02wt%的堿性蛋白酶進(jìn)行酶解，控制料液的pH為8，溫度為50°C，酶解時間為2.5小時，對得到的酶解液進(jìn)行滅霉處理；
3)將步驟2)得到物料與精煉芝麻油按1:10混合均勻，加熱到150°C進(jìn)行美拉德反應(yīng)30min，反應(yīng)過程中不斷的攪拌物料，反應(yīng)結(jié)束后冷卻離心，過濾即可得到濃香芝麻油，其得油率為74.8%。
[0019]實施例2:
一種濃香芝麻油制備工藝，包括以下步驟:
1)先將榨油后的芝麻餅·粉碎，過50目篩，取篩下物加入其8倍的蒸餾水混合均勻；
2)在步驟I)所得的料液中加入芝麻餅0.04wt%的堿性蛋白酶進(jìn)行酶解，控制料液的pH為9，溫度為55°C，酶解時間為3小時，對得到的酶解液進(jìn)行滅霉處理；
3)將步驟2)得到物料與精煉芝麻油按1:10混合均勻，加熱到130°C進(jìn)行美拉德反應(yīng)30min，其中美拉德反應(yīng)在真空條件下進(jìn)行，且相對真空度為-0.1MPa，該相對真空度大氣壓強(qiáng)一絕對壓強(qiáng)，反應(yīng)過程中不斷的攪拌物料，反應(yīng)結(jié)束后冷卻離心，過濾即可得到濃香芝麻油，其得油率為79.0%
實施例3:
一種濃香芝麻油制備工藝，包括以下步驟:
1)先將榨油后的芝麻餅粉碎，過60目篩，取篩下物加入其10倍的蒸餾水混合均勻；
2)在步驟I)所得的料液中加入芝麻餅0.03wt%的堿性蛋白酶進(jìn)行酶解，控制料液的PH為8，溫度為60°C，酶解時間為3小時，對得到的酶解液進(jìn)行滅霉處理；
3)將步驟2)得到物料與精煉芝麻油按1:10混合均勻，加熱到140°C進(jìn)行美拉德反應(yīng)30min，反應(yīng)過程中不斷的攪拌物料，反應(yīng)結(jié)束后冷卻離心，過濾即可得到濃香芝麻油，其得油率為76.5%。
[0020] 實施例4:
一種濃香芝麻油制備工藝，包括以下步驟:
1)先將榨油后的芝麻餅粉碎，過80目篩，取篩下物加入其5倍的蒸餾水混合均勻；
2)在步驟I)所得的料液中加入芝麻餅0.04wt%的堿性蛋白酶進(jìn)行酶解，控制料液的pH為9，溫度為50-60°C，酶解時間為2.9小時，對得到的酶解液進(jìn)行滅霉處理；
3)將步驟2)得到物料與精煉芝麻油按1:10混合均勻，加熱到135°C進(jìn)行美拉德反應(yīng)30min，反應(yīng)結(jié)束后冷卻離心，過濾即可得到濃香芝麻油，其得油率為72.3%。
【權(quán)利要求】
1.一種濃香芝麻油制備工藝，其特征在于:包括以下步驟: 1)先將榨油后的芝麻餅粉碎，過40飛0目篩，取篩下物加入其質(zhì)量5~10倍的蒸餾水混合均勻； 2)在步驟I)所得的料液中加入堿性蛋白酶進(jìn)行酶解，控制料液的pH為8~9、溫度500C~60°C，酶解時間為2.5^3小時，對得到的酶解液進(jìn)行滅霉處理； 3)將步驟2)得到物料與精煉芝麻油按質(zhì)量比1:10混合均勻，加熱到130-150°C進(jìn)行美拉德反應(yīng)30min，反應(yīng)結(jié)束后冷卻離心，過濾即可得到濃香芝麻油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述濃香芝麻油制備工藝，其特征在于:所述堿性蛋白酶的添加量為芝麻餅添加質(zhì)量的0.02%~0.04%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述濃香芝麻油制備工藝，其特征在于:所述堿性蛋白酶的添加量為芝麻餅添加質(zhì)量的0.04%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述濃香芝麻油制備工藝，其特征在于:所述美拉德反應(yīng)過程中，均勻加熱，并不斷的攪拌物料。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述濃香芝麻油制備工藝，其特征在于:所述步驟I)中的加水量為芝麻餅質(zhì)量的5倍。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述濃香芝麻油制備工藝，其特征在于:所述步驟2)中酶解的時間為3小時，pH控制為9。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-5之一所述濃香芝麻油制備工藝，其特征在于:所述的美拉德反應(yīng)在真空條件下進(jìn)行，且相對真空度為-0.1MPa0
8.根據(jù)權(quán)利要求1-5之一所述濃香芝麻油制備工藝，其特征在于:所述的美拉德反應(yīng)的溫度為130°C。`
【文檔編號】C11B1/00GK103666744SQ201410004189
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2014年1月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月6日
【發(fā)明者】徐愛華, 徐丹丹 申請人:湖北長坂雄風(fēng)植物油有限公司