專利名稱：適用于微波爐烹調(diào)的包裹材料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及適用于微波爐烹調(diào)的包裹材料。
背景技術(shù)：
當今的流行趨勢是省時節(jié)能的烹調(diào)，在微波爐里加熱已經(jīng)變得很普遍。用微波爐烹調(diào)的優(yōu)點在于僅僅需要將烹煮的食物暴露于微波爐中幾分鐘就可以方便并快捷地準備好。
然而，當需要在微波爐里重新加熱被深度煎炸的食物如天麩羅、炸豬排、炸丸子、法式洋芋絲時出現(xiàn)一個問題，即食品的包裹材料失去脆性、呈現(xiàn)多油質(zhì)地并變得很硬、粘糊糊的，甚至像橡膠一樣。推測這是由于當在微波爐里加熱食品時，由于溫度快速升高導致很多水分從食物中蒸發(fā)，這引起水分從食物上轉(zhuǎn)移到包裹材料上，同時，構(gòu)成該包裹材料的淀粉和蛋白由于加熱過度而變性。
作為克服這些問題的方法，提出了一種適合于油炸的包裹預混合材料(日本專利公開號303457/1995)，這種預混合材料包括小麥粉和酸處理過的淀粉、熱濕氣處理過的淀粉和交聯(lián)的和α淀粉中的至少一種。然而，即使使用這種適合于油炸的包裹預混合材料，也不能對在微波爐中加熱的食物組織產(chǎn)生充分改善的效果。
本發(fā)明的發(fā)明人對包裹了材料的甚至是油炸食物在微波爐中解凍或重新加熱之后既不失去脆性又不失松軟質(zhì)地的、也沒有發(fā)粘的包裹材料進行了各種研究，在此基礎(chǔ)上完成了本發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容
在本發(fā)明中，提供一種適合于微波爐烹調(diào)的包裹材料，該材料包括按照以下所獲得的加熱處理過的下列淀粉中的至少一種通過加熱處理具有取代度范圍在0.001至0.1的醚化淀粉、具有取代度范圍在0.001至0.1的乙?；矸?、具有RVA最大粘度范圍在100至4000cp的氧化淀粉、以及具有RVA最大粘度范圍在50至4000cp的交聯(lián)淀粉，分別獲得加熱處理過的淀粉至少之一，從而使它們各自的糊峰溫度(pasting peak)在加熱處理前的基礎(chǔ)上提高0.5至5℃。
根據(jù)本發(fā)明的包裹材料用于煎炸的用途，使得這樣煎炸的食品在冷藏或冷凍儲存期間有可能避免食品變質(zhì)，避免在食品融化或在微波爐里加熱后變硬或發(fā)粘，保持脆性(如剛剛煎炸時的一樣)，并抑制老化(即使在微波爐里加熱后)。
實施方案的詳細描述本發(fā)明中準備加熱處理的醚化淀粉優(yōu)選具有在0.001到0.1，特別優(yōu)選在0.01到0.08的取代度范圍。當取代度范圍小于0.001時，沒有可利用的改進效果的特性，當取代度超過0.1時，效果很低。
優(yōu)選乙?；矸鄣娜〈仍?.001到0.1，特別是在0.01到0.08的范圍內(nèi)。當取代度范圍小于0.001時，沒有可利用的改進效果的特性，當取代度超過0.1時，效果很低。
這里所用的術(shù)語“取代度”(DS)意思是指每個糖殘基中被取代的羥基的平均數(shù)目。
氧化的淀粉優(yōu)選具有RVA最大粘度范圍在100到4000cp，特別是在500到2500cp。當RVA最大粘度小于100cp時，沒有可利用的改進效果的特性，當RVA最大粘度大于4000cp時，效果很低。
交聯(lián)淀粉優(yōu)選具有RVA最大粘度范圍在50到4000cp，特別是在100到2500cp。當RVA最大粘度小于50cp時，沒有可利用的改進效果的特性，當RVA最大粘度大于4000cp時，效果很低。
本發(fā)明中準備加熱的淀粉的實施例包括木薯淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、甜馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、水稻淀粉、西米淀粉和高粱淀粉。在這些當中，特別優(yōu)選的是木薯淀粉。
可以使用很多熱處理方法來制備熱處理的淀粉，該熱處理淀粉在熱處理之后，其糊峰溫度增加0.5到5.0℃。例如，它可以通過用水含量可調(diào)的淀粉裝入蒸餾袋，之后在高壓鍋內(nèi)加熱120℃，60分鐘進行熱處理。
優(yōu)選調(diào)節(jié)淀粉中的水含量在8到25wt％，特別是15到19wt％的范圍內(nèi)。當水含量小于8wt％時，該處理沒有很好的改進效果。另一方面，當水含量超過25wt％時，淀粉開始塌陷，這使得淀粉變得很粘。
當通過熱處理使糊峰溫度的增高不足0.5℃時，包裹材料的質(zhì)地開始發(fā)粘。另一方面，當超過5.0℃時，包裹材料的質(zhì)地變得很稠，并失去“在嘴里融化”的感覺。
在本發(fā)明中，可以按照需要選擇單獨的一種或多種熱處理過的淀粉，或者可以組合使用。
一種或多種熱處理過的淀粉優(yōu)選以占食品干重的2到100wt％，特別是5到75wt％的總量加入到本發(fā)明的包裹材料中。
關(guān)于將用于本發(fā)明的包裹材料的原料，除了上面描述的熱處理過的淀粉外，可以使用任何材料諸如小麥粉、大豆蛋白粉、糊精、胚乳粉、脫脂乳粉、粉狀的油、烘焙粉、烘焙蘇打，食用鹽，并優(yōu)選使用谷氨酸鈉。
按照下述方式測定用于本發(fā)明中的糊能量。
RVA最大粘度的測定使用快速粘度分析儀(Newport science Pty Ltd.)進行測定。在將2克待測淀粉(14％濕度基礎(chǔ))和25毫升蒸餾水裝入到鋁筒中后，將攪棒(攪拌器)放入其中。將準備好的鋁筒放在塔中。當攪棒以160轉(zhuǎn)/粉的速度旋轉(zhuǎn)時，在加熱下測定粘度。通過保持待測淀粉的懸浮液在50℃下1分鐘，在7.5分鐘內(nèi)加熱它到95℃，之后保持在相同溫度下5分鐘來進行加熱。在懸浮液于7.5分鐘內(nèi)冷卻到50℃后，將它保持在這一溫度2分鐘。這樣就完成了粘度測定。在這些測定結(jié)果中，峰粘度被指定為RVA最大粘度(cp)。
糊峰點的測定一個差動掃描熱量計(Seiko Instrument Inc.的產(chǎn)品)用于該測定。一個鋁盒中裝有10毫克待測淀粉(干重)和40毫克蒸餾水，并且準備一個僅僅裝有相同量的蒸餾水的鋁盒作為對照。將它們以5℃/分鐘的速度從25℃加熱到140℃，并測定它們之間的吸熱性能的差異。在成糊時出現(xiàn)的吸熱性能的峰(在30℃到100℃之間形成的峰)被指定為糊峰點(℃)。
本發(fā)明用于微波爐烹調(diào)的包裹材料可用于煎炸天麩羅丸子、法式洋芋絲、炸豬排、全美式熱狗、flitter，蛋卷和魚排。
實施例下面將通過實施例對本發(fā)明進行進一步祥述。但應該理解這不是對本發(fā)明的限制。
實施例1和2，比較實施例1到3用占重量60份的小麥粉、25份的待測淀粉、15份的大豆蛋白和300份的水準備糊狀液體。將丸子餡被浸入到糊狀液體中，弄碎然后在175℃、3.5分鐘深度煎炸。將獲得的丸子快速冷凍并儲存在-20℃下20天。將冷凍的丸子在微波爐(500W)里加熱，然后根據(jù)表1所示的標準進行評估。評估結(jié)果見表2。
表1

表2

實施例3到13，比較實施例4到10略微磨碎的甜馬鈴薯浸入到由占重量90份的小麥粉、10份的待測淀粉、1.5份的烘焙粉和150份水制成的糊狀液體中。所得的馬鈴薯在油中、170℃下煎炸3分鐘，由此獲得甜馬鈴薯天麩羅。冷卻30分鐘后，將該天麩羅儲存在冰箱(4℃)中24小時。然后將冷凍過的天麩羅在微波爐(500W)中加熱1分鐘，并根據(jù)表3所示的標準進行評估。評估結(jié)果見表4到表6。
表3

表4

表5

表6

權(quán)利要求
1.一種用于微波爐烹調(diào)的包裹材料，它包括通過熱處理取代度范圍在0.001到0.1的醚化淀粉，取代度范圍在0.001到0.1的乙?；矸?，RVA最大粘度范圍在100到4000cp的氧化淀粉，和RVA最大粘度范圍在50到4000cp的交聯(lián)淀粉獲得的各個熱處理過的淀粉至少其一，從而與未加熱處理前相比，各升高它們的糊峰溫度0.5到5℃。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的包裹材料，其中所述淀粉是木薯淀粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的包裹材料，其中所述醚化淀粉是羥丙基淀粉。
全文摘要
提供一種用于微波爐烹調(diào)的包裹材料，它包括通過熱處理取代度范圍在0.001到0.1的醚化淀粉，取代度范圍在0.001到0.1的乙?；矸?，RVA最大粘度范圍在100到4000cp的氧化淀粉，和RVA最大粘度范圍在50到4000cp的交聯(lián)淀粉獲得的各個熱處理過的淀粉中至少其一，從而與未加熱處理前相比，各升高它們的糊峰溫度0.5到5℃。根據(jù)本發(fā)明，煎炸食品的包裹材料具有脆性，并且即使在融化或在微波爐里重新加熱后仍然不會發(fā)粘并具有良好的松脆感。
文檔編號C08B31/00GK1394877SQ0214022
公開日2003年2月5日 申請日期2002年6月28日 優(yōu)先權(quán)日2001年6月29日
發(fā)明者柳下隆弘, 本井博文 申請人:株式會社日清制粉集團本社