專(zhuān)利名稱(chēng)：一種可食性干酪素保鮮膜的制備方法及在烤肉中的保鮮應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品產(chǎn)品加工工藝。
背景技術(shù)：
可食性保鮮材料必須滿足兩種條件一、可食性，意思是材料本身或者所有組成的成分必須是可安全食用的，也就是美國(guó)食品藥品管理局通常說(shuō)的“基本安全”(generallyrecognized as safe,簡(jiǎn)稱(chēng)“GRAS”)；二、可食性保鮮材料必須由可成膜的物質(zhì)組成,一般為水溶性的膠狀物或多聚體，它們可在加工制造中可干燥成膜，并適合應(yīng)用于食品保鮮要求?？墒承员ｕr材料主要來(lái)源于蛋白質(zhì)、多糖、脂肪和樹(shù)脂。而蛋白質(zhì)被認(rèn)為是最廣泛 的一種，因?yàn)榇蠖鄶?shù)農(nóng)產(chǎn)品加工后的副產(chǎn)品和殘留物均含豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基使得它可通過(guò)物理和化學(xué)反應(yīng)與其他物質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，形成新的多聚物。牛奶中天然酪蛋白又稱(chēng)干酪素，是研究的最廣泛的一種蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量>90，可作為蛋白添加劑和乳化劑廣泛用于各種食品。干酪素通過(guò)改良可形成透明而有彈性的薄膜，并具有良好的屏障作用和機(jī)械作用，干酪素薄膜還可作為抗菌劑的載體膜用以延長(zhǎng)食品貨架期。目前，國(guó)外已有一些研究可食性保鮮膜用于新鮮水果、蔬菜、堅(jiān)果和肉制品的保鮮上。西南園藝，第4期第32卷2004年報(bào)道了美國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究服務(wù)局的專(zhuān)家塔拉·麥克休研制出了可以食用的食品保鮮膜。這種保鮮膜以多種高濃度蔬菜泥和水果泥為主要原料，在自然條件下可被微生物分解。被保鮮膜所包裹的食品可與保鮮膜外部的空氣隔絕，因此可長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮。李紅在食品科學(xué)，VoL22.No. 1,2001介紹了大豆蛋白食用保鮮生產(chǎn)大豆蛋白食用保鮮膜的研究，利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶生產(chǎn)的大豆蛋白食用保鮮膜，有較好的水蒸汽阻隔性能和隔油性，能達(dá)到食品保鮮的要求。本方法中需要利用酶處理大豆蛋白以提高其成膜性能，在輔料中添加了 Tris-HCl溶液，對(duì)膜的食用安全性有較大的影響。

發(fā)明內(nèi)容
基于上述，本發(fā)明的目的在于提供一種可食性干酪素保鮮膜的制備方法。本方法是以牛奶中的干酪素為主要基質(zhì)，輔以溶解溶液、乳化劑、可塑劑、表面活性劑、纖維素、著色劑、風(fēng)味劑、甜味劑和其他需要的添加劑等食品級(jí)輔料，采用適當(dāng)?shù)墓に嚭驮O(shè)備對(duì)這些物質(zhì)進(jìn)行溶解、乳化、剪切、增粘、交聯(lián)等，然后涂抹或展層于PP材質(zhì)的塑料模具上形成薄層，再干燥制成獨(dú)立的可食性包裝膜。本發(fā)明的另一目的在于提供可食性干酪素保鮮膜在烤肉中的應(yīng)用本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)一種可食性干酪素保鮮膜的制備方法，其步驟為a.干酪素制膜溶液的配制稱(chēng)取干酪素溶于蒸餾水，于60°C水浴鍋中邊攪拌邊加NaOH溶液至pH值在6. 8-7.0，配合磁力攪拌器直至完全溶解，在溶液中，按照甘油干酪素(干重)=I O. 32的比例加入甘油，然后磁力攪拌40分鐘，再用超聲波除泡沫20分鐘，得到7. 5%的干酪素制膜溶液；b.可食性干酪素保鮮薄膜的制備將配制好的7. 5%干酪素制膜溶液倒入準(zhǔn)備好的PP材質(zhì)的塑料模具(直徑IOcm)中，每個(gè)模具倒13ml，然后將模具放入恒溫恒濕箱中，并用水平儀調(diào)整使模具保持水平；在23°C，相對(duì)濕度50%的條件下放置48h后，取出模具，用刀片或鑷子將膜剝下，得到干酪素保鮮膜產(chǎn)品。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和產(chǎn)生的有益效果是I、與現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明使用牛奶天然蛋白質(zhì)干酪素作為成膜的基質(zhì)材料，干酪素溶于水后通過(guò)分子中的氫鍵、疏水鍵、配位鍵、共價(jià)鍵等與其它輔料發(fā)生反應(yīng)，可形成復(fù)合保鮮膜。與其它同類(lèi)膜相比，干酪素保鮮膜生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)潔，膜產(chǎn)品強(qiáng)度高、韌性好、通透 性?xún)?yōu)良、防護(hù)和屏障作用相對(duì)較強(qiáng)，應(yīng)用范圍廣泛。2、產(chǎn)品應(yīng)用范圍廣。干酪素保鮮膜可用于果蔬、方便食品、快餐食品、肉制品、油炸食品等表面，形成一層薄薄的包被膜，用以增強(qiáng)食品表皮層的保護(hù)作用，減少機(jī)械損傷，控制水分散失，防止皺縮、萎蔫，適當(dāng)阻塞開(kāi)孔部，減少營(yíng)養(yǎng)消耗，抑制微生物入侵，防止腐敗變質(zhì)，保持產(chǎn)品風(fēng)味等。產(chǎn)品可廣泛應(yīng)用于航空、航海、旅游、快餐、休閑等行業(yè)的食品保鮮及各種高檔果蔬產(chǎn)品延長(zhǎng)貯存期和貨架期，在食品保鮮和包裝領(lǐng)域具有良好的應(yīng)用前景。3、產(chǎn)品安全性能高，對(duì)環(huán)境無(wú)污染。干酪素保鮮膜的生產(chǎn)和使用均符合《食品安全法》的要求，所有的原輔料均來(lái)自于FDA(美國(guó)食品藥品管理局)允許的材料。保鮮膜可和食品一起食用，易降解，對(duì)環(huán)境無(wú)污染，同時(shí)還可減少其他包裝材料的浪費(fèi)和降低環(huán)境影響。4、本發(fā)明工藝設(shè)計(jì)合理、操作簡(jiǎn)潔、可調(diào)性強(qiáng)，干酪素溶液在2. 5% -10%范圍內(nèi)均可成膜。在膜的生產(chǎn)過(guò)程中，可根據(jù)包裝食品的需要，調(diào)整成膜液中干酪素的濃度和變換輔料等來(lái)獲得不同韌性、通透性和強(qiáng)度等的保鮮膜。


圖I為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明再作進(jìn)一步的說(shuō)明實(shí)施例I : 一種可食性干酪素保鮮膜的制備方法及在烤肉中的保鮮應(yīng)用，其步驟分為a.干酪素制膜溶液的配制i.稱(chēng)取粉狀食品級(jí)干酪素25g，攪拌下將干酪素慢慢加入IOOOml蒸餾水中，常溫下邊攪拌邊加5% NaOH溶液，保持pH值在6. 5，攪拌速度為100rmp/min，攪拌2小時(shí)使干酪素完全溶解，得到2. 5%的干酪素溶液。ii.將7. 5g甘油加入干酪素溶液中，加入5g亞麻油，Ig磷酸二氫鈉，攪拌Ihr，形成2. 5%的干酪素成膜溶液。b.干酪素薄膜的成型
將配制好的2. 5%成膜液倒入準(zhǔn)備好的PP材質(zhì)的塑料模具(直徑100cm)中，每個(gè)模具中倒200g。利用水平儀調(diào)整圓盤(pán)使其保持水平，在25°C，相對(duì)濕度50±5%的恒溫恒濕箱內(nèi)干燥45h至膜干燥，用刀片及鑷子將膜剝下，得到干酪素保鮮膜，并按包裝產(chǎn)品要求切割成不同大小的正方形，得到干酪素保鮮膜產(chǎn)品，并測(cè)定膜的性能。c.可食性干酪素保鮮膜在烤肉中的保鮮應(yīng)用冷凍的肉雞翅在室溫下解凍15h后，放入已配制好的佐料液中浸泡3小時(shí)入味，浙盡料液，然后放入油鍋內(nèi)勻火油炸15min使其熟透。將油炸雞翅放在薄膜的正中間，上下薄膜對(duì)折，再將左右兩邊向不同方向折疊，將雞翅包裹于保鮮膜中間，并都放在加蓋的滅菌容器或其他包裝袋中4°C儲(chǔ)存，油炸雞翅可儲(chǔ)存5天，保鮮膜包裹的油炸雞翅的色、香、味無(wú)明顯變化，TBARS測(cè)定油炸雞翅中丙二醛，保鮮膜包裹的油炸雞翅丙二醛含量為5. 8-7. 2mg/ kg間，未包膜的產(chǎn)品丙二醛含量則為14. 44mg/kg，前者比后者降低3_9mg/kg，表明干酪素保鮮膜可明顯降低油炸雞翅中的脂肪氧化速度，具有良好的保鮮效果。d.硫代巴比妥酸(TBARS)反應(yīng)物法測(cè)定干酪素保鮮膜對(duì)烤肉的抗脂質(zhì)氧化效果i.丙二醛標(biāo)準(zhǔn)曲線用1，1，3，3_四甲氧基丙烷(TMP)代替丙二醛做標(biāo)準(zhǔn)曲線。取O. 115gTMP溶于500ml容量瓶中配置丙二醛標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，相當(dāng)于每毫升溶液中有100微克丙二醛，置冷藏室保存。吸取精確IOml上述儲(chǔ)備液于IOOml容量瓶中，定容，相當(dāng)于每毫升溶液中有10微克丙二醛，作為丙二醛標(biāo)準(zhǔn)使用液。分別精確吸取丙二醛標(biāo)準(zhǔn)使用液O. 1ml、
O.2ml、O. 3ml、O. 4ml、O. 5ml、0. 6ml于比色管中，加蒸懼水使總體積為3ml,再各加3ml三氯乙酸(TCA)溶液(O. 02M90% TCA)，并用蒸餾水和TBA溶液做空白對(duì)照。加蓋在沸水浴中煮35min后取出冷水冷卻lOmin，用紫外光分光光度儀測(cè)535nm處各管吸光值，用對(duì)照管調(diào)零，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。ii.水蒸氣蒸餾、測(cè)值每分烤肉做3個(gè)3g的平行實(shí)驗(yàn)，以未包膜的烤肉作為對(duì)照組，將放置了相應(yīng)天數(shù)的肉片取出，取3g于研缽中加25ml蒸餾水迅速研成糊狀，用65ml蒸餾水將其洗入蒸餾瓶中，加lmol/L鹽酸(HCL) 10ml，滴加2滴消泡劑，用水蒸汽蒸餾裝置進(jìn)行蒸懼，待冷凝液滴出2滴/s時(shí),接冷凝液50ml。過(guò)濾,吸取3ml濾液置比色管中,力口3mlTBA溶液，對(duì)照為3ml蒸餾水代替冷凝液。標(biāo)號(hào)密封后于沸水浴35min，冷卻，在最大吸收峰535nm處測(cè)吸光值,記錄結(jié)果。iii.保鮮膜評(píng)價(jià)在α = O. 01的顯著水平上，2. 5%濃度的干酪素保鮮膜抗氧化效果顯著的好于不包膜的效果；隨著干酪素含量增加，膜的保鮮效果穩(wěn)定性與顯著性也增力口，當(dāng)干酪素濃度在7. 5%時(shí)，所制得的保鮮膜性?xún)r(jià)比最為理想，對(duì)烤肉的保鮮效果達(dá)到4天以上。測(cè)定的干酪素保鮮膜主要物理參數(shù)結(jié)果范圍如下厚度0·020-0. 06mm抗拉伸強(qiáng)度2_10MPa延伸極限5_20%水蒸氣滲透性在23°C，30% -60%的相對(duì)濕度下，水蒸氣的透過(guò)值可降低
O.20-0. 50，在23 °C，75%及其以上的相對(duì)濕度下，水蒸氣的透過(guò)值不變。氧氣滲透值在23°C，相對(duì)濕度50±5%的條件下，氧氣滲透值彡120cm3· μ m/m2 · d · kPac.干酪素保鮮膜應(yīng)用于油炸雞翅保鮮
實(shí)施例2a干酪素制膜溶液的配制i.稱(chēng)取粉狀食品級(jí)干酪素2. 5_8g，攪拌下將干酪素慢慢加入IOOml蒸餾水中，常溫下邊攪拌邊加5% NaOH溶液，保持pH值在6. 5-7. 5，攪拌速度為100rmp/min，攪拌2_3小時(shí)使干酪素完全溶解，得到2. 5% -8%的干酪素溶液；ii.將甘油加入干酪素溶液中，比例為干酪素甘油(w/w) = O. 20-0. 5，然后繼續(xù)攪拌40min-60min。需要調(diào)整膜的韌性、通透性和增加膜的強(qiáng)度時(shí)，可在加入甘油的同時(shí)，分別加入1-5%的亞麻油、1-2%的吐溫-60、1-1. 5%的磷酸鹽，形成2. 5_8%濃度的干酪素成膜溶液。b.干酪素薄膜的成型將配制好2. 5-8%濃度的干酪素成膜液倒入準(zhǔn)備好的PP材質(zhì)的塑料模具(直徑 IOcm)中，每個(gè)模具中倒入180ml-250ml。利用水平儀調(diào)整圓盤(pán)使其保持水平，在23_30°C，相對(duì)濕度50 ±5%的恒溫恒濕箱內(nèi)干燥24-50h至恒重后，用刀片及鑷子將膜剝下，得到干酪素保鮮膜產(chǎn)品。另一種膜的成型方法是使用可調(diào)式的自動(dòng)刮刀式涂膜機(jī)。涂膜液注入涂膜機(jī)的PP材質(zhì)平板塑料模具上，形成合適厚度的薄層，然后將涂膜后的平板傳送至恒溫恒濕干燥箱，通過(guò)干燥箱的熱空氣對(duì)流，在23-50°C，相對(duì)濕度50±5%的條件下干燥24-50h至恒重。干燥的膜由自動(dòng)刮刀剝下，并按包裝要求切割成不同大小的正方形，得到干酪素保鮮膜產(chǎn)品，并測(cè)定膜的性能。c.干酪素保鮮膜應(yīng)用于烤雞肉片的保鮮冷凍的雞胸肉在室溫下解凍15h后用棉線將其綁成橢圓形，外包鋁箔放入烤箱中150-200°C烘烤30-90min，取出直接放入冷藏室，在Ih內(nèi)降至4°C。將烤熟雞胸肉切成6 X 6cm2，厚5-10mm的方片。將切好的肉片放在薄膜的正中間，上下薄膜對(duì)折，再將左右兩邊向不同方向折疊，將烤肉包裹于保鮮膜中間，并都放在加蓋滅菌的容器或其他包裝袋中4°C儲(chǔ)存，烤熟雞胸肉可儲(chǔ)存4 7天。保鮮膜包裹的烤熟雞胸肉的色、香、味無(wú)明顯變化，比未包膜產(chǎn)品丙二醛含量降低2-6mg/kg，表明干酪素保鮮膜可明顯降低烤熟雞胸肉的脂肪氧化速度，具有明顯的保鮮效果。實(shí)施例3新鮮牛的精瘦肉(或豬、羊的精瘦肉)，經(jīng)調(diào)味后用細(xì)棉線將其綁成橢圓形，外包鋁箔放入馬弗爐中200°C烘烤90min，取出直接放入冷藏室Ih降至常溫。將其切成長(zhǎng)X寬=6父6(^2，厚5-10111111的片狀，將烤肉放入制備好的干酪素保鮮膜中央，四周將膜疊起包裹嚴(yán)實(shí)，然后放入加蓋的滅菌后的器皿中放入冷藏室儲(chǔ)存，可儲(chǔ)存3 8天，保鮮膜包裹的烤肉的色、香、味無(wú)明顯變化。
權(quán)利要求
1.一種可食性干酪素保鮮膜的制備方法，其步驟分為 a.干酪素制膜溶液的配制 稱(chēng)取2. 5-10. Og干酪素溶于IOOml蒸餾水，于60°C水浴鍋中邊攪拌邊加5% NaOH溶液至pH值在6. 8-7.0，配合磁力攪拌器直至完全溶解。按照甘油干酪素(干重)=I O. 32的比例加入甘油，然后磁力攪拌40分鐘，再用超聲波除泡沫20分鐘，得到2-10. 0%的干酪素制膜溶液。
b.可食性干酪素保鮮薄膜的制備 將配制好的2-10. 0%干酪素制膜溶液倒入準(zhǔn)備好的PP材質(zhì)的塑料模具(直徑IOcm)中，每個(gè)模具倒13ml，然后將模具放入恒溫恒濕箱中，并用水平儀調(diào)整使模具保持水平；在23°C，相対濕度50%的條件下放置48h，或者在室溫下自然干燥后，用刀片或鑷子將膜剝下，得到干酪素保鮮膜產(chǎn)品。
2.一種可食性干酪素保鮮膜在烤肉中的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種可食性干酪素保鮮膜的制備方法和保鮮應(yīng)用，其步驟包括a.干酪素制膜溶液的配制；b.干酪素薄膜的成型；c.干酪素保鮮膜應(yīng)用于烤肉片的保鮮。本發(fā)明使用牛奶天然蛋白質(zhì)干酪素作為成膜的基質(zhì)材料，并與其它輔料發(fā)生反應(yīng)，可形成各種不同性質(zhì)的復(fù)合保鮮膜，廣泛應(yīng)用于果蔬、方便食品、快餐食品、肉制品、油炸食品等，延長(zhǎng)果蔬食品貯存期和貨架期。本發(fā)明工藝設(shè)計(jì)合理、操作簡(jiǎn)潔、可調(diào)性強(qiáng)。本發(fā)明產(chǎn)品可食用，易降解，對(duì)環(huán)境無(wú)污染，在食品保鮮和包裝領(lǐng)域具有良好的應(yīng)用前景。
文檔編號(hào)C08J5/18GK102850562SQ20111018543
公開(kāi)日2013年1月2日 申請(qǐng)日期2011年7月2日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月2日
發(fā)明者胡先望, 陳朋, 梁寧, 嚴(yán)曉娟, 廣忠勇, 郭天力 申請(qǐng)人:甘肅省商業(yè)科技研究所