本發(fā)明屬于發(fā)酵工程技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種白蘭地與果醋聯(lián)合生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

蘋果、海紅果等水果經(jīng)過深加工可以得到干型、甜型等系列果酒和白蘭地酒(蒸餾酒)。在水果白蘭地生產(chǎn)中會得到3倍于白蘭地酒的蒸餾余液，其中含有氨基酸、有機酸、黃酮類、酯類化合物，營養(yǎng)極其豐富，顏色為橙黃-橙紅色，如不加以利用會造成營養(yǎng)物質(zhì)和資源的極大浪費，同時環(huán)境保護壓力很大，利用蒸餾余液生產(chǎn)無醇飲料，1噸蒸餾余液可以生產(chǎn)2-2.5噸的飲料，導致飲料成品、飲料儲罐占去酒廠絕大部分貯存空間，生產(chǎn)和罐儲壓力很大，加上飲料保質(zhì)期較短，銷售壓力更大，基于這些原因利用蒸餾余液生產(chǎn)飲料不如生產(chǎn)果醋。果醋生產(chǎn)已有報道，內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學王瑋對海紅果醋生產(chǎn)工藝進行了研究，海紅果經(jīng)過選果、清洗、粉碎、榨汁、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、過濾、滅菌等工藝得到海紅果醋，而該工藝僅僅得到果醋，因海紅果為高酸水果，蘋果酸含量高，其味尖酸，得到的海紅果醋常常有較重澀味。山東輕工業(yè)學院高曉娟對蘋果白蘭地與蘋果醋聯(lián)合生產(chǎn)工藝進行了研究，經(jīng)選果、清洗、粉碎、榨汁、酒精發(fā)酵、蒸餾得到蘋果白蘭地，利用蒸餾余液與酒精調(diào)配成含蒸餾余液8％左右的醋酸發(fā)酵培養(yǎng)液進行醋酸發(fā)酵，得到蘋果醋，雖然利用了蒸餾余液，但利用率不高，蘋果醋中含有的蘋果汁量太少，其中醋酸來源主要是非蘋果汁發(fā)酵所得的酒精，這種醋蘋果的典型性不強。紀蓓對蘋果白蘭地生產(chǎn)工藝進行了研究，但文中沒有對于蘋果白蘭地蒸餾余液進行利用，產(chǎn)品僅為蘋果白蘭地。以水果及其果汁為原料聯(lián)合生產(chǎn)水果白蘭地和果醋的研究未見文獻和專利報道。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種能夠最大程度利用水果資源，發(fā)酵廢水處理量降到最低，有利于清潔生產(chǎn)的水果白蘭地和果醋聯(lián)合生產(chǎn)方法。

為達到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

1)向可溶性固形物含量為11-20°Brix的果汁中接入果汁質(zhì)量0.2‰的丹寶利酵母于18-25℃發(fā)酵，發(fā)酵至可溶性固形物含量兩次測值差≧0.1，靜置3-7天后分離酒腳，得到酒精度為6-11°的水果發(fā)酵原酒液；

2)采用紫銅壺式對水果發(fā)酵原酒液進行兩次蒸餾，第一次蒸餾得到蒸餾余液和酒精度為30-35°的水果蒸餾酒；

3)對第一次得到的水果蒸餾酒進行第二次蒸餾得到酒精度為68-70°的白蘭地原漿酒，第二次蒸餾截取第一次得到的水果蒸餾酒容積1％的酒頭，當餾出酒的酒精度為14-18°時取尾酒，酒精度小于2°時停止蒸餾，將酒頭、酒尾和第二次蒸餾余液混合均勻得到酒精度7-9％的混合酒液；

4)按1：1的體積比將第一次蒸餾余液與水果發(fā)酵原酒液混合均勻，然后在其中加入第二次的蒸餾混合酒液后調(diào)節(jié)酒精度為4.5-5.0°，混合均勻得到蒸餾混合醪液；

5)向蒸餾混合醪液中接入其體積10％-20％活化醋酸菌液，于32-35℃發(fā)酵，當連續(xù)兩次總酸濃度測定值相差小于0.1％或開始下降時，終止發(fā)酵，排除醋酸罐中70％的原果醋后再向余液中加入排除原果醋等量的蒸餾混合醪液，進行下輪發(fā)酵，排出的原果醋經(jīng)過陳釀，明膠、皂土澄清，硅藻土過濾、膜過濾除菌得到顏色當黃-橙紅、果香濃郁的水果風味果醋。

本發(fā)明解決了水果白蘭地生產(chǎn)中得到的大量副產(chǎn)物-蒸餾余液，同時減少環(huán)境保護壓力，以果汁為原料整合生產(chǎn)白蘭地和果醋，提高了水果深加工水平，充分利用當?shù)厮Y源，同時做到清潔生產(chǎn)。

水果白蘭地蒸餾余液總滴定酸值1.0％-1.4％(wt)，酒精度為4.0-5.0°，醋酸發(fā)酵后可得到3.5％-4.0％(wt)的果醋，其醋酸濃度符合液態(tài)發(fā)酵醋的國家標準“釀造食醋GB18187-2000”，水果典型性強，具有原來水果特有的香味。

具體實施方式

實施例1：

1)向可溶性固形物含量為11-20°Brix的果汁中接入果汁質(zhì)量0.2‰的丹寶利酵母于18℃發(fā)酵，發(fā)酵至可溶性固形物含量兩次測值差≧0.1，靜置4天后分離酒腳，得到酒精度為6-11°的水果發(fā)酵原酒液；

2)采用紫銅壺式對水果發(fā)酵原酒液進行兩次蒸餾，第一次蒸餾得到蒸餾余液和酒精度為30-35°的水果蒸餾酒；

3)對第一次得到的水果蒸餾酒進行第二次蒸餾得到酒精度為68-70°的白蘭地原漿酒，第二次蒸餾截取第一次得到的水果蒸餾酒容積1％的酒頭，當餾出酒的酒精度為14°時取尾酒，酒精度小于2°時停止蒸餾，將酒頭、酒尾和第二次蒸餾余液混合均勻得到酒精度7-9°的混合酒液；

4)按1：1的體積比將第一次蒸餾余液與水果發(fā)酵原酒液混合均勻，然后在其中加入第二次的蒸餾混合酒液并調(diào)節(jié)酒精濃度度為4.5°，混合均勻得到蒸餾混合醪液；

5)向蒸餾混合醪液中接入其體積10％活化醋酸菌液，于34℃發(fā)酵，當連續(xù)兩次總酸濃度測定值相差小于0.1％或開始下降時，終止發(fā)酵，排除醋酸罐中70％的原果醋后再向余液中加入排除原果醋等量的蒸餾混合醪液，進行下輪發(fā)酵，排出的原果醋經(jīng)過陳釀，明膠、皂土澄清，硅藻土過濾、膜過濾除菌得到顏色當黃-橙紅、果香濃郁的水果風味果醋。

實施例2：

1)向可溶性固形物含量為11-20°Brix的果汁中接入果汁質(zhì)量0.2‰的丹寶利酵母于20℃發(fā)酵，發(fā)酵至可溶性固形物含量兩次測值差≧0.1，靜置5天后分離酒腳，得到酒精度為6-11°的水果發(fā)酵原酒液；

2)采用紫銅壺式對水果發(fā)酵原酒液進行兩次蒸餾，第一次蒸餾得到蒸餾余液和酒精度為30-35°的水果蒸餾酒；

3)對第一次得到的水果蒸餾酒進行第二次蒸餾得到酒精度為68-70°的白蘭地原漿酒，第二次蒸餾截取第一次得到的水果蒸餾酒容積1％的酒頭，當餾出酒的酒精度為16°時取尾酒，酒精度小于2°時停止蒸餾，將酒頭、酒尾和第二次蒸餾余液混合均勻得到酒精度7-9％的混合酒液；

4)按1：1的體積比將第一次蒸餾余液與水果發(fā)酵原酒液混合均勻，然后在其中加入第二次的蒸餾混合酒液后調(diào)節(jié)酒精度為4.5°，混合均勻得到蒸餾混合醪液；

5)向蒸餾混合醪液中接入其體積18％活化醋酸菌液，于32℃發(fā)酵，當連續(xù)兩次總酸濃度測定值相差小于0.1％或開始下降時，終止發(fā)酵，排除醋酸罐中70％的原果醋后再向余液中加入排除原果醋等量的蒸餾混合醪液，進行下輪發(fā)酵，排出的原果醋經(jīng)過陳釀，明膠、皂土澄清，硅藻土過濾、膜過濾除菌得到顏色當黃-橙紅、果香濃郁的水果風味果醋。

實施例3：

1)向可溶性固形物含量為11-20°Brix的果汁中接入果汁質(zhì)量0.2‰的丹寶利酵母于25℃發(fā)酵，發(fā)酵至可溶性固形物含量兩次測值差≧0.1，靜置3天后分離酒腳，得到酒精度為6-11°的水果發(fā)酵原酒液；

2)采用紫銅壺式對水果發(fā)酵原酒液進行兩次蒸餾，第一次蒸餾得到蒸餾余液和酒精度為30-35°的水果蒸餾酒；

3)對第一次得到的水果蒸餾酒進行第二次蒸餾得到酒精度為68-70°的白蘭地原漿酒，第二次蒸餾截取第一次得到的水果蒸餾酒容積1％的酒頭，當餾出酒的酒精度為15°時取尾酒，酒精度小于2°時停止蒸餾，將酒頭、酒尾和第二次蒸餾余液混合均勻得到酒精度7-9％的混合酒液；

4)按1：1的體積比將第一次蒸餾余液與水果發(fā)酵原酒液混合均勻，然后在其中加入第二次的蒸餾混合酒液后調(diào)節(jié)酒精度為5.0°，混合均勻得到蒸餾混合醪液；

5)向蒸餾混合醪液中接入其體積13％活化醋酸菌液，于35℃發(fā)酵，當連續(xù)兩次總酸濃度測定值相差小于0.1％或開始下降時，終止發(fā)酵，排除醋酸罐中70％的原果醋后再向余液中加入排除原果醋等量的蒸餾混合醪液，進行下輪發(fā)酵，排出的原果醋經(jīng)過陳釀，明膠、皂土澄清，硅藻土過濾、膜過濾除菌得到顏色當黃-橙紅、果香濃郁的水果風味果醋。

實施例4：

1)向可溶性固形物含量為11-20°Brix的果汁中接入果汁質(zhì)量0.2‰的丹寶利酵母于23℃發(fā)酵，發(fā)酵至可溶性固形物含量兩次測值差≧0.1，靜置6天后分離酒腳，得到酒精度為6-11°的水果發(fā)酵原酒液；

2)采用紫銅壺式對水果發(fā)酵原酒液進行兩次蒸餾，第一次蒸餾得到蒸餾余液和酒精度為30-35°的水果蒸餾酒；

3)對第一次得到的水果蒸餾酒進行第二次蒸餾得到酒精度為68-70°的白蘭地原漿酒，第二次蒸餾截取第一次得到的水果蒸餾酒容積1％的酒頭，當餾出酒的酒精度為17°時取尾酒，酒精度小于2°時停止蒸餾，將酒頭、酒尾和第二次蒸餾余液混合均勻得到酒精度7-9％的混合酒液；

4)按1：1的體積比將第一次蒸餾余液與水果發(fā)酵原酒液混合均勻，然后在其中加入第二次的蒸餾混合酒液后調(diào)節(jié)酒精度為4.6°，混合均勻得到蒸餾混合醪液；

5)向蒸餾混合醪液中接入其體積20％活化醋酸菌液，于33℃發(fā)酵，當連續(xù)兩次總酸濃度測定值相差小于0.1％或開始下降時，終止發(fā)酵，排除醋酸罐中70％的原果醋后再向余液中加入排除原果醋等量的蒸餾混合醪液，進行下輪發(fā)酵，排出的原果醋經(jīng)過陳釀，明膠、皂土澄清，硅藻土過濾、膜過濾除菌得到顏色當黃-橙紅、果香濃郁的水果風味果醋。

實施例5：

1)向可溶性固形物含量為11-20°Brix的果汁中接入果汁質(zhì)量0.2‰的丹寶利酵母于22℃發(fā)酵，發(fā)酵至可溶性固形物含量兩次測值差≧0.1，靜置7天后分離酒腳，得到酒精度為6-11°的水果發(fā)酵原酒液；

2)采用紫銅壺式對水果發(fā)酵原酒液進行兩次蒸餾，第一次蒸餾得到蒸餾余液和酒精度為30-35°的水果蒸餾酒；

3)對第一次得到的水果蒸餾酒進行第二次蒸餾得到酒精度為68-70°的白蘭地原漿酒，第二次蒸餾截取第一次得到的水果蒸餾酒容積1％的酒頭，當餾出酒的酒精度為18°時取尾酒，酒精度小于2°時停止蒸餾，將酒頭、酒尾和第二次蒸餾余液混合均勻得到酒精度7-9％的混合酒液；

4)按1：1的體積比將第一次蒸餾余液與水果發(fā)酵原酒液混合均勻，然后在其中加入第二次的蒸餾混合酒液后調(diào)節(jié)酒精度為4.8°，混合均勻得到蒸餾混合醪液；

5)向蒸餾混合醪液中接入其體積15％活化醋酸菌液，于32℃發(fā)酵，當連續(xù)兩次總酸濃度測定值相差小于0.1％或開始下降時，終止發(fā)酵，排除醋酸罐中70％的原果醋后再向余液中加入排除原果醋等量的蒸餾混合醪液，進行下輪發(fā)酵，排出的原果醋經(jīng)過陳釀，明膠、皂土澄清，硅藻土過濾、膜過濾除菌得到顏色當黃-橙紅、果香濃郁的水果風味果醋。

本發(fā)明的創(chuàng)新點：

(1)壺式蒸餾第一次終止點選取餾酒酒精度為30％-35％(vol)，有利于提取酒中的香味物質(zhì)，提高白蘭地酒品質(zhì)。由于隨著蒸餾的進行，蒸餾醪液溫度漸漸升高，蒸餾出相同酒液需要的能量越來越多，本發(fā)明第一次留酒酒度比通常白蘭地生產(chǎn)中第一次蒸餾酒的酒精度提高了5°左右，可縮短蒸酒時間約四分之一，同時節(jié)省能源，此工藝中餾酒酒度較高，易于酒中香味物質(zhì)的溶解回收，產(chǎn)品酒果香濃。

(2)蒸餾過程中酒液溫度高于80℃，對發(fā)酵液起到了殺菌作用，相對于一般的果醋生產(chǎn)工藝多了殺菌過程，可降低發(fā)酵中雜菌污染的幾率，保證后續(xù)醋酸發(fā)酵的順利進行。

(3)蒸餾余液進行果醋生產(chǎn)，蒸餾過程中果汁中的氨基酸、有機酸、黃酮類等營養(yǎng)物質(zhì)得到了一定程度的濃縮，相對于單純果醋生產(chǎn)其營養(yǎng)更加豐富，同時變廢為寶。

(4)醋酸發(fā)酵醪液中加入水果發(fā)酵原酒，可豐富果醋的果香，二次蒸餾混合液中的酒頭低沸點風味物質(zhì)含量多，而酒尾中含有高揮發(fā)性風味物質(zhì)，加入醋酸發(fā)酵醪液中，有利于提高果醋的口感和風味。