本發(fā)明涉及一種藍(lán)莓起泡酒釀造方法。
背景技術(shù)：
藍(lán)莓，又稱越橘或藍(lán)漿果，屬杜鵑花科越橘屬，多年生灌木，是一種小漿果類的果樹。藍(lán)莓果實(shí)呈深藍(lán)色，漿果單果重0.5-5g，被白色果粉，種子極小，果肉細(xì)膩，甜酸適口，香氣清爽宜人，鮮食加工均為佳品。藍(lán)莓含豐富花色苷，且低糖、低脂肪，抗氧化能力之強(qiáng)列果品、蔬菜之首，具有許多特殊的保健作用，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織將其列為人類五大健康食品之一。藍(lán)莓因其獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值在歐美及日本等發(fā)達(dá)國(guó)家倍受青睞，堪稱“世界第3代水果之王”。世界藍(lán)莓野生資源主要集中分布于北美和歐洲，20世紀(jì)初開始商業(yè)化人工栽培。當(dāng)前北美是世界藍(lán)莓的主栽區(qū)，其他地區(qū)也在規(guī)?；焖侔l(fā)展。我國(guó)擁有豐富的藍(lán)莓野生資源，主要集中在北方大興安嶺等地，而引種栽培開始于20世紀(jì)80年代中期，南方主要為熱帶、亞熱帶氣候，適宜栽種兔眼、高叢藍(lán)莓，而北方高寒，適宜栽種矮叢、半高叢藍(lán)莓，栽種面積廣，發(fā)展速度逐年加快。
現(xiàn)今葡萄可以釀造出起泡酒，而藍(lán)莓多用于無酒精飲料，少用于釀酒。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種藍(lán)莓起泡酒的釀造工藝。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：s1.將冷凍的藍(lán)莓果渣蒸汽滅菌后，攤涼待用；藍(lán)莓漿果采用冷凍的；
s2.除梗破碎：將藍(lán)莓漿果、藍(lán)莓果渣一起破碎攪拌后得到混合果汁，向混合果汁中加入100～300mg/l的果膠酶，果膠酶與常溫的純凈水按照質(zhì)量比例1：10混合活化；
s3.使混合果汁在60℃內(nèi)熱浸漬6-24h，加入20mg/l果膠酶，攪拌浸提20～30min，最后將自流汁泵入發(fā)酵罐，皮渣壓榨；壓榨汁單獨(dú)存放或打入發(fā)酵罐中與自流汁混合獲得果汁，檢測(cè)并調(diào)整果汁含糖量為180～200g/l，獲得待發(fā)酵果汁；
s4.將發(fā)酵果汁在20-25℃內(nèi)加入0.20g/l的活性干酵母，并向發(fā)酵罐中充入無菌空氣，溶氧量控制在8～10mg/l下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)罐內(nèi)壓強(qiáng)達(dá)到0.5mpa，酒精度達(dá)到5～10％v/v時(shí)，將罐溫降至-2℃，終止發(fā)酵，獲得原酒；
s5.添加白砂糖：根據(jù)原酒的酒精度和所要達(dá)到的壓力，以及總酸含量，計(jì)算出將所要添加白砂糖重量，23g/l白砂糖產(chǎn)生6個(gè)壓力；白砂糖與藍(lán)莓基酒在滅過菌的小罐中進(jìn)行充分溶解，再用過濾機(jī)進(jìn)行過濾，濾芯的濾孔為0.65微米，制得起泡基酒；
s6.在4℃或以下的環(huán)境內(nèi)采用超濾法過濾起泡基酒，超濾法是一種加壓膜分離技術(shù)，即在一定壓力下，使小分子溶質(zhì)和溶劑穿過一定孔徑特制的薄膜，而大分子溶質(zhì)不能透過，超濾過程為動(dòng)態(tài)過濾，分離是在流動(dòng)狀態(tài)下完成的，溶質(zhì)僅在膜表面有限沉積，通過清洗可以恢復(fù)；
s7.起泡基酒發(fā)酵準(zhǔn)備：先向起泡基酒中加入酵母，起泡基酒溫度回升至13.5～14℃，酵母增殖到1×106個(gè)/ml后，加入酵母營(yíng)養(yǎng)素，混合均勻后裝瓶封皇冠蓋；
s8.起泡基酒開始發(fā)酵：起泡基酒裝瓶后橫放，發(fā)酵溫度為10～12℃，1個(gè)月后發(fā)酵結(jié)束；發(fā)酵結(jié)束后觀察事先安裝在酒瓶上的壓力表數(shù)值，判斷發(fā)酵是否正常，再進(jìn)行下一步驟；
s9.轉(zhuǎn)瓶：起泡基酒發(fā)酵結(jié)束后，不轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，轉(zhuǎn)移到轉(zhuǎn)瓶機(jī)上，轉(zhuǎn)瓶2～3周后，起泡基酒中的沉淀物沉淀到酒瓶的皇冠蓋和瓶頸處；
s10.速凍：通過瓶頸速凍機(jī)對(duì)瓶頸處的沉淀物進(jìn)行速凍，速凍溫度為零下18～20℃，然后啟蓋除去凝固的沉淀物；
s11.將起泡基酒裝如木桶，在地窖中存放2-3個(gè)月即可；
s12.最后經(jīng)過打塞捆絲扣、瓶?jī)?chǔ)和縮帽貼標(biāo)工序，制得藍(lán)莓起泡酒。
作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟s2中葡萄、藍(lán)莓漿果和藍(lán)莓果渣的配比是：藍(lán)莓漿果30.7％，藍(lán)莓果渣44.8％，葡萄24.5％。
本發(fā)明的有益效果是：本工藝釀造的藍(lán)莓起泡酒具有特殊的果香和酒香，香氣濃郁、和諧，滋味純正、爽口，酒體飽滿，回味綿長(zhǎng)，典型性強(qiáng)。酸甜適口，適合男女老少。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
實(shí)施例1：
s1.將冷凍的藍(lán)莓果渣蒸汽滅菌后，攤涼待用；藍(lán)莓漿果采用冷凍的；
s2.除梗破碎：將藍(lán)莓漿果、藍(lán)莓果渣一起破碎攪拌后得到混合果汁，向混合果汁中加入100～300mg/l的果膠酶，果膠酶與常溫的純凈水按照質(zhì)量比例1：10混合活化；
s3.使混合果汁在60℃內(nèi)熱浸漬6-24h，降溫至40℃加入20mg/l果膠酶，攪拌浸提20～30min，最后將自流汁泵入發(fā)酵罐，皮渣壓榨；壓榨汁單獨(dú)存放或打入發(fā)酵罐中與自流汁混合獲得果汁，檢測(cè)并調(diào)整果汁含糖量為180～200g/l，獲得待發(fā)酵果汁；
s4.將發(fā)酵果汁在20-25℃內(nèi)加入0.20g/l的活性干酵母，并向發(fā)酵罐中充入無菌空氣，溶氧量控制在8～10mg/l下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)罐內(nèi)壓強(qiáng)達(dá)到0.5mpa，酒精度達(dá)到5～10％v/v時(shí)，將罐溫降至-2℃，終止發(fā)酵，獲得原酒；
s5.添加白砂糖：根據(jù)原酒的酒精度和所要達(dá)到的壓力，以及總酸含量，計(jì)算出將所要添加白砂糖重量，23g/l白砂糖產(chǎn)生6個(gè)壓力；白砂糖與藍(lán)莓基酒在滅過菌的小罐中進(jìn)行充分溶解，再用過濾機(jī)進(jìn)行過濾，濾芯的濾孔為0.65微米，制得起泡基酒；
s6.在4℃或以下的環(huán)境內(nèi)采用超濾法過濾起泡基酒，超濾法是一種加壓膜分離技術(shù)，即在一定壓力下，使小分子溶質(zhì)和溶劑穿過一定孔徑特制的薄膜，而大分子溶質(zhì)不能透過，超濾過程為動(dòng)態(tài)過濾，分離是在流動(dòng)狀態(tài)下完成的，溶質(zhì)僅在膜表面有限沉積，通過清洗可以恢復(fù)；
s7.起泡基酒發(fā)酵準(zhǔn)備：先向起泡基酒中加入酵母，起泡基酒溫度回升至13.5～14℃，酵母增殖到1×106個(gè)/ml后，加入酵母營(yíng)養(yǎng)素，混合均勻后裝瓶封皇冠蓋；
s8.起泡基酒開始發(fā)酵：起泡基酒裝瓶后橫放，發(fā)酵溫度為10～12℃，1個(gè)月后發(fā)酵結(jié)束；發(fā)酵結(jié)束后觀察事先安裝在酒瓶上的壓力表數(shù)值，判斷發(fā)酵是否正常，再進(jìn)行下一步驟；
s9.轉(zhuǎn)瓶：起泡基酒發(fā)酵結(jié)束后，不轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，轉(zhuǎn)移到轉(zhuǎn)瓶機(jī)上，轉(zhuǎn)瓶2～3周后，起泡基酒中的沉淀物沉淀到酒瓶的皇冠蓋和瓶頸處；
s10.速凍：通過瓶頸速凍機(jī)對(duì)瓶頸處的沉淀物進(jìn)行速凍，速凍溫度為零下18～20℃，然后啟蓋除去凝固的沉淀物；
s11.將起泡基酒裝如木桶，在地窖中存放2-3個(gè)月即可；
s12.最后經(jīng)過打塞捆絲扣、瓶?jī)?chǔ)和縮帽貼標(biāo)工序，制得藍(lán)莓起泡酒。
實(shí)施例2：
所述步驟s2中葡萄、藍(lán)莓漿果和藍(lán)莓果渣的配比是：藍(lán)莓漿果30.7％，藍(lán)莓果渣44.8％，葡萄24.5％。
以上對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式作了說明，但是本發(fā)明不限于上述實(shí)施方式，在所屬技術(shù)領(lǐng)域普通技術(shù)人員所具備的知識(shí)范圍內(nèi)，還可以在不脫離本發(fā)明宗旨的前提下做出各種變化。