本發(fā)明涉及一種低嘌呤啤酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
啤酒是以麥芽、水為主要原料，加啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵酸制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的發(fā)酵酒。啤酒中營養(yǎng)物質(zhì)豐富，富含維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、碳水化合物等豐富的營養(yǎng)成分，因此啤酒歷來被人們稱為“液體面包”。每升啤酒約有蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物一肽和氣基酸；而且它幾乎可以被人體完全消化吸收和利用。啤酒中碳水化合物和蛋白質(zhì)的比例約在，最符合人類的營養(yǎng)平衡。另外啤酒中含有豐富的水溶性維生素，比如煙酰胺、泛酸、維生素、膽堿、葉酸等。特別是葉酸，它有助于降低人們血液中的高半脫氨酸含量，血液中高半脫氨酸會誘發(fā)人類的心臟病。
痛風(fēng)是嘌呤代謝紊亂及尿酸排泄障礙所引起的慢性疾病，主要表現(xiàn)為長期血尿酸增高。啤酒中的嘌呤來源主要是發(fā)酵的原料，啤酒的原料有大麥芽、水、酒花、啤酒酵母及輔料。這些原輔料中除去水外，均含有嚼呤類物質(zhì)，這些嘌呤類物質(zhì)基本上都是以結(jié)合態(tài)存在于核酸中。
所以，開發(fā)一種低嘌呤啤酒，能夠很好的滿足廠家不斷創(chuàng)新、進(jìn)步的需求，對于促進(jìn)我國啤酒行業(yè)的快速、健康、穩(wěn)定發(fā)展具有重要意義。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是解決啤酒中嘌呤含量高的問題。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種低嘌呤啤酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟，
s1、原料配比：大麥芽50%，玉米淀粉25%，玉米糖漿25%；
s2、玉米淀粉糊化處理：玉米淀粉50kg，加入50℃的水250l，再加入8l2%氯化鈣溶液和200ml耐高溫淀粉酶，不斷攪拌并升溫至90-95℃，保溫20min，然后再升溫至100℃微沸10min，最后穩(wěn)定在45℃，加入1l10%諾麥德酶；
s3、大麥芽糖化處理：大麥芽50kg粉碎后加入2l3mol/l硫酸溶液調(diào)節(jié)ph=1.5，立即置入200l沸水中，水浴90min，迅速冰水浴冷卻，冷卻后加入2l6mol/l的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)ph=1.5，用超純水定容到10l后進(jìn)行普通過濾，然后再用0.45um濾膜過濾，得到濾液；
s4、濾液中加入酒花、玉米糖漿煮沸，冷卻過濾后待用；
s5、取啤酒酵母加入步驟s4中的濾液，酵母接種量1.9*107個/ml，發(fā)酵
溫度10℃，發(fā)酵7天；
s6、發(fā)酵結(jié)束后回收啤酒酵母，用硅藻土過濾，得到成熟啤酒。
本發(fā)明的有益效果是：
（1），原料配比能夠顯著影響麥汁嘌呤和發(fā)酵液嘌呤，原料麥芽嘌呤含量低，麥芽使用比例低，輔料使用量高，能夠極大降低嘌呤含量。
（2），加酸煮沸工藝能夠顯著增加麥汁中的游離嘌呤的含量。煮沸ph值和煮沸時間是影響嘌呤游離的關(guān)鍵因素，ph低，延長煮沸時間，嘌呤游離效果好。的ph=1.5條件下煮沸2h能夠完全游離嘌呤。
具體實(shí)施方式
一種低嘌呤啤酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟，
s1、原料配比：大麥芽50%，玉米淀粉25%，玉米糖漿25%；
s2、玉米淀粉糊化處理：玉米淀粉50kg，加入50℃的水250l，再加入8l2%氯化鈣溶液和200ml耐高溫淀粉酶，不斷攪拌并升溫至90-95℃，保溫20min，然后再升溫至100℃微沸10min，最后穩(wěn)定在45℃，加入1l10%諾麥德酶；
s3、大麥芽糖化處理：大麥芽50kg粉碎后加入2l3mol/l硫酸溶液調(diào)節(jié)ph=1.5，立即置入200l沸水中，水浴90min，迅速冰水浴冷卻，冷卻后加入2l6mol/l的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)ph=1.5，用超純水定容到10l后進(jìn)行普通過濾，然后再用0.45um濾膜過濾，得到濾液；
s4、濾液中加入酒花、玉米糖漿煮沸，冷卻過濾后待用；
s5、取啤酒酵母加入步驟s4中的濾液，酵母接種量1.9*107個/ml，發(fā)酵
溫度10℃，發(fā)酵7天；
s6、發(fā)酵結(jié)束后回收啤酒酵母，用硅藻土過濾，得到成熟啤酒。
對于原輔料的檢測結(jié)果顯示大麥芽整體嘌呤含量在1000mg/kg-1500mg/kg之間，嘌呤含量遠(yuǎn)高于其他原輔料，在原料的配比中盡可能減少使用量。玉米淀粉和玉米糖漿比較適合作為低嘌呤啤酒的輔料，兩者嘌呤含量低，均在30mg/l左右。
加酸煮沸工藝能夠顯著增加麥汁中的游離嘌呤的含量。煮沸ph值和煮沸時間是影響嘌呤游離的關(guān)鍵因素，ph低，延長煮沸時間，嘌呤游離效果好。的ph=1.5條件下煮沸2h能夠完全游離嘌呤。
加酸煮沸過程中調(diào)酸所用的硫酸和氫氧化鈣屬于食品加工助劑的范疇，國標(biāo)中對于氫氧化鈣的使用規(guī)定表明，氫氧化鈣可以在各類食品加工過程中使用，同時其殘留量不需限定；對于硫酸的規(guī)定表明，硫酸可以使啤酒加工工藝及發(fā)酵工藝中應(yīng)用。在本方法中，加入的硫酸用于水解麥汁中的核苷，在煮沸結(jié)束后加入氫氧化鈣進(jìn)行調(diào)節(jié)ph中和其中硫酸，最終產(chǎn)物為硫酸鈣。硫酸鈣屬于食品添加劑助劑中殘留量不需限定的一類。另外，根據(jù)硫酸鈣的物理性質(zhì)，它的溶解性為微溶于水，在經(jīng)過眾多后續(xù)處理后，發(fā)酵液中殘留量有限。
以上對本發(fā)明的實(shí)施方式作了說明，但是本發(fā)明不限于上述實(shí)施方式，在所屬技術(shù)領(lǐng)域普通技術(shù)人員所具備的知識范圍內(nèi)，還可以在不脫離本發(fā)明宗旨的前提下做出各種變化。