專利名稱：：低膨脹淀粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及低膨脹淀粉及其作為食品質(zhì)地改性劑的用途。
背景技術(shù)：
：淀粉產(chǎn)品是^L食中重要和主要組分。淀粉用于向各種食物產(chǎn)品提供許多功能。淀粉最普通的功能之一是其使食品增稠的能力。另外，改性淀粉還廣泛用于在商業(yè)食品加工中賦予韌性和確保貯存穩(wěn)定性
發(fā)明內(nèi)容發(fā)明概述現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)低膨脹淀粉可作為質(zhì)地改性劑用于食物產(chǎn)品中。意外的是，它們起到了該質(zhì)地改性的作用而未使食品明顯變稠。低膨脹淀粉向食品提供不透明性和口腔涂覆感而具有最小的粉末度和最小的稠度。低膨脹淀粉可用作脂肪替代品。另外，低膨脹淀粉可用于減少加工時(shí)間，同時(shí)產(chǎn)生上述質(zhì)地特點(diǎn)。此外，低膨脹淀粉可用于在一定范圍的條件下達(dá)到相同的質(zhì)地，這些條件包括高和低固體制劑、高和低剪切加工及高和^f氐pH制劑。如本文中使用，術(shù)語不透明性將表示原料透明度的缺乏，該透明度通過目視測(cè)定并由實(shí)施例部分中概述的實(shí)-驗(yàn)測(cè)定。如本文中使用，術(shù)語口腔涂覆感將表示祖嚼和吞咽后口腔中感覺到的殘留物涂層的量并由實(shí)施例部分中概述的實(shí)驗(yàn)測(cè)定。如本文中使用，術(shù)語乳脂感將表示產(chǎn)品具有奶油典型地賦予的質(zhì)地特征；在各食物中這從許多感覺特性的合并知覺推斷，這些感覺特性包括實(shí)施例部分中定義的粉末度、融化度、破碎速率、不透明度及殘留物的口腔涂覆感。如本文中使用，術(shù)語稠度將表示實(shí)施例部分中定義的樣品的粘度。如本文中使用，術(shù)語加工柔韌性將表示低膨脹淀粉可用于在一定范圍的條件下達(dá)到相同的質(zhì)地，這些條件包括實(shí)施例部分中定義的高和低固體制劑、高和低剪切加工和/或高和低pH制劑。如本文中使用，脂肪將包括脂肪和油。如本文中使用，膨脹體積(Q)將表示如實(shí)施例部分中實(shí)驗(yàn)B所定義，淀粉的1%固體蒸煮物在鹽溶液中沉淀的淀粉顆粒所占有的總體積。如本文中使用，顆粒將表示淀粉具有天然淀粉顆粒的完整結(jié)構(gòu)，但是其馬爾他十字(Maltesecross)(在偏振光下)由于受影響的結(jié)晶度而專交少限定。發(fā)明詳述本發(fā)明涉及低膨脹淀粉及其作為食品質(zhì)地改性劑的用途。本發(fā)明還涉及采用低膨脹淀粉作為食品中脂肪替代品的方法。本發(fā)明還涉及采用低膨脹淀粉減少食品加工時(shí)間的方法。本發(fā)明還涉及采用低膨脹淀粉賦予食品優(yōu)異的加工柔韌性的方法。低膨脹淀粉向食品提供不透明性、口腔涂覆感和乳脂感。淀粉可用任何淀粉，例如自然界中發(fā)現(xiàn)的淀粉制備。本文中所使用的天然淀粉是自然界中發(fā)現(xiàn)的淀粉。也適用的是由標(biāo)準(zhǔn)育種技術(shù)獲得的植物衍生的淀粉，這些育種技術(shù)包括雜交育種、易位、反轉(zhuǎn)、轉(zhuǎn)化或任何其他基因或染色體工程方法，包括其變體。另外，由誘導(dǎo)突變植物衍生的淀粉和可通過已知的突變育種標(biāo)準(zhǔn)方法產(chǎn)生的上述基因淀粉的變體在本文中也是適用的。4典型的淀粉來源是谷物、塊莖、根、蔬菜和水果。天然來源可包括玉米(玉蜀黍)、豌豆、馬鈴薯、甘薯、香蕉、大麥、小麥、米、西米、莧屬植物、木薯、竹芋、美人蕉或高粱，以及高支鏈淀粉或其高直鏈淀粉變體。如本文使用，術(shù)語"高支鏈淀粉"將包括含重量至少約90%，特別是至少約95%,更特別是至少約98%的支鏈淀粉的淀粉。如本文使用，術(shù)語"高直鏈淀粉"將包括含至少約27%小麥或米粉的直鏈淀粉和至少約50%其他來源的直鏈淀粉，特別是重量至少約70%,更特別是至少約80%直鏈淀粉的淀粉。直鏈淀粉(及因此支鏈淀粉)百分比通過采用實(shí)施例部分中提出的電位滴定法測(cè)定。為了控制淀粉的膨脹體積，通常用任何方法抑制。在本發(fā)明的一個(gè)方面中，通過熱抑制抑制，在本發(fā)明的第二個(gè)方面中，通過化學(xué)交聯(lián)抑制。熱抑制在本領(lǐng)域中是已知的，并在例如WO95/04082和WO96/40794中有描述。在一個(gè)實(shí)施方案中，將淀粉脫水至少于1%的水分然后熱處理?；瘜W(xué)交聯(lián)在本領(lǐng)域是已知的，例如可參見ModifiedStarches:PropertiesandUses,Ed.Wurzburg,CRCPress,Inc.Florida(1986)。在一個(gè)實(shí)施方案中，淀粉用至少一種選自三偏磷酸鈉(STMP)、三偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉(STPP)的混合物、磷酰氯、表氯醇和己二酸-乙酸酐(l:4)的試劑，采用本領(lǐng)域已知的方法交聯(lián)?？梢愿淖儫嵋种苹蛲ㄟ^交聯(lián)的化學(xué)抑制的量，以得到所期望的膨脹體積的量，該膨脹體積在一個(gè)實(shí)施方案中為約7-12ml/g，在另一個(gè)實(shí)施方案中為9-12ml/g,在再一個(gè)實(shí)施方案中為9-10ml/g，同時(shí)將可溶性淀粉的組分保持在少于20%wt/wt。獲得特定膨脹體積的抑制量將取決于許多因素，包括所采用的試劑(如果采用的話)、改性的條件和所使用的淀粉。在一個(gè)實(shí)施方案中，淀粉用三偏磷酸鈉，或者三偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的組合改性。磷酸化采用本領(lǐng)域已知的方法進(jìn)行，可改變改性的量以得到所期望的膨脹體積。在一個(gè)實(shí)施方案中，淀粉通過將該淀粉在水的存在下、在pH和溫度條件下與STMP和/或STPP反應(yīng)化學(xué)改性，產(chǎn)生改性的淀粉。一種反應(yīng)方法涉及最初在水中形成淀粉的漿狀物，并將交聯(lián)劑加入到該漿狀物中。該漿狀物可含約15-60%淀粉，在一種情況中含重量約30-50%的淀粉。在一個(gè)實(shí)施方案中，反應(yīng)條件包括大于10.0的堿性pH，在一種情況中大于10.5。在另一個(gè)實(shí)施方案中，反應(yīng)條件包括pH為約10-13，在一種情況中為約11-12。在反應(yīng)期間需要時(shí)可以調(diào)節(jié)pH,以將它維持在所提及的期望堿性pH水平。反應(yīng)溫度為約25°C-70°C,在一種情況中為約30°C-50°C。該反應(yīng)僅需要進(jìn)行足以提供足夠的交聯(lián)度以獲得所期望的膨脹體積的時(shí)間，通常為約10分鐘-24小時(shí)，在一種情況中為約1-3小時(shí)。在一個(gè)實(shí)施方案中，將以淀粉計(jì)，重量約0.1-20%石克酸鈉和/或氯化鈉加入到漿狀物中。這些鹽的存在起在反應(yīng)期間延緩凝膠形成并通過增加淀粉顆粒吸收的堿加速該反應(yīng)的作用。淀粉通過磷酸化交聯(lián)形成二淀粉磷酸酯，盡管單取代的磷酸酯基也可能增加。在一個(gè)實(shí)施方案中，進(jìn)行該反應(yīng)使得比取代更有利于交聯(lián)。一般而言，當(dāng)采用STMP和STPP的混合物時(shí)，應(yīng)包含重量為約1-20%的STMP，在一種情況中為重量約5-16%的STMP,及重量為約0.01-0.2%的STPP,在一種情況中為重量約0.05-0.16%的STPP?；诘矸壑亓坑?jì)，STMP/STPP混合物最好以約1-20%重量的水平使用，在一種情況中為約5-16%重量。當(dāng)STMP或STPP單獨(dú)使用時(shí)，也可采用上述范圍。在另一個(gè)實(shí)施方案中，淀粉用磷酰氯(P0Cl3)交聯(lián)到基本上相同的殘余磷水平，以產(chǎn)生類似膨脹體積的淀粉。在再一個(gè)實(shí)施方案中，交聯(lián)淀粉另外通過醚化或酯化反應(yīng)穩(wěn)定，例如通過環(huán)氧烷如環(huán)氧乙烷和環(huán)氧丙烷或乙酸肝，在另一個(gè)實(shí)施方案中，通過環(huán)氧丙烷穩(wěn)定。在另一個(gè)實(shí)施方案中，淀粉用己二酸乙酸酐試劑交聯(lián)產(chǎn)生具有類似膨脹體積的淀粉。在再一個(gè)實(shí)施方案中，淀粉用表氯醇交聯(lián)產(chǎn)生具有類似膨脹體積的淀粉。在還另一個(gè)實(shí)施方案中，將淀粉熱處理產(chǎn)生具有類似膨月長(zhǎng)體積的淀粉。當(dāng)?shù)矸弁ㄟ^磷酸化交聯(lián)時(shí)，所得淀粉具有約0.01-0.24%的結(jié)合磷水平(由于二淀粉磷酸酯交聯(lián)和單取代反應(yīng))，在另一個(gè)實(shí)施方案中，為0.02-0.10%,在再一個(gè)實(shí)施方案中為0.03-0.06%，全部按淀粉的重量計(jì)。在一個(gè)實(shí)施方案中，除了^皮抑制外，淀粉可以用本領(lǐng)域已知的方法預(yù)膠化(預(yù)煮、冷水膨脹淀粉)以基本上保持該顆粒結(jié)構(gòu)并使碎裂減到最小。在另一個(gè)實(shí)施方案中，被抑制的淀粉可通過溫和酸降解、熱糊精化、a-淀粉酶降解或本領(lǐng)域已知的幾種方法中的任一種轉(zhuǎn)化。參見例如，M.W.Rutenberg,"淀粉及其改性(StarchandItsModifications)"P.22-36,在水溶性膠和樹脂手冊(cè)(HandbookofWater-SolubleGumsandResins)中，R.L.Davidson編輯，McGrawHill,Inc.,NewYork,N.Y.,1980。可采用這些轉(zhuǎn)化技術(shù)中的一種或多種的組合。這些任選的方法可在抑制步驟之前或之后進(jìn)行。淀粉可以通過本領(lǐng)域已知的方法例如透析、過濾、離子交換方法或離心純化除去雜質(zhì)、副產(chǎn)物、異味和顏色。該純化可在基礎(chǔ)淀4分或被抑制的淀粉上進(jìn)行，只要方法學(xué)不會(huì)不利影響淀粉的要求。淀粉可進(jìn)一步調(diào)節(jié)pH和/或用本領(lǐng)域已知的方法干燥，例如滾筒干燥、噴霧干燥、冷凍千燥、閃干燥或空氣干燥。在一個(gè)實(shí)施方案中，所得淀粉的平均粒度將為1-10微米，在另一個(gè)實(shí)施方案中，平均粒度將為5-10微米。在再一個(gè)實(shí)施方案中，所得淀粉的平均粒度將大于10微米。在再一個(gè)實(shí)施方案中，所得淀粉的平均粒度將為10-30微米。在還另一個(gè)實(shí)施方案中，所得淀粉的粒度將與未改性淀粉的粒度無明顯不同(不超過10%)。所得淀粉將向產(chǎn)品提供不透明性、口腔涂覆感性質(zhì)和/或乳脂感。7在一個(gè)實(shí)施方案中，將提供至少這些質(zhì)地性質(zhì)之一而不產(chǎn)生很大的粘度(比已經(jīng)煮過的未改性淀粉的粘度小)。按重量計(jì)，在一個(gè)實(shí)施方案中，淀粉用于代替高達(dá)100%的通常用于該組合物中的脂肪，在另一個(gè)實(shí)施方案中，用于代替25-75%的脂肪，在再一個(gè)實(shí)施方案中用于代替40-60%的脂肪。本發(fā)明的淀粉可用于任何食品或飲料組合物中(在下文中統(tǒng)稱食品)。在一個(gè)實(shí)施方案中，食用組合物是發(fā)酵的乳制品例如酸奶、奶酪和酸奶油，在另一個(gè)實(shí)施方案中，是乳制品例如布丁和蛋奶糕。在再一個(gè)實(shí)施方案中，淀;除用于湯、調(diào)味汁或肉汁例如番茄湯或蘑菇湯的奶油、色拉調(diào)味品、冷凍糖果例如水激凌、蛋黃醬、奶油干酪、攪打的泡沫狀頂端配料、咖啡增白劑及涂:沐劑例如人造黃油。淀粉可以消費(fèi)者憑感官可接受的任何量加入，在一個(gè)實(shí)施方案中以食品重量的約0.1-50%的量使用，在另一個(gè)實(shí)施方案中以約1-25%的量使用。淀粉可作為唯一的增粘劑加入或者可加入其他增粘劑，例如用于該目的的本領(lǐng)域熟知的膠和淀粉。所得淀粉也可具有向蒸餾的液體，例如湯提供較大粘度、減少加工時(shí)間的額外益處。在一個(gè)實(shí)施方案中，與采用常規(guī)蒸餾淀粉(retortstarch)相比蒸餾時(shí)間減少了至少20%,在另一個(gè)實(shí)施方案中至少25%,在第三個(gè)實(shí)施方案中至少30%。所得淀粉可用于在食用組合物中至少部分地代替此類常規(guī)蒸餾淀粉。按重量計(jì)，在一個(gè)實(shí)施方案中，淀粉用于代替最高達(dá)100%的用于該組合物中的蒸餾淀粉，在另一個(gè)實(shí)施方案中，用于代替25-75%的蒸餾淀粉，在再一個(gè)實(shí)施方案中用于代替40-60%的蒸餾淀粉。所得淀粉也可具有增加食用組合物，例如調(diào)味品、調(diào)味汁或肉汁的方法順應(yīng)性的額外益處。方法順應(yīng)性的增加將表示由于濃度和粘度，淀粉對(duì)加工過程中的變化不敏感。圖1描述了粘度為lPa.s時(shí)的淀并分濃度估計(jì)Y直。圖2描述了粘度為lPa.s時(shí)不同膨脹體積的粉末度和口腔涂覆感，粘度-lPa.s±0.2時(shí)粉末度和口腔涂覆感為膨脹體積的函數(shù)。圖3以淀粉A和淀粉B水平的函數(shù)描述了粘度的等高線圖，其中采用設(shè)計(jì)專家軟件，原始比例Eta@10/s,X1=A:N465,X2=B:低Q糯米，X3=C:奶油基質(zhì)。圖4以淀粉A和淀粉B水平的函數(shù)描述了蒸餾時(shí)間的等高線圖，其中采用設(shè)計(jì)專家軟件，蒸煮時(shí)間X1=A:N465,X2=B:低Q糯米,X3-C:奶油基質(zhì)。圖5描述了在一定范圍的條件下膨脹體積的變化；包括高和低固體制劑、高和低剪切加工，參比膨脹體積和測(cè)定的膨脹體積之間的關(guān)系(為工藝條件的函數(shù))顯示當(dāng)膨脹體積增加時(shí)，加工條件對(duì)測(cè)定的膨脹體積具有較高的影響。具體實(shí)施例方式提供下列實(shí)施方案以進(jìn)一步舉例說明和解釋本發(fā)明，不應(yīng)以任何理由認(rèn)為是對(duì)本發(fā)明的限制。1.一種淀粉，所述淀粉的膨脹體積為約7-12ml/g,且可溶性組分少于20%。2.實(shí)施方案l的淀粉，其中所述膨脹體積為9-12ml/g。3.實(shí)施方案1的淀粉，其中所述膨脹體積為9-10ml/g。4.實(shí)施方案1-3中任一項(xiàng)的淀粉，其中所述淀粉的結(jié)合磷含量為0.01-0.24%重量。5.實(shí)施方案1-4中任一項(xiàng)的淀粉，其中所述淀粉已經(jīng)被抑制。6.實(shí)施方案5的淀粉，其中所述抑制是熱抑制。7.實(shí)施方案5的淀粉，其中采用至少一種試劑，通過交聯(lián)進(jìn)行所述抑制，所述試劑選自三偏磷酸鈉、三偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合物、磷酰氯、表氯醇和己二酸-乙酸酐。8.實(shí)施方案7的淀粉，其中所述淀粉用三偏磷酸鈉或三偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合物交聯(lián)。9.實(shí)施方案8的淀粉，其中所述淀粉用磷酰氯交聯(lián)。10.實(shí)施方案5-9中任一項(xiàng)的淀粉，其中平均粒度與未改性的淀粉的平均粒度無明顯不同。911.一種食用組合物，所述組合物包含實(shí)施方案1-10中任一項(xiàng)的淀粉和至少一種另外的可食用組分。12.實(shí)施方案11的食用組合物，其中所述可食用組分為水。13.實(shí)施方案11或12的食用組合物，其中所述脂肪含量已經(jīng)減少。14.實(shí)施方案13的食用組合物，其中所述脂肪含量基本上為零。15.—種制備食用組合物的方法，所述方法包括用實(shí)施方案1-1016.實(shí)施方案15的方法，其中所述淀粉代替通常用于所述組合物的重量為25-75%的脂肪。17.實(shí)施方案16的方法，其中所述淀粉代替通常用于所述組合物的重量為40-60%的脂肪。18.實(shí)施方案l-10中任一項(xiàng)的淀粉在食用組合物中模擬脂肪的口感的用途。19.實(shí)施方案1-10中任一項(xiàng)的淀粉作為脂肪替代品的用途。20.在包含脂肪的食用組合物中，其改進(jìn)之處在于包括用實(shí)施方案1-10中任一項(xiàng)的淀粉取代至少某些脂肪。21.在蒸餾包含蒸餾淀粉的食用組合物的方法中，其改進(jìn)之處在于包括用實(shí)施方案1-10中任一項(xiàng)的淀粉取代至少某些蒸餾淀粉，其中所述耳又代減少了蒸餾時(shí)間至少20%。22.實(shí)施方案1-10中任一項(xiàng)的淀粉作為蒸餾淀粉的用途。實(shí)施例提供下列實(shí)施例以進(jìn)一步舉例說明和解釋本發(fā)明，不應(yīng)以任何理由認(rèn)為是對(duì)本發(fā)明的限制。所有份和百分比均基于重量給出，所有溫度以攝氏度(。C)表示，除非另外說明。下列成分在所有實(shí)施例中使用。糯米淀粉，商業(yè)上可從NationalStarchLLC,USA獲得SU2淀粉，如US5954883中所公開，來源于與隱性糖-2等位基因雜交的植物的特制蠟質(zhì)種玉米(玉蜀黍)淀粉，商業(yè)上可從NationalStarchLLC,USA獲得。NOVELOSE480HA淀粉(二淀粉磷酸酯，INSNo.1412)，商業(yè)上可從NationalStarchLLC,USA獲得。THERMTEX⑧淀粉(羥丙基二淀粉磷酸酯INSNo.1442),商業(yè)上可從NationalStarchLLC,USA獲得。PURITY87淀粉(羥丙基二淀粉磷酸酉旨:INSNo.1442),商業(yè)上可從NationalStarchLLC,USA獲得。NATIONAL465淀粉(羥丙基二淀粉磷酸酯:INSNo.1442),商業(yè)上可從NationalStarchLLC,USA獲得。NATIONAL1457淀粉(羥丙基二淀粉磷酸酯INSNo.1442)，商業(yè)上可從NationalStarchLLC，USA獲得。下列實(shí)驗(yàn)方法在所有實(shí)施例中使用。A.電位滴定法測(cè)定直鏈淀粉的含量將0.5g淀粉(l.Og碾磨的谷粒)樣品在10ml濃氯化鈣(重量約30%)中于95。C加熱30分鐘。將樣品冷卻至室溫，用5ml2.5%醋酸雙氧鈾溶液稀釋，充分混合，并以2000rpm的速度離心5分鐘。然后將該樣品過濾得到澄清的溶液。淀粉濃度用1cm旋光亞用旋光分析法測(cè)定。然后該樣品的等4分試樣(一般5ml)直接用標(biāo)準(zhǔn)化0.01N碘溶液滴定，同時(shí)用具有KC1參比電極的4自電極記錄電位。達(dá)到拐點(diǎn)所需的碘的量直接以結(jié)合碘測(cè)定。直鏈淀粉的量通過假設(shè)1.0g直鏈淀粉將結(jié)合200毫克碘計(jì)算。B.膨脹體積和可溶物1.在燒杯中制備5%淀粉/1%NaCl溶液的漿狀物，2.在沸水浴(最小溫度為95t:)煮20分鐘(最初3分鐘攪拌，然后剩余時(shí)間用表面玻璃蓋住)。3.在刻度量筒中將該溶液稀釋至1%,并令其沉降24小時(shí)(對(duì)糯米淀粉而言需要72小時(shí)，因?yàn)槠涓〉牧６仁钩两禍p慢)。4.記錄沉降的樣品體積的毫升數(shù)。5.從量筒中吸取上清夜等分試樣。6.用手持式折射計(jì)或旋光計(jì)測(cè)定該上清夜中的淀粉濃度，并計(jì)算%可溶物。C.流變學(xué)流變學(xué)方法學(xué)各樣品于25。C在流變儀上測(cè)試。按下表中所描述的按順序?qū)Ω鳂悠愤M(jìn)行流變學(xué)試驗(yàn)。為了流變學(xué)表征，使用ARES型號(hào)流變儀(TAinstruments,Delaware,NJ)和AR-G2型號(hào)流變4義(TAinstruments,Delaware,NJ)。ARES流變儀是張力控制的流變儀，而AR-G2是壓力控制的流變儀。試驗(yàn)可以被限定成從這兩件儀器遞送等同的數(shù)據(jù)。因此它們可相互交換使用。兩種幾何形狀用于測(cè)試這些原料。這些是平行板和庫愛特(或同心圓筒)幾何形狀。兩種類型的幾何形狀的結(jié)果是等同的。它們因此可相互交換使用。選擇幾何大小以滿足教科書中所定義的適當(dāng)?shù)牧髯儗W(xué)測(cè)試的需要。ARES的具體條件<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>剪切步進(jìn)率剪切速率4s—1,試驗(yàn)的長(zhǎng)度420s穩(wěn)定剪切速率掃描剪切速率范圍=1-100^,在各剪切速率下的延遲時(shí)間設(shè)置成大于從剪切步進(jìn)率達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)的時(shí)間AR-G2的具體條件試驗(yàn)條件動(dòng)態(tài)張力掃描co=lrad/s,1W=100%動(dòng)態(tài)頻率掃描Y<Yenc>min=lrad/s,①max=100rad/s峰值保持試驗(yàn)剪切速率4s"，試驗(yàn)的長(zhǎng)度420s穩(wěn)定狀態(tài)流動(dòng)步幅剪切速率范圍^-100s"當(dāng)3個(gè)連續(xù)的讀數(shù)彼此在5%內(nèi)或者2分鐘的最大測(cè)定時(shí)間達(dá)到的穩(wěn)定狀態(tài)，其永遠(yuǎn)第一個(gè)來到在上表中，"min"指最小值，"max"指最大值，"(o"指頻率，"f，指張力，'V"指臨界張力，"rad"指弧度,"s"指秒。流變學(xué)試驗(yàn)、原理、方法和上述術(shù)語根據(jù)參考教科書描述的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)踐(Macosko,C.，流變學(xué)一原理、測(cè)定和應(yīng)用(Rheology,Principles,MeasurementsandApplications),VCH，NewYork,1994(549pp),Ferry,J.D.,聚合物的粘彈性性質(zhì)(ViscoelasticPropertiesofPolymers),第3版:Wiley,NewYork，1980(641pp》，Barnes,H.A.,Hutton,丄F.andWalters,K.,;危變學(xué)基石出(AnIntroductiontoRheology)，Elsevier,Amsterdam,1989(199pp)。流變學(xué)特性以Pa.s為單位的10/s下的粘度凄t據(jù)由在ARES上的穩(wěn)定剪切速率掃描或AR-G2(10/s下的"n)上的穩(wěn)定狀態(tài)流動(dòng)步幅獲得。13D.不透明性用眼觀察含水煮物、奶油蘑菇湯和番茄湯的不透明性。對(duì)含水煮物和奶油蘑菇湯而言，與對(duì)照樣品相比低膨脹樣品簡(jiǎn)單地評(píng)為"更不透明"或"較透明"。對(duì)番茄湯而言，與對(duì)照番茄湯相比樣品評(píng)為"更橙黃"或"同樣紅"。E.蒸餾時(shí)間當(dāng)在蒸餾器進(jìn)行時(shí)收集蒸餾時(shí)間數(shù)據(jù)。蒸餾時(shí)間是樣品在蒸餾器中停留的時(shí)間。F.含水煮物的感覺評(píng)價(jià)感覺方法學(xué)描述性分析通過9個(gè)內(nèi)部專門小組成員用標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)描述的譜描述方法學(xué)(StoneH.&SidelJ.L.(2004)。SensoryEvaluationPractices(第3版)，SanDiego:AcademicPress(pp235-238))進(jìn)行。所有專門小組成員均進(jìn)行了殘留物口腔涂覆感和口腔粉末度特性的訓(xùn)練，并使用范圍在0-15的感覺通用連續(xù)線性評(píng)分表?？偣?8個(gè)不同基質(zhì)的淀粉煮物分三次進(jìn)行評(píng)價(jià)。各小組分成兩個(gè)亞組，每亞組評(píng)價(jià)6-7種淀粉煮物。用隨機(jī)數(shù)字發(fā)生器將樣品隨機(jī)化，因此在感覺評(píng)價(jià)那天前制備樣品并4諸存在冷凍的溫度下(32-35。F,0-2°C)。對(duì)每次小組評(píng)價(jià)而言，所有樣品以按照CompusenseFiveRelease4.8版產(chǎn)生的威廉拉丁方設(shè)計(jì)獲得的隨機(jī)順序單一提供。所有樣品均由所有專門小組成員評(píng)價(jià)。在評(píng)價(jià)那天，將樣品從冰箱中取出并在專門小組成員評(píng)價(jià)前返回到室溫(72。F,22°C)。在各樣品的評(píng)《介之前，全面地指示專門小組成員用波蘭礦泉水⑧水(PolandSpringWaterCompany,Greenwich,CT06S30)和未力口鹽的餅干(NABISCO,UnsaltedTops,Premium,KraftFoods,NorthAmerica,EastHanover,NJ07936)清潔他們的腭。嘗試后將所有樣品和水吐出。各樣品評(píng)價(jià)之間進(jìn)行三分鐘的休息，在特定的組中第6次樣品評(píng)價(jià)后進(jìn)行45分鐘的4木息。完成感覺專門小組評(píng)價(jià)后，通過用XLSTAT2008.3.02版獲得專門小組成員反應(yīng)的平均值，計(jì)算樣品特性平均分?jǐn)?shù)。下列特性用于樣品的描述性評(píng)價(jià)。感覺特性被評(píng)價(jià)的特性定義如下。口腔粉末度定義:樣品中感覺到的非常細(xì)的粉狀顆粒的量!^:取一大湯匙產(chǎn)品并在舌與腭之間攪動(dòng)期間對(duì)非常細(xì)的粉狀顆粒進(jìn)行評(píng)《介參比:在15-點(diǎn)線性評(píng)分表上，下列原料用作參比YoplaitYogurtSmoothie(2);咀嚼過的生馬鈴薯(8);未加熱的PURITY87淀粉(6%)(13)殘留物口腔涂覆感定義:吞咽后留在口腔表面上的殘留物的量。技術(shù):取一湯匙產(chǎn)品，在舌和腭之間壓緊3次然后吐出該樣品。參比物在15-點(diǎn)線性評(píng)分表上，下列原料用作參比物全乳(2.7);Tuscan濃奶油(7);Jell誦0布丁(9);Skippy花生醬(15)G.奶油蘑菇湯的感覺評(píng)價(jià)-罐感覺方法學(xué)描述性分析通過8-10個(gè)內(nèi)部專門小組成員用譜描述方法學(xué)(StoneH.&SidelJ.L.(2004)。SensoryEvaluationPractices(第3版).SanDiego:AcademicPress(pp235-238))進(jìn)行。所有專門小組成員均進(jìn)行了感覺質(zhì)地特性訓(xùn)練，并使用范圍在0-15的感覺通用連續(xù)線性評(píng)分表?？偣?4個(gè)用含有不同淀粉和淀粉-水膠體摻混物的罐制備的奶油蘑菇湯樣品分三次進(jìn)行評(píng)價(jià)。各小組分成兩個(gè)亞組，每亞組評(píng)價(jià)4種奶油蘑菇湯。用隨機(jī)數(shù)字發(fā)生器將樣品隨才幾化，因此在感覺評(píng)價(jià)那天前制備樣品并儲(chǔ)存在冷凍的溫度下(32-35。F,0-2。C)。對(duì)每次小組評(píng)價(jià)而言，所有樣品以按照CompusenseFiveRelease4.8版產(chǎn)生的威廉拉丁方設(shè)計(jì)獲得的隨機(jī)順序單一提供。在評(píng)價(jià)那天，將樣品從水箱中取出并加熱到165。F(74。C)并用蒸氣浴在整個(gè)評(píng)價(jià)期間維持在該溫度下。指示專門小組成員在135°F-145°F(57-63。C)之間評(píng)價(jià)樣品，并且在評(píng)價(jià)期間專門小組成員用數(shù)字式溫度計(jì)監(jiān)測(cè)樣品溫度。所有樣品用三個(gè)數(shù)字隨才;vR碼標(biāo)記。在各樣品的評(píng)《介之前，全面地指示專門小組成員用波蘭礦泉水⑧水(PolandSpringWaterCompany,Greenwich,CT06830)和未加鹽的餅干(NABISCO,UnsaltedTops,Premium,KraftFoods,NorthAmerica,EastHanover,NJ07936)清潔他們的腭。嘗試后將所有樣品和水吐出。各樣品評(píng)價(jià)之間進(jìn)行三分鐘的^f木息，并在特定的組中第8次樣品評(píng)價(jià)后進(jìn)行45分鐘的休息。完成感覺專門小組評(píng)價(jià)后，通過用XLSTAT2008.3.02版獲得專門小組成員反應(yīng)的平均值計(jì)算樣品特性平均分?jǐn)?shù)。下列特性用于該湯樣品的描述性評(píng)價(jià)。感覺特性被評(píng)價(jià)的特性定義如下。粉末度定義:樣品中感覺到的非常細(xì)的粉末狀顆粒的量。技術(shù):取一大湯匙產(chǎn)品并在舌和腭之間攪動(dòng)期間評(píng)估非常細(xì)的粉末狀顆粒。參比物下列參比物用于15-點(diǎn)線性評(píng)分表YoplaitYogurtSmoothie(2),咀嚼過的生馬鈴薯(8),和未加熱淀粉(PURITY^87淀粉@6.6%)(13)。破碎速率定義:樣品變薄的速率。技術(shù):取一大湯匙產(chǎn)品，攪動(dòng)2-4次。參比物下列參比物用于15-點(diǎn)線性評(píng)分表:YoplaitYogurtSmoothie(3),和杏梅露(7)。殘留物口腔涂覆感(將產(chǎn)品吞咽或吐出之后)定義:吞咽后留在口腔表面上的殘留物的量。技術(shù):取一大湯匙產(chǎn)品，在舌和腭之間攪動(dòng)2-4次，然后吐出。參比物下列參比物用于15-點(diǎn)線性評(píng)分表全乳(2.7)，和Tuscan濃奶油(7)。H.奶油蘑菇湯的感覺評(píng)<介-蒸餾感覺方法學(xué)描述性分析通過8-10個(gè)內(nèi)部專門小組成員用譜描述方法學(xué)(StoneH&SidelJ.，2004)進(jìn)行。所有專門小組成員均進(jìn)行了感覺質(zhì)地特性訓(xùn)練，并使用范圍在0-15的感覺通用連續(xù)線性評(píng)分表?？偣?6個(gè)用不同淀粉和淀粉-水膠體摻混物用蒸餾法制備的奶油蘑菇湯樣品分三次進(jìn)行評(píng)價(jià)。各小組分成兩個(gè)亞組，每亞組評(píng)價(jià)4種奶油蘑菇湯。用隨機(jī)數(shù)字發(fā)生器將樣品隨機(jī)化，因此在感覺評(píng)價(jià)那天前10天制備樣品并儲(chǔ)存在冷凍的溫度下(32-35。F,0-2。C)。對(duì)每次小組評(píng)價(jià)而言，所有樣品以按照CompusenseFiveRelease4.8版產(chǎn)生的威廉4立丁方設(shè)計(jì)獲得的隨機(jī)順序單一提供。在評(píng)價(jià)那天，將樣品從冰箱中取出并加熱到165°F(74。C)并用蒸氣浴在整個(gè)評(píng)價(jià)期間維持在該溫度下。指示專門小組成員在135°F-145°F(57-63。C)之間評(píng)價(jià)樣品并且在評(píng)價(jià)期間專門小組成員用數(shù)字式溫度計(jì)監(jiān)測(cè)樣品溫度。所有樣品用三個(gè)數(shù)字隨機(jī)代碼標(biāo)記。在各樣品的評(píng)價(jià)之前，全面地指示專門小組成員用波蘭礦17泉水⑧水(PolandSpringWaterCompany,Greenwich,CT06830)和未力口鹽的餅干(NABISCO,UnsaltedTops,Premium,KraftFoods,NorthAmerica,EastHanover,NJ07936)清潔他們的腭。嘗試后將所有樣品和水吐出。各樣品評(píng)價(jià)之間進(jìn)行三分鐘的休息并在特定的組中第8次樣品評(píng)價(jià)后進(jìn)行45分鐘的休息。完成感覺專門小組評(píng)價(jià)后，通過用XLSTAT2008.3.02版獲得專門小組成員反應(yīng)的平均值計(jì)算樣品特性平均分?jǐn)?shù)。感覺特性被評(píng)價(jià)的特性在上述部分G中定義。I.番茄湯的感覺評(píng)價(jià)-罐感覺方法學(xué)描述性分析通過8-10個(gè)內(nèi)部專門小組成員用i普描述方法學(xué)(StoneH&SidelJ.,2004)進(jìn)行。所有專門小組成員均進(jìn)行了感覺質(zhì)地特性訓(xùn)練，并使用范圍在0-15的感覺通用連續(xù)線性評(píng)分表?？偣?4個(gè)用不同淀粉和淀粉-水膠體摻混物通過罐制備的番茄湯樣品分三次進(jìn)行評(píng)價(jià)。各小組分成兩個(gè)亞組，每亞組評(píng)^介4種番茄湯。用隨枳4t字發(fā)生器將樣品隨機(jī)化，因此在感覺評(píng)價(jià)那天前制備樣品并儲(chǔ)存在冷凍的溫度下(32-35。F,0-2。C)。對(duì)每次小組評(píng)價(jià)而言，所有樣品以按照CompusenseFiveRelease4.8版產(chǎn)生的威廉拉丁方設(shè)計(jì)獲得的隨機(jī)順序單一提供。在評(píng)價(jià)那天，將樣品從水箱中取出并加熱到165。F(74°C)并用蒸氣浴在整個(gè)評(píng)價(jià)期間維持在該溫度下。指示專門小組成員在135°F-145°F(57-63。C)之間評(píng)價(jià)樣品，并且在評(píng)價(jià)期間專門小組成員用數(shù)字式溫度計(jì)監(jiān)測(cè)樣品溫度。所有樣品用三個(gè)數(shù)字隨機(jī)代碼標(biāo)記。在各樣品的評(píng)價(jià)之前，全面地指示專門小組成員用波蘭礦泉水⑧水(PolandSpringWaterCompany,Greenwich,CT06830)和未力口鹽的餅干(NABISCO,UnsaltedTops,Premium,KraftFoods,NorthAmerica,EastHanover,NJ07936)清潔他們的腭。嘗試后將所有樣品和水吐出。各樣品評(píng)價(jià)之間進(jìn)行三分鐘的休息并在特定的組中第8次樣品評(píng)價(jià)后進(jìn)行45分鐘的4木息。完成感覺專門小組評(píng)價(jià)后，通過用XLSTAT2008.3.02版獲得專門小組成員反應(yīng)的平均值計(jì)算樣品特性平均分?jǐn)?shù)。下列特性用于該湯樣品的描述性評(píng)價(jià)。感覺特性被評(píng)價(jià)的特性在上述部分G中定義。J.番茄湯的感覺評(píng)價(jià)-蒸餾感覺方法學(xué)描述性分析通過8-10個(gè)內(nèi)部專門小組成員用譜描述方法學(xué)(StoneH&SidelJ.,2004)進(jìn)行。所有專門小組成員均進(jìn)行了感覺質(zhì)地特性訓(xùn)練，并使用范圍在0-15的感覺通用連續(xù)線性評(píng)分表?？偣?6個(gè)用不同淀粉和淀粉-水膠體摻混物用蒸餾法制備的番茄湯樣品分三次進(jìn)行評(píng)價(jià)。各小組分成兩個(gè)亞組，每亞組評(píng)價(jià)4種番茄湯。用隨才幾數(shù)字發(fā)生器將樣品隨機(jī)化，因此在感覺評(píng)價(jià)那天前10天制備樣品并儲(chǔ)存在冷凍的溫度下(32-35。F,0-2。C)。對(duì)每次小組評(píng)價(jià)而言，所有樣品以按照CompusenseFiveRelease4.8版產(chǎn)生的威廉拉丁方設(shè)計(jì)獲得的隨機(jī)順序單一提供。在評(píng)價(jià)那天，將樣品從水箱中取出并加熱到165°F(74。C)并用蒸氣浴在整個(gè)評(píng)價(jià)期間維持在該溫度下。指示專門小組成員在135°F-145°F(57-63。C)之間評(píng)價(jià)樣品，并且在評(píng)價(jià)期間專門小組成員用數(shù)字式溫度計(jì)監(jiān)測(cè)樣品溫度。所有樣品用三個(gè)數(shù)字隨機(jī)代碼標(biāo)記。在各樣品的評(píng)價(jià)之前，全面地指示專門小組成員用波蘭礦泉水⑧水(PolandSpringWaterCompany,Greenwich,CT06830)和未加鹽的々并干(NABISCO,UnsaltedTops,Premium,KraftFoods,NorthAmerica,EastHanover,NJ07936)清潔他們的腭。嘗試后將所有樣品和水吐出。各樣品評(píng)價(jià)之間進(jìn)行三分鐘的休息并在特定的組中第8次樣品評(píng)價(jià)后進(jìn)行45分鐘的休息。完成感覺專門小組評(píng)價(jià)后，通過用XLSTAT2008.3.02版獲得專門小組成員反應(yīng)的平均值計(jì)算樣品特性平均分?jǐn)?shù)。下列特性用于該湯樣品的描述性評(píng)價(jià)。感覺特性被評(píng)價(jià)的特性在上述部分G中定義。K.布丁的感覺評(píng)^介感覺方法學(xué)描述性分析通過九個(gè)內(nèi)部專門小組成員用譜描述方法學(xué)(StoneH&SidelJ.，2004)進(jìn)行。所有專門小組成員均進(jìn)行了感覺質(zhì)地特性訓(xùn)練，并使用范圍在0-15的感覺通用連續(xù)線性評(píng)分表。總共34個(gè)用不同淀粉和淀粉-水膠體摻混物制備的布丁樣品分四次進(jìn)行評(píng)價(jià)。各小組分成兩個(gè)亞組，每亞組評(píng)價(jià)4種樣品。用隨機(jī)數(shù)字發(fā)生器將樣品隨機(jī)化，因此在感覺評(píng)價(jià)那天前一周制備樣品并儲(chǔ)存在冷凍的溫度下(32-35。F,0-2。C)。對(duì)每次小組評(píng)價(jià)而言，所有樣品以按照CompusenseFiveRelease4.8版產(chǎn)生的威廉拉丁方設(shè)計(jì)獲得的隨機(jī)順序單一提供。所有樣品均由所有專門小組成員評(píng)價(jià)。在評(píng)價(jià)那天，將樣品從冰箱中取出并立即用于評(píng)價(jià)。在各樣品的評(píng)價(jià)之前，全面地指示專門小組成員用波蘭礦泉水⑧水(PolandSpringWaterCompany,Greenwich,CT06830)和未加鹽的餅干(NABISCO,UnsaltedTops,Premium,KraftFoods,NorthAmerica,EastHanover,NJ07936)清潔他們的腭。嘗試后將所有樣品和水吐出。各樣品評(píng)價(jià)之間進(jìn)行三分鐘的休息并在特定的組中第6次樣品評(píng)價(jià)后進(jìn)行45分鐘的休息。完成感覺專門小組評(píng)價(jià)后，通過用XLSTAT2008.3.02版獲得專門小組成員反應(yīng)的平均值計(jì)算樣品特性平均分?jǐn)?shù)。下列特性用于布丁樣品的描述性評(píng)價(jià)。感覺特性被評(píng)價(jià)的特性定義如下。容器中表面顆粒定義:攪拌前在產(chǎn)品的表面上可見的顆粒的量。技術(shù):通過將容器對(duì)著光傾斜評(píng)估產(chǎn)品表面上顆粒的量。請(qǐng)僅判斷該產(chǎn)品的連續(xù)表面。參比物下列參比物用于15-點(diǎn)線性評(píng)分表Dannon^p未酸奶(攪拌10x)(5)。匙壓痕定義:攪拌前匙在樣品中壓的壓痕。技術(shù):用一大匙從杯的中央向下l/3處舀取一匙產(chǎn)品，垂直地將它升起，并評(píng)估橫截面的澄明度/清晰度。用大匙。參比物下列參比物用于15-點(diǎn)線性評(píng)分表原La酸奶(2)，原味Dannon(13)，和吉露果子凍(15)。輕搖定義:攪拌前產(chǎn)品在匙上的明膠樣外觀。技術(shù):舀取一滿匙產(chǎn)品并震動(dòng)輕微搖動(dòng)。用大匙。參比物下列參比物用于15-點(diǎn)線性評(píng)分表原La酸奶(l),吉露果子凍布丁(6.5)，和吉露果子凍(15)。匙表面顆粒定義:當(dāng)攪拌后在匙的后面觀察時(shí)在該產(chǎn)品表面上可見的顆粒的量。技術(shù):用產(chǎn)品將匙覆蓋，將匙從容器中移開，并評(píng)估該匙的后面存在的可見顆粒。用大匙。參比物下列參比物用于15-點(diǎn)線性評(píng)分表瑞士小》且布丁(2)Skippy花生醬(9)注意請(qǐng)不要攪拌參比物攪拌前的堅(jiān)固性描述:攪拌前壓產(chǎn)品所需的力。技術(shù):取一匙產(chǎn)品，在舌和腭之間壓緊一次。用小匙。參比物下列參比物用于15-點(diǎn)線性評(píng)分表RediWhip(3)，吉露果子凍⑧布丁(5)，Cheesewhiz(8),Skippy⑧花生醬(10)，和奶油干酪(14)。離開匙的粘度描述:攪拌后原料多快流出該匙。技術(shù):傾斜時(shí)估計(jì)離開匙的流動(dòng)。用大匙。參比物下列參比物用于15-點(diǎn)線性評(píng)分表Smuckers⑧軟糖(0),煉乳(5)，Hershe,巧克力漿(8),和水(15)。攪拌后的堅(jiān)固性定義:攪拌后壓產(chǎn)品所需的力。技術(shù):取一匙產(chǎn)品，在舌和腭之間壓緊一次。用小匙。參比物下列參比物用于15-點(diǎn)線性評(píng)分表RediWhip(3)，吉露果子凍⑧布丁(5),Cheesewhiz(8)，Skippy⑧花生醬(10),和奶油干酪(14)。粘結(jié)性定義:攪拌后變形/成線的量而不是剪切/切割或破裂的量技術(shù):取一匙產(chǎn)品并置于舌頭上；在舌和腭之間壓緊一次。參比物下列參比物用于15-點(diǎn)線性評(píng)分表明月交^"點(diǎn)(i;)，RediWhip(3)，即做布丁(5)，嬰兒食品(8)，和木薯布丁(13)?？谇煌扛哺械钠教苟榷x:在攪拌后攪動(dòng)期間樣品平坦地鋪在腭上的程度。技術(shù)將一大匙產(chǎn)品置于口中并在舌與腭之間攪動(dòng)期間評(píng)價(jià)鋪開的平坦度。參比物下列參比物用于15-點(diǎn)線性評(píng)分表明膠吉露果子凍⑧(0)，巧克力漿(4),煉乳(8)，和Ranch調(diào)p未品(B)。光滑度定義:攪拌后使產(chǎn)品滑過舌頭的容易程度。技術(shù):取一大湯匙產(chǎn)品并置于舌頭上；通過巻曲你的舌頭并保持你的牙齒微開將該產(chǎn)品保持在舌頭上；使產(chǎn)品離開腭，將舌頭在產(chǎn)品下面前后運(yùn)動(dòng)。參比物下列參比物用于15-點(diǎn)線性評(píng)分表嬰兒食品豌豆(3.5),原p木Dannon⑧(7.5),酸奶油(ll.O),和色拉調(diào)味品(12.0)。融化度定義:樣品在口中溶解或融化的速度。技術(shù):取一匙產(chǎn)品，在舌和腭之間進(jìn)行5個(gè)壓緊/攪動(dòng)過程。用小匙。參比物下列參比物用于15-點(diǎn)線性評(píng)分表花生醬(2，5),泡沫狀奶油干酪(6.5),和吉露果子凍⑧布丁(10.5)。殘留物將產(chǎn)品吞咽或吐出后殘留物口腔涂覆感定義:吞咽后殘留物留在口腔表面的量技術(shù):取一匙產(chǎn)品，在舌和腭之間進(jìn)行3個(gè)壓緊過程然后吞咽。用小匙。參比物下列參比物用于15-點(diǎn)線性評(píng)分表全脂乳(2.7)，濃奶油(7)，吉露果子凍⑧布丁(9)，和Skippy⑧花生醬(15)。實(shí)施例l-交i[關(guān)淀粉的制備按下面的描述制備低膨脹淀粉。制備了不同的反應(yīng)批量大小。下列描述中獲得的反應(yīng)大小是有代表性的。a.E399-38-4、E399-37、E399-33、E399-26、E398:68:將糯米淀粉(1000克，干基)、水(2000mL)、STMP(三偏磷酸鈉，14.85gm，1.485%,基于干淀粉)、三聚磷酸鈉(STPP,0.15gm,0.015%基于干淀粉)和硫酸鈉(200gm,20%基于干淀粉)混合。用3%氫氧化鈉溶液，將該漿狀物的石威度調(diào)節(jié)到50mL(即需要50mL0.1NHC1來中和50mL漿狀物樣品中的堿)。這使得pH為11.5。將該漿狀物的溫度調(diào)節(jié)到42-45°C。然后在整個(gè)反應(yīng)的24小時(shí)期間用pH控制器(BarnantDigitalpH控制24器型號(hào)501-3400)將pH維持在起始的pH11.5,該pH控制器控制添加3%NaOH溶液的蠕動(dòng)泵j吏pH維持在設(shè)置點(diǎn)。b.E399:53:將SU2淀粉(100Qgm，干基)、水(2000mL)、STMP(三偏磷酸鈉，14.85gm,1.485%，基于干淀粉)、三聚磷酸鈉(STPP,0.15gm,0.015%,基于干淀粉)和硫酸鈉(50gm,5%基于干淀粉)混合。用3%氫氧化鈉溶液，將各漿狀物的堿度調(diào)節(jié)到50mL(即需要50mL0.1NHCl來中和50mL漿狀物樣品中的石威)。這使得pH為11.5。將該漿狀物的溫度調(diào)節(jié)到42-45°C。然后在整個(gè)反應(yīng)的24小時(shí)期間用pH控制器(BamantDigitalpH控制器型號(hào)501-3400)將pH維持在起始的pH11.5,該pH控制器控制添加3%NaOH溶液的蠕動(dòng)泵使pH維持在設(shè)置點(diǎn)。c.E399:48-1,E399:48-3，E399:41-1，E399:41-2，E399:38-1，E399:48-3:用上述方法制備了其他樣品，但是改變用于交聯(lián)該淀粉的STMP和STPP的量，使最終獲得的膨脹體積改變。用該實(shí)施例部分中所描述的方法測(cè)試各樣品的膨脹體積。結(jié)果概述如下。淀斗分制備和表4正淀粉基質(zhì)E398:68(糯米淀粉)E399:26(糯米淀粉)E399:33(糯未淀粉)E399:37(糯米淀粉)E399:38-1(糯米淀粉)E399:38-4(糯米淀粉)E399:41-1(糯米淀粉)E399:41-2(糯米淀粉)E399:48-1(SU2淀粉)E399:53(SU2淀粉)E399:48-3(SU2淀粉)硫酸鹽STMPSTPP膨脹體積(%)(%)(%)(ml/g)201.4850.0158.0201.4850.0159.0201.4850.0159.5201.4850.01510.0200.04950扁522.0201.4850.0159.0202.4750.0257.0207.9200細(xì)4.050.4950.00514.751.4850.0158.557.9200細(xì)5.0實(shí)施例2奶油蘑菇湯中低膨脹淀粉的評(píng)價(jià)在罐加工條件下和在蒸餾加工條件下評(píng)價(jià)奶油蘑菇湯中的低膨脹淀粉。兩種條件下的結(jié)果描述如下。a.罐條件奶油蘑菇湯用的制劑見下表所示。奶油蘑菇湯制劑-罐量(％w/w)成分試驗(yàn)對(duì)照水73.1179.61濃奶油36%脂肪15.0015.00蘑菇0.000.00淀粉A13.50淀粉B210.00糖0.700.70鹽0.700.70洋蔥粉30.250.25甘油單酯和二酯4白胡椒50.200.200.040.041NATIONAL465⑧淀粉，商業(yè)上可從NationalStarch獲得2低膨脹淀粉-E399:333商業(yè)上可從McCormick獲得4KerryBioscience的Myvacet945-K5商業(yè)上可從McCormick獲得將干成分(糖、鹽、洋蔥粉、白胡椒和淀粉)充分摻混。用攪拌器將該摻混物加入到在不銹鋼燒杯中的水和濃奶油中，使徹底混合。然后用吸管將甘油單酯和二酯加入到該混合物中。然后將該混合物轉(zhuǎn)移到熱混合罐中。將該混合物在剪切1下于200。F(93。C)煮45分鐘。煮后，將該混合物傾回到不銹鋼燒杯中，稍微冷卻并置于冰箱中，直到評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)奶油蘑菇湯。將兩種湯再加熱到120。F-130°F(49-54。C)之間的服務(wù)溫度。觀察到試驗(yàn)淀粉和對(duì)照淀粉之間的關(guān)鍵差別是，試驗(yàn)淀粉提供了顯著增加的殘留物口腔涂覆感，同時(shí)在與對(duì)照相等的粘度下維持低的粉末度。這賦予了湯期望的乳脂感。收集實(shí)施例中所述湯的粘度和感覺數(shù)據(jù)。粘度和感覺數(shù)據(jù)概述如下。試一驗(yàn)結(jié)果-奶油蘑菇湯-罐<table>tableseeoriginaldocumentpage27</column></row><table>b.蒸餾條件奶油蘑菇湯用的制劑見下表所示。奶油蘑菇湯制劑-蒸餾量(％w/w)成分_^_對(duì)照73.1179.61濃奶油36%脂肪15.0015.00蘑菇0.000.00淀粉A1--------3.50淀粉B210.00-------糖0.700.70鹽0.700.70洋蔥粉30.250.25"thJ由單酉旨和二酉旨40.200.20白胡椒s_0^54_0.04NATIONAL465淀粉-商業(yè)上可從NationalStarch獲得的淀粉低膨脹淀粉-E399:26商業(yè)上可乂人McCormick獲得KerryBioscience的Myvacet945—K商業(yè)上可從McCormick獲得在Ziploc袋中將干成分(糖、鹽、洋蔥粉、白胡椒和淀粉)徹底摻混。將水、濃奶油和甘油單酯和二酯加入到千凈的容器中。將該容器置于Baldor工業(yè)高剪切混合器下。打開該混合器使產(chǎn)生旋渦。將干摻混物加入到該旋渦中使充分混合(約3分鐘)。然后將該混合物轉(zhuǎn)移到Groen罐中。將該混合物在恒定的攪拌下于約190。F(88。C)加熱10分鐘。當(dāng)該批制好時(shí)，根據(jù)特定的重量和該方法權(quán)威確定的頂部空間填充3個(gè)蒸餾探測(cè)器聽。將剩余的混合物填充到產(chǎn)品聽中并密封。產(chǎn)品聽比探測(cè)器聽少裝3克。然后將聽轉(zhuǎn)移到蒸餾器中，并相應(yīng)地加工以達(dá)到Fo-10。蒸餾溫度為250。F(121°C)，攪拌速度為12rpm。蒸餾加工后，將產(chǎn)品聽保持在蒸餾設(shè)備中，溫育10天，然后取出并評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)奶油蘑菇湯。將產(chǎn)品聽打開，并將內(nèi)容物傾入到不銹鋼燒杯中。將兩種湯再加熱到120。F-130。F(49-54。C)之間的服務(wù)溫度。觀察到試驗(yàn)淀粉和對(duì)照淀粉之間的關(guān)鍵差別是，試驗(yàn)淀粉提供了明顯更低的粉末度和更高的殘留物口腔涂覆感，即使它比對(duì)照具有更低的粘度。這賦予了該湯期望的乳脂感增加。收集實(shí)施例中所述湯的粘度和感覺數(shù)據(jù)。粘度和感覺數(shù)據(jù)概述如下。試驗(yàn)結(jié)果-奶油蘑菇湯-蒸餾特性試驗(yàn)對(duì)照粘度[Pa.s0.441.02粉末度9.9911.16破碎速率4.505.4殘留物口腔涂覆感6.114.22實(shí)施例3-番茄湯中低膨脹淀粉的評(píng)價(jià)在罐加工條件下和在蒸餾加工條件下評(píng)價(jià)番茄湯中的低膨脹淀粉。兩種條件下的結(jié)果描述如下。a.罐條件番茄湯用的制劑見下表所示。番茄湯制劑-罐成分_量(％w/w)_試驗(yàn)對(duì)照73.9076.40番癡醬13.3013.30高果糖玉米漿4226.606.60淀粉C32.50淀粉B45.00鹽1.201.20商業(yè)上可從Contadina獲得商業(yè)上可從GoldenBarrelBakingProducts獲得3THERMTEX淀粉，商業(yè)上可從NationalStarch獲得4低膨脹淀粉-E399:33將干成分(鹽和淀粉)徹底摻混。用攪拌器將該摻混物加入到不銹鋼燒杯中的水、番茄醬和高果糖玉米漿中，使充分混合。然后將該混合物轉(zhuǎn)移到熱混合罐中。將該混合物在剪切1下于200。F(93。C)煮40分鐘。煮后，將該混合物傾回到不銹鋼燒杯中，稍微冷卻并置于水箱中，直到評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)番茄湯。將兩種湯再加熱到120。F-130。F(49-54。C)之間的服務(wù)溫度。對(duì)照湯具有典型番茄湯的孩么紅顏色。試驗(yàn)湯具有更典型的奶油番茄湯的橙色。兩種湯具有類似的粘度、粉末度和殘留物口腔涂覆感。試驗(yàn)湯與對(duì)照(典型的含脂肪食品)相比具有延遲的破石f速率。試驗(yàn)淀粉和對(duì)照淀粉之間的關(guān)鍵差別是，試驗(yàn)淀粉給番茄湯提供了顯著的不透明性，這使顏色改變并賦予期望的奶油番茄湯外觀，即使該制劑不含奶油。收集實(shí)施例中所述湯的粘度和感覺數(shù)據(jù)。粘度和感覺數(shù)據(jù)概述如下。試驗(yàn)結(jié)果-番茄湯-罐<table>tableseeoriginaldocumentpage29</column></row><table>b.蒸餾條件番茄湯的制劑如下表所示。番茄湯制劑-蒸餾量(％w/w)成分試驗(yàn)對(duì)照1商業(yè)上可從Contadina獲得2商業(yè)上可從GoldenBarrelBakingProducts獲得3THERMTEX⑧淀4分，商業(yè)上可/人NationalStarch獲得4低膨脹淀粉E398:68在Ziploc袋中將干成分(鹽和淀粉)徹底摻混。將水、番茄醬和高果糖玉米漿加入到干凈的容器中。將該容器置于Baldor工業(yè)高剪切混合器下。打開該混合器使產(chǎn)生旋渦。將干摻混物加入到該旋渦中使充分混合(約3分鐘)。然后將該混合物轉(zhuǎn)移到Groen罐中。將該混合物在恒定的攪拌下于約190。F(88。C)力口熱10分鐘。當(dāng)該批制好時(shí)，4艮據(jù)特定的重量和該方法權(quán)威確定的頂部空間填充3個(gè)蒸餾探測(cè)器聽。將剩余的混合物填充到產(chǎn)品聽中并密封。產(chǎn)品聽比探測(cè)器聽少裝3克。然后將聽轉(zhuǎn)移到蒸餾器中，并相應(yīng)地加工以達(dá)到Fo二10,蒸餾溫度為210。F(99°C),同時(shí)以12rpm的速度攪拌。蒸餾加工后，將產(chǎn)品聽保持在蒸餾設(shè)備中，溫育10天，然后取出并評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)番茄湯。將產(chǎn)品聽打開，并將內(nèi)容物傾入到不銹鋼燒杯中。將兩種湯再加熱到120。F-130。F(49-54。C)之間的服務(wù)溫度。對(duì)照湯具有典型番茄湯的深微紅顏色。試驗(yàn)湯具有更典型的奶油番茄湯的橙色。兩種湯具有類似的破碎速率和殘留物口腔涂覆感。試驗(yàn)湯比對(duì)照湯具有更高的粘度和粉末度。試驗(yàn)淀粉和對(duì)照淀粉之間的關(guān)鍵差別是，試驗(yàn)淀粉給番茄湯^是供了顯著的不透明性，這使顏色改變并賦予期望的奶油番茄湯外觀，即使該制劑不含奶油。收集實(shí)施例中所述湯的粘度和感覺數(shù)據(jù)。粘度和感覺數(shù)據(jù)概述如3073.9013.306.605.001.2076.4013.306.602.501.2024漿1玉34醬糖cB癡t粉粉一水l高-k淀鹽下。<table>tableseeoriginaldocumentpage31</column></row><table>實(shí)施例4-布丁中低膨脹淀粉的評(píng)價(jià)布丁用的制劑見下表所示。<table>tableseeoriginaldocumentpage31</column></row><table>淀粉A:NATIONAL1457淀粉-商業(yè)上可從NationalStarch獲得淀粉B:低膨脹淀粉-E399:37將干成分淀粉A、淀粉B和糖充分摻混。將摻混的干成分加入到中等攪拌下的脫脂乳中并制成漿狀物。將該漿狀物轉(zhuǎn)移到用鋁箔覆蓋的Groen罐中，并在25rpm的速度攪拌下加熱到高達(dá)200°F(93°C)。將溫度在200。F士3。F(93。C士rC)下保持25分鐘；保持后將該布丁冷卻57-63。C)將杯子填充，然后用水冷卻并于40。F(4。C)冷藏。將該樣品與對(duì)照比較。試驗(yàn)樣品和對(duì)照均具有類似的粘度、匙壓痕、表面顆粒(攪拌前)、輕搖、匙上的表面顆粒、攪拌前的堅(jiān)固性、離開匙的粘度、粘結(jié)性、口腔涂覆感的平坦度和光滑性。試驗(yàn)樣品與對(duì)照相比具有更大的殘留物口腔涂覆感和攪拌后的堅(jiān)固性及延遲的融化。試驗(yàn)淀粉和對(duì)照淀粉之間的關(guān)鍵不同是，試驗(yàn)淀粉提供減少的融化度和增加的口腔涂覆感，這賦予更乳脂樣的布丁質(zhì)地。收集實(shí)施例中所述布丁的粘度和感覺數(shù)據(jù)。粘度和感覺數(shù)據(jù)概述如下。試驗(yàn)結(jié)果-布丁特性試驗(yàn)對(duì)照粘度Pa.sl7.367.27匙壓痕5.145.79表面顆粒(攬拌前)0.660.77輕搖3.54.10匙表面顆粒0.831.17攪拌前的堅(jiān)固性5.424.71離開匙的粘度3.52.51堅(jiān)固性(攪拌后)5.314.27粘結(jié)性5.835.38口腔涂覆感的平坦度7.127.63光滑性8.847.91融化度8.5710.37殘留物口腔涂覆感7.386.21實(shí)施例5-分散體水溶液中低膨脹淀粉的評(píng)價(jià)淀粉的制備在實(shí)施例中描述。分散體水溶液的制備選擇具有不同膨脹體積的一定范圍的淀粉并評(píng)價(jià)其粘度和感覺<table>tableseeoriginaldocumentpage33</column></row><table>所有樣品用實(shí)驗(yàn)室規(guī)模的熱混合裝置制備。用千凈的攪拌器，將干成分加入并迅速倒入干凈塑料燒杯中的預(yù)稱重量的天然礦泉水中。總批重量是1500克。充分混合以消除結(jié)塊。將混合物轉(zhuǎn)移至預(yù)清潔并消毒的熱混合罐中。將熱混合裝置設(shè)置為速度1及溫度93°C(200°F)。將樣品總共煮45分鐘(對(duì)1500克批而言)。用數(shù)字式溫度計(jì)4企查隨時(shí)間變化的溫度。煮后，將溶液傾入到預(yù)消毒的2000ml不4秀鋼燒杯中，然后用鋁箔覆蓋并令其冷卻約10分鐘。然后將該溶液傾入到4英兩的塑料罐中用于感覺和粘度測(cè)定，并放入冰箱保持8小時(shí)。在表征前，將樣品從水箱中取出并使其升溫至室溫(72。F,22°C)。試驗(yàn)結(jié)果收集實(shí)施例中所述分散體水溶液的膨脹體積、粘度和感覺數(shù)據(jù)。粘度和感覺數(shù)據(jù)概述如下。膨脹體積、粉末度和殘留物口腔涂覆感<table>tableseeoriginaldocumentpage35</column></row><table>數(shù)據(jù)分析因?yàn)橥ǔ⑹称放渲瞥商囟ǖ恼扯?，必須以相同的粘度水平比較不同淀粉的感覺結(jié)果。對(duì)該研究中的各原料而言，通過如圖l所示的數(shù)據(jù)目視內(nèi)插法，我們測(cè)定了粘度等于1Pa.s(+/-0.2^)—典型湯粘度時(shí)的濃度。然后，我們用相同的目視內(nèi)插法評(píng)價(jià)了在該濃度下該研究中各原料的粉末度和口腔涂覆感。結(jié)果收集在下表中。粘度4Pa.s(士0.2Pa.s〗時(shí)的淀粉。/c)、粉末度和口腔涂覆感淀粉名稱淀粉(%)膨脹體積(ml/g)10s-1時(shí)的粘度(Pas)粉末度殘留物口腔涂覆感E399:41-22040.916.527.51E399:48-3195~17.27.5E399:41-113.5了~14.37.8E399:5312.58.5~14.87E399:38-411.59~14.858.4PURITY87淀粉1014.21.144.686.34E399:48-1814.7~13.96.8THERMTEX淀粉522.80.803.973.59E399:38-15220.941.93.57從上表可以看出，Q<7ml/g的非常低膨脹淀粉具有更高的不期望的粉末度。另外，可以看出Q〉12ml/g的高膨脹淀粉具有低的口腔涂覆感。本發(fā)明的淀粉在Q>7ml/g至Q《12ml/g的范圍內(nèi)。在該范圍內(nèi)殘留物口腔涂覆感保持高于7的Q值，而粉末度保持低于5的Q值。結(jié)果，本發(fā)明的低膨脹淀粉賦予更乳脂樣的質(zhì)地。這可見圖2中所示。實(shí)施例6-用低膨脹淀粉減少加工時(shí)間該實(shí)施例描述了奶油蘑菇湯中的低膨脹淀粉在減少蒸餾時(shí)間上的用途。奶油蘑菇湯的制備湯按上述關(guān)于蒸餾的奶油蘑菇湯的實(shí)施例所描述的制備。采用相同的成分和淀粉A(National465淀粉)和淀粉B(用STMP/STPP改性的糯米淀粉)。試驗(yàn)用設(shè)計(jì)專家7.0(Stat-EaseInc，，Minneapolis,MN)設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)了含不同比率淀粉A和淀粉B的九種奶油蘑菇湯的二元混合36物。調(diào)節(jié)配方中的水量以彌補(bǔ)淀粉使用的水平，并且所有其他成分的量保持與前述蒸餾的奶油蘑菇湯實(shí)施例中的相同。湯的成分見下表所示，淀粉A為對(duì)照淀粉，而淀粉B為試驗(yàn)的低膨脹淀粉。奶油蘑菇湯制劑一蒸餾對(duì)照試驗(yàn)水序號(hào)淀粉A%淀粉B%10.000.0083.1120.005.0078.1130.0010.0073.1142.227.7873.1153.344.9674.8163.500.0079.613.5010.0069.6187.000.0076.1197.000.0076.11試驗(yàn)結(jié)果收集蒸餾的奶油蘑菇湯實(shí)施例中所述的奶油蘑菇湯的粘度和蒸餾時(shí)間數(shù)據(jù)。粘度和蒸餾時(shí)間數(shù)據(jù)概述如下。蒸餾的奶油蘑菇湯的粘度和蒸餾時(shí)間淀粉A淀粉B粘度蒸餾時(shí)間序號(hào)(對(duì)照)(試驗(yàn))[Pa.s[min]%%10.000.000.03010.8620.005.000.04111.9230.0010.000.44022.4142.227.785.73019.3253.344.966.94015.0963.500.001.01516.2573.5010.0010.21054.3787.000.009.65018.8897.000.0010.60020.76數(shù)據(jù)分析將數(shù)據(jù)輸入到設(shè)計(jì)專家7.0中并用該軟件建議的擬合方法擬合。對(duì)粘度數(shù)據(jù)而言，采用logIO轉(zhuǎn)換并將粘度數(shù)據(jù)用線性模型擬合。由該粘度數(shù)據(jù)模型，以淀粉A和淀粉B水平的函數(shù)得到了如圖3所示的粘度等高線圖。蒸餾加工的奶油蘑菇湯的粘度模型37類似地，用設(shè)計(jì)專家7.0建議的擬合方法將蒸餾時(shí)間數(shù)據(jù)擬合。對(duì)蒸餾時(shí)間數(shù)據(jù)而言，不采用轉(zhuǎn)換而將數(shù)據(jù)用專門的立方模型擬合。對(duì)蒸餾時(shí)間數(shù)據(jù)模型而言，以淀粉A和淀粉B水平的函數(shù)得到了如圖4所示的蒸餾時(shí)間等高線圖。蒸餾加工的奶油湯的蒸煮時(shí)間模型檢查并顯示了蒸鎦時(shí)間和粘度的模型，以很好地提供試驗(yàn)數(shù)據(jù)點(diǎn)。它們因此用于預(yù)測(cè)在一系列目標(biāo)粘度值下所預(yù)期的最小蒸餾時(shí)間。設(shè)計(jì)專家7.0數(shù)字優(yōu)化模塊用于這些預(yù)測(cè)。將目標(biāo)粘度值輸入到該模塊中，并將蒸餾時(shí)間設(shè)置為"最小化"。在設(shè)置中將粘度目標(biāo)以5個(gè)叉的重要性進(jìn)行權(quán)重處理，而蒸餾時(shí)間最小化以3個(gè)叉的重要性進(jìn)行權(quán)重處理。在第二步中，如果它單獨(dú)用于達(dá)到目標(biāo)粘度，該^^莫塊用于預(yù)測(cè)對(duì)照淀粉的蒸餾時(shí)間。該模塊設(shè)計(jì)了下列組合物以遞送最小蒸餾時(shí)間。低膨脹摻混物和對(duì)照淀粉A單獨(dú)的蒸餾時(shí)間數(shù)據(jù)目標(biāo)粘度[Pa.s淀粉A[%淀粉B[%低膨脹淀粉摻混物的最小蒸餾時(shí)間[min在目標(biāo)粘度下蒸餾時(shí)—和淀粉A的^f吏用水平lmin/%]0.51.94.19.116,3.2%1.03.03.19.217，4.0%2.03.73.410.518，4.8%4.04.72.712.219,5.6%8.05.62.314.319,6.4%14.06.41.816.020，7.0%32.07.02.821.0NA根據(jù)上表的結(jié)果，顯然含試驗(yàn)的低膨脹淀粉(淀粉B)的奶油蘑菇湯的制劑，比基于單獨(dú)對(duì)照淀粉(淀粉A)的那些制劑具有更短的蒸餾時(shí)間。這是低膨脹淀粉的期望特征，因?yàn)樗沟眉庸r(shí)間更快。實(shí)施例7-酸奶油中低膨脹淀粉的評(píng)價(jià)用于酸奶油的制劑如下表所示。酸奶油制劑成分淡酸奶油全脂酸奶油試驗(yàn)使用水平Wt%對(duì)照使用水平wt%效邁c:68.6649.46濃奶油24.0045.00NFDM低熱量4.502.54淀粉A1.423.00淀粉B1.420.00合計(jì)100.00100.00淀粉A:THERMTEX淀粉淀粉B:低膨脹淀粉-膨脹體積為8.0ml/g的用STMP/STPP改性的蠟質(zhì)種玉米淀粉無脂干牛奶固體低熱量NonFatDryMilkSolids,商業(yè)上可從DairyAmerica獲得,A級(jí)低熱量將干成分淀粉A、淀粉B和無脂干牛奶充分干混。在中等攪拌(500rpm)下將干混的干成分加入到液化器中的脫脂乳中，并混合5分鐘制成漿狀物。加入濃奶油并#^'毘30秒，立即收集以避免產(chǎn)生泡沫。Microthermics型號(hào)HVHW小規(guī)模HTST巴氏消毒器用于進(jìn)行該混合。將該混合物在185。F(85。C)處理，保持時(shí)間為5分鐘，在第一階段以2500psi(17237kPa)及在第二階段以500psi(3447kPa)在線上游勻化。將該混合物冷卻到72。F(22°C),以0.0"/。的比率用培養(yǎng)物DVS-DVG-2000-10(Chr.Hansen)接種，并充分混合將該培養(yǎng)物分散。將該混合物于72。F(22。C)下溫育至pH4.5。將該凝固的凝乳破碎，并以30psi(207kPa)的壓力通過均質(zhì)機(jī)高壓閥泵送，包裝在容器中并于40°F冷藏。當(dāng)試驗(yàn)樣品與對(duì)照相比較時(shí)，我們觀察到許多感覺特性是類似的。試驗(yàn)樣品在某些關(guān)鍵脂肪模擬特性例如融化度、光滑性和乳品口腔涂覆感上表現(xiàn)稍好。這使得我們能夠制備一種更乳脂樣的淡(9%乳脂)酸奶油，與全脂(18%乳脂)酸奶油相當(dāng)。39收集實(shí)施例中描述的S吏奶油的粘度和感覺數(shù)據(jù)。粘度和感覺數(shù)據(jù)概述如下。試驗(yàn)結(jié)果-酸奶油感覺特性和等級(jí)特性名稱試驗(yàn)對(duì)照容器中的表面光澤9.908.768."9.41輕搖1.461.60匙上的表面顆粒4.054.55堅(jiān)固性(攪拌前)6.467.80口腔中的稠度(攪拌前)9.6012.00粘結(jié)性6.618.15粘度(攪拌)7.8710.37光滑性9.659.02融化度7.236.07總殘留物口腔涂覆感6.137.45白堊樣口腔涂覆感2.602.20乳品口腔涂覆感3.543.91實(shí)施例8-4氐膨力長(zhǎng)淀4分方法順應(yīng)性的增加該實(shí)施例舉例說明低膨脹體積淀粉加工抗性的提高。所測(cè)定的各淀粉的煮后膨脹體積及其與參比膨脹體積相比的變化可認(rèn)為是淀粉對(duì)煮過程條件的敏感性的指示器。測(cè)定的和參比膨脹體積的定義給出如下。"測(cè)定的膨脹體積，，是用在"分散體水溶液的制備"部分中概迷的樣品制備方法，按部分B所測(cè)定的膨脹體積。實(shí)際的煮方案是不變的，但是對(duì)特定的淀粉而言工藝條件特別是濃度、得到的粘度和因此在煮過程中產(chǎn)生的壓力處于極其可變中。"參比膨脹體積，，是按包括樣品制備步驟的部分B測(cè)定的膨脹體積。當(dāng)用與Q參考相關(guān)的方法制備時(shí)，特定淀粉的工藝條件包括實(shí)際的煮方案對(duì)所有樣品而言是不變的。低膨脹體積淀粉的數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)濃度和粘度改變時(shí)所測(cè)定的膨脹體積仍然非常恒定。如我們?cè)趫D5中所見，低膨月長(zhǎng)淀粉對(duì)加工過程中由于濃度和粘度導(dǎo)致的變化不敏感。然而，對(duì)較高膨脹體積淀粉(參比膨脹體積Q>15ml/g)而言，當(dāng)濃度和粘度(因此的工藝條件)改變時(shí)，可觀察到測(cè)定的膨脹體積的較大變化。因此，我們可以得出結(jié)論，由于在研究條件下其方法穩(wěn)定性的提高，低膨脹體積淀粉將顯示更一致的終產(chǎn)品質(zhì)量。實(shí)施例9-交聯(lián)淀粉的制備在另一個(gè)實(shí)施方案中，淀粉通過與環(huán)氧丙烷反應(yīng)被穩(wěn)定，然后用磷酰氯(POCl3)交聯(lián)產(chǎn)生具有要求保護(hù)的膨脹體積的淀粉。環(huán)氧丙烷的穩(wěn)定化通過向反應(yīng)容器中加入總共1000份木薯淀粉進(jìn)行，該反應(yīng)容器含有180份硫酸鈉/1250份水的溶液。向該溶液中加入1.3份氬氧化鈉(以3%溶液加入)，以提供64mL的i威度(中和50mL漿狀物需要的0.1NHCl毫升數(shù))，接著加入48份環(huán)氧丙烷。將此加入到密封的塑料瓶中，并使其于40。C反應(yīng)，同時(shí)連續(xù)地滾動(dòng)，以確保淀粉均勻懸浮在整個(gè)混合物中。16小時(shí)后將溫度降至3CTC。然后基于淀粉重量計(jì)以0.040%的水平加入POCl3并令其反應(yīng)30分鐘。然后用25%硫酸溶液將所得懸浮液的pH調(diào)節(jié)到3.0-3.5,保持1小時(shí)，然后通過加入3%NaOH將pH調(diào)節(jié)到5.5。然后過濾回收羥丙基化/交聯(lián)的淀粉，用1000份水洗滌并干燥。測(cè)定該樣品的膨脹體積為9mL/g。在權(quán)利要求中，"包含，，或"含"將表示"包括下列元素但是不排除其他元素，，；"由...組成，，或"組成，，將表示"排除超過痕量的引用元素以外的其他元素"；而"主要由...組成"將表示"排除任何對(duì)所要求的組合具有重要意義的其他元素"。權(quán)利要求1.一種淀粉，所述淀粉具有7-12ml/g的膨脹體積和少于20％的可溶性組分。2.權(quán)利要求1的淀粉，其中所述膨脹體積為9-10ml/g。3.權(quán)利要求1-2中任一項(xiàng)的淀粉，其中所述淀粉的結(jié)合磷含量為0.01-0,24%重量。4.權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)的淀粉，其中所述淀粉已經(jīng)被抑制。5.權(quán)利要求4的淀粉，其中所述抑制是熱抑制。6.權(quán)利要求4的淀粉，其中釆用至少一種試劑通過交聯(lián)進(jìn)行所述抑制，所述試劑選自三偏磷酸鈉、三偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合物、磷酰氯、表氯醇和己二酸-乙酸酐。7.權(quán)利要求6的淀粉，其中所述淀粉用三偏磷酸鈉或三偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合物交聯(lián)。8.權(quán)利要求7的淀粉，其中所述淀粉用磷酰氯交聯(lián)。9.權(quán)利要求4-8中任一項(xiàng)的淀粉，其中平均粒度與未改性的淀粉的平均粒度無顯著不同。10.—種食用組合物，所述食用組合物包含權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)的淀粉及至少一種另外的可食用組分。11.權(quán)利要求IO的食用組合物，其中所述脂肪含量已經(jīng)降低。12.—種制備食用組合物的方法，所述方法包括用權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)的淀粉代替至少某些通常在該食用組合物中采用的脂肪。13.權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)的淀粉在食用組合物中模擬脂肪口感的用途。14.權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)的淀粉作為脂肪替代品的用途。15.權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)的淀粉作為蒸餾淀粉的用途。全文摘要本發(fā)明涉及低膨脹淀粉及其作為食品質(zhì)地改性劑的用途。本發(fā)明還涉及采用低膨脹淀粉作為食品中脂肪替代品的方法。低膨脹淀粉向食品提供不透明性、口腔涂覆感和乳脂感。文檔編號(hào)C08B31/00GK101671398SQ200910147479公開日2010年3月17日申請(qǐng)日期2009年6月5日優(yōu)先權(quán)日2008年6月17日發(fā)明者E·伊爾迪茨,R·帕高亞,R·特爾克薩克,Y·楊申請(qǐng)人:布魯諾布二世有限公司