本發(fā)明涉及酒類釀造，具體是一種蜂蜜酒及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、蜂蜜酒是一種風(fēng)味酒精飲料，通過蜂蜜、水和酵母的發(fā)酵制成。蜜酒的風(fēng)味、甜度、和酒精含量可以根據(jù)蜂蜜的類型、發(fā)酵過程中的條件以及添加的其他成分如果汁、香料或草藥?？刂泼劬频陌l(fā)酵條件是確保保留蜂蜜風(fēng)味和營養(yǎng)價值的關(guān)鍵。如果現(xiàn)有的蜂蜜酒在釀造過程中無法有效控制發(fā)酵條件和時間，可能會導(dǎo)致丟失蜂蜜風(fēng)味，主要是蜂蜜的獨特風(fēng)味在高度發(fā)酵的條件下可能會被分解，導(dǎo)致成品中的蜂蜜味不明顯。另外還會造成營養(yǎng)價值降低，原因是蜂蜜中的某些營養(yǎng)成分如維生素和抗氧化劑可能在發(fā)酵過程中受到破壞。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、(1)要解決的技術(shù)問題

2、本發(fā)明的目的在于提供一種蜂蜜酒及其制備方法，以提升蜂蜜酒發(fā)酵釀造過程的蜂蜜風(fēng)味和營養(yǎng)元素含量。

3、(2)技術(shù)方案

4、為實現(xiàn)上述目的，一方面，本發(fā)明提供了一種蜂蜜酒，按質(zhì)量份計包括：

5、1～3份高粱、6.5～9份酒醅、0.3～0.4份稻殼、0.30～0.46份大曲粉、0.7～0.9份改性海藻酸鈉、0.004～0.007份吐溫-80、0.006～0.01份微晶纖維素、1～2份蜂蜜和10～20份低氚水；

6、所述酒醅的制備方法是，按質(zhì)量份計取100～120份糯米蒸煮至半熟并瀝干，加入10～15份大曲粉和100～150份低氚水混合均勻，盛容器內(nèi)密封放置7～10天發(fā)酵，待啟封后壓渣取液得到酒醅；

7、所述改性海藻酸鈉經(jīng)過疏水改性制得。

8、進一步地，改性海藻酸鈉經(jīng)過疏水改性制得的方法包括：

9、s11、將海藻酸鈉加入去離子水中，攪拌10～12h使海藻酸鈉溶解；

10、s12、向海藻酸鈉溶液中滴加0.2mol/l的氫氧化鈉溶液，調(diào)節(jié)ph至9±0.3；

11、s13、調(diào)節(jié)ph后，向海藻酸鈉溶液中加入十二烷基硫酸鈉溶液并攪拌均勻，所述十二烷基硫酸鈉溶液的濃度為0.1mg/ml，所述十二烷基硫酸鈉溶液按質(zhì)量百分比為海藻酸鈉的0.06～0.08％；

12、s14、對步驟s13得到的溶液進行加熱，加熱到80℃時滴加十二烷基縮水甘油醚，不斷攪拌，在80℃下恒溫水浴中反應(yīng)7～9h，所述十二烷基縮水甘油醚按質(zhì)量百分比為所述海藻酸鈉的0.6～0.8％；

13、s15、完成步驟s14的反應(yīng)后，用乙酸將溶液的ph調(diào)整為4.0±0.3，并將溶液析出的產(chǎn)物在丙酮中浸泡除去未反應(yīng)完的十二烷基縮水甘油醚，并過濾、干燥得到改性海藻酸鈉。

14、基于同一發(fā)明構(gòu)思，另一方面，本發(fā)明還提供了一種蜂蜜酒的制備方法，應(yīng)用于所述的一種蜂蜜酒，所述方法包括：

15、s1、將改性海藻酸鈉、吐溫-80、微晶纖維素和蜂蜜加入低氚水中，攪拌加熱至溶解；完全溶解后，將其用緩慢滴加至1.5～2％的氯化鈣溶液中，固化25～30min，形成微膠囊；

16、s2、將高粱、大曲粉進行粉碎，高粱的粉碎度要求為：65％～70％通過2mm的孔徑分析篩；大曲粉的粉碎度要求為：90％～98％通過2mm的孔徑分析篩；

17、s3、將清蒸后無雜味的稻殼與高粱、酒醅進行混合，攪拌均勻得到第一混合物料；

18、s4、將步驟s3中攪拌均勻的第一混合物料放入甑桶中蒸餾糊化，蒸餾糊化直到第一混合物料熟而不粘且內(nèi)無生心，丟糟；

19、s5、將蒸餾糊化后的第一混合物料取出甑桶降溫后，加入清蒸后的稻殼、粉碎后的大曲粉及微膠囊，加低氚水?dāng)嚢杈鶆虻玫降诙旌衔锪希?/p>

20、s6、將步驟s5中攪拌均勻的第二混合物料進行發(fā)酵；待完成發(fā)酵后，取發(fā)酵液即蜂蜜酒。

21、進一步地，所述微膠囊的直徑為200～300μm，壁厚為50～80μm。

22、進一步地，步驟s4蒸餾糊化過程控制流酒速度0.25～0.3噸/小時，流酒溫度控制在16～30℃。

23、進一步地，步驟s6發(fā)酵周期為40～50d；發(fā)酵溫度為36-45℃。

24、(3)有益效果

25、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

26、通過海藻酸鈉作為壁材，但是海藻酸鈉溶于水，無法在發(fā)酵過程中長時間保留，于是對海藻酸鈉進行改性，使其成為兩親性壁材，使其疏水性提高，其包裹蜂蜜形成的微膠囊能夠在水中較長時間存在；吐溫-80的添加使得包裹有蜂蜜的微膠囊均勻的分散在蜂蜜酒中。但是隨著蜂蜜酒的發(fā)酵，乙醇濃度不斷提高，其穩(wěn)定性不斷降低，亦無法較長時間穩(wěn)定存在，容易被破壞，使得蜂蜜溢出被酵母菌快速分解，失去其本身的營養(yǎng)價值及風(fēng)味。本申請向改性殼聚糖中加入微晶纖維素，提高了其穩(wěn)定性，使其制備的微膠囊能夠在發(fā)酵過程中緩慢釋放，使得蜂蜜酒中不僅保留了蜂蜜的風(fēng)味，還能最大限度保留其營養(yǎng)價值。

技術(shù)特征：

1.一種蜂蜜酒，其特征在于，按質(zhì)量份計包括：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蜂蜜酒，其特征在于，改性海藻酸鈉經(jīng)過疏水改性制得的方法包括：

3.一種蜂蜜酒的制備方法，應(yīng)用于權(quán)利要求1-2任一所述的一種蜂蜜酒，其特征在于，所述方法包括：

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蜂蜜酒的制備方法，其特征在于，所述微膠囊的直徑為200～300μm，壁厚為50～80μm。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蜂蜜酒的制備方法，其特征在于，步驟s4蒸餾糊化過程控制流酒速度0.25～0.3噸/小時，流酒溫度控制在16～30℃。

6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蜂蜜酒的制備方法，其特征在于，步驟s6發(fā)酵周期為40～50d；發(fā)酵溫度為36-45℃。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及酒類釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種蜂蜜酒及其制備方法，包括高粱、酒醅、稻殼、大曲粉、改性海藻酸鈉、吐溫?80、微晶纖維素、蜂蜜和低氚水；酒醅的制備方法是按質(zhì)量份計取糯米蒸煮至半熟并瀝干，加入大曲粉和低氚水混合均勻，盛容器內(nèi)密封放置發(fā)酵，待啟封后壓渣取液得到酒醅；改性海藻酸鈉經(jīng)過疏水改性制得。本發(fā)明通過將發(fā)酵過程的蜂蜜微膠囊緩慢釋放，降低發(fā)酵菌種對蜂蜜成分的破壞，提升蜂蜜酒釀造發(fā)酵過程的蜂蜜風(fēng)味和營養(yǎng)元素含量。

技術(shù)研發(fā)人員：王欣,趙成美,劉翠
受保護的技術(shù)使用者：威海柒玖生物科技有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/6/30