本發(fā)明型涉及食品加工領(lǐng)域，具體是一種拐棗醋及其制備方法。

背景技術(shù)：

我國是世界上的“花果之鄉(xiāng)”，美味佳果，不勝枚舉，但是要論起奇特來，恐怕要數(shù)拐棗啦。

拐棗，學(xué)名術(shù)枳椇；古今有許多雅號(hào)：蜜屈律、木蜜、木珊瑚、雞距子、雞爪子、萬壽果、金鉤子、梨棗、雞爪梨、臭杞子等，拐棗的“果實(shí)”，其貌不揚(yáng)，它沒有美麗的色澤，也無苗條的外形，而是棕灰色的，像彎彎曲曲的棒狀物。

拐棗營養(yǎng)價(jià)值高，資源豐富，但汁少、渣多、適口性差，使得銷量不佳，造成拐棗資源的浪費(fèi)，將拐棗加工為拐棗液態(tài)制品，如：拐棗汁、拐棗酒、拐棗醋、拐棗飲料等，可以有效利用的拐棗資源，目前常用拐棗制作拐棗酒、拐棗醋，但是傳統(tǒng)工藝制作的拐棗醋，風(fēng)味不正，拐棗味不足，銷量不足，造成資源與費(fèi)用的損失。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，而提供一種能夠加強(qiáng)拐棗風(fēng)味，彌補(bǔ)傳統(tǒng)工藝的不足的一種拐棗醋及其制備方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種拐棗醋及其制備方法，包括有以下基本操作步驟：

步驟1、選果：選擇沒有霉變、沒有腐爛的高質(zhì)量拐棗，并采用清水進(jìn)行清洗洗凈；

步驟2、破碎：將步驟1中選好的拐棗利用打漿機(jī)進(jìn)行破碎制成果漿；

步驟3、殺菌：將步驟2中制成的果漿放置于90℃環(huán)境中進(jìn)行30—60分鐘的殺菌過程；

步驟4、酒精發(fā)酵：在經(jīng)過步驟3中殺菌后的果漿中加入酵母液，并補(bǔ)入蔗糖，進(jìn)行酒精發(fā)酵；

步驟5、醋酸發(fā)酵：在步驟4酒精發(fā)酵后的果品中加入麩皮、稻殼，麩皮和稻殼加入量為原料重量的50—60％，作為疏松劑，并接入醋母液充分?jǐn)嚢杈鶆蜓b入醋化池中，蓋上塑料布使其醋酸發(fā)酵，最終制成醋坯；

步驟6、淋醋：使用經(jīng)過高溫殺菌后冷卻的水對醋坯進(jìn)行噴淋，得到醋品；

步驟7、陳釀：將步驟6中制成的醋品裝入瓷壇內(nèi)，放置室外進(jìn)行脂化、沉淀，放置時(shí)間為20—40天；

步驟8、加熱滅菌：將步驟7中的醋品進(jìn)行滅菌得到中成醋品；

此種拐棗醋制備方法還包括有：

步驟9、配兌：在經(jīng)過以上8個(gè)步驟制成后的中成醋品中加入拐棗汁進(jìn)行風(fēng)味補(bǔ)充，最終得到風(fēng)味較為充足的成品拐棗醋，在本步驟中加入的拐棗汁依次經(jīng)過：選果—清洗—破碎—榨汁—粗慮—澄清—離心分離—精濾，步驟制取，且其配兌量為每1L中成醋品中兌入110ml拐棗汁。

進(jìn)一步講，所述的步驟2中拐棗采用打漿機(jī)破碎成粒度為1.5—2mm的果粒，并為了防止失去表皮保護(hù)的果粒產(chǎn)生褐變，在打漿機(jī)破碎時(shí)加入濃度為0.25％的Vc進(jìn)行護(hù)色。

進(jìn)一步講，所述的步驟3中經(jīng)過90℃高溫殺菌后，進(jìn)行迅速冷卻，冷卻至20—45℃再進(jìn)行步驟4的酒精發(fā)酵工藝，以此防止果漿污染。

進(jìn)一步講，所述的步驟4中酵母液加入量為果漿總質(zhì)量比的5％，補(bǔ)入的蔗糖量為酵母液總質(zhì)量比的20％；且步驟4中酒精發(fā)酵的室溫控制在25—28℃，每日攪拌3—5次，5—7天發(fā)酵完成。

進(jìn)一步講，步驟5醋酸發(fā)酵過程中形成的汁滓混合體其酒精度控制在7°，在汁滓混合體酒精度不足7°時(shí)，使用食用氿精補(bǔ)足7°，其中步驟5中醋母液接入量為總原料質(zhì)量比的10％，在步驟5整個(gè)發(fā)酵過程中將室溫控制在33—35℃，每日翻攪一次進(jìn)行氧氣供給，促進(jìn)轉(zhuǎn)化；在發(fā)酵10—15天后加入2％—3％的食鹽，并攪拌成醋坯。

進(jìn)一步講，拐棗汁在步驟9中配兌時(shí)還配合有蜂蜜和白砂糖作為輔料，其中蜂蜜的配入量為每1L中成醋品中兌入2g；其中白砂糖的配入量為每1L中成醋品中兌入7g。

進(jìn)一步講，所述的白砂糖在兌入之前需要先進(jìn)行溶化，再與中成醋品進(jìn)行融合配兌。

本發(fā)明所產(chǎn)生的有益效果是：本發(fā)明除了具有傳統(tǒng)拐棗醋的有益效果，降血壓、降血脂、軟化血管、營養(yǎng)健康、口感更佳舒適外，更佳解決了傳統(tǒng)拐棗醋的制作方法，成品拐棗醋拐棗果的風(fēng)味不足的問題，配兌的方法能夠彌補(bǔ)傳統(tǒng)工藝的風(fēng)味不足的問題，使拐棗醋的口感更加柔和，而且本發(fā)明在拐棗粉碎時(shí)添加進(jìn)入以總重質(zhì)量0.25％Vc進(jìn)行氧化保護(hù)，選拐棗果粉碎的粒徑在1.5--2mm之間使風(fēng)味更足。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)一步說明：

實(shí)施例1：

一種拐棗醋及其制備方法，包括有以下基本操作步驟：

1、選果與破碎：

首先挑選無霉?fàn)€變的拐棗果，使用打漿機(jī)對挑選好的拐棗果進(jìn)行破碎，破碎的拐棗果粒徑保證在2mm左右，這樣能夠更好的保持拐棗果的風(fēng)味，為了防止拐棗果褐變，在拐棗果破碎時(shí)需加入濃度為0.25％的Vc進(jìn)行氧化保護(hù)，而且拐棗果早破碎成果漿后采用90℃高溫進(jìn)行60分鐘殺菌，然后使用快速冷卻37℃以下防污染。

2、酒精發(fā)酵：

在冷卻后的果漿中加入占原料總質(zhì)量的5％的酵母液與占酵母液總質(zhì)量的20％的蔗糖進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后放置于27℃溫度的地方進(jìn)行酒精發(fā)酵，而且必須每日攪拌4次，發(fā)酵7天完成，發(fā)酵完成后其酒精度為8°度，其酸度為1.5％以下。

3、醋酸發(fā)酵：

酒精發(fā)酵果品中，夏天加入占原料總質(zhì)量的50％，冬季加入占原料總質(zhì)量的60％的麩皮、稻殼作為疏松劑，在醋酸發(fā)酵的過程中控制其酒精度為7°，如有不足使用氿精補(bǔ)足7°，再接入原料總質(zhì)量的10％的醋母液，充分?jǐn)嚢?，放入醋化池中，蓋上塑料布，使其醋酸發(fā)酵，控制室內(nèi)溫度35℃，而且每日翻拌一次，提供足夠的氧氣促進(jìn)轉(zhuǎn)化，如此經(jīng)過15天，添加原料總質(zhì)量的3％的食用鹽，攪拌制作成醋坯，100ml的成熟醋坯含醋酸8g以上。

4、淋醋：

使用與醋坯等質(zhì)量的冷卻的水對醋坯進(jìn)行噴淋，第一次噴淋得到醋為頭等醋再次使用溫水繼續(xù)噴淋，依次得到二醋、三醋。

5、陳釀：

將制好的拐棗醋裝入瓷壇內(nèi)，放置于室外脂化，沉淀一個(gè)月。

6、配兌：

為了更好地拐棗風(fēng)味，需要在陳釀好的拐棗醋內(nèi)添加拐棗汁、蜂蜜、溶化的白砂糖，而且配兌的拐棗汁是由原料拐棗、選果、洗凈、破碎、榨汁、粗濾、澄清、離心分離、精濾、調(diào)配、殺菌、封裝、成品，等工序得到的，拐棗醋、蜂蜜以及熔化的白砂糖是在調(diào)配的工序時(shí)加入拐棗汁的，1L拐棗醋中添加拐棗汁110ml、蜂蜜2g、熔化的白砂糖7g進(jìn)入均勻調(diào)配。